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INTRODUO

A carne de porco est sendo muito consumida atualmente, mas tambm est apresentando os
maiores problemas de qualidade. Estima-se que representa 44% do consumo de carne em
todo o mundo, o seu baixo preo em relao a outras carnes faz da carne suna a rainha das
carnes. presente na mesa da populao, a carne suna e seus derivados tem, ao longo dos
anos, conquistado admiradores, graas ao seu sabor marcante e elevado valor nutritivo, ela
rica em protena e em vitamina B1. A qualidade da carne de porco muitas vezes posta em
causa, a sua produo em massa diminui drasticamente a sua qualidade. Vivemos numa
poca que no se olham aos meios para atingir os objetivos, o preo baixo para atrair o
consumidor e aumentar as vendas o que interessa. O abate de sunos, assim como de outras
espcies animais, realizado para obteno de carne e de seus derivados, destinados ao
consumo humano. Esta operao, bem como os demais processamentos industriais da carne,
regulamentada por uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos
consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em
situao regular, trabalham com inspeo e scalizao contnuas dos rgos responsveis
pela vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).Como conseqncia das operaes
de abate para obteno de carne e derivados, originam-se vrios subprodutos e/ou resduos
que devem sofrer processamentos especcos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de
carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria, etc. Porm, para sua
utilizao no consumo humano, deve ser obtido mediante rigorosa inspeo higinico-sanitria
garantindo sua inocuidade para o consumidor. A qualidade microbiolgica da carne suna
consumida pela populao de muita importncia para evitar a ingesto de patgenos
emergentes nos sunos que podem representar um risco a sade pblica devido a ocorrncia
de toxinfeco ocasionada pelo consumo da carne contaminada. Salmonella sp e
Staphylococcus aureus, dentre outras bactrias patognicas, presentes na superfcie de
carcaas sunas, entram na planta de abate a partir dos animais vivos e dos operrios, no
existindo procedimentos de inspeo especificamente direcionados para o controle desses
microrganismos. Devemos perceber a importncia de um servio de inspeo como tambm
analisar o alimento que est adquirindo e se este tem ou no servio de inspeo.

FLUXOFRAMA DE ABATE SUNO

TRANSPORTE DOS ANIMAIS AT O MATADOURO

RECEPO DOS ANIMAIS NO MATADOURO Inspeo

REPOUSO JEJUM E DIETA HDRICA Inspeo

LIMPEZA DOS ANIMAIS

INSENSIBILIZACAO

SANGRIA

CHUVEIRO

ESCALDAGEM E REMOO DAS CERDAS

DEPILAO E TOILETTE

CHUVEIRO

EVISCERAO Inspeo

SERRAGEM DA CARCAA Inspeo

TOALETE DAS CARCAAS

CHUVEIRO

CARIMBAGEM

REFRIGERAO

DESOSSA E INDUSTRIALIZAO

EMBALAGEM

FRIGORIFICAO

EXPEDIO

TRANSPORTE DOS ANIMAIS E RECEPO DOS ANIMAIS NO MATADOURO

Cuidado nos transportes (viagens tranqilas, evitar viagens por terra durante muito tempo); Ao
chegar do transporte, os porcos so conduzidos atravs de currais semelhantes aos utilizados
para gado.

REPOUSO JEJUM E DIETA HDRICA

O abate de sunos comea aps a inspeo da documentao sanitria dos animais, com a
inspeo ante-mortem e perodo de descanso mnimo, sob jejum e dieta hdrica, de no mnimo
6 e no mximo 24 horas (dependendo da distncia transportada). Nestas fases visa-se
identificar e separar os animais que apresentem sintomas de doenas infecto-contagiosas e
outras alteraes que comprometam a sanidade da carne obtida, alm de permitir uma
recuperao do estresse sofrido durante o transporte. O perodo de jejum e dieta hdrica visa o
esvaziamento do trato gastro-intestinal, a fim de minimizar possveis contaminaes da
carcaa, durante a fase de eviscerao, por ruptura do aparelho digestivo .

LIMPEZA DOS ANIMAIS

Aps esta primeira fase os animais so conduzidos ao abate atravs de um corredor, passando
por uma seringa, onde sofrem, por cerca de 3 minutos, um banho com asperso de gua a 1,5
atm de presso e de finalidades mltiplas: remoo de sujidades superficiais, calmante, vaso
constrio perifrica e aumento da eficincia da insensibilizao

INSENSIBILIZACAO

Os sunos entram, um aps o outro, em um box imobilizador para o atordoamento. Esta


operao tambm pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contnua.
Os animais so transportados, um a um, at atingirem um trecho em que cam suspensos por
esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em V), pelas suas laterais, sem apoio para as
patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento dos sunos normalmente realizado por
descarga eltrica: dois eletrodos, em forma de pina ou tesoura, so posicionados nas laterais
da cabea e um terceiro, na altura do corao. Alm deste, existe um outro mtodo de
atordoamento em que os animais so colocados em uma cmara com atmosfera rica em gs
carbnico, sendo atordoados por falta de oxignio.

SANGRIA
As operaes so similares s da sangria para bovinos, com os animais pendurados em trilho
areo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue.
Em mdia, o volume de sangue drenado por animal de 3 litros. Parte deste sangue pode ser
coletado de forma assptica, caso seja direcionado para ns farmacuticos ou ser totalmente
enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separao
de seus componentes ou seu uso em raes animais.

CHUVEIRO

Os sunos so lavados para uma remoo superficial do sangue.

ESCALDAGEM E REMOO DA CERDAS

Aps tempo suciente de sangria, os animais saem do trilho e so imersos em um tanque com
gua quente, em torno de 65 C, para facilitar a remoo posterior dos pelos e das unhas ou
cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais ca na gua deste tanque. A
passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto.

DEPILAO E TOILETTE

Aps passarem pela escaldagem, os sunos so colocados em uma mquina de depilao, que
consiste de um cilindro giratrio, com pequenas ps retangulares distribudas pela sua
superfcie, dotadas de extremidades de borracha. A rotao deste cilindro provoca o impacto
destas ps com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. Pequenas
partculas de couro tambm se desprendem dos animais,devido ao efeito de raspagem na sua
superfcie. Aps a passagem por esta mquina, as unhas ou cascos dos sunos, bem como
parte dos pelos remanescentes, so removidos manualmente com o auxlio de facas. Ento, os
animais so novamente iados e reco-locados no trilho areo de transporte para a continuidade
do processamento. Os pelos removidos mecanicamente so recolhidos e podem ser enviados
para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincis ou escovas, tapetes,
feltros, isolantes termo-acsticos, compostagem, etc.).Para completar a depilao, os animais
passam por um chamuscamento, feito com maaricos a gs e ento so lavados com gua sob
presso.

CHUVEIRO

Ao sunos passam por outra lavagem.

EVISCERAO

Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vsceras so removidas. Amarra-se
o nus e a bexiga do animal para evitar contaminao das carcaas com seus excrementos. O
osso do peito aberto com serra e remove-se corao, pulmes e fgado. Neste ponto, pode
haver ou no a remoo das cabeas. Normalmente, as vsceras so colocadas em bandejas
da mesa de eviscerao, onde so separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu
processamento, de acordo com o resultado da inspeo. O processamento dos intestinos gera
a produo de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricao de embutidos ou para
aplicaes mdicas.

SERRAGEM DA CARCAA

Em seguida as carcaas so serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e


divididas em duas meias carcaas. Remove-se a medula e o crebro dos animais e as
carcaas so limpas com facas - algumas aparas ou apndices so removidos. A diviso no
deve alcanar a cabea.

TOALETE DAS CARCAAS

So retirados resduos de sangria, gorduras excessivas (unto), medula, restos de traquia, etc.
A cauda j pode ter sido retirada ou no. Em seguida, as carcaas recebem um chuveiro para
complementar o toalete. As cabeas podem ser retiradas antes ou depois da entrada das
carcaas nas cmaras-frias.

CHUVEIRO

As carcaas so ento lavadas com gua sob presso.

CARIMBAGEM

As meias-carcaas liberadas pela inspeo recebem o carimbo oficial no pernil, paleta e lombo,
aplicados com tinta apropriada. Opcionalmente, a carimbagem pode ser realizada antes do
chuveiro, mas nesse caso deve ser utilizada tinta de secagem rpida.

REFRIGERAO

As carapaas so encaminhadas para refrigerao em cmaras frias, com temperaturas


controladas para seu resfriamento e sua conservao. Posteriormente, so expedidas dessa
forma (rotuladas) ou so destinadas desossa e industrializao.

DESOSSA E INDUSTRIALIZAO

Havendo operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas so divididas em pores


menores para comercializao ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa
realizada manualmente, com auxlio de facas. As aparas resultantes desta operao so
geralmente aproveitadas na produo de derivados de carne. Os ossos e partes no
comestveis so encaminhados s graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura
animal industrial e farinhas para raes.

EMBALAGEM, FRIGORIFICAO E EXPEDIO

As carcaas, os cortes e as vsceras comestveis, aps processadas e embaladas, so


estocadas em frio, aguardando sua expedio

CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM CARCAAS SUNAS NAS DIFERENTES


ETAPAS DO ABATE.

Pontos da coleta Contagem (log UFC/cm2)

A 1,23 0,77

B 1,32 0,81
C 1,39 1,03

D 1,15 0,64

Pesq. Vet. Bras. out./dez. 2004

A = imediatamente aps escaldamento e depilao.

B = imediatamente antes da eviscerao.

C = aps eviscerao e serragem das carcaas.

D = aps 24 horas de refrigerao.

PONTOS CRTICOS MICROBIOLGICOS DO ABATE SUNO

O nmero de Salmonella sp na superfcie da carcaa de sunos pode ser reduzido com a


adoo dos procedimentos adequados de abate, tais como escaldamento individual, remoo
cuidadosa dos intestinos e a descontaminao aps o abate. Sendo a Salmonella sp a principal
bactria patognica incorporada na linha de abete pelo suno considera-se importante o
controle dela em etapas anteriores ao abate, incluindo o transporte e o sistema de criao.

S.Aureus enterotoxignico pode ser encontrado em nmero e locais diferentes do corpo, como
narinas e garganta, tanto do ser humano como dos animais .Essa bactria tambm pode
colonizar a pele e membranas mucosas e pode estar transitoriamente no trato intestinal.

ESCALDAGEM

Para temperatura da gua de escaldamento recomenda-se manter essa temperatura maior que
60 graus Celsius para evitar contaminao bacteriana das carcaas, pois consideram a
presena de Salmonella sp nesse ambiente um fator de risco.

DEPILAO

todas as carcaas sunas que passam pelas depiladeiras so contaminadas com


microrganismos fecais, dentre eles Salmonella sp. A higiene da mquina de depilar

laboriosa e constitui um fator de grande importncia na freqncia de Salmonella sp em


carcaas sunas.

EVISCERAO

O processo de eviscerao tem sido um dos principais fatores de risco para a contaminao de
carcaas com enteropatgenos nessa fase, pois no ceco de sunos, existe uma prevalncia de
5,2% de Salmonella sp imediatamente aps a eviscerao.

REFRIGERAO
O resfriamento rpido da carcaa suna promove uma inibio da proliferao de
Staphylococcus sp, inclusive em relao ao sistema de resfriamento convencional (0oC/24 h).
Alguns autores observaram ainda que a capacidade de Staphylococcus sp em produzir toxinas
no alimento, em quantidade capaz de promover a intoxicao, reduz com a refrigerao abaixo
de 14oC.

O tempo desde o incio do abate at o resfriamento de uma carcaa suna geralmente de 55


minutos, e at o incio da eviscerao de 20 minutos. Considerando que a fase lag da
Salmonella sp e do S. aureus na superfcie de carcaas em condies ambientais de 3 horas
e 4 horas,respectivamente, h a necessidade de um abate rpido e o emprego de refrigerao
imediata para o controle desses patgenos.