Microwave Blanching Of Vegetables For Frozen Storage

Microondas escaldado de verduras para el almacenamiento congelado

The quality of five vegetables, blanched using either microwave or hot water
methods currently recommended to the American consumer, was examined after
one, two, four, and six months of frozen storage. The vegetables were analyzed
for residual peroxidase activity immediately after blanching.
La calidad de cinco verduras blanqueadas usando microondas o mtodos de
agua caliente, se recomienda actualmente para el consumidor estadounidense,
fue examinada despus de uno, dos, cuatro y seis meses de almacenamiento
congelado. Se analizaron las verduras para la actividad de la peroxidasa residual
inmediatamente despus de blanquear.
Storage stability of cooked and uncooked vegetables was determined by
examining various quality factors after each period of frozen storage. Quality
factors included color, texture, flavor, and overall acceptability of the vegetables
as measured using objective methodology and sensory evaluation.
La estabilidad en el almacenamiento de vegetales cocidos y crudos se determin
examinando diversos factores de calidad despus de cada perodo de
almacenamiento congelado. Los factores de calidad incluyen: color, textura,
sabor, y aceptabilidad global de los vegetales tal como se mide utilizando la
metodologa de evaluacin objetiva y sensorial.
Broccoli and zucchini retained high levels of peroxidase activity after microwave
blanching. Broccoli and green beans blanched with microwave energy retained
less chlorophyll (p 0.05), had higher shear force values (p 0.05), and received
lower sensory evaluation scores than the water blanched vegetables (p 0.05)
for quality factors commonly used by consumers.
El brcoli y calabacn conservan altos niveles de actividad de la peroxidasa
despus del blanqueado en microondas. El brcoli y judas verdes blanqueadas
con energa de microondas conservan menos clorofila (p 0,05), tenan valores
de fuerza de corte ms altas (p 0.05), y recibieron puntajes de evaluacin
sensorial ms bajas que las verduras blanqueadas en agua (p 0.05) para los
factores de calidad usados por los consumidores.
The texture of zucchini blanched with microwave energy was limp as measured
by shear force and by sensory evaluation. No significant differences (p 0.05)
were found in the quality of carrots or cauliflower blanched by the two methods.
Instructions currently available for microwave blanching of vegetables for home
freezing do not result in a quality product for all vegetables.
La textura del calabacn blanqueado con energa de microondas era blando,
medido por la fuerza de corte y por evaluacin sensorial. No se encontraron
diferencias significativas (p 0.05) en la calidad de las zanahorias o coliflor
blanqueado por los dos mtodos. Instrucciones disponibles actualmente del
blanqueado de verduras por microondas para congelacin casera no resulta un
producto de calidad para todas las verduras.
Introduction
Introduccin

Freezing has long been considered to be one of the best methods of preserving
vegetables from one harvest season to the next. Freezing is our closest approach
to preserving fresh quality in foods, and if proper technologies are applied,
vegetables after blanching, freezing, and cooking should not be different from
those freshly cooked (Olson and Dietrich, 1969). If stored at low enough
temperatures, the initial quality of frozen vegetables can be protected and
maintained over long periods of time (Olson and Dietrich, 1969).
La congelacin durante mucho tiempo ha sido considerado como uno de los
mejores mtodos para preservar los vegetales de una estacin de la cosecha a la
siguiente. La congelacin es nuestra mxima aproximacin a la preservacin de
la calidad en los alimentos frescos, y si se aplican las tecnologas apropiadas, las
verduras despus de blanquear, congelar, y cocinar no debe ser distintos de los
recin cocinados (Olson y Dietrich, 1969). Si se almacenan a temperaturas
suficientemente bajas, la calidad inicial de verduras congeladas puede ser
protegida y mantenida durante largos perodos de tiempo (Olson y Dietrich,
1969).
An essential step in the preparation of vegetables for freezing is the process of
blanching, or heating, the vegetables before packing. Blanching is necessary to
denature and inactivate enzymes that are present in fresh vegetables (USDA,
1976; Baardseth, 1978). Enzymes which have not been inactivated contribute to
undesirable changes in color, texture, and flavor of frozen vegetables
(Baardseth, 1978).
Un paso esencial en la preparacin de verduras para la congelacin es el proceso
de blanqueo, o la calefaccin, de las verduras antes de su envasado. El blanqueo
es necesario para desnaturalizar e inactivar las enzimas que estn presentes en
verduras frescas (USDA, 1976; Baardseth, 1978). Las enzimas que no han sido
inactivados contribuyen a cambios indeseables en el color, textura y sabor de las
verduras congeladas (Baardseth, 1978).
Traditionally, vegetables have been blanched in boiling water for times specified
by the United States Department of Agriculture to inactivate destructive
enzymes (USDA, 1976). A few vegetables, such as pumpkin, sweet potatoes, and
winter squash, can also be blanched successfully by steam or by heating in a
pressure cooker or oven (USDA, 1976). However, these are isolated instances,
and the majority of blanching by the American consumer has been done with
boiling water.
Tradicionalmente, las verduras han sido blanqueadas en agua hirviendo durante
tiempos especificados por el Departamento de agricultura de Estados Unidos
para inactivar enzimas destructivas (USDA, 1976).Algunos vegetales, como
calabaza, patata y calabaza de invierno, pueden tambin blanquearse con xito
por vapor o por calentamiento en una olla a presin o en el horno (USDA,
1976).Sin embargo, estos son casos aislados, y la mayora de blanqueo por parte
del consumidor americano se ha hecho con agua hirviendo.
Recently, home blanching with microwave energy has been publicized as an
alternative to the conventional boiling water method. Microwave oven
manufacturers are promoting this method of blanching to the consumer stating
that, with a microwave oven, blanching can be accomplished with a minimum of
time and effort and with the elimination of pots of boiling water that require
constant attention and heat up the kitchen (General Electric Co., 1977).
Recientemente, el blanqueamiento casero con energa de microondas ha sido
publicitado como una alternativa al mtodo convencional de agua hirviendo.
Fabricantes de hornos de microondas estn promoviendo este mtodo de
blanqueo al consumidor que indica que, con un horno de microondas, el
blanqueado se puede lograr con un mnimo de tiempo y esfuerzo y con la
eliminacin de las ollas de agua hirviendo que requieren atencin constante y
calentar la cocina ( General Electric Co., 1977).
The consumer has used procedures based on data generated by the Agricultural
Research Service of the United States Department of Agriculture in home
preservation of food by freezing. At the present time no data on microwave
blanching are available from USDA, and only two sources have published
information on blanching vegetables in a microwave oven (General Electric Co.,
1977; Whirlpool Corporation, 1978).
El consumidor ha utilizado procedimientos basados en los datos generados por el
Servicio de Investigacin Agrcola del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos
en la preservacin de la casa de los alimentos por congelacin. En la actualidad
no hay datos sobre blanqueo de microondas contctese con USDA, y slo dos
fuentes han publicado informacin sobre blanqueo de verduras en el microondas
(General Electric Co., 1977; Whirlpool Corporation, 1978).
These instructions were later published in a regional womens magazine (Blanch
Vegetables, 1980). This information is based on minimal initial studies which
involved various times for blanching vegetables in a microwave oven and
subsequent sensory evaluations on these vegetables six months later (General
Electric Co., 1977).
Estas instrucciones fueron publicadas ms tarde en una revista regional de
mujeres (Blanqueado de Verduras, 1980). Esta informacin se basa en estudios
iniciales mnimos que involucra blanquear varias veces las verduras en un horno
microondas y posteriores evaluaciones sensoriales en estas verduras seis meses
ms tarde(General Electric Co., 1977).
General Electric (1977) does indicate that more extensive testing is desirable
and that the consumer will be advised of any adjustments necessary in current
recommendations. Further information is not available to the consumer at the
present time.
General Electric (1977) indican que pruebas ms extensas es deseable y que el
consumidor ser informado de los ajustes necesarios en las recomendaciones
actuales. Informacin adicional no est disponible para el consumidor en el
momento actual.
Microwave blanching has the potential to make a substantial impact on home
blanching of vegetables for frozen storage if it can be demonstrated that the
same quality results for microwave blanched vegetables as for hot water
blanched vegetables. There is a definite need for information on the quality
attributes of vegetables blanched with microwave energy (Quenzer and Burns,
1981).
El blanqueado de microondas tiene el potencial de hacer un impacto sustancial
en el blanqueado de verduras en el hogar para el almacenamiento congelado si
se puede demostrar que los mismos resultados de calidad para el blanqueado de
verduras en microondas como el blanqueado de verduras en agua caliente. Hay
una clara necesidad de informacin sobre los atributos de calidad de vegetales
blanqueados con energa de microondas (Quenzer y Burns, 1981).
The present study was designed to compare microwave and conventional hot
water blanching methods currently recommended to the American consumer by
testing their effects on quality factors of broccoli, carrots, cauliflower, green
beans, and zucchini squash.
El presente estudio fue diseado para comparar el microondas y mtodos
convencionales de agua caliente para el blanqueando actualmente se
recomienda a los consumidores americanos mediante pruebas de sus efectos
sobre los factores de calidad del brcoli, zanahoria, coliflor, judas verdes,
calabacn y calabaza.

Materials and Methods

Materiales y Mtodos

Acquisition and Storage of Vegetables

Adquisicin y almacenamiento de verduras

Broccoli, carrots, cauliflower, green beans, and zucchini squash were purchased
from a local retail market in 35 or 50 pound lots. Vegetables selected were
examined carefully for freshness and absence of defects.
El brcoli, zanahoria, coliflor, judas verdes y zapallo italiano fueron adquiridos de un mercado
minorista local en 35 o 50 libras lotes. Las verduras seleccionadas fueron examinadas
cuidadosamente por la frescura y la ausencia de defectos.
After transportation to the laboratory, vegetables were stored in a two-door,
home-size refrigerator (about 1 C) until time for processing. No vegetables were
held longer than 48 hours prior to processing.
Despus del traslado al laboratorio, las verduras se almacenaron en un refrigerador tamao a los de
casa de dos puertas (alrededor de 1 C) hasta el tiempo de su procesamiento. Ninguna verdura se
almacen ms de 48 horas antes de su procesamiento.

Preparation of Vegetables
Preparacin de verduras
All vegetables were washed, trimmed, and cut with stainless steel knives into the
desired shapes for freezing. Broccoli was cut into one-inch stem pieces and
flowerets.
Todas las verduras se lavan, recortan, y cortan con cuchillas de acero inoxidable en formas deseadas
para la congelacin. El brcoli fue cortado del tallo en pedazos de una pulgada a las flores .
Green beans were cut into one-inch segments. Carrots and zucchini were sliced
into pieces one-fourth and one-half inch thick, respectively. Cauliflower was
frozen as flowerets.
La judas verdes se cortaron en segmentos de una pulgada. Las zanahorias y el calabacn se
cortaron en trozos de un cuarto y media pulgada de espesor, respectivamente. La coliflor se congel
con florecillas.

Blanching Procedures
Procesamiento de Blanqueado

Vegetables were weighed on a Mettler P1000 top-loading balance. A 454 g

sample of each vegetable was blanched conventionally in boiling deionized water
for the maximum time recommended (USDA, 1976). A stainless steel four-quart
blanching kettle with a basket and cover was used.
Las verduras se pesaron en una balanza de carga superior Mettler P1000. Una muestra de 454 g de
cada vegetal fue blanqueada convencionalmente en agua desionizada hirviendo durante el tiempo
mximo recomendado (USDA, 1976). Se utiliz un hervidor para el blanqueado de acero inoxidable
de cuatro cuartos con una cesta y la cubierta.
A second 454 g sample of each vegetable was blanched in a microwave oven at
high power (600 watts) for the maximum recommended time (General Electric,
1977) because preliminary tests indicated that peroxidase activity was high after
shorter blanching times.
Una segunda muestra de 454 g de cada vegetal fue blanqueada en un horno de microondas a alta
potencia (600 vatios) durante el tiempo mximo recomendado (General Electric, 1977), ya que las
pruebas preliminares indicaron que la actividad de la peroxidasa fue alto despus de cortos tiempos
de blanqueado.

Deionized water in the amount recommended (1/4 or 1/2 cup) was added to
cover the vegetables, spread evenly in a two-quart covered glass casserole dish.
The microwave oven used was a Sears Kenmore Dual Power (120 volts, 2450
MHz, Model No. R626BA-808).
Se aadi agua desionizada en la cantidad recomendada (1/4 o 1/2 taza) para cubrir las verduras,
esparcir uniformemente en una cacerola de vidrio cubierta los dos-cuarto. El horno de microondas
utilizado fue un Sears Kenmore Dual Power (120 voltios, 2450 MHz, n de modelo R626BA-808).
Vegetables blanched by either method were plunged into iced deionized water
immediately after blanching and allowed to cool for the same length of time they
were heated.
Las verduras blanqueadas por cualquiera de los mtodos se sumergieron en agua desionizada
helada inmediatamente despus del escaldado y se dejaron enfriar en el mismo perodo de tiempo
que se calentaron.

Frozen Storage
Almacenamiento Congelado

The vegetables were placed in plastic freezer bags, heat sealed, and stored in a
walk-in freezer at -18 C for one, two, four, and six months.
Las verduras se colocan en bolsas de plstico de para congelar , selladas por el calor, y se
almacenan en el congelador a ras del suelo a -18 C durante uno, dos, cuatro y seis meses.

Peroxidase Activity
Actividad peroxidasa

Percent residual peroxidase activity was determined immediately after blanching

for duplicate samples of all vegetables. Inactivation of peroxidase, a heat-
resistant enzyme, indicates inactivation of enzymes which may contribute to
poor color, texture, and flavor of most frozen vegetables.
El porcentaje de la actividad de la peroxidasa residual se determin
inmediatamente despus del blanqueado para muestras duplicadas de todos los
vegetales. La inactivacin de la peroxidasa, una enzima resistente al calor, indica
la inactivacin de las enzimas que pueden contribuir a un mal color, textura, y el
sabor de la mayora de las verduras congeladas.
The procedure followed was a modification of Masure and Campbell (1944).
Samples were filtered through S and S #589 Black Ribbon filter paper with
suction rather than through cotton milk filters as described by Masure and
Campbell. Absorbance of the extract was read in a Bausch and Lomb
Spectrophotometer 21 at 420 nm every 10 seconds for two minutes.
El procedimiento seguido era una modificacin de Masure y Campbell (1944).
Las muestras se filtran a travs de S y S #589 papel filtro de cinta negra con
aspiracin en lugar de filtros de leche de algodn como se describe por Masure y
Campbell. La absorbancia del extracto se ley en un espectrofotmetro Bausch y
Lomb 21 a 420 nm cada 10 segundos durante dos minutos.
Peroxidase activity was expressed as divisions of color per minute (D/M). Percent
residual peroxidase activity was determined by dividing the D/R4 of the blanched
vegetable by the D/M of the raw vegetable and multiplying by 100.
La actividad de la peroxidasa se expres como divisiones de color por minuto (D /
M). El porcentaje de actividad de la peroxidasa residual se determin dividiendo
el D /M de las verduras blanqueadas por el D / M de la verdura cruda y
multiplicando por 100.

Cooking Procedure
Procedimiento de Coccin

After frozen storage, and prior to analysis of quality factors, vegetables were
cooked in one-quart saucepans on a household Frigidaire 30-inch Electric Range
(Model RSE3-36W) using procedures recommended by the U.S. Department of
Agriculture (1971).
Despus del almacenamiento congelado, y antes del anlisis de los factores de
calidad, las verduras se cocinan en ollas de un cuarto de galn en un Horno
elctrico Frigidaire gama elctrica de 30 pulgadas (Modelo RSE336W) usando los
procedimientos recomendados por el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (1971).
Precise cooking times (Table 1) to produce vegetables that were tender, but
crisp, were determined prior to the first test period and used throughout the
study.
Los tiempos de coccin precisos (Tabla 1) para producir hortalizas que eran
blandos, pero crujientes, se determin antes del primer periodo de prueba y se
utilizan en todo el estudio.

TABLA 1
Tiempo de coccin de verduras despus del
almacenamiento congelado

Verduras Minutos

Brcoli 8

Zanahoria 7

Coliflor 6

Judas verdes 8

Zapallo italiano 6

454 g de verduras en 125 ml de agua

Chlorophyll Determination
Determinacin de clorofila

Percent total chlorophyll retention was determined before and after cooking for
frozen broccoli and green beans using the procedure described by Vernon (1960)
with the exception that each sample was filtered twice with suction through a
large Kim-Wipe and then through S and S #589 Black Ribbon filter paper.
El porcentaje de retencin total de clorofila se determin antes y despus de la coccin para el
brcoli congelado y judas verdes utilizando el procedimiento descrito por Vernon (1960) con la
excepcin de que cada muestra se filtr dos veces con succin a travs de un gran Kim Wipe y luego
a travs de S y S # 589 papel filtro de cinta negra.
Absorbance was measured with a Bausch and Lomb Spectrophotometer 21 at
536, 558, and 700 nm. The 700 nm wavelength was used to determine the
clarity of the samples ; a reading of 0.012 or less was considered to be optically
clear. Percent total chlorophyll retention was calculated using the formula:
La absorbancia se midi con un espectrofotmetro Bausch and Lomb 21 a 536, 558, y 700 nm. La
longitud de onda a 700 nm se utiliz para determinar la claridad de las muestras; una lectura de
0,012 o menos se considera que es pticamente transparente. El porcentaje de retencin total de
clorofila se calcul utilizando la frmula:

2.10 A 536/ A 558

100
1.26
Color Analysis
Anlisis de color

Color difference between the microwave and conventionally blanched samples of

each
vegetable was measured with a Hunter Color Difference Meter. Twenty grams of
each vegetable were blended with 50 ml of water in a Sunbeam Solid State
blender on the liquefy setting for one minute (Guerrant, 1958).
La diferencia de color entre el microondas y muestras convencionalmente blanqueadas de cada
verdura se midi con un medidor de diferencia de color Hunter. Veinte gramos de cada una de las
verduras se mezclan con 50 ml de agua en un Sunbeam Solid State blender on the
"licuar" durante un minuto (Guerrant, 1958).
Zucchini slices were blended with the flesh and skin intact. Duplicate samples of
the slurries for each vegetable were analyzed in petri dishes, using a Hunter
Meter, calibrated with a green standard plate (L = 60.7, a = -15.9, b = +7.3) for
broccoli, green beans, and zucchini; a yellow standard plate (L = 83.2, a = -3.7, b
= +25.4) for carrot samples; and a white standard plate (L = 91.8, a = -0.7, b =
-0.7) for cauliflower.
Rodajas de calabacn se mezclaron con la pulpa y la piel intacta. Se analizaron las muestras de las
suspensiones por duplicado para cada verdura en placas Petri, utilizando un medidor Hunter,
calibrado con una placa estndar verde (L = 60,7, a = 15,9, b = 7,3) para el brcoli, judas verdes, y
el zapallo amarillo; con una placa estndar amarillo (L = 83,2, a = 3,7, b = 25,4) para las muestras de
zanahoria; con una placa estndar blanco (L = 91,8, a = 0,7, b = 0,7) para las muestras de coliflor.
After the first reading for each vegetable, the petri dish was turned 90, read on
the Hunter Meter again, and the average value of the two readings was used.
Despus de la primera lectura para cada una de las verduras, la placa petri se gir 90, leer de nuevo
en el medidor de Hunter, y se utiliz el valor promedio de las dos lecturas.

Texture Analysis
Anlisis de textura

The Warner-Bratzler Shear Press was used to determine resistance to shear

(tenderness) of each cooked vegetable after one, two, four and six months of
frozen storage. Eight replications were measured for each vegetable.
La prensa cizalla Warner-Bratzler fue utilizada para determinar la resistencia al
esfuerzo cortante (sensibilidad) de cada verdura cocinada despus de uno, dos,
cuatro y seis meses de almacenamiento congelado. Se midieron ocho
repeticiones para cada verdura.

Stem pieces of broccoli, stems of cauliflower just beneath the floweret, half slices
of carrots and zucchini, and intact cuts of green beans were measured with
Vernier calipers for selection of uniform pieces.
Pedazos del tallo de brcoli, tallos de coliflor justo debajo de la florecilla, medias
rodajas de zanahorias y zapallo, y los cortes intactos de judas verdes fueron
medidos con un calibrador Vernier para la seleccin de piezas uniformes
The dimensions of the vegetable pieces analyzed for tenderness with the Warner-
Bratzler Shear Press were: broccoli, 2.54 cm long, 0.62 cm wide; carrots, 0.50 cm
thick, 1.84 cm diameter; cauliflower, 1.47 cm diameter; green beans, 2.54 cm
long, 0.85 cm diameter; and zucchini, 0.71 cm thick, 3.61 cm diameter.
Las dimensiones de los trozos de verdura analizados para la sensibilidad con la
prensa de cizalla Warner Bratzler fueron: brcoli, 2.54 cm de largo, 0.62 cm de
ancho; zanahorias, 0.50 cm de espesor, 1.84 cm de dimetro; coliflor, 1.47 cm
de dimetro; judas verdes, 2.54 cm de largo, 0.85 cm de dimetro; y el
calabacn, 0.71 cm de espesor, 3.61 cm de dimetro.

TABLA 2
Actividad de la peroxidasa residual (RPA) en los verduras inmediatamente despus de blanquear a

Mtodo de Blanqueado

agua hirviendo microondas

Tiempo minb RPA % Tiempo minc RPA %

Brcoli 0.2 2.4 5.0 22.1

Zanahoria 0.4 0.8 5.0 0.8

Coliflor 0.1 2.1 5.0 0.2

Judas verdes 0.1 1.8 5.5 2.4

Zapallo italiano 0.3 4.8 4.0 54.2

a
Valores promedios de las muestras duplicadas.
b
Tiempo de blanqueado (USDA, 1976).
c
Mximo tiempo especificado de blanqueo (General electric Company, 1977)

Sensory Evaluation
Evaluacin sensorial

A 15-member sensory evaluation panel was selected from among graduate

students and faculty of the department. Each individual was instructed in the
evaluation procedures to be used.
Un panel de evaluacin sensorial de 15 miembros fue seleccionado de entre los
estudiantes de posgrado y profesores del departamento. Cada individuo fue
instruido en los procedimientos de evaluacin que se utilizarn.
Evaluations were conducted in individual booths, painted gray, and lit with cool-
white fluorescent lights, 15 watts. Microwave and conventional blanched samples
of each vegetable were presented to the judges immediately after cooking.
Las evaluaciones se llevaron a cabo en cabinas individuales, pintadas de color
gris, y se iluminaron con luces fluorescentes blancas fras, 15 vatios. Las
muestras de cada verdura en microondas y las blanqueadas convencionales
fueron presentados a los jueces inmediatamente despus de cocinar.
Two vegetables were evaluated at each session. Samples were presented on
bone-colored plastic plates, 24 cm in diameter. A glass of water at room
temperature was given to each evaluator to clear the palate between samples.
Se evaluaron dos verduras en cada sesin. Las muestras se presentan en placas
de plstico de color hueso, de 24 cm de dimetro. Se le dio un vaso de agua a
temperatura ambiente a cada evaluador para limpiar el paladar entre las
muestras.
The judges rate the coded, unseasoned vegetable samples for color intensity,
lightness/darkness of color, color acceptability, tenderness, texture (limpness
firmness), texture acceptability, flavor, and overall acceptability, using a 5-point
hedonic scale, with a score of 5 representing the highest quality.
Los jueces califican las muestras de verduras codificadas, sin sazonar para la
intensidad del color, luminosidad/oscuridad de color, aceptabilidad del color,
sensibilidad, textura (firmeza flacidez), aceptabilidad de textura, sabor y
aceptabilidad general, utilizando una escala hednica de 5 puntos, con una
puntuacin de 5 que representa la ms alta calidad.
Judges were also asked which of the two unidentified samples (microwave or
conventional blanch) they preferred overall.
Tambin se pregunt a los jueces cul de las dos muestras no identificadas
(microondas o blanqueado convencional) preferan en general.

Statistical Analysis
El anlisis estadstico

To determine whether significant differences in quality factors of the vegetables

blanched by the two methods existed, the t-test for unequal standard deviations
was used to analyze the Warner-Bratzler Shear Press values.
Para determinar si existan diferencias significativas en los factores de calidad de
las verduras blanqueadas por los dos mtodos, se utiliz la prueba de t para
desviaciones estndar desiguales para analizar los valores de prensa cizalla de
Warner-Bratzler.
The t-test for matched pairs was used to analyze chlorophyll data. Sensory data
were analyzed using the Wilcoxon Signed-Ranks Test for Matched Pairs (Siegel,
1956, p. 75).
Se utiliz la prueba t para pares emparejados para analizar los datos de clorofila.
Los datos
sensoriales fueron analizados con el test de Wilcoxon SignedRanks prueba para
pares emparejados (Siegel, 1956, p. 75).
Results and Discussion
Resultados y discusin

Peroxidase Activity
Actividad peroxidasa

A value of one to five percent residual peroxidase activity after blanching was
deemed acceptable, as it has been demonstrated that peroxidase present in this
amount will not cause deterioration in frozen vegetables (Burnette, 1977; Masure
and Campbell, 1944).
Un valor de uno a cinco por ciento de actividad de la peroxidasa residual despus del
blanqueado se considera aceptable, ya que se ha demostrado que la peroxidasa presente en esta
cantidad no causar deterioro de verduras congeladas (Burnette, 1977; Masure y Campbell, 1944).
By this standard all of the vegetables blanched in boiling water were adequately
blanched (Table 2). Carrots, cauliflower and green beans were the only
vegetables blanched with microwave energy that showed residual peroxidase
activity within this range.
Por esta norma todas las verduras blanqueadas en agua hirviendo fueron adecuadamente
blanqueadas (Tabla 2). Las zanahorias, coliflor y judas verdes eran las nicas verduras blanqueadas
con energa de microondas que mostr que la actividad de la peroxidasa residual est dentro de este
rango.
Levels of residual peroxidase activity ranging between 22-54 percent were found
in broccoli and zucchini blanched with microwave energy.
Los niveles de actividad de la peroxidasa residual que oscila entre 22 a 54 por ciento se encuentran
en el brcoli y zapallo blanqueados con energa de microondas.

Chlorophyll Retention
Retencin de Clorofila

Broccoli and green beans blanched with microwave energy retained less total
chlorophyll than the samples blanched with boiling water both immediately after
blanching and after all periods of frozen storage (Table 3).
El brcoli y judas verdes blanqueadas con energa de microondas conservan
menos clorofila total que las muestras blanqueadas con agua hirviendo,
inmediatamente despus de blanquear y despus de todos los perodos de
almacenamiento congelado (tabla 3).
There were differences between the average percent total chlorophyll retention
in broccoli blanched by the two methods both for the uncooked and for the
cooked vegetable (p 0.05.) The difference between the average percent total
chlorophyll retention in green beans blanched by the two methods was
significant only for the uncooked vegetable (p 0.05).
Hubo diferencias entre el porcentaje promedio de retencin de clorofila total en
el brcoli blanqueado por los dos mtodos, tanto para el crudo y para la verdura
cocida (p 0.05). La diferencia entre el porcentaje promedio de retencin de
clorofila total en judas verdes blanqueadas por los dos mtodos fue significativa
slo para la verdura cruda (p 0.05).

The amount of water in which the vegetables were blanched could have been a
factor contributing to the difference in chlorophyll retention. Eheart and Gott
(1965) found that green vegetables cooked in a 4:1 water to vegetable ratio
retained chlorophyll better than those cooked without water in a microwave
oven.
La cantidad de agua en la que se blanquean las verduras podra haber sido un
factor que contribuye a la diferencia en la retencin de clorofila. Eheart y Gott
(1965) encontraron que las verduras verdes cocidas agua en una relacin de de
4: 1 la clorofila vegetal se conserva mejor que los cocinados sin agua en un
horno de microondas.
They attributed this effect to the diluting action of water on the plant acids. In
the present study 454 g of vegetables in 4 L of water was used in the
conventional procedure. The same amount of vegetables in 125 ml of water was
used for the microwave procedure.
Ellos atribuyen este efecto a la accin de dilucin de agua en los cidos
vegetales. En el presente estudio 454 g de verduras en 4 L de agua se utiliz en
el procedimiento convencional. La misma cantidad de verduras en 125 ml de
agua se utiliz para el procedimiento de microondas.
Chlorophyll was more unstable in green beans than in broccoli (Table 3). This
difference could have been due to the presence of larger amounts of the enzyme
lipoxygenase in green beans than in broccoli (Baardseth, 1978).
La clorofila es ms inestable en judas verdes que en el brcoli (Tabla 3). Esta
diferencia podra haber sido debido a la presencia de grandes cantidades de la
enzima lipoxigenasa en judas verdes que en el brcoli (Baardseth, 1978).
Since the peroxidase in the samples blanched with microwave energy was not
completely inactivated (Table 2), lipoxygenase activity may also have been
present. Axelrod (1974) implicated lipoxygenase in the breakdown of chlorophyll
as a result of a coupled reaction with lipid oxidation catalyzed by the enzyme.
Dado que la peroxidasa en las muestras blanqueadas con energa de microondas
no se inactiv por completo (Tabla 2), la actividad de lipoxigenasa tambin
puede haber estado presente. Axelrod (1974) la lipoxigenasa est implicado en
la degradacin de clorofila como consecuencia de una reaccin acoplada con la
oxidacin lipdica catalizada por la enzima.
The difference in chlorophyll retention between beans and broccoli may also be
attributed to the lower natural pH of green beans (Eheart and Gott, 1965;
Sweeney and Martin, 1961). Another factor in this study contributing to the
relatively low chlorophyll retention in the green beans was the condition of the
fresh vegetable (Sweeney and Martin, 1961).
La diferencia en la retencin de clorofila entre la juda y el brcoli tambin puede
atribuirse al pH natural menor de judas verdes (Eheart y Gott, 1965; Sweeney
and Martin, 1961). Otro factor en este estudio contribuye a la retencin
relativamente baja de clorofila en las judas verdes era la condicin de la verdura
fresca (Sweeney y Martin, 1961).
The intense heat and lack of moisture during the summer of 1980 made it a poor
growing season. The fresh green beans available showed a great deal of
variation in color.
El intenso calor y la falta de humedad durante el verano de 1980 hizo una
temporada de crecimiento
pobre. Las judas verdes frescas disponibles mostraron una gran variacin en el
color.

Tabla 3
Retencin de clorofilaa de brcoli y judas verdes congeladas

Blanqueado con agua Blanqueado con

microondas

Verdura Tiempo de crudo cocinado crudo cocinado

almacenamie % % % %
nto
meses

Brcoli 0 81.75* - 78.57 -

1 80.95 61.11* 75.40 47.62

2 73.81 53.17 72.22 41.27

4 73.81 41.27 71.43 34.13

6 73.02 38.89 61.90 20.63

Judas 0 78.57* - 71.43 .

Verdes
1 71.43 39.68 70.63 34.92

2 57.94 36.51 50.00 28.57

4 57.14 32.54 51.59 25.40

6 61.90 31.75 50.00 7.94

a
Valores promedios de muestras duplicadas
*
Diferencia entre medias de la misma verdura en la misma etapa de
preparacin (crudo o cocido) significativo a p 0.05
Color
Color

Because variance in measurement was small, all differences in L, a and b

readings between microwave and hot-water blanched vegetables were
statistically significant (p 0.05, using the t-test) (Table 4). Hunter Color
Difference Meter measurements indicated that broccoli and green beans
blanched with boiling water were more green (lower a values) and less yellow
(lower b values) than the samples blanched with microwave energy.
Debido a que la varianza en la medicin era pequea, todas las diferencias en L,
A y B, las lecturas entre microondas y agua caliente de las verduras blanqueadas
fueron estadsticamente significativas (p 0.05, utilizando la prueba de t-
Student) (Tabla 4). Mediciones del medidor de diferencia de Color de Hunter
indican que el brcoli y judas verdes escaldados con agua hirviendo fueron ms
verde (valores inferiores) y menos amarillo (valores ms bajos de b) que las
muestras blanqueadas con energa de microondas.
Quenzer and Burns (1981) reported that water-blanched spinach was darker and
had lower a and b values than samples blanched with microwave energy. The
Hunter Meter values coincide with measured chlorophyll retention of the broccoli
and green beans; greener color was associated with greater chlorophyll retention
and a more yellow color with greater conversion of chlorophyll to pheophytin.
Quenzer y Burns (1981) inform que las espinacas blanqueadas en agua era ms
oscuro y tenan menores valores a y b de las muestras blanqueadas con energa
de microondas. Los valores del medidor de Color de Hunter coinciden con los
valores medidos de la retencin de clorofila del brcoli y judas verdes; un color
ms verde se asoci con una mayor retencin de clorofila y un color ms
amarillo con mayor conversin de clorofila a feofitina.
A difference of 0.27 on the a scale between the broccoli samples blanched with
boiling water and with microwave energy and stored two months was perceived
by the sensory evaluation panel as a difference (p 0.01) in color intensity
(Table 5). In green beans a difference of 0.50 on the a scale represented a
perceptible difference (p 0.01) in color intensity between beans blanched by
the two methods and stored one month (Table 5).
Una diferencia de 0.27 en la escala entre las muestras de brcoli blanqueado con
agua hirviendo y con energa de microondas y almacenado durante dos meses
fue percibida por el panel de evaluacin sensorial como una diferencia (p
0.01) en intensidad de color (cuadro 5).
En judas verdes una diferencia de 0.50 en la escala representa una diferencia
perceptible (p 0.01) en la intensidad de color entre las judas blanqueadas
por los dos mtodos y almacenadas por un mes (Tabla 5).
Color differences between carrots blanched with boiling water and with
microwave energy were small and varied from one test period to another.
Differences as high as 1.01 on the L scale, 1.66 on the a scale, and 0.91 on the b
scale were not perceived by the sensory panel.
Las diferencias de color entre las zanahorias blanqueadas con agua hirviendo y
con energa de microondas eran pequeos y varan de uno a otro perodo de
prueba. Diferencias tan altas como 1.01 en la escala L, 1.66 en la escala a y 0.91
en la escala de b no fueron percibidos por el panel sensorial.
Cauliflower blanched with microwave energy was darker (lower L values) and
more green (lower a values) than cauliflower blanched with boiling water at
every test period. These differences were not perceived by the sensory panel.
El coliflor blanqueado con energa de microondas era ms oscuro (valores ms
bajos de L) y ms verde (inferior a los valores) de la coliflor blanqueado con agua
hirviendo en cada perodo de prueba. Estas diferencias no fueron percibidas por
el panel sensorial.
Cauliflower blanched in the microwave oven turned green during the blanching
treatment and remained that way throughout frozen storage. Although any green
color that could be detected visually disappeared on cooking, the greenness of
the samples blanched with microwave energy was detected by the colorimeter.
La coliflor blanqueada en el horno de microondas se torn verde durante el
tratamiento de blanqueado y permanecieron as a lo largo de almacenamiento
congelado. Aunque cualquier color verde que puede detectarse visualmente
desapareci en la cocina, el verdor de las muestras blanqueadas con energa de
microondas fue detectado por el colormetro.
No explanation for greening was explored, but it is possible that the
microwave heat initiated formation of a chlorophyll-metal complex causing a
regreening that has been noted in other vegetables (Eskin, 1979, p. 13).
Ninguna explicacin para el "enverdecimiento" fue analizada, pero es posible
que el calor del microondas inici la conformacin de un complejo de clorofila-
metal causando un "reverdeciendo" que se ha observado en otros verduras
(Eskin, 1979, p. 13).
Zucchini blanched with boiling water was measured with the Hunter Meter as
being consistently lighter (higher L values), less green (higher a values), and
more yellow (higher b values) than its counterpart blanched with microwave
energy. The sensory panel did not detect these differences.
Zapallo blanqueado con agua hirviendo fue medido con con el medidor Hunter
siendo consistentemente ms ligero (valores ms altos de L), menos verde
(valores superior ), y ms amarillo (valores ms altos de b) que su contraparte
blanqueado con energa de microondas.El panel sensorial no detect estas
diferencias.

Texture
Textura

Blanching with microwave energy resulted in a firmer, tougher product than that
obtained by blanching with boiling water in every vegetable except zucchini, as
determined by Warner-Bratzler Shear Press values (Table 6).
El Blanqueo con energa de microondas dio como resultado un producto ms
firme, ms resistente que el producto que se obtiene por blanqueo con agua
hirviendo en todas las verduras excepto el calabacn, segn lo determinado por
los valores de la prensa cizalla Warner-Bratzler (Tabla 6).
Zucchini squash was more limp after blanching with microwave energy than after
blanching with boiling water, and it remained so through six months of frozen
storage.
El zapallo Italiano fue ms blando despus de blanquear con energa de
microondas que despus de blanquear con agua hirviendo, y as permaneci
durante seis meses de almacenamiento congelado.
Differences in texture between broccoli and green beans blanched by the two
methods were significant (p 0.05) at the four test periods and for zucchini at
the last three test periods. Sensory evaluators perceived the difference (Table 5)
for tenderness (tender vs. tough) (p 0.05) but not for texture (firm vs. limp)
in broccoli and green beans.
Las diferencias en la textura entre brcoli y judas verdes escaldadas por los dos
mtodos fueron significativas (p 0.05) en los cuatro perodos de prueba y
para el zapallo en los ltimos tres periodos de prueba. Los evaluadores
sensoriales perciben la diferencia (Tabla 5) para la blandura (blando vs. duro) en
el brcoli y judas verdes.
A Warner- Bratzler value of 4.15 or above for broccoli and 1.22 or above for
green beans could be interpreted as an indication of an unusually tough
vegetable. In zucchini, the difference in texture between the vegetables
blanched with microwave energy or with boiling water was perceived by the
tasters for texture (firm vs. limp) (p 0.01), but was not perceived for
tenderness (Table 5).
Un valor de Warner - Bratzler de 4.15 o superior para brcoli y 1.22 o superior
para judas verdes podra interpretarse como una indicador de una verdura
inusualmente dura.
En el zapallo, la diferencia de textura entre las verduras blanqueadas con
energa de microondas o con agua hirviendo fue percibida por los degustadores
para textura (firme vs blando ) (p 0.01), pero no fue percibido por la
blandura (tabla 5).
These results imply that a Warner-Bratzler reading of 0.36 or below could be used
as an indicator of unusually limp zucchini. Although there was a tendency for
carrots and cauliflower blanched with microwave energy to be more firm than
those blanched with hot water, tenderness differences measured by the Warner-
Bratzler Shear Press disappeared after four months of frozen storage (Table 6).
Estos resultados implican que una lectura de Warner-Bratzler de 0.36 o inferior
podra ser utilizado como un indicador de zapallo inusualmente duro. Aunque
hubo una tendencia para las zanahorias y coliflor blanqueadas con energa de
microondas a ser ms firme que el blanqueado con agua caliente, las diferencias
de blandura medidas por la prensa cizalla de Warner-Bratzler desaparecieron
despus de cuatro meses de almacenamiento congelado (tabla 6).
The sensory panel did not perceive differences in any of the factors describing
texture in carrots at any time and only at the first and last test periods for
cauliflower (Table 5). A possible explanation for the significant difference in
texture observed in broccoli is that microwave blanching activated the enzyme
pectin methylesterase (PME).
El panel sensorial no percibieron diferencias en alguno de los factores que
describen la textura en zanahorias en cualquier momento y slo en los perodos
de primera y ltima prueba de coliflor (tabla 5). Una posible explicacin para la
diferencia significativa en la textura observada en el brcoli es que el
blanqueado en microondas activo la enzima de pectina metilesterasa (PME).
The incomplete inactivation of peroxidase by microwave blanching in this
vegetable (Table 2) leads to the conclusion that some sections of the vegetable
may have become just warm enough to activate PME but not hot enough for
inactivation.
La inactivacin incompleta de la peroxidasa en el blanqueado en microondas de
esta verdura (tabla 2) lleva a la conclusin de que algunas secciones de la
verdura puede haber llegado a ser justo lo suficientemente caliente para activar
la PME, pero no lo suficientemente caliente para la inactivacin.
Lee, Bourne, and Van Buren (1979) reported that low temperature blanching
produced firmer canned carrots than did high temperature blanching. They
concluded that this could have been the result of PME activation in the product
blanched at low temperatures.
Lee, Bourne y Van Buren (1979) reportaron que la baja temperatura de
blanqueado produce zanahorias en conserva ms firmes que las que se hizo a
alta temperatura de blanqueado. Llegaron a la conclusin de que esto pudo
haber sido el resultado de la activacin de PME en el producto blanqueado a
bajas temperaturas.
Van Buren (1974) reported more in soluble pectic substances present in cherries
heated to 65C than in fruit heated to 43C or 95C. A firmer texture was noted
in fruit subjected to 65C, the temperature which activated PME, than in fruit
heated to the other two temperatures.
Van Buren (1974) report ms en sustancias pcticas solubles en cerezas
calentadas a 65 C que en la fruta calentada a 43 C o 95 C. Una textura ms
firme se observ en frutos sometidos a 65 C, la temperatura que activa la PME,
que en la fruta a las otras dos temperaturas.
Immediately after blanching, the zucchini blanched with microwave energy had
the appearance of a cooked vegetable and was more limp than its counterpart
blanched with boiling water. Microwave blanching apparently caused a greater
amount of textural damage in this vegetable than in any other, possibly due to
its parenchymatous nature.
Inmediatamente despus del blanqueado, el zapallo blanqueado con energa de
microondas tena el aspecto de verdura cocinada y era ms blando que su
contraparte blanqueado con agua hirviendo. El blanqueo con Microondas al
parecer caus una mayor cantidad de daos a la textura en este verdura que en
cualquier otro, posiblemente debido a su naturaleza parenquimatosa.
Schrumpf and Charley (1975) found that vegetables with a large proportion of
parenchyma cells were more subject to cell separation and collapse caused by
the heat transfer of microwave cooking than were vegetables containing a larger
proportion of sclerenchyma cells.
Schrumpf y Charley (1975) encontraron que las verduras con una gran
proporcin de clulas del parnquima fueron ms sujetas a la separacin celular
y colapso causado por la transferencia de calor del microondas que eran
verduras que contienen una mayor proporcin de clulas de esclernquima.
Flavor
Sabor

The sensory evaluation panel rated the flavor of the broccoli blanched by
microwave lower (p 0.05) than that of the conventionally blanched broccoli
after two and six months of frozen storage (Table 5). The flavor scores of the
carrots blanched by the two methods were not significantly different (p 0.05)
at any of the test periods.
El panel de evaluacin sensorial calificaron el sabor del brcoli blanqueado por
microondas inferior (p 0.05) que el de brcoli blanqueado convencionalmente
despus de dos y seis meses de almacenamiento congelado (Tabla 5). Los
resultados de sabor de las zanahorias blanqueadas por los dos mtodos no
fueron significativamente diferentes (p 0.05) en cualquiera de los perodos de
prueba.
Cauliflower blanched with microwave energy was given higher flavor ratings than
the cauliflower blanched with boiling water after one month of storage. At later
test periods there were no significant differences (p 0.05).
La coliflor blanqueada con energa de microondas recibi calificaciones ms altas
de sabor que la coliflor blanqueado con agua hirviendo despus de un mes de
almacenamiento. En perodos de prueba posteriores no hubo diferencias
significativas(p 0.05).
The panel rated the flavor of green beans blanched by microwave significantly
lower (p 0.05) than that of green beans blanched with boiling water at all test
periods except one.
El panel tiene el sabor de las habas verdes blanqueadas por microondas
significativamente menor (P 0.05) que las judas verdes blanqueadas con
agua hirviendo en todos los perodos de prueba, excepto uno.
Flavor scores for zucchini blanched with microwave energy were significantly
lower (p 0.05) than the scores for zucchini blanched with boiling water after
six months of storage.
Las puntuaciones de sabor para el zapallo blanqueadas con energa de
microondas fueron significativamente menores (P 0.05) que las puntuaciones
de zapallo blanqueadas con agua hirviendo despus de seis meses de
almacenamiento.
Although there has been little study of isolated, specific enzymes in connection
with flavors (Chase, 1974), some undesirable flavor changes in vegetables have
been attributed to enzymes, e.g., lipoxygenase (Axelrod, 1974).
Aunque ha habido poco estudio de enzimas aisladas y especficas en relacin con
sabores (Chase, 1974), algunos cambios indeseables de sabor en verduras se
han atribuido a las enzimas, por ejemplo, lipoxigenasa (Axelrod, 1974).
The less desirable flavors of the microwave blanched vegetables may have been
due to residual activity of enzymes as suggested by residual peroxidase activities
of these vegetables.
Los sabores menos deseables de las verduras blanqueadas con microondas
pueden haber sido debido a la actividad residual de las enzimas como por las
actividades de peroxidasa residual de estas verduras.
Overall Acceptability
La aceptabilidad general

Only one vegetable blanched with microwave energy was rated higher (p
0.05) than the water-blanched counterpart in overall acceptability by the sensory
evaluation panel (Table 5). After one month of frozen storage the panels mean
overall acceptability score for cauliflower blanched with microwave energy was
higher than that for the cauliflower blanched with the boiling water.
Slo un verdura blanqueada con energa de microondas tuvo una calificacin
ms alta (p 0,05) que la contraparte blanqueada con agua hirviendo en la
aceptabilidad general por el panel de evaluacin sensorial (Tabla 5). Despus de
un mes de almacenamiento congelado la aceptabilidad global media del panel
de puntuacin para la coliflor blanqueado con energa de microondas fue mayor
que la de la coliflor blanqueada con el agua hirviendo.
At later test periods no significant differences for cauliflower were reported. The
panel gave significantly higher ratings of overall acceptability to broccoli
blanched with boiling water at each test period after two months of storage
(Table 5) and preferred the broccoli blanched with boiling water to the broccoli
blanched with microwave energy at every test period (Table 7).
En perodos de prueba posteriores no se reportaron diferencias significativas
para la coliflor. El panel dio puntuaciones significativamente ms altas de la
aceptabilidad general de brcoli blanqueado con agua hirviendo en cada perodo
de prueba despus de dos meses de almacenamiento (Tabla 5) y prefera el
brcoli blanqueado con agua hirviendo que el brcoli blanqueado con energa de
microondas en cada perodo de ensayo (Tabla 7 ).
The carrots blanched by the two methods were not rated significantly different
for overall acceptability (Table 5) or preference (Table 7) by the panel. The panel
preferred the green beans blanched with boiling water at all test periods.
Las zanahorias blanqueadas por los dos mtodos no fueron calificadas
significativamente diferentes para la aceptabilidad general (tabla 5) o
preferencias (tabla 7) por el panel. El panel prefiere las judas verdes
blanqueadas con agua hirviendo en todos los perodos de prueba.
Although the difference in the overall acceptability scores of the zucchini after
four months storage was not statistically significant (p 0.05) (Table 5), more
of the sensory panel preferred the vegetable blanched with boiling water (Table
7). After six months storage the overall acceptability scores of the zucchini
blanched with boiling water were higher.
Aunque la diferencia en las puntuaciones generales de aceptabilidad de los
calabacines despus de un almacenamiento de cuatro meses no fue
estadsticamente significativa (p 0,05) (Tabla 5), ms del panel sensorial prefiere
la verdura blanqueada con agua hirviendo(Tabla 7)
Despus de un almacenamiento de seis meses los puntajes ms altos de
aceptabilidad general fueron de zapallo blanqueado con agua hirviendo.

Conclusions
Conclusiones

Residual peroxidase activity of all conventionally hot water blanched vegetables

was less than five percent. Blanching with microwave energy at times commonly
in use by the consumer produced this acceptable level of enzyme inactivation
only in cauliflower carrots, and green beans.
La actividad de la peroxidasa residual de todas las verduras blanqueadas
convencionalmente en agua caliente era menos del cinco por ciento. El
blanqueo con energa de microondas a veces se utiliza comnmente por el
consumidor produce un nivel aceptable de inactivacin de la enzima solo en
coliflor zanahorias y judas verdes.
Quality factors of cauliflower and carrots blanched by microwave heat were not
significantly different from those of these two vegetables blanched
conventionally in boiling water. The sensory evaluation panel rated broccoli and
green beans blanched with microwave energy lower in color, texture, flavor, and
overall acceptability than the same vegetables blanched with boiling water.
Factores de calidad de la coliflor y las zanahorias blanqueadas por el calor del
microondas no fueron significativamente diferentes de las de estas dos verduras
blanqueados convencionalmente en agua hirviendo.El panel de evaluacin
sensorial valoro el brcoli y judas verdes blanqueadas con energa de
microondas ms bajas en color, textura, sabor y aceptabilidad general que las
mismas verduras blanqueadas con agua hirviendo.
Lower chlorophyll values, lower green and higher yellow values as indicated with
a Hunter Meter, and higher shear force values obtained for the broccoli and
green beans blanched with microwave energy confirmed the sensory evaluation
scores.
Valores ms bajos de clorofila, verde inferior y valores ms altos de amarillo
como se indica con un medidor de Hunter, y una mayor fuerza de cizallamiento
valores obtenidos para el brcoli y judas verdes blanqueadas con energa de
microondas confirm las puntuaciones de la evaluacin sensorial.
After four months or longer of frozen storage, sensory evaluation scores and
shear force values were lower for zucchini blanched with microwave energy than
for zucchini which was conventionally blanched in hot water.
Despus de cuatro meses o ms tiempo de almacenamiento congelado, las
puntuaciones de la evaluacin sensorial y valores de la fuerza de cizalla fueron
menores para el zapallo blanqueado con energa de microondas que para el
zapallo que fue convencionalmente fue blanqueado en agua caliente.

Further research is indicated to identify microwave blanching times which

effectively decrease peroxidase activity and to determine whether such
blanching times would indeed produce acceptable vegetables after frozen
storage.
Es necesario investigar ms para determinar los tiempos de blanqueado de
microondas que efectivamente disminuyan la actividad de la peroxidasa y
determinar si esos tiempos blanqueado de hecho producira verduras aceptable
despus de almacenamiento congelado.
It may be that adequate blanching times in the microwave oven would
essentially cook the vegetable. The zucchini in this study blanched with
microwave energy was limp. Blanching for a time sufficient to inactivate
peroxidase undoubtedly would produce an overcooked vegetable.
Puede ser que los tiempos de blanqueado adecuadas en el horno de microondas
que esencialmente se cocine las verduras.El zapallo en este estudio blanqueado
con energa de microondas era blando.El blanqueado durante un tiempo
suficiente para inactivar la peroxidasa, sin duda, producira un verdura cocida
Some vegetables, then, may be unsuitable for blanching by this method. The
instructions currently available for microwave blanching of vegetables for home
freezing do not result in a quality product for all vegetables.
Luego, algunas verduras, pueden ser inadecuados para el blanqueado por este
mtodo. Las instrucciones disponibles actualmente para el blanqueado en
microondas de verduras para congelacin casera no dan como resultado un
producto de calidad para todas las verduras.

References
Referencias

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