Carne de cordero, corte y

despiece

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WRITTEN BY GASTRONOMING IN ARCHIVOS DE COCINA
SundayFEB 2016
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las, cuarto, despiece, falta, guisar, hombro, jarrete, lamb, Lomo, manitas, Manos, partes, pata, patitas, pech
o, Pierna, piezas, riones, sesos, sin hueso, Tapa, testculos, trasero
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Una tarea que tena pendiente para completar un catlogo bsico de infografas sobre los
cortes y despieces de varios animales que componen da a da nuestros mens habituales,
adems a pedido de varias personas, aqu les presento la infografa de la carne de cordero,
corte y despiece, como se puede observar en dicho grfico, los principales y diversos cortes
del animal que se aprovechan en la gastronoma son mltiples y digo principales, porque si
investigamos en cada recetario de diferentes pases podemos encontrar cortes nuevos,
bien sea porque les cambian el nombre o por que son piezas muy particulares, es decir, dos
cortes en uno u otro muy singular de uso poco habitual. Se dice que el cordero es la carne
de mayor antigedad en la dieta del hombre de entre los animales domesticados.
Al igual que el vacuno, este animal cambia su nombre segn su edad, siendo de la
siguiente manera:
Cordero de leche, de lechal o lechazo Hasta el mes y medio de nacido, solo se ha
alimentado de leche.
Ternasco o recental El animal es destetado a los 45 das de nacido y se considera
ternasco hasta los 4 meses.
Cordero de pasto o Pascual Desde el mes hasta 1 ao de nacido.
Oveja o carnero Ovino mayor Mayores del ao y ser oveja o carnero segn el sexo del
animal.
Es curioso que este animal sea considerado como carne blanca y carne roja, s, en las dos
primeras etapas de su vida se considera carne blanca, lo contrario que en las dos ltimas
partes de su existencia. Se puede percibir claramente la gran cantidad de cortes que son
usados en la cocina, el cordero es una carne muy apreciada en todo el mundo, con una
inmensa cantidad de recetas de todo tipo repartidas por todo el planeta. En variedad es
similar a la carne de vacuno y parecida a la carne de cerdo en cuanto a que se usa todo del
animal. No es muy diferente a la del resto cuando los cortes toman diferentes nombres
dependiendo del lugar en el que preguntes, aunque quizs con el cordero no vare tanto
como con los nombre de cortes de otros animales, veamos pues las piezas que podremos
obtener de la carne del cordero.