INTRODUCCIN

La necesidad del ser humano de procurarse energa mediante la alimentacin,

se ve condicionada por mltiples factores que influyen en la aceptabilidad de
los alimentos. Sin duda los factores sociales, culturales y econmicos son
fundamentales, pero es el sentido del gusto el que determina en el momento de
la ingesta la aceptacin o no del alimento.

Para poder percibir el sabor de una sustancia debe disolverse y difundirse por
el poro gustativo. Las sustancias muy difusibles, sales y otros compuestos
moleculares pequeos, excitan ms las terminaciones gustativas que las
menos difusibles, como protenas y otras sustancias moleculares grandes.

Las sensaciones primarias del gusto son los sabores dulce, cido, amargo y
salado, algunos autores defienden que las papilas gustativas pueden percibir
estos cuatro sabores, pero existen diferencias de modo que cada papila tiene
cierto grado de sensibilidad mayor para uno o dos sabores.

Las yemas o papilas fungiformes perciben el sabor dulce y se encuentran en la

punta de la lengua, las papilas filiformes perciben los sabores salado y cido y
se encuentran en los laterales y, por ltimo, las papilas caliciformes se
encuentran en la parte posterior de la lengua y perciben el sabor amargo. El
cerebro detecta el tipo de sabor segn la proporcin de estimulacin de las
diferentes yemas gustativas.

Algunos autores afirman que la percepcin agradable o desagradable de los

diferentes sabores depende del estado interno del organismo en un momento
determinado, producindose el efecto denominado hambre especfica que se
refiere a la preferencia por una sustancia como respuesta a su deficiencia
nutricional de los diferentes grupos de poblacin.
OBJETIVOS

Estudiar los cambios en la percepcin de los sabores dulce, acido,

amargo y salado.

Anlisis de la Prueba Triangular teniendo como muestra (Gaseosas)+

REVISION BIBLIOGRAFICA

LOS SENTIDOS
Los sentidos especiales son el odo, la vista y los sentidos qumicos, gusto y
olfato. Bajo esta denominacin se incluyen aquellos rganos de los sentidos
que presentan una agrupacin de sus receptores en una zona concreta del
cuerpo. Adems, la mayor parte de ellos se caracterizan por ser receptores
secundarios; es decir con una clula especializada que, una vez estimulada,
transmite la seal mediante una sinapsis a la fibra nerviosa aferente.
Se entiende por "sentidos" las funciones mediante las cuales el hombre recibe
las impresiones de los objetos exteriores por intermedio de los rganos de
relacin.
Para recibir estmulos externos, el sistema nervioso cuenta con receptores
sensoriales denominados exteroceptores.

Las sensaciones que producen se denominan exteroceptivas.

Se entiende por sensacin, a la imagen o representacin cociente de estimulo.
Los receptores estn localizados en los rganos de los sentidos: en la piel para
la sensibilidad tctil y termolgesia, en la boca para el gusto, en las fosas
nasales, en las fosas nasales para el olfato, en los ojos para la visin y en los
odos para la audicin.
El impulso nervioso producido por un estimulo, es conducido al cerebro por
el sistema nervioso parasimptico, que es el encargado de establecer la
relacin del individuo con el medio donde es elaborado en los centros y
transformado en sensacin tctil, trmica, dolorosa, gustativa, olfativa, visual y
auditiva.
Las funciones sensoriales se realizan en tres etapas:

Recepcin

Transmisin

Percepcin

Los estmulos necesitan una determinada intensidad para ser captados por los
receptores, esta intensidad mnima se llama umbral de excitacin. Adems
para que acten con eficacia deben ser especficos por ejemplo: el ojo es
estimulado por la luz y el odo por el sonido.
De acuerdo con la naturaleza del estimulo, los receptores pueden ser qumicos
(quimioreceptores), mecnicos (mecareceptores) o luminosos (fotoreceptores).
Los quimioreceptores son los que captan estmulos como las sustancias
alimenticias y los olores. Los mecareceptores son los que captan estmulos
mecnicos como roces, presin, dolor temperatura y sonido. Los fotoreceptores
son sensibles a la luz y se localiza a los ojos.

SENTIDO DEL GUSTO:

Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o

grnulos llamados papilas gustativas. El gusto de un alimento es detectado por
las papilas, y el mensaje nervioso de esta llega al cerebro, donde es
interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o acido
(y tambin estn el picante y el alcohlico, pero en realidad no son gustos o
sabores, sino que el primero es una sensacin dolorosa y el segundo es un
adormecimiento de la lengua).

El gusto acta por contacto de sustancias qumicas solubles con la lengua. El

ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como
respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos textura,
temperatura, olor y gusto.

Las principales papilas gustativas de la lengua son las papilas caliciformes y

fungiformes, que mediante unos rganos microscpicos denominados botones
perciben los sabores; y las papilas filiformes y coroliformes, que son sensibles
al tacto y a las temperaturas.

Considerado de forma aislada, el sentido del gusto slo percibe cuatro sabores
bsicos: dulce, salado, cido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un
tipo especial de papilas gustativas.

Evaluacin Sensorial:

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio

de los sentidos (Anzalda-Morales, 1994). La palabra sensorial se deriva de
latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial de los alimentos
es una tcnica de medicin tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, etc.
Las tcnicas de evaluacin sensorial tienen fundamento cientfico al igual que
otros tipos de anlisis al ser respaldadas por diversas reas de estudio como la
estadstica y la psicologa. El estudio sensorial es de suma importancia y puede
resultar en una poderosa herramienta, si tan solo se estudia seria y
cuidadosamente.

La evaluacin sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes

pruebas, dependiendo del tipo de informacin que se busque obtener. Existen
tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de
discriminacin, y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas que
buscan establecer el grado de aceptacin de un producto a partir de la reaccin
del juez evaluador. Por otro lado, las pruebas de discriminacin son aquellas en
las que se desea establecer si dos muestras son lo suficientemente diferentes
para ser catalogadas como diferentes. Finalmente, las pruebas descriptivas
intentan definir las propiedades de un alimento y medirlas de la manera ms
objetiva posible (Anzalda- Morales, 1994). Cada tipo de prueba busca obtener
informacin de una o varias muestras de alimento, no obstante, el tipo de
informacin a obtener es muy diferente para cada una de ellas.

Para lo que ha sido denominado Evaluacin Sensorial I, los sentidos humanos

se utilizan como una herramienta analtica; por ejemplo, la nariz se utiliza como
una alternativa a un cromatgrafo de gases para detectar compuestos qumicos
voltiles. El objetivo de este tipo de evaluacin es estudiar las propiedades de
los alimentos, no la capacidad de los consumidores de detectar diferencias. En
este caso es lgico que se busque utilizar la prueba ms poderosa
sensible y estadsticamente, al igual que en el laboratorio se busca utilizar el
equipo analtico ms sensible (O'Mahony y Rousseau, 2002).

En la Evaluacin Sensorial II, se busca predecir que tan buenos son los
consumidores para discriminar en condiciones naturales de consumo o uso. El
objetivo de este tipo de evaluacin es estudiar la sensibilidad de los
consumidores para diferenciar entre dos productos. La sensibilidad de la
prueba a utilizar se debe nivelar con las condiciones normales de consumo, por
lo que no necesariamente se debe utilizar las pruebas ms sensibles
(O'Mahony y Rousseau, 2002). En el desarrollo de esta investigacin se hace
una revisin detalladas de algunas pruebas discriminativas.
 Procedimientos para la elaboracin de anlisis sensorial

Pruebas discriminativas
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan
formulaciones
qumicamente diferentes, pero la percepcin sensorial de las personas sea
incapaz de percibir la diferencia.
El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los
ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte
diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un
producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia
entre el producto nuevo y el ya existente.
Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la
industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto
por cambios en la formulacin o el proceso, as como en la habilidad de los
consumidores para discriminar entre dos productos similares.
Prueba Triangular.
Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite
seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos,
diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar
pequeas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems
comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan
formulaciones
qumicamente diferentes, pero la percepcin sensorial de las personas sea
incapaz de percibir la diferencia.
En esta prueba se presentan tres muestras simultneamente, dos de ellas son
idnticas y una es de una formulacin diferente. El panelista debe indicar cual
de las tres es la muestra diferente. En algunas versiones de la prueba, el juez
debe indicar las dos muestras que son iguales (Helm y Trolle, 1946). A pesar de
que no existen estudios acerca de si es mejor una versin u otra, y que de
manera lgica las dos versiones son iguales, puede existir una diferencia
psicolgica involucrada (OMahony, 1995). Al igual que con la prueba igual-
diferente, esta prueba permite al investigador conocer si existe diferencia
perceptible entre dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la
posible diferencia (Lawless y Heymann, 1999).
La hiptesis nula para la prueba triangular establece que la probabilidad de
escoger la muestra diferente cuando no existe diferencia entre las muestras es
de uno en tres (H0:Pt=1/3). Para esta prueba, existen seis posibles secuencias
de presentacin de las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que deben
ser presentadas a los jueces en igual nmero y de manera aleatoria (Kim et al.,
2006). Un ejemplo del cuestionario de esta prueba se observa en la figura:
Para esta prueba, hay dos formatos a seguir: con referencia constante o con
referencia balanceada. Cabe recalcar que para el juez evaluador no existe
diferencia entre ambos formatos.
El formato de referencia constante, todos los panelistas reciben la misma
muestra referencia, dando como consecuencia dos secuencias de presentacin
(RA AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa referencia balanceada, la mitad
de los panelistas reciben una muestra como referencia y la otra mitad reciben
la otra, obteniendo as cuatro secuencias de presentacin (R A AB, RA BA, RB
AB, RB BA).

MATERIALES

cido ctrico (10%)

Cafena (10%)
Sal (10%)
Sacarosa (10%)
Gaseosa (195), (420) (315)
Vasos

PROCEDIMIENTOS

a. PRUEBA DE LOS SABORES BASICOS

Preparamos cido ctrico, cafena, sal y sacarosa al 10%, luego pusimos cada
uno en vasos, distribuidos en el laboratorio.
 Sabor bsico Sustancia Concentracin
Dulce Sacarosa 10%
Salado Cloruro de sodio 10 %
Acido cido ctrico 10 %
Amargo Cafena 10 %
IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE
LA LENGUA
La concentracin de las soluciones o claves dadas al final, fueron las

siguientes:
Para tal efecto los panelistas se dispondrn en parejas y con la ayuda de un gotero
o sorbete, colocarn gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su
pareja, segn lo indicado en la figura 1.

Figura 1. Zonas sensibles de la lengua (dulce, salado, acido, amargo).

Cuadro 1. Concentraciones utilizadas para la prueba.

CALCULOS Y RESULTADOS

a. PRUEBA DE LOS SABORES BASICOS

Primero empezamos a catar la 1ra muestra

(Vaso N 01):

Agarramos el sorbete lleno con la muestra y lo pusimos en

la lengua y nosotros asiendo el uso del sentido del gusto,
probamos que sabor tiene en este caso es sabor es
salado.
Luego empezamos a catar la 2da muestra
(Vaso N 02):

Agarramos el sorbete lleno con la muestra y lo pusimos en la lengua y

nosotros asiendo el uso del sentido del gusto, probamos que sabor
tiene en este caso es sabor es acido.

Luego empezamos a catar la 3da muestra

(Vaso N 03):

Agarramos el sorbete lleno con la muestra y lo pusimos en la

lengua y nosotros asiendo el uso del sentido del gusto,
probamos que sabor tiene en este caso es sabor es dulce.

Primero empezamos a catar la 4ta muestra (vaso N 04):

Agarramos el sorbete lleno con la muestra y lo pusimos en la

lengua y nosotros asiendo el uso del sentido del gusto,
probamos que sabor tiene en este caso es sabor es amargo.

b. PRUEBA TRIANGULAR

CUADRO N 02: RESULTADOS DE LOS JUECES EN LA EVALUACION SENSORIAL DE

LAS GASEOSAS

NOMBRE:.. FECHA:

PRODUCTO: HORA:..

Frente a usted se le est presentando 3 muestras debidamente codificadas,

prubelas en el orden establecido y marque o indique cual es la muestra diferente.

JUECES MUESTRAS
195 420 315
Richar X
Jesus X
Jos X
Mego X
 Josue x
Omar X
Gissela X
Olivares X
Paola X
Gilmer X
Isaac X
Pedro X
Erick X
Amparo X
Irina X
Roder X
Erika X
Carlos x
TOTAL 11 5 2

COMENTARIO:

Total panelistas: 18
Total respuestas correctas: 11
Total respuestas incorrectas: 7

APLICACIN DEL CHI CUADRADO (X2) APLICADA A LA PRUEBA DEL

TRIANGULO.
Donde:

(4 x1 2 x2 ) 3
2
2
xcal
8n

1. Planteamiento De Hiptesis:
H0: No hay diferencia
H1: Hay diferenciacin
2. Eleccin del Nivel de Significacin: 5%
3. Tipo de Prueba de Hiptesis: Chi Cuadrado (X 2).
4. Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica.
Los datos son extrados al azar.

5. Criterios de Decisin:
Se acepta H0 si X2 cal X2 tab (1-, k-1) (Tabla de Chi cuadrado)
Se rechaza H0 si X2 cal > X2 tab.
Al ser 2 clases, el grado de libertad del error es (3-1)= 2.
- Se acepta H0 si X2cal 5.99 (5%).
- Se rechaza H0 si X2cal > 5.99 (5%).
 6. Desarrollo de la Prueba Estadstica:

(4 x1 2 x2 ) 3
2

x 2
cal
8n

Dnde:
X1 = nmero de respuestas acertadas
X2 = nmero de respuestas no acertadas
n = nmero total de respuestas.

X1 = 11
X2 = 7
n = 18

Remplazando:
X2cal = ((4x 11) (2x7) -3)2
(8x18)
 X2cal = 5.06

DISCUSIONES:

-En la prctica realizada se hizo la evaluacin sensorial de 2 marcas diferentes de gaseosas,

utilizando para esto la prueba triangular, que nos permite identificar la diferencia de una
muestra con otra determinada por el juez correspondiente; es as que para la evaluacin de
las muestras se utiliz una tabla de anlisis de diferencias entre nmero de respuestas
correctas. Los resultados de las pruebas estadsticas utilizadas, nos arrojan resultados
concretos, en la que se descarta la diferencia de los productos realizados en esta prueba,
esto debido a que son muestras muy poco consumidas por los clientes o personas de
nuestra regin.
-Las muestras deben ser marcadas para que no sean confundidas para evitar prdidas, cada
muestra debe tener su propio cdigo colocado directamente en cada recipiente. Adems,
cada muestra debe ser idntica o similar en apariencia de lo contrario puede influir sobre la
respuesta y esta teora se pudo aplicar en la prctica para que se realice sin ningn
problema.
CONCLUSIONES:

De la prctica realizada se concluye que:

-La prueba triangular para este tipo de evaluacin es una poderosa herramienta para evaluar y
entrenar jueces.
-El grado de diferenciacin de las muestras no tiene significancia, por tratarse de muestras que
se comercializan en nuestro mercado.
-Las 2 muestras no representan diferencia significativa entre ellas a un nivel de significacin del
0.5%; ya que el resultado calculado es menor al tabulado.
-Las evaluaciones sensoriales son muy importantes para la determinacin de la calidad de los
productos alimenticios y para tener la plena seguridad de que ser aceptado en el mercado y en
el caso de esta prueba tambin sera til para entrenar a los jueces ya que es una prueba de
diferenciacin.
-La nica forma segura para conocer que piensa la poblacin sobre un alimento es preguntarle a ella,
esto se hace usando pruebas sensoriales y pidiendo a los panelistas que prueben un alimento y
den su opinin.

RECOMENDACIONES
-Se debe trabajar en cabinas individuales que permitan una buena concentracin de los jueces,
sacar conclusiones independientes y sentirse cmodo para que los factores externos a la prueba
no afecten sus resultados.
-Es de gran importancia que los catadores no hayan comido alimentos una hora antes de realizar la
prueba y anlisis del producto.
-Se recomienda evitar conversaciones entre los panelistas ya que esto influye en el criterio del
panelista.
-Cada vez que se presente una muestra a un panelista se debe presentar tambin un vaso con agua
para neutralizar el sabor anterior probado.

BIBLIOGRAFIA:

- Fernndez Martnez. D. Anlisis Sensorial de los Alimentos

http://dcfernandezmudc.tripod.com/prubas.htm.
- MACKEY. A.C. (1984). Evaluacin Sensorial. 2da EDICIN. Edicin CIEPE. San
Felipe, Venezuela.
- Tabla de Valores Numricos de Fisher & Yates
 Universidad Nacional San Martin

Facultad: Escuela Profesional De Ingeniera Agroindustrial

Localidad: Tarapoto

Departamento: San Martin

Ttulo: Prueba de los 4 sabores bsicos y Prueba Triangular

Materia: Administracin de la calidad

Docente encargado: Ing. MSc. Epifanio Martnez Mena

Alumno: Roder Torres Loja

Tarapoto 2017