BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE PESCADOS

De acuerdo al Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros formulado por la OMS
y la FAO, 2009; el pescado, el marisco y sus productos destinados a la venta al por menor deberan
recibirse, manipularse, almacenarse y exponerse a los consumidores de forma que se reduzcan al
mnimo los posibles peligros y defectos de inocuidad alimentaria y se mantenga la calidad esencial.
En consonancia con los principios de HACCP y de PCD respecto de la inocuidad y calidad de los
alimentos, los productos deberan comprarse de fuentes de abastecimiento conocidas o aprobadas
que estn bajo el control de las autoridades sanitarias competentes que puedan verificar los
controles de HACCP. Quienes se encargan de la venta al por menor deberan elaborar y aplicar
especificaciones de compra escritas destinadas a asegurar la inocuidad de los alimentos y los niveles
de calidad deseados. Los minoristas deberan ser los responsables de mantener la calidad e
inocuidad de los productos.

Es fundamental asegurar una temperatura de almacenamiento apropiada despus de la recepcin

para mantener la inocuidad y la calidad esencial del producto. Los productos enfriados deberan
almacenarse en condiciones higinicas a 4 C (40 F) o temperaturas inferiores, los productos EAM
a 3 C (38 F) o temperaturas inferiores, mientras que los productos congelados deberan
almacenarse a 18 C (0 F) o temperaturas inferiores.

Los productos expuestos en disposicin totalmente abierta deberan ser protegidos del ambiente
aplicando coberturas en las mesas de exposicin (protecciones contra estornudos). En todo
momento, los mariscos expuestos deberan mantenerse a temperaturas y condiciones que reduzcan
al mnimo el desarrollo de posible proliferacin bacteriana, toxinas y otros peligros, adems de
perder la calidad esencial.

La informacin para el consumidor expuesta en los puntos de venta, por ejemplo carteles o folletos,
que informen a los consumidores acerca del almacenamiento, procedimientos de preparacin y
posibles riesgos de los productos marinos si se manipulan incorrectamente o no se preparan en
forma apropiada, es importante para asegurar que se mantenga la inocuidad y la calidad del
producto.

Debera establecerse un sistema de rastreo del origen y cdigos para el pescado, los mariscos y los
productos para facilitar la recuperacin del producto o las investigaciones de salud pblica en caso
de que no funcionen los procedimientos y medidas preventivas de proteccin de la salud. En
algunos pases, estos sistemas se aplican a los mariscos moluscoides en forma de requisitos de
identificacin de mariscos.

Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, marisco y sus productos en la venta

al por menor

Orientacin tcnica:

Deberan inspeccionarse los vehculos de transporte para verificar las condiciones generales
de higiene. Deberan rechazarse los productos que tengan suciedad, manchas o
contaminacin.
 Deberan inspeccionarse los vehculos de transporte para comprobar la posible
contaminacin cruzada del pescado y los productos pesqueros listos para el consumo por
pescado y productos pesqueros crudos.
Debera determinarse que los productos listos para el consumo no hayan estado expuestos
al contacto con productos o jugos crudos o mariscos moluscoides vivos y que los mariscos
moluscoides crudos no hayan estado expuestos a otros pescados o mariscos crudos.
Deberan examinarse peridicamente los productos marinos para asegurarse que se ajusten
a las especificaciones de compra.
Deberan examinarse todos los productos para verificar la posible descomposicin y
deterioro en el momento de la recepcin. Deberan rechazarse los productos que muestren
seales de descomposicin.
Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento de la carga del vehculo de
transporte, deberan examinarse los registros para verificar si se cumplen los requisitos de
temperatura.

1. Recepcin de productos refrigerados en los establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Proliferacin de patgenos, contaminacin microbiolgica, contaminacin

qumica y fsica, formacin de escombrotoxina, formacin de toxinas de Clostridium botulinum

Posibles defectos: Deterioro (descomposicin), contaminantes, suciedad

Orientacin tcnica:

La temperatura del producto deber tomarse en diversos puntos de la consignacin y registrarse. El

pescado, los mariscos y los productos enfriados deberan mantenerse a 4 C (40 F) o temperaturas
inferiores. Los productos EAM, si no estn congelados, deberan mantenerse a 3 C (38 F) o
temperaturas inferiores.

2. Recepcin de productos congelados en los establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Improbables

Posibles defectos: Descongelacin, contaminantes, suciedad

Orientacin tcnica:

Deberan examinarse los productos marinos congelados que entren en el establecimiento

para detectar signos de descongelacin, as como seales claras de suciedad o
contaminacin. Deber rechazarse toda consignacin sospechosa.
Deberan comprobarse las temperaturas internas de los productos marinos congelados que
entren en el establecimiento, tomndolas en diversos puntos de la consignacin y
registrndolas. El pescado, los mariscos y sus productos congelados deberan mantenerse a
18 C (0 F) o temperaturas inferiores.

3. Almacenamiento en refrigerador en los establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Formacin de escombrotoxina, contaminacin microbiolgica, proliferacin
patgena, contaminacin qumica, formacin de toxinas de Clostridium botulinum

Posibles defectos: Descomposicin, contaminantes, suciedad

Orientacin tcnica:

Los productos almacenados en refrigerador deberan mantenerse a 4 C (40 F). Los

productos EAM deberan mantenerse a 3 C (38 F) o a una temperatura inferior.
Los productos marinos deberan protegerse adecuadamente de la suciedad y de otros
contaminantes mediante un envasado correcto, y almacenarse a cierta distancia del suelo.
Se recomienda utilizar una ficha de registro constante de la temperatura para los
refrigeradores de almacenamiento de productos marinos.
La cmara de refrigeracin deber disponer de desages apropiados para impedir la
contaminacin de los productos.
Los artculos listos para el consumo y los mariscos moluscoides deberan mantenerse
separados unos de otros y de cualesquiera productos alimenticios crudos en
almacenamiento refrigerado. Los productos crudos deberan almacenarse en estantes debajo
de los productos cocidos para evitar la contaminacin por goteo.
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos sistemas pueden basarse en
que los primeros en llegar sean los primeros en salir, en la fecha de produccin, en la
calidad sensorial del lote, etc., segn sea apropiado.

4. Almacenamiento en congelador en establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Improbables

Posibles defectos: Descomposicin qumica (rancidez), deshidratacin

Orientacin tcnica:

Los productos deberan mantenerse a 18 C (0 F) o a una temperatura inferior. Deber

vigilarse peridicamente la temperatura. Se recomienda utilizar un termmetro de registro.
Los productos marinos no deberan almacenarse directamente en el suelo. Los productos
deberan apilarse para permitir una circulacin adecuada del aire.

5. Exposicin de productos marinos refrigerados en establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Formacin de escombrotoxinas, proliferacin microbiolgica, contaminacin

microbiolgica, formacin de toxinas de Clostridium botulinum

Posibles defectos: Descomposicin, deshidratacin

Orientacin tcnica:
 Los productos expuestos en mostradores refrigerados deberan mantenerse a 4 C (40 F) o
una temperatura inferior. Deberan tomarse a intervalos regulares las temperaturas del
producto.
Los productos listos para el consumo y los mariscos moluscoides deberan mantenerse
separados unos de otros y de los productos alimenticios crudos en mostradores de servicio
refrigerado completo. Se recomienda utilizar un diagrama de exposicin para asegurar que
no se produzca contaminacin cruzada.
Si se utiliza hielo, deber disponerse de desages apropiados para el escurrimiento del agua
derretida. Los mostradores de establecimientos de ventas al por menor deberan ser
autodrenantes. Se recomienda sustituir diariamente el hielo y asegurarse de que los
productos listos para el consumo no se dispongan en el hielo sobre el que se hayan
dispuesto anteriormente productos crudos.
Cada producto y el mostrador de servicio completo deberan disponer de su propio
contenedor y utensilios de servicio para evitar la contaminacin cruzada.
Deber tenerse cuidado de evitar que se dispongan los productos de manera que la masa o
la profundidad sean de tales dimensiones que impidan mantener una refrigeracin
apropiada y comprometer la calidad del producto.
Deber tenerse cuidado de evitar la desecacin de productos no protegidos en mostradores
de servicio completo. Se recomienda utilizar un rociador de aerosol en condiciones
higinicas.
No deberan aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos en que no
pueda mantenerse un estado refrigerado en mostradores de autoservicio de productos
envasados.
Los productos no deberan exponerse a temperatura ambiente por un prolongado perodo de
tiempo cuando las cajas destinadas a la exposicin se estn llenando o almacenando.
Los alimentos marinos expuestos en mostradores de servicio completo deberan estar
debidamente etiquetados con seales o carteles que indiquen el nombre del pescado
aceptado comnmente, con el fin de informar al consumidor acerca del producto.

6. Exposicin de productos marinos congelados en establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Improbables

Posibles defectos: Descongelacin, deshidratacin (quemadura de congelacin)

Orientacin tcnica:

Los productos deberan mantenerse a 18 C (0 F) o una temperatura inferior. Deberan

efectuarse controles peridicos de la temperatura. Se recomienda utilizar termmetros de
registro.
No deberan aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos de
exposicin en armarios de autoservicio. En los casos de exposicin en congeladores
verticales de autoservicio, deberan disponer de puertas de cierre automtico o cortina de
aire para mantener el estado de congelacin.
 No deberan exponerse los productos a temperatura ambiente por un perodo prolongado de
tiempo cuando las cajas destinadas a la exposicin se estn llenando o almacenando.
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos para asegurar que los productos
marinos congelados primeros en llegar sean los primeros en salir.
Deberan examinarse peridicamente los productos marinos congelados en exposiciones de
establecimiento de venta al por menor para evaluar la integridad de los envases y el nivel de
deshidratacin o quemadura de congelacin.

EL USO DEL HIELO

El Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin del Pescado, INIA, 2013, establece que el fro est
universalmente reconocido como una de las formas ms eficaces de conservacin de alimentos, por
su ventaja de mantener todo el valor nutritivo del producto. El fro retrasa la degradacin del
pescado porque abajas temperaturas se reduce la velocidad de proliferacin de la mayora de las
bacterias, virus u hongos, responsables de intoxicaciones. Cuando ms rpido sea enfriado el
pescado despus de ser capturado, se conservar ms tiempo y mantendr su calidad y valor
nutricional.

El hielo:

Es eficiente, enfra rpidamente el pescado,

Es accesible en todos los lugares,
Es fcil de usar,
No contamina cuando est producido con agua potable

Importante:

La cantidad de hielo utilizado para un buen enfriamiento y conservacin del pescado es de

1 kg de hielo para 1 kg de pescado.
Para un enfriamiento efectivo y rpido se debe picar el hielo para alcanzar la temperatura
entre 0Cy 5C.
En caso de enfriar filetes de pescado, estos no deben estar en contacto directo con el hielo,
es recomendable colocar un plstico aislante entre las capas de pescado y hielo, oponer los
filetes en bolsas. Esto debido a que se altera el sabor y los nutrientes, produce
ablandamiento, quemaduras del rea en contacto directo y decoloracin de la carne.
Una vez que el pescado ha sido descongelado para su consumo, no volver a congelar.
Para el transporte del hielo y el transporte del pescado con hielo, se debe colocar un hule o
plstico en la base y contorno del termo o de la caja y cerrar con tapa

CMO RECONOCER UN BUEN PESCADO?

APARIENCIA GENERAL: Brillante, cuerpo duro y con la forma del pez bien definida. Olor suave,
fresco y agradable.
BIBLIOGRAFA

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIN DE LAS NACIONES

UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN. Cdigo de prcticas para el
pescado y los productos pesqueros. Primera edicin. Roma, 2009

INIA. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin del Pescado. Cochabamba, 2013.