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BENEFICIO DEL CAF HMEDO Y SECO

BENEFICIO DE CAF SECO

El beneficio seco es el segundo proceso de transformacin al que son sometidos


todos los cafs lavados. En esta fase, la materia prima lo constituye el caf
pergamino obtenido del beneficio hmedo para obtener el caf oro que ser
utilizado por los tostadores como materia prima. En el beneficio seco es eliminado
el pergamino o cascarilla (endocarpio), el cual constituye aproximadamente un
20% en peso del caf pergamino seco procedente del beneficio hmedo.
La cascarilla como subproducto es utilizada principalmente como combustible
slido en el secamiento mecnico del caf en los beneficios hmedos, adems de
otros usos.

La funcin del beneficio seco no es nicamente la eliminacin de la cascarilla; en


este se necesita eliminar la mayora de granos defectuosos mediante procesos
mecnicos y si la preparacin lo exige, con la intervencin de elemento
humano para un escogido manual (bandas de escogido). Esto ltimo ya no es
tan usual, ya que la mayora de los beneficios han optado por incrementar la
capacidad de escogido electrnico, reduciendo cada vez ms esta prctica. El
principio de la calidad del caf rige an en este proceso y se necesitan cuidados
intensos en la manipulacin del producto en el beneficio seco, desde el recibo
hasta el envo del producto al exterior.

En Guatemala, el beneficio seco desempea un papel muy importante ya que es


el proceso que se encarga de adecuar el producto a las clusulas de contrato que
el comprador (importador o tostador) exige. En este se utiliza maquinaria especial
que requiere de operarios capacitados para su manejo correcto, lo que supone
inversiones grandes que a menudo el productor no est dispuesto a hacer solo
para uso especfico de su finca, como en el benecio hmedo.

Generalmente los beneficios secos forman parte de la planta y equipo de las


compaas exportadoras debido a la alta inversin que los mismos representan,
razn por la que es usual que funcionen tambin como empresas de servicio
"outsourcing (maquiladoras) que trabajan para una o varias compaas
exportadoras o bien para un productor-exportador que enva su caf directamente
al exterior. Rara vez el productor tiene la capacidad econmica para invertir en un
beneficio seco propio y que este sea lo suficientemente rentable para su uso
particular.

Sin profundizar en un caso especco, podemos decir que el beneficio seco para
preparaciones del caf conlleva muchas responsabilidades y riesgos al igual que
los dems procesos a los que el caf es sometido. Cada lote de caf que se
trabaja est sujeto a una preparacin exigida por el comprador. Si bien es cierto,
la actividad del beneficio seco no solo se limita a la eliminacin de la cascarilla o
"trillado", sino tambin a satisfacer las exigencias de los compradores en lo que a
preparaciones se refiere.

Manejo del caf en el beneficio seco

Es indiscutible que en el beneficio seco no se pueda incrementar la calidad. De


hecho, el caf resultante del beneficio seco depende mucho del tratamiento
hmedo. Por ejemplo, si un caf ha sido sobresecado, que es consecuencia de un
mal proceso hmedo, no se podra exigir un caf con todos sus atributos de
calidad en el proceso seco. Esto supone un rendimiento bajo al momento
de trillarlo, una mala presentacin y malas cualidades de taza, defectos
quede ninguna manera pueden ser corregidos en dicha fase.

Es por ello que en un beneficio seco podran ingresar tanto cafs de buena calidad
como defectuosos que han sido mal trabajados en los procesos anteriores,
agregando a ello una gran variedad de tipos producidos en Guatemala, lo que
implica un buen manejo del producto fsico y en papeleo. Si dividimos todos los
cafs que en una beneficio seco se pueden llegar a manejar, se
consideran muchos sistemas de clasificacin, por ejemplo: por tipos,
regiones, caractersticas de taza, compradores, entre otros. Lo anterior requiere
la utilizacin de un sistema de inventario adecuado a las necesidades
del exportador, pero que cumpla con los principios de confiabilidad, control
y costos.

Debido a lo anteriormente mencionado, no se puede definir un sistema de


inventario especfico por utilizar en un beneficio seco. La cartera de clientes de un
exportador es muy amplia, por lo tanto la materia prima puede ser tambin muy
variada en caractersticas. An as, la logstica utilizada en el beneficio seco
debe ser adecuada y que no implique costos excesivos por movimiento y traslado
dentro del mismo beneficio al momento de procesar el caf.

No debe olvidarse que, aunque el caf pergamino seco se encuentra


en condiciones ms estables que el caf maduro, an sigue siendo un producto
muy delicado y perecedero. El rea que se utiliza para almacenar el caf debe
brindar condiciones tolerables para la calidad del caf, temperaturas apropiadas,
una buena ventilacin e impermeabilidad.

Maquinaria de benecio seco

En el beneficio seco, encontramos una diversidad de mquinas que son vitales


para la transformacin del caf pergamino a caf oro de exportacin. En este
documento nicamente se describe de manera general cada una de estas,
haciendo nfasis en el uso primordial que las mismas tienen.

Balanza o bscula industrial


Al momento de ingresar el caf al beneficio seco, el grano debe ser pesado. El
dato que aqu se tome es el que se utiliza en la comercializacin y en el proceso
de beneficiado para efectos de rendimiento.

La dimensin de la balanza depende del tamao del beneficio. Las hay desde 20
quintales para pesar los sacos en grupos, hasta con capacidad de pesar el caf en
los camiones o contenedores en el que es transportado.

"Chuzos" o sacador de muestras

En cada movimiento que se hace en el beneficio, en el ingreso o egreso de caf,


se toma una muestra para su respectivo anlisis. Esta debe ser representativa,
tomada de la mayor cantidad de sacos posible. Para ello, se utilizan los
muestreadores o "chuzos" para no abrir todos los sacos al momento de hacer un
muestreo. Estos son instrumentos de metal en forma cnica, abiertos por el
centro hacia la punta, lo que permite sacar granos de los sacos sin daarlos.

Equipo transportador

El proceso del caf en el beneficio seco implica trasladar el caf de un lugar a otro,
en donde se utiliza el equipo necesario como troquet, montacargas o bandas
transportadoras. Estas ltimas no solo permiten trasladar el caf de un lugar a
otro, sino tambin elevarlo a diferentes alturas dependiendo de las necesidades de
las instalaciones.

Tolva o recibidor

El proceso de transformacin del caf pergamino empieza aqu, en la tolva de


recibo. Esta generalmente posee un enrejado con el fin de eliminar objetos
grandes ajenos al caf que podran daar la maquinaria durante el proceso. Todo
el caf que se deposite aqu abastecer la maquinaria durante el proceso de
trillado y clasificacin.

Prelimpiadoras

Es una mquina en forma de zaranda que trabaja mediante


vibraciones, reteniendo los materiales grandes ajenos al caf, como piedras,
palos, etc.

Trilladora

Las trilladoras son las mquinas que se encargan de remover el pergamino del
caf, convirtindolo a caf oro mediante friccin. En el momento que el caf sale
de la trilladora es pasado por un succionador que remueve todo el pergamino
eliminado.
En el benecio seco se trabaja adems del caf pergamino, el caf en estado de
cereza seca (natural). Este necesita trilladoras ms potentes y con una graduacin
diferente entre la "concha" y el gusano por la estructura de la cereza seca. Cabe
mencionar que esto ltimo es casi inusual en Guatemala, ya que eminentemente
los cafs procesados son arbicos lavados.

El proceso de trilla afectar en gran manera el grado de secamiento que se le


haya dado al caf en el beneficio hmedo. Si un caf es demasiado seco, la
trilladora quebrar un mayor porcentaje de grano que ser succionado junto con el
pergamino, o bien, eliminado posteriormente por las zarandas de clasificacin
por tamao. Esto afectar en forma negativa el rendimiento o la
conversin pergamino /oro. Por otro lado, si el caf contiene ms del 12%
de humedad, los granos sern aplastados y blanqueados por la combinacin
de friccin y la temperatura.

Trilladoras utilizadas para la remocin del pergamino

Catadora desimtrica.
Clasificadora Oliver (gravimtrica)

Mquina de clasificacin electrnica

Escogido manual del caf

Trilladora pulidora

Es la trilladora de, repaso que tiene una graduacin ms ajustada y se utiliza


cuando el grano no desprende totalmente la pelcula adherida. Debido a la friccin
a la que es sometido el grano, es muy probable que el aspecto del grano sea
alterado, produciendo un color opacopor lo que no es muy utilizada para
la preparacin de cafs especiales que exigen una buena coloracin.

Elevadores
El beneficio seco es un proceso de paso continuo, es decir, el producto de una
mquina constituye la materia prima de la siguiente. Sucesivamente las mquinas
son abastecidas utilizando elevadores que llevan el caf a cada una de las
mquinas. Estos consisten en fajas rotativas con pequeos recipientes
remachados o cangilones, los que a su vez elevan el caf a la altura necesaria
para abastecer a la maquinaria sin detener el proceso.

Catadoras

La seleccin y la limpieza que exige la preparacin inicia en el momento que


ingresa a las catadoras. Estas efectan una clasificacin por densidad, eliminando
granos que no tienen el peso de un grano normal, tales como los quebrados,
verdes, vanos y argeos. La estructura de estas mquinas es de forma vertical y
poseen un ventilador en la parte inferior que genera una corriente de aire
ascendente. Estas son alimentadas en la parte superior, dejando caer el caf
sobre la fuente de aire que es impulsada hacia arriba. De manera que son
eliminados los granos menos densos, arrastrados por la corriente del aire a la que
son sometidos.

Clasificadoras de tamaos (zarandas vibratorias Porto y cilindros rotativos


de cribas)

En las preparaciones siempre se exige un determinado tamao de


grano homogneo o un porcentaje mnimo de grano pequeo. Las mquinas
ms utilizadas son las zarandas vibratorias, las cuales efectan una
clasificacin por tamao. El tamao puede variar desde 12 hasta 20/64 de
pulgada, dependiendo de la exigencia de preparacin del comprador.

Clasificadora gravimtrica

Esta es una mquina clasificadora por peso, neumtica y


gravitacional, precisamente porque funcionan con la combinacin correcta de
aire, gravedad y vibracin. En la parte superior tiene ondulaciones con 4 salidas.
En la primera, elimina granos grandes y deformes; en la segunda, grano de
primera; en la tercera y cuarta, caf pequeo y el poco denso que las
clasificadoras anteriores no pudieron eliminar.

Clasicadoras electrnicas

Existen algunos granos defectuosos que poseen la forma y peso de un grano


normal, y son identificados nicamente por su coloracin, por lo que no pueden
ser separados con las mquinas anteriormente descritas. Para ello se necesitan
mquinas de seleccin electrnica, que se encargan de eliminar todo aquel grano
que no encaje dentro del patrn de color (verde normal) previamente configurado
en las mquinas. Los granos de caf que ingresan son pasados por un conducto
donde estn ubicados los analizadores electrnicos, siendo apartados por un
impulso de aire si los mismos fueran reconocidos por la mquina como
defectuosos.

Bandas de escogido

Como en todas las mquinas, encontraremos que las anteriores no efectan una
seleccin 100% perfecta, lo que a veces supone emplear mano de obra directa
para el escogido de caf. Esto se hace en las bandas de escogido, donde se
distribuye el caf en capas delgadas a medida que la banda corre para que
puedan ser escogidos manualmente los granos defectuosos. La carga que se le
ponga a dichas bandas y la velocidad con que estas funcionen depender de cun
exigente sea la preparacin.

Mquina de coser sacos

Con esta mquina se cierran y se cosen los sacos llenos de caf, listos para ser
exportados. Este trabajo debe ser garantizado para que los sacos no se abran
durante el embarque.

Cargador neumtico

El llenado a granel es un sistema que puede ser utilizado en la industria del caf,
particularmente en los lotes de exportacin, evitando utilizar los sacos como en el
sistema de empaque tradicional, aunque es necesario mencionar que no es
prctica comn. Este proceso de llenado a granel se realiza con una mquina que
funciona a altas revoluciones produciendo un flujo de aire para impulsar el caf
hacia el contenedor previamente cubierto con una gigantesca bolsa o
protector, que es en donde se deposita el caf.

Preparaciones y sus exigencias

En sntesis, las funciones bsicas de un beneficio seco son: la remocin de la


cascarilla para convenir el caf pergamino a caf oro y la clasificacin del caf oro
por densidad, tamao y color que un comprador exige, a lo que llamaremos
"Preparacin".

En cuanto al criterio de preparacin del caf, depende mucho del comprador y su


posicin en la industria. Sin embargo y debido a la especializacin creciente del
mercado del caf, han surgido algunos estndares de preparacin de caf verde,
aunque todava son usuales las preparaciones tradicionales Americana y Europea.

A continuacin se definen las preparaciones que son regidas bajo un estndar


especfico.
EL BENEFICIADO HMEDO
Proceso de beneficiado hmedo del caf
Se define como la transformacin del fruto de caf maduro a caf pergamino seco
de punto comercial, a travs de las siguientes etapas:

Recoleccin del fruto, recibo y clasificacin del fruto, despulpado del fruto,
clasificacin del caf despulpado, remocin del muclago del caf despulpado,
lavado del caf fermentado, clasificacin del caf lavado, secamiento del caf
lavado, almacenamiento del caf seco y manejo de los subproductos.

Recoleccin del fruto


En esta primera etapa del proceso, es importante recolectar nicamente los frutos
que estn completamente maduros. Cortar y mezclar frutos verdes, semimaduros
(bayo, sacan, camage), sobremaduros, brocados, secos, enfermos, etc. dificulta
el proceso de beneficiado y alteran la calidad del producto final. Adems pueden
afectar los rendimientos.

Para la recoleccin debemos tener en cuenta las condiciones climatolgicas que


prevalecen en la finca, por ejemplo: La poca muy lluviosa har que la
maduracin se retrase y provoque la cada del fruto, principalmente el maduro,
tambin la poca de la cancula tiene como consecuencia maduraciones
prematuras, por ello tenemos que estar preparados para estos inconvenientes
contando con suficientes cortadores.

Todos los tiles de recoleccin deben limpiarse despus de cada da de trabajo


para evitar frutos rezagados que podran daar la partida del da siguiente.

Recibo y clasificacin del fruto


Recibo
Se debe recibir slo fruto maduro, no deben mezclarse frutos de diferentes das de
corte.

La cantidad a recibir, va a depender de cmo avanza la maduracin. La densidad


aparente del caf maduro es de 13.5 - 14 quintales de fruto por metro cbico,
dependiendo de la variedad y la altura sobre el nivel del mar.
Existen dos formas de recibo: por peso que se efecta en romanas, bsculas y
pesas electrnicas; y por volumen a travs de cajas de madera o lmina con
capacidad de 100, 50, 25, 10 y 6.25 libras.

Los recibidores ms comunes en Guatemala son: tanque sifn tradicional,


semiseco y seco.

El tanque sifn requiere de grandes cantidades de agua, adems de recibir


clasifica los frutos indeseables que por su menor peso flotan, tal es el caso del
fruto seco, vano, enfermo, brocado etc.

Los recibidores semiseco y seco se disean en base al 50 % del fruto del da


pico; los semiseco conducen el caf por erosin y arrastre, ocasionado por el
agua y el peso del fruto, en un piso con desnivel del 5%, utilizando agua reciclada
mediante bombeo. La ventaja de este recibidor es que es de fcil construccin y
su profundidad promedio es de un metro.

El recibidor seco, es una instalacin cnica invertida, con pendiente mnima de


45 grados, de cuatro lados, diseado para trabajar sin agua. Por gravedad
descarga directamente el fruto a los despulpadores. Es necesario contar con
topografa inclinada, para facilitar su construccin.

Clasificacin del fruto


Es una de las etapas del proceso de beneficiado hmedo que nunca se debe
eliminar, es necesaria, dado que las plantaciones de caf son afectadas por
plagas y enfermedades, que generan frutos de menor densidad (flotes y vanos),
por lo que se debe clasificar el fruto en sifones de paso continuo de un metro
cbico de capacidad y sistemas de cribado para flotes. Tambin separan piedras
y basuras que pueden provocar deterioro a la maquinaria de despulpado, se
deben limpiar diariamente para evitar granos rezagados, que podran daar la
partida del da siguiente.

Despulpado del fruto


Es la fase mecnica del proceso en la que el fruto es sometido a la eliminacin de
la pulpa (epicarpio), se realiza con mquinas que aprovechan la cualidad
lubricante del muclago del caf, para que por presin suelten los granos. Si la
operacin se realiza daando el pergamino el propio grano, entonces el defecto
permanecer a travs de las distintas etapas del beneficiado, provocando
trastornos en el punto de fermentacin y secamiento, alterando por consiguiente la
calidad de la bebida. Como los sistemas de despulpado funcionan en forma
mecnica, es imposible despulpar completamente frutos de distintos tamaos, por
eso es preferible que pase fruto sin ser despulpado, a que se lastimen o
quiebren (Mench, 1973).
Debe despulparse el mismo da del corte, despus de 4 horas de despulpado el
grano debe echarse en otra pila de fermentacin para evitar fermentaciones
disparejas, limpiar diariamente el despulpador para evitar granos y pulpas
rezagadas que podran daar la partida del da siguiente.

Es importante incorporar despulpadores que estn diseados para operar en seco,


lo que contribuir a evitar la contaminacin generada en el proceso de
beneficiado.

Algunas de las ventajas de no utilizar agua en el despulpado son:

Reduccin del tiempo de fermentacin

No se contamina el agua.

Preservacin de los nutrientes orgnicos de la pulpa.

El beneficio no queda supeditado a la disponibilidad de grandes cantidades


de agua.

Despulpador de cilindro horizontal con pecho de hierro

Despulpador pecho de hierro.

La parte principal de esta mquina est constituida por un cilindro de hierro


fundido o aluminio, en el cual va fija una camisa de cobre o acero inoxidable, con
ponchaduras de diversos tipos y tamaos. Cuando el cilindro gira, aprisiona el
fruto maduro contra una plancha cncava, conocida como pechero, que posee
canales por donde se ven forzados a moverse los granos sueltos. El pechero
puede ajustarse acercndolo alejndolo del cilindro, por medio de dispositivos
sencillos, segn el fabricante. La calibracin de los canales oscila entre 6 a 9
milmetros de profundidad cuando se trata de variedades comerciales, (Mench,
1973). Dichos equipos se construyen de diferentes tamaos y capacidades que
van desde 5 hasta 100 quintales maduro por hora.
Se fabrica para servicio liviano (pequeo productor) y para servicio pesado
(medianos y grandes).

En los ltimos aos, su diseo ha variado considerablemente, se han reducido


todos sus componentes, con el objeto de crear una mquina verstil, eficiente en
cuanto a consumo de energa, etc. La modificacin ms reciente, es el rediseo
del pechero, se ha aumentado la curvatura de la cuchilla, esto permite una mayor
eficiencia, mayor limpieza del caf despulpado, aumento del rendimiento y trabajo
sin agua.

Despulpador de cilindro horizontal con pecho de hule


Tienen una capacidad de despulpado de 70 - 80 quintales maduro por hora, es
preferible trabajarlos en fincas altas, por los problemas que presenta con el fruto
semimaduro (no lo despulpa).

Para que funcione correctamente debe reducirse al mnimo la cantidad de agua,


de lo contrario, la misma al servir de lubricante, deja sin despulpar mucho fruto.

Despulpador de disco
Este trabaja por el arrastre del fruto, que realizan las caras del disco contra las
barras despulpadoras; realizando la separacin de la pulpa y el grano. La
capacidad oscila entre 25 - 100 quintales maduro por hora, va depender del
nmero de discos. Segn Cenicaf, Colombia, la despulpadora de disco que
opera sin agua es otra alternativa para el fomento del despulpado en seco.

Despulpador de cilindro vertical

Despulpador vertical.
Este despulpador de la Industria Penagos Hnos. S.A. ha estado en constante
evolucin, con el propsito de reducir o eliminar el agua, y minimizar la energa, se
han redimensionado los pecheros utilizados. La despulpadora DV 255 C tiene las
siguientes caractersticas:

Peso neto: 1.54 quintales

Capacidad de despulpado: 45 - 55 quintales maduro por hora

Velocidad de rotacin del Volante: 500 revoluciones por minuto

Potencia Requerida: 2.0 hp.

Despulpa sin agua, posee un cilindro en forma cnica para mayor arrastre
de la pulpa.

De acuerdo con los anlisis de Cenicaf, el porcentaje de pulpa en el grano es


1.57%, la variable grano sin despulpar est por encima de la norma (1.73%),
resultado similar conocido para las despulpadoras de cilindro horizontal operadas
sin agua; el porcentaje de grano trillado y mordido es de 0.5%.

Para un buen funcionamiento de los despulpadores, se debe adquirir el tamao


adecuado y de buena calidad, hacer una instalacin correcta, calibrar con
precisin el pechero y rectificar cuando se note el ms ligero dao del grano,
mantenimiento peridico y limpieza diaria, lubricacin peridica de las partes
mviles en especial chumaceras, cojinetes, piones y operar los equipos con las
velocidades especificadas por el fabricante.

Despulpador repasador
Este se instala despus del sistema de clasificacin y limpieza del caf
despulpado, generalmente son de cilindro horizontal y pecho de hierro. El pecho
y el cilindro deben estar ms ajustados para recuperar el fruto semimaduro o
deteriorado que no fue despulpado por el despulpador principal. El caf
procedente del repasador deber ser fermentado por aparte, en pilas para caf de
segunda. El mantenimiento y ajuste del despulpador principal se aplica tambin al
repasador, se recomienda observar que no pasen al repasador granos normales
en regular cantidad, si ocurre significa que la zaranda o criba cilndrica no tiene la
abertura necesaria.

Extraccin de la pulpa
La pulpa del caf representa aproximadamente el 40% en peso del fruto fresco, es
por lo tanto el subproducto ms voluminoso del beneficiado hmedo. La densidad
aparente de la pulpa fresca y suelta es de aproximadamente 5.5 quintales por
metro cbico, de manera que de cada 100 quintales de caf maduro se producirn
40 quintales de pulpa, que ocupan aproximadamente 7 metros cbicos. Este
material se compacta y despus de 24 horas la densidad es de 10 quintales por
metro cbico.

En los beneficios tradicionales, la pulpa es conducida utilizando grandes


cantidades de agua, generando el desprendimiento y concentracin de materia
orgnica en el agua de arrastre.

Clasificacin del caf despulpado


Una de las caractersticas que distinguen al caf procesado por la va hmeda,
son las diversas fases de clasificacin y seleccin desde la recoleccin hasta el
lavado. El grano despulpado deber clasificarse por tamao, por densidad o
ambos, esto con el objeto de separar cafs enfermos o deformes, pulpas y
uniformizar el tamao de dicho grano. La presencia de un alto porcentaje de pulpa
en las pilas de fermentacin, puede daar la apariencia fsica del grano
provocando pelcula rojiza y fermentaciones disparejas.

Para clasificar el caf despulpado se utilizan los siguientes equipos mecnicos:


Las zarandas oscilantes y las cribas giratorias.

Las zarandas

Instalacin de zaranda oscilante para


clasificacin de caf despulpado
Criba de polietileno de alta densidad para
clasificacin de caf despulpado.

Criba de varillas de hierro para


clasificacin de caf despulpado.

Pilas de fermentacin de madera,


concreto y plstico.
Desmucilaginadora ascendente Delva.

Canal para clasificacin de caf lavado.

Consisten en planchas metlicas perforadas en forma oval reciben el caf en uno


de sus extremos, y oscilan en el plano horizontal, desplazando el caf de segunda
y la cscara al otro extremo, para que sea descargado a un despulpador de
repaso.

El grano normal, bien despulpado, cae a travs de las perforaciones (el tamao de
estas debe estar de acuerdo con el caf a despulpar) y es conducido a pilas de
fermentacin de primera. Se recomienda una por despulpador y su tamao va
depender de la capacidad de dicho despulpador.

La mayor efectividad se logra cuando el caf despulpado entra a la zaranda en


forma laminar y no en chorro, deben operar entre 300 a 350 movimientos por
minuto. Es necesario realizar la limpieza diaria de dichos equipos para evitar que
se contamine la partida del da siguiente, por granos despulpados rezagados.

Criba rotativa
Generalmente era construida de metal y hierro de de pulgada y un dimetro
entre 0.50 a 0.60 metros, es un equipo que combina la clasificacin por densidad y
por tamao. Recientemente se introdujeron al mercado cribas construidas
combinando materiales plsticos y metlicos; con el objeto de bajar costos de
produccin y consumo de energa en los procesos operativos. Actualmente se
estn construyendo totalmente de plstico, utilizando para ello polietileno de alta
densidad, que tiene la particularidad de no ser daado por los efectos corrosivos
de la miel del caf, deben operar entre 15 a 18 revoluciones por minuto. Realizar
limpieza diaria de dichos equipos para evitar que se contamine la partida del da
siguiente, por granos despulpados rezagados.

Remocin del Muclago del caf despulpado


Fermentacin natural
El muclago o miel representa entre el 15.5 y el 22 % en peso del fruto maduro,
por tratarse de un material gelatinoso insoluble en el agua (hidrogel) es necesario
solubilizarlo para convertirlo en un material de fcil remocin en el lavado
(hidrosol). Para esto es necesario forzarlo a su degradacin mediante la
fermentacin natural (bioqumica), en tanques o pilas de madera, concreto,
ladrillo, plstico, fibra de vidrio, etc. en perodos de tiempo que van de 6 a 48
horas dependiendo de la temperatura ambiente, capacidad de drenaje de los
tanques, altura de la masa de caf, calidad del agua utilizada en el despulpado,
estado de madurez del fruto, microorganismos presentes, etc. Este sistema se le
conoce como tradicional y es el que se a empleado durante muchos aos en
diferentes pases.

Para determinar el punto de lavado o de fermento, es necesario muestrear


constantemente y se puede hacer introduciendo un palo rollizo en diferentes
partes de la masa de caf en el tanque hasta tocar el fondo, si al sacarlo queda
hecho el orificio, entonces se toman muestras de caf de diferentes puntos del
tanque, se lava luego se frota con las manos y si le da un sonido a cascajo o se
siente spero al tacto es seal que ya esta listo para lavar.

Las pilas de fermentacin deben lavarse todos los das para evitar granos
rezagados que contaminaran la partida del da siguiente.

Desmucilaginado mecnico
Proporciona una manera para eliminar el muclago del grano en forma continua, lo
que significa que se reduce el tiempo que conlleva fermentar naturalmente. Sin
embargo hay que tomar en cuenta que el proceso depende de la utilizacin de
equipos desmucilaginadores que utilizan cantidades considerables de energa, as
como un proceso de secamiento inmediato, para evitar post-fermentaciones
indeseables. Al mismo tiempo hay que considerar que para volmenes grandes de
caf, el desmucilaginar mecnicamente puede ser una opcin de agilizar el
proceso; sin embargo para un gran porcentaje de productores medianos y
pequeos no es econmicamente viable.

El empleo de maquinas para eliminar mecnicamente el muclago del caf, puede


considerarse una operacin verstil, sin embargo sta operacin deja residuos de
muclago en la hendidura del grano afectando su apariencia fsica; sobre todo si
no se tiene un secamiento inmediato. En pruebas de catacin de cafs
desmucilaginados contra cafs de fermentacin natural, no se encontraron
diferencias considerables, solo alguna caracterstica visual del caf en pergamino
y oro. Hay que tomar muy en cuenta que la calidad depende de las exigencias del
consumidor.

Lavar el equipo todos los das para evitar granos y residuos que podran daar la
partida del da siguiente.

Lavado del caf fermentado


Lavado manual
Es la operacin de quitar la miel que queda adherida al pergamino, por medio de
la inmersin y paso de una corriente de agua en un canal de correteo o
clasificacin utilizando paletas de madera.

Lavado mecnico
Es el lavado del caf mediante bombas de impulsor abierto, combinando una
clasificacin en canales rectos con una pendiente uniforme de 0.75%, se trata de
dar al canal un flujo laminar constante que permita la clasificacin del caf recin
lavado. La economa de agua en esta operacin complementa la eficacia del
sistema de recirculacin de agua que debe usarse en las operaciones de
beneficiado hmedo. Las caractersticas hidrulicas del lavado de las plantas
agroindustriales, estn basadasen el uso mnimo de agua.

Toda el agua utilizada en los procesos de clasificacin y lavado retorna al tanque


recolector-decantador, el cual es construido en la parte ms baja del beneficio.
Estos tanques disponen de un diseo que permite manejar dos niveles de agua,
para requerir de la necesaria en el inicio, intermedio y final de la cosecha.

Debe usar agua limpia, por ningn motivo amontone el caf lavado, ya que se
sobrefermenta. Adems, limpiar diariamente el equipo e instalaciones para evitar
granos rezagados y residuos de muclago que pueden afectar la partida del da
siguiente.

Secamiento del caf lavado


El proceso de beneficiado hmedo termina cuando logramos bajar la humedad del
caf hasta punto comercial (10-12% del grano oro). El grano del caf se
constituye como uno de los ms difciles de secar debido a varias razones:

a. Posee un alto contenido de humedad al salir de la clasificacin (canal


correteo), aproximadamente 50-55%. Otros granos al momento de
cosecharlos poseen 20% de humedad (maz, arroz).

b. El pergamino y el grano poseen diferentes caractersticas fsico-qumicas.


El pergamino se endurece durante el secamiento, sobre todo si se efecta
en forma violenta con el uso de altas temperaturas. El grano contiene
clulas que reducen su tamao durante el proceso de secamiento.
Entonces se forma una cmara de aire entre ambos que interfiere con la
transferencia de calor hacia el interior del grano y con el paso hacia el
exterior de la humedad, en forma de vapor de agua.

Existe volatilizacin de los componentes aromticos si se emplean altas


temperaturas durante el secado, afectando la calidad del caf. El recalentamiento
del grano afecta la apariencia fsica, as como las caractersticas de la taza.
Stevez y Foote expresan que la masa de caf puede alcanzar y tolerar durante
unas pocas horas (4 a 10) 50 grados centgrados de temperatura, sin deterioro
sensible de taza; pero solamente un perodo menor de una hora a 60 grados
centgrados de temperatura.

Secado natural
El secamiento al sol es la prctica ms comn, en lugares donde puede
aprovecharse la energa solar y la energa propia del aire, adems los costos de
inversin en equipos y los costos de operacin son razonablemente ms bajos.
Algunas recomendaciones generales para el proceso son:

a. El grosor del caf lavado en el patio es de 5 a 6 centmetros y debe


moverse constantemente para obtener un punto parejo. Por cada metro
cuadrado de patio caben 70 libras de caf lavado (50-55% de humedad).

b. No se deben mezclar cafs de diferentes soles, el secamiento es disparejo.

c. No debe extenderse el caf cuando el patio est muy caliente, se puede


rajar el pergamino, de preferencia aprovechar las primeras horas de la
maana.
d. Los patios deben limpiarse todos los das, para evitar que se contamine la
partida nueva.

e. Construir los patios de concreto con una pendiente longitudinal mxima del
2%.

f. Construir casillas para resguardar el grano en caso de lluvia y por la noche.

Patio de secado de caf

Secado mecnico
Se realiza a travs de secadoras tipo Guardiola de diferentes capacidades, en
zonas de condiciones climticas limitantes. Es preferible combinar el escurrimiento
del grano (en patio), con un sistema mecnico tipo Guardiola, que consiste en:

a. Una fuente de calor (horno o calorfero).

b. Un ventilador para forzar el aire caliente a travs del grano.

c. Una estructura en compartimientos donde se colocar la carga de caf a


secar.

El elemento bsico en el secamiento es el aire caliente, que es mecnicamente


impulsado y forzado a travs de la masa de caf, para que el aire adquiera la
condicin desecante es necesario aumentar su temperatura y as bajar la
humedad relativa del mismo. El aire del ambiente juega un papel importante
durante el proceso de secamiento; bajo condiciones lluviosas o por la noche, la
humedad relativa alcanza valores de saturacin (100%), mientras que en ambiente
clido y soleado desciende a 60, 50% o menos. Por esta razn es recomendable
evitar secar mecnicamente por la noche, ya que las condiciones de humedad
relativa y temperatura ambiente son severas.

El ventilador es uno de los elementos que ms influye en el diseo y


funcionamiento del secamiento mecnico, su funcin es hacer pasar a travs de
todo el sistema, un caudal de aire determinado, venciendo las resistencias de los
componentes (ductos, masa de caf, compuertas, etc.).
El flujo de aire es el volumen de aire caliente y seco que impulsa el ventilador al
rea de caf a secar, calentando el grano y arrastrando simultneamente la
humedad a travs del proceso de evaporacin. Es recomendable utilizar altos
volmenes de aire en vez de elevadas temperaturas de secamiento.

El porcentaje de humedad del grano oro, para la venta o almacenamiento debe


estar entre 10 12 %, por lo que se requiere de un medidor de humedad o una
persona con bastante experiencia; las secadoras deben limpiarse todos los das
para evitar granos rezagados que pueden daar la partida del da siguiente y si se
utiliza secadora esttica debe secarse a 40 grados centgrados, y a una altura no
mayor de 30 centmetros de masa de caf con movimientos constantes.

Almacenamiento del caf seco


El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales para la
conservacin de los mismos, juegan papeles estrechamente relacionados la
temperatura, la humedad relativa del ambiente, y el sitio del almacenamiento. Si el
caf no se almacena en ambientes controlados puede deteriorarse y provocar el
defecto sabor a viejo. Los hongos que atacan el caf almacenado, pueden
formar micotoxinas que no se destruyen con el tostado y pueden constituir
limitantes para su consumo en los pases importadores por considerarse
cancergenos. El deterioro es mucho ms lento en el caf pergamino que en el
caf oro. En la mayora de las fincas donde se almacena el caf en pergamino no
se tienen bodegas adecuadas.

El caf seco de punto se conserva muy bien durante meses en ambiente fresco
con temperaturas mximas de 20C y humedades relativas alrededor del 65%. La
humedad del caf almacenado en estas condiciones se mantiene en 10% - 11%
durante mucho tiempo.

El caf en pergamino puede almacenarse a granel, en silos o en cajas, o bien en


sacos formando estibas. Si se hace en sacos se deben limpiar bien, las estibas,
se deben levantar sobre tarimas de madera para protegerlas de la humedad del
piso, sobre todo si es de concreto ladrillo.

Para el clculo del rea y espacios necesarios en la bodega de almacenamiento,


se debe tomar en cuenta que el propio caf ocupa alrededor de 2/3 del rea
disponible, porque el resto deber dejarse para facilitar la ventilacin entre estibas,
vas de acceso, carga y descarga.

Hay que recordar que el caf absorbe olores con facilidad, desde el olor del saco
de yute, hasta el olor del insecticida que pueda estar en una bodega vecina. Por
esta razn deben alejarse los depsitos de insecticidas, herbicidas, gasolina,
diesel, aceites esenciales cualquier otra sustancia que desprenda olores
penetrantes.

Manejo de los subproductos


Es importante que en la planificacin de los beneficios de caf, no solo se piense
en la parte agroindustrial del proceso, sino se integren las soluciones
correspondientes a los problemas de contaminacin que se generen. El
responsable del proyecto tiene que pensar en forma integral, teniendo en cuenta
que todo est relacionado.

La industria del caf genera dos subproductos que provocan contaminacin, la


pulpa residuo slido que al depositarse sobre terrenos o ser vertido a los ros, es
fuente de malos olores y proliferacin de plagas. Para mayor informacin ver
captulo 16.

Planificacin de la reconversin y construccin de beneficios hmedos de caf


En la planificacin resaltan caractersticas o condicionantes que deben
satisfacerse y puedan ser adaptables a todas las exigencias de campo. Estas
son, la innovacin de la tecnologa de proceso y de tipo legislativo sobre los
niveles de contaminacin.

Al analizar los elementos de infraestructura en la construccin o reconversin de


un beneficio, se deben resolver necesidades y requerimientos de ejecucin, tales
como:

-Factibilidad tcnico-econmica

-Acceso

-Agua disponible

-Topografa

-Energa

Desafos del beneficio hmedo del caf


Los desafos del beneficiado hmedo en Guatemala son de constante innovacin
tecnolgica, ya que las reconversiones de los sistemas tradicionales requieren de
una transformacin de las instalaciones existentes y una adecuada planeacin de
las construcciones futuras. Dada la gama de factores que intervienen en la
solucin de esta problemtica, sobresalen los siguientes:
a. Los econmicos, ya que este es un factor limitante para que muchos
productores y beneficiadores realicen planes de transformacin y
reconversin de sus instalaciones.

b. Los normativos, sobre los reglamentos que debe cumplir una instalacin de
beneficiado hmedo de caf, con programas paralelos de asistencia tcnica
y crediticia, adecuados a la magnitud de la problemtica.

De manera general el beneficiado del caf debe ser limpio y eficiente, las
aplicaciones especficas para Guatemala debern cumplir con las condiciones y
restricciones de la legislacin vigente. El desafo para los tecnlogos es crear
diseos que satisfagan todos los planteamientos generados por los usuarios de
las tecnologas y demostrar que los beneficios hmedos ecolgicos de caf son
una opcin rentable.

Todos los proyectos deben desarrollar el BENEFICIADO LIMPIO as mismo


optimizar los sistemas de recirculacin de aguas, implementar maquinaria y
equipo adecuado es la clave de la economa del agua, as como reducir los
consumos energticos. Toda esta planificacin, contribuir a minimizar las
inversiones en los sistemas de tratamiento de los subproductos.
INTRODUCCION

El cultivo del Caf tiene una amplia trayectoria en nuestro pas, desde su
comienzo ha sido el impulsor de transformacin social y tecnolgica, hoy sigue
ocupando un representativo lugar en nuestra economa y ms an presenta una
importancia particular por su peso en el desarrollo del tejido social; su especial
ubicacin estratgica en el pas implica que las acciones como gremio y en
especial la de los productores repercutan fuertemente en la sostenibilidad
ambiental.

Actualmente se plantea en el mundo, la temtica de las buenas prcticas agrcolas


que se presentan como una alternativa para contribuir a la sostenibilidad en la
produccin agrcola y en nuestro caso a la produccin cafetera, un apoyo como
protocolo para cumplir con las exigencias actuales del mercado mundial en lo
concerniente a viabilidad y sustentabilidad ambiental de la actividad productiva,
calidad del grano, consistencia en las caractersticas organolpticas y la inocuidad
del producto.

Los granos de caf son las semillas de frutos que parecen cerezas y tienen una
piel roja (el exocarpio) cuando maduran. Por debajo de la pulpa (el mesocarpio),
se encuentran dos granos aplanados el uno contra el otro, cada una de ellos
recubierto por una especie de pergamino (el endocarpio). Cuando el fruto est
maduro, una capa delgada y viscosa de muclago recubre el pergamino. Por
debajo del pergamino los granos estn recubiertos de otra membrana ms
delgada, una piel plateada (la semilla revestida). Cada cereza contiene en general
dos granos de caf; cuando hay slo uno, toma una forma ms redondeada y se
llama caracol. Hay que quitar los granos de caf del fruto y secarlos para poder
tostarlos, y eso puede hacerse con dos mtodos: el de va seca y el de va
hmeda. Cuando se termina ese proceso, el grano de caf sin tostar se llama
caf verde.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer activamente en las distintas etapas del proceso de beneficiado hmedo y


seco con sus respectivas etapas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Desarrollar un diagrama de flujo identificando los principales procesos y


subproductos generados en el beneficio hmedo y seco.

Analizar los procedimientos y nivel tcnico utilizado en el beneficio hmedo y seco.

Determinar el tiempo que toma cada proceso durante la transformacin del caf en
el beneficio hmedo y seco.

Determinar el rendimiento que tiene el beneficio hmedo y seco para transformar


el caf.
CONCLUSION

La utilizacin de la tecnologa y el control estricto en el proceso del beneficiado


hmedo y seco contribuyen a garantizar la calidad y eficiencia en el proceso para
transformacin de caf.

El tiempo que toma el proceso de beneficiado no se puede determinar con


exactitud, se debe tomar en cuenta el tipo de caf a procesar, la procedencia,
factores biticos y abiticos.

Por otra parte se concluye que el cultivo del caf deber transitar hacia el manejo
adecuado de los residuales lquidos y slidos para mitigar los efectos no deseados
al medio ambiente, con objetivos econmicos de forma que puedan garantizar una
mejor produccin con mayor calidad.

Se debe primar una visin ambiocentrista considerando al hombre dentro del


sistema agroforestal, convirtiendo el proceso de produccin, industrializacin,
comercializacin y consumo de caf en un proceso sano, socialmente justo y
econmicamente solidario, que garantice la produccin, la conservacin de los
recursos naturales y un desarrollo humano equilibrado.
RECOMENDACIONES

Recolectar slo cerezas maduras. Los granos verdes los muerde la despulpadora.

Despulpar el caf el mismo da de la recoleccin, as evita prdidas de peso,


fermento en la bebida del caf y manchado del pergamino.

Utilizar zaranda durante el despulpado y ubicada despus de la despulpadora,


para remover granos verdes, pasillas y pulpa.

La fermentacin del caf debe durar solo el tiempo requerido para evitar prdida
de peso y bebida con sabor a vinagre.

Evitar mezclar tandas de caf en baba, de diferentes das de despulpado.

S se usa desmieladora para retirar el muclago y controlar la contaminacin, deje


el caf en un tanque durante una noche.

Lavar el caf bien con agua limpia. Esto facilita el secado.

Clasificar el caf en el agua y separe espumas, pulpa, pasillas y caf brocado..

Iniciar el secado del caf inmediatamente despus del lavado. S utiliza silos, la
temperatura del aire no debe pasar de 50 C.

Evitar interrumpir el proceso de secado del grano. El caf hmedo es atacado por
hongos que causan bebida de caf con sabor a fenol o qumico.
Evitar almacenar caf en la finca. Amenaza su calidad y su precio, en tierras fras
se rehumedece y en las calidades se sobre-seca.

BIBLIOGRAFIA

https://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=BeneficioHumedo_BeneficioSeco
https://www.anacafe.org/glifos/index.php/Caficultura_BeneficiadoHumedo