Los aditivos alimentarios

Enviado por luis18

Partes: 1, 2
Indice
1. Significado

3. Toxicidad
4. Origen y Uso
5. Razones de su uso
6. Edulcorantes
7. Antioxidantes
8. Conservantes
9. Cloruro sdico (sal comn)
10. Antibiticos
11. Agua oxigenada
1. Significado
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los
alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades,
tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso
a que estn destinados. En ningn caso tienen un papel enriquecedor
del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la
cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no
se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la
prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud
hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en
todos los pases.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico
(secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y
conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el
cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).
2. Clasificacin
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en
naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy
durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la
que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo
peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud
equivocada.
Actualmente, es ms adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a
su actividad especfica segn queda reflejado en la tabla 1. Nuestras
Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaracin de los
aditivos aadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su
nmero de identificacin (F:XXX) para conocer su naturaleza de
acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las
categoras. En este caso, se debe advertir al consumidor que la
incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho
casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos
como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.
Clasificacin de los aditivos alimentarios.
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas
(antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fisicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)
Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la
panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la
maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos
(colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales,
aromas).
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
asegurar la seguridad y la salubridad
contribuir a la conservacin
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
aumentar o mantener el valor nutritivo
potenciar la aceptacin del consumidor
facilitar la preparacin del alimento.

3. Toxicidad
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que
de stos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser
sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos.
No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de
aditivos. Uno de ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como
antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium
botulinum en las conservas.
Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del
todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que
se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn
prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el
cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las
cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho
tiempo.
4. Origen y Uso
Los viejos hbitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son
barreras que impiden an a la sociedad en general adoptar una tica
diettica y elegir el camino de la salud a travs del veganismo, pero
incluso cuando nuestras convicciones nos permiten fcilmente
rechazar las grasas saturadas, el colesterol y las dems sustancias
nocivas animales, a veces identificar y eliminar los aditivos y
colorantes de origen animal, suele ser mucho ms complejo.
Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado
ptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones del
hombre desde tiempos remotos. La desecacin, la fermentacin, el
empleo de azcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son
tcnicas tradicionales de conservacin que hoy da todava se utilizan.
As, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado
durante ms tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la
leche condensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao u
otros pescados en salazn y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos
en vinagre y sal, etc.) en comparacin con los mismos alimentos en
estado fresco.
En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el fro
(refrigeracin, congelacin), el calor (pasteurizacin, uperizacin) y
otros sistemas ms modernos y seguros que las tcnicas antes
mencionadas ya que la sociedad de consumo, junto con la
colaboracin interesada de las industrias qumicas, nos incita a
consumir cada vez ms productos manufacturados que -aunque dejen
mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y caractersticas
originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la preparacin,
conservacin, almacenamiento o el transporte de tales productos,
enmascarando tambin la falta de algn ingrediente o su baja
calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el
original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la
textura, antioxidantes para evitar la oxidacin o cambio de color,
saborizantes, para mejorar el sabor de algo inspido y desagradabe, y
conservantes con el fin de retrasar su descomposicin.
Adems de la relacin de los aditivos con la industria alimentaria, su
uso tambin est estrechamente relacionado con la proliferacin de
productos qumicos: artculos de limpieza, cosmticos, medicamentos,
textiles, pesticidas, y contaminantes de origen industrial, entre otros.
Para la tica vegana el hecho de testar los aditivos en animales es
una razn de ms para cuestionarlos y rechazarlos, lo cual adems de
no garantizar su inocuidad los hace an menos fiables y ms
peligrosos.
Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran
aditivos propiamente dichos sino sustancias contaminantes aadidas
a la composicin original de los alimentos de un modo accidental,
cuya composicin exacta se desconoce. Lo nico que se puede decir
es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser ms
inocuos que los de sntesis.
Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de estos
ingredientes -de importancia vital para la salud-, la prctica del
veganismo nos reta a descubrir qu productos de consumo contienen
sustancias animales -la industria alimentaria emplea unos cuatro mil
aditivos distintos-, cuyo origen puede ser cualquier parte del cuerpo o
extracto de un animal, (carne, msculos, glndulas, pezuas, pelo,
etc.); productos obtenidos de insectos como la abeja, o de los huevos
y partes grasas de la hembra del insecto Coccus cacti o cochinilla, de
apariencia similar a la garrapata, que se mata en agua caliente para
obtener el carmn de cochinilla o colorante alimentario (E-120) que se
utiliza principalmente en charcutera, yogures de fresa y bebidas
alcohlicas; los derivados de los huevos y la leche; de origen mineral
o sinttico, o de origen totalmente vegetal, los nicos ticamente
aptos para el consumo humano.
Los productos provenientes de los animales a menudo se presentan
bajo nombres que no reflejan la naturaleza real del producto, como "la
jalea real", eufemismo que describe las secreciones glandulares de
las abejas, igualmente, el origen de los "saborizantes naturales", o
"colorantes autorizados", puede no ser otro que un insecto
machacado, el mineral de una mina de carbn, o quiz una zanahoria.
Hasta las pobres vacas han dejado de ser animales herbvoros, como
corresponde a su naturaleza, al haber sido forzadas a consumir
despojos de matadero mezclados con el pienso para abaratar los
costes de produccin de carne o leche.
Pero nadie se salva de las graves consecuencias derivadas de la
modificacin de la naturaleza de los alimentos: ni las vacas locas, que
sufren la encefalopata espongiforme bovina (EEB) -por consumir
harina de carne y de huesos infectada-, debido a la avaricia y la
insensatez humana, ni quienes -habiendo perdido su sentido de la
esttica, o sentido comn- ponen en peligro su salud y su vida
siguiendo los interesados consejos de los "expertos" oficiales,
arriesgndose a contraer la enfermedad de Kreutzfeldt-Jakob -el
equivalente humano de la EEB que sufren las vacas-, u otras
enfermedades nutricionales, alimentndose de productos
contaminados procedentes de cadveres de animales, que nunca
debieron ser considerados aptos para el consumo humano.
El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de
consumo radica en que a menudo se trata de sustancias extraas al
organismo no investigadas en seres humanos y, aunque la mayora
sean cancergenas en altas dosis, se desconoce el efecto
epidemiolgico de varias juntas, habindose constatado solamente
las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividad en los nios,
nauseas y vmitos, dolores de cabeza, erupciones cutneas,
hinchazones, visin borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y
contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes
cancergenos en los productos de consumo y en el mismo aire que
respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema
inmunolgico consumiendo ms alimentos frescos naturales,
debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los
productos que compramos y consultar una gua europea de aditivos
(precedidos de la letra E), para conocer su origen -animal, mineral o
vegetal- y su composicin.
5. Razones de su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes:
Razones econmicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo
lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por
tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms
homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata
sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se
prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la
produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas:

El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no
lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa,
sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino
que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que
se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar
determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible.

Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que
disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen
compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los
alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una
bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium
botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que
son cancergenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados
el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios
que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo
que se corre por adicionarlos.
Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la
Unin Europea permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las
etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa
que est legislado y permitido por la Unin Europea, y el nmero que
le sigue es el nmero identificador del tipo de aditivo que es.
6. Edulcorantes
Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina,
ciclamatos y sorbitol son los ms frecuentes y sus efectos no se
conocen perfectamente todava, aunque no se consideran aptos para
el consumo infantil.
Edulcorantes bajo en calora
Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este
momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los
aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando
actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la
industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros
requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer
tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del
azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones
del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los
que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples
polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma
ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del
balance riesgo - beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume
en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las
ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas
que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin
renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben
tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la
limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de
los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales.
Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la
reduccin del contenido de la grasa de la dieta, tambin puede
contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso
los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son
de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de
aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su
ingestin de azcares.
E 952 Ciclamato y sus sales.
Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza
como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la
sospecha de que poda actuar como cancergeno, se ha prohibido su
uso como aditivo alimentario en muchos pases, entre ellos USA,
Japn e Inglaterra. Es unas 50 veces ms dulce que la sacarosa, y
tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se
utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la
acidez ni el calentamiento. Su utilizacin fundamental est en las
bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en yogures
edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es
menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan
habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario
sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de
experimentacin, dosis altas de esta sustancia actan como
cancergeno y teratgeno, lo que significa que produce defectos en
los fetos. Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos
producidos por su ingestin en dosis enormes, como la elevacin de
la presin sangunea o la produccin de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son conflictivos. El
efecto cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un
producto derivado de l, la ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad
tampoco est aun totalmente aclarada. El organismo humano no es
capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero s la flora
bacteriana presente en el intestino. El grado de transformacin
depende mucho de los individuos, variando pues tambin la magnitud
del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han
obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis
muchsimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de
bebidas bajas en caloras, por lo que la extrapolacin no es fcil, y de
hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del
ciclamato. Desde su prohibicin en Estados unidos, la principal
compaa fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales
varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, en base a
los resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin
en los que no se demostraba que fuese cancergeno.
La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la
etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene
mayores riesgos potenciales en el caso de los nios, a los que estn
destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la
dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos ms
pequeos. Tambin sera mas cuestionable su ingestin por mujeres
embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo,
caso de existir, es sin duda sumamente pequeo, pero existen otros
edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores.
E 954 Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante
desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms
dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que
la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto
amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero
este regusto puede minimizarse mezclndola con otras sustancias. Es
un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos, por
lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos.
En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados
y en productos dietticos para diabticos.
Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a
ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la
disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto
sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos
de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso
total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de
vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se
produce mediante una irritacin continua de este rgano producida
por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros
efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados
minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin
celular para reparar los daos, y en algunos casos estas proliferacin
queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es
interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la
orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que
contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no
producen este efecto.
La sacarina no es pues cancingena por si misma, sino a travs de su
efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la
vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con
concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las
personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de
que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy
pequeo, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina
esta prohibido en algunos pases como Canad. En Estados unidos se
plante su prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas
afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos,
motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin
de la sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando
sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este
producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce
cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede
ser peligroso para su salud".
E 951 Aspartamo

Es el ms importante de los
nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se autoriz su
uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa,
aunque desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una
amplia serie de productos. Qumicamente est formado por la unin
de dos aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), uno de ellos
modificado por la unin de una molcula de metanol. Aunque como
tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los
que se transforma durante la digestin. Es varios cientos de veces
ms dulce que el azcar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso
aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico
resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros
edulcorantes, y es relativamente estable en medio cido, pero resiste
mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para
usarse en repostera.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en
fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los dos primeros son
constituyentes normales de las protenas, componentes naturales de
todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es adems un
aminocido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en
su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin
embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en
la sangre est asociada al retraso mental severo en una enfermedad
congnita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida
por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminocido.
La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta
produce una elevacin de la concentracin de fenilanalina en la
sangre menor que la producida por una comida normal. Cantidades
muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de
la concentracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las
consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin
embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el
uso de este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de
fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un
producto txico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso
de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar
riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la
presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de
frutas.
E 950 Acesulfamo K
Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por
azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el
azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y
durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, la acesulfama K
no se metablica en el organismo humano, excretndose
rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a
acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983; desde
entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados
Unidos y en otros pases, y esta incluida dentro de la nueva lista de
aditivos autorizados de la Unin Europea. En Espaa todava no se
utiliza.
E 957 Taumatina
Es una protena extrada de una planta de frica Occidental, que en el
organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura
en el libro Guiness de los records como la sustancia ms dulce
conocida, unas 2500 veces ms que el azcar. Tiene un cierto regusto
a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como
potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra
est autorizada para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en
Australia como agente aromatizante.
E 959 Neohesperidina dihidrocalcona
La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por
modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga
, Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la
sacarosa, y tiene un sabor dulce mas persistente, con regusto a
regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal.
Potenciadores de sabor
Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del
alimento -tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el
azcar y el vinagre -. El glutamato monosdico es el ms conocido y
se obtiene mediante un proceso de hidrlisis a partir de los cereales,
la remolacha o las judas de soja. Se aaden a los productos
industriales por ser inspidos y de peor calidad.
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no
aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
compoentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de
"cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas.
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas,
aunque se utilizan en muchos ms productos.
Segn la OCU, los que van del E620 al E623, adems de engaar al
paladar, pueden ser txicos. Las sopas deshidratadas, los
sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, la
charcutera o las croquetas congeladas, son los preparados que ms
glutamato contienen. Si se supera un gramo de glutamato diario
puede sufrirse el llamado sndrome del restaurante chino, que
provoca distintos problemas gastrointestinales, visin borrosa, dolores
de cabeza, debilidad, diversas patologas, sudoracin y
enrojecimiento.
Adems de los aditivos hay una gran cantidad de productos,
vitaminas o derivados de animales que se aaden a los alimentos y
productos de consumo que tambin debemos evitar, como los
siguientes ejemplos:
1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartlago y piel de vacas y
cerdos, se encuentra en pastelera, dulces, yogures, cosmticos, en la
envoltura de las vitaminas, pelcula fotogrfica, etc.
2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria
jabonera -, se encuentra en las pastas de dientes, jabones,
cosmticos, lubricantes, etc. Tambin se consigue del petrleo.
3. La vitamina A puede ser de aceite de hgado de pescado, yema de
huevo, mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-
12 se obtiene habitualmente de hgado animal, pero la sinttica es
vegetal, aunque viene en una cpsula de gelatina animal; la vitamina
D se obtiene exponindose brevemente a la luz solar; la D2 (ergo-
calciferol) es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol, una
provitamina de las plantas o la levadura, pero la D3 (chole-calciferol)
se deriva del aceite de pescado o de la lanolina, la grasa que contiene
la lana de las ovejas. Estas vitaminas se usan en las comidas
preparadas y en suplementos alimenticios.
E-620 acido L-glutmico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amnico
E-625 Glutamato de magnesio
El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las
protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente
en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo
alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de
cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del
orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos
alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y
championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos
sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas.
Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a
los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros
pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-
glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada,
ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo,
produciendo los aminocidos individuales, que son los que se
absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma
libre.
El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se
descubri que era el componente responsable del efecto potenciador
del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados
tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce
comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms
usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria
agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales
productores.
El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad
ni como elemento de construccin de las protenas ni como
potenciador del sabor.
Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se
puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de
bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola vez.
A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante
chino", designando por este trmino una serie de sntomas
(hormigueo, sonmolencia, sensacin de calor y opresin en la cara,,,)
de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente
elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un
estudio de hace 10 aos se estimaba que este fenmeno poda
afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los
alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que
alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no
presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos
sntomas subjetivos se presentan, desaparecen rpidamente, y no
van acompaados de cambios fisiolgicos (temperatura local, presin
arterial, etc.). El cido glutmico no es un aminocido esencial, es
decir, el organismo humano es capaz por s mismo de fabricar todo el
que necesita a partir de otros componentes.
Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de
protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa.
El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100
veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta
sustancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias
sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se
basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas
al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg de una sla vez, y
adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en
animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos
infantiles en muchos paises (en bastantes, de forma voluntaria por los
fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la
inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender
ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos
y de alimentos "milagrosos".
E-626 acido guanlico, GMP
E-627 Guanilato sdico
E-628 Guanilato potsico
E-629 Guanilato clcico
E-630 Acido inosnico, IMP
E-631 Inosinato sdico
632 Inosinato potsico
E-633 Inosinato clcico
E-635 5'-Ribonucletido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato
(ms de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde
principios de los aos sesenta, usualmente mezclados entre ellos y
con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes
ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de
otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de
carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en
repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que
aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidadTambin se utilizan en
salsas.
Estas sustancias se encuentran naturalmente en todos los organismos
(incluyendo el hombre) ya que son precursores de sustancias muy
importantes fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP,
transportadores de energa, y de los cidos nucleicos, portadores de
la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de
cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los
contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es
el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en
algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la
muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones
de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo,
al perder stos la frescura.
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la
fructosa durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el
procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la
malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la elaboracin de
productos de repostera, galletas, en el tostado del cafe o del cacao,
etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los
alimentos.
Estas sustancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce
de los azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse
para conseguir un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco
veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como
aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de
galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de
fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de
yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1
mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas
sustancias se absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la
orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas sustancias
extraas al organismo.

7. Antioxidantes
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se
pongan rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales,
aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA
(Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que
producen problemas toxicolgicos), la lecitina obtenida generalmente
de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de huevo, los galatos, el
tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal,
se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido ascrbico, a
los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para
el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza.

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos

ms importante despus de las alteraciones producidas por
microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que
una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las
sustancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a
rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems,
los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos
para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los

alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o
en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La
mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes
naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe
ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros
ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden
aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas

de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades
coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las
grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de
oxidacin.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes

mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el
presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el
denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro,
que facilitan la oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los
antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la
tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de
antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los
antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de
antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la
evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por
ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems
de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.

E 300 ACIDO ASCORBICO

E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de
ascorbilo se hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido
ascrbico y cido actico o palmtico, respectivamente.
El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de
reacciones qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems
compuestos se preparan facilmente partiendo de l.
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy
solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms
soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en evitar
el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de
seguridad. En Espaa el E-304 est autorizado en aceites de semillas.
El acido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y
conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de
repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para
eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico
contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a
evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el
cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino como
auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su
adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El cido
ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como
tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin
intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de
nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.

Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de

esta vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una multitud de
enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cancer. No se ha
comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s
que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C
facilmente por la orina. Por tanto, las dosis, mucho menores,
empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse
perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muy
grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su
papel de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como
antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial
enriquecimiento en vitamina C del alimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como
aditivos alimentarios sustancias semejantes al cido ascrbico (cido
eritrbico), pero que no tienen actividad vitamnica. En la Unin
Europea esta autorizado para su utilizacin en le futuro.
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante,
el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a
indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.
El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene
cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad
biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del alfa,
aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su
medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica
algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros
posibles.

La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente

natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se
ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a
concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede
aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al
perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas,
en conservas vegetales y en quesos fundidos.

Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin

refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz,
maiz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del
refinado de estos aceites (E 306) o por sntesis qumica. Su actividad
como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad
biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son
solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en
alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen
rpidamente por oxidacin. El uso conjunto de antiespumantes, al
hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto
grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy
sensible a la oxidacin. Al igual que el cido ascrbico, evitan la
formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la
vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de
proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial
para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales
de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg
de alfa-tocoferol por da) pueden causar efectos adversos.

E 310 GALATO DE PROPILO

E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su
propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al
calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de
fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin,
como las galletas o los productos de repostera. Por su parte, el galato
de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de
hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el
procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco
atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin al producto cido
ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la
proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan
galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepcin del
aceite de oliva. Tambin se utilizan en repostera o pastelera,
galletas,en conservas y semiconservas de pescado y en queso
fundido.

E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)

Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria
petrolfera. Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo
alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta
muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o
evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y
protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en
repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su
seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene accin
mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos
carcin[ogenos sobre animales de experimentacin, potenciando o
inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate. Esto
puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepticos
encargados de la eliminacin de sustancias extraas al organismo,
que activan o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis
elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal de clulas en
ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplsicas con dosis
an ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias
anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana,
aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado tambin
en el esfago de monos tratados con BHA. Su utilizacin est
autorizada en la mayora de los paises (CE y USA entre ellos), pero no
en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la reduccin
del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza
combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-
321), ya que potencian mutuamente sus efectos. En Espaa, las dosis
mximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de
estos antioxidantes.

E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)

Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera
reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente
simpre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y
, en general, las mismas limitaciones legales.
Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de
modificar la accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina
combinado a otras sustancias, por una va metablica comn a
muchos otros compuestos extraos al organismo. El BHT a dosis muy
altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en
otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a
que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia
son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata,
especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de
crecimiento durante el perodo de lactancia. En funcin de estos
datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestin diaria
admisible.

E 512 CLORURO ESTANNOSO

Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags
enlatados, aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe
muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa
toxicidad.

8. Colorantes

Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial,

utilizados en confitera, refrescos, pastelera, quesos, mantequilla,
margarina, frutas envasadas, etc. Exceptuando los colorantes
obtenidos de los insectos, como el E 120, su origen suele ser
sinttico: derivados minerales de la hulla o el petrleo, o natural,
derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, crcuma, etc. A pesar
de las declaraciones de los fabricantes y distribuidores, el El0l, El0la,
y el E153, pueden ser derivados de origen animal.

La Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que los

colorantes son inadmisibles, engaosos e intiles.
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la
que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor
importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el
alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir
a un panel de catadores coloreando productos como los helados con
un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos
naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera
como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de
transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en
determinados alimentos un color constante, que no vare entre los
diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural
de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda
obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas
sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a
los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por
otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los
productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado
como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para
hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado
tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte
del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado
puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La
prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que
algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya
conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el
uso incorrecto de sustancias colorantes perjudiciales para la salud, y
su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro
denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy
txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente
las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los
colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta
tendencia a utilizar cuando es posible colores naturales en lugar de
colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector importante
de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los
alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar
su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo
aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy
bajo.

Colorantes Naturales
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las
polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin
cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios.
En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene
por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de
forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero
puede hacer confusa la situacin de aquellas sustancias totalmente
idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de
colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios,
insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o
bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el
caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son
menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

E-100 Curcumina
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India.

En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante

parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en
estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un
componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo
intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de
mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos
crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se
puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en
muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de
pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas
vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco,
en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.
El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el
intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va
biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es
capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos
experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es,
provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de
oleorresina.

E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la
denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la
leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el
hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica
o por mtodos biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al
calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a
la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones
que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede
ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en
botellas de vidrio.

Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como

colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento
vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso
en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg.
En otros productos no tiene limitacin.

Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su

deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso
de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de
alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las
necesidades de riboflavina para una persona normal se sitan en
torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son
demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual
exceso no se acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no
resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la
absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la
riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria
aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.

E-120, Cochinilla, cido carmnico

El cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra
presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia
Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo
pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias,
pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros pases
americanos. Los insectos que producen esta sustancia son muy
pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener
1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta
el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la
sustancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si
misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y
para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco.
Es probablemente el colorante con mejores caractersticas
tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos
debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade
un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y
mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y
lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y
bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen
efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las
hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en
la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en
energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para
todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera.
Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho
de ellas que son las sustancias qumicas mas importantes sobre la
superficie de la Tierra.

Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes

entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la
que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas,
y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un
tomo de magnesio dentro de su molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en
su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el
procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural
en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las
clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras sustancias
llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un
color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede
producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin,
en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez,
resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.

Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos

orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que
pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho
ms estable.

Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo

ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en
sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en
el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha
establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila
utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a
la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del
colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su
contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad
elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas
occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que
excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede
aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms
beneficiosa que perjudicial.

E.150 Caramelo
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y
qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un
azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con
determinadas sustancias qumicas. Segn las sustancias de que se
trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo
tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o
carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como
caramelo vulgar o custico.
II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito
sdico o potsico.
III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus
sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico)
IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una
mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco.

El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos

en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera
y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al
azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera.

En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante

natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones
que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones
como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.

Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas

bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en
repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de
caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas
y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms
utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de
todos los aadidos.
Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin
depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que
la presencia de algunas sustancias potencialmente nocivas quede por
debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados
perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin
diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo
distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de
elaboracin hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune.
Tambin se producen otras sustancias capaces de producir, a grandes
dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS
para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200
mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al
amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se
autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.

Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son

azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin,
parece que los otros componentes especficos del caramelo se
absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios
humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante.
Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los
genes de este colorante han dado en general resultados negativos,
aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los
resultados fueran equvocos.

E-153 Carbn medicinal vegetal

Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El
proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos
hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de
carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas
normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para
aplicaciones farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la
consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca
importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es
fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente
mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este
producto se elimina por filtracin en la industria despus de su
actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.

E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico
Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de
pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450
sustancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta
frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao
alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente
en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor
del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o
menor actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden
obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite
de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en
el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y
ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los
dos ltimos no existen en la naturaleza.

La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta

conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos
algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en
las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han
utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y
su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la
obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del
pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor
mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de
sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los
carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales,
especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural
de la mantequilla.

No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la

norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para
colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para
las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas
especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados,
como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el
calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante,
que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el
alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que
son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y
por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden
color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten
bien el enlatado.

Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal,

especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como
vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La
ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar
intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar
este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a
partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo
alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es
de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de
peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de
alergia al extracto de bija.
La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para
colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200
mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos
derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600
mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes,
helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos
solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).

Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria

a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las
presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes.
Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del
colorante del pimentn y de la propia especia.

Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-

caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un
efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos
epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema
hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni
mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de
esta sustancia.

XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Lutena
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides,
usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina
es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo
superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los
vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y
anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el
color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el
reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la
carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima,
cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores
azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento
rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan
algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo
alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.
La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras
utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de
grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de
problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta
experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos pases a
limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los
alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra .

En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a

las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas
restricciones.

Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios

directos. nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del
pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en
cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a
las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el
suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de
los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El
colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie
animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del
gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como sustancia
qumica aislada.

E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la

remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla
muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A
veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el
azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin,
simplemente desecado.

Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera

fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire,
pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es
parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco
en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se
destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las
personas se elimina sin cambios en la orina.

Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales,

el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en
productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al
pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes,
conservas vegetales y mermeladas (300mg/Kg.), conservas de
pescado (200mg/Kg.), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a
base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado
un lmite a la dosis diaria admisible.

E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas,
formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente
responsable del color. Son las sustancias responsables de los colores
rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores.
Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen
prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No
existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos
plantas y sus antocianos.

Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben

obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel
industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del
vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en
algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva
utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material
extrado de los subproductos de la industria vincola, denominado a
veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente
barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.

Los antocianos son sustancias relativamente inestables, teniendo un

comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan,
cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto
ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la
presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el
calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto
del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos
naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la
fabricacin de mermeladas.

Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados

lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas
vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en
conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas
y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en
bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena
prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar
progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos
en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina,
muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas
transformaciones. En este momento son sustancias no del todo
conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto
actualmente de muchos estudios.
 La ingestin diaria de estas
sustancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales,
puede estimarse en unos 200 Mg. por persona.

Colorantes Artificiales
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una
prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el
desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de
sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms
adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la
seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a
muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir
cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por
otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que
los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin
problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por
accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las
bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como
antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma
soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma
insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre
hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La
utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en
que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento.
Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por
lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora
de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el
nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que
sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones
de un pas a otro. Por ejemplo, en los pases Nrdicos estn prohibidos
prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos
no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo
estn otros que no se utilizan aqu.

En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en

general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario
slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes.
Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn
la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar mas an tanto los productos utilizables
como las cantidades que pueden aadirse.

Colorantes Azoicos
Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgnicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene
nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis
qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero
de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo
en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente
perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los
colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado
"amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este
alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el
mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases,
especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se
demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente
carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se
metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar
que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente,
que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en
el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana
intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se
eliminan por va urinaria y/o biliar.

Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de

sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se
ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina.
Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar
alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios,
especialmente tambin a la tartrazina (Es-102)

E-102 Tartrazina
Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y
Estados Unidos.
Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos
de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas
refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico,
la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
sustitucin del azafrn.

La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un

pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas
alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de
los alimentos que pueden contener este colorante antes de
consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre
ambas sustancias.
Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el
comportamiento de los nios, acusacin que se ha demostrado que
es falsa.

E-110 Amarillo anaranjado S

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de
utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del E-
102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no
est autorizado.
En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta
afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como
a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el
comportamiento en nios

E-122 Azorrubina o carmoisina

Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en
caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los
pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe
en el intestino.

E-123 Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde
principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la
seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de
investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de
producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos
en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios
en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin
embargo, si que qued claro que uno de los productos de la
descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era
capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte,
tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir
alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar
fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin
estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo
prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos pases
como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su
autorizacin nicamente a los sucedneos de caviar, aplicacin para
la que no es especialmente til y en la que suele usarse el rojo
cochinilla A (E-124).

En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa,

por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear
diferentes alimentos como los helados o las salsas segn se han ido
publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas
vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece
ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas
autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque
est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R

A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin
(aparte del color) con la cochinilla (E-120).
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de
pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y
derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al
pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha
discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados
con hamsters (los resultados son claramente negativos en ratas y
ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia
de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

E-151 Negro brillante BN

Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza
casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se
permite su uso en los pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y
Japn.

E-104 Amarillo de quinolena

Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy
semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de
"naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de
repostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc.

El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el

aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen
datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones
utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo
alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros pases.

E-127 Eritrosina
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su
molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento
represente ms de la mitad de su peso total.
Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de
fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas,
especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats
de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones.

Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto

cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin
sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su
forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu
punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposicin, originando sustancias ms sencillas, o yodo libre,
que sean ms fcilmente absorbibles.
En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones,
especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo,
no est autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con
las limitaciones de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible
puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir
que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir
menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este
producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado
intenso no resulta atractivo.

E-131 Azul patentado V

Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el
E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas
verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera,
caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del
total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La
mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana
intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado
que puede producir alergias en algunos casos muy raros.

E-132 Indigotina, ndigo carmn

Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe
muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es
mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos,
confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes
artificiales.

E-142 Verde cido brillante BS, verde lisamina

Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los pases Nrdicos,
Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en
bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos.
Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para
colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la
destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o
durante el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en
Espaa. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin
de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual
toxicidad.

Colorantes Para Superficies

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento

de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas
empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados
con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga.

E-170 Carbonato clcico

E-171 Dixido de titanio
E-172 xidos e hidrxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se
utiliza tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido de
titanio est autorizado en Espaa, aunque prcticamente no se use,
para pacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En
otros pases se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador
para identificar la protena de soja cuando sta se aade a la carne
destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros derivados
crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima
aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son sustancias
inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son
extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el
intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero
la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor
relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la
dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El
aluminio tambin puede producir algunos problemas.

E-180 Pigmento rub

Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir
de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por
lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor.

8. Conservantes

Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentacin,

enmohecimiento o putrefaccin del alimento causado por los
microorganismos.

Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo,

encurtindolos o salndolos. Uno de los conservantes ms utilizados
es el dixido de sulfuro, de origen mineral, que se aade a la cerveza,
el vino, jugos de fruta, mermeladas y vegetales secos y enlatados.
Entre otros conservantes se encuentran: el cido benzico,
benzoatos, propionatos y sorbatos. Los alimentos tambin se
conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su calidad no es
comparable con la de los productos frescos. A pesar de ser
cancergenos en dosis altas, el uso de nitratos y nitritos en la
conservacin de carnes y embutidos, se justifica para evitar la
enfermedad mortal del botulismo. Los conservantes: E203, E213,
E227, E270 y E282, pueden ser derivados de origen animal.
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de
todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de
los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una
de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms
txica que el cianuro). Las aflatoxinas, sustancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los
alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos
qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma
natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el
cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la
leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los
ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el

uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar
del procesado correcto de los alimentos y no un agente para
enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o
tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al
consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas

estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen
lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de
conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo
tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

E-200 cido srbico

E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcilo
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma
natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo
alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de
ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de
sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros
y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin.
Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos
contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera,
pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en
conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de
vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin
secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se
usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes ms txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos
los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico
(el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est
autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el
organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se
utiliza como una fuente de energa.

E-210 cido benzoico

E-211 Benzoato sdico
E-212 Benzoato potsico
E-213 Benzoato clcico

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo

el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por
sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma
natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por
ejemplo.

El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es

un conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y
mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto
sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque
relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En
Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos
para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y
galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados,
margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 Mg. por

Kg. de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est
lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras
legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se
autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y
Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no
obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros
conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El
cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o
carcingeno.
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-
hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi-
benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-
hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-
benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-
hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-
benzoico
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos,
denominados en general parabenos, son compuestos sintticos
especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra
bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros,
al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio
cido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis
autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor
fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de
derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas
vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg
de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases.
Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su
posible toxicidad, demostrandose que son poco txicos, menos que el
cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino,
eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen
en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina
tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.

Sulfitos
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sdico
E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)
E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)
E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-226 Sulfito clcico
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor
tradicin en su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de
prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso,
obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de
bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohibe su utilizacin en
Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y
en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma
poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada
al menos desde 1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a
presin.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima
de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto.
Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y
mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina
(vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la
aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de
la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el
anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o
por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se
expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido
sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de
zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre.
Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y
especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a
utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que
desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan

como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de
oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y
crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y
aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos . Tambin se
utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos pases se
utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se
consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el
aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta
ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador
respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto
nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran
proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos
pases, entre ellos en Espaa.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es

transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el
rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del
sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de
los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los
asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las
personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles
presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este
conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales,
por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se
han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los
sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos
manifestaciones cutneas o diarrea, especialemente entre personas
con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos
teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la
inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los
alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y

los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su
substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente imposible
en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las
dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su
utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para
ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de
la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a
disminuir.

E-234 Nisina
La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un
microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma
natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos
lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en
casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos
tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros
pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de
la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para
mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene
aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se
utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural
en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos
por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora
intestinal humana.

La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus

aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes
de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder
alergnico.

235 Pimaricina.

La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la

proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos.
Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea,
pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada
en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para
impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las
cndidas.

E-236 Acido frmico

E-237 Formiato sdico
E-238 Formiato clcico
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni
en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos.
Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados
con ellos, y adems son bastante txicos.Se utiliza, en los pases en
los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas,
especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente.
Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en
Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que
acta a la vez como endurecedor.
La famosa panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los considera
inofensivos cuando estn entre los conservantes ms txicos, sin que
exista adems una justificacin tecnolgica clara para su empleo.

E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa
alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose
muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros pases se utiliza
como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o
camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el
hinchamiento del queso Provolone.

El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se

basa en su transformacin en formaldehido en los alimentos cidos.
Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El
formaldehido es un agente cancergeno debil, y se ha comprobado a
nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades
de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos
tipos de cncer.

E-240 Formaldehido

El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en

disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y
cancergeno debil. Su empleo como aditivo alimentario no est
autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases, aunque s se
emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se
utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales
productores.

E-260 Acido actico

E-261 Acetato potsico
E-262 Acetato sdico
E-262 Diacetato sdico
E-263 Acetato clcico
El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una
disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del
vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al
menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado
actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es
relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica
en panadera y respostera, la evitacin de la alteracin conocida
como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere
es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y
encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la
acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar
el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la
combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas,
por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes
como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos
casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no
es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria del
vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes
del organismo. El cido actico y los acetatos son productos
totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.

E-280 Acido propinico

E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato clcico
E-283 Propionato potsico
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se
usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta,
especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de
todos los conservantes, pero poco efizaz contra levaduras y bacterias,
con alguna excepcin.Se utilizan especialmente las sales, ya que el
cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un
conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando
autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si
sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms
utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de
repostera.

La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar

exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo
"emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso
se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural
cantidades relativamente altas de acido propinico, sustancia que
contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se
utiliza como conservante en quesos fundidos.

Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el

cido propinico est bastante extendido en la naturaleza. El
presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se
absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems
cidos grasos, es decir, como fuente de energa.

E-290 Anhdrido carbnico

El anhdrido carbnico se roduce en la respiracin de todos los seres
vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la
fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan
lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin
de las burbujas de estas bebidas.

Evidentemente, el cido carbnico ha contribudo a la proteccin de

estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes.
Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta
propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y
organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a
las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como
antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en
atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir
bebidas refrescantes gasificadas.

Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados,

bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso
mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los
alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.

9. Cloruro sdico (sal comn)

Es, con mucho, la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos

alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los
alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se
le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos
excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de
condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina,
quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la
sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100
g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen
algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy
pequeos por confusin de la sal con el azucar al preparar sus
papillas.

El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fludos

biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo
gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde
principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la
ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos
no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de
riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est
claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda
producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da,
frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases
occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms
adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3
g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que
se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales,
no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la
presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna
ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo
en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas
que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro
potsico.

10. Antibiticos

Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos

quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose
taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es
as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la
posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de
antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para
que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne
o de la leche.

11. Agua oxigenada

El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos

productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso
conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua
oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a
ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin
embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo
que su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante,
se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de leche
destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus
utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los
microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de
elaboracin.

Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de

agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que
no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma
actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un
conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo
junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace
eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los pases en los que
se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica
resulta preferible, y es el nico autorizado.

Percarbonato sdico
Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua,
por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un
producto slido es mas sencillo su manejo y conservacin. Est
prohibido en Espaa.
Acido brico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de
mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin
de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose
bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se
absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el
organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo,
con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se
han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del
cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el
oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.

Oxido de etileno
Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en
tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y,
ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en frio de bebidas. Se
descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede
formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est
prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.

Acido saliclico
Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo
en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa
toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente,
hace que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa
includa.

925 Cloro.
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y
del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como
agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy
venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire pueden
causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado incluso como
un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial
para garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en
las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas
bacterias. Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo,
estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta
ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas
recientemente por ingeniera gentica.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede
obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la
humana es mucho ms rica que la vacuna en esta sustancia). Aunque
an no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo
alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un
gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est
autorizado su uso en quesos fundidos.

Aditivos Alimentarios Que Frecuentemente Se Consideran Causantes

de Reacciones Adversas

Nombre del aditivo Propsito

Aspartame Edulcorante
Benzoatos Conservadores
BHA, BHT Antidetoxidant
Tintes FD&C es
GMS-Glutamato Colorantes
monosdico Saborizantes
Nitratos/Nitritos Conservadores
Parabenos Conservadores
Sulfitos Conservadores

A continuacin detallamos los aditivos que causan reacciones

adversas, los alimentos y bebidas en los cuales se encuentran
comnmente, y las reacciones que se han reportado que inducen.
Debe hacerse notar que no todas las reacciones reportadas han sido
verificadas cientficamente.

ASPARTAMEMs conocido por su nombre comercial, Nutrasweet,

este edulcorante bajo en caloras se encuentra en varios alimentos y
bebidas en lugar de azcar.
Estudios recientes sugieren que el aspartame puede causar
angioedema, o inflamacin de los prpados, labios, manos o pies en
personas sensibles. Sin embargo la incidencia de estos sntomas es
extremadamente rara, y se contina la investigacin en esta rea.
BENZOATOSLos benzoatos se usan como un conservador de
alimentos y en el procesamiento de varios alimentos, incluyendo
bananas, pastel, cereal, chocolate, aderezos, grasas, orozuz,
margarina, mayonesa, leche en polvo, aceites, papas en polvo y
levadura seca. Las reacciones alrgicas verdaderas son
extremadamente raras.
BHA/BHTEl BHA (hidroxianisol butilado) y el BHT (hidroxitolueno
butilado) son antioxidantes o agentes que previenen la absorcin de
oxgeno.
El BHA y el BHT se usan principalmente en alimentos que contienen
grasas y aceites, principalmente en cereales y otros productos de
grano. El BHA y el BHT pueden causar urticaria y otras reacciones en
la piel de personas sensibles, aunque las reacciones alrgicas
verdaderas son raras.
TINTES FD&CLa Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos de
1938 dio lugar al trmino FD&C (tinte y colorante de alimentos). Esta
ley aprob una variedad de tintes usados en alimentos y bebidas. Son
identificados con etiquetas por color y nmero, tales como FD&C
Amarillo No. 5 (Tartrazina) o FD&C Rojo No. 3.
Algunos alimentos que pueden contener tartrazina incluyen : mezclas
preparadas de pastel, dulces, verduras enlatadas, queso, chicles, hot
dogs, helado, bebidas de naranja, aderezos de ensaladas,
sazonadores, refrescos y catsup. Estudios recientes indican que el
FD&C Amarillo No. 5 causa ronchas, urticaria o ataques de asma slo
rara vez en aquellos que son sensibles a este agente.
GMSGlutamato Monosdico es mejor conocido por su papel en la
cocina china, japonesa, y del Sudeste asitico, por lo cual las
reacciones al GMS se llaman a veces "Sndrome del restaurante
chino". Sin embargo esta asociacin es engaosa, ya que el GMS no
se usa nicamente en comidas orientales, sino en varios productos y
restaurantes como un aumentador del sabor en una variedad de
alimentos.
Las reacciones a este agente incluyen, dolor de cabeza, nusea,
diarrea, sudoracin, opresin en el pecho y sensacin de quemazn a
lo largo de la parte posterior del cuello. Tales reacciones
aparentemente requieren del consumo de grandes cantidades de
GMS. Se ha reportado que los asmticos que han consumido GMS
tienen ataques ms graves de asma, aunque esto permanece como
una rea de investigacin continua. Las reacciones asmticas al GMS
son extremadamente raras.
NITRATOS/NITRITOSEstos dos agentes se usan ampliamente como
conservadores, aunque tambin sirven como aumentadores del sabor
y colorantes. Los Nitratos y nitritos se encuentran principalmente en
alimentos procesados tales como hot dogs, mortadela y salami. Los
nitratos y nitritos pueden causar dolores de cabeza y probablemente
urticaria en algunos pacientes.
PARABENOSLos parabenos son conservadores usados en alimentos
y frmacos. Entre los ejemplos de estos agentes se incluyen metil,
etil, propil, butil parabenos y benzoato de sodio. Cuando son ingeridos
por personas sensibles, los parabenos han demostrado que causan
dermatitis graves o enrojecimiento, inflamacin, comezn y dolor de
la piel.
SULFITOSTambin llamados SO2, los agentes de sulfitos tales como
el bixido de sulfuro, sulfito de sodio o de potasio, bisulfito, y
metabisulfito se usan para conservar alimentos e higienizar envases
para bebidas fermentadas. Los sulfitos pueden encontrarse en varios
alimentos, incluyendo productos horneados, ts, condimentos y
escabeches, mariscos y pescados procesados, mermeladas y jaleas ,
fruta seca, jugos de frutas, verduras enlatadas y deshidratadas, papas
congeladas y deshidratadas y mezclas de sopas. Tambin se
encuentran en bebidas, como cerveza, vino, vinos con sabor y sidra
fermentada.
Los sulfitos pueden causar reacciones tales como opresin en el
pecho, urticaria, retortijones, diarrea, disminucin de la presin
arterial, sensacin de cabeza ligera, debilidad y aceleracin del pulso.
Los sulfitos tambin pueden desencadenar ataques de asma en
asmticos sensibles a stos. Hasta hace poco tiempo, los niveles ms
altos de sulfitos se encontraban en los autoservicios de ensaladas en
los restaurantes. Pero en 1986, la Administracin de Alimentos y
Frmacos (FDA) prohibi su uso en frutas y verduras para ser
vendidos o servidos crudos a causa del ndice creciente de incidencias
de reacciones al sulfito. La FDA en 1987 tambin orden que los
alimentos empaquetados deberan etiquetarse cuando contengan
ms de 10 partes por milln de cualquier agente de sulfito, para que
las personas sensibles al sulfito puedan identificarlos y evitarlos.

Autor:

Luis Reartes

Edad: 19 aos
Estudios: Primario y Secundario
Realizacin: Agosto del 2001
Titulo: Productos Qumicos para los Alimentos
Categora: Qumica
Resumen: Significado, clasificacin, toxicidad, origen y uso y razones de su uso de los
aditivos. Estn los diversos tipos de aditivos: edulcorantes, potenciadores del sabor,
antioxidantes, colorantes (naturales, pigmentos, artificiales y los que se utilizan para
superficies), conservantes y las sustancias cancingenas.
Cada uno de los diversos tipos de aditivos con los componentes ms importantes