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TEMA DE INVESTIGACION
LIMA PER
2011
INTRODUCCION
Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala, y la
mayora de las de pequea escala son del tipo casero o semi-industrial. El poder controlar
un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamiento bajo las
condiciones especficas del material a secar, en donde herramientas ingenieriles como una
curva de velocidad y cintica de secado, as como los balances de materia y energa
tendran que ser empleadas con rigurosidad para lograr calidad y bajos costos. Para ello es
necesario conocer ciertos parmetros como: la temperatura, humedad y velocidad del aire,
rea superficial y tiempo.
Luque-Alcaraz, A., Zamorano-Garca, L., Gonzlez-Ros, H.,Cumplido-Barbeitia, L. G. y
Gonzlez-Mndez, N.
REVISIN DE LITERATURA
DEFINICION DE SECADO
Por definicin, el secado es la operacin que elimina por evaporacin el agua de una
materia hmeda (slida o lquida). Numerosos productos alimenticios son secados en el
momento de su transformacin y/o conservacin. Se trata de convertir productos
perecederos en productos estables debido a la disminucin de la actividad del agua
(Boulogne, 2008)
OBJETIVO
DISEO DE LA INVESTIGACIN
Tipo de Investigacin
Bsica experimental
Exploratoria, Descriptiva
Cuantitativa.
Unidades de Anlisis
Muestras diversas de carne de reses sometidas al proceso de secado.
Poblacin
Pruebas de Secado de carne de res.
Muestra
Pruebas de secado de carne de res
Preguntas de Investigacin
Cul es la influencia de la temperatura y del tiempo de secado en la
reduccin del contenido de agua en la carne de res?
Cul sera la temperatura ptima en el secado de carne de res?
Hiptesis
La Cantidad de agua perdida por la carne en un Proceso de Secado esta
determinado por la Temperatura y el Tiempo de Secado.
Variables
RECOPILACIN DE DATOS
PARTE EXPERIMENTAL
Tabla X1
Masa (gr) Temperatura ( C)
Muestras
mi Ti
M1 90.2 19.2
M2 61.3 19.4
M3 61.3 19.1
M4 82.2 19.2
M5 90.2 19.3
M6 84.6 19.4
PROCESO DE SECADO
- Se midi la temperatura de las muestras.
- Se regul temperatura de la Estufa, ajustando el termostato a 60 C.
- Se ingres a la estufa las muestras en 3 parejas para 3 pruebas en diferentes
momentos: M1 - M2; M3 - M4 y M5 - M6
- Se llev el control del proceso, cuyos parmetros se muestran en la Tabla X2
Tabla X2
Prueba P1(*) P2 P3
Muestras M1 - M2 M3 - M4 M5 - M6
Perodo de tiempo 19:30 - 20:30 20:33 - 21:23 21:35 - 22:25
Tiempo transcurrido 60 min 50 min 60 min
T ambiente 24.3 c 23.2 c 22.7 c
Masa T de Masa T de Masa T de
Parmetro Tiempo ( ) ( ) ( )
m1 m2 estufa * m3 m4 estufa * m5 m6 estufa *
0` 90.20 61.30 60 61.30 82.20 70 90.20 84.60 70
10` 87.72 59.24 58 59.30 79.81 68 85.90 79.84 69
20` 85.56 57.47 61 57.58 77.75 71 82.01 75.94 72
30` 84.47 56.56 62 56.63 76.61 72 78.21 73.04 71
40` 83.35 55.63 69 55.71 75.61 72 75.62 70.16 69
Mediciones 50` 82.25 54.72 71 55.08 74.52 71 74.60 68.33 70
60` 81.60 54.10 72 73.70 67.24 69
Observaciones:
1.-En la prueba P1 se detect a los 15 minutos una diferencia de temperatura de 9 C entre el indicador de
temperatura de la estufa y la lectura del termmetro introducido en la estufa por 2 minutos, a partir del
cual se ajust el termostato a 70C para absorber esta diferencia.
2.- En la misma Prueba a los 35 minutos se realiz una medicin directa de temperatura del producto
registrndose 44C en el producto, esto como referencia respecto de los 69 C del indicador de la estufa y
de los 60 C del interior de la estufa (por la diferencia precitada)
( )
* En el cuadro se presenta el dato de la lectura del indicador del termostato, pero segn la observacin N 1,
se debe tener en cuenta la diferencia con la temperatura real del interior de la estufa.
(
**)En esta prueba se comenz ajustando el termostato a 60C, luego se ajust a 70C, por motivos, tambin,
indicado en la Observacin N 1.
GALERIA
ANLISIS DE RESULTADOS
RESULTADOS DE SECADO
A continuacin en las siguientes figuras se muestran los resultados de las cinticas de
secado de las muestras para diferentes combinaciones de tiempos, de masa y de
temperaturas. Si bien, solo se han hecho 3 pruebas, stas se han formulado de tal manera
que han permitido analizar comparaciones entre muestras de diferentes pruebas.
A falta de instrumentacin para medir el porcentaje de humedad de los cuerpos a secar se
toma como datos de niveles de Humedad a la relacin existente entre las diferencias de
masa de una muestra en el tiempo y la relacin entre las diferencias de masa del inicio del
proceso y el final del mismo.
As tenemos los grficos generados en hojas de clculo de Excel.
CONCLUSIONES
Maupoey, Pedro Fito (2001). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente.
Valencia Espaa. Servicio de Publicaciones-Universidad Politcnica de Valencia, 1 ed., 1
imp.(06/2001)
Ibarra Armenta, Aouda Sofia (2001). Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de
Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. Mxico. Publ. Divisin de Tecnologa de los
Alimentos de Origen Animal. Mxico.