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SENA
CUCUTA, NORTE DE SANTANDER
2014
INTRODUCCIN
Las BPM que son el conjunto de principios bsicos cuyo objetivo es garantizar que
los productos se fabriquen en las condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin y distribucin. Y para ello es clave reconocer y
admitir que todos los involucrados en la agroindustria tienen una responsabilidad
social y una obligacin tica con los alimentos en su implementacin.
BPM
Utilizando las BPM nos dan una gran ventajas en la estandarizacin de la calidad
sanitaria de nuestros alimentos, a mejorar las condiciones de higiene en los
procesos, garantizando as la inocuidad de los alimentos, en poder competir con
mercados exigentes de Colombia y otros pases, manteniendo la imagen de los
productos y de esa forma en aumentar las ganancias, que por ende lleva a la calidad
de la vida de los productores.
a) INSTALACIONES.
La planta procesadora debe estar ubicada lejos de zonas industriales, donde los
residuos de gases u otro tipo de contaminante no pueda llegar.
La planta debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla
que sirva de barrera.
El rea de la planta debe contar con una zona amplia donde se facilite la descarga
de materia prima y carga del producto terminado.
La planta se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda producir mucho polvo y
los vientos lleven este tipo de residuos hacia la misma.
La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos de
inundacin, desborde de ros entre otros.
Asegurar que los ductos o tuberas, las goteras o la condensacin en los tubos
del equipo no contaminen los alimentos.
La superficie de contacto con alimentos y materiales de empaques, los pasillos o
el espacio de trabajo, no debe ser obstruido. Adems, estos espacios debern ser
lo suficientemente anchos de manera que permitan a los empleados realizar sus
deberes y protegerlos, sin que haya contaminacin a los alimentos.
Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinacin del 2% hacia el
desage, se puede puntar con una pintura epxica, no se recomienda colocar
ladrillos, ya que permite acumulacin de suciedad, en la sisa entre ladrillo y
ladrillo.
PAREDES:
Si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulacin de microbios y pueden
crearse nidos de arcnidos. Las paredes deben de ser:
TECHOS:
VENTANAS:
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de
agua, plagas, para evitar la acumulacin de polvo. No usar marcos de madera.
En las ventanas se deben usar marcos de metal y vidrio. Con ventanas de vidrio
existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se est
procesando, por lo que deber estar protegido por una malla que pueda retener el
mismo en caso de quebrarse.
Las ventanas de madera dan lugar a la formacin de microorganismos que pueden
causar contaminacin al producto en proceso. Las ventanas de estructura plana
dificulta su limpieza y remocin de polvo.
PUERTAS:
ILUMINACIN:
La planta debe de poseer una iluminacin adecuada ya sea natural o artificial, de tal
forma que posibilite la realizacin de las tareas y no altere los colores y la intensidad
de los alimentos.
La falta de iluminacin dentro de la sala de proceso puede dar lugar a confundir los
colores de los productos. De no ser posible una iluminacin natural, proceder a una
iluminacin artificial.
VENTILACIN:
La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la
temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva
transpiracin del operario y esto convertirse en un foco de contaminacin directa
operario producto.
SUMINISTRO DE AGUA:
TUBERIAS:
Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y
diseo adecuado, instaladas y mantenidas para que:
Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneas de
procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de
contaminacin.
SUMINISTROS DE ENERGIA
Es recomendable contar con una fuente de gas propano industrial para asegurar el
suministro de la misma.
Nota: En muchas plantas no se considera dejar energa 220V, sino solo 110V, por
falta de previsin o porque no alcanzan los recursos para suministrar el
transformador que requiere la planta. Tambin no se considera la expansin de la
planta y se inicia con gas propano y luego no se consideran los ambientes y las
instalaciones para pasar a utilizar vapor.
4. MEDIDAS HIGINICAS
Diseados, construidos y
mantenidos de manera que se
evite el riesgo de contaminacin
de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable.
Contar con una rejilla que impida Desage con Rejilla.
el paso de roedores hacia la
planta.
COLORES FLUIDOS
b. PEDILUVIO.
c. INSTALACIONES SANITARIAS
Cada planta debe contar con instalaciones sanitarias limpia y en buen estado,
separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior; provista de papel higinico,
jabn, dispositivo para secado de manos, basureros, separados de la seccin de
proceso y, segn el nmero de trabajadores por turno, poseern como mnimo los
siguientes equipos.
Inodoro: Uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince
mujeres o fraccin de quince
Orinales: Uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte.
Duchas: Uno por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se
requieran.
Lavamanos: Uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince.
Puertas: Adecuadas que no abran directamente hacia el rea de produccin.
Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas
alternas que protejan contra la contaminacin, tales como puertas
dobles o sistemas de corrientes positivas.
Vestidores: Debe contarse con un rea de vestidores, tanto para hombres, como
para mujeres, separados del rea de servicios sanitarios, y estarn
provistos de al menos un casillero por cada operario por turno.
d. LAVAMANOS
La coordinacin estrecha entre las BPM y las exigencias sanitarias son la base para
la produccin de alimentos inocuos. Los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) son programas que estn considerados dentro de las BPM,
pero que por su relevancia hay que separarlos, analizarlos y ejecutarlos de tal
manera que den resultados inmediatos.
Algunas recomendaciones:
Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro
emitido por la autoridad sanitaria competente. Deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente
identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante
indique en la etiqueta.
Las superficies, equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn lo
establecido en el programa de limpieza y desinfeccin. Debe contarse con
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos
de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin a
fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse.
Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en el
rea de proceso, almacenamiento y distribucin sustancias olorizantes o
desodorantes en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras
que puedan contaminar los productos.
g. CONTROL DE PLAGAS.
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la
contaminacin provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en
algunos casos las aves que anidan en los alrededores o
en los techos de las plantas de alimentos.
Esta primera lnea de defensa es para combatir las plagas y est constituida por los
sistemas o barreras de expulsin que son:
Con elaborar un plan de accin para realizar las mejoras necesarias en la planta,
a fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el
ingreso de insectos o roedores.
El mantenimiento peridico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen
rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de
bacterias, as como para el anidamiento y refugio de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son tratadas con
insecticidas residuales. Si estn localizadas en las reas de proceso, la aplicacin
del insecticida residual, se realizar en direccin a las fisuras, grietas o rajaduras.
La aplicacin de estos insecticidas se efectuar cuando no se est procesando,
de preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras
sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la
resistencia adecuada para el trnsito, el lavado y la desinfeccin.
Instalacin de barreras:
Electrocutores de Insectos:
Los electrocutores de
insectos se ubicarn cerca de
las reas de ingreso,
preferiblemente a la altura de
la vista y en una posicin tal
que no sean visibles desde el
exterior a travs de puertas o
ventanas, para evitar que la
luz ultravioleta que producen
Electrocutores de Insectos.
atraiga insectos del exterior.
Los electrocutores estarn como mnimo a tres metros de distancia de las reas de
trabajo, recipientes, canastas o cestas que son usadas para productos comestibles.
No se colocarn en los andenes de descarga de materia prima o carga de producto
terminado, para evitar que sirvan de atractivo para los insectos voladores. Adems,
su accin se ve reducida por la luz ultravioleta del sol.
Trampas Adhesivas:
Puede aplicarse el adhesivo sobre plstico o cartn de color amarillo, este color atrae
los insectos hacia la trampa.
Los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos.
Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de
responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del
proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre
s:
La limpieza: Que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo,
tierra, residuos diversos).
Los POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en
s mismo y se compone de los siguientes pasos:
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control).
As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.
Los POES deben ser ejecutados diariamente ANTES Y DURANTE las operaciones
de produccin, para lo cual se deben identificar cuales son los procedimientos
previos a la produccin.
En toda industria alimentaria todos los empleados deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que
garantice la produccin de alimentos inocuos.
Para verificar el cumplimiento de las BPM, se recomienda que cada empresa tenga
su propio equipo ejecutor para implementar el sistema de aseguramiento de la
calidad.
La conformacin del equipo que supervisar, controlar el sistema BPM POES los
cual son prerrequisitos para implementar un sistema ms avanzado de calidad como
el HACCP (Anlisis de peligro y Puntos Crticos de Control) debe responder a las
recomendaciones siguientes:
EQUIPO EJECUTOR
Toda persona que ingrese a trabajar en una empresa y entre en contacto con las
materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios,
debe practicar y observar las medidas de higiene que a continuacin se darn:
b. UNIFORME:
El uniforme separa el cuerpo del trabajador del producto a elaborarse. Entre sus
funciones est la de no permitir que el operador sea una fuente importante de
contaminacin. En la planta procesadora, el uniforme debe utilizarse todo el tiempo
en forma adecuada.
c. LIMPIEZA PERSONAL:
Cuerpo: Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene
personal:
Para lograr el objetivo propuesto y al mismo tiempo proveer atencin adecuada a los
visitantes, se sugieren las siguientes prcticas: