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Febrero 2017
Documento De Planeacin:
RESUMEN:
Uno de los mayores problemas que enfrentan los pequeos agricultores en el pas es la
disposicin de sus productos en el mercado de los centros urbanos, esto por diversos
factores, entre ellos, la infraestructura vial. Una obligacin de los ingenieros en formacin es
poner en prctica los conocimientos adquiridos a lo largo de nuestra formacin profesional y
brindar soluciones que den oportunidades de progresos a las comunidades. Con el
desarrollo de esta prctica, basada en el secado de uva, un problema de la industria
alimenticia debido principalmente a los largos tiempos de secado que tiene esta fruta, se
propone una solucin para disminuir estos tiempos con un pretratamiento con NaOH,
problema propuesto si se desea fortalecer los conocimientos referentes a la operacin
unitaria y el manejo de un equipo de secado.
INTRODUCCIN:
La degradacin de los alimentos durante el almacenamiento puede ser minimizada en gran
medida por la eliminacin del agua que los compone, es por ello que la operacin de
secado ha tenido tanta importancia desde los tiempos antiguos. De hecho este mtodo fue
usado por el hombre para conservar algunas frutas por largos periodos de tiempo y no
requiere mucha inversin para llevarlo a cabo. Tiene tambin como ventaja que los
empaques no son voluminosos ni pesados, lo cual facilita su comercializacin. Este proceso
se usa en diferentes frutas como uvas, ciruelas, manzanas, bananos, peras e higos. En
particular las uvas y ciruelas pasas se comercializan para consumirse directamente. En
Colombia los bajos precios de la uva tienen en crisis el cultivo de la uva en el Norte del
Valle, es por esto de gran importancia darle valor agregado a los productos provenientes de
la viticultura. El secado de la uva es sencillo y se puede obtener a un precio de 3.600 COP
cada 200 g, mientras que la uva normal cuesta 3.080 COP cada 500 g [1]. Es por eso que
como ingenieros que se harn cargo de los problemas futuros del pas queremos orientar
esta prctica a evaluar un mtodo que facilite el secado de dicho fruto y de paso evaluar el
rendimiento del equipo que utilizaremos. En otras palabras pretendemos igualar la humedad
de la uva pasa comercial de forma que sea estable con relacin al crecimiento microbiano
usando uva isabella o comn pre tratada con NaOH al 0,03% (p/V). Esperamos obtener
una curva de secado completa donde se diferencien al menos 3 de las 4 regiones
caractersticas de la operacin y as demostrar que el pre tratamiento disminuye costos y
tiempo en el secado de la uva porque aumenta la transferencia de calor y masa al degradar
la capa de cera que recubre el fruto y generar grietas por donde se producen mejor los
fenmenos de transporte. Como objetivo adicional evaluaremos la eficiencia del equipo para
1 Mara Camila Gmez Chvez. Estudiante de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia. E-mail: mcgomezc@unal.edu.co
2 Julin Puenguenan Cuaspa. Estudiante de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia. E-mail: pcjuliana@unal.edu.co
3 Melissa Ramrez Mora. Estudiante de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia. E-mail: lizmramirezmor@unal.edu.co
4 Andres Gil Montenegro. Estudiante de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia. E-mail: aagilm@unal.edu.co
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental. Febrero 2017
sugerir su uso en una aplicacin posterior. Los principios de ingeniera que se cumplen en la
experimentacin sern la transferencia de calor y de masa, por tanto queremos manipular
las variables, temperatura de entrada del aire saturado, la temperatura en la cmara de
secado y la velocidad de entrada del aire para obtener las mejores condiciones que
favorezcan tanto la difusin del agua en el aire como la transferencia de calor por radiacin
y conduccin. Esto debe verse reflejado en la curva de humedad (Kg Sol hum/ Kg Sol sec
Vs tiempo) y de velocidad de secado (flux de agua Vs humedad libre (Kg agua /Kg slidos
secos)), ya que el tiempo de secado debe ser menor a las 12 horas convencionales de la
uva sin pre tratamiento y las pendientes de las zonas 1 y 3 en la grfica tpica de secado
deben ser bastante pronunciadas debido a que el flux de agua debe ser alto.
MARCO TEORICO
El secado es una operacin unitaria que consiste en retirar el agua que un slido pueda
contener, en esto se incluye cualquier lquido que pueda ser retirado por evaporacin. Un
factor crtico en las operaciones de secado es la capacidad del aire para arrastrar vapor
cuando pasa sobre el material a secar. Esta capacidad de arrastre determina no solo la
velocidad de secado, sino tambin el fin del secado, es decir el menor contenido de
humedad al cual un material dado puede ser secado.
En el caso de la uva isabella, est tiene caractersticas definidas que repercuten
directamente en el proceso de secado, algunas de ellas son:
Como se puede ver el porcentaje de humedad es alto y la actividad inicial del agua tambin,
adems es importante mencionar que en el equipo del LIQ es imposible manipular la
velocidad del aire de entrada, por tanto es necesario buscar otra variable que asegure
condiciones ptimas de secado.
Especficamente en sta prctica se tendrn en cuenta los principios del secado indirecto,
en el cual el slido que se seca no tiene contacto con el aire como tal si no que se produce
la eliminacin de agua por medios conductivos y de radiacin en una superficie que tenga
contacto con el aire y el producto. La ventaja de este mtodo es que protege los materiales
sensibles a altas temperaturas, ya que es posible aplicar vaco y as reducir las
temperaturas a las que se secan materiales de inters (material orgnico como frutas y
productos farmacuticos). Experimentalmente la humedad (X) presente en el slido se
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obtiene mediante el pesaje del material despus de intervalos de secado (Ws) (en tiempos
definidos) comparado con el peso inicial (W):
W W s
X= (1)
Ws
De esta forma, los puntos obtenidos permiten construir una curva de secado que permite
apreciar el cambio en el contenido de humedad a lo largo del proceso de secado.
Igualmente, los datos registrados permiten calcular la velocidad de secado o flux de agua
(N):
W W s
N= (2)
tA
De esta forma podremos obtener las diferentes zonas de secado de la uva pre tratada y as
concluir el tiempo necesario de secado que debe ser menor a 12 horas. Esto bsicamente
por medio de la medicin del caudal de agua que se condensa en la tubera de salida que
indica la cantidad de agua que pierde la uva con respecto al tiempo. Se espera que en la
zona de secado de la humedad libre (B-C) en la cual podremos definir un valor alto del flux
constante de agua, este sea alto ya que por el pre tratamiento se aceleran los fenmenos
de transporte involucrados y esto debe verificarse con un alto valor de velocidad de secado.
Por otra parte, si es posible obtener una curva clara (C-D) de decrecimiento lineal, se
espera que la pendiente sea bastante pronunciada ya que al ser un slido pequeo y con
baja porosidad el agua libre saldr fcilmente pero cuando el contenido de humedad
disminuya se har muy difcil retirar el agua restante, an cuando haya pre tratamiento. Es
importante tener en cuenta que en algunos slidos no se presentan claramente las 4 zonas
de secado, si no por el contrario entre 2 o 3. No es factible que con las condiciones que se
definirn ms adelante se alcance el contenido de humedad crtico (C) la humedad de
equilibrio ya que para esto segn bibliografa [3] se necesita 8 horas.
entre cada punto medido consecutivamente, una manera alternativa de hallar los trminos
dx
dt es tomar las pendientes entre punto y punto de la grfica x vs t, sin embargo, hacerlo
La parte de la curva con Flux variable, se debe hacer una integracin de la funcin N(x)
entre la humedad en la que acaba N constante y la humedad final, la funcin N(x) se
obtiene fcilmente haciendo una regresin en Excel de la grfica N vs x en el intervalo
anterior. El tiempo para el flux decreciente est dado por la ecuacin x. [3]
x final
W seco uva dx
t f t i= (5)
xi
A N ( x)
Para el balance de materia se tiene en cuenta que es un sistema por lotes en el cual se
agregan 32 g de uvas y que la cantidad de masa perdida es equivalente a la cantidad de
agua que se condensa y recupera en la probeta. Para lo cual el balance es el siguiente:
Masa hmeda (t =0)=Masa final (t =t) + Masa recolectada (6)
W (t =0)=W (t ) + Masaaguarecolectada ( 7)
De esta forma establecemos los flujos de entrada y salida del agua sobre las uvas.
En cuanto al balance de energa, ste est dado por la expresin general:
EnergaEntra =Energa parasecado + Energa perdida en alrededores (9)
Como la energa que entra al sistema corresponde a la entalpa que contiene el vapor
proveniente de la caldera, solo resta conocer la energa que se utiliza para secar las uvas y
as evaluar las prdidas de energa en el equipo.
El vapor en los anaqueles es saturado, entonces al conocer la presin de entrada y
ayudado por las tablas termodinmicas, se determina la entalpa de esta corriente.
||
T , P
Energa para secado =mmasaaguacolectadaH vapor
Por otro lado, la energa que entra se puede obtener midiendo el flujo de vapor vivo que
sale de la trampa de vapor, para esto solo se requiere medir la cantidad de agua de
colectada en este punto y obtener de igual manera la entalpa a la presin de entrada. La
ecuacin ser la siguiente:
||
T , P
EnergaEntra =mmasaagua salidaen trampade vaporH vapor
De igual manera la energa que se usa para el secado tendr un porcentaje correspondiente
a:
Energa para secado
Energaaprovechada= 100 (13)
Energa entra
METODOLOGIA PROPUESTA
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- Uvas.
- Recipientes para muestras.
- Recipiente para recoleccin de vapor condensado (Probeta).
- Balanza.
- Balanza de humedad.
- Termmetro.
- Estufa.
- Vaso de precipitado de 500mL.
- Vaso de precipitado de 1L.
- Vidrio de reloj.
- Vinipel.
- Elementos de proteccin personal (cascos).
- Hidrxido de Sodio.
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1 Cmara de secado: se realiza por lotes, se trata de una cmara metlica con dos
secciones de operacin, cuyas placas son calentadas por medio de inyeccin de
vapor saturado. El secado se realiza por conduccin de calor entre la muestra a
tratar y las placas metlicas. Como instrumentos de medicin se tienen los
correspondientes manmetros de tipo bourdon para medir la presin del flujo de
vapor a las placas y la del interior de la cmara y un termmetro ubicado en la tapa
del secador para medir la temperatura del interior de la cmara de secado. Como
instrumentos de control, se tienen vlvulas de globo para controlar el flujo de vapor.
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CORRECCIN
Dimensiones de la bandeja:
Largo: 73,3 cm
Profundo: 33,3 cm
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Diagrama del equipo: En la figura 3, se puede apreciar un esquema del equipo, los
nmeros indicados hacen referencia a:
1. Cmara de secado
2. Intercambiador de calor
3. Bomba de vaco
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CORRECCIN
17Hg ( 25,41Hg
mmHg 1 atm
)( 760mmHg )=0,568 atm
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Figura 3. Diagrama P vs T para el agua pura utilizada para hallar la temperatura mxima de
secado a la condicin de presin 0,57 atm
Con esto se puede concluir que la temperatura mxima de secado es 67 C para la presin
de vaco estpulada de 17 in Hg.
Clculo de la temperatura usando la ecuacin de Antoine:
B
T ( C )= C
Alog 10 P
Tabla 2. Parmetros de Antoine para el agua pura Tmin 1C; Tmax 100C. Fuente [1]
P [mmHg] y
Antoine T[C]
A 8,07131
B 1730,63
C 233,426
T ( C )=84,937
Como se puede ver existe una gran cercana con el valor anteriormente planteado, pero
gracias a la correccin sabemos exactamente de donde proviene.
Otro aspecto que se debe tener en cuenta es si la muestra pesada cabe en el secador.
Teniendo en cuenta que para que el secado sea efectivo todas las uvas deben estar en
contacto con la bandeja del secador, es decir que deben estar en una monocapa sobre el
rea de contacto. Asumiendo un dimetro promedio de la uva de 1,6 cm2, el rea de
contacto de la uva se estima asumiendo esferas perfectas, as:
cm
1.6
182 g
rea de contacto=
2,1 g
2
El rea de contacto del secador es 2468 cm , de modo que fcilmente se podrn
distribuir las uvas en una monocapa en la bandeja de secado.
Curva de secado
La determinacin del tiempo de secado necesario para llevar las uvas de 73.3% al 25% de
humedad hace necesaria la construccin de la curva de secado de la uva, la cual se puede
obtener midiendo en el condensador valores de humedad retirada de la uva en funcin del
tiempo, dado que en el condensador se pueden leer volmenes de agua y no humedades
ser necesario convertir cada volumen a humedad absoluta, como se ilustra en el siguiente
clculo para 20 ml de agua recolectada en el condensador.
26.8
W seco uva=W inicial uva masa seca =182 g =49.5 g
100 100
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La tabla 3 recoge los datos del agua retirada en funcin del tiempo
Tabla 3. Agua retirada de la muestra en funcin del tiempo
Agua condensador
t (min) (ml)
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
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Determinacin de las prdidas de calor
Tabla 4. Parmetros necesarios para hallar eficiencia del secador
Temperatura al interior del
secador (C)
Flujo de vapor
Peso final de la muestra
(g)
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PRESUPUESTO
Cantidad Precio
(COP)
Uvas 1 Kg $ 3.500
NaOH 10 g $ 500
Uso del Laboratorio ---- $ 280.000
Ingeniero 1 $ 200.000
Operario 1 $ 120.000
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CORRECCIN
Viabilidad Econmica:
Costo comercial Uva Isabella = $3500 COP aprox. por Kg (Segn Corabastos)
Costo comercial Uva pasa = $14.000 COP aprox. por Kg (Precio promedio de
almacenes de cadena)
Para producir un kg de uvas pasas se necesitan aproximadamente 2 kg de uva
convencional, de los costos presentados se puede afirmar que el valor agregado es de
$7000 por kilogramo de uva pasa final.
Segn los costos aproximados para la prctica, a primera vista se logra apreciar que son
demasiado altos como para que la operacin sea rentable para pequeas cantidades de
uva a secar. Adems, se conoce que la eficiencia de los equipos presentes en el laboratorio
no es la mejor y las prdidas durante el proceso de secado son amplias.
Sin embargo, todo depende del tiempo de secado que se obtenga experimentalmente
durante la prctica usando el pretratamiento con NaOH.
Ya con la curva de secado sera posible calcular el tiempo necesario para la obtencin de
uva pasa con 20% de humedad y as calcular los costos de operacin. Por lo anterior, no se
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental. Febrero 2017
descarta que para amplias cantidades de uva y con los equipos apropiados, este proceso
de secado pueda ser una opcin rentable econmicamente para una produccin a nivel
industrial.
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DISTRIBUCIN DE RESPONSIBILIDADES:
Grupo de trabajo:
o Andres Alfonso Gil Montenegro
o Melissa Ramrez Mora
o Mara Camila Gmez Chvez
o Julin Puenguenan
Gerente: Andres Alfonso Gil Montenegro
Preparacin de Muestras: Mara Camila Gmez Chvez
Toma de Datos y Medidas: Melissa Ramrez Mora
Encargado del Material: Julin Puenguenan
Bibliografa
3 Treybal, R. E., Mass Transfer Operations, 3rd Edition, New York: Mac Graw-Hill, 1980.