Campus X

REPORTE FINAL DE ESTANCIAS PROFESIONALES

HOTEL CAMINO REAL

Alumnoo

Licenciatura en Administracin turstica

Mxico. A 2 de octubre del 2012

 ndice
INTRODUCCION ...................................................................................................................................3
CARACTERIZACIN DEL HOTEL CAMINO REAL xxxxxxxx .........................................................4
Departamentos que conforman el Hotel Camino Real xxxxxxx ..........................................................4
Instalaciones ...........................................................................................................................................4
CARACTERIZACIN DE LAS AREAS DE ESTANCIAS PROFESIONALES ..................................6
Contabilidad ..........................................................................................................................................6
Contralora. ........................................................................................................................................6
Contabilidad general. ........................................................................................................................7
Compras. ............................................................................................................................................7
Cuentas por pagar. .............................................................................................................................7
Cuentas por cobrar. ...........................................................................................................................7
Auditoria de ingresos. ........................................................................................................................7
Nomina. .............................................................................................................................................7
Caja general. .......................................................................................................................................7
Alimentos y Bebidas...............................................................................................................................8
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
DURANTE LAS ESTANCIAS. ................................................................................................................8
Contabilidad. .........................................................................................................................................8
Alimentos y bebidas. ........................................................................................................................... 10
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA EXPERIENCIA EN EL HOTEL CAMINO
REAL xxxxxxxxxxxxxx............................................................................................................................. 12
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................................... 14

2
INTRODUCCION
El reporte que se presenta a continuacin, tiene como finalidad ofrecer un panorama general
de las actividades realizadas durante el primer periodo de estancias profesionales
correspondientes a las reas de hotelera y alimentos y bebidas.

Para cumplir con dicho propsito, se acudi al hotel Camino Real xxxxxxxxxxxxx en el
transcurso de las vacaciones de verano, en un periodo aproximado de dos meses y medio en
los departamentos de Contabilidad y Alimentos y Bebidas.

En primera instancia, se describe las generalidades y particularidades del hotel, en lo que

respecta a su organizacin interna y sus instalaciones. Enseguida, se detallan las reas donde
se tuvo la oportunidad de practicar, explicando en qu consisten y de que se encargan.

Posteriormente, se da conocer las tareas especficas hechas en cada rea del hotel y,
finalmente, se dan algunas conclusiones y recomendaciones del servicio y funcionamiento de
la organizacin.

3
CARACTERIZACIN DEL HOTEL CAMINO REAL XXXXXX
El inmueble que ocupa el hotel Camino Real es del extinto Convento de Santa XXXXXXX
XXXXX que data del ao XXXXX. Antes del ser el hotel que se conoce ahora, fueron
instalaciones para el gobierno, una crcel, escuela y sala de cine1.

En XXXXX, el Fondo Nacional de Fomento al Turismo (FONATUR), toma posesin de esta

propiedad y, posteriormente se establece el hotel Camino Real, realizando las remodelaciones
e instauraciones necesarias, bajo la supervisin del Instituto Nacional de Antropologa e
Historia (INAH)2.

El INAH verific que la reordenacin del edificio conservara las caractersticas originales, en
cuanto a la decoracin y el diseo.

El hotel Camino Real XXXXXXXXX se localiza cerca de la iglesia de XXXXX XXXXXXX en

la Ciudad de XXXXXXXXXXXX, XXXXXX, con direccin en la calle X XXXX
nmeroXXXXXen la Colonia XXXXXX, a un lado del parque XXXXXXX3.

Departamentos que conforman el Hotel Camino Real XXXXXXXX

Direccin

Recursos Alimentos y
Ventas Contabilidad Ama de llaves Mantenimiento
humanos bebidas

Fuente: Elaboracin propia con base al Hotel Camino Real XXXXXXX

Instalaciones
Hacia sus clientes (Front):

El hotel provee a sus huspedes de 91 habitaciones nicas, por ser cada una de diferente
tamao y decoracin. Entre ellas se encuentran 6 suites, que tiene a su disposicin salas de
estar con vista a los jardines interiores. As tambin, ofrece:

4 salones con capacidad desde 10 hasta 500 personas, en las que se encuentran: o
La Capilla. Utilizado para eventos con la mxima capacidad de personas.

1 Informacin tomada de la pgina http://www.caminoreal.com/destinos/XXXXXXXXXXXXXXX

2 Ibd.
3 Ibd.

4
 o Alto Coro. Ubicado en la parte alta de la Capilla, para eventos de capacidad
media.
o Santa Catalina. Se localiza a un lado del bar Bugambilias y del restaurante el
Refectorio. Usualmente es utilizado para reuniones de un pequeo grupo de
individuos.
o Saln Real. Normalmente, es para uso exclusivo de reuniones, se realizan
clases y juntas que convoca el hotel para sus colaboradores, ya que se ubica en
una parte donde est restringido el paso para huspedes y comensales.
Aunque no se ofrece en la pgina del hotel, el Bar XXXXXXX es tambin una
opcin para realizar eventos de poca capacidad.
2 jardines con capacidad de 70 a 120 personas
Alberca climatizada
Tienda de artesanas.
Tabaquera/ Librera
Joyera (Oro de Monte Albn)
Agencia de Viajes
Bar XXXXXXXXXX y XXXXXXXXXXs
Restaurant El Refectorio. Est dividido en cuatro partes:
o Los Cantaros. Est en el interior del Restaurant El Refectorio. Cuenta con
pinturas del siglo XVI prestadas por el INAH.
o Las Bugambilias. Ubicado en la parte exterior, cerca de recepcin y a un lado
del bar del mismo nombre. Tiene mesas de restaurant y de bar.
o Arcada los Naranjos. Se encuentra en la parte exterior opuesta de Las
Bugambilias.
o Cocina Antigua. rea del restaurante donde se encuentra el buffet, donde los
comensales pueden adquirir directamente su comida4.

Para los colaboradores (Back):

Departamento de recursos humanos. Es la oficina donde acuden los colaboradores

para cualquier asunto de trabajo, capacitacin, contratacin, etc.
Departamento de reservaciones. Adems de tener la oficina de Ama de llaves, se
encuentra la encargada de reservaciones por telfono.
Departamento de contabilidad.
Lavandera y ropera. En esta rea se ubica la oficina de la supervisora de camaristas y
tambin, los insumos necesarios para las habitaciones. Asimismo, existe un almacn
de los blancos, uniformes, manteles, etc., propiedad del hotel.
Cocina. Se divide en:

4
Informacin tomada de la pgina http://www.caminoreal.com/destinos/XXXXXXXXXXX

5
 o Lnea de servicio. Parte en la que se ordena y decora el platillo para llevarlo al
comensal.
o Produccin. rea que se encarga de la preparacin de alimentos en grandes
cantidades. En esta se elabora la comida para llevarlas a lnea de servicio.
o Repostera. Su tarea es la elaboracin de pasteles, tartas, panes, gelatinas, etc.
o Lava loza. Su labor es de dejar limpio todos los utensilios utilizados en eventos
y en el area de restaurant (plaque, loza y cristalera.)
o Cochambre. Se encarga de lavar todo los materiales utilizados en la cocina.
(Sartenes, bowls, cacerolas, etc.)
rea de mantenimiento.
Almacn de servibar.
Comedor para colaboradores.

CARACTERIZACIN DE LAS AREAS DE ESTANCIAS

PROFESIONALES
Las reas donde se tuvo la oportunidad de practicar fueron las de Contabilidad y Alimentos y
bebidas.

Contabilidad
En el rea de contabilidad se ingres en da X de julio del 20xx.

El departamento se desglosa en los siguientes puestos que realizan tareas especficas, pero que
a su vez se hace imprescindible su comunicacin:

Contralora
Contabilidad general
Compras
Cuentas por pagar
Cuentas por cobrar
Auditoria de ingresos
Nomina
Caja general

Contralora.
Est a cargo del C.P. xxxxxxxxxxxxxxxxxx. Es el jefe del departamento. Se encarga de
supervisar y revisar las labores de sus subordinados (plizas, facturas, compras, contratos,
etc.). Recibe y da rdenes de las ltimas actualizaciones de cmo se deben de llevar a cabo los
procedimientos contables a travs del corporativo de la cadena Camino Real, as como de las
leyes fiscales.

6
Asiste a las juntas del hotel con los otros jefes de los distintos departamentos que conforman
la organizacin para as, tomar las mejores decisiones para lograr la mxima eficacia y
eficiencia en trminos de rentabilidad.

Contabilidad general.
Encabezado por el C.P. xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx. Se encarga de efectuar todos los
procedimientos que tengan efectos fiscales, es decir, obtener el pago de los impuestos (como
el IVA, ISR, Impuesto sobre Hospedaje, Impuesto estatal, etc.) efectuarlos y registrarlos. A l
se le delegan las responsabilidades del contralor cuando est ausente.

Compras.
Es el encargado de adquirir todos aquellos bienes, insumos o productos que se requieran de
manera oportuna. Hace contacto directo con los proveedores. Por tal motivo, en el rea de
compras es necesaria la comunicacin con todos los departamentos del hotel.

Cuentas por pagar.

Tiene una relacin directa con el rea de Compras. Se encarga de realizar facturas
debidamente requisitadas, as como realizar las plizas de las operaciones que ya hayan sido
efectuadas.

Cuentas por cobrar.

Su labor tiene que ver con el registro de las ventas que realiza el hotel, en cuanto a sus
habitaciones, restaurante, bares, agencias de viajes, eventos y grupos.

Auditora de ingresos.
Como su nombre lo indica, se encarga de revisar que todas las entradas de dinero hacia el
hotel sean fidedignas, es decir, tiene que verificar que las operaciones efectuadas por Cuentas
por cobrar y Caja general sean correctas. Del mismo modo, tiene a su cargo a los cajeros que
trabajan en los bares y, que en caso que se ausentara un cajero de bar, el encargado de
auditora tendr que suplirlo.

Nomina.
Su misin es realizar todas aquellas operaciones y tramites que tengan que ver con el pago de
sueldos y salarios, finiquitos, cuota del seguro social, INFONAVIT, prestaciones, prima
dominical, vacaciones, permisos, incapacidades, etc.

Caja general.
Se encarga de realizar y registrar todas las operaciones que tengan que ver con el manejo de
efectivo. Administra el capital de la empresa para compras, hace el pago de nmina a los
colaboradores, efecta la venta del equipo dado de baja del hotel. Realiza los arqueos de las
distintas cajas que cuenta el hotel (Recepcin, bar Bugambilias, Novicias y Caja general).

7
Alimentos y Bebidas
El rea de alimentos y bebidas est a cargo del gerente Lic. xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx, que a su
vez dirige al Chef ejecutivo y al Chef Steward, que son parte de las reas back de este
departamento. Asimismo, tiene una constante comunicacin con el departamento de ventas
cuando venden eventos para grupos o banquetes.

En la parte front, estn los capitanes, meseros y brmanes.

Capitn de meseros

En lo que respecta a los capitanes, su tarea de supervisar el trabajo de los meseros, la

presentacin y organizacin del restaurante, bares y buffet. Cuando se realizan los Coffee
Break, que son simplemente un la organizacin de un evento para reuniones de un grupo
con un pequeo buffet, se encargan de su realizacin y servicio. Adems, realiza labores junto
con mantenimiento para la organizacin de grandes eventos (bodas, celebraciones, juntas
mensuales, etc.)

Meseros

Se labor principal es atender directamente el servicio de alimentos y bebidas en el restaurant,

alberca y servicio a la habitacin (room service).

Brmanes

Se dedican a la preparacin y servicio de bebidas complejas. Ayudan tambin, a realizar los

cocteles de bienvenida y ayudar a hacer los inventarios del bar y la cava.

PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DETALLADA DE LAS

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LAS ESTANCIAS.
Contabilidad.
Durante el periodo que estuve en el departamento de contabilidad, realic diversas tareas. La
mayora eran de fcil realizacin, gracias a los conocimientos adquiridos en la escuela.

Cuando comenc, lo primero que hice fue archivar las plizas que pertenecientes al rea de
auditora de ingresos. Dentro de esta misma seccin, hice el clculo de las llamadas
telefnicas por departamento del hotel, de acuerdo con el tipo de colaborar y, de esta forma,
facilitar las operaciones contables.

A partir de la estancia en contabilidad, empec a familiarizarme con las rutas que deba que
tomar, ya que un da antes de indicar la Gerente de Desarrollo Humano dio un recorrido a
los practicantes para que conociramos las partes del hotel, que en un principio me pareci
enorme, aunque por fuera el hotel parece pequeo.

8
Otra manera que fui reconociendo las instalaciones del hotel, fue cuando los contadores me
mandaban a dejar documentos de contabilidad a otras reas, como del tipo de cambio (es
importante ya que cada da vara su valor).

En lo que colabor en el rea de Nomina fue en dar bajas y reingresos a los trabajadores que,
en esencia, eran eventuales que trabajaban como meseros en eventos y celebraciones del rea
de Alimentos y bebidas. Para hacer esta labor, entraba a un software llamado SUA (Sistema
nico de Autodeterminacin), que es un programa emitido por el Instituto Mexicano del
Seguro Social (IMSS), que sirve para realizar todas aquellas operaciones necesarias que tengan
como finalidad el pago de la Cuota del Seguro social.

En el SUA, ingresaba los datos del trabajador como su nombre y nmero de seguridad social
y checaba con otros documentos emitidos por recursos humanos, cules eran las fechas que
reingresaban o se daban de baja.

Otro trabajo que realice, era la de checar las cdulas que tena el hotel con la informacin en
lnea del IMSS, ya que en ocasiones no coincida y se tena que hacer las correcciones
necesarias.

Debido a que la tarea principal del rea de nmina es la determinacin del sueldo de los
colaboradores, ayude a determinar sus prestaciones y a archivar los comprobantes de los
trabajadores de las quincenas pagadas.

En lo que concierne a Caja general, lo que hice es ayudar a contar dinero (monedas y billetes)
para facilitar la realizacin del pago de nmina. Por otro lado, la labor que haca con mayor
frecuencia era asentar operaciones en el programa denominado Cgplus, donde se
registraban todas las operaciones del departamento de contabilidad. Adems de tener la
informacin contable de manera electrnica, se mandaban a imprimir las plizas, que son
parte fundamental para la elaboracin de los estados financieros. Las plizas iban
acompaadas debidamente de sus comprobantes (facturas, recibos, depsitos a bancos.) ya
sean en original o copia, segn corresponda.

En la primera quincena de agosto me toco hacer el pago de nmina a los trabajadores. Para
ello, cada vez que llegaba un colaborador, le preguntaba un nmero que tenan asignado (se
lo otorgan en el momento de la contratacin) y su nombre completo, checaba los datos que
fueran correctos y el trabajador verificaba y firmaba si tena la cantidad correcta en sus
manos.

En Cuentas por pagar y compras, mi labor fue de revisar y archivar las facturas de compra
que ya haban sido pagadas, as como revisar la ortografa de contratos anteriores y recientes
que iba a efectuar con los acreedores.

9
En relacin a Cuentas por cobrar, cotej las facturas que iban a ser enviadas a los clientes del
hotel y registrar en un acumulado los clientes pertenecientes a agencias de viajes con su tipo
de cambio en dlares.

Durante el turno del encargado de Cuentas por cobrar, realice inventario de las habitaciones,
revisando que tuvieran los insumos y amenidades necesarias, y en el bar Bugambilias,
Novicias y almacenes interiores, contando la cantidad de bebidas como Whiskies, licores,
cervezas, Coacs, brandis, vinos, refrescos, etc.

A finales de mi estancia en el departamento de contabilidad, me toco hacer la venta de

blancos que son parte del equipo de operacin de la empresa. Los objetos que se pusieron a
la venta fueron toallas de bao, facial y para manos, tapetes y fundas. A los colaboradores se
les pregunto si el pago lo haca en efectivo o con descuento a nmina y, de acuerdo a ello, se
dirigan a la Caja general para hacer la liquidacin de su deuda.

Alimentos y bebidas.
Especficamente, el rea que me toco atender fue restaurant, pero aun as participe en los
eventos como el maridaje de vinos del festival de gastronoma que se realiz en la ciudad de
xxxxxxxxxxxxx, donde el hotel hizo su participacin en la cuarta cena, con el maridaje de
vinos.

En los primeros das en Restaurant me dijeron que ahora tena que venir con el cabello
recogido en forma de cebolla y si es posible, con malla, para evitar que algn manejo
irresponsable de los alimentos.

El trabajo que tena que desarrollar era hacer contacto con los comensales, atenderlos
haciendo lo siguiente: servir caf, crema, leche, chocolate de leche o agua, jugo, ts, agua,
canastas de pan, mantequilla, salsas u otros requerimientos personales que requera el cliente.

Al llegar el comensal al restaurant, mi labor era saludarlo formalmente y darle la bienvenida.

Posteriormente ofrecerle el desayuno buffet o si prefera a la carta. Enseguida ofrecerle caf o
alguna bebida en especial. Por tal motivo, mis tareas eran muy similares al de un mesero.

Otras tareas relevantes que hice fueron:

Llenar jarras de caf, chocolate de leche o de agua.

Rellenar azucareras.
Recoger muertos.
Limpiar las mesas.
Realizar pruebas de men para eventos como bodas, XV aos, celebraciones, entre
otros eventos.
Repartir flyers para los eventos que se realizaron en el hotel como: las Guelaguetzas y
la noche mexicana en las principales calles de la ciudad de XXXXXXX y en otros
hoteles.
10
 Trapear copas, vasos y plaque (tenedores, cucharas, cuchillos, etc.).
Contar equipo de operacin (manteles, cubre manteles, cubre descansos, cintillas,
servilletas, etc.) dado en buen estado y dado de baja.
Cambiar y traer manteles y servilletas.
Montar mesas. El montaje de mesas era diferente a la hora del desayuno y la comida.

Durante el desayuno, se pona el plato panero y el mantequillero arriba del tenedor

presentacin y el tenedor ensalada (ubicados en la parte izquierda), en el centro la servilleta
con su respectivo dobles y en la derecha el chillo y la cuchara cafetera; al lado de ellos la taza
con su respectivo plato cafetero. De esta manera, todas las mesas deban seguir el mismo
patrn, junto con su azucarera, salero, pimentero y sus mermeladas (2 de fresa, 1 de
arndano y 1 de naranja.)

Para la comida, se tenan que desmontar las mesas de desayuno, quitndoles azucarera,
mermeladas, las tazas y el plato cafetero. Ahora, lo que se tena que agregar era la copa de
agua y los platos bases (Piuters). Esto se haca en la parte llamada Los CCCCs, mientras que
en Bbbbbbbs y la bbbbbbbbbbb, se les quitaba el tenedor ensalada y la cuchara cafetera.

Antes de montar las mesas para la comida, se tena que trapear los piuters y clasificarlos de
acuerdo a la parte del restaurant donde se colocaba.

Recorridos a las habitaciones. Cuando se ausentaba o estaba ocupado el mesero

encargado de room service, mandaba a los practicantes a recoger muertos. Estos
ltimos, se podan encontrar en los pasillos, alberca o en los cajoneras de las
instalaciones.
Llevar cortesas a clientes VIP`s. Las cortesas consistan en una pequea canasta de
frutas, donde se les otorgaba la bienvenida a su estancia. La cortesa variaba
dependiendo del cliente.
Cortesas a grupos. En la que se particip dndoles la bienvenida a las personas
ofrecindoles un coctel (bebida) o bocadillo.
Atender los Coffe Breaks. En se prepararon pequeos buffets de acuerdo a las
especificaciones de la venta del grupo. Siempre se realizaban en los salones del hotel,
donde como mnimo tena que llevar: Caf, tazas, platos y cucharas cafeteras, galletas,
crema, leche, ts, azcar (splenda, mascabada o estndar), refrescos de diferentes
sabores, vasos y platos paneros. Iniciando la reunin, me quedaba para estar
revisando el Coffe Break y para cualquier requerimiento del algn miembro del
grupo. Al finalizar, se deba dejar el saln limpio, donde apoyaba tambin el rea de
mantenimiento.

11
 Apoyo a los eventos del Maridaje de vinos del festival el bbbbbbbbbbbr y la noche
mexicana el 15 de septiembre. En la primera, me encargue de montar las mesas,
compra de materiales para el evento, hacer los centros de mesa con flores naturales,
realizar los dobleces de servilletas y repartir volantes para que el evento se diera a
conocer. En lo que corresponde la noche mexicana, se realizo banderillas
tradicionales del la regin del xxxxxxxxxxx para los centros de mesa, montaje de
mesas y adorno de las sillas, decoracin del saln, preparacin de cocteles, etc.
Inventario de bebidas como lo hice en el departamento de contabilidad.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA EXPERIENCIA EN

EL HOTEL CAMINO REAL XXXXXXXXXXXXX
Durante mi estancia pude percibir algunos pequeos detalles que, aun sabiendo los jefes ese
tipo de problemas, no ponen manos a la obra para solucionarlo. La razn para ello puede ser
en pocos meses el hotel cambiar de marca a XXXXXXX Real, por lo cual se encuentran
ocupados y por eso no lograr hacer las correcciones necesarias.

Contabilidad.

El equipo que posee el departamento es obsoleto y, por tanto, suele ser ms difcil trabajar
con l. Es el caso del equipo de cmputo, las perforadoras e impresoras, que son lentas. Por
lo dems, los miembros que integran en el rea trabajan de forma coordinada y eficiente.

Alimentos y bebidas.

Aunque no tuve la oportunidad de realizar mis prcticas en el rea de cocina, se observ que
hace falta equipo y que alguna medida del certificado del Distintivo H no se toma, ya que
son ms importantes la reglas del corporativo y las del Chef ejecutivo.

Los stewards no realizan eficaz y eficientemente su trabajo. Los meseros y, en algunas

ocasiones, los practicantes tienen que ayudarles a trapear el plaque y la cristalera.

Por parte de ciertos comensales hubo quejas en cuanto estado de descomposicin de las
frutas que haba en el buffet, ya que no mantienen una revisin constante de los productos
perecederos.

Los eventos donde intervine que fueron organizados por el gerente de Alimentos y Bebidas
fueron poco planeados e improvisados. Se hacan a pocos das y se hacan compras de ltimo
momento, pero, afortunadamente, quedaban listos en el momento que se tena previsto.

Los servicios que se ofrecen directamente a los clientes son de calidad y, en la mayora de
veces, son satisfactorios. Los meseros hacen un buen trabajo atendiendo a los comensales,

12
incluso cuando hablan alguna lengua extranjera, ya que como se presenci, toman
capacitacin y cursos para mejorar el servicio.

En cuanto a la dinmica laboral, existe una buena comunicacin interdepartamental y entre

los departamentos se ofrecen inducciones, como por ejemplo cuando ocurren incendios o
temblores.

13
BIBLIOGRAFA
http://www.caminoreal.com/destinos/xxxxxxx

14