INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Cocina 1

Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

HISTORIA

El descubrimiento del fuego

El descubrimiento de Amrica
El renacimiento
El siglo XVII
El siglo XVIII
El siglo XIX
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Marie-Antoine Carme
George Auguste Escoffier
La Nouvelle cuisine
Paul Bocuse
Los 10 chefs ms influyentes de la ltima dcada

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
HISTORIA
Desde el comienzo de la vida
humana, la bsqueda del alimento
determin la conducta del hombre
y la evolucin de las diferentes for-
mas de vida de los primeros asenta-
mientos humanos.
La historia de la gastronoma tiene
dos ejes fundamentales que nos
permiten establecer cules fueron
los sucesos ms trascendentales:
ORIGEN DEL HOMBRE
Descubrimiento del fuego
(Perodo paleoltico
de la Edad de Piedra)
EL HOMBRE
EMPIEZA A COCINAR
Descubrimiento de Amrica
(Ao 1492)
SE PRODUCE LA
MAS IMPORTANTE
TRANSMIGRACIN
DE PRODUCTOS.
HOY
EL DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO
Determina que el hombre primitivo
deje de alimentarse con aquellos
productos que encontraba y reco-
ga en su vida nmade, pensemos
que coma las carnes, de los anima-
les que cazaba, crudas y an
tibias y, aquellas que guardaba,
se descomponian facilmente. El
hallazgo casual del fuego le permi-
ti cocinar estos alimentos y, para
ello, desarroll medios (herramien-
tas, utensilios, armas) que le facili-
taran elaborar sus comidas. La
cocina hizo grandes progresos
cuando a partir de recipientes, ya
sea de arcilla, cermica, bronce,
hierro..., resistentes al calor del
fuego, el hombre de la prehistoria
pudo comenzar a desarrollar los
primeros mtodos de coccin. As
aparecieron caldos, pures, gelati-
nas, jugos que acompaaron los
productos que se asaban. As cam-
bi la alimentacin del hombre. As
COCINA 1 | MANUAL
naci la cocina. EL DESCUBRIMIENTO DE AMRICA
En el perodo mesoltico de la Edad El hombre primitivo de Amrica,
de Piedra el hombre comienza a como en la prehistoria euro-asiti-
usar el arco y la flecha: esto le per- ca, fue tambin nmada, recolector
miti incorporar a su dieta carnes de y cazador, hasta sembr y cosech,
aves y de peces. Por las magnficas y adopt criterios de sociedad y
pinturas rupestres que en ese tiem- comenz a configurar sus propios
po llevaron a cabo (encontradas en rasgos culturales. Cuando en 1492
cuevas del norte de Espaa y del sur Coln lleg a tierras americanas, en
de Francia) sabemos qu animales y nuestro continente ya existan
cereales integraban su dieta. comunidades de aborgenes cultu-
Durante el perodo neoltico se ini- ralmente muy desarrolladas (p.e.
ci la agricultura como consecuen- cultivaban en terrazas). Los descu-
cia de los primeros asentamientos bridores encontraron en suelo ame-
humanos que comenzaron a orga- ricano animales que no conocan
nizar sus cultivos en pos de mejorar (llamas, venados, pavos, patos crio-
su alimentacin. A la vez, se multi- llos, cobayos), cultivos dedicados a
plicaron las vasijas de cermica la medicina, al desarrollo textil y a
modeladas y decoradas para prepa- otras industrias, y una gran varie-
rar y conservar comidas. dad de alimentos que no existan
En la Edad de Bronce (3000 a 2000 en el resto del mundo:
a.C.) aumenta la calidad de los poroto (frijol) maz
utensilios y aparece el concepto de yerba mate papa
almacen, es decir, la preocupa- guayaba mandioca
cin por guardar productos (gra- chirimoya batata
nos, aceite, vino) para las contra- maracuy zapallo
temporadas. palta tomate
En la Edad de Hierro (1200-500 cacao quinoa
a.C.) los utensilios son de este papaya aj (pimiento)
material. El hombre tiene acceso a guaran man
ms cantidad de productos, algu- nueces de par girasol
nos de los cuales son tan valiosos nueces de pecn vainilla
que sirven como moneda para nueces de caj anan
pagar impuestos (p.e. el aceite de amaranto
oliva) y tambin para pagar jornales y variedades de tubrculos
con bolsitas de sal (= el salario). andinos (uo, ulluco, oca).
Vajillas completas de cermica: pla-
tos, fuentes, cazuelas, boles, vasos, Evidentemente, el encuentro de los
jarros, permitieron al hombre comer dos mundos provoc un choque
con ms prolijidad, aunque no cultural de enorme trascendencia,
tuviera cubiertos. El cuchillo y la tanto para los americanos como
cuchara no eran todava cubiertos para los europeos. Estos provenan
de uso individual, slo servan como de una civilizacin tecnolgicamen-
utensilios de cocina, para trinchar te ms avanzada y con costumbres
uno, revolver y servir la otra. muy diferentes, e introdujeron en
La bsqueda del alimento origin nuestras tierras animales, cereales y
los caminos del conocimiento: los vegetales que los americanos des-
caminos de la sal, de las especias, conocin:
de los cereales, del vino, de la vaca asno caa de
pimienta, etc. y por ende la cons- caballo trigo azcar
truccin de aldeas y ciudades. oveja cebada olivo
A partir del desarrollo de ciudades cerdo mijo vides
se desarrollan civilizaciones, con gallina arroz ctricos
ellas se invent el comercio, las conejo garbanzo
industrias y se elaboraron cdigos y
leyes para regular esas actividades. Al mismo tiempo que de Amrica
se llevaron productos tpicos que
paulatinamente incorporaron en
sus cocinas nacionales, y divulgaron
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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
en sus viajes al Oriente. As se enri-
queci la gastronoma de todo el
mundo. Podemos imaginarnos la
mesa argentina sin carne vacuna
asada? Podemos imaginarnos la
cocina italiana sin pomodoro
(tomate)... o la centroeuropea sin
papas... o la espaola y la india sin
pimientos... o las pasteleras france-
sas sin chocolate?
EDAD MEDIA (s. V-1 mitad XV)
Como en la Antigedad se siguen
usando muchas especias, que disi-
mulaban olores fuertes o desagra-
dables de muchas preparaciones y,
algunas, ayudaban a la conserva-
cin de los alimentos. Por otro
lado, usarlas era un signo de distin-
cin y de poder. Jengibre, nuez
moscada, canela, clavo de olor,
pimienta, macis, azafrn, cardamo-
mo, adems de ajo, perejil y verdeo
como plantas aromticas, que se
disolvan o trabajaban en medios
lquidos: vinagre, jugos de ctricos y
de bayas rojas, agraz.
Las carnes, previamente hervidas,
se asaban y se servan en espetones
o grandes brochettes, mientras
que en los banquetes solan presen-
tarse las piezas enteras.
Las verduras, legumbres y recortes
menores de carnes se guisaban, en
medio lquido, en ollas o marmitas
colgadas delante de las chimeneas
a lea. Las mesas no tenan mante-
les ni servilletas y el pueblo segua
comiendo con los dedos. Muchas
veces un trozo de pan haca las
veces de plato.
Taillevent (seud. de Guillaume Tirel,
1310-1395) escribi Le Viander,
que nos muestra claramente las
caractersticas de esa cocina de
especias.
RENACIMIENTO (s.XV-XVI)
Con los nuevos productos que se
incorporaron, tras el descubrimien-
to de Amrica, a la dieta europea,
poco a poco, se suavizaron las
preparaciones reduciendo la canti-
dad de especias.
No se produjeron cambios en las
tcnicas culinarias.
En el ao 1533 la princesa florenti-
na Catalina de Medicis lleg a
Francia para casarse con el futuro
rey Enrique II. Con ella lleg la
mantelera, la porcelana, el tene-
dor; con ella naci la planificacin y
la organizacin del men para un
banquete; con ella comenzaron a
consumirse productos que se des-
echaban o no saban utilizarse (p.e.
la espinaca, por eso en la cocina
francesa los platos blancos que la
contienen se denominan a la flo-
rentina en su homenaje).
En el ao 1582 es la apertura de La
Tour dArgent como taberna (se
considera que fue el primer restau-
rante en funcionar, aunque enton-
ces no lo fuera propiamente dicho).
SIGLO XVII
Aparecen los llamados fondos de
coccin y nacen las salsas elabora-
das, que ahora sern ligadas con
roux o trabajadas con la tcnica
de reduccin.
Franois Pierre La Varenne (1618-
1678) autor de Le Cusinier Franois
(1651), Le Patissier Franois (1653)
y de Le Livre de les Ragouts (1668)
fue el primero en batir huevos con
azcar, incorporando mucho aire
hasta llegar al punto blanco o
cinta o letra, como base de
biscuit, dando lugar a las prepa-
raciones esponjosas y bien aireadas
que hoy reconocemos como bizco-
chuelos.El fue tambin el creador de
la duxelle -preparacin de cham-
pignones que sirve como relleno de
tantos platos o como guarnicin.
En el ao 1674 es la apertura de Le
Procope, en Pars, como primera
heladera y primer Saln de Cafs y
Ts de la ciudad. Se inicia as la cos-
tumbre de ingestas entre horas.
En los salones y galas se ponen de
moda las cremas y mousses, que no
requieren masticacin, por conside-
rarse que era ms elegante.
Siglo XVIII
Comienzan las denominaciones
gastronmicas. Aparecen platos,
salados y dulces, dedicados a favo-
ritas reales (p.e. tournedos a la du-
Barry), polticos poderosos o influ-
yentes (p.e. lenguado a la Colbert),
batallas (p.e. pollo Marengo), luga-
res (p.e. crema Chantilly), edificios
(p.e. papas Pont-Neuf), artistas
(p.e. huevos a la Rossini) y a perso-
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COCINA 1 | MANUAL
najes populares (p.e. papas Anna).
Se impone la costumbre del postre
de cocina (producto de pastele-
ra) como terminacin del men.
Los cocineros se esmeran por res-
petar el sabor del producto princi-
pal del plato, cuidando que el sazo-
namiento del mismo slo sirva para
realzarlo, nunca para sacrificarlo
bajo el predominio de especias.
Se establecen las reglas del proto-
colo de la mesa.
Se crean nuevos utensilios (cubier-
tos especiales, pinzas), que se dis-
ponen en la mesa para cada
comensal (=individualizacin de la
vajilla).
En el ao 1765 nace la palabra
restaurante, derivada de la forma
verbal latina restaurabo (=restau-
rar). La iniciativa pertenece al Sr.
Boulanger, al abrir un estableci-
miento en el que se ofreca un
men econmico (caldo de res) a
precio fijo destinado a modestos
trabajadores.
Siglo XIX
Aparecen las primeras cocinas a gas
(1850). La apertura de pasteleras
impone la costumbre de tomar
entre-horas (media maana o media
tarde) productos dulces, servidos
con caf, o t, o vinos dulces o lico-
res. Adems las pasteleras venden
productos para llevar, es decir,
para regalar o para comer en casa.
Hay cambio de costumbres socia-
les: Apertura de restaurantes, surge
el concepto de restaurateur (coci-
nero-propietario). El servicio a la
rusa (los platos ya armados en la
cocina) se impone en los restauran-
tes y deriva de la elaboracin de la
carta. El matre dhotel, desaloja-
do de las casas aristocrticas cadas
en bancarrota, adquiere su rango
actual de principal responsable de
saln en los restaurantes de presti-
gio, con capacidad docente y aca-
bado manejo de la carta y los pro-
ductos. Tambin le corresponde
trinchar y flambear ciertas prepara-
ciones delante del comensal.
Auge de la literatura gastronmica:
1802: Alexandre Grimod de la
Reynire inicia la publicacin de sus
Almanaques de los golosos, primera
publicacin de crtica gastronmica.
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GRANDES COCINEROS
SAVARIN
Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826) es el autor del primer
tratado de gastronoma (Fisiologa
del Gusto, 1825).
Naci en Belley (Francia), el 1 de
abril de 1755 en una poca en la
que el Rhin separaba Francia de la
Saboya, en una familia de aboga-
dos. Estudi Derecho, Qumica y
Medicina en Dijon. Ejerci como
abogado en su ciudad natal hasta
que en 1789 fue enviado como
diputado a los Estados Generales,
que se convertiran en la Asamblea
Nacional Francesa, al principio de
la Revolucin Francesa, donde se
hara conocido en gran parte por
su defensa pblica de la pena de
muerte.
Adopt el apellido Savarin a raz de
una herencia, en la que su finada
ta le exiga adoptar el apellido
como condicin para cobrarla.
Durante la Revolucin Francesa, se
puso precio a su cabeza. Se fue exi-
liado y busc asilo poltico, primero
en Suiza, despus en Holanda y
despus en los Estados Unidos de
Amrica, de reciente fundacin,
donde estuvo tres aos, en Nueva
York, Filadelfia y Hartford, donde se
gan la vida dando clases de violn
y francs. Durante este teimpo fue
primer violn en el Park Theater de
Nueva York
Su obra ms conocida, Fisiologa
del Gusto, se public en 1825, dos
meses antes de su muerte (en
febrero de 1826).
Citas: Se ha citado por doquier a
Brillat-Savarin, porque su estilo que
mezcla con impertinencia el
humor, la insolencia y el escarnio,
se presta a ello: Dime lo que comes
y te dir lo que eres.
Esperar en exceso a un invitado
que se retrasa es una falta de consi-
deracin para con los que han lle-
gado a tiempo.
El descubrimiento de un nuevo
plato hace ms por la felicidad de
la humanidad que el descubrimein-
to de una nueva estrella.
Un postre sin queso es como una
bella dama a la que le falte un ojo.
CARME
Marie-Antoine Carme naci en
1783, en la Rue du Bac, en Pars,
en el seno de una msera y extensa
familia (las fuentes hablan de entre
15 y 25 hijos del matrimonio
Carme), mantenida por su padre,
estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carme contaba
10 aos, su padre le invit a un
almuerzo en un fign de la Barrire
du Maine y lo abandon a su suer-
Dime lo que comes
y te dir lo que eres
Jean A. Brillat-Savarin
te, explicndole la difcil situacin
de la familia y alentndole para que
se abriera camino en la vida.
Sin embargo, la fortuna sonri a
nuestro Carme: despus de errar
por las calles durante todo el da, la
noche le sorprendi cerca de una
taberna, La Fricasse de Lapin, en
el mismo barrio de Maine. El taber-
nero se apiad de l, y le ofreci
hospitalidad por esa noche. A la
maana siguiente, le sugiri que
trabajara como marmitn en la
cocina de la taberna, a lo que
Carme accedi encantado.
a los 16 aos, en 1799, entra a tra-
bajar de aprendiz en Chez Bailly, el
pastelero ms importante de Pars.
La habilidad y disposicin del joven
Carme no pasan desapercibidas
para su patrn, que le anima y
autoriza para que, cuando no haya
excesivo trabajo, acuda a la seccin
de grabados de la Biblioteca
Nacional y examin los diseos y
grabados arquitectnicos que all se
custodiaban. Carme no saba leer
ni escribir, y aprende solo, pelen-
dose con los textos de las obras de
Palladio y Tertio.
Carme demuestra un inusitado
talento para el dibujo y la arquitec-
tura, y los conocimientos que
adquiere los traslada a su trabajo
pastelero, en 1804 abre una paste-
lera propia en la Rue du Paix.
En este perodo, que va de los aos
1803 a 1814, Carme contina con
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COCINA 1 | MANUAL
sus innovaciones en la pastelera, y
se perfecciona de manera extraor-
dianria en el arte de la cocina, tra-
bajando junto a los grandes cocine-
ros de la poca.
Aquellos a los que el propio
Carme considera sus maestros
son: Lannes para los manjares fros,
Richaud para las salsas, y sobre
todo, Bouchet, el cocinero de
Tayllerand y Laguipierre, cocinero
de Murat.
En 1814, y Carme entra al servicio
del zar de Rusia Alejandro I,
En 1816 Carme parte a Inglaterra,
para dirigir las cocinas del principe
de Gales, a la sazn regente de
Inglaterra, y que reinara posterior-
mente con el nombre de Jorge IV.
En 1821 es contratado por el prin-
cipe Sterhazy, embajador austraco
en Pars, a cuyo servicio permane-
ci hasta 1823, fecha en la que
pasa a trabajar para el barn
Rostchild, hasta 1829, cuando se
retira y da por terminada su carre-
ra, dedicndose de lleno a su obra
literaria hasta su muerte en 1833.
Carme es mucho ms que un gran
cocinero. Es el punto culminante de
una cocina que podramos denomi-
nar "de corte", y que encontrar su
ocaso en la segunda mitad del siglo
XIX, con la aparicin de los restau-
rantes y hoteles, cuando se adopta-
rn formas que perduran hasta los
aos 60-70 del siglo XX, que sern
fijadas por otro gran maestro de la
cocina: Auguste Escoffier.
ESCOFFIER
Georges Auguste Escoffier (28 de
octubre, 1846 (?)-12 de febrero,
1935) fue un cocinero, restaurador
y escritor culinario francs, que
populariz y actualiz los mtodos
de la cocina francesa tradicional.
Naci en Villeneuve-Loubet, cerca
de Niza. A los 13 aos, y a pesar de
dar muestras de sus dotes artsticas,
empez de pinche en el restaurante
de su to Le Restauran Franais, en
Niza. Sigui all hasta que estall la
Guerra franco-prusiana en 1870,
cuando se hizo cocinero del ej.
Poco antes de 1878 abri su propio
restaurante Le Faisan d'Or (el faisn
de oro) en Cannes. En 1880 se
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
cas con Delphine Daffis. En 1884
la pareja se traslad a Monte Carlo,
donde Escoffier se puso al mando
de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la coci-
na del Hotel National en Lucerna,
donde conoci a Csar Ritz. Los
dos se asociaron y en 1890 se tras-
ladaron al Hotel Savoy de Londres.
Desde esta sede establecieron unos
cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma
y numerosos Hoteles Ritz por todo
el mundo.
En las cocinas del Savoy, Escoffier
cre muchos platos famosos. Por
ejemplo, en 1893 invent el duraz-
nos Melba en honor de la soprano
australiana Nellie Melba.
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el
Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899
el hotel Carlton de Londres, donde
Escoffier introdujo por primera vez
el men "a la carta". Ritz sufri una
crisis nerviosa en 1901, dejando a
Escoffier al mando del Carlton
hasta 1919, poco despus de la
muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier public su primer
libro de xito, La Gua Culinaria,
que contena 5.000 recetas. Este
libro tuvo una importancia capital
en la cocina Francesa y se sigue uti-
lizando hoy en da como libro de
texto de cocina clsica, o como
recetario. En 1904 y 1921 la com-
paa de cruceros "Hamburg-
Amerika Lines" le encarg el diseo
de las cocinas de sus barcos. En el
segundo viaje el Kaiser Guillermo II
felicit a Escoffier dicindole "Yo
soy el emperador de Alemania,
pero usted es el Emperador de los
cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se con-
virti en el primero cocinero que
recibi la Legin de Honor y en
1928 se le nombr Oficial de la
Legin. Muri a los 89 aos, pocos
das despus que su mujer.
Gran parte de la tcnica de
Escoffier se basaba en la de Antoine
Carme, el fundador de la haute
cuisine (alta cocina) francesa, pero
el gran logro de Escoffier consisti
en simplificar y modernizar el estilo
elaborado y decorado de Carme.
Junto con las recetas innov, otra
de las contribuciones de Escoffier
COCINA 1 | MANUAL
fue elevar la categora social y el tos simples pero elegantes y los
respeto a la profesin de cocinero, sabores puros son las principales
introduciendo disciplina y sobrie- caractersticas de la nouvelle cuisi-
dad donde antes haba rudeza y ne.
embriaguez. Organiz sus cocinas
con el sistema de brigadas, con BOCUSE
cada seccin dirigida por un jefe de
partida. Tambin cambi la prcti- Paul Bocuse (nacido en Collonges-
ca del "servicio a la francesa" (todos au-Mont-d'Or el 11 de febrero de
los platos a la vez) por el "servicio a 1926) es un gran cocinero francs
la rusa" (servir los platos en el que ha sido uno de los renovadores
orden en que aparecen en la carta). del arte culinario del siglo XX.
Adems dirige algunos restaurantes
NOUVELLE CUISINE en Collonges-au-Mont-d'Or y en
Lyon, en donde uno de sus restau-
La nouvelle cuisine es un enfoque a rantes tiene 3 estrellas michelin.
la cocina y presentacin de comi- Bocuse es uno de los chefs ms
das. Este nuevo estilo, que fue una importantes asociados con la nou-
reaccin a la cuisine classique (coci- velle cuisine, junto con los herma-
na clsica) francesa, se bas en pla- nos Troisgros y Michel Gerard.
tos ms livianos y delicados, sin sal- Desde 1987 el Bocuse d'Or es con-
sas pesadas ni vegetales cocidos en siderado uno de los premios para
exceso, y le di una gran importan- chefs ms prestigiosos del mundo.
cia a la presentacin de las comi-
das. Este estilo naci en Francia en
los 1970s con los estudiantes de
Fernand Point, especialmente los
hermanos Jean y Pierre Troisgros,
Paul Bocuse y Michel Gerard. El tr-
mino nouvelle cuisine fue inventa-
do por los crticos gastronmicos
Henri Gault y Christian Milleau. La
nouvelle cuisine se hizo popular a
fines de los 1970s y en los 1980s.
Caractersticas
La presentacin de la comida y el
atractivo visual son fundamentales
en la nouvelle cuisine. La comida
tena que estimular los cinco senti-
dos, especialmente la vista. Se dej
de delegar la tarea de la presenta-
cin de la comida en los camare-
ros, como sucede en la haute cuisi-
ne (alta cocina); los platos se serv-
an ya presentados desde la cocina.
Se puso mayor hincapi en el uso
de hierbas y especias as como tam-
bin el las salsas y los caldos usados
que eran ms livianos. Se dej de
usar tambin la harina como espe-
sante de salsas, y se reemplaz por
salsas ms livianas espesadas con
yemas de huevo, manteca y crema.
La nouvelle cuisine cre platos livia-
nos con sabores distintivos, combi-
nando sabores en lugar de cubrir-
los, y resalt tambin un servicio de
mesa menos entrometido. Los pla-
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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

60 PERIODISTAS GASTRONMI- tronoma molecular, tendencia culi- de exhaustivos entrenamientos.

COS ELIGEN A LOS 10 CHEFS MS
INFLUYENTES DEL MUNDO DE LA
LTIMA DCADA
FERRN ADRI.
naria atribuida al francs Herve y a
Nicholas Kurti de la Universidad de
Oxford.
ALAIN DUCASSE.
Posteriormente abri restaurantes
en Per, Argentina, los ngeles y
form una asociacin con Robert
De Niro la cual ha dado fruto a
cinco restaurantes.

Naci en L'Hospitalet de Llobregat, Alain Ducasse es uno de los ms CHARLIE TROTTER.

municipio de la provincia de
Barcelona (Espaa) en 1962. Desde
1983, chef del famoso restaurante
espaol Bulli, el cual cuenta con
tres estrellas de la afamada Gua
Micheln.
Ferrn es conocido por ser un gran
innovador, el cual perfecciona y
crea tcnicas nuevas sin desdear
nunca las nuevas tecnologas y los
avances tecnolgicos modernos.
JUAN MARI ARZAK.
Nacido en San Sebastian, Espaa el
31 de Julio de 1942 donde perfec-
cion el arte culinario de la cocina
vasca heredado de sus padres y
abuelos. Adems de ser un gran
chef, es un investigador que experi-
menta con los sabores, texturas y
los procesos de elaboracin.
MICHEL BRAS.
Michel Bras naci en 1946 en
Gabriac en Aubrac al suroeste de
Francia. Es famoso por el uso en sus
platillos de plantas de su regin
natal. Es dueo de un Restaurant-
Hotel, el cual recibi en 1999 tres
estrellas de la Gua Micheln.
HESTON BLUMENTHAL.
Chef nacido en mayo de 1966 en
Inglaterra en High Wycombe, cerca
de Londres. Propietario del
Restaurant "The Fat Duck", el cual
obtuvo el ttulo de "Restaurant del
ao 2001" por parte de la Gua
Micheln y como el "mejor restau-
rante del mundo" por la revista
Restaurant.
Heston Blumenthal se ha acercado
a la cocina con un punto de vista
cientfico. Actualmente es uno de
los fervientes defensores de la gas-
afamados cocineros franceses y del
mundo. Naci en Castelsarrazin al Charlie Trotter es conocido como el
suroeste de Francia en 1956. Fue el Michael Jordan de la cocina nortea-
primer chef con 6 estrellas cuando mericana por la denominacin que
en 1998 su restaurante "Alain le dio el Wine Spectator.
Ducasse" obtuvo las tres estrellas de
la Gua Micheln, pues anteriormen- La carrera de Charlie Trotter empe-
te ya haba sido acreedor de tres z trabajando y estudiando en
estrellas cuando trabaj en el Estados Unidos y Europa despus
Restaurante francs "Le Louis XV" de terminar su carrera en Ciencias
en 1990. Tambin es dueo de res- Polticas en la Universidad de
taurantes en Nueva York, Monaco y Wisconsin. Es dueo de afamados
Tokio. restaurantes que llevan su nombre.
Recientemente abri un restaurante
PIERRE GAGNAIRE. de comida marina en Los Cabos,
Mxico.
Pierre Gagnaire es el chef del res-
taurat de tres estrellas "Pierre TETSUYA WAKUDA.
Gagnaire" en el Hotel Balzac .
Nacido dentro de una familia de Tetsuya Wakuda es uno de los
restauranteros eb Apinac, Francia chefs mas aclamados en Australia.
en 1968. Naci en el pueblo japones de
Hammatsu del cual emigr a
Fundador junto con Herv de la Sydney en 1982 donde aprendi
Gastronoma Molecular como disci- cocina francesa creando su propio
plina, la cual estudia las propieda- estilo de cocina de fusin Francesa-
des de la comida y las transforma- Japonesa basando su filosofa culi-
ciones qumicas y fsicas durante los naria en los sabores puros.
procesos de coccin.
THOMAS KELLER.
Naci al sur de California donde
empez su carrera culinaria al lado
de su madre. Viajo a Francia donde
al calor de las mejores cocinas
aprendi los estilos francs para
regresar posteriormente a cocinar a
Nueva York Actualmente es el
dueo y chef del restaurante "The
Fench Laudry" que segn el New
York Times es el mejor lugar para
comer en los Estados Unidos.
NOBU MATSUHISA.
Nobu naci en Saitama Japn en
1949. Comenz su trabajo profe-
sional en el restaurante de sushi
Matsuei, donde no se le permiti
hacer sushi hasta finalizar tres aos

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MODOS DE COCCION

El puesto de trabajo
La mise en place
Modos de coccin
Los fondos y las salsas
Salsas a base de fondos
Salsas emulsionadas

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EL PUESTO DE TRABAJO

El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina MVIL

donde se lleva a cabo una o varias preparaciones par-
ciales o una preparacin culinaria completa.
CLASIFICACIN
FIJO
La implantacin de un puesto de trabajo fijo necesita
de la instalacin de material de cocina pesado perfec-
tamente adaptado a las tareas que van a realizarse all.
Debe ser concebido respetando una lgica coherente
entre la progresin del trabajo y el respeto de la regla-
mentacin en materia de higiene, mantenimiento y
seguridad.
El puesto fijo ms importante es el de cocina caliente,
compuesto por: la isla o zona de coccin (planchas,
hornallas, hornos, etc), una o varias mesadas de traba-
jo, mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise
en place (ver prximo captulo). Cada chef realiza all
el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas,
sopas, potajes y, en general, las preparaciones culina-
rias ms importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de
trabajo son:
mesada + pileta + tolva: aqu el cocinero (aprendiz o
commis) pela papas, zanahorias, etc.
mesada + piletas: aqu, lava frutas, hortalizas y
legumbres; tambin lava y desangra huesos, menu-
dos, etc.
cortadora de fiambre + balanza + mesada: aqu el
chef buffetero prepara platos fros y fiambres en por-
ciones regulares.
El puesto de trabajo mvil se instala dentro de un
puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y
para realizar una tarea especfica. Para ser lo ms eficaz
posible y no crear riesgos de contaminacin de los pro-
ductos ni alteraciones en la organizacin de la cocina,
la instalacin de un puesto de trabajo mvil debe res-
petar las siguientes pautas:
Definir el lugar apropiado o el sector aislado que
mejor se adapte para el trabajo a realizar.
Identificar las diferentes etapas tcnicas de la tarea,
por ejemplo, para el trabajo con un ave seran: primero
flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y
por ltimo bridarla.
Establecer una lgica en la progresin del trabajo.
Esto permite trabajar ms rpido y con mayor comodi-
dad y obtener mejores resultados. Se debe respetar el
principio de marcha adelante; establecer los circuitos lo
ms cortos posible; evitar el cruce entre los productos
nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no
realizar ninguna marcha atrs).
Reunir el material mvil que ms se adapte a las dife-
rentes fases del trabajo a realizar: tablas, asaderas,
cuchillos y utensilios especficos.
Ejecutar la tarea respetando las tcnicas convenciona-
les y las reglas de higiene y de seguridad.
Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto
y el material.

Todos estos puestos se complementan con herramien-

tas, recipientes, mquinas, etc.

ESQUEMA DE INSTALACIN DE PUESTOS DE TRABAJO MVILES

Pelado de legumbres

Legumbres Cscaras, pieles y desperdicios Legumbres

deben ser eliminados lo ms
para pelar rpido posible peladas

 
Preparado de aves

Aves a Menudos Visceras sin limpiar Aves

(alas - patas - cuellos)
preparar preparadas
 
 TABLA 
Para un diestro, la cadena gestual se hace de izquierda a derecha, e inversamente para un zurdo.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
LA MISE EN PLACE
(LA PUESTA EN LUGAR)
Es la reunin de materias primas y
del material indispensable para los
distintos trabajos de la jornada
cerca del puesto de trabajo.
Hay cuatro tipos de mise en place:
1) Permanente
2) Ocasional
Que son realizadas por el aprendiz.
3) Variable
4) Invariable
Que son realizadas por el commis o
el chef de partida.
1) PERMANENTE
a) Productos o elementos que no
necesitan ninguna preparacin:
aceite, vinagre, sal (fina y gruesa),
pimienta en granos, especias, hari-
na, maicena, vino blanco, etc.
b) Productos o elementos que
necesitan cierta preparacin: perejil
picado y en ramo, limones histo-
riados, huevos, cebollas y chalotes
ciselados, bouquet garni.
c) Herramientas y recipientes diver-
sos: tenedores, pinceles, platos,
molinillo para pimienta, chino fino,
batidores, esptulas, cucharones,
espumaderas, cucharas de diferen-
tes medidas, etc.
2) OCASIONAL
Se realiza dependiendo de la orga-
nizacin y el men de cada
emprendimiento gastronmico. Se
podra decir que es la preparacin
parcial (A) de ciertos productos con
el objetivo de realizar una prepara-
cin completa (B). Por ejemplo:
para realizar una salsa de tomate
(ver grfico en la siguiente colum-
na).
Preparacines Parciales
Zanahorias y cebollas talladas
Dientes de ajo
Bouquet garni
Sal, pimienta y azcar
Fondo de tomates
Concentrado de tomates
 circular son el resultado de este
para realizar una
 de manera ms uniforme.
Preparacin Completa
Salsa de tomate
LAS COCCIONES
Cocinar un alimento es exponerlo
al calor o radiaciones capaces de
calentarlo (microondas) con el fin
de modificarlo o transformarlo en el
plano fsico-qumico y a su vez
garantizar su seguridad bromatol-
gica.
TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor puede ser transmitido por:
conduccin, conveccin, energa corrientes crean una zona de tem-
radiante e induccin magntica.
Tanto la conduccin como la con-
veccin requieren de una diferencia
de temperatura entre la fuente de
calor y el material que la absorbe, y
transfieren calor desde las zonas de
mayor a las de menor tempera-
tura. En la radiacin y la induc-
cin, la cantidad de calor que se
transfiere depende del tipo de
molculas del material que se desea
calentar.
CONDUCCIN
El calor se transmite de una mol-
cula, partcula, cuerpo o superficie
a otra molcula, partcula, etc. que
est en contacto directo. Por ejem-
plo, el calor se mueve de la llama
de la hornalla a la sartn y de ah al
agua o grasa en contacto directo
con el fondo y a la primera capa
del alimento. Finalmente, el calor
9
COCINA 1 | MANUAL
se conduce a travs de la masa del
alimento de la misma manera.
CONVECCIN
Las corrientes de conveccin ayu-
dan en el calentamiento de sustan-
cias lquidas y gaseosas por con-
duccin. Cuando los gases o lqui-
dos se calientan se vuelven menos
densos y tienden a subir, mientras
que las porciones ms fras, al ser
ms densas, se desplazan hacia el
fondo para reemplazar a las calien-
tes. Las corrientes de conveccin
proceso y mueven las molculas de
lquido o gas en el recipiente u
horno ayudando a distribuir el calor
Cuando se cocinan alimentos en
medios acuosos, las corrientes de
conveccin mueven las molculas
de agua caliente hacia arriba y alre-
dedor de las partculas o de las por-
ciones de alimentos. Como resul-
tado, el agua transfiere calor a la
superficie de los alimentos y luego
al interior por conduccin. De la
misma manera, durante una fritura
profunda, las molculas de aceite
se desplazan hacia arriba y alrede-
dor de los alimentos que se estn
friendo.
En el caso de cocinar en un horno
convencional, las molculas de aire
caliente se elevan desde el fondo y
se mueven por alrededor de las
superficies de los recipientes. Estas
peratura uniforme en el centro del
horno y secciones de mayor tempe-
ratura cerca del piso, techo y pare-
des del horno. Su funcin principal
es dorar o tostar la superficie supe-
rior de los alimentos con la que
estn en contacto directo. De todos
modos la mayor parte del calor que
se transmite en un horno (dos ter-
cios a tres cuartos) es por radiacin.
(vase RADIACION)
En la conveccin forzada el aire
caliente circula por medio de un
ventilador, lo que incrementa la
velocidad del aire y la eficacia de la
transferencia de calor a los recipien-
tes y alimentos. El caso ms extre-
mo de la conveccin forzada es el
"air impingement" donde se utilizan
columnas localizadas de aire forza-
do a alta velocidad que chocan con
el alimento y maximizan la transfe-
rencia de calor.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

RADIACIN MODIFICACIONES
La energa tambin puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan FSICAS Y ORGANO-
muy rpidamente a travs del espacio. Estos rayos van directamente desde LPTICAS APORTADAS
su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningn medio, como POR LA COCCIN
el aire, entre ambos. Cuando la energa radiante alcanza los alimentos, es
absorbida y produce calor porque intensifica la vibracin de las molculas La coccin puede modificar el
en la superficie de stos. Este calor se transmite luego hacia el centro del aspecto, color, olor, sabor, volu-
alimento por conduccin. El elemento incandescente de un tostador, men, peso y la consistencia de los
mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de alimentos.
la energa radiante para cocinar alimentos. La energa radiante o radiacin
trmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es MODIFICACIONES QUMICAS
capaz de penetrar ms all de 1 a 2 milmetros en los alimentos. La coccin modifica la estructura
de ciertas molculas del alimento y
MICROONDAS puede as volverlo ms digestible.
Las microondas tambin son una forma de energa radiante que hace que Aporta garanta sanitaria a los ali-
los alimentos se calienten al interactuar con sus molculas y al hacerlas mentos.
vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiacin trmica Puede modificar el valor nutricio-
(infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a travs de los ali- nal de los alimentos.
mentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un La coccin rpida preserva mejor
alimento depende de la composicin del mismo, pero por lo general no el contenido vitamnico de los ali-
excede los dos centmetros. mentos mientras que la prolongada
destruye gran parte de las vitami-
INDUCCIN nas sensibles al calor (A, C, B1, B5,
Este calentamiento se genera con una bobina de induccin de alta fre- B12, etc.).
cuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las coci- La coccin "a la inglesa" fija el
nas, las cuales estn hechas de material cermico liso. Mediante la bobina color verde de los vegetales ricos
se genera una corriente magntica que hace que recipientes construidos en clorofila.
con materiales ferrosos se calienten debido a la friccin que genera esta Facilita la migracin de ciertos
corriente mientras que la superficie cermica de la cocina permanece fra. compuestos debido a que pueden
Lo nico que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por entrar en solucin, ya sea hacia el
conduccin. interior o el exterior del alimento
Los medios necesarios para la transferencia de calor son: segn el modo de coccin seleccio-
nado. Esta migracin permite clasi-
Aire caliente (horno). ficar los diferentes tipos de coccin
Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...) en tres categoras:
Lquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almbar,
leche...) a) Por expansin, extraccin o
Cuerpos grasos (coccin en una pequea cantidad de materia grasa (sal- disolucin.
teado) o por inmersin (fritura). b) Por concentracin.
Ondas electromagnticas (horno a microondas). c) Mixta.
Rayos electromagnticos (coccin con rayos infrarrojos).

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TIPOS, MODOS DE COCCIN Y ALIMENTOS TRATADOS

COCCIN POR EXPANSIN, COCCIN POR COCCIN MIXTA O UNION

EXTRACCIN O DISOLUCIN CONCENTRACIN DE DOS FENMENOS

Pochear (a partir de un lquido fro)
coccin y blanqueado de papas
coccin de legumbres secas
coccin de pescados pocheados al
court-bouillon coccin y blanquea-
do de carnes, menudos y achuras
(aves pocheadas) blanquette de
ternera, panceta salada, cabeza y
pie de ternera, etc. mojado de fon-
dos oscuros, claros y de fumets gra-
tin completo
Durante el blanqueado se despren-
den del alimento algunos compo-
nentes nutritivos y aromticos as
como sustancias indeseables, y apa-
rece la espuma y el exceso de sal.
Se ven favorecidos los intercambios
entre los alimentos y el lquido de
coccin.
Pochear (a partir de un lquido
caliente)carnes: pucheros, carne al
hilo huevos: poch, duros, etc. fru-
tas en un almbar
Cocinar al vaco, en papillote, en
masa.
Cocinar al vapor
Rtir / asar
Grillar / Frer
Saltear
Poler ( en el horno)
Los elementos nutritivos y aromti-
cos se quedan, en parte, en el inte-
rior del alimento.
La brusca exposicin al calor del ali-
mento provoca la coagulacin de
protenas. Cuando la coccin es en
atmsfera seca, se produce la ca-
ramelizacin de glcidos o reaccin
de Maillard.
Concentracin por dorado.
Expansin luego del mojado.
Braiser / Estofar
Cocinar en "su salsa" (ragots/
guiso)
En una primera fase, se coagulan
superficialmente las protenas y la
reaccin de Maillard se da durante
el dorado por medio del fen-
meno de concentracin.
En una segunda fase, se ablandan
las fibras celulares del alimento y
hay un pasaje de elementos nutriti-
vos y aromticos a la salsa de coc-
cin por el fenmeno de expan-
sin.

NOTA: Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenmenos, debido a que una coccin por concen-
tracin aunque est bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sera imposible hacer un
jugo o salsa por desglasado.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

COCCIN 2.COCCIN "A PARTIR DE

EN UN LQUIDO UN LQUIDO HIRVIENDO"
Lo interesante de esta tcnica es que cuando sumergi-
Se realiza por inmersin en agua, vino, fondo, fumet, mos un alimento en un lquido en ebullicin, provoca-
caldo corto, leche, almbar. Los recipientes que pueden mos la coagulacin inmediata de los prtidos de la
emplearse para este tipo de cocciones son: olla - rusa - superficie. As impedimos, en parte, el intercambio
rondeau, salmonera - turbotera, marmita directa o indi- entre el lquido y el alimento a cocinar.
recta.
Segn el resultado deseado se pueden utilizar dos
mtodos: a partir de un lquido fro o a partir de un TIPO DE COCCIN
lquido hirviendo. Se obtiene una coccin por
concentracin.NOTA: La
1. COCCIN "A PARTIR DE UN LQUIDO FRO" coccin prolongada de car-
El inters de la tcnica reside en que cuando sumergi- nes en un lquido hirviendo
mos un alimento en un lquido fro, antes de llevarlo a tiene como consecuencias el
ebullicin, provocamos un intercambio entre el lquido ablandamiento de las fibras
de coccin y el alimento a cocinar. ste se debe a un musculares y la liberacin
fenmeno denominado "smosis": el intercambio es de de sustancias solubles y aro-
una solucin menos concentrada hacia la ms concen- mticas. El fenmeno de
trada y viceversa. concentracin se aplica, en-
tonces, para las cocciones
TIPO DE COCCIN de poca duracin.
Es una coccin por expan-
sin, extraccin o disolucin. QU SE PUEDE COCINAR CON ESTA TCNICA?
Algunos ejemplos Lquido de coccin
NOTA: El blanqueado de legumbres verdes "a la inglesa"
ciertos alimentos es una coc- (chauchas, arvejas, (agua salada)
cin incompleta por expan- espinacas, zanahorias...)
sin que permite eliminar arroz, pastas agua salada
excesos o impurezas: de (arroz natural, spaghetti...)
fcula, en el caso de la papa, menudos agua
de sal en el de la panceta (lengua congelada...)
salada y de la albmina en la carnes fondo claro
blanquette, entre otros. (carnes hervidas (al hilo)...)
pescados caldo corto o fumet
(Lenguado, trucha...)
QU SE PUEDE COCINAR CON ESTA TCNICA? crustceos agua salada o caldo corto
Algunos ejemplos Lquido de coccin (langosta, bogavante...)
legumbres secas y cereales agua + huevos agua salada y avinagrada
(lentejas, arroz...) guarnicin aromtica (huevos duros, pocheados...)
papas agua salada achuras, alcauciles agua, sal, limn,
(naturales, para pur...) (coccin en un blanco) aceite y harina
aves fondo claro de ave frutas almbar perfumado
(pocheadas, chaud-froid...) (compotas, en almbar...)
carnes agua +
(puchero, blanquette...) guarnicin aromtica
pescados caldo corto Una tcnica de coccin de mucha importancia den-
(salmn, merluza, trucha...) tro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El
menudos Agua agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de
(lengua, seso, mollejas...) los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un
varios recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento
fondos oscuros, claros y fumets. a cocinar sin tapar. Luego de la coccin, los vegetales
deben escurrirse o enfriarse primero y despus escu-
rrirse. Debe tenerse en cuenta que una coccin o un
enfriado prolongados acentan la prdida de vitami-
nas y de minerales del alimento.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
3. COCCIN AL VAPOR
Se expone un alimento en presencia de vapor de agua
caliente cuyo calor permite la coccin del alimento.
Esta tcnica es la coccin ideal desde el punto de vista
nutricional. Los alimentos conservan al mximo sus
minerales y vitaminas y adems se observa una menor
prdida de su peso, una mejor conservacin del gusto
y una textura ms firme. Las ollas a presin permiten
economizar hasta un 10 % de energa y ahorrar bas-
tante tiempo.
TIPO DE
COCCIN
Los alimentos
son expuestos
a temperatura
elevada, ubi-
cndoselos en
canastos o
sobre rejillas
que impiden el
contacto con el
lquido.Las cocciones al vapor son entonces cocciones
por concentracin.
QU SE PUEDE COCINAR CON ESTA TCNICA?
Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas,
papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados.
PUEDEN DISTINGUIRSE TRES PROCEDIMIENTOS
QUE DEPENDEN DEL MATERIAL UTILIZADO:
a) Coccin sin presin
Se realiza a presin atmosfrica ambiente y a tempera-
tura del agua en ebullicin (aproximadamente 100C).
b) Coccin a baja presin
Se efecta con una olla o marmita a presin. Segn los
modelos, la presin vara de 50 a 500 milibares y la
temperatura entre 112 C y 118C.
Marmita a presin: pequea:3,5 a 22 litros. Autoclave:
30 a 110 litros.
No slo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar
potajes, carnes, etc.
c) Coccin a alta presin
Se lleva a cabo en una autoclave a vapor seco. La pre-
sin llega a un Bar; la temperatura entre 110C y
122C. Tiempos:pollo entero = 12 minutos. Filet de
pescado = 1 minuto
NOTA:
Hay una tcnica de coccin que es "en su agua de
constitucin" que puede utilizarse para muchos vegeta-
les (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que
contienen la suficiente cantidad de agua como para
cocinarse sin un agregado extra. Deben ser cocinados
lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa
del recipiente porque retardan la evaporacin del agua
de constitucin, el vapor y se condensa contra la tapa
para luego caer nuevamente en el recipiente. Las pr-
didas de sustancias solubles son reducidas al mnimo,
lo que permite clasificar esta tcnica dentro de las coc-
ciones por concentracin.
13
COCINA 1 | MANUAL
4.COCCIN AL VACO
El alimento se coloca en un envase termoresistente,
extrayndole el aire y soldndolo hermticamente. La
coccin se realiza en un ambiente hmedo a una tem-
peratura inferior a 100 C y debe ser seguida obligato-
riamente de un enfriado rpido en una cmara (abati-
dor de temperatura-clula de enfriado rpido).
El inters de la tcnica reside en varias caractersticas
importantes: preserva las cualidades nutricionales,
higinicas y organolpticas prolongando la vida til del
alimento, limita el fenmeno de smosis por lo que el
alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde
menos peso. Adems mejora la calidad de la mise en
place y el servicio.
TIPO DE COCCIN
Las cocciones al vaco son cocciones por concentracin.
NOTA:
Hay dos tcnicas utilizadas tradicionalmente por los
cocineros de donde se sacaron muchas de las bases de
la cocina al vaco y son la coccin en papillote y en
vejiga. Para la coccin en papillote se envuelve el ali-
mento con papel manteca o aluminio, se lo cierra her-
mticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una
coccin por concentracin. En el caso de la coccin en
vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo
dada vuelta y bien lavada y se agrega caldo, cognac,
finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la vejiga con un hilo
y la se cocina al vapor o en un lquido. Un pollo, por
ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este
caso la coccin es por expansin.
5.RTIR - ASAR AL HORNO
O AL ESPETN (SPIEDO)
Es la coccin de un alimento en contacto directo con
el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un
spiedo. Siempre se sirven con su jugo de coccin sin
espesante utilizando una salsera.
El inters de la tcnica reside en que se coagulan
superficial o completamente las protenas del ali-
mento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una
costra ms o menos coloreada, crocante y particular-
mente sabrosa.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
TIPO DE COCCIN
Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a
una temperatura elevada por lo que se coagulan los
prtidos de la superficie y esto impide que los jugos se
escapen. Se trata por lo tanto de una coccin por con-
centracin.
QU SE PUEDE ROTIR?
Este tipo de coccin es ideal para las carnes de caza, las
aves jvenes y las carnes de primera calidad, las cuales
presentan poco tejido conectivo. Tambin se pueden
cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la
coccin se termina en el horno.
El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimien-
to para cocinar los asados debido a que las piezas giran
lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas
las caras y que el exceso de grasa caiga al desgrasador.
CONSEJOS PARA OBTENER BUENOS RTIS
TEMPERATURA DEL HORNO
Elevada para las piezas pequeas (250C aproximada-
mente, luego 220C).
Ms suave para las piezas grandes (comienzo 220C)
La coccin se realiza de mayor a menor temperatura.
Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo.
PLACA PARA ROTIR
La dimensin de la placa debe ser proporcional a la
pieza a cocinar (si es muy grande se quema la carame-
lizacin y es imposible realizar los jugos de coccin).
Hay que apoyar la carne sobre sus propios huesos enci-
ma de una rejilla, nunca directamente sobre el fondo
de la placa.
TIEMPO DE COCCIN
Dar vuelta las carnes sin pincharlas.
Un buen asador determina el punto de coccin obser-
vando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne.
Tambin se puede utilizar una aguja y para cocciones
ms exactas, una termocupla.
Los puntos de coccin son: bleu (40C a 45C), saig-
nant (50C a 55C), a point (58C a 62C), bien cuit
(+68C).
LUEGO DE LA COCCIN
Retirar el rti y colocarlo sobre una grilla o dos platos
hondos.
Dejarlo descansar (si es carne roja a 45C) durante 15 a
30 minutos segn el tamao. Esta espera favorece la
terneza de las fibras musculares y la uniformidad del
color.
6.AU FOUR - HORNEAR
La tcnica es similar a la de asar al horno, slo que se
aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes,
budines, souffls, panes, etc. Aqu se incluye la coccin
a bao Mara y en papillote.
7. POLER - ASAR AL HORNO EN SARTN
Antiguamente los "poles" eran clasificados dentro de
los rtis al horno realizados en cocotte o en cacerola.
DIFERENCIA ENTRE UNA CARNE "POLE"
Y UNA CARNE RTIE
La carne "pole" se colorea en un principio con la
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COCINA 1 | MANUAL
ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la
coccin. Su fondo de coccin es ligado y desgrasado
al final de la coccin y servido en una salsera.
La carne "rtie", en cambio, se cocina sin guarnicin
aromtica y sin tapar (en un ambiente seco).
La tcnica es interesante porque el objetivo es el de
limitar la deshidratacin del alimento evitando expo-
nerlo directamente al calor seco. El recipiente de coc-
cin se tapa, lo que permite mantener cierto porcenta-
je de humedad proveniente del agua de vegetacin de
la guarnicin aromtica.
TIPO DE COCCIN
Las piezas a cocinar se doran al principio de la coc-
cin con el agregado de una materia grasa. Se coa-
gulan los prtidos de la superficie y luego se produce
un intercambio entre la carne y la guarnicin aromti-
ca. Ya que no se agrega ningn lquido durante la
coccin, esta es una coccin por concentracin.
NOTA: El tiempo de coccin de las carnes poles es
superior en un 15% al de las rtis. La coccin al
"horno en sartn" permite obtener carnes muy fun-
dentes en el paladar y perfumadas.
8. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA
Es exponer un alimento a la accin directa del calor
radiante de las brasas de una parrilla o al calor por
contacto de una plancha lisa o acanalada, elctrica o a
gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras
marcadas con un cuadrill.
Esta tcnica permite la coagulacin rpida de las pro-
tenas superficiales y la caramelizacin del almidn,
con el objetivo de mantener los jugos en el interior del
producto que cocinamos.
Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a car-
bn, elctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha
lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 175C
y en la que no slo se cocinan carnes, sino tambin
huevos, panqueques, etc. Por ltimo est la plancha
canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por
lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor
ahumado clsico de las parrillas, pero igual se obtie-
nen grillados de buena calidad. Tambin se puede
usar la sartn-plancha pero que presenta el incon-
veniente de acumular grasa durante la coccin.
TIPO DE COCCIN
Por lo visto en el prrafo anterior es una coccin por
concentracin.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

QU SE PUEDE GRILLAR? QU SE PUEDE SALTEAR?

Este modo de coccin conviene principalmente para Esta tcnica de coccin rpida (generalmente utilizada
las pequeas piezas de carne de primera calidad, a las a la comanda) se aplica principalmente para las piezas
aves jvenes y para los pescados grasos o semi-grasos. pequeas: legumbres, huevos, menudos, achuras,
embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de
vaca entrecte, lomo excelente calidad, moluscos, crustceos, ranas, frutas,
pescados sardinas, salmn crpes, etc.
ternera lomo, costillas
legumbres tomates, champignons, choclo NOTA:
cordero costillas Nunca hay que agregar agua ni lquidos.
embutidos salchichas, chorizos, morcillas Las carnes blancas y pescados deben ser condimenta-
cerdo costillas, jamn dos y enharinados antes de la coccin.
achuras mollejas, hgados, riones Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se
aves pollo, paloma deshidrataran los trozos de alimento.
varios langosta, langostinos, bogavante Las piezas salteadas se acompaan con salsa o jugo
de coccin por desglasado pero no se cocinan en estos
NOTA: medios lquidos.
Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca cla- El plato puede ser napado, glaseado en la salaman-
rificada o con alguna marinada rpida. La capa de dra justo antes de ser servido.
grasa regularizar la coccin. No se deben pinchar los trozos salteados al darlos
No pinchar al dar vuelta los grillados para que no vuelta.
pierdan sus jugos. Condimentar las carnes rojas casi al final de la coc-
Si la parrilla est demasiado caliente quema los ali- cin as no pierden lquido.
mentos y les da mal sabor, por eso hay que considerar Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato
que cuanto ms delgado sea el producto a grillar, ms hondo o una rejilla metlica en un ambiente entre
caliente debe estar la parrilla. 45C y 50C durante algunos minutos para favorecer la
Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato uniformidad del calor y la terneza de las fibras muscu-
hondo o una rejilla metlica en un ambiente entre lares.
45C y 50C durante algunos minutos para favorecer la Cuando hay que cocinar salteados con puntos de
uniformidad del calor y la terneza de las fibras muscu- coccin diferentes, primero se debe colocar la pieza
lares. que ms se va a cocinar.
Si las piezas son muy grandes, se terminan de coci- La cara del alimento que se presenta hacia el comen-
nar en el horno. sal es la que primero se saltea.
Cuando hay que cocinar grillados con puntos de Los tournedos se presentan sobre crotons.
coccin diferentes, se debe colocar primero la pieza
que ms se va a cocinar. 10. SARTENEAR
La cara del alimento que se presenta hacia el comen- Consiste en cocinar un alimento primero, saltendolo a
sal es la que primero se grilla. fuego vivo para que se forme una costra dorada y
Los tournedos se presentan sobre crotons para que luego, en la misma sartn, se le agregan aromticos o
absorban el lquido que elimine la carne. alguna salsa, que ser el acompaamiento de la pieza.

TIPO DE COCCIN
9. SAUTER - SALTEAR Concentracin. En el caso de agregar caldos o salsas
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, general- fras; se transforma en tipo de coccin mixta.
mente sin tapar, en una pequea cantidad de materia
grasa. Se produce rpidamente una costra por la com- QUE SE PUEDE SARTENEAR?
binacin de varias reacciones fsico-qumicas: la coagu- Esta tcnica de coccin se aplica principalmente a
lacin superficial de protenas, la reaccin de Maillard vegetales, aves, carnes y pastas.
involucrando los glcidos y las protenas calentados
juntos y la caramelizacin del almidn. 11. FRIRE - FRER
Consiste en
cocinar los ali-
mentos por
inmersin en un
medio graso a
una temperatu-
ra elevada. La
brusca inmer-
TIPO DE COCCIN sin de un alimento en un bao de aceite a alta tem-
La superficie del alimento que se saltea deber ser bien peratura (160C a 180C) trae como consecuencia la
dorada con el fin de impedir que los jugos nutritivos se coagulacin inmediata de las protenas superficiales, la
escapen, por lo que es una coccin por concentracin.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

caramelizacin del almidn y la reaccin de Maillard,
combinando protenas y almidn, dando superficies
doradas y crocantes muy preciadas. La costra que as se
forma evita la prdida de sustancias aromticas e impi-
de la penetracin del cuerpo graso, el agua de consti-
Cuanto ms saturado es un medio graso, ms slido,
estable y resistente al calor y a la oxidacin es.
Uno de los mejores aceites es el de man refinado.
ACEITES PARA FRITURAS

Temperatura de fusin

Temperatura mxima
tucin o de vegetacin se transforma en vapor y al

Temperatura crtica
de descomposicin

del bao de fritura

(punto de humeo)
escaparse va cocinando el alimento y cuanto ms se
deshidrata el alimento, ms entra en contacto con la
materia grasa.

TIPO DE COCCIN
Por lo dicho en el prrafo anterior, es una coccin por
concentracin. TIPO DE ACEITE

QU SE PUEDE FRER? DE MAN (REFINADO) 18 C 220 C 180 C

Esta coccin est reservada para los alimentos de talla GIRASOL (REFINADO) 5 C 200 C 170 C
mediana o pequea. MAZ 5 C 220 C 170 C
UVA (REFINADO) 5 C 220 C 160 C
CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA FRITURA OLIVA VIRGEN 5 a 12 C 220 C 180 C
No salar los alimentos sobre el bao de fritura. (NO REFINADO)
Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de
frerlos (romana, inglesa, pasta para frer, masa bomba, 12. GRATINER - GRATINAR
masa de crpes...) Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que
Si la temperatura del bao de fritura no es lo suficien- se haba dorado en el fondo de una bandeja y era tan
temente elevada, el alimento se impregnar con grasa. preciado que se comenzaron a hacer gratin recubrien-
No frer grandes cantidades de alimentos a la misma do ciertas preparaciones con queso, pan rallado, man-
vez. teca...
Utilizar 3 volmenes de grasa por 1 volumen de ali- Se cocina el alimento, se busca la coloracin de la
mento a frer como mnimo. superficie y la reduccin del lquido de coccin al
Filtrar el aceite luego de utilizarlo y lavar la freidora. mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o el
Tapar la freidora cuando no se utiliza. horno en el caso de querer obtener un gratin comple-
Las frituras deben estar hechas a ltimo momento. to.
Eventualmente, deben mantenerse a 85 C en ambien- Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas bou-
te seco. langer - filets au gratin. En el caso del gratin rpido,
Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas como el alimento ya est cocido se lo espolvorea con
cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso queso y/o pan rallado y luego se lo baa con manteca
de grasa. y pasa por salamandra u horno fuerte. Ejemplos: cas-
Nunca cubrir los platos ya que por condensacin se soulet, gratin de macaroni, de legumbres...
ablandara la fritura. Una tcnica similar al gratin es el glaseado pero se la
utiliza para napar alimentos.

150 a 160 C Coccin lenta, deshidratacin NOTA:

pronunciada y coloracin progresiva Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes
(blanqueado papas). tiernas, pollos, pescados y vegetales.
170 C Coccin de alimentos rebozados La tcnica es delicada ya que el alimento se debe
o envueltos (beignets...) dorar al tiempo que est a punto.
180 C Coloracin inmediata y formacin de
una costra para alimentos muy peque
os y segundas cocciones (papas). 13. CONFIT - CONFITAR
Consiste en cocinar alimentos sumergidos en una
materia grasa a baja temperatura. Originalmente esta
ELECCIN DEL MEDIO GRASO tcnica era utilizada para conservar el alimento en su
Los medios grasos deben presentar las siguientes cuali- propia grasa de coccin y en el caso de las piezas
dades: duras, tiernizarlas mediante cocciones prolongadas.
Gusto neutro. Con el fin de obtener un mejor sabor, las piezas se
Soportar temperaturas de por lo menos 180 C. deben marinar a seco con anticipacin.
Ser puros y sin agua.
Ser resistentes a la oxidacin. TIPO DE COCCIN
Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas Es una coccin por concentracin.
de temperatura.
Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse.
Ser pobres en cidos grasos poli-insaturados.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
14. BRAISER - BRESEAR /
ESTOFAR O ASAR (EN SU JUGO)
Consiste en cocinar piezas enteras
previamente doradas en una mate-
ria grasa, dentro de un lquido liga-
do y sobre una guarnicin aromti-
ca, en un recipiente tapado lenta y
regularmente. Existe el braisage a
brun (oscuro) y el braisage a blanc
(claro).
Gracias al dorado se forma una cos-
tra superficial rica en sustancias
gustativas y aromticas. Luego con
el mojado, se solubilizan estas sus-
tancias en el fondo de coccin para
perfumarlo.
TIPO DE COCCIN
Por lo visto previamente, primero
se da la concentracin y luego la
expansin, por lo que es una coc-
cin mixta.
Es por expansin solo para los pes-
cados, ya que stos no se sellan
previamente.
QU SE PUEDE BRASEAR?
Esta tcnica se aplica sobre todo en
piezas de carnes grandes prove-
nientes de animales adultos o en
cortes con mucho tejido conectivo.
Tambin se la puede emplear en
ciertos pescados grandes, muchas
veces rellenos, pero sin ser dorados
previamente.
Segn el alimento a tratar y el
resultado buscado, pueden haber
cuatro tcnicas de braisage:
1) El braisage a brun: para carnes,
aves, caza o ciertas menudencias
firmes.
Muchas veces es necesario marinar-
las, y luego utilizar la marinada
como lquido para mojar las carnes.
COCINA 1 | MANUAL
2) El braisage a blanc: principal- TIPO DE COCCIN
mente para carnes blancas y menu- Unin de la concentracin por
dencias claras. dorado y de la expansin por moja-
do por lo que es una coccin
3) El de pescados: para piezas mixta.
grandes, generalmente rellenas.
QU SE PUEDE
4) El de legumbres: no se doran COCINAR EN SALSA?
previamente, a lo sumo se sudan vaca buf bourguignon
en manteca. ave fricass, gallo al vino
ternera fricass
NOTA: conejo/liebre civet
Al desglasar se puede agregar cordero navarin
una mano de ternera o cerdo para caza civet de jabal
darle espesor al jugo. otros Saint-Jacques;
Normalmente la coccin se ejecu- alimentos menudencias;
ta en horno seco a 200 C. langostinos
La pieza se debe mojar a la mitad
de su altura. NOTA:
Para rectificar la consistencia del Los trozos se espolvorean con
jugo de coccin se puede incorpo- harina una vez dorados y desgrasa-
rar fondo oscuro ligado o crema en dos (singer).
los braisages blanc. Si no se espolvorea con harina, se
Si se presenta la pieza entera, sta puede mojar con fondo ligado.
se debe glasear. Se deben mojar los trozos de
Si se corta en la cocina, las lonjas carne hasta cubrirlos.
se napan en el momento de servir-
las.
Las carnes de ternera pueden ser
braises blanc a condicin de ser
de primera calidad, las aves jve-
nes tambin.
15.RAGOTS O COCCIN
EN SALSA (GUISO)
Realizar un ragot o un salteado en
salsa es cocinar en un recipiente
tapado, lenta y regularmente en un
lquido ligado; los alimentos corta-
dos en trozos, previamente dorados
en una materia grasa. El lquido
ligado y aromatizado se transfor-
mar en su salsa y esta coccin
podr ser oscura o clara.
Gracias al dorado se forma una cos-
tra superficial ms o menos colore-
ada y rica en sustancias gusta-tivas
y aromticas. Luego con el moja-
do, se vuelven solubles estas sus-
tancias en el fondo de coccin para
perfumarlo.
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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
LOS FONDOS
Y LAS SALSAS
LOS FONDOS
Son preparaciones culinarias lqui-
das aromticas claras sin ligaduras,
ms o menos concentradas y lige-
ramente perfumadas. Se obtienen a
partir de la coccin en agua de dos
tipos de ingredientes: huesos, cart-
lagos, carnes, etc. y de una guarni-
cin aromtica.
LAS TENDENCIAS ACTUALES
Utilizacin de muy poco fondo
por lo que es esencial emplear muy
buena calidad de productos.
Cocciones cortas y bien desgrasa-
das para obtener fondos muy cla-
ros.
Cada carne o cada pescado con
su propio fondo o fumet con el fin
de respetar la identidad de cada ali-
mento.
Fondos enriquecidos con elemen-
tos gelatinosos, para evitar la utili-
zacin de agentes espesantes.
Salsas muy poco ligadas.
Desaparicin de la llamada "mar-
mita basura" que herva todo el da
sobre la cocina (la salsa demi glace
o salsa Espaola).
CLASIFICACIN
Los fondos pueden ser blancos u
oscuros dependiendo del tipo de
coccin que se les d. Cuando en
la elaboracin de un fondo oscuro
se agrega harina como agente
espesante se lo denomina fondo
oscuro-claro.
PRINCIPALES FONDOS OSCUROS:
El de ternera
El de ave
El de pato
El de paloma
El de cordero
El de Gibier o fumet de Gibier
El braseado de ternera, vaca,
tocino o jamn
PRINCIPALES FONDOS BLANCOS:
El de ternera
El de ave
El de vaca (marmita)
COCINA 1 | MANUAL
Los fumets de pescado y de
crustceos o fondo americano
Los caldos de verduras
NOTA: un fondo ligado o espesado
se transforma en una Salsa Madre.
LAS SALSAS
Son composiciones ms o menos
lquidas o untuosas que sirven para
acompaar diferentes manjares.
Estas preparaciones, extremada-
mente variadas, van de jugos liga-
dos hasta salsas muy complicadas y
ricas, ms o menos perfumadas,
espesadas, ligeras o grasas, fras o
calientes.
Hoy en da no se utilizan cubriendo
ni dominando los productos sino
que deben ser ligeras y respetar los
gustos y los sabores de cada plato.
La cocina francesa cuenta con ms
de doscientas salsas clsicas clasifi-
cadas. Una docena de estas salsas
son esenciales, ya que sirven de
punto de partida para la realizacin
de una infinidad de salsas deri-
vadas que se obtienen variando sus
ingredientes. La gran mayora de
las salsas son entonces derivadas de
una salsa base llamada Salsa
Madre.
CLASIFICACIN DE
LAS SALSAS DE BASE
La salsa de tomate
La bechamel
La americana
Las salsas emulsionadas
inestables fras
Las emulsionadas estables fras
Las emulsionadas
semi-coaguladas calientes
Las emulsionadas calientes
Las a base de pur de legumbres
Las dietticas (bajas caloras)
Las industriales
Las de mesa
Fondos oscuros ligados (Espaola)
Fondos blancos o fumets ligados
(Velout)
Demi-glace
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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

SALSAS A BASE DE FONDOS

FONDO AGENTE ESPESANTE SALSA MADRE SALSA DERIVADA
OSCURO DE TERNERA Roux oscuro Salsa Espaola Bordelaise
Bercy
Fcula diluida, Vino Fondo oscuro Madeira
Madeira, Oporto, vino de ternera ligado Oporto
blanco o tinto. Prigueux
Prigourdine
Charcutire
OSCURO DE TERNERA Reduccin Demi glace
OSCURO DE AVE Fcula diluida o Fondo oscuro Chasseur
arrow-root de ave ligado Rouennaise
Bigarade
OSCURO DE CAZA Fondo oscuro Poivrade Diane
Fcula diluida Grand Veneur
Roux oscuro Salmis
Chevreuil
BLANCO DE RES Roux rubio Velout de res Alemana
Poulette
Villeroi
BLANCO DE AVE Roux rubio Velout de ave Suprema
Ivoire
Albufera
Hngara
Salsa chaud froid para ave
Salsa chaud froid Aurora
FUMET Roux rubio Velout de pescado Vino blanco
Bercy
Marinera
Normanda
Aurora
LECHE Roux claro Bechamel Mornay
(FONDO NATURAL) Crema Soubise
FONDO BLANCO Roux rubio, Mirepoix, Salsa de tomate Diabla
Extracto de tomate, toma- Portuguesa
te, ajo, Bouquet garn, sal, Zngara
pimienta y azcar

SALSAS EMULSIONADAS
SALSA MADRE SALSA DERIVADA
VINAGRETA Mostaza
(EMULSIONADA, INESTABLE FRA O TIBIA) Ravigote
A las finas hierbas
A la panceta - o lardons
Roquefort
MAYONESA Andaluza
(EMULSIONADA, ESTABLE, FRA) Cocktail
Mosquetera
Trtara
Verde
Aoli
HOLANDESA Mostaza
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Mousseline
Maltesa
Mikado
Saban (el nombre est dado por el tipo de guarnicin)
BEARNESA Choron
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Foyot
Tirolesa
Paloise
Coral

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

HIGIENE

Los 10 mandamientos
La importancia de la higiene en nuestra profesin
Los microbios y la temperatura

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

LOS DIEZ LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE

MANDAMIENTOS EN NUESTRA PROFESION
Mantengo mi locker limpio y
prolijo.
LA HIGIENE REPRESENTA EL 75% DE LA CALIDAD TOTAL
Uso mi uniforme completo, lim-
pio.
HIGIENE
En la sala de trabajo, uso gorro
para cubrir mi cabello "completa- DEL PERSONAL
mente"

Tengo las uas cortas, limpias y HIGIENE

sin esmalte. No uso pulseras, aros, DEL
cadenas, dijes, ni reloj. MATERIAL

Cubro con material impermeable

todas las heridas de mis manos y HIGIENE DE
voy al dentista al menos una vez al LOS PRODUCTOS
ao.

Lavo mis manos siempre antes

de comenzar el trabajo, al salir del
bao, despus de estornudar,
fumar, tocar basura, objetos sucios
y alimentos crudos. RESPETAR Y CUMPLIR CON LAS REGLAS DE HIGIENE ES:
Respeto las reglas de limpieza y 25%
orden de los materiales.
LIMPIEZA
(SUCIEDAD VISIBLE)
Verifico al menos 4 veces por da
la temperatura de las vitrinas,
heladeras y congeladores.
25% 25%
No dejo intilmente ningn ali- ORGANIZACIN INFORMACIN
mento perecedero a temperatura (ORDEN)
ambiente.
25%
Verifico la fecha de vencimiento DESINFECCIN
de mis productos. Fecho toda mi (SUCIEDAD INVISIBLE)
produccin y stock. Respeto la
regla PEPS: primero que entra, pri-
mero que sale o primero fabrica-
do, primero consumido.

LA HIGIENE NOS CONCIERNE A TODOS

NO SE OLVIDE QUE UNA BUENA IMAGEN ES MUY
DIFICIL DE OBTENER, PERO MUY FACIL DE DESTRUIR.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

LOS MICROBIOS Y LA TEMPERATURA

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS BACTERIAS

121C Destruccin de las esporas de las bacterias causantes de ETA.

Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.

100C No destruye las esporas ni la mayoria de las toxinas.

57C Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 57C.

ZONA DE En esta zona la temperatura

TEMPERATURAS 37C es ideal para la multiplicacin
PELIGROSAS intensa y produccin de toxinas
(5 a 57C) de bacterias causantes de ETA.

10C

5C Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -4C.

Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.
Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18C.

IMPORTANTE: LAS TEMPERATURAS SE REFIEREN A LA

TEMPERATURA INTERNA (EN EL CENTRO) DE LOS ALIMENTOS.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

LOS CORTES

Como cortar correctamente

La mano derecha
La mano izquierda
Cortes de vegetales
Cortes de papa
Otros cortes
Cortes de cebolla

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

COMO CORTAR CORRECTAMENTE

P A R A L O G R A R B U E N O S C O R T E S en necesario tener en cuenta dos factores: cmo sostener el alimento y cmo

empuar el cuchillo, asignando a cada mano la funcin correspondiente.

LA MANO DERECHA: LA MANO IZQUIERDA:

Apoyar el centro de la Apoyarla sobre el alimento y

palma sobre la empua- replegar hacia atrs la lti-
dura del cuchillo. Doblar ma falange de los dedos.
cuatro dedos hacia un Para prevenir accidentes
lado y cerrar del otro hay que esconder las
lado con el pulgar. Un uas como los gatos.
error comn es apoyar Esta posicin es la que
el pulgar sobre el habitualmente se llama
mango del cuchillo, "Garra de gato".
hacindolo coincidir con Colocar de un lado los
el borde superior del la dedos meique y anular y
lmina: Esto reduce la movi- del otro el ndice y el pul-
lidad de la mueca y provoca la gar. Estos dedos formarn una
formacin de callos. pinza que sostendr con firmeza el ali-
Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir mento sobre la tabla. El dedo mayor quedar autom-
fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efec- ticamente ms adelante y se convertir en "los ojos del
tuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, cuchillo", pues funcionar como tope regulador del
levantar la lmina y volver a bajarla, con movimiento espesor del corte.
pendular, hasta concluir la tarea.
Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves,
emplear el taln del cuchillo.

PASO A PASO:

Seleccionar el producto que Dividir el vegetal en trozos de la Siempre preparar el producto

vamos a cortar. longitud requerida. para que posea una base y el
apoyo sobre la tabla sea correcto.

Con cuchillo, dividir los trozos en Superponer las lminas y cortarlas Si se buscan cubos, sostener
lminas del espesor que correpon- en bastones segn el tamao que varios bastones y cortar.
da. requiere la receta.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

CORTE DE VEGETALES

JULIANA Para obtener una juliana debo obtener

Bastones de 6 cm de largo por 1 2 mm de lado antes una lmina.

BRUNOISE
Cubos de 1 2 mm de lado. Para obtener una
brunoise antes debo obtener una juliana

JARDINERA
Bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho

MACEDONIA
Para obtener una macedonia
Cubos de 4 mm de lado
antes debo conseguir una jardinera

MIREPOIX
Cortes irregulares de 1,5 cm de lado. Mirepoix clsica:
Cebolla, zanahoria, puerro y apio.

PAISANA
Cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

CORTES DE PAPA OTROS CORTES

PONT-NEUF RISSOLE SIFFLETS O BIAIS

Bastones de 1 cm de grosor Cubos de 1 cm de lado Rodajas oblicuas

PERLAS PARIS CHIFFONNADE

Esferas Que se obtienen con Se obtiene con cuchara N 25 Juliana de hojas
cuchara N 10 o 12

NOISETTE COCOTTE
Se obtiene con cuchara N 20 Torneado liso que termina en
punta de 5 a 6 cm de largo

INGLESA FONDANT
Torneado de 7 caras, 6 cm de Una cara plana y 4 redondeadas,
largo y 50 a 55 grs de peso 8 cm de largo y 90 grs de peso

CHIP O ESPAOLA REJILLA

Rodajas de 2 mm de espesor Rodajas de 2 mm de espesor
cortados con mandolina

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CORTES DE CEBOLLA

Para cortar cebolla debemos pelarla cortndola por la mitad, procurando siempre dejar en cada una de las mita-
des el nudo que une todas sus capas.

  

CISELADO: PLUMA O EMINC: BRUNOISE DE CEBOLLA

Juliana de cebolla Nudo perpendicular a la hoja del Realizar cortes horizontales apoyan-
Nudo paralelo a la hoja del cuchillo cuchillo do la cebolla en el borde la tabla.

Luego, realizar cortes perpendicula-

res al nudo.

Finalmente, ciselar la cebolla.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

TECNICAS DE COCINA

Bridado de aves
Pescados
Lomo
Cerdo

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

VOCABULARIO TECNICO

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
VOCABULARIO TECNICO
A lentamente o para mantener los ali-
point (a punto): punto de coc-
cin de las carnes rojas cuando se
encuentran entre 58C y 62C en
el centro de la pieza.
Abats: despojos de un animal o
vsceras.
Abattis: menudos de aves.
Abrillantar: dar brillo con jalea,
gelatina o grasa a un preparado.
Acanalar: formar canales decorati-
vos, paralelos y poco profundos, en
la superficie de un vegetal.
Acaramelar: baar un pastel o
cubrir un molde con caramelo.
Aderezar: condimentar.
Adobar: sumergir un producto
crudo en un preparado (adobo)
con el objeto de ablandarlo, con-
servarlo o darle un aroma especial.
Aiguillette: carne cortada larga y
finamente.
Al dente: expresin italiana.
Designa el punto de coccin de las
pastas o el arroz cuando estn fir-
mes. Tambin se aplica a los vege-
tales crocantes.
Aliar: sazonar o aderezar.
Allumettes: corte de papa del
tamao de un fsforo.
Amuse-bouche (divertir la boca):
pequeo aperitivo, al igual que
amuse-gueule.
Aparato (appareil): mezcla o relle-
no para diversas preparaciones.
Aponeurosis: Membrana conecti-
va que recubre los msculos.
Aspic: preparacin de aves, pes-
cados, frutas, etc., adornados y que
se sirven moldeados o baados con
gelatina.
Asustar: agregar un lquido fro a
una preparacin que est hirviendo
para bajar su temperatura.
Aumnire: hoja delgada rellena
y atada como la bolsa de limosna.
B Brandada: Pur de carne de pes-
Ballotine: preparacin rellena de
carne, ave o pescado, cortado en
finas lonjas y pocheada. Se sirve ca-
liente o fro cubierta con una gela-
tina.
Baar: cubrir totalmente una
pieza con una salsa, una jalea, un
coulis o una crema lo suficiente-
mente espesa para que permanez-
ca sobre la misma.
Bao-Mara: mtodo para cocinar
mentos calientes en un recipiente
colocado dentro de otro que con-
tiene agua caliente.
Bardar: envolver una carne con
lonjas de tocino o panceta.
Baron: pieza de cordero que
comprende la silla y las dos patas
traseras.
Beignet: preparacin que consiste
en cubrir de pasta un elemento
cocido o crudo, dulce o salado y
luego frito.
Belga (a la): Preparacin con vino
blanco y cebolla.
Beurre mani: manteca mezclada
con harina en fro por partes iguales.
Bien cuit (bien cocido): punto de
coccin de las carnes cuando su
temperatura interior es de 70C.
Biso: Filamentos que utilizan algu-
nos moluscos para sujetarse a las
rocas.
Blanquear: precocinar los vegeta-
les en agua hirviendo y luego
enfriar. Sumergir un producto en
agua fra y llevar a ebullicin, para
eliminar excedentes e impurezas.
Blanquette: estofado de carnes
blancas (ternera, cordero o aves) o
pescados en salsa blanca.
Bleu (au): modo de cocinar pes-
cado (generalmente trucha) en un
lquido caliente con el agregado de
vinagre.
Bleu (azul): punto de coccin de
la carne muy cruda entre 40C y
45C de temperatura corazn (inte-
rior).
Bordelaise: Preparacin a base de
vino tinto (se realiza con vino de
Bordeaux).
Bouillon: caldo.
Bouquet-garni: pequeo ramillete
de hierbas aromticas, colocados
durante la coccin. El clsico lleva:
puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
cado (generalmente bacalao) con
aceite de oliva y leche.
Brasear: cocinar en un recipiente
tapado en el horno a fuego lento y
con poco lquido.
Bridar: atar un ave para cocinar
en forma pareja y darle buena pre-
sentacin.
Brochette: trozos pequeos de
carne, pescados o vegetales asados
a la parrilla, presentados en una
34
COCINA 1 | MANUAL
aguja.
Brunoise: corte de vegetales en
forma de pequeos dados de 1 a 2
mm de lado.
C
Caldo corto: Caldo a base de ver-
duras.
Campana: corte del cordero que
comprende los dos costillares uni-
dos sin las paletas.
Caramelizacin: Reaccin que se
produce por la coagulacin de los
azucares de las protenas.
Carr (cuadrado): pieza de carni-
cera que puede ser de cordero,
cerdo o ternera. Comprende las
primeras y segundas costillas.
Casanova (a la): Preparacin a
base de ajo.
Ciselado: corte de cebolla tam-
bin conocido como juliana, que se
aplica tambin al modo de cortar
hierbas sin machacarlas.
Clarificar: fundir la manteca para
separar la materia grasa del suero y
los slidos.|| Tornar limpio y claro
un caldo, mediante la adicin de
claras de huevo.
Claveteado (clouter): pinchar con
clavos de olor una cebolla.
Compota: forma de cocinar hor-
talizas o frutas en un lquido sin
materia grasa.
Concass (en el caso de los toma-
tes): pelados, sin semillas y corta-
dos en cubos.
Confitar: cocinar lentamente en
materia grasa. Clsicamente ganso
o pato cocido y conservado en su
propia grasa.
Consom: caldo concentrado o
esencia de carne, ave o pescado. Se
lo llama "doble" cuando ha sido
sometido a un proceso de clarifica-
cin.
Coral: las huevas o parte roja de
un marisco.
Ctelettes: medio tranche sin piel
ni espinas.
Coulis: pur lquido obtenido de
los jugos naturales crudos y cocidos
de verduras, frutas y crustceos.
Court-bouillon (caldo corto): caldo
aromatizado con vegetales, utilizado
para cocinar pescados y mariscos.
Crpine (mesenterio): membrana
grasa que rodea las vsceras de los
animales. En gastronoma se utiliza
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
las de cerdo y cordero.
Croqueta (papa): Se obtiene par-
tiendo de un pur duquesa. Existen
distintos tipos: 1. Clsica en forma
de cilindro. 2. Williams en forma de
pera. 3. Berni, empanada con cabe-
llos de angel. 4. Duquesa con
jamn cocido brunoise.
Crote (corteza): masa crocante
que envuelve o cubre una prepara-
cin.
Croton: piezas de pan tostados
o fritos.
Crudit: vegetales o frutas crudas
generalmente cortadas y acompa-
adas de salsas fras.
Cuisse: muslo y pata trasera de
conejo o pato.
Curry: mezcla de especias origina-
ria de la India.
CH
Chapelure: miga de pan seco y
rallado.
Charcuterie: fiambres, carnes,
embutidos y pats, curados o coci-
dos, principalmente de cerdo.
Chateaubriand: corte clsico de
lomo que pesa entre 300 y 750
gramos.
Chaud-froid: plato cocido que se
sirve fro, cubierto con una pelcula
de gelatina o una salsa fra.
Chiffonnade: corte en juliana de
vegetales de hoja.
D Farsa (farce): relleno. Farce mous-
Darne: rodaja de pescado de 4
centmetros de espesor o ms, que
se sirve con piel y espinas.
Demi-glace: reduccin del fondo
oscuro de res a la mitad.
Desangrar (dgorger): sumergir
en agua fra una pieza de carne,
huesos, espinas, etc., para que pier-
da la sangre y las impurezas.
Descamar: retirar las escamas de
un pescado.
Desglasar: disolver y recuperar
con un lquido la caramelizacin de
los jugos que han quedado al coci-
nar un alimento.
Deshuesar: quitar todos los hue-
sos de un animal para su posterior
utilizacin.
Desollar: retirar la piel a un ani-
mal.
Despinar: retirar la espina com-
pleta dejando los filets unidos a la
cabeza y a la cola.
Duquesa (pur): Pur de papa
con la incorporacin de yemas de
huevo y manteca.
Duxelles: brunoise de champig-
nones salteados en materia grasa.
E Fumet: extracto aromtico que se
Ecras: aplastado o machacado.
Eminc: corte fino y largo de
cebolla, se conoce como "corte
pluma".
Emulsin: mezcla heterognea de
dos lquidos no miscibles donde
uno forma microgotas que perma-
necen en suspensin en el otro.
Encamisar: cubrir las paredes inte-
riores de un molde.
Entrecte: bife cortado entre la
cuarta y octava costilla de la res.
Escalfar: ver pochear.
Escalope: corte fino de carne o
pescado.
Espaola: salsa de fondo oscuro
con tomate concentrado.
Espumar: retirar las impurezas y la
espuma que suben a la superficie
de un caldo, salsa o almbar.
Estofar: cocinar lentamente en su
jugo o en su salsa.
F cir por ebullicin huesos, cartlagos
Faisand: se dice de la caza de
pluma que se deja descomponer
ligeramente para que su sabor
mejore al cocinarse.
seline: carne procesada y tamizada
a la que se le agrega crema.
Filetear: retirar los filets de un
pescado. || Cortar en lminas finas.
Finas hierbas: mezcla de hierbas
variadas, generalmente cebollino,
estragn, perejil y perifollo.
Flambear: pasar un ave por la
llama para quemar sus plumas. ||
Rociar una preparacin con algn
alcohol y encender.
Fleuron: pequea pieza decorati-
va de pasta de hojaldre usada
como guarnicin.
Florentina (a la): Preparaciones
que contengan espinaca.
Frer: cocinar un producto sumer-
gindolo en aceite caliente.
Friandise: bocado pequeo, gene-
ralmente dulce. || Golosina.
Fricasse: ave, carne blanca o
pescado, estofado cocinado lenta-
35
COCINA 1 | MANUAL
mente en una espesa salsa blanca.
Fremisseement: Ebullicin no
superior a los 95C. Cocinar en
ebullicin imperceptible.
Fresar: Trabajar rpidamente con
la palma de la mano para homoge-
neizar.
obtiene por la reduccin de un
caldo de pescado o de champig-
nons.
G
Galantina: entrada fra de carne
deshuesada, arrollada y rellena.
Galette: preparacin plana y en
forma de disco, elaborada con
papas y ligada con huevo.
Ocasionalmente, tambin puede
ser dulce.
Ganache: preparacin obtenida
de mezclar crema de leche con
chocolate cobertura.
Gastric: mezcla de azcar y vina-
gre blanco, llevado a fuego hasta
punto caramelo rubio. Base de sal-
sas agridulces.
Gteau: preparacin dulce o sala-
da en forma de torta.
Gelatina (de res, glace de vian-
de): concentrado obtenido al redu-
y tendones.
Gnoise (bizcochuelo): batido
liviano de una mezcla de huevos y
azcar a 45C, a la que luego se le
incorpora harina.
Gsier: tercera bolsa digestiva de
las aves de textura musculosa, nor-
malmente confitada en grasa.
Gigot: cada una de las patas tra-
seras del cordero.
Glasear: cocinar con agua, sal,
manteca y azcar hasta que el
lquido de coccin se transforme en
almbar y envuelva el producto con
una pelcula brillante y carameliza-
da. || Baar con regularidad una
pieza de carne durante la coccin
en el horno para formar una capa
brillante en la superficie.
Goujonnette (aguja): tira de len-
guado u otro pescado que se sirve
frita.
Gratinar: lograr, a temperatura
elevada, que una preparacin pre-
sente una corteza dorada y tostada.
Grillar: cocinar un alimento en
una parrilla o plancha.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
H fue criado para obtener foie-gras.
Hermosear: suprimir los elemen-
tos intiles para mejorar la presen-
tacin de una pieza.
Hervir: mtodo de coccin que se
realiza sumergiendo un producto
en agua hirviendo.
Historiar: hacer cortes en un
vegetal (generalmente en ctricos)
para decorar.
Hors-d'oeuvre: entrada fra o
caliente.
I preparacin.
Infusin: extraer el sabor de una
sustancia aromtica en un lquido
caliente.
Italiana (a la): vegetales salteados
en una materia grasa.
Inglesa: modo de coccin en
agua hirviendo con sal. La excep-
cin es con las papas, coccin que
se realiza partiendo de agua fra.
J que la mirepoix pero cortados en
Jardinera: vegetales cortados en
bastones, de 4 centmetros de largo
y de 4 milmetros de lado.
Juliana: vegetales cortados en
tiras de 6 centmetros de largo y de
1 a 2 milmetros de lado.
Jus (jugo): lquido ms o menos
enriquecido en sabores y nutrientes
que se obtiene a partir de una car-ne.
Jambonneau: codillo, parte poste-
rior del jarrete del jamn de cerdo.
L Minuta: se refiere a un plato que
Lard: tocino.
Lardar: introducir tiras de tocino
o panceta en una pieza de carne
con una aguja especial.
Lardon: bastn de tocino o pan-
ceta.
Liaison: espesante compuesto por
yemas de huevo y crema.
Ligar: hacer ms consistente un
lquido con el agregado de un
espesante.
M Mousse: preparacin ligera y
Macedonia: corte de vegetales en
forma de cubos de 4 milmetros de
lado.
Macerar: remojar en un lquido, a
menudo alcohol, para que los ali-
mentos (generalmente frutas) que-
den aromatizados.
Magret: suprema del pato que
Maillard (reaccin de): Reaccin
de pardeamiento que se produce
entre los aminocidos provenientes
de las protenas y los glcidos por
efecto del calor. Las sustancias pro-
ducidas dan un color oscuro y
sabor aromtico (costra de pan,
costra de la carne).
Manchonner: Limpiar el extremo
de un hueso para mejorar su pre-
sentacin.
Marchar: dar comienzo a una
Marinar: dejar reposar una carne
o pescado en un lquido aromtico
durante un tiempo determinado
para que se perfume.
Marinera: forma de empanar para
frer pasando primero por harina un
filet de pescado, por ejemplo, y
luego por la mezcla de huevos
Matignone: guarnicin aromtica
que lleva los mismos componentes
paisana. (ver mirepoix y paisana)
Medalln: tajada redonda y plana
de carne, ave, pescado o foie-gras.
Mesclun: mezcla de brotes tiernos
y verduras de ensalada.
Mignon: corte de la seccin final
del lomo de vaca o cerdo.
Mignonnette: pimienta molida en
granos gruesos.
Mijot: coccin muy lenta que se
realiza en un punto justo antes del
hervor.
se realiza en el momento.
Mirepoix: corte irregular de vege-
tales, utilizados como guarnicin
aromtica. Clsicamente cebollas,
zanahorias, puerro y apio.
Mise-en-place: Es la reunin de
materias primas y del material
indispensable para los distintos tra-
bajos de la jornada cerca del pues-
to de trabajo.
Mitan: trozo transversal obtenido
del centro de un filet de pescado.
espumosa elaborada a partir de una
base de crema batida o de claras
de huevo merengadas o de un apa-
rato bomba ms un saborizante.
Puede ser dulce o salada.
Mousseline: crema obtenida de la
mezcla de crema pastelera y man-
teca. || Salsa mayonesa fra o salsa
36
COCINA 1 | MANUAL
holandesa caliente a la que se le
agrega crema.
N
Nage: caldo corto especiado que
sirve para cocinar crustceos y
moluscos.
Napar: verter sobre una pieza una
salsa, coulis o crema, de manera de
cubrirla casi por completo.
Noisette (avellana): as se deno-
mina a la manteca cocida con color
y aroma a avellanas. || Corte que se
le realiza a la papa con la ayuda de
una cuchara.
Nougatine: preparacin a base de
frutas secas y azcar caramelizada.
P
Paillard: corte de carne muy fino
grillado o salteado.
Paille (paja): papas cortadas en
juliana y luego fritas.
Paillason: Preparacin que se liga
con almidn de papa.
Paisana: corte de vegetales en
forma de lmina cuadrada de 1
centmetro de lado por un milme-
tro de espesor.
Panach: mezcla de dos o ms
vegetales cocidos del mismo modo.
Panade: pasta espesa elaborada
con una base de harina, que se usa
como ligazn en rellenos y en la
confeccin de quenelles.
Papillotte: forma de coccin en la
que se envuelve el producto en un
papel.
Parfait: postre helado presentado
y elaborado de diversas formas ela-
borado principalmente con crema.
Pt: pasta o masa de carne sazo-
nada, moldeada y cocida al horno.
Paupiette: escalope delgado y
arrollado de carne o pescado.
Pav (adoqun): filet de pescado
plano cortado en forma cuadrada.
Persillade: condimento preparado
con perejil picado y ajo que se
aade hacia el final de la coccin.
Petit-fours: pequeos bocados
dulces o salados que se sirven en
cocktails o al final de una comida
con el caf.
Pilaf: forma de coccin del arroz:
se saltea en aceite o manteca con
cebolla y luego se le adiciona un
caldo condimentado.
Pinsar: saltear vegetales en mate-
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
ria grasa hasta que obtienen una
coloracin ligera.
Pochear: modo de coccin de un
lquido, que nunca debe hervir.
Poler: mtodo de coccin que se
realiza con el agregado de materia
grasa y aromticos, en un recipien-
te tapado y en horno a baja tempe-
ratura.
Posta: en la Argentina, rodaja de
pescado.
Pur: preparacin ms o menos
espesa, obtenida de alimentos
generalmente cocidos pasados por
un tamiz o procesados.
Q Saltear: modo de coccin en
Quatre-pices: mezcla de pimien-
ta, nuez moscada, clavo y canela
molidos.
Quenelles (quenefas): albndiga
o bola de masa pocheada, general-
mente de pescado, ave, ternera o
de carne de caza.
Quiche: tarta salada elaborada
con una mezcla de huevos batidos,
crema de leche e ingredientes va-
rios, tales como tocino, salmn,
cebollas y queso. Lleva slo una
base de masa y puede presentarse
en forma individual o en porciones.
R rentes ingredientes.
Rble: silla o parte inferior de la
espalda de la liebre o del conejo.
Ragot: palabra que en francs se
aplica de modo general a cualquier
estofado ligado con harina, gene-
ralmente de carne y verduras
Reducir: accin realizada por la
coccin o evaporacin de un lqui-
do, fondo o salsa, para concentrar
su sabor.
Rillettes: trozos de carne de cerdo
cocinados en su grasa hasta que
formen una pasta. Tambin pueden
elaborarse de conejo, ganso, sal-
mn o anguila.
Rotisar: asar.
Roulade: lonja o rodaja de carne
o pescado rellena y envuelta.
Roux: ligazn para salsas, hecha
de harina y manteca. Puede ser
claro, rubio u oscuro, dependiendo
del tiempo de coccin que se le
aplique.
S carne, caza, ave o pescado.
Saignant: punto de coccin de la
carne entre 50 - 55.
Sabayon: crema espumosa, espe-
sa y dulce, obtenida del batido de
yemas de huevo con azcar al fue-
go, y aadiendo vino y sabores. Denominacin para los platos pre-
Sable: pasta dulce que se quie-
bra fcilmente, que es muy friable.
Salmuera: mezcla de agua y sal
que se emplea para encurtir, ado-
bar, escabechar o preservar deter-
minados alimentos.
Salpicn: mezcla de carne, pesca- mariscos u otro alimento, a veces
do, verduras o frutas, todo ello cor-
tado en pequeos dados y ligado
con una salsa. Se emplea como
relleno o guarnicin.
poca grasa para obtener un dora-
do.
Silla: corte de carne listo para
asar, que comprende los dos bifes
desde la cadera hasta la ltima cos-
tilla, por ejemplo, de venado o cor-
dero.
Singer: Espolvorear con harina,
elementos salteados.
Souffl: plato ligero, dulce o sala-
do, cocido al horno y preparado
principalmente con claras de huevo
batidas a punto de nieve para que
el producto se infle, confeccionado
a partir de la combinacin de dife-
Sudar: saltear vegetales a baja
temperatura sin que tomen color.
Suprema: salsa blanca preparada
con un fondo de ave, ligada con
roux y enriquecida con leche. ||
Cada uno de los filetes obtenidos
de la pechuga.
T
Tamizar: pasar una preparacin
cruda o cocida por un tamiz o
cedazo para que quede lisa y
homognea.
Tarteleta: pequea tarta indivi-
dual dulce o salada, hecha con un
fondo de pasta en un molde y relle-
na de diversas formas.
T-Bone steaks: Bife con lomo y
con hueso formando una T.
Terrina: recipiente de barro bas-
tante profundo o molde de terrina
provisto de una tapa, utilizado para
cocinar y posteriormente conservar
determinadas preparaciones de
Tian: recipiente de barro, redon-
37
COCINA 1 | MANUAL
do y abierto, para cocer al horno y
servir. Es utilizado en Provenza para
distintos platos a base de papas o
de verduras gratinadas. ||
parados en el recipiente antes des-
cripto.
Timbal: pequeo molde de barro
o metal de forma circular con sus
lados ligeramente inclinados.||
Diversas preparaciones de carne,
cubiertas de pasta, cocinadas en un
molde timbal o de forma similar.
Tournedo: pieza de carne gruesa
y redonda obtenida de la parte
central del lomo.
Tronon: trozo grueso y entero
de la ltima parte de los pescados.
U
Unilateral: modo de preparacin
reservado para los pescados que
reciben toda su coccin por slo
uno de sus lados.
V
Vapor: modo de coccin que se
realiza sobre un lquido caliente
aprovechando el vapor que se pro-
duce durante la ebullicin. Puede
realizarse con tapa y aumentando
la presin.
Velout (aterciopelado): sopa cre-
mosa y espesa enriquecida con la
adicin de yemas de huevo y cre-
ma. || Salsa cremosa y blanca hecha
a partir de un caldo concentrado
blanco ligado con roux rubio.
Vinagreta: preparacin para ade-
rezar a base de vinagre.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

MATERIAS PRIMAS

Verduras y hortalizas
Frutas
Huevos
Aves de corral
Lacteos
Pescados
Carne porcina
Legumbres
Hongos
Cereales

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
VERDURAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCIN
Ningn otro producto alimenticio posee tanta riqueza
en nutrientes como estas materias primas. Contienen
una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, mine-
rales y fibras, as como importantes enzimas que son
esenciales para la salud. Incrementan la resistencia a
las enfermedades y aportan relativamente pocas calor-
as. Se denomina "hortaliza" a cualquier producto vege-
tal producido y cosechado en una huerta, mientras
que las "verduras" son las partes verdes de aquellas.
CONSERVACIN
La frescura de casi todas las verduras se malogra a
temperatura ambiente. En pocas horas las hortalizas
no slo pierden agua y se ponen blandas, sino que
tambin pierden las vitaminas sensibles al aire y a la
luz. Se propagan hongos y bacterias y se resiente con-
siderablemente la calidad culinaria. Todo se debe a
que, tras la recoleccin, los procesos metablicos natu-
rales no se interrumpen. Hay algunas excepciones,
como el zapallo, el ajo, la cebolla y la papa, que pue-
den mantenerse en buenas condiciones a temperatura
ambiente, debiendo refrigerarse todas las dems.
Cuanto ms sanas y tiernas sean cuando se adquieran
las verduras, mayor ser su duracin. Hay varias mane-
ras de conservarlas: refrigerndolas, congelndolas,
deshidratndolas, marinndolas o realizan-do conser-
vas con ellas.
Desde hace algunos aos existen frigorficos con espa-
cios separados para temperaturas de 0 a 1C, de 5 a
7C y de 10 a 12C.
CLASIFICACIN DE LOS
VEGETALES COMESTIBLES
ALICEAS O LILICEAS: esta familia incluye unos 220
gneros con alrededor de 3.500 especies, entre ellas
plantas ornamentales como el tulipn y el lirio. Son
muy pocos los gneros que pueden aprovecharse para
la alimentacin; el ms importante es el Allium (en
celta significa picante). Son bulbos fuertes, compactos
y comestibles, con olor fuerte pero apetitoso. Gracias a
una sustancia llamada fitonzida, antibitico natural
que acta sobre los microorganismos patgenos, con-
tribuyen a combatir infecciones. Los miembros de esta
familia utilizados en gastronoma son: las cebollas, los
puerros, los ajos, los chalotes y los esprragos.
ASTERACEAS O COMPUESTAS: con ms de 1.000
gneros y ms de 20.000 especies, las compuestas
39
COCINA 1 | MANUAL
estn extendidas por todo el mundo. Pertenecen a la
familia de las margaritas y su representante ms popu-
lar es la lechuga (la verdura de hoja ms difundida por
el mundo occidental), que se utiliza como alimento
desde hace unos 4.000 aos. Miembros de esta familia
son: todas las lechugas (arrepollada, rizada, lollo rosso,
hoja de roble, escarola, etc.), el radicchio, la achicoria,
las endibias, el diente de len, los alcauciles, los salsif-
es y los cardos.
BRASICACEAS O CRUCFERAS: incluye 380 gneros y
3.000 especies que se han encontrado en toda la
cuenca del mediterrneo en formas silvestres.
Miembros de esta familia son: el nabo, el pak-choi, el
akusay, los repollos, el coliflor, el brcoli, el berro, el
rbano y el rabanito.
CUCURBITCEAS: esta gran familia incluye 100
gneros y alrededor de 850 especies. Son plantas tre-
padoras y sus representantes se encuentran en hbitats
de clima clido. Se consumen sus frutos e incluso sus
flores. Los zapallos y calabazas en su forma primitiva
comestible son autctonos de Amrica y se cultivan
desde hace unos 8.000 aos. Miembros de esta familia
son: los zapallos, las calabazas, los pepinos y los cala-
bacines.
APICEAS O UMBELFERAS: comprenden unos 300
gneros con alrededor de 3.000 especies. Miembros
de esta familia son: la zanahoria, el apio y el hinojo.
QUENOPODICEAS: los nicos miembros de inters
culinario de esta familia son la espinaca, la acelga y la
remolacha.
SOLANCEAS: esta familia incluye unos 85 gneros
con alrededor de 2.000 especies y pertenecen a ella
algunas hortalizas de gran consumo. Las solanceas
contienen en mayor o menor medida una sustancia lla-
mada solanina, un alcaloide neurotxico que no se
destruye con la coccin. Otro alcaloide es la capsina
que se encuentra en los pimientos, con gran concen-
tracin en las semillas. Miembros de esta familia son:
las papas, los tomates, las berenjenas y los pimientos.
LEGUMINOSAS: con sus 700 gneros y sus 18.000
especies es una de las familias ms numerosas. Todas
las leguminosas tienen vainas cuya forma puede ser
muy diversa. Los miembros de esta familia son: las
chauchas, las habas, las arvejas y los porotos.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

NOVIEMBRE
TABLA DE DISPONIBILIDAD

SEPTIEMBRE
VEGETALES

DICIEMBRE
OCTUBRE
AGOSTO
FEBRERO
DE VEGETALES FRESCOS

MARZO
ENERO

MAYO

JUNIO

JULIO
ABRIL
Acelga
Ajo
Alcaucil
Apio
Apio nabo
Arvejas
Berenjena blanca
Berenjena negra
Berro
Brcoli
Brotes de berro
Brotes de soja
Castaa
Cebolla
Champignon
Chaucha
Chaucha rolliza
Chicorino rosso
Choclo
Coliflor
Endibia
Esprragos
Espinaca
Flor de zucchini
Hinojo
Lechuga arrepollada
Lechuga criolla
Lechuga francesa
Lechuga mantecosa
Lechuga romana
Lollo rosso
Mche
Morrn amarillo
Morrn rojo
Morrn verde
Palta
Papa
Pepino
Puerro
Rbano picante
Radicheta
Remolacha
Repollito de Bruselas
Repollo blanco
Repollo colorado
Rcula
Salsif
Tomate cherry
Tomate perita
Tomate Tommy
Zanahorias
Zapallito redondo
Zapallo criollo
Zapallo verde
Zucchini

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

TABLA DE CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE CONSERVACION Y VIDA UTIL DE LOS VEGETALES

Fruta Temperatura Humedad Temperatura Vida til Observaciones

ideal de alma- relativa(%) de congela- (D: das
cenje (C) cin (C) M: meses)
Acelga 0 95 - 100 10 - 14 D
Ajo 0 65 - 70 - 1,0 6-7M Es indispensable realizar un buen almacenamiento de los bulbos
(ver cebolla). Entre 5C y 18C el brotado es ms fcil y con
humedad relativa mayor a 70% hay emisin de races.
Alcaucil 0 95 - 100 - 1,1 15 - 25 D
Apio 0 95 - 100 - 0,5 30 - 60 D La vida til mxima depender del porcentaje de prdida de cali-
dad que se acepte.
Arveja 0 95 - 98 - 0,6 10 - 15 D
Batata 13 - 14 85 - 90 - 1,3 4-6M Despus de la cosecha debe efectuarse un almacenamiento de
races para una mejor conservacin.
Berenjena 8 - 12 90 - 95 - 0,8 7 - 10 D Por debajo de los 10C puede daarse por enfriamiento. Los fru-
tos cosechados a mitad de temporada pueden almacenarse 7
das a 12C y los cosechados en otoo, 10 das a 8C .
Berro 0 95 - 100 - 0,3 4-5D
Brcoli 0 95 - 100 - 0,6 10 - 14 D
Cebolla 0 65 - 70 - 0,8 1-8M La vida mxima durante el almacenamiento depender de las
condiciones en que ste se efecte y de la variedad usada.
Cebolla de verdeo 0 95 - 100 - 1,0 21 - 28 D A 5C el tiempo de almacenaje es de slo 7 das.
Coliflor 0 95 - 98 - 1,0 21 - 28 D
Champignon 0 95 - 0,9 3-4D
Chaucha 4-7 95 - 0,7 7 - 10 D Por debajo de los 4C hay dao por enfriamiento si el almacenaje
se prolonga por 5 das.
Choclo 0 95 - 0,6 5-8D
Endibia 0-2 95 - 100 - 0,1 14 - 21 D
Escarola 0 95 - 100 - 0,1 14 - 21 D
Esprrago 0-2 95 - 100 - 0,6 14 - 21 D
Espinaca 0 95 - 100 - 0,3 10 - 14 D
Lechuga 0 98 - 100 - 0,2 Ver Obs. Lechuga capuchina: 14 - 21 D Lechuga Criolla 10 - 15 D
Mandioca 5 85 - 90 7 - 14 D Es importante el almacenamiento dado que es muy sensible a los
daos metlicos.
Papa 3 - 12 90 - 95 - 0,6 4-9M Por debajo de 1C puede haber dao por enfriamiento. Es bene-
ficioso un perodo de almacenamiento durante un perodo de 4 -
5 das entre 15 - 21 C.
Pepino 10 - 13 95 - 0,5 10 - 14 D Por debajo de los 7C puede haber dao por enfriamiento. Los
frutos totalmente maduros pueden almacenarse 7 das entre 4C
y 7C.
Perejil 0 95 - 100 - 1,1 2M
Pimiento 7 - 13 90 - 95 - 0,7 14 - 21 D
Puerro 0 95 - 100 - 0,7 2-3M
Rabanito 0 95 - 100 - 0,7 21 - 28 D
Repollito de Bruselas 0 95 - 100 - 0,8 21 - 35 D
Remolacha (atados) 0 98 - 100 - 0,4 10 - 14 D Si se comercializa la raz sola se puede almacenar por un perodo
de 4 - 6 meses.
Repollo temprano 0 98 - 100 - 0,9 21 - 42 D
Repollo tardo - 0,5 - 0 98 - 100 - 0,9 4-6M
Tomate verde 12 - 14 85 - 90 - 0,5 7 - 21 D Las temperaturas inferiores a 13C interfieren el proceso normal
Tomate maduro 8 - 10 - 0,5 4-7D de maduracin.
Zanahoria 0 98 - 100 - 1,4 4-6M
Zapallito 7 - 12 90 - 95 - 0,5 7 - 14 D
Zapallo 10 - 13 50 - 70 - 0,8 6M La conservacin depende de la variedad y del estado de madurez.

41
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

FRUTAS

INTRODUCCION de sus componentes y conllevan un cambio de estructura de la misma. La

Las frutas son apreciadas por su
atractivo color, su aroma agradable
(debido a ms de 2000 sustancias
voltiles), su sabor agridulce (que
vara segn los cidos y azcares bananas y mangos se perjudican a menos de 12C, mientras que los higos
que presenten) y su textura suave y
crujiente (depende de la cantidad
de fibra y de la cantidad de agua
intracelular).
En su gran mayora las frutas son el
material pulposo y comestible que
se desarrolla alrededor de la semilla
y se adhiere a ella despus de la
floracin de la planta. Pueden
encontrarse alrededor de un centro
membranoso con pepitas, como en
el caso de la manzana o de un
hueso duro, como en el caso del
durazno. A veces, la distincin
entre frutas y hortalizas es una suti-
leza. Los tomates son un ejemplo;
si se consumen en forma de jugo
se catalogan como frutas, pero si
aparecen en una comida se regis-
tran como verduras. En botnica,
refrigeracin es una de las medidas ms efectivas para tornar ms lentos
dichos procesos: si se disminuye la temperatura a 10C, se los retarda
hasta dos o tres veces.
Aunque el grado ideal de refrigeracin vara segn el tipo de fruta (las
y kiwis soportan 2C) podemos decir que para la mayora, la temperatura
ptima de conservacin es de 8C a 10C. Cuanto menos se tarde en
alcanzar esa temperatura despus de la recoleccin, mejor se mantendr la
calidad.
CLASIFICACIN
FRUTAS DE PEPITAS O SEMILLAS
Forman parte de este grupo las manzanas, las peras y los membrillos, que
constituyen el gnero de los maloides y a su vez pertenecen a la familia de
las rosceas, originaria de las tierras cercanas a los mares Negro y Caspio.
Las manzanas y las peras llegaron a Europa hace ms de 5.000 aos. Si
bien de ellas se derivan innumerables variedades (7.000 de manzanas y
ms de 3.000 de peras), hoy se ha impuesto en el mercado una notoria
uniformidad por el afn de obtener mayores rendimientos.
Por su alto contenido de pectina son ideales para elaborar jaleas, dulces y
mermeladas.

NOVIEMBRE
SEPTIEMBRE
FRUTAS

DICIEMBRE
OCTUBRE
AGOSTO
los pepinos y las calabazas son fru-
FEBRERO

MARZO
ENERO

MAYO

JUNIO

JULIO
tas, pero en cocina se consideran ABRIL
hortalizas, debido a que el uso ms
conocido es el que se le da en Anan
entradas y platos principales. Banana
Adems de una gran cantidad de Caqui
agua, todas contienen hidratos de Cereza
carbono (principalmente almidn, Ciruela
pectina y azcar) y cantidades Damasco
variables de vitaminas y de ciertos Durazno
cidos orgnicos. Estos cidos, Frambuesa
como el cido ctrico de los limo- Fruta de la pasin
nes, el cido mlico de las manza- Frutilla
nas y el cido tartrico de las uvas, Higo
dan a las frutas astringencia y Kiwi
amargor. Lima
En cuanto a su consumo, deben Limn
lavarse perfectamente y secarse Mandarina
antes de utilizarlas. Si se van a ser- Mango
vir crudas y con cscara, como Manzana roja
suele ocurrir con las manzanas, es Manzana verde
importante que con el lavado se re- Meln roco de miel
muevan, no slo tierra y microor- Meln Rock
ganismos, sino tambin restos de Naranja
otras sustancias retenidas en la Nashi
capa externa de cera protectora Papaya
que se aplica a las frutas antes de Pera
su salida al mercado. Pomelo amarillo
Pomelo rosado
1. REFRIGERACIN Sanda
En las frutas ocurren procesos que, Uva blanca
desde el punto de vista qumico, Uva negra
son una larga oxidacin biolgica

42
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DE HUESO O CAROZO
Pertenecen a este grupo el durazno
y el damasco. Cuando estn madu-
ras se las considera manjares pre-
ciados. Tienen la piel fina y la carne
jugosa, lo que las hace muy vulne-
rables a choques y presiones.
EXTICAS O TROPICALES
Antes de que aparecieran los
medios de transporte modernos, las
frutas de climas muy clidos eran
imposibles de conseguir en otras
zonas; la banana y el mango, por
ejemplo, se saboreaban slo en sus
lugares de origen. De ah que a
todas las frutas tropicales se las
sigue denominando "exticas",
aunque muchas son hoy de consu-
mo masivo.
ROJAS O BAYAS
La aparicin de las bayas, muchas
pertenecientes al gnero Rubus,
anuncia la llegada del verano; a
medida que avanza la estacin,
resultan ms sabrosas y aumenta la
oferta.
Por lo general se conservan durante
poco tiempo, por eso hay que refri-
gerarlas siempre. Es bastante fre-
cuente encontrarlas en estado sil-
vestre en las zonas templadas y
boscosas. Dentro de este grupo
podemos citar las frambuesas, las
grosellas, los arndanos, las zarza-
moras y las frutillas.
CTRICOS
Los representantes del gnero
Citrus provienen del sudeste de
Asia y el sur de China. Se los puede
clasificar en cuatro grandes grupos:
las naranjas, las mandarinas, los
pomelos y los limones.

Fruta Temperatura Humedad Temperatura Vida til Observaciones

ideal de alma- relativa(%) de congela- (D: das
cenje (C) cin (C) M: meses)
Anan 7 - 13 85 - 90 - 1,1 14 - 28 D Por debajo de los 7C puede haber dao por fro.
Banana Verde 13 - 14 90 - 95 - 0,7 7 - 14 D Por debajo de los 12C hay dao por enfriamiento.
Banana Madura 13 - 14 85 2-4D Por debajo de los 10C hay dao por enfriamiento.
Cereza (- 0,5) - 1 90 - 95 - 1,8 14 - 21 D En perodos ms prolongados hay prdida de brillo, sabor y par-
deamiento de la pulpa.
Ciruela Europea (- 0,5) - 0 90 - 95 - 0,8 28 - 35 D Ej.: Pond's, D'Agen, President.
Ciruela Japonesa (- 0,5) - 0 90 - 95 14 D Ej.: Tricerri, Gigaglia, Golden Japan. Las ciruelas japonesas de
pulpa consistente pueden tener una vida til de hasta 30 das. Si
se prolongan estos tiempos se produce prdida de sabor.
Chirimoya 13 90 - 95 14 - 28 D Especie sensible al dao por enfriamiento.
Damasco (- 0,5) - 0 90 - 95 - 1,0 7 - 21 D La textura del fruto se torna harinosa de 5C a 7C y hay prdida
de sabor.
Durazno (- 0,5) - 0 90 - 95 - 0,9 14 - 28 D Mayor tiempo de almacenaje provoca decaimiento interno tor-
nndose la pulpa harinosa y/o de color parda.
Frambuesa (- 0,5) - 0 90 - 95 - 1,2 2-3D Es importante enfriar rpidamente despus de la cosecha.
Frutilla 0 90 - 95 - 0,7 5-7D dem frambuesa
Higo (- 0,5) - 0 85 - 90 - 2,4 7 - 10 D
Kaki -1 90 - 2,1 3-4M
Kiwi (- 0,5) - 0 90 - 95 - 1,6 3-5M Sensible al etileno por lo que no debe almacenarse con produc-
tos que liberen esta sustancia.
Limn Verde 14 - 15 85 - 90 - 1,4 5M Temperaturas por debajo de las indicadas pueden producir mote-
Limn Amarillo 3,5 - 4,5 85 - 90 1M ado en la cscara.
Papaya 7 - 13 85 - 90 - 1,0 14 - 28 D Por debajo de los 7C hay dao por enfriamiento.
Mandarina 3-4 90 - 95 - 0,9 2-4M En perodos cortos de almacenaje se puede usar temperatura de
entre 0C - 2C.
Mango 10 - 13 85 - 90 - 1,2 14 - 21 D Por debajo de los 10C hay dao por enfriamiento.
Manzana (- 1) - 0 90 - 95 - 1,5 2 - 12 M De acuerdo a la variedad depende su vida til.
Membrillo (- 0,5) - 0 90 - 2,0 2-3M
Meln escrito 0-4 95 - 1,2 7 - 14 D La temperatura ideal depende del estado de madurez.
Meln roco de miel 0-7 90 - 0,9 21 - 28 D
Naranja 3-9 85 - 90 - 1,2 1-2M Las variedades de ombligo tienen menor conservacin que las de
jugo.
Palta 4,5 - 13 85 - 90 - 0,3 14 - 35 D Idem manzana.
Peln (- 0,5) - 0 90 - 95 - 0,9 14 - 28 D Idem manzana.
Pera 0,5 - 1,5 90 - 95 - 1,6 3-8M Idem manzana.
Dashi 1 90 - 95 5-6M
Pomelo 10 - 15 85 - 90 - 1,0 1,5 - 2 M Temperaturas por debajo de las indicadas pueden producir mote-
ado en la cscara.
Sanda 10 - 15 85 - 90 - 0,4 14 - 21 D A partir de las 2 semanas comienza a deteriorarse el sabor y la
textura.
Uva (- 1) - 0,5 90 - 95 - 2,0 1-6M Idem manzana.

43
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HUEVOS

INTRODUCCIN LA ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo es un complicado sistema

biolgico y probablemente el
ingrediente ms universalmente
utilizado en gastronoma. En nues-
tra dieta sustituye con frecuencia a
la carne y al pescado y debido a
sus propiedades culinarias (agente
espumante, emulsionante, espesan-
te y estabilizante) es casi insustitui-
ble en todo tipo de preparaciones.

EL RTULO PARA EL HUEVO

Existen una serie de datos obligato-

rios que deben contener los enva-
ses para huevos:
Denominacin
Peso y/o clasificacin del tamao
y calidad
Identificacin de origen: datos
del productor y nmero de habili-
tacin de granja por el SENASA
Fecha de duracin
Nmero de envase del SENASA
Fecha de vencimiento indicando
da y mes

COMPOSICIN CLASIFICACIN SEGN TAMAO

a) Grado 1S: sesenta y dos (62) gramos por unidad, setecientos cuarenta
Huevo entero y cuatro (744) gramos por docena.
Agua 65.5% b) Grado 1: cincuenta y cuatro (54) gramos por unidad y seiscientos cua-
Protena 11.8% renta y ocho (648) gramos por docena.
Grasa 11.0% c) Grado 2: cuarenta y ocho (48) gramos por unidad y quinientos setenta
Cenizas 11.7% y seis (576) gramos por docena.
d) Grado 3: cuarenta y dos (42) gramos por unidad y quinientos cuatro
Clara (504) gramos por docena.
Agua 88.0%
Protena 11.0% Cuando se trata de partidas de huevos frescos, se acepta en cada catego-
Grasa 0.2% ra sanitaria un (1) huevo por docena de la categora inmediata inferior. Se
Cenizas 0.8% permite como tolerancia por peso, un (1) huevo del grado inmediato infe-
rior por docena siempre que el peso mnimo de esta ltima no sea inferior
Yema al mnimo por docena de su grado. En calidad "C" no se admite la inclu-
Agua 48.0% sin de huevos de categoras inferiores.
Protena 17.5%
Grasa 32.5%
Cenizas 2.0%

Cscara
Carbonato
de calcio 94.0%
Otros 6.0%

Porcentajes
totales
Clara 58%
Yema 31%
Cscara 11%
44
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

Clasificacin sanitaria de los huevos frescos

Calidad "A" "B" "C" "D" "E"

(para elaboracin
industrial de ali-
mentos previo
cocimiento)
Cscara Naturalmente lim- Naturalmente lim- Huevo destinado a Huevo destinado a Puede ser sucia,
pia, con su corres- pia, fuerte y de la venta, sin refri- la venta sin refrige- puede ser cascada
pondiente cutcula, forma normal gerar. Se aceptar rar. Se aceptar la sin prdida de sus-
sana, fuerte y de la cscara ligera- cscara sucia. Para tancia, dbil y de
forma normal. mente sucia. Para el huevo refrigera- forma anormal
el huevo refrigera- do la cscara debe-
do, la cscara r ser limpia. Para
deber ser natural- ambos deber ser
mente limpia. Para sana, pudiendo ser
ambos, deber ser no muy fuerte y de
sana, pudiendo ser forma anormal
no muy fuerte pero
de forma normal.
Fluorescencia Roja o rojiza Roja o rojiza Rojiza Rojiza o azulada No debe
ser violcea
Cmara De hasta 5 mm De hasta 8 mm De hasta 10 mm De hasta 10 mm De hasta 15 mm
de aire de profundidad, de profundidad, de profundidad, de profundidad, de profundidad,
fija y sana. fija y sana. puede ser mvil puede ser mvil, puede ser muy
con un desplaza- puede ser mvil, puede ser
miento no mayor espumosa. espumosa.
de 15 mm. Debe
ser sana.

Yema Casi invisible, de Ligeramente visi- Visible, de contor- Visible, contorno Puede ser muy
contorno difuso, ble, de contorno no visible, ubica- visible, pudiendo visible, contorno
cntrica, fija y de ligeramente visi- cin variable y ser neto, puede visible, neto e
color uniforme. ble, cntrico, cuyo color puede ser mvil y hallarse irregular, puede
puede ser algo ser abigarrado. asentada sin ser mvil y
mvil y de color estar adherida. hallarse asentada
uniforme. El color puede sin estar adherida.
ser abigarrado. El color puede
ser abigarrado.

Clara Transparente, de Transparente, de Transparente, Transparente, Transparente,

consistencia firme consistencia firme ligeramente puede ser fluida, puede ser fluida,
y de aspecto y de aspecto fluida, de aspecto homo- de aspecto homo-
homogneo. homogneo. de aspecto gneo. gneo.
homogneo.

Cicatrcula o Invisible y Ligeramente visi- Ligeramente visi- Ligeramente visi- Puede hallarse
germen sin sangre ble, sin sangre ble, sin sangre ble, sin sangre desarrollado y
sin sangre

Peso mnimo 58 gramos 55 gramos 48 gramos Sin lmite Sin lmite

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN PRODUCCIN Y CONSUMO

DE HUEVOS COMESTIBLES
La produccin de huevos frescos ha
A continuacin, se observa un diagrama de flujo que representa la secuen- crecido a lo largo de los ltimos
cia de procesos que van desde la recepcin de huevos en la planta de aos, pasando de 4.700 millones
industrializacin hasta la obtencin del producto final, listo para la comer- de huevos en 1993 a 5.900 millo-
cializacin. nes de huevos en 2001.
Debido al bajo volumen de comer-
Recepcin e inspeccin cio exterior de huevos, el consumo
de la materia prima total sigue la misma lnea que la
 produccin y el crecimiento del
Lavado y sanitizacin obligatoria  Fundamental para garantizar la consumo total est dado principal-
calidad sanitaria del producto final mente por el incremento de la
 poblacin. En Argentina se estima
Ovoscopiado que se consumen 157 huevos por
persona por ao (2001).

Quebrado y separacin ASPECTO DE LOS HUEVOS
en sala presurizada FRESCOS Y ENVEJECIDOS
  
Yemas Huevos Ovoalbminas Para evaluar la frescura de los hue-
Enteros vos existen diversos mtodos, algu-
nos ms sensibles que otros. Hay
 dos mtodos bastante conocidos:
Filtrado Se coloca un huevo en agua: si
flota, es viejo. Cuando pierde agua,

aumenta la cmara de aire del
Homogeneizado refrigerado huevo, lo que disminuye su densi-
 dad y permite que flote. Debido a
que el mtodo no es muy sensible,
Estandarizado  Permite controlar la relacin yema/clara
cuando el huevo flota lo ms reco-
 mendable es no utilizar esos hue-
Pasteurizado  vos.
Imprescindible para la conservacin Este mtodo se basa en las carac-
e inocuidad del producto final tersticas de la clara y la yema del
huevo, una vez roto y colocado en
 un plato playo. Cuando el huevo

envejece la clara viscosidad y la
Envasado de producto Secador spray yema incorpora agua. Si el huevo
lquido pasteurizado es fresco,
  se ver, en
Cmara refrigerada un sector,
Envasado de producto
de 0C a 4C la clara
deshidratado pasteurizado
ms lqui-
da y en
FRESCO
De la industrializacin del huevo se obtiene huevo entero, yema y albmi- otro, ms
na. Los mismos pueden presentarse en forma lquida o en polvo y pueden gelatinosa.
contener sal o azcar en cantidades variables, dependiendo ello de los La yema
requerimientos del cliente. estar bien
El producto industrial tiene ventajas con respecto al fresco por la facilidad turgente y
de manipuleo, la posibilidad de utilizar las yemas y albminas por separa- prxima al
do y, principalmente, por la mejor calidad sanitaria, en especial para la centro del
fabricacin de mayonesas y helados. El proceso de pasteurizacin que se huevo. MENOS FRESCO
realiza durante la industrializacin garantiza la ausencia de Salmonella.
El huevo lquido se comercializa en baldes de 20 kg provistos de bolsas
plsticas estriles, en sachets de 1 kg, en contenedores de 1000 kg y a VIEJO Y

granel en camiones cisterna sanitarios. El huevo en polvo se vende en ACUOSO

bolsas de papel kraft de 10 y 25 kg provistas en su interior de bolsas pls-

ticas estriles.
En la Argentina, hasta el momento, la comercializacin de huevo industria-
lizado se restringe a la industria alimenticia, no obstante, en otros pases
puede comprarse huevo industrializado en los supermercados.

46
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
AVES DE CORRAL
INTRODUCCIN
Desde tiempos inmemoriales, las
aves de corral han sido un compo-
nente fundamental de la nutricin
de los pueblos. La demanda de
esta carne de pluma dietticamen-
te saludable, rica en protenas y
econmica, ha ido en constante
crecimiento y ha inducido a los avi-
cultores a incrementar su produc-
cin.
En los tiempos previos a la produc-
cin masiva de aves en granjas, el
pollo constitua el plato dominical
por excelencia y los animales jve-
nes se engordaban especialmente
para la mesa.
Pueden subdividirse en distintas
familias: la de las gallinas, desde el
punto de vista cuantitativo, ocupa
el lugar ms importante, seguida a
gran distancia por las restantes
gallinceas. La carne de gansos y
patos se diferencia por su sabor
particular e intenso, sumamente
desarrollado como consecuencia
del contenido de grasas que pose-
en, el cual es muy elevado en com-
paracin con las otras gallinceas.
En el mercado es posible adquirir
distintas clases de gallinas de todos
los tamaos y edades: desde
pequeos pollos hasta animales
muy engordados.
Adems de la discutida cra indus-
trial o intensiva, existe la cra
extensiva con una oferta de ex-
celente calidad. La cra intensiva se
ha extendido de la gallina a otras
especies (como pavos codornices,
etc.), cuya produccin ha aumen-
tado notoriamente en los ltimos
aos.
Si bien es cierto que el consumo
total de carnes ha decrecido ligera-
mente, tambin lo es que el de
carne de pollo ha crecido conside-
rablemente. Todas las especies de
aves domsticas utilizadas actual-
mente en la alimentacin humana
han sido objeto, a lo largo de los
tiempos, de una forma de cra des-
tinada siempre a obtener el mayor
rendimiento crnico posible y que,
por lo general, se concreta en
forma de jvenes aves cebadas.
SISTEMAS DE PRODUCCIN
En la Argentina, as como en gran
parte del mundo, la produccin de
pollos parrilleros se realiza, mayori-
tariamente, mediante sistemas de
produccin en los que una o varias
empresas controlan la reproduccin
de los abuelos y de los padres, la
incubacin, el engorde, la fabrica-
cin de los alimento balanceados,
la faena de aves y su posterior pro-
cesado y comercializacin. Por otro
lado, el productor se dedica a criar
los animales destinados a consumo
y aporta las instalaciones para el
engorde, la mano de obra, la elec-
tricidad, etc. Esta forma de produc-
cin permite garantizar la uniformi-
dad de productos que se ofrecen
en el mercado.
La crianza de pollos parrilleros es
una actividad de tipo intensiva
debido a su bajo requerimiento de
tierra y a la alta inversin de capital
que demanda. La necesidad de
mano de obra vara de acuerdo con
el grado de automatizacin de las
instalaciones utilizadas.
Las granjas avcolas estn constitui-
das por un predio y uno o ms gal-
pones. Las aves son alojadas en gal-
pones de 1000 m2 en general. Se
estima que en la provincia de Entre
Ros, que representa un 49% de la
produccin total del pas, existen
cerca de 2.500 granjas; en tanto
que en Buenos Aires habra alrede-
dor de 1400 granjas, lo cual repre-
senta un 42% de la produccin
total del pas.
La crianza de los animales requiere
de un minucioso cuidado en lo que
hace al abastecimiento de alimen-
to, control de la sanidad, manejo y
limpieza del galpn, desinfeccin y
mantenimiento de las instalaciones.
Ello contribuye a asegurarse que las
aves estn en un ambiente confor-
table y que se obtenga un produc-
to de calidad.
47
COCINA 1 | MANUAL
A continuacin se observa un dia-
grama de flujo que representa la
secuencia de procesos que van
desde la faena hasta la obtencin
de pollos parrilleros listos para su
comercializacin.
Recepcin e inspeccin de aves

Colgado

Insensibilizacin

Cortado y desangrado

Envasado

Escaldado


Cmara Tnel de
frigorfica congelacin
de 2C a 4C a -18C
 
Carne de pollo Carne de pollo
refrigerada congelada
ASPECTOS Y DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Durante el proceso de faena, las
aves pueden ser enfriadas con o sin
humedad. Los "pollos hmedos" se
logran pasndolos por un tanque
en el que se sumergen con agua
fra y/o helada y los "secos" se enfr-
an en una cmara por la que se
hace circular aire a gran velocidad
y a muy baja temperatura por lo
que, en este caso, se obtiene un
producto con menos humedad.
Los pollos o sus cortes deben ser
rotulados como refrigerados o con-
gelados en el momento de su ela-
boracin segn la tecnologa apli-
cada, debiendo ser identificados
consignando dicha terminologa
tcnica.
De acuerdo con las normativas de
SENASA, el pollo refrigerado debe
mantenerse en un rango de tempe-
ratura -2C a 4C, lo que le otorga
una vida til de hasta doce das. El
pollo congelado debe mantenerse
a una temperatura de -18C,
teniendo una vida til de hasta 18
meses.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

LACTEOS

INTRODUCCIN Tambin tiene importancia nutricional el alto contenido y la calidad de

protenas (la principal es la casena) y de calcio. Por ltimo, el azcar de la
Es difcil determinar en qu poca leche se denomina lactosa, presente en una proporcin del 5%; por su
el hombre comenz a utilizar la escaso poder edulcorante, apenas otorga sabor dulce. Otra caracterstica
leche y sus derivados como alimen- de inters tecnolgico de la lactosa es su reducida solubilidad en agua, lo
to. Se sabe que los trtaros y los que genera su cristalizacin cuando se le reduce la cantidad de agua a la
mongoles consuman leche de leche (por ejemplo en el dulce de leche).
yegua, no as los egipcios, los grie-
gos y los romanos, que rara vez COMPOSICIN QUMICA Y FSICA DE LA LECHE
beban leche. Pasaron otros mil
aos para que el queso llegara a
Europa.
En cuanto a la manteca, los histo-
riadores antiguos slo la mencio-
nan como un ungento. Dado que
la manteca y la leche no se mante-
nan en buenas condiciones duran-
te los viajes, slo el queso fue obje-
to de comercio.
En Argentina, la produccin organi-
zada de leche comienza a fines del
siglo XIX, de la mano de la inmi- PRODUCTOS LCTEOS
gracin: primero, de los vascos y
luego de los escoceses; los que die- CREMA
ron los primeros pasos en el arma- La crema puede separarse por gravedad dejando que la leche permanezca
do de la industria lctea en el pas, quieta en grandes ba-teas anchas y poco profundas, o mediante centrifu-
actualmente reconocida en el gacin, en un separador de crema. El contenido de crema de la leche
mundo por su calidad. depende de la raza de las vacas, del tiempo transcurrido desde la paricin
Los lcteos son los productos que y de la alimentacin.
registraron el mayor crecimiento en En la cocina la crema no suele formar una pelcula en la superficie, como
el mercado durante los ltimos 30 sucede con la leche despus de hervirla, y es ms resistente a la coagula-
aos. Por su extraordinaria varie- cin de la protena y la separacin del suero en presencia de alimentos ci-
dad y versatilidad se consumen en dos o salados.
forma directa y se incluyen en
innumerables preparaciones. MANTECA
Se obtiene a partir de la crema mediante un proceso de batido. Al agitar la
LA LECHE crema se rompen las membranas que envuelven las gotas de grasa y stas
se separan en dos fases: una grasa (manteca) y otra acuosa (suero). Si los
Es un lquido blanco amarillento y glbulos grasos quedan expuestos a la oxidacin por el aire se produce
opaco que segregan las hembras cierta hidrlisis que origina cidos, cetonas y aldehdos y aparece el aroma
de los mamferos para alimentar a tpico de la manteca.
sus cras recin nacidas. La leche
que ms se emplea en la alimenta-
cin humana - tanto que se reco-
noce sin especificar de qu animal
proviene - es la de vaca.
Est constituida por una emulsin
de grasa en agua, una suspensin
de protenas, de lactosa, de mine-
rales y de protenas disueltas, as
como tambin de vitaminas disuel-
tas en la grasa y en el agua. De to-
dos sus componentes, el de mayor
valor energtico y econmico es la
grasa, que adems de dar sabor,
textura y el caracterstico color
blanco crema, aporta el 50% del
total de caloras y sirve de vehculo
a las vitaminas liposolubles A y D.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
PESCADOS
INTRODUCCIN
La mayora de los peces viven en el
mar, el resto habita en aguas dul-
ces de ros, lagos y arroyos.
COMPRA Y CONSERVACIN
En el momento de la compra de un
pescado fresco y entero hay que
prestar atencin especial a las
siguientes caractersticas:
Las agallas deben estar hmedas
y de color rojo vivo.
Los ojos, intactos, brillantes
y abultados.
La piel, reluciente, nacarada
y adherida a la carne.
La carne debe ser firme y elstica,
y no presentar decoloraciones ni
separarse de las espinas.
Las escamas deben estar perfecta
mente sujetas y no desprenderse
con facilidad.
El olor es fundamental en la
calidad y debe resultar suave
y agradable.
El pescado de agua salada se con-
serva mejor que el de agua dulce,
debido a su menor contaminacin
y otros factores propios de su com-
posicin. Siempre es conveniente
colocar los pescados en la parte
mas fra del frigorfico a una tem-
peratura ideal de 0C a 2C o sobre
hielo, evitando el contacto directo
con ste. Es importante darle una
correcta manipulacin y mantener
siempre la cadena de fro.
El sabor del pescado refrigerado e
incluso congelado no es exacta-
mente igual al del fresco.
Se congela con facilidad, aunque
hay que tener precaucin con la
formacin de cristales de agua que
pueden daar la estructura de la
carne, ya que los congeladores no
actan con la suficiente rapidez. En
ciertas plantas de procesado de
pescado muy avanzadas, se conge-
lan muy rpidamente a menos
treinta grados centgrados (-30C)
con nitrgeno lquido. Con este
mtodo tan rpido los cristales for-
mados son muy pequeos. La tem-
peratura de almacenamiento no
debe sobrepasar los -18C. El pes-
cado magro soporta una congela-
cin ms larga, de 2 a 3 meses y
los grasos, tan slo 1 2 meses.
La mejor forma de descongelarlos,
COCINA 1 | MANUAL
consiste en colocarlos en el frigorfi-
co en su envase original durante 24
horas y nunca hacerlo a temperatu-
ra ambiente.
Hay muchas razones para que la
alteracin del pescado sea ms
rpida que la de la carne: tiene un
pH considerablemente mayor que
la carne de los mamferos, mayor
porcentaje de cidos grasos insatu-
rados (ms fcilmente oxidables) y
poca proteccin frente a la pene-
tracin microbiana.
CLASIFICACIN
Existen diversas maneras de clasifi-
car los pescados:
1. Por su origen:
de agua dulce o salada.
2. Por su forma:
chatos o cilndricos.
3. Por su estructura:
seos o cartilaginosos.
4. Por su color:
blancos, rosados o azules.
PRECAUCIN AL CONSUMIR
PESCADO CRUDO
Debido a que los pescados son un
alimento muy propicio para la
reproduccin microbiana y que,
adems ciertas prcticas culinarias
implican que sea consumido crudo
o sin una adecuada pasteurizacin,
se recomienda extremar las medi-
das de seleccin de pescados para
ser consumidos crudos. Slo aque-
llos que cuenten con las mejores
caractersticas de frescura son aptos
para este uso.
Adems hay que tener en cuenta
que los pescados pueden ser ataca-
dos por parsitos que al mo-mento
del consumo pueden estar presen-
tes en la musculatura, por lo que se
recomienda su eliminacin por
congelacin durante 1 semana.
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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
LENGUADO
(Xystreurys rasile)
Otros nombres Brasil: linguado
comunes en
Amrica Latina
Nombre comn Flunder
en ingls
Caracteres Cuerpo alargado ovalado y
externos muy comprimido. Ojos ubica-
distintivos dos en el lado izquierdo.
Escamas pequeas, cicloideas
en ambos lados del cuerpo.
Boca con dientes medianos o
grandes, algunos desarrollados
como caninos, el maxilar
alcanza la vertical media del
ojo. El lado del cuerpo que se
apoya sobre el fondo est des-
provisto de pigmentos, siendo
de color claro. El lado opuesto
est coloreado en diferente
forma, siendo mayoritariamen-
te de una tonalidad marrn,
con manchas oscuras en forma
de ocelos. Aletas con manchas
oscuras, con dos manchas
oscuras a ambos lados de la
lnea lateral.
Tamao La talla mxima observada es
de 43 cm en hembras y de 39
cm en machos. El peso oscila
entre los 425 g y los 5 kilos.
Se reproduce en primavera -
Otros datos verano (octubre - febrero) con
biolgicos la mxima intensidad en el
mes de noviembre. En su dieta
predominan los crustceos y
otros organismos del fondo.
Distribucin La especie est presente desde
geogrfica y el sur del Brasil hasta los 47S
comportamiento en Argentina, en profundidades
que no exceden los 150
metros. En reas frente a la
Provincia de Buenos Aires, de
profundidades comprendidas
entre 30 y 70 metros, las tallas
menores se mantienen hacia el
norte, en tanto que los indivi-
duos de mayor tamao se des-
plazan hacia la costa y hacia el
sur en primavera, coincidente
con la poca reproductiva.
Forma en que Se consume como filet fresco
se lo utiliza en el mercado interno.
BESUGO
(Pagrus pagrus)
Brasil: pargo
Venezuela: gerito
Red porgy
Cuerpo oblongo, comprimido,
perfil dorsal ms convexo que
el ventral. Cubierto de esca-
mas ctenoideas. Hocico corto,
boca terminal, el extremo
posterior sobrepasa ligera-
mente el nivel del borde ante-
rior del ojo. Coloracin rosada
uniforme, con pequeas man-
chas azules, tonalidad que se
acenta en la cabeza. Aletas
de color amarillo rosado uni-
forme.
La talla mxima observada es
de 54 cm.
Se alimenta con invertebrados
(algunos crustceos) y con
peces.
Presente en el Mediterrneo y
en ambos mrgenes del
Atlntico. En Argentina habita
fondos duros de la regin cos-
tera bonaerense, entre 10 y
50 m de profundidad. Llega
hasta el norte del Golfo San
Matas en forma estacional.
Se exporta entero congelado,
H&G y filetes con y sin piel,
con diversos tipos de cortes.
Tambin se lo exporta fresco
va area. Al mercado interno
se destina fresco entero.
50
COCINA 1 | MANUAL
CONGRIO
(Conger orbignyanus)
Brasil: congro
Argentine conger
Cuerpo alargado y sub-cilndri-
co, no posee escamas. Boca ter-
minal, recta y grande.
Aberturas branquiales peque-
as, semilunares. La aleta dor-
sal se contina con la caudal y
la anal, formndose una nica
aleta impar.
Coloracin gris oscuro unifor-
me.
Alcanza una longitud de 120
cm.
Se alimenta de crustceos,
como el camarn, cefalpodos
y peces. La presencia de estos
ltimos aumenta con la talla.
Se encuentra en aguas coste-
ras de hasta 40 m. de profun-
didad desde Ro de Janeiro
hasta los 42S en Argentina.
Se lo comercializa fresco en el
mercado interno.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
PEJERREY
(Odonthestis argentinensis)
Otros nombres Argentina: Baboso, escardn
comunes en
Amrica Latina
Nombre comn Silver side
en ingls
Caracteres Cuerpo fusiforme, termina en
externos un pednculo caudal relativa-
distintivos mente alto. Escamas de media-
no tamao. Cabeza pequea,
en la cual el hocico ocupa la
cuarta parte. Coloracin del
dorso, celeste verdoso, y zona
ventral plateada iridiscente.
Tamao La talla mxima observada es
de 37 cm en las hembras y los
machos aparentemente son de
menor tamao.
Otros datos No se conocen.
biolgicos
Distribucin Desde el sur de Brasil hasta
geogrfica y Rawson, Argentina, en aguas
comportamiento costeras adaptada a variacio-
nes pronunciadas, tanto en
salinidad como en temperatu-
ra.
Forma en que Se comercializa en el mercado
se lo utiliza interno, como filet comn o
mariposa con cabeza, entero
fresco y congelado.
BROTOLA
(Urophicis Brasiliensis)
Brasil: abrtea
Brazilian codling
Cuerpo alargado, robusto,
ms grueso hacia adelante,
finaliza en un delgado pedn-
culo caudal. Las escamas son
diminutas, cubren su cuerpo y
la base de las aletas impares.
Cabeza y ojos pequeos.
Coloracin del dorso marrn
rojizo, aclarndose en los
flancos.
Alcanza los 60 cm de longi-
tud
Se alimenta principalmente
con presas de pequeo tama-
o (crustceos, anfpodos,
ispodos, misidceos).
Especie de la costa atlntica
sudamericana.
En filet y entera, fresca o con-
gelada, tanto para el merca-
do interno como para expor-
tacin.
51
COCINA 1 | MANUAL
CHERNIA
(Polyprion americanus)
Uruguay: mero chernia
wreckfish
Cuerpo robusto, la altura est
comprendida unas tres veces en
el largo total. El pednculo cau-
dal es alto. Escamas pequeas
recubren todo el cuerpo, inclu-
yendo la cabeza.
Brasil: mxima 1.5 m
Argentina: 0.6 m
No se conocen
Es una especie cosmopolita. En
Argentina se ha registrado
hasta los 46S. En profundida-
des no mayores a 100 mts.
Se la consume fresca.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
BONITO
(Sarda sarda)
Otros nombres Brasil: serra, sarda, listado
comunes en
Amrica Latina
Nombre comn Little tunny, bloater, bonejack,
en ingls atlantic bonito
Caracteres Cuerpo fusiforme y robusto,
externos cubierto de pequeas escamas
distintivos cicloideas. Dos aletas dorsales,
la primera consta de 19 a 23
radios espinosos de longitud
decreciente en direccin antero
posterior. La segunda nace
muy cerca de la final, es ms
corta y comprende de 12 a 19
radios. Las aletas pectorales
son cortas.
Tamao mxima: 0.77 cm
mnima: 0.33 cm
Otros datos la especie que habita en aguas
biolgicos Argentinas se reproduce entre
noviembre y enero. Su longevi-
dad ha sido estimada en 10
aos.
Distribucin Aguas tropicales templadas a
geogrfica y ambos lados del Atlntico,
comportamiento Golfo de Mxico, Mar
Mediterrneo y Negro. Durante
el verano austral emigran de
Brasil para penetrar en aguas
Argentinas.
Forma en que Principalmente se la consume
se lo utiliza en conserva.
RAYA
(Raja flavirostris)
No se conocen.
Skate
Aletas plvicas con hendidu-
ras poco notables, dos dorsa-
les cerca del extremo de la
cola, separadas por una espi-
na caudal pequea. Hocico
de los adultos cubiertos de
espinas. Coloracin del dorso:
marrn claro uniforme, dos
manchas ovales en la base de
las pectorales. Faz ventral
blanco grisceo con los poros
mucosos bordeados de negro.
Registrada en 1,5 m
de longitud
El alimento principal son los
peces, cuya composicin espe-
cfica vara con la latitud.
Registrada 34S 35S frente
a costas uruguayas y la ms
surea es Tierra del Fuego.
Profundidades entre los 25 y
los 350 m. con la mayor ten-
dencia entre los 50 y 150 m.
Se utiliza la aleta pelada o
no, congelada, para exporta-
cin y en menor proporcin
para mercado interno.
52
COCINA 1 | MANUAL
CORVINA NEGRA
(Poganias cromis)
Brasil: miraguaia
Black drum
Cuerpo grueso, alto, levemente
comprimido, con el perfil dorsal
ms convexo que el ventral,
cubierto de escamas grandes.
Cabeza robusta de perfil dorsal
convexo, hocico corto y aleta
dorsal escindida en dos, for-
mando dos dorsales contiguas,
la primera con radios espinosos
solamente, la segunda con un
radio espinoso y los dems
blandos. Color gris oscuro en el
dorso y aletas gris uniforme.
Alcanza los 120 cm de longi-
tud.
Se distingue de los otros esci-
nidos por la coloracin y los
barbillones en la parte inferior
de la cabeza.
Est presente desde el sur de
Florida (USA) hasta los 42S
Golfo de San Matas en
Argentina. Habita aguas coste-
ras con influencia de ros.
Se comercializa entera congela-
da para exportacin.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
CORVINA RUBIA
(Micropogonias furnieri)
Otros nombres Argentina: corvina, curvina,
comunes en roncadora Brasil: corvina, corvi-
Amrica Latina nata, cascuda Uruguay: corvi-
na, mingo (al joven)
Nombre comn White croaker
en ingls
Caracteres Cuerpo fusiforme, moderada-
externos mente elevado, comprimido
distintivos pero levemente deprimido a la
altura de las aletas.
Tamao Mxima observada: 0,63 cm y
en captura comercial entre
0,30 y 0,50 cm.
Otros datos En aguas argentinas la especie
biolgicos ms semejante es el pargo blan-
co que se diferencia porque pre-
senta el cuerpo ms alto y un
solo barbilln, corto y robusto.
Distribucin Desde Veracruz (Mxico) hasta
geogrfica y El Rincn (Argentina).
comportamiento
Forma en que Se la comercializa entera con-
se lo utiliza gelada en el mercado externo y
fresca en el interno.
COCINA 1 | MANUAL
MERO
(Acanthistius brasilianus)
Brasil: garoupa seor de
engenho, senor de engenho
Argentine sea bass
Cuerpo fusiforme y robusto,
pednculo caudal grueso y
alto. Escamas relativamente
pequeas cubren todo el cuer-
po. Cabeza grande compren-
dida unas tres veces en la
longitud total.
Mxima en 0,61 cm. Las
tallas ms frecuentes entre los
0,35 y 0,45 cm.
Se distingue de la Chernia
porque su cuerpo es ms
alto, las espinas operculares
son continuacin de cresta
bien marcadas. Cambia el
patrn de coloracin.
Aguas atlnticas sudamerica-
nas desde Brasil hasta los
48S en plataforma Argentina
en profundidades que no
superan los 100 m.
Se exporta en forma de filet,
con o sin piel.
53
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

CARNE PORCINA

CALIDAD DE LA CARNE CORTES

Los cerdos, cuya carne antigua- Todos los cortes son relativamente tiernos pero al margen del mtodo de
mente se consideraba grasa, ahora coccin que se utilice, la carne ha de cocinarse hasta que sus jugos no sal-
se cran para proporcionar una gan de color rosado, sino transparentes.
carne mucho ms magra. De La correcta preparacin del cerdo es una parte muy importante de los
hecho, algunas piezas son tan conocimientos que ha de tener un cocinero, ya que todas sus partes son
magras, que es necesario rociarlas aprovechables y la gama de platos con esta carne es muy vasta. Las tcni-
con materia grasa mientras se coci- cas aplicables son: el deshuesado, relleno, enrollado, etc.
nan. El cerdo se vende fresco en
trozos grandes y pequeos y
mediante distintos mtodos de Cortes Cmo debe ser Mtodos de coccin
coccin se obtienen excelentes chuletas costillas Carne ligeramente veteada Asadas a la parrilla
resultados. Capa fina de grasa blanca Salteadas
y cremosa Fritas
COMPRA Huesos blancos con el
centro rojo y esponjoso
La carne de cerdo de primera debe escalopes Carne rosa oscuro Asada a la parrilla
tener un color rosado perlado, una Textura lisa y uniforme Fritas
textura fina y la grasa de color Sin capa exterior de grasa Asadas en la plancha
blanco. Los trozos grandes para ni piel
asar muchas veces se venden con panceta Vetas visibles de grasa Asada a la parrilla
su fina capa de piel o grasa externa en la carne Asada en el horno
que debe ser fresca y hmeda. Carne y grasa en igual
Siempre hay que elegir cortes que proporcin
tengan la carne rosa y lisa, de Piel intacta y lisa
aspecto jugoso pero no mojado o bifes de paleta Carne ligeramente veteada Asados a la parrilla
grasiento mientras que la grasa De color rosa oscuro y hmeda Braseados
debe ser firme y blanca. Los extre- Sin grasa exterior o piel Guisados
mos de los huesos cortados han de bondiola Carne ligeramente veteada
ser rojos y esponjosos. Carne rosa oscuro
No son aconsejables los cortes que carr Muy magro y sin vetas Asado al horno
tengan la grasa amarillenta y de de grasa visibles
aspecto creo. Hueso cortado limpio
y sin astillas
MANIPULACIN Capa de grasa externa
de grasa fina y uniforme
Los cortes pequeos de cerdo fres- carne picada Carne de color rosa plido Rellenos
co se conservan de 2 a 4 das en la con un poco de grasa Pasteles
heladera y los cortes grandes de 4 Salsa para pastas
a 6 das. Puede congelarse bien costillas Carne rosa y hmeda Asados a la parrilla
envuelto y se conserva hasta 6 muy poco veteada Asados en el horno
meses. Para descongelarlo es acon- Huesos cortados, limpios
sejable hacerlo en la heladera cal- y sin astillas
culando 5 horas cada 400 gramos solomillo Carne muy magra, sin nada Asado a la parrilla
de carne. de grasa, hmeda y rosa Salteado
Cocciones rpidas

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

LEGUMBRES

COMPRA Y CONSERVACIN 4.Porotos

Existe la creencia errnea de que las legumbres pue-
den guardarse por tiempo indeterminado. Dado que
se conservan por su reducida cantidad de agua,
muchos microorganismos no pueden alterarlas, pero
los procesos qumicos perjudican de todos modos la
calidad nu-tricional y culinaria de las legumbres.
Lo conveniente entonces es conservarlas durante un
ao en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y
seco. De este modo se minimiza la prdida de su
valor nutritivo.
Al adquirir legumbres secas, deben elegirse frutos
intactos, de color brillante y tamao uniforme y evitar-
se aquellas semillas tiernas, arrugadas o picadas por los
insectos, ya que se trata de legumbres viejas y conser-
vadas en malas condiciones, por lo que su rehidrata-
cin ser difcil.
Cocidas se pueden conservar unos cuatro das en la
heladera.
1.Garbanzos (Cicer arietinum)
Son originarios de Oriente Medio y dado que no resis-
ten las heladas, slo crecen en climas clidos y templa-
dos. Son muy utilizadas en las cocinas de frica,
Espaa y la India. Constituyen el ingrediente principal
del hummus (pur que se come fro) y el falfel
(albndigas).
Las plantas son de un color verde-gris de 40 centme-
tros de altura y llevan vainas cortas y vellosas que con-
tienen de dos a tres semillas. A veces se consumen ver-
des, pero generalmente se dejan secar.
Su sabor recuerda vagamente a las nueces tostadas.
Requieren de toda una noche de remojo para poder
cocinarlos. Si se quieren pelar, es conveniente colocar-
los en bicarbonato y luego darles un fuerte hervor.
Tambin es utilizada su harina para la preparacin de
diferentes panificados.
Con esta designacin se engloba a las especies botni-
cas denominadas Phaseolus, Vigna y Dolichos. Los poro-
tos estn maduros cuando las vainas se presentan aper-
gaminadas. Existe una cantidad enorme de variedades:
pueden ser grandes o pequeos, rojos, negros, blancos
o amarillos aunque su apariencia no indique sabor o
calidad culinaria. Los porotos colorados son especial-
mente conocidos en Amrica del Norte como el chile
de carne. Otros, como los porotos blancos grandes,
son imprescindibles para el cassoulet y los negros, muy
difundidos en las cocinas regionales de Brasil y
Venezuela.
5.Soja (Glycine max)
Es originaria de Vietnam y su consumo se extendi
rpidamente por Asia, habiendo sido estimulado su
consumo por la doctrina budista. No se conoci en
Europa hasta el siglo XVII y fue totalmente ignorada en
Amrica hasta que el inters comercial por su conteni-
do de aceite (20%) y su excepcional contenido protei-
co (40%), atrajo la atencin general. El poroto seco se
utiliza como las legumbres restantes pero se debe
cocer bien. Los asiticos suelen consumir soja en distin-
tas formas y tambin se puede transformar en prote-
nas texturadas sustitutas de la carne.

2.Lentejas (Lens culinaris)

Se cultivan desde hace unos 6.000 aos y tambin son
originarias de Medio Oriente. Se adaptan a todos los
climas clidos del mundo, siendo las lentejas de Puy,
de Francia, unas de las ms requeridas.
Precisan menos tiempo de coccin que las otras
legumbres. Las pequeas lentejas rojas originarias de la
India no precisan remojarse y quedan tiernas en 2
minutos de coccin.

3.Habas (Vicia faba)

Es una de las primeras plantas cultivadas en Europa.
La semilla es grande, fcil de secar y de guardar en
invierno y crece en suelos pobres siempre que dispon-
ga de un clima adecuado, como el que hay en la
cuenca del Mediterrneo.
Suelen emplearse frescas sin su gruesa piel, en gran
cantidad de platos de origen italiano y espaol. Tienen
un sabor fuerte y son harinosas.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

HONGOS

COMPRA Y CONSERVACIN VARIEDADES

Los hongos se pueden comprar CHAMPIN (Agaricus bisporus) GRGOLA (Pleurotus sp.)
frescos, secos, congelados o en
conserva. Al adquirirlos frescos
deben es-cogerse ejemplares con-
sistentes e intactos y descartar los
que estn arrugados, manchados o
pegajosos.
Si bien ya fueron cosechados, los
hongos frescos mantienen su activi-
dad biolgica, respirando y consu- El champin comn o blanco se
miendo los nutrientes acumulados. cultiva en Francia desde el siglo
Por ello se aconseja no limpiarlos XVII. Su micelio mezclado con cen-
hasta ltimo momento para evitar teno produce pequeos hongos Su sombrero es bastante grande. Es
que se pudran o ennegrezcan. Hay que despus se siembran en un un buen sustituto del champin
que evitar dejarlos en remojo, para preparado de paja, excremento de de cultivo y, como sucede con ste,
evitar que se llenen de agua. Si no caballo y tierra (compost en ingls). no conviene incorporarlo a prepa-
se consumen de inmediato es con- Crecen en condiciones controladas raciones con preponderancia de
veniente guardarlos en un recipien- de humedad y temperatura y pro- sabores fuertes porque se perdera
te que no sea hermtico, para que tegidos de la luz solar. el delicado sabor de la grgola.
pueda circular el aire. As acondi-
cionados pueden conservarse en la MORILLA (Morchela esculeta)
heladera por 5 das.
Es importante tener en cuenta la
posibilidad de que muchos hongos
pueden ser silvestres y el riesgo
que implica que muchos hongos
son muy similares en cuanto a las
caractersticas externas, pero algu-
nos son altamente txicos. Por esta
razn se recomienda comprar hon-
gos de cultivos o de proveedores Es considerada rival de la trufa por
recono-cidos, habilitados y confia- su sabor y se la utiliza en las prepa-
bles. raciones de muchos pases europe-
os. Es una delicia aromtica que
PREPARACION solamente se encuentra en prima-
vera, ms precisamente entre sep- BOLETUS (Boletus sp.)
Algunas especies, como los cham- tiembre y octubre. Su caracterstica Est formado por un pie corto y
piones cultivados, pueden comer- principal es el sombrerazo cnico ancho y un sombrerillo que suele
se crudas solas o marinadas. No con muchas cavidades pequeas, ser redondo y convexo.
obstante, casi todas las variedades parecido a una esponja.
silvestres slo son comestibles des-
pus de la coccin, a la que es SHITAKE (Lentinus edodes)
conveniente aadirle sal cuando
est finalizando para que los hon-
gos no eliminen agua. Cuando se
los incorpora en preparaciones, es
recomendable hacerlo a ltimo
momento para que aporten todo
su sabor.
Para hidratar hongos secos es reco-
mendable remojarlos en agua o t
fro durante 20 minutos. En Japn es el equivalente del
champin cultivado occidental. La TRUFA
carne blanca, sabrosa y ligeramente (Tuber magnatum o melanosporum)
cida despide un olor intenso cuan- Forma pequeas estructuras, ms o
do est deshidratada. Por medio de menos esfricas, de color negro,
la coccin puede realzarse su sabor. marrn o grisceo, de 2 a 10 cm

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

RANGOS Y FUNCIONES EN LA COCINA

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

RANGOS Y FUNCIONES

LOS RANGOS Chef

Jefe de cocina o Chef de cuisine:

Responsable por todo el desarrollo
de la cocina.
Sub-jefe o Sous-chef: Sous-Chef Pastelero
Reemplazante del jefe de cocina.
Jefe de partida o Chef de partie:
Dirige un puesto o sector con por
lo menos una persona a cargo.
Jefe de partida Jefe de partida Jefe de partida
LAS FUNCIONES

Las funciones varan segn el tipo

de cocina y el tamao de la activi-
dad gastronmica. Cocinero Cocinero Cocinero

Jefe de cocina o Chef de cuisine

Organizador responsable
de la cocina.
Direccin de la brigada
de cocina.
Subdivisin de orden y trabajo.
Composicin de menes y cartas.
Clculos.
Compras, control de
precios y proveedores.
Desarrollo del aprendizaje
de los aprendices.
Supervisin de las exigencias
de limpieza e higiene.
Supervisin de produccin
y finalizacin.
Contacto con el cliente.
Etc.
Sub jefe o Sous-chef
Reemplaza al jefe de cocina
cuando est ausente.
Es responsable por el desarrollo
del aprendizaje de los aprendices.
Muchas veces su cargo est
combinado con algn puesto
de jefe de partida.
Carnicero o Boucher de cuisine
Limpieza y cortes de carne.
Comis/Ayudante Comis/Ayudante Comis/Ayudante
Jefes de partida: Cocinero de salsas o Saucier
Elaboracin de salsas
Elaboracin de platos de carne, caza, aves y pescados
Cocinero de parrillas o Rotisseur
Elaboracin de parrilladas
Elaboracin de comidas preparadas al horno
Elaboracin de comidas preparadas en la freidora
Cocinero de pescados o Poissonier
Solamente en brigadas grandes para ayudar al saucier
Elaboracin de platos de pescados y mariscos
Cocinero de guarniciones o Entremetier
Elaboracin de guarniciones en cocina caliente
Elaboracin de sopas
Elaboracin de comidas con verduras y papas
Elaboracin de platos con cereales, huevos y queso
Cocinero de platos fros o Garde-manger
Elaboracin de la cocina fra
Limpieza y preparacin de carnes, caza,
aves y pescado crudo
Elaboracin de ensaladas, entradas fras, salsas
y comidas para buffet

Pastelero o Patissier
Elaboracin de todos los
platos dulces.
Elaboracin de masas para
la cocina caliente.

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INDICE

Historia Pgina 01
El descubrimiento del fuego
El descubrimiento de Amrica
El renacimiento
El siglo XVI
El siglo XVIII
El siglo XIX
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Marie-Antoine Carme
George Auguste Escoffier
La Nouvelle cuisine
Paul Bocuse
Los 10 chefs ms influyentes de la ltima dcada
Modos de coccin Pgina 07
El puesto de trabajo
La mise en place
Modos de coccin
Los fondos y las salsas
Salsas a base de fondos
Salsas emulsionadas
Higiene Pgina 20
Los 10 mandamientos
La importancia de la higiene en nuestra profesin
Los microbios y la temperatura
Los cortes Pgina 23
Como cortar correctamente
La mano derecha / La mano izquierda
Cortes de vegetales
Tcnicas de cocina Pgina 28
Bridado de aves / Pescado / Lomo / Cerdo
Vocabulario tcnico Pgina 33
Materias primas Pgina 38
Verduras y hortalizas
Frutas
Huevos
Aves de corral
Lacteos
Pescados
Carne porcina
Legumbres
Hongos
Cereales
Rangos y funciones en la cocina Pgina 57

59