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I. INTRODUCCION
Cualquier proceso que se puede disear consta de una serie de operaciones fsicas y
qumicas que, en algunos casos son especficos para cada proceso considerado, pero en
otros, son operaciones comunes e iguales para varios procesos. Cada uno de estas s
operaciones es una operacin unitaria. Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor
Little, del Masachussets Intitute of Technology. La definicin dada entonces fue la
siguiente: ..todo proceso qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en
una serie ordenada de los que pudieran llamarse operaciones unitarias, como pulverizacin,
secado cristalizacin, filtracin evaporacin, destilacin, etc. El nmero de estas operaciones
bsicas no es muy grande y generalmente solo unas cuantas de entre ellas intervienen en un
proceso determinado (Gomis, 1998)
OBJETIVOS
III. METODOLOGIA
Para la produccin: realizar el pesado de todos los materiales que ingresan y salen de las
operaciones unitarias, anotar los pesos y llenar el siguiente cuadro. Es importante pesar
despus de cada operacin para realizar el balance respectivo aplicando la conservacin de
la masa en cada operacin para realizar el respectivo reporte.
PROCESO DE ELABORACION
SELECCIN
PESADO
LAVADO
Se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad de la fruta que haya adquirido
durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones de la planta.
El lavado se hace en base a una desinfeccin con agua clorada a una concentracin
(0.05- 0.2%) durante 15 minutos. Luego enjuagarla.
PELADO
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS
Facultad de Ingeniera Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Gua de prcticas INGENERIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES I
PULPEADO
PRECOCION DE LA FRUTA
COCCION
Calculo del cido ctrico: la acidez se mide a travs del pH el cual debe ser de 3.5. Esto
garantiza la conservacin del producto.
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la calidad del producto.
OPERACION KG OBSERVACION
FRUTA
SELECCION
PELADO
PULPEADO
COCCION
ENVASADO
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS
Facultad de Ingeniera Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Gua de prcticas INGENERIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES I
RENDIMIENTO
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
3. FELLOWS, P. Tecnologa del Procesado de los Alimentos: Principios y Prcticas, 2 Ed. Editorial
ACRIBIA, S.A., 2000.
6. McCABE, W.; SMITH, J.; HARRIOT, P. Operaciones unitarias en ingeniera qumica 7a Ed.
Editorial McGrw Hill, 2007.