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INDICE
1. INTRODUCCION ............................................................................................................. 5
LA APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL......................................................... 5
AUDITORIAS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA .............................................................. 10
LA FORMACIN DE LOS AGENTES DE CONTROL SANITARIO OFICIAL. .......................... 10
2. ANTECEDENTES. ........................................................................................................... 13
4. DEFINICIONES .............................................................................................................. 19
6. OBJETIVOS .................................................................................................................... 25
7. AUTORIDADES COMPETENTES................................................................................... 27
ANEXO I ........................................................................................................................ 57
ANEXO II ....................................................................................................................... 61
ANEXO IV ......................................................................................................................... 71
ANEXO VI ......................................................................................................................... 79
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1. INTRODUCCION
LA APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL
(1)
... Ser inevitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos
especficos que figuran en el presente documento no sean aplicables. La cuestin
fundamental en todos los casos es la siguiente: Qu es lo necesario y apropiado
desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el
consumo?.
En el texto se indica dnde es probable que se planteen tales cuestiones utilizando las
frases en caso necesario y cuando proceda. En la prctica esto significa que,
aunque el requisito sea en general apropiado y razonable, habr no obstante algunas
situaciones en las que no ser necesario ni apropiado desde el punto de vista de la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o
apropiado, deber realizarse una evaluacin de los riesgos, preferentemente en el
marco del enfoque basado en el sistema de HACCP Este criterio permite aplicar los
requisitos de este documento con flexibilidad y ponderacin, teniendo debidamente en
cuenta los objetivos generales de la produccin de alimentos inocuos y aptos para el
consumo De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de actividades y los
diversos grados de riesgo que acompaan la produccin de alimentos...(pag 4-5).
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La Comisin de Codex Alimentarius, era consciente de la problemtica que
presenta el diseo e implantacin de sistemas de autocontrol basados en el
HACCP en la pequea y/o en la mediana empresa y de ello hace partcipe a los
gobiernos y a las empresas alimentarias, lo que dej claro en el texto que se
menciona en el CAC/RCP 1-1969, Rev. 2003 (2) indicando la necesaria flexibilidad,
dentro de un orden, de los principios HACCP.
(2)
...Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicacin de los principios del sistema
de HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede
haber obstculos que impidan la aplicacin eficaz de dicho sistema por la propia
empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeas y/o menos
desarrolladas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad
apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha
flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad,
incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los procedimientos,
los conocimientos y las limitaciones prcticas (pag. 27).
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En el mbito de la U.E., el Reglamento (CE) 852/2004 establece en el prembulo
que la obligacin de la aplicacin de los procedimientos basados en los principios
del APPCC deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las
situaciones, incluido en las pequeas empresas. En particular se indica, que el
requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas
para empresas muy pequeas y que incluso para ciertos establecimientos las
prcticas higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos
crticos. Asimismo en el artculo 5, apartado 1, letra g) del reglamento establece
que los documentos y los registros deben estar en funcin de la naturaleza y el
tamao de la empresa alimentaria
En Andaluca, tras mas de diez aos desde la puesta en marcha del seguimiento
pormenorizado y protocolizado sobre el diseo e implantacin de los Sistemas de
Autocontrol de los establecimientos alimentarios ubicados, se comprob que su
aplicacin prctica ha presentado enormes dificultades en las pequeas empresas
y por ende, en el comercio minorista de alimentacin y en el sector restauracin.
En dicha decisin se establece que el sistema de auditoria debe abarcar los puntos
siguientes:
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Para ello, desde la Administracin Sanitaria se ha trabajado, desde el inicio del
Programa de implantacin en un doble sentido: difundiendo e informando sobre
sus principios, y sobre las fases preconizadas para su puesta en marcha, a la
empresa alimentaria, de una parte, lo que se ha realizado bien a travs de la
Confederacin de Empresarios de Andaluca, o directamente con los sectores
afectados, y de otra, formando a los Inspectores -Agentes de Control Sanitario
Oficial (ACSO)- que tendrn a su cargo la supervisin de los sistemas
implantados, por ser los responsables del control sanitario de los distintos
establecimientos existentes en nuestra Comunidad Autnoma. An siendo los dos
apartados importantes, es evidente que el segundo es responsabilidad y
competencia directa de la propia estructura sanitaria.
Es posible concluir, pues, en este sentido, primero que la formacin de los Agentes
de Control Sanitario Oficial debe seguir siendo un objetivo claro, dada la
importancia de la misma a la hora de desarrollar sus actuaciones, e igualmente, y
como segundo apartado, que dentro de esa formacin, el contemplar todos los
aspectos referidos a la supervisin de los procedimientos del APPCC, debe
recogerse por su importancia, como tema prioritario.
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2. ANTECEDENTES.
El citado Programa era consecuencia del acuerdo adoptado, con la misma fecha,
en la Comisin de Salud Pblica (Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de
Salud) y en l fueron consensuados un conjunto de objetivos, una metodologa y
una sistemtica de actuacin, que se mantuvieron hasta el ao 2004.
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puesta en marcha de los mecanismos de supervisin de los sistemas de
autocontrol.
A lo largo del tiempo en que se haba desarrollado los programas de 1997 y 1999,
reiteradamente se puso de manifiesto la necesidad de contar con las herramientas
necesarias, que facilitaran y, al mismo tiempo unificaran, los criterios
interpretativos a la hora de evaluar, por los Agentes de Control Sanitario Oficial
(A.C.S.O.), los distintos Sistemas de Autocontrol.
Despus de tres aos de desarrollo del Plan y tras ser analizado por el grupo de
seguimiento HACCP, se realiz una primera valoracin del Plan, ponindose de
manifiesto la necesidad de introducir modificaciones y mejoras tanto en lo
referente a los documentos que sirven de herramienta, como a ciertos aspectos del
Plan que, o bien haban originado incidencias en su aplicacin, o bien no fueron
recogidos en la metodologa de implantacin, de forma que lo hicieran mas eficaz
para la consecucin de los objetivos propuestos. Como consecuencia de todo ello
se implanto una nueva edicin del Plan en el ao 2007, que como novedad
incorporaba los Criterios de Flexibilidad para acometer el Sistema APPCC en
distintos establecimientos alimentarios.
El artculo 10 del mismo establece que entre las actividades de control oficial se
encuentra la evaluacin de los procedimientos de buenas prcticas de fabricacin,
prcticas correctas de higiene, buenas prcticas de higiene y HACCP. Asimismo
en el articulo 8 se indica que los controles ofciales se llevarn a cabo de acuerdo
con procedimientos documentados que contendrn la informacin e instrucciones
para el personal que realicen dichos controles.
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4. DEFINICIONES
Control oficial: Toda forma de control que efecte la autoridad competente para
verificar el cumplimiento de la legislacin sobre alimentos, as como las normas
relativas al bienestar de los animales.
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Fase: Grupo de actividades para las que se encuentra autorizado el
funcionamiento de un establecimiento. A efectos de este Plan se distinguen las
siguientes fases:
Inspeccin: Examen de todos los aspectos relativos a los piensos, los alimentos, la
salud animal y el bienestar de los animales a fin de verificar que dichos aspectos
cumplen los requisitos legales establecidos en la legislacin sobre piensos y
alimentos, as como en la normativa en materia de salud animal y bienestar de los
animales
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5. TRMINOS DEL DOCUMENTO
HACCP: siglas del APPCC en ingls (Hazards Analysis Critical Control Point)
APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
PGHs: Planes Generales de Higiene
RSHs: Requisitos Simplificados de Higiene
BPHS: Buenas Prcticas de Higiene Simplificadas
GBPH: Gua de Buenas Prcticas de Higiene:
BPF: Buenas Prcticas de Fabricacin
ACSO: Agentes de Control Sanitario Oficial
PSSA: Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol
MPSEA: Manual de procedimiento para la Supervisin de establecimientos
alimentarios
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6. OBJETIVOS
Objetivos Generales
Promover la implantacin y desarrollo de los Sistemas de Autocontrol
en los establecimientos alimentarios de Andaluca
Evaluar la eficacia de los sistemas de autocontrol de los establecimientos
alimentarios de Andaluca mediante la supervisin.
Objetivos Especficos
Contribuir a la reduccin del 5% del porcentaje de establecimientos de
Andaluca incluidos en el grupo A y del 10% del porcentaje de
establecimientos del grupo B de Clasificacin de Riesgo.
Establecer la actividad de supervisin como actividad programada
(frecuencia, mbito, metodologa, evaluacin).
Incorporar las actividades del Proceso de Supervisin
Homogeneizar los criterios de actuacin por parte de los Agentes de
Control Sanitario Oficial para asegurar que la supervisin de los
Sistemas de Autocontrol se realiza de forma uniforme.
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7. AUTORIDADES COMPETENTES
Por otra parte los agentes de la autoridad para el control sanitario de los
establecimientos alimentarios son los funcionarios del cuerpo superior facultativo
de instituciones sanitarias (A4), en el ejercicio de sus funciones y, en su caso, los
Tcnicos de Salud. Por tanto, sern los agentes de control sanitario oficial (ACSOs)
que hayan sido capacitados en tcnicas de auditoria, los que ejecuten las
actividades de supervisin a desarrollar en el marco de este plan, sin menoscabo
de aquellas supervisiones que pudieran ser realizadas, dentro del marco de otros
Planes o situaciones especficas, tanto por los propios directores de Unidades de
Proteccin como por los tcnicos adscritos al Servicio de Salud de las Delegaciones
Provinciales, siempre que estos hayan alcanzado la capacitacin.
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8. ORGANIZACIN DEL CONTROL OFICIAL
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De otra parte y con el objetivo de coordinar las actividades de supervisin y de
garantizar que los criterios establecidos en el Plan se implementan de forma
homognea, en los diferentes niveles y unidades de la estructura, se establecen los
siguientes grupos de trabajo:
1
La presencia de un representante de la Delegacin Provincial se entiende como necesaria a efectos de la coordinacin del Plan
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Las funciones del grupo provincial sern:
Entre las funciones a desarrollar por este grupo estarn las que a continuacin
se indican:
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9. EL SISTEMA DE AUTOCONTROL Y LOS
CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN LAS EMPRESAS
ALIMENTARIAS
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mediante las actuaciones de supervisin, basadas en la metodologa de
auditoria.
Las guas de prcticas correctas de higiene sern elaboradas por los propios
sectores alimentarios, si bien los operadores de empresas alimentarias podrn
utilizar estas guas con carcter voluntario. En cualquier caso las guas, sean
nacionales o comunitarias, debern estar incluidas en el Registro que la Comisin
ha creado al efecto.
Por ello habr que tener en cuenta la posibilidad de que existan empresas que
tengan como referencia las Guas que hubieran sido aprobadas a nivel nacional o
de la UE. Podrn ser consultadas en las siguientes direcciones:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/guias_
GBPH_APPCC.shtml
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/good_practice_en.
htm
De otra parte, se tendr en cuenta que puede haber empresas en las que se aplique
un sistema de gestin de la inocuidad de alimentos, como la ISO 22000, que
integran los principios de APPCC y por tanto los requisitos del CODEX.
Criterios de Flexibilidad
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CRITERIO 1: El objetivo de controlar los peligros en los alimentos se
consigue con la aplicacin de Prerrequisitos/Planes Generales de Higiene
(PGHs) basados en el Documento Orientativo de Especificaciones de
Sistemas de Autocontrol
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9.2. RESPONSABILIDAD DE L SISTEMA DE AUTOCONTROL
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10. DESCRIPCIN DEL PLAN
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A efectos de incorporar los resultados de las actuaciones de este Plan al Informe
anual del Plan Plurianual Nacional, todos los establecimientos alimentarios, en
funcin de la actividad que desarrolle estarn agrupados en Sectores y Fases,
segn las definiciones que se indican en el glosario de trminos del Plan.
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En el caso de que un establecimiento se encuentre inscrito o autorizado para varias
fases, ste se contar una nica vez de acuerdo con el siguiente orden de
prioridad: Elaborado>Envasador> Almacn> Distribucin
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Como consecuencia de ello, los establecimientos a supervisar en base a las
instrucciones de este Plan, se clasificaran en dos grupos:
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CATEGORIA RANGO PUNTOS FRECUENCIA SUPERVISIN
9 Grupo A: N de Establecimientos x 1
9 Grupo B: N de Establecimientos x 2/3
9 Grupo C: N de Establecimientos x 1/2
9 Grupo D: N de Establecimientos x 1/5
9 Grupo E: se incluirn cuando se estime conveniente
PRIORIZACION AO 2011
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justificadas, se contabilizarn en la 3 columna no programadas- de la tabla 2.1.-
Cumplimiento del Programa del Informe anual.
a) Supervisiones Programadas
b) Supervisiones No Programadas
Procedimiento de Supervisin
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Tal como indica el Proceso operativo de Supervisin, la actividad de supervisin
comprende, las siguientes fases:
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Empresas cuyo informe resultante de la actividad de supervisin refleje
que no se han detectado evidencias de no conformidad: Sin trascendencia
Empresas en cuyo informe resultante de la actividad de supervisin se
refleje la no conformidad junto con las evidencias que lo respaldan: La
empresa deber llevar a cabo un PLAN DE MEJORAS.
Empresas en cuyo informe resultante de la actividad de supervisin se
refleje la no conformidad derivadas de graves irregularidades
estructurales y/o de funcionamiento que afecten la seguridad del
producto: Correccin inmediata o posibilidad de adoptar medidas
cautelares cuando exista o se sospeche razonablemente la existencia de un
riesgo inminente y extraordinario para la salud, en base a la Ley de Salud y
a la Ley de Salud Pblica de Andaluca.
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10.6. INCUMPLIMIENTOS EN EL INFORME ANUAL DEL PLAN PLURIANUAL
En relacin a las infracciones que debern ser recogidos en la Tabla 2.2 de los
modelos de parte del Informe Anual, nicamente se debern incluir en ellos, los
incumplimientos existentes una vez finalizada la fase de seguimiento.
En las tablas que figuran a continuacin se relacionan a titulo de ejemplo una serie
de deficiencias y de incumplimientos, clasificados segn se establece en el Plan de
Control Nacional Plurianual:
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias de Andaluca 2011
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No estn recogidos documentalmente todos los peligros, El Sistema APPCC no recoge uno o ms peligros evidentes,
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PROGRAMA 2. CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Incumplimientos
Tipo no conformidad Deficiencias
(Computables para Informe anual)
pero la empresa dispone de medidas para controlar que tras el anlisis del rbol de decisiones demostraran ser
dichos peligros. puntos de control crticos de la empresa, sin que disponga la
empresa de otra medida equivalente que controle dichos
peligros.
No se han realizado las medidas correctoras de no No se adoptan medidas correctoras tras la prdida de
conformidades, pero estas no suponen una prdida de la control de un PCC contemplado en su Sistema APPCC,
seguridad del producto. pudiendo suponer una prdida de la seguridad del
producto.
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias de Andaluca 2011
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Con objeto de poder realizar la evaluacin anual del Plan de Supervisin, cada
rea/Distrito Sanitario deber remitir a su Delegacin Provincial antes del 31 de
enero del ao siguiente al que se evala, un Informe que recoja un resumen de las
actividades del Plan realizadas en el Distrito/rea, y en el que se incluirn las
incidencias, observaciones y propuestas de mejora que se estimen necesarias para
un mejor funcionamiento del Plan.
En el ANEXO IV-A:
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Se considerarn totales finalizadas todas las supervisiones cuyo cierre haya
tenido lugar en el ao. Para ello se contabilizarn todas las supervisiones
(realizadas en el ao en curso) con informe de supervisin favorable as como
aqullas en las que se hubiera comprobado, en la visita de seguimiento, la
implantacin y eficacia de las medidas correctoras. Adems se contabilizarn
aquellas supervisiones que habiendo finalizado en el ao en curso, la visita de
supervisin se hubiera realizado el ao inmediatamente anterior.
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No obstante para poder realizar una evaluacin exhaustiva del Plan a nivel
autonmico, adems de los datos provincializados, se debern adjuntar los
modelos de los Anexos V y VI de cada uno de los Distritos/reas de Gestin
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias de Andaluca 2011
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ANEXO I
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MODELO CLASIFICACION RIESGO DE ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS
1 - RIESGO POTENCIAL
A) Tipo de alimento y mtodo de manipulacin
Alimento alto riesgo: Necesita ser conservado a temperatura regulada para inhibir el crecimiento microbiano
y / o puede ser consumido directamente sin otro tratamiento que destruya microorganismos y sus toxinas.
Fabricacin: Elaboracin, cocinado, envasado o reenvasado y dems actividades en las que se transforme
el alimento
Manipulacin: Almacenado, distribucin, transporte, venta y dems actividades en las que no se transforme
el alimento
- Fabricacin de alimentos alto riesgo 40
- Manipulacin alimentos alto riesgo 30
- Fabricacin de alimentos no de alto riesgo 10
- Manipulacin de alimentos no de alto riesgo 5
B) Mtodo de Procesado
- Tratamiento trmico o envasado asptico en alimentos de baja acidez
- Envasado al vaco o en atmsfera protectora como proceso necesario para la conservacin del alimento
- Elaboracin, enfriamiento y conservacin de comidas preparadas para consumo en fro o tras recalentamiento 20
- Depuracin de moluscos
- Cualquier otros mtodo de procesado no incluido anteriormente 0
C) Riesgo para los Consumidores
- Escala nacional o internacional (Fuera Distrito Sanitario) 15
- Escala superior a la localidad (Dentro Distrito Sanitario) 10
- Escala local (Municipio) 5
- Menos de 20 consumidores / da 0
Adicional: Elaboracin o servicio de comida para
grupo vulnerable (> 65 aos, < 5 aos, inmunodeprimidos)
N personas/da: 20
2 - NIVEL DE CUMPLIMIENTO
A) Valoracin de la Higiene y de la Seguridad Alimentaria (PGH)
Prcticas higiene inaceptables y / o no documenta ni
- Inaceptable implanta PGH
25
Prcticas higiene aceptables y documenta PGH viables,
- Pasable pero falta desarrollar implantacin
15
Prcticas higiene aceptables y documenta e implanta
- Normal PGH
5
Prcticas higiene aceptables y documenta e implanta
- Excepcional PGH sin no conformidades.
0
B) Valoracin de la Estructura (Instalaciones y equipos)
Incumple requisitos normativa que pueden afectar a la
- Inaceptable seguridad del producto
25
Incumple requisitos normativa sin que se afecte a la
- Pasable seguridad del producto
15
Cumple requisitos de la normativa, aunque algunos
- Normal requisitos son susceptibles de mejora
5
- Excepcional Cumple todos los requisitos de la normativa 0
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3 - CONFIANZA EN LA GESTION DE LA DIRECCIN / SISTEMAS DE CONTROL
Historial con problemas sanitarios no solucionados y / o
Sin conocimiento de los procesos, sus peligros y su control y
- Ninguna Confianza /o 30
No documenta Sistema Autocontrol (PGH y / o Plan APPCC
segn establecimientos y programa)
Historial con problemas sanitarios en situacin de solucin
Con conocimiento de los procesos, sus peligros y su control
- Cierta Confianza Documenta Sistema de Autocontrol, pero falta desarrollar
10
implantacin
Historial con problemas sanitarios solucionados
- Confianza Moderada Con conocimiento de los procesos, sus peligros y su control 5
Documenta e implanta Sistema de Autocontrol
Historial sin problemas sanitarios
Con conocimiento de los procesos, sus peligros y su control
- Confianza Elevada Documenta e implanta Sistema de Autocontrol sin no
0
conformidades
Adicional: Control insuficiente sobre peligros Especificar peligro:
significativos de riesgo elevado que produjeran
cuadros clnicos graves (Toxinas; patgenos,
20
contaminantes u otros).
CATEGORIA: TOTAL PUNTUACION
FRECUENCIA DE INSPECCION (basada
en el riesgo)
FRECUENCIA DE SUPERVISION:
B 71 a 90 Cada 18 meses
C 41 a 70 Cada 2 aos
D 25 a 40 Cada 5 aos
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ANEXO II
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias de Andaluca 2011
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Carniceras
Carnicerias-Salchicherias
1: CARNE Y DERIVADOS Clave 10 RGSA: carne y derivados, aves y caza Carnicerias Charcuteras
Sucursales
Recova
Pescaderas
2: PESCADOS MOLUSCOS BIVALVOS Y DERIVADOS Clave 12 RGSA: pescados, crustceos, moluscos y derivados Freidurias de pescados
Cocederos de moluscos bivalvos
3: HUEVOS Y DERIVADOS Clave 14 RGSA: huevos y derivados Recova/ minoristas de huevos
4: LECHE Y DERIVADOS Clave 15 RGSA: leche y derivados Minoristas de leche
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias de Andaluca 2011
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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ANEXO III
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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Arquitectura nivel 3
PROFESIONALES ACTIVIDADES
ANEXO 1
Supervisor jefe 1.- Primer contacto con el operador
econmico. DOCUMENTO CONTACTO
Equipo supervisor INICIAL
Datos de la empresa
Lugar, fecha propuesta
duracin prevista, motivo
Componentes del equipo
supervisor
2.-Recopilacin de informacin y de la Documentacin requerida
Informacin de las
documentacin de la empresa consecuencias de no atender
el requerimiento
Equipo supervisor
uno de los
miembros del
equipo Presenta Acta Cierre
documentacin NO
suficiente?
Expediente
SI sancionador
LISTADO DE
COMPROBACIONES
Especfica
3.- Preparacin de la Supervisin y Centrada en aspectos de mayor
fijacin del marco de actuacin riesgo/relevancia
Ordenada
Cuestiones a plantear y
comprobaciones a llevar a cabo
Equipo supervisor
ANEXO 2
NOTIFICACION FORMAL
4.- Notificacin formal de la
supervisin Datos de la empresa
Lugar, fecha, hora y duracin
prevista
Componentes del equipo
supervisor
Marco de actuacin: motivo,
A objetivos, criterios, mbito,
alcance
Personas y documentos que
deben estar disponibles en la
supervisin
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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NO Lmite marginal
Expediente
sancionador
6- Realizacin de comprobaciones
Equipo supervisor
Se detectan
incumplimientos que
Acta
pueden suponer un riesgo
grave o muy grave para la SI Cierre
salud, que impiden
continuar con la
supervisin?
Lmite marginal
Inspeccin
Expediente sancionador
Alerta
NO
Suspensin de actividad
LISTADO DE
7 - Reunin del equipo supervisor DUDAS Y
CONSULTAS
ANEXO 3
Contenido de la reunin
final
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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B
ANEXO 4
INFORME DE
SUPERVISIN
Fecha de la visita
Identificacin de la empresa /
instalacin /servicio supervisado.
9.- Elaboracin de Informe de Identificacin del equipo supervisor
Equipo supervisor Identificacin de los responsables
Supervisin de la empresa / instalacin
/servicio
Marco de actuacin
Descripcin de la supervisin
Resultados de la supervisin
1. Valoracin especfica
o Evidencias obtenidas
o Evaluacin de la
conformidad.
2. Valoracin global
10.- Entrega del Informe de Supervisin Observaciones
Registro
de datos
El Informe de
Supervisin es
Fin de la
SI
conforme? Supervisin
SI
Lmite marginal
E xpediente
sancionador
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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DOCUMENTO
OFICIAL
11.- Evaluacin del Plan de Mejoras y
Aceptacin de las mejoras/
notificacin Objeciones al Plan de
mejoras
Supervisor jefe
Equipo supervisor
Se ha implantado
Acta
el Plan de Mejoras y
son eficaces las
NO Cierre
medidas
correctoras?
Lmite marginal
Expediente
sancionado r
SI
DOCUMENTO
OFICIAL
Resultado final
Observaciones
Registro
de datos
Fin de la Supervisin
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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ANEXO IV
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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2 ALCANCE DE LA SUPERVISIN
ACTIVIDADES SUPERVISADAS SUPERVISION CONFORMIDAD MEDIDAS CORRECTORAS/
(Marcar) (SI / NO) SUSPENSION ACTIVIDAD
Fichas tcnicas de los productos
Diagramas de flujos de productos
PLANES GENERALES DE HIGIENE
Plan de control de agua apta para consumo humano
Plan de limpieza y desinfeccin
Control de plagas: desinsectacin y desratizacin
Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
Plan de mantenimiento de la cadena de frio
Plan de trazabilidad
Plan de formacin de manipuladores
Plan de gestin de subproductos y eliminacin de residuos
Especificaciones sobre suministros y certificacin a proveedores
Guia de buenas prcticas de fabricacin/manipulacin
SISTEMA APPCC
Producto / lnea de producto / proceso
Diagrama de flujo del proceso
Anlisis de peligros y medidas de control
Determinacin de los puntos de control crticos
Establecimiento de lmites crticos
Sistema de vigilancia
Establecimiento medidas correctoras
Procedimientos de comprobacin del sistema
Documentacin y Registros
3 INFORME
CONFORME NO CONFORME
4 MEDIDAS CORRECTORAS
CORRECCIONES SEGUN PLAN DE MEJORAS PLAZOS
5 SEGUIMIENTO
CORRECCIONES EFECTUADAS FECHA
Director de Supervisin:
Supervisor adjunto/auxiliar: El Representante del Establecimiento
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
_____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________74
Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
_____________________________________________________________________________________________________________
ANEXO V
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75
Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
_____________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
76
Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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ANEXO V - A
DISTRITO / AREA SANITARIA/DELEGACION :
N Visitas de N de
N N Supervisiones N Supervisiones
ESTABLECIMIENTOS IMPLICADOS EN EL N Supervisiones Supervisin Supervisiones
Establecimientos no programadas totales
PLAN programadas programadas programadas
existentes finalizadas finalizadas (3)
realizadas finalizadas
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
Restauracin (1)
GRUPO A
Minoristas (2)
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
GRUPO B Restauracin (1)
Minoristas (2)
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
GRUPO C Restauracin (1)
Minoristas (2)
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
GRUPO D Restauracin (1)
Minoristas (2)
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
GRUPO E Restauracin (1)
Minoristas (2)
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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ANEXO V -B
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
Restauracin (1)
GRUPO A
Minoristas (2)
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
GRUPO B Restauracin (1)
Minoristas (2)
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
GRUPO C Restauracin (1)
Minoristas (2)
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
GRUPO D Restauracin (1)
Minoristas (2)
Industrias
ESTABLECIMIENTOS
GRUPO E Restauracin (1)
Minoristas (2)
(1) Comedores escolares de instituciones y de empresa y Establecimientos de ms de 200 comidas
(2) Carniceras-Charcuteras y Carniceras-Salchicheras
(3) finalizadas en el ao, con independencia de que la visita de supervisin se hubiese realizado el ao anterior
(4): Con Informe de Supervisin favorable o con medidas correctoras implantadas y eficaces
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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ANEXO VI
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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Esta tabla recoger los datos de la programacin y cumplimiento del Plan en cada
distrito y provincia.
Las medidas adoptadas se cumplimentarn en esta tabla por nmero total de las
mismas.
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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F E A M O F E A M O F E A M O
1: CA RNE Y DERIVADOS
3: HUEVOS Y DERIVADOS
4: LECHE Y DERIVADOS
6: HARINAS Y DERIVADOS
7: VEGETALES Y DERIVADOS
9: CONDIMENTOS Y ESPECIAS
14: HELADOS
15:BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
16:BEBIDAS ALCOHOLICA S
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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1: CA RNE Y DERIVADOS
3: HUEVOS Y DERIVADOS
4: LECHE Y DERIVADOS
6: HARINAS Y DERIVADOS
9: CONDIMENTOS Y ESPECIAS
14: HELADOS
15:BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
16:BEBIDAS ALCOHOLICA S
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
_____________________________________________________________________________________________________________
1: CA RNE Y DERIVADOS
3: HUEVOS Y DERIVADOS
4: LECHE Y DERIVADOS
6: HARINAS Y DERIVADOS
7: VEGETALES Y DERIVADOS
9: CONDIMENTOS Y ESPECIAS
14: HELADOS
15:BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
16:BEBIDAS ALCOHOLICA S
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Plan para la Supervisin de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andaluca 2010
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4. Medidas adoptadas:
Describir las medidas que se han adoptado bajo el trmino "otras
medidas":
5. Observaciones: Si NO
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