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Servio Social do Comrcio
Departamento Nacional

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2a edio

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Rio de Janeiro
Sesc | Servio Social do Comrcio
2015
A p r e s e n ta o

A sustentabilidade tem assumido papel de destaque entre as crescentes demandas da sociedade, impondo novos
desafios s agendas dos setores pblico e privado no esforo coletivo de preservao dos recursos naturais, con-
soante o objetivo maior de melhoria da qualidade de vida da populao atual e das geraes futuras.

So significativas as implicaes sociossanitrias ligadas aos processos de urbanizao, em um cenrio nacional


de quase 85% da populao vivendo em reas urbanas, como evidenciado no censo populacional realizado pelo
IBGE, em 2010. O equacionamento da gerao excessiva e da disposio final ambientalmente segura dos res-
duos slidos desponta como uma das prioridades.

Conscientes da interligao dos fatores de risco das cidades, seus efeitos sobre a sade e as relaes sociais ur-
banas, o Sesc tem avanado nas polticas e estratgias que buscam integrar a gesto ambiental na sua estrutura
organizacional, alm das iniciativas de preservao dos espaos verdes e de construo sustentvel.

Nesse contexto, o presente Guia de gesto dos resduos slidos nos restaurantes do Sesc rene subsdios tericos
e metodolgicos para a organizao e concretizao de intervenes efetivas e adequadas s especificidades
locais, articulando de forma eficiente a produo de refeies aos mecanismos de gesto ambiental.

Estamos certos de que esta publicao possibilitar no s a instrumentalizao tcnica das equipes do Sesc
como tambm a interlocuo com outras instituies empenhadas na coeso de aes para aumentar a influncia
e continuidade das polticas pblicas destinadas a enfrentar os problemas decorrentes do processo de urbaniza-
o, redimensionando seus impactos sobre a sade e o ambiente.

Maron Emile Abi-Abib


Diretor-Geral do Departamento Nacional do Sesc
5 Introduo
Instrues para leitura
Neste sumrio, os links levam
6 Captulo 1
direto pgina referenciada.
Contextualizao: Possibilidades e Desafios da Gesto dos Resduos Slidos
Para voltar ao sumrio, clique nos Restaurantes do Sesc
na palavra voltar 6 1.1 Por que cuidar dos resduos?
no canto inferior direita em 7 1.2 Como reduzir a gerao de resduos slidos?
cada pgina. 8 1.3 Resduos alimentares
Boa leitura. 9 1.4 Embalagens
12 1.5 Utenslios
13 1.6 Resduos de escritrio, limpeza e manuteno

15 Captulo 2
Guia de Implantao de Gesto de Resduos nos Restaurantes
16 2.1 Definindo responsabilidades
16 2.2 Investigando a quantidade e o caminho dos resduos
17 2.3 Buscando alternativas para a destinao
21 2.4 Organizando a infraestrutura
25 2.5 Sensibilizando colaboradores e clientes
26 2.6 Monitorando os resultados

27 Captulo 3
Saiba Mais
28 3.1 Curiosidades

29 Referncias

30 Anexos
31 Anexo I Checklist para diagnstico da situao dos resduos
32 Anexo II Planilha para quantificao dos resduos de preparo
34 Anexo III Classificao dos resduos conforme sua reciclabilidade
35 Anexo IV Minuta de Termo de Compromisso para a retirada de materiais reciclveis
36 Anexo V Planilhas para auxiliar o monitoramento do programa
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Introduo

Com sete bilhes de pessoas, o planeta requer ateno especial: os recursos para a implantao de programas de minimizao e destinao responsvel de
naturais, finitos, precisam atender s demandas da populao atual sem com- resduos slidos nos restaurantes do Sesc.
prometer as condies e necessidades das futuras geraes.
Sua formulao resulta de um processo de construo coletiva apoiado na ex-
A preocupao com a degradao ambiental vem crescendo desde a Confe- perimentao do projeto piloto Gesto de resduos nos restaurantes do Sesc
rncia das Naes Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, a Rio-92. nos Departamentos Regionais no Cear e em Pernambuco, de modo a incor-
O produto mais marcante desse encontro a Agenda 21, documento que es- porar as contribuies das equipes tcnicas em interlocuo com a consultoria
tabelece como governos e empresas podem e devem promover crescimento especializada, responsvel pela sistematizao dos conhecimentos cientficos
garantindo a manuteno dos recursos que sustentam a vida na Terra. que serviram de fundamento proposta matricial.

Coerente com sua misso de contribuir efetivamente para melhoria da quali- A publicao se abre com a exposio dos pressupostos adotados na imple-
dade de vida de sua clientela e da comunidade nacional, o Sesc busca dotar mentao do projeto, trazendo consideraes sobre resduos, consumo e des-
aqueles que atende em suas unidades operacionais e a sociedade em geral com perdcio. Em seguida, apresenta recomendaes para reduzir a gerao dos
conscincia crtica em relao s questes ambientais (SESC, 2008, p. 23). resduos e sugere um passo a passo para a implantao ou aprimoramento
de um programa de coleta seletiva em cada restaurante. Ao final, buscando
E uma das questes ambientais mais prementes na verdade a base de todas
corresponder ao esprito reflexivo das equipes, so indicados alguns sites inte-
as outras nosso padro de produo e consumo e a consequente gera-
ressantes como fonte de pesquisa permanente, adiantando alguns temas que
o de resduos. Estima-se que sejam produzidas cerca de 180 mil tonela-
costumam ser alvo de curiosidade nesse campo da sustentabilidade ambiental.
das de lixo urbano por dia no Brasil, das quais a maior parte representada
Articulando-se abordagem metodolgica, a seo de Anexos rene instru-
por alimentos. Segundo a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e
mentos subsidirios da estruturao dos programas locais.
Alimentao (FAO), um tero dos alimentos produzidos no mundo se transforma
em lixo antes de chegar ao prato. Esperamos que os dados e orientaes tragam novas percepes, entendimen-
tos e prticas, mas que, essencialmente, inspirem a construo de uma nova
Nesse contexto, o Departamento Nacional tem se empenhado em melhorar o
cultura perante o que at ento tratvamos simplesmente como lixo. Convi-
gerenciamento dos seus resduos, e a publicao deste Guia visa instrumenta-
damos a todos para que contribuam com este Guia de gesto de resduos nos
lizar as equipes responsveis pelas unidades produtoras de refeies nos De-
restaurantes do Sesc, mantendo-o vivo e atualizado.
partamentos Regionais, com subsdios tericos e metodolgicos que contribuam

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Captulo 1

C ontextualizao :
P ossibilidades e D esafios da
G esto dos R esduos S lidos nos
R estaurantes do S esc

1.1 Por que cuidar dos resduos?

H tempos sabemos que a m gesto dos resduos implica problemas sanitrios, como a criao de vetores de
doenas, enchentes, poluio, entre outros. E quase metade (42%) do lixo produzido no Brasil ainda tem seu fim
em terrenos baldios, vias pblicas, rios e lixes (ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS PBLICAS E RESDUOS
ESPECIAIS, 2011).

Figuras 1.1 e 1.2: Exemplo de lixo municipal que recebe resduos do Sesc.

Mas nem sempre lembramos que a destinao aparentemente mais adequada dos resduos a um aterro sanitrio
tem riscos de contaminar o solo e a gua, gera metano (um dos gases causadores de efeito estufa), desperdia
recursos (muitos dos quais nem se degradam) e impacta a paisagem.

Menos ainda consideramos a outra ponta da histria: a produo dos bens que podem se transformar em lixo, mais voltar
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cedo ou mais tarde, e seu custo ambiental. Pensando em alimentos, a agricul- clagem. A ordem dos Rs segue a lgica de que evitar gerar resduos melhor
tura e a pecuria consomem mais gua doce 70% do que qualquer outra do que recicl-los aps o uso. fcil de lembrar: reciclar remediar, enquanto
atividade humana. Imagine o esforo para se cultivar e colher 1 kg de batatas. reduzir prevenir.
Em gua, so necessrios 500 litros. A produo de 1 kg de carne bovina, por
Alm das vantagens ambientais, produzir menos lixo resulta melhor adminis-
sua vez, exige o consumo de pelo menos 15.000 litros de gua. E, pelo menos
trao de recursos financeiros e de tempo e otimizao dos servios presta-
na agricultura tradicional, o plantio de 1 kg de soja, por exemplo, implica eroso
dos pelo Sesc em sua Atividade Nutrio. Uma quantidade menor de resduos
e contaminao de 10 kg de solo (NOVAES, 2000).
tambm simplifica o sistema de descarte, limpeza e manuteno de cestos,
A fabricao de embalagens e utenslios, envolvidos na produo de alimentos coleta, consumo de sacos plsticos, transporte, armazenamento e destinao
e refeies, tambm requer grande explorao de matrias-primas petrleo, dos resduos.
metais, rvores, areia etc. , consumo de energia e poluio, inclusive no trans-
porte e na produo de suas respectivas embalagens. Essa situao agravada 1.2 Como reduzir a gerao de resduos slidos?
quando essas embalagens e utenslios so descartveis, exigindo a repetio
constante das atividades de extrao, processamento, distribuio etc.
A seguir so indicadas algumas medidas para evitar a produo de resdu-
O trabalho dos restaurantes ainda depende de atividades de apoio, como de os nos restaurantes, lanchonetes e outros espaos de alimentao do Sesc. A
escritrio e manuteno, que geram resduos mais ou menos frequentes, como grande maioria de fcil aplicao, desde que todos estejam sensibilizados e
papel, cartuchos de impresso, mouses, entulho etc. motivados a mudar rotinas e infraestrutura.
A preocupao em aliviar os impactos ambientais das atividades dos seus res- Portanto, o trabalho requer aes educativas constantes (ver mais no item Sen-
taurantes, considerando a produo dos insumos e a destinao dos resduos, sibilizando colaboradores e clientes).
a motivao central deste projeto do Departamento Nacional do Sesc.
As medidas que no puderem ser implantadas no curto e mdio prazos devem
O atendimento legislao tambm justifca a implantao de programas de ser contempladas nos projetos de reforma e construo de novos restaurantes
gesto de resduos, em especial Poltica Nacional de Resduos Slidos, Lei e lanchonetes. Se sua Unidade observar outras oportunidades para a reduo
n 12.305 (BRASIL, 2010c). Alm dessa, normas sanitrias, de segurana do na gerao de resduos, alm das indicadas, compartilhe conosco no Departa-
trabalho e outras leis ambientais, de mbito estadual e municipal, tratam do mento Nacional do Sesc.
manuseio e da destinao de diversos resduos, exigindo mais e mais a partici-
As recomendaes foram agrupadas nas seguintes categorias:
pao ativa dos prprios geradores.
Resduos alimentares
O conceito principal da proposta a minimizao dos resduos slidos. Isso sig- Embalagens
nifica diminuir sua quantidade destinada a aterros e lixes, por meio de aes Utenslios
didaticamente chamadas de 3 Rs: Reduo (na gerao), Reutilizao e Reci- Resduos de escritrio, limpeza e manuteno
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1.3 Resduos alimentares


A adoo de ficha (aviso) para o hspede confirmar sua inteno de fazer
as refeies no Sesc, principalmente nos casos de penso completa.
Resduos alimentares so produzidos nas vrias atividades de preparo, apre-
sentao, consumo e limpeza de utenslios. Cada uma deve ser observada com O uso de cubas menores ou mais rasas no final do horrio das refeies.
vistas a se reduzir a gerao de resduos. Sobras limpas alimentos prontos que no foram apresentados ao pblico,
J no preparo deve-se buscar a mantidos em condies controladas na cozinha podem ser aproveitadas no
utilizao inteligente dos alimen- preparo de novas refeies. Sobras sujas, devolvidas das cubas e bufs, de-
tos, evitando-se desperdcio. Fo- vem ser descartadas atendendo legislao sanitria vigente.
lhas e talos duros (Figura 1.3) para Quanto ao resto ingesto alimentos deixados nos pratos o ndice de Desper-
uso em saladas cruas, por exem- dcio de Alimentos (IDA), do Sistema de Acompanhamento da Atividade Nutrio
plo, podem ser utilizados em cre- (indicador n 10) recomenda que sua quantidade seja inferior a 7% do total de
mes ou em sopas. alimentos produzidos ou 15 g por pessoa. Um sistema de refeies por peso,
O aproveitamento inteligente de por sua vez, considerando s as partes comestveis, gera menos de 3% de resto
Figura 1.3: Exemplo de partes aproveitveis ingesto.
alimentos uma premissa do descartadas.
Sesc, que divulga receitas especiais com partes normalmente desprezadas de Nos restaurantes com sistema self-service livre recomenda-se:
frutas, verduras e legumes, no s para diminuir o descarte como tambm Adotar informes nos bufs, indicando que as pessoas podem servir-se
para agregar nutrientes alimentao. Recomenda-se a divulgao e oferta mais de uma vez, evitando excessos na primeira servida.
dessas receitas no cardpio dos restaurantes, explicitando as contribuies No usar pratos e tigelas grandes, pois vrios estudos indicam que o ta-
ambientais da prtica para a reduo no desperdcio. manho dos pratos pode levar clientes a se servirem em maior quantida-
de do que a possibilidade de consumo (VAZ, 2006; WANSINK; ITTERSUM,
Quanto s sobras, so aceitveis at 3% da produo, ou 25 gramas por co-
2008).
mensal. Para reduzir sua gerao, a principal recomendao o planejamento
rigoroso da produo de alimentos, definindo-se com a maior preciso possvel Nos bares e lanchonetes, sugere-se oferecer meias-pores e/ou pratos infantis.
o nmero de refeies a serem servidas, mas tambm um tamanho (peso) m- Englobando todas essas aes importante o desenvolvimento de programa
ximo por refeio, considerando crianas e adultos. educativo de combate ao desperdcio, com mensagens ambientais em dis-
Esse planejamento ainda deve contemplar: plays nas mesas, cartazes e at no sistema de alto-falante em algumas Unida-
A criao de instrumentos para agilizar a comunicao entre os setores des. Nesse sentido, podem ser aproveitadas algumas informaes do item do
de Eventos e Nutrio, buscando entender melhor e com certa antecedn- Captulo 3, Saiba Mais.
cia, a programao e a necessidade de refeies no restaurante do Sesc.
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1.4 Embalagens 1.4.1 Caixas de papelo

Deve-se priorizar sua reduo ou eliminao, como comentado no item anterior


As embalagens so alvo de grande dis-
sobre consumo de produtos descartveis. Para acondicionar os insumos neces-
cusso quando se trata de resduos, es-
srios, sugere-se conversa com fornecedores para avaliar a possibilidade de
pecialmente porque representam o maior
troca das caixas de papelo por outras retornveis, como monoblocos.
volume dentre os resduos urbanos.

A recomendao principal para se redu-


zir o descarte de embalagens simples: 1.4.2 Gales e garrafas de gua
quanto menos embalagem, melhor.
Considerando que a gua oferecida em um estabelecimento deve ser potvel
Observe um exemplo a no ser seguido: o
em qualquer ponto da rede (Portaria n 518/2004 do Ministrio da Sade) e
melo foi adquirido em embalagens des-
que todas as Unidades do Sesc atendem a essa determinao, a aquisio de
cartveis e depois transferido para potes
gales de gua plenamente dispensvel.
descartveis (Figura 1.4). Imagine o volu-
me de lixo resultante? Figura 1.4: Excesso de descartveis. Nas Unidades do Sesc que no tiverem sistema prprio de captao e
Se a embalagem for indispensvel, que seja, prioritariamente, reutilizvel (lav- tratamento, a recomendao da Companhia Estadual de guas e Esgo-
vel e retornvel). Por ltimo, se for descartvel, que seja pelo menos reciclvel tos para garantir a potabilidade da gua fornecida a limpeza da caixa
(ver Buscando alternativas para destinao). dgua a cada 6 meses. Maiores orientaes em www.cedae.com. Os
elementos filtrantes dos bebedouros e purificadores tambm devem ser
A quantidade de resduos tambm pode ser diminuda com a substituio de
trocados pelo menos semestralmente.
embalagens pequenas por embalagens maiores, pois as maiores so fabrica-
das proporcionalmente com menos material. Sabendo-se, por exemplo, que A Portaria n 518/2004 (BRASIL, 2004) tambm determina o monitora-
uma receita consome vrios frascos pequenos de fermento, deve-se adotar mento e a divulgao do resultado das anlises peridicas da gua do
um frasco maior do mesmo produto. As atuais embalagens de cereais e le- estabelecimento.
guminosas, com 1 kg cada, poderiam ser de 5 kg, alterando-se o memorial
Por outro lado, sabe-se que o envase de gua no implica garantia da qualidade
descritivo desses produtos. O prprio processo de licitao/compras deve
de suas fontes. Pior, h riscos no consumo de gua acondicionada em gales,
inserir-se nesse contexto, negociando a reduo nas embalagens com os
devido contaminao oriunda do plstico, especialmente se o recipiente for
fornecedores por meio tambm de sua devoluo ou substituio.
de policarbonato (CARWILE, 2009).
As principais embalagens usadas nos restaurantes do Sesc so comentadas a
seguir, em ordem alfabtica.
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Ainda que sejam retornveis, pelo menos algumas vezes, os gales devem ser
substitudos pela melhora e ampliao do sistema de purificadores (de torneira, gua na Jarra *
parede ou presso Figuras a seguir), conforme as necessidades de cada rea Criada pela ONG Igtiba, esta campanha busca valorizar o acesso das pes-
e pblico. soas gua encanada, direito universal reconhecido pela ONU. Incenti-
va o consumo da gua filtrada em substituio gua engarrafada em
restaurantes, empresas, hotis e nas residncias, no intuito de eliminar
os impactos ambientais negativos associados produo, transporte e
disposio final das embalagens descartveis.

* <www.aguanajarra.com.br>

1.4.3 Garrafas e latas de bebidas

Figuras 1.5, 1.6 e 1.7: Exemplos de purificadores de gua encanada.


Para gua com gs, refrigerantes e cervejas, embalagens descartveis podem
ser substitudas por garrafas retornveis, com as seguintes vantagens:
O fornecimento de gua envasada tambm deve ser revisto nos camarins, nos Aumento da retornabilidade, j que essas garrafas fazem cerca de 25 via-
lanches para passeios, em reunies e at em eventos promovidos fora do Sesc. gens (entre consumidor e engarrafador) antes de quebrarem ou ficarem
gastas (SINDICATO NACIONAL DA INDSTRIA DA CERVEJA, 2011).
No planejamento dos eventos devem ser levantadas as alternativas de oferta
Reduo na quantidade de resduos a serem ensacados, coletados e es-
de gua nos locais dos eventos, que muito provavelmente tm gua encanada tocados para reciclagem; com vasilhames, essas mesmas atividades so
e potvel. mais simples e geis.
Nos restaurantes, lanchonetes e bares, como medida inovadora e coerente, Maior limpeza do ambiente, em geral, pois as garrafas so devolvidas e
prope-se desestimular a compra de gua engarrafada, oferecendo-se gua no dispostas em cestos (e outras reas pblicas).
do filtro aos clientes em jarras ou refresqueiras, com atraente comunicao Estmulo ao consumo menor de refrigerantes com a opo de embalagens
abordando a qualidade da gua do Sesc e o impacto ambiental da produo e menores (1 litro, em vez de 2 litros, e 290 ml, em vez de 350 ml).
distribuio das garrafas descartveis. Reduo no volume de sobras de bebidas, atualmente descartadas nos
cestos.
Aspecto menos importante, mas que pode ser comunicado, a vantagem finan-
ceira do novo sistema: a gua nos espaos de alimentao passa a ser grtis.

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1.4.4 Isopor (bandejas e caixas) 1.4.6 Sachs e embalagens individuais

Como outros plsticos, o iso- Sachs de molhos, temperos e palitos devem ser substitudos por frascos, au-
por um derivado de petr- careiros, saleiros, galheteiros e paliteiros porque, alm de serem embalagens
leo. Considerando o impacto no reciclveis, esses sachs muitas vezes geram desperdcio do seu conte-
de sua produo, e espe- do. Com um aucareiro, por exemplo, o hspede pode dosar a quantidade de
cialmente o fato de no ser acar com preciso, evitando o uso parcial do produto, como ocorreria com
aceito para reciclagem na os sachs. Embora possa exigir legislao especfica em determinado muni-
grande maioria das cidades cpio, exigindo seu uso no lugar de outros utenslios e embalagens, o Tribunal
brasileiras, essa embalagem de Justia do Rio de Janeiro, em 2007, considerou inconstitucional este tipo
(Figura 1.8) deve ser evitada. Figura 1.8: Embalagem a evitar. de legislao (municipal), justificando que esta normativa compete Agncia
Gneros alimentcios devem ser adquiridos preferencialmente a granel, em Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
embalagens reutilizveis ou, quando muito, em embalagens descartveis mais Para caf tipo expresso, devem ser adotadas mquinas que usem o produto a
simples (sacos de plstico ou papel), pelo menos reciclveis. granel, em vez de sachs individuais, que tambm possuem mais embalagens.
Essa substituio tambm vantajosa por eliminar, simultaneamente, o pls- Os produtos em frascos tendem a ser melhores (caso tpico de azeite), com
tico-filme e as etiquetas adesivas que acompanham as bandejas, ambos ma- preo significativamente menor. Alm disso, a embalagem do tipo sach no
teriais no aceitos para reciclagem. intrinsecamente mais higinica, apresentando risco maior sade quando
aberta pelo usurio com os dentes.

1.4.5 Papel-alumnio e plstico-filme

1.4.7 Sacos
Seu uso pode ser reduzido, inclusive no preparo de lanches e nos alimentos
servido nos camarins, com a adoo de travessas com tampa, medida que Todos os sacos tambm devem ter
garante melhor proteo aos alimentos e facilita seu manuseio pelo pblico. seu uso revisto.
A recomendao especialmente relevante para o plstico-filme. base Talheres devem ser dispostos de-
de cloreto de polivinila (PVC), sua fabricao resulta emisso de dio- sembalados, em porta-talheres, com
xinas, extremamente poluentes, e seu uso pode contaminar alimen- cabos para cima (Figura 1.9). A pr-
tos pela migrao de aditivos txicos como chumbo e plastificantes tica de ensacar talheres costuma re-
(BARROS et al., 2011). sultar das suposies de que assim
ficam mais limpos, os clientes prefe- Figura 1.9: Porta-talheres. voltar
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rem e a legislao exige. Pelo contrrio, a orientao da Anvisa pelo menor 1.5.2 Copos descartveis
manuseio possvel dos utenslios, e permite a apresentao dos talheres
livres de embalagens. Para uso interno pelos colaboradores, recomenda-se uma caneca durvel (su-
Sacos para salgados e lanches devem ser usados s para viagem. Para consu- gesto na Figura 1.10), acompanhada da eliminao completa dos copos des-
mo no local os produtos devem ser servidos em pratos durveis. cartveis.

Para troco podem ser usados sacos com fecho tipo ziploc, reutilizveis. Em certas reas talvez seja interessante instalar um suporte para a guarda das
canecas (Figura 1.11), que podem ser personalizadas com marcador permanente
1.5 Utenslios

A orientao a mesma para as embalagens: evitar ou reduzir o uso, substituir


por equivalentes durveis e priorizar reciclveis, quando os descartveis forem
indispensveis.

Certas recomendaes exigiro adequao de equipamentos e de rotinas e re-


organizao de espaos, nas cozinhas e nos restaurantes. Por isso sugere-se
Figura 1.10: Exemplo de caneca.1
iniciar as mudanas em dias ou pocas com menor pblico, para posterior Figura 1.11: Exemplo de canecrio.
ampliao.
Essa substituio atende s normas do Ministrio do Trabalho e Emprego (NR
Utenslios frequentes nos restaurantes so descritos a seguir, em ordem alfa-
24), que trata das Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de Trabalho.
btica.
Para o pblico, sugerem-se copos de vidro. Nos bares molhados e lanchonetes
junto s piscinas, para evitar acidentes, sugerem-se
1.5.1 Canudos os de inox (exemplo na Figura 1.12) ou de plstico
durvel (de policarbonato, por exemplo). A adoo
Canudos costumam ser suprfluos. Salvo em bebidas especiais (como alguns destes deve ser acompanhada de comunicao so-
drinks), podem ter seu acesso restrito e serem oferecidos apenas mediante so- bre sua retornabilidade, indicando a necessidade de
licitao. Para as bebidas que ainda forem apresentadas em latas, pode haver devoluo dos mesmos pelo pblico. Figura 1.12: Copos de inox.
um informe indicando que as latas so lavadas (e que o cliente pode, portanto,
Enquanto existirem os descartveis, recomenda-se restrigir seu acesso, entre-
beber diretamente dela). Para mexer sucos podem ser usadas colheres de cabo
gando-os aos clientes somente mediante solicitao.
longo.
1
Ao inox, 220 ml, inquebrvel e de fcil lavagem, com opo de tampa plstica (www.ntp.com.
br). voltar
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1.5.3 Equipamento de proteo individual (EPI) uniformes, toucas, 1.6 Resduos de escritrio, limpeza e manuteno
luvas e calados

Sempre que possvel, devem ser adotados uniformes, aventais e toucas lav- Embora no resultem das atividades diretas dos servios de alimentao, por-
veis, considerando tambm que a maioria dos similares descartveis (de tecido tanto descartados em menor quantidade, esses resduos tambm podem ter
no tecido (TNT), por exemplo) no sequer reciclvel. seu consumo reduzido (Quadro 1.1).

Quadro 1.1. Itens descartveis e sugestes para reduo


1.5.4 Guardanapos e forros de bandeja
Item Como reduzir seu consumo
O consumo de guardanapos costuma ser menor quando dispostos nas mesas
Baterias e pilhas Substituir as descartveis por recarregveis
dos restaurantes e lanchonetes, em suportes prprios, e no nos balces ou
Cartuchos Avaliar real necessidade da impresso
bufs. Isso possibilita que os clientes peguem os guardanapos conforme sua Imprimir em modo rascunho, caso a verso no seja definitiva
necessidade. Lmpadas Apagar quando o cmodo no estiver em uso
Adotar sensores de presena ou temporizadores
J forros (lminas) de papel para bandejas podem ser eliminados, pois tm funo
Papel sulfite Avaliar real necessidade da impresso
basicamente decorativa. Eventualmente podem ser usados em casos especiais. Diagramar de modo a otimizar o uso da folha
Adotar impresso frente e verso
1.5.5 Potes descartveis Reutilizar folhas para rascunho
Papel-toalha Adotar papeleiras com rolo picotado (Figura 1.15, de preferncia
O porcionamento prvio (Figura 1.13) deve ser evitado para diminuir o risco sem alavanca), em vez do modelo cai-cai, interfolhas (Figura
1.16); o primeiro sistema reduz consideravelmente o consumo de
de desperdcio do alimento, inclusive em eventos. Como no caso dos copos,
folhas
utenslios descartveis devem ser substitudos por similares durveis: tigelas e
cumbucas de inox, vidro ou loua. Inclusive algumas sobremesas, como gela-
tinas, pudins e mousses, podem ter receitas ajustadas para alterar sua consis-
tncia, permitindo a apresentao em travessas grandes (Figura 1.14), servidas
em pratos simples.

Figura 1.15: Papeleira de rolo.


Figura 1.16: Papeleira interfolhas.

Produtos de limpeza merecem destaque, j que possuem componentes txicos,


como cloro, soda custica e formaldedo.
Figura 1.13: Desperdcio de Figura 1.14: Gelatina cortada em cubos. voltar
fruta porcionada.
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Recomenda-se, portanto:
Avaliao criteriosa dos produtos adotados: composio, riscos sade,
registro nos rgos competentes, dosagens e, principalmente, necessi-
dade real de uso; inclusive deve ser revisto o memorial descritivo para a
compra dos produtos, atentando para seus riscos sade e ambientais,
Aquisio em frascos reutilizveis, conforme a legislao, ou, pelo menos,
em embalagens maiores, e
Treinamento dos funcionrios para uso correto, revertendo a cultura de
que quanto mais forte e perfumado, mais eficiente o produto.

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Guiaslidos
de Gesto
nosdos Resduos Sdolidos
restaurantes sesc 15

Captulo 2

G uia de I mplantao de G esto


de R esduos
nos R estaurantes

Ainda que todas as medidas de reduo na gerao sejam implementadas, sempre haver resduos a serem gerenciados. Por isso cada
restaurante deve conceber um plano de ao voltado implantao (ou aprimoramento, onde j houver) de um sistema de coleta seletiva
dos resduos.

Coleta seletiva ...


Um sistema de recolhimento de resduos j separados nas fontes geradoras, isto , nos diversos ambientes usados por colabora-
dores e visitantes, em cestos especiais, diferenciados em funo do destino a ser dado aos resduos (reciclagem, compostagem
etc.). No deve ser confundida com a separao dos resduos por funcionrios e terceiros aps a coleta, que implica resduos
muito sujos, de baixo aproveitamento, e riscos trabalhistas para o Sesc, pois atividade insalubre. Alm disso, a separao pos-
terior dos resduos no educativa.

O plano para a implantao ou revitalizao do sistema de coleta seletiva deve detalhar as atividades, prazos, responsveis, recursos
necessrios, resultados esperados, mecanismos de avaliao e monitoramento e revises peridicas. essencial que responsabilidades
sejam assumidas e compartilhadas formalmente para que o gerenciamento e as avaliaes para melhoria contnua ocorram de maneira
efetivamente conjunta.

O plano tambm deve contemplar aes para se reduzir a gerao de resduos, conforme recomendaes apresentadas no captulo 1
deste guia.

As seis etapas sugeridas adiante visam ajudar na elaborao dos planos e no desenvolvimento do programa.

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Definindo responsabilidades pante, 3) plstico grande (2 2 m), lavvel, 4) mquina fotogrfica, 5) os res-
2.1
duos gerados nos dias escolhidos para o diagnstico e 6) rea livre, ventilada e
lavvel, com espao para abrir o plstico no cho e acomodar os participantes
O xito do programa requer uma coordenao, preferencialmente assumida
e os sacos cujo contedo ser analisado.
pelo(a) nutricionista. Sugere-se tambm o envolvimento de estagirios de nu-
trio, presentes na maioria das Unidades. A diversidade de aes do programa,
que incluem comunicao, educao, coleta, armazenamento e destinao dos 2.2.1 Explorando o lixo
resduos, provavelmente exigir a participao de profissionais de outros seto-
res do Sesc. Forre o cho com o plstico.
Sobre ele abra um saco de lixo por vez e separe os itens conforme a plani-
Ressalta-se que todos os envolvidos na cadeia da alimentao so corres-
lha no Anexo II; retire cuidadosamente embalagens que ainda contenham
ponsveis pela gesto dos resduos.
algum lquido, esvaziando-as em recipiente especfico.
Assim, clientes e fornecedores de produtos e servios devem ser chamados Fotografe os resduos agrupados e reensaque cada tipo para pesagem;
para participar de aes de educao e comunicao peridicas, que promo- registre objetos curiosos, especialmente os que revelam desperdcio,
vam reflexo, reviso de rotinas e infraestrutura e at adequao de contratos como alimentos inteiros, copos sem uso, garrafas ainda com gua etc.
que tenham alguma relao com a minimizao e a destinao responsvel Anote na planilha os respectivos pesos e volumes encontrados, adaptando
dos resduos. e simplificando-a por rea de gerao preparo, produo, salo etc.;
no recinto de preparo de carnes, por exemplo, provavelmente no haver
sobras vegetais; no de lavagem de panelas, no haver embalagens.
2.2 Investigando a quantidade e o caminho dos resduos
Faa essa quantificao em trs dias consecutivos, considerando a variao do
cardpio e do pblico. Se j no for rotina na sua Unidade, quantifique sobras e
Como a gesto dos resduos envolve vrias atividades, realizadas por diferentes restos de ingesto usando a planilha 2 do Anexo II. Some os resultados de todas
atores, dificilmente as pessoas visualizam todo o caminho percorrido por esses as reas e divida por trs (ou pelo nmero de dias do estudo), para ter uma
resduos aps o descarte. Por isso, antes de tudo, fundamental realizar um mdia diria. Anote os resultados na planilha 3 do Anexo II.
diagnstico minucioso das aes e estruturas para descarte, coleta, armaze-
Compare as quantidades encontradas de objetos frequentes com o pessoal de
namento e destinao de todos os tipos de resduos gerados nos restaurantes
Compras, que mantm registro do consumo dos itens. Pode ser que em deter-
e demais reas de alimentao. Sugesto de checklist para esse diagnstico
minado dia no quebre nenhum prato, mas loua quebrada certamente compe
est no Anexo I.
os resduos do restaurante.
Esse diagnstico deve incluir a quantificao dos resduos, a ser refeita perio-
Isso interessante tambm para se avaliar se tudo que consumido na Uni-
dicamente para avaliar sua alterao ao longo do tempo. Essa quantificao
dade descartado na Unidade. Latas de alumnio, muito vendidas no Sesc,
requer: 1) balana de gancho ou de plataforma, 2) um par de luvas por partici- voltar
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nem sempre aparecem no lixo na mesma quantidade, pois so levadas por O Anexo III lista os resduos aceitos para reciclagem na regio Sudeste e deve
colaboradores e visitantes. ser adaptado para cada localidade do Sesc, com base nas consultas sugeridas
a prefeituras, cooperativas etc. Esse anexo, ajustado e aprimorado graficamen-
Discuta com a equipe esses resultados, planejando prioritariamente as aes
te, deve ser amplamente divulgado na Unidade (intranet, cartazes etc.).
necessrias para a reduo no consumo de algum item.
Em vez de vend-los para sucateiros e depsitos, recomenda-se doar os re-
ciclveis para cooperativas ou associaes de catadores. Alm de apoiar a in-
2.3 Buscando alternativas para a destinao cluso social de pessoas, a parceria com cooperativas normalmente permite a
entrega dos reciclveis misturados entre si (desde que limpos), para triagem
A composio e a quantidade dos resduos, estudadas no diagnstico, permi- posterior, dispensando a instalao de cestos para o descarte dos reciclveis
tem vislumbrar as alternativas de destinao, que devem ser pesquisadas junto em quatro categorias (papel, plsticos, vidro e metais). Assim, as Unidades s
a prefeituras, cooperativas de catadores, instituies sociais, rgos ambientais, precisaro de cestos para reciclveis e rejeito (e, eventualmente, compostveis
e o prprio Departamento Regional do Sesc em cada estado. Convm lembrar veja mais em Descarte).
que o escoamento dos resduos da alimentao depende dos demais setores da Antes de definir os parceiros, agende visitas aos galpes de triagem para ob-
Unidade do Sesc, pois o gerenciamento dos resduos costuma ocorrer de forma servar se ocorrem situaes inadequadas, tais como explorao de carrinhei-
conjunta. ros ou dependentes qumicos, trabalho infantil, depsito de resduos perigosos,
O destino mais interessante para os resduos aquele que permite seu mximo como lmpadas fluorescentes e pilhas e queima ou lanamento de resduos
reaproveitamento, sempre dentro de condies de segurana humana e ambiental. inservveis em terrenos vizinhos ou vias pblicas. Irregularidades devero ser
Por isso todos os receptores e transportadores envolvidos precisam ser avaliados, sanadas para que o Sesc no seja corresponsabilizado por situaes de risco.
licenciados (onde a legislao exigir) e monitorados. S depois desta avaliao a parceria pode ser formalizada, com base no termo
A Unidade deve manter cadastro atualizado dos parceiros, assim como um ban- de compromisso (minuta no Anexo IV), um termo por parceiro.
co de dados com a legislao nacional, estadual e municipal sobre o tema. Frascos de vidro, com tampa plstica, podem ser doados para bancos de leite.
Recomendaes relativas reciclagem, compostagem, tratamento de resduos
perigosos e destinao de rejeito so feitas a seguir. Para definir a destinao dos reciclveis...

Consulte a prefeitura sobre se existe sistema municipal de coleta seleti-


2.3.1 Reciclagem va; se houver, informar-se sobre dias, horrios e formas de coleta.

Se no houver, ou se sua Unidade for considerada grande geradora de


Embalagens e produtos de papel, papelo, plsticos, metais, vidros e leo de
cozinha geralmente podem ser destinados para reciclagem, desde que tenham resduos no atendida pelo servio pblico, consulte a prefeitura ou o Mo-
aceitao comercial. Isopor pode ser reciclvel tecnicamente, mas costuma no vimento Nacional dos Catadores de Materiais Reciclveis (www.mncr.org.
ter valor econmico devido sua densidade. br) sobre as cooperativas ou associaes de catadores da regio.

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Contate os responsveis e levante as condies (materiais aceitos, for- De olho no leo...


ma de retirada etc.). Alguns municpios j tm regras para a destinao do leo usado de co-
Agende visita ao galpo de triagem, investigando: zinha. Em Campo Grande (MS), por exemplo, os estabelecimentos que pro-
duzem mais de 50 L/ms devem encaminhar o leo para empresas cadas-
A formalidade da entidade (CNPJ e ata de constituio).
tradas na Prefeitura, emitindo um Controle de Transporte de Resduos (CTR).
Existncia de autorizao da prefeitura para funcionamento.
Ao doar o leo usado a alguma instituio que produza sabo artesa-
As condies do galpo (sem mau cheiro, moscas, indcios de roe-
nalmente, onde for permitido, solicite uma amostra do produto final para
dores, gua empoada, instalao eltrica visivelmente perigosa etc.).
mostrar sua equipe o fechamento do ciclo. Por falta de especificaes
A situao de trabalho (sem crianas, explorao por sucateiros, uso
tcnicas, porm, esse sabo deve ser usado apenas na limpeza de pisos.
de lcool e drogas etc.).
O destino do rejeito (no depositado em terrenos contguos, copos *Em alguns municpios a lei estabelece limites, em peso ou volume, para a retirada dos
resduos pelo servio pblico. A maioria das Unidades do Sesc tende a gerar mais do que
dgua e nem queimado); checar com a prefeitura se o local faz parte
esse limite.
do roteiro de coleta pblica.

Fotografe as pessoas trabalhando e faa entrevistas a fim de subsidiar


as aes de sensibilizao dos seus colaboradores. 2.3.2 Compostagem

Se sua avaliao for positiva, prepare e assine o Termo de Compromisso A compostagem um tipo de decomposio biolgica acelerada, que trata re-
(Anexo IV). sduos orgnicos, produzindo composto, excelente condicionador do solo. Alm
Se no for positiva, pesquise entidades assistenciais, catadores autno- de diminuir a quantidade de resduos a ser aterrada, o processo tem vrias
mos (que provavelmente aceitaro apenas os reciclveis de maior valor) vantagens:
e sucateiros ou depsitos, adotando os mesmos critrios de avaliao Devolve nutrientes terra.
propostos para as cooperativas). Aumenta sua capacidade de reteno de gua, permitindo o controle da
eroso.
Evita o uso de adubo qumico e especialmente.
Contribui para reeducar as pessoas com relao ao tratamento do que
seria lixo orgnico, aliviando preconceitos associados a mau cheiro e
riscos de doenas.

 s resduos alimentares podem sofrer compostagem nas prprias Unidades do


O
Sesc ou fora, eventualmente em sistema pblico ou operado por empresa
contratada. Pesquise as alternativas na sua regio. voltar
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Embora ainda seja incipiente no Brasil, a prestao de servios de coleta e Conforme o espao e o paisagismo da Unidade, o ptio pode ser montado com
compostagem empresarial (ou industrial) est sendo impulsionada pela Poltica leiras (montes compridos), que no requerem nenhuma obra (Figuras 2.3 e 2.4).
Nacional de Resduos Slidos. Procure empresas licenciadas para essa ativida-
de na sua regio. Solicite relao detalhada dos tipos de resduos aceitos, pois
diferentes mtodos e condies de compostagem envolvem resduos distintos.
Ver um exemplo no quadro a seguir.

A Bioland uma empresa paulista de biotecnologia dedicada produo


e comercializao de fertilizante orgnico que transforma resduos de res- Figuras 2.3 e 2.4: Montes ou leiras de compostagem.
taurantes industriais e estaes de tratamento de efluentes em composto.
O local ainda deve ser:
Esse produto, batizado de Ecosolo, tem at registro no Ministrio da Agri-
cultura, Pecuria e Abastecimento-MAPA. Prximo de ponto de gua e da cozinha, de onde vir a maior parte dos
resduos, mas tambm acessvel para o depsito de folhas de jardim e
Saiba mais: www.grupoambipar.com.br/bioland/atuacao.php
serragem.

Abrigado por rvores, ou coberto com trepadeiras, telhas, tbuas, lona


2.3.2.1 Para compostar no Sesc
ou plstico.

1. Defina o local para o ptio de compostagem No impermeabilizado, para que os decompositores do solo migrem para
Considere uma rea de 22,5 m2 para at 100 kg/dia de resduos da cozinha, os resduos.
estruturada na forma de cinco baias justapostas, com 2 m de profundidade e
Sinalizado e atraente, para estimular a visitao da populao da Uni-
1,5 m de largura, mais corredor livre (com 1 m de largura) para circulao
dade.
na frente (Figura 2.1). Quantidades maiores de resduos no implicam aumento
proporcional na rea. O dobro de resduos pode ser processado em 37,5 m2 2. Separe (ver mais em Descarte)
com outro arranjo do espao (exemplo na Figura 2.2 com uma fileira de baias
Resduos midos: partes vegetais cruas provenientes do preparo,
frente outra, aproveitando-se o espao central para circulao).
borra de caf e sobras devolvidas, mas s saladas e frutas.2

Resduos secos: folhas das reas verdes, grama, restos de varrio ou


ainda serragem grosseira (no p) de carpintaria ou marcenaria.

2
Quando os responsveis pela compostagem tiverem domnio da tcnica, podero ser aprovei-
tadas sobras de alimentos cozidos, inclusive da limpeza de panelas e cubas, o resto ingesto e
Figura 2.1: Vista de ptio com baias. Figura 2.2: Detalhe das baias. guardanapos. voltar
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3. Deposite diariamente os resduos midos nas 2.3.3 Tratamento de resduos perigosos


baias ou leiras, cobrindo-os com o dobro, em volu-
me, de resduos secos. Lmpadas fluorescentes,4 pilhas e baterias, bem como eventualmente outros
Materiais mais duros e grossos, como talos, gra- resduos txicos (como sobras de tintas e equipamentos eletrnicos), no de-
vetos, coroas de abacaxi, cascas de melancia etc. vem ser doados ou vendidos, mas tratados em empresas licenciadas.
precisam ser fragmentados em trituradora (exem-
Quando no houver opes locais de destinao desses resduos, a logstica
plo na Figura 2.5, porttil). Cascas de coco, de de-
composio demorada, devem ser trituradas em Figura 2.5: Trituradora de de recolhimento poder ser centralizada. Cada restaurante deve contemplar,
resduos.3 portanto, a possibilidade de parceria com outros e com o Departamento Re-
mquina especfica ou descartadas separadamente
e deixadas para degradar em rea verde da Unidade.3 gional do Sesc no estado, empregando eventualmente veculos que circulam
entre as Unidades. Destaca-se a necessidade de atentar para os riscos e
4. A cada dois ou trs dias revire os resduos para arej-los, usando um forcado
a legislao ambiental vigente em relao ao armazenamento temporrio e
para transferir o monte ou a leira de um lado para o outro. Aps a revira, cubra os
transporte desses resduos.
resduos midos visveis com resduos secos e regue levemente essa cobertura
para assentar. Conforme previsto na Poltica Nacional de Resduos Slidos, resduos perigosos
tero que ser devolvidos aos respectivos fabricantes, que sero corresponsa-
5. Repita as etapas 3 e 4. O material deve esquentar bastante e esfriar entre as
bilizados por seu tratamento. Por isso importante acompanhar os avanos da
reviradas. Com tempo frio, a revirada libera um vapor visvel, sem nenhum risco.
legislao e sua regulamentao, que determinaro uma nova logstica para a
Quando a baia ou leira no comportar mais resduos, comece outra (a partir da
coleta e destinao desses resduos.
etapa 3). Mas revire e regue a primeira por aproximadamente mais dois meses.
Aps esse perodo, o material deve ter murchado pela metade e estar: Evidentemente reduzir o uso de substncias txicas simplificar esse sistema
de destinao do resduo. Lmpadas fluorescentes podem ser gradativamente
Marrom escuro, com aspecto de borra de caf e cheiro agradvel de
substitudas por LED e pilhas descartveis, por baterias recarregveis (que so
terra.
txicas, mas seu consumo ser menor graas durabilidade).
Homogneo, sem restos identificveis (exceto algum caroo ou talo
mais duro). 2.3.4 Disposio final do rejeito

Com temperatura ambiente ou menos.


Compem o rejeito aqueles resduos (no perigosos) ainda no passveis de
Embora o processo seja simples, e bem operado no gera nenhum inconve- compostagem, reutilizao ou reciclagem: embalagens e utenslios de isopor,
niente esttico e sanitrio e nenhum mau cheiro, convm buscar assessoria tecido, borracha, loua, madeira, embalagens e utenslios de materiais com-
tcnica especializada para projetar a rea de compostagem e iniciar o trabalho.
4
Lmpadas fluorescentes rompidas liberam vapor de mercrio, txico quando aspirado. Aterrar
as lmpadas tambm nocivo: o mercrio infiltra no solo e atinge mananciais e a cadeia
3
Este exemplo da marca Trapp TR500E (eltrica). alimentar humana. voltar
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postos (como laminados), resduos sanitrios e embalagens muito sujas (mais Quadro 2.1: Destinao recomendada para os resduos
no Anexo III).
Resduo Destinao
Recomenda-se seu aterramento por meio do servio municipal de coleta. Nas Resduos alimentares (parte)
Compostagem in loco
Unidades do Sesc no atendidas por este servio,5 deve ser contratada empre- Resduos de jardinagem e marcenaria
sa transportadora cadastrada junto prefeitura. Neste caso, considerar: leo de cozinha

Comprovao de autorizao da prefeitura. Embalagens e utenslios reciclveis


(Doao para) reciclagem
Papel
Veculos e procedimentos que preservem a sade pblica e o ambiente
Cartuchos de impressoras
(os sacos no devem ser abertos para triagem antes de seu tratamento
Lmpadas fluorescentes Descontaminao em empresas
ou disposio final).
Pilhas e baterias licenciadas
Equipe uniformizada e com EPI (luvas e calados).
Entulho e inservveis volumosos Aterro especfico, licenciado
Comprovante de destino licenciado (por rgos estaduais de meio am- Rejeito Aterro sanitrio
biente).
Nas cidades onde ainda houver lixes, o Sesc deve manter conversas com a
Pagamento apenas mediante apresentao de manifesto de carga (no
prefeitura, reforando que a Poltica Nacional de Resduos Slidos determina a
caso de aterro).
erradicao dos lixes brasileiros at meados de 2014.
Manuteno de caamba em condies de funcionamento (se includa
no contrato).

Entulho e resduos volumosos no reciclveis (caixas de madeira, mobilirio 2.4 Organizando a infraestrutura
inservvel etc.) devem ser destinados a um aterro especfico, cuja adequao
tambm precisa ser comprovada pelos transportadores.
2.4.1 Descarte
Nenhum resduo, nem de jardins e reas verdes, deve ser queimado, dentro
ou fora das dependncias do Sesc. A queima considerada fonte de poluio, Tendo a destinao definida, cada tipo de resduo deve ser segregado na sua
sujeita multa e outras penalidades conforme as normas de cada municpio ou origem, em cestos identificados conforme padro de cores da Resoluo n
estado. 275/2001 do Conselho Nacional de Meio Ambiente (Conama) (Quadro 2.2).

O quadro ao lado resume a destinao recomendada para cada resduo.

5
Em alguns municpios a lei estabelece limites, em peso ou volume, para a retirada dos resduos
pelo servio pblico. A maioria das Unidades do Sesc tende a gerar mais do que este limite. voltar
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Quadro 2.2: Resduos a serem descartados seletivamente Utilizar os cestos em bom estado (inclusive guardados) que podem formar
duplas, de preferncia padronizadas.
Cor padro Resduos abrangidos
Aproveitar cestos menos atraentes para o descarte em reas restritas,
RECICLVEIS Embalagens e utenslios de papel, plsticos, metais e vidros
onde pode haver menor preocupao esttica (na coordenao da cozi-
Resduos alimentares preparo, incluindo borra de caf,
COMPOSTVEIS saladas e frutas
nha, almoxarifado etc.).
devolvidas (+ resduos de jardim e/ou serragem) Adquirir cestos complementares; recomendam-se os modelos das Figu-
Aqueles que ainda carecem de alternativas para seu apro- ras 2.6 a 2.11; o modelo com tampa basculante (Figura 2.28) no reco-
REJEITO
veitamento via reciclagem ou compostagem (ver Anexo III) mendado: quando sua tampa suja, as pessoas tendem a evitar seu uso.

No foi usada a categoria orgnicos, pois se baseia na origem (ou composio)


do resduo e no na sua destinao.

Papel, por exemplo, orgnico, mas sua melhor destinao, desde que limpo,
a reciclagem. Por outro lado, nem todos os resduos orgnicos sero aproveita-
dos na compostagem. A classificao em orgnico e reciclvel, embora comum,
no recomendvel por no abranger todos os resduos. Loua quebrada, por
exemplo, no se enquadra nessas categorias. Caso a Unidade do Sesc j utilize
essa terminologia, a sinalizao para descarte merece ser refeita.

Os textos dos adesivos, cartazes e estruturas para descarte dependem da de-


finio do parceiro que retirar os reciclveis do Sesc. Portanto, se em deter- abertura frontal com haste na tampa com tampa basculante (no usar)
minada parceria s forem aceitas garrafas e latas, os cestos nos restaurantes Figuras 2.6 e 2.7: Cestos para restaurantes e lanchonetes. Figura 2.8: Cesto a evitar.
podem indicar GARRAFAS e LATAS, em vez de reciclveis genericamente.

Para garantir maior higiene nas atividades de coleta interna, armazenamento


e transporte, consideram-se reciclveis apenas resduos limpos. Potes plsti-
cos com sobras de sobremesas, de margarina e gordura (a menos que sejam
lavados), e sacos de carne, com sangue, por exemplo, devem ser descartados
como rejeito.

Aps o diagnstico (checklist no Anexo I), a equipe ter uma relao dos cestos
existentes nas reas de alimentao. Portanto, na definio do novo sistema de
descarte, considere:
Figuras 2.9 e 2.10: Sugesto de cestos para a cozinha.
voltar
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O modelo da Figura 2.11, com balde interno removvel, dispensa o uso de sacos. Nas Unidades que no tiverem programas de compostagem, os compostveis
sero descartados como rejeito. Como esses resduos so pesados, seus cestos
uma alternativa interessante para o descarte de compostveis: quando o ces-
devem ter no mximo 50 litros, para facilitar o manuseio. Cestos maiores, de
to enche, pode ser esvaziado em uma bom-
at 100 litros, devem ser usados apenas para reciclveis.
bona plstica com alas e tampa de rosca
(exemplo na Figura 2.12), instalada em pon- Trituradores de pia devem ser evitados, pois seu uso aumenta o consumo de
to estratgico, como a rea de lavagem de gua e energia, gera rudo (que exige uso de protetor auricular) e riscos de
monoblocos. Essa bombona ento descar- entupimento da tubulao de esgotos, implicando a necessidade constante de
regada no ptio de compostagem, e depois produtos desengordurantes.
devidamente higienizada e devolvida para o
A Companhia Estadual de guas e Esgotos (Cedae) no recomenda o descarte
ponto de descarte. Alm de reduzir o consu-
de sobras de alimentos na pia (www.cedae.com.br). Pior, a triturao mascara
mo de sacos e o risco de rompimento dos
o desperdcio.
mesmos e espalhamento dos resduos, esse
sistema facilita o depsito dos resduos no leo usado de cozinha deve ser acondicionado em gales ou bombonas plsti-
Figura 2.11: Bombona
ptio de compostagem. para compostveis.
cas (Figura 2.12), preferencialmente retirados base de troca. Tambm podem
ser aproveitadas embalagens descartadas na cozinha (baldes de margarina ou
A inteno oferecer um sistema de descarte agradvel e didtico, de acordo
gordura, por exemplo), devidamente identificadas para LEO USADO.
com os resduos de cada rea. O Quadro 2.3 indica uma distribuio provvel
de cestos. Nos sales dos restaurantes e lanchonetes, para evitar o descarte de muito l-
quido nos cestos, recomenda-se orientar o pblico para deixar latas, copos e
Quadro 2.3: Sugesto de cestos por ambiente
garrafas descartveis com sobras de bebidas sobre as mesas ou devolv-los nos
Local reciclvel compostvel rejeito balces. Essas embalagens devem ser esvaziadas pela equipe de limpeza antes
Cozinha copa 1 1 1 de descartadas para reciclagem. Melhor ainda: substituir os descartveis.
Cozinha carnes - - 1
Caixas de papelo devem ser desmontadas e amarradas, e no dispostas den-
Cozinha saladas 1 1 -
tro de cestos.
Cozinha produo 1 - 1
O descarte nas reas de alimentao deve combinar com o da Unidade do
Cozinha devoluo - 1 (s crus) 1
Sesc, buscando padronizao. Por isso indispensvel que a equipe de alimen-
Cozinha lavagem de panelas - - 1
tao converse com os demais setores envolvidos na gesto dos resduos da
Cozinha coordenao e estagirios 1 - -
Unidade.
Restaurante salo 1* - 1*
Bar, lanchonete e caf (internamente) 1 1 1

* No sero necessrios se os descartveis forem eliminados e os guardanapos ficarem nos voltar


pratos.
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2.4.2 Coleta 2.4.3 Armazenamento

Para facilitar o trabalho da equipe de limpeza e deixar claro para servidores e Os resduos devem ficar em abrigos cobertos, ventilados (com tela em trechos
pblico que existe um sistema efetivo de separao de resduos, recomend- das paredes e/ou da porta, por exemplo), com piso cermico, de fcil lavagem,
vel que a coleta seja feita em sacos plsticos de cores diferentes, por exemplo: que permita a retirada dos resduos no nvel do cho (sem degraus).
Transparente ou azul, para reciclveis. Esses abrigos devem ser dotados de lmpada interna protegida, torneira e ralo.
Preto ou cinza, para rejeito. Devem ser consultadas normas estaduais e municipais para recomendaes
Verde para compostveis (se no forem usados cestos com balde interno complementares.
removvel ver Descarte); folhas e serragem podem ser coletadas em
Para rejeito (e compostveis, enquanto a Unidade no tiver um ptio para proces-
sacos de rfia, reutilizveis.
s-los), o abrigo deve comportar o volume gerado em trs dias, considerando que
Deve-se observar o tamanho de saco adequado a cada cesto, evitando des- pode haver falhas no recolhimento por empresas contratadas ou servio pblico.
perdcio e incmodo esttico (como as bordas dos sacos muito salientes). A
A menos que j exista um depsito amplo, onde seja possvel delimitar um lado
espessura tambm merece ateno: sacos finos so mais baratos, mas seu
para reciclveis, esses resduos merecem abrigo parte, com extintor de incndio
consumo dobrado, j que se rompem mais facilmente.
prximo. Pode ser usada uma estrutura aramada com abertura frontal (exemplo da
O uso de carrinho para transporte at o lo- Figura 2.13) ou bags pendurados por alas (Figura 2.14).
cal de armazenamento (exemplo na Figura
2.12, com lateral dobrvel) evita arrastar
sacos e papelo.

Outros modelos podem ser adotados, mas


no contineres fechados e fundos, cujo
manuseio pouco ergonmico.

Horrios e rotinas de coleta devem ser


Figura 2.12: Carrinho para transporte Figuras 2.13 e 2.14: Gaiolas ou bags para organizar o armazenamento dos reciclveis.
descritos no manual de boas prticas ou dos resduos.
de procedimentos operacionais do restaurante, a ser seguido tambm pela lim- Como j mencionado, a doao dos reciclveis para associaes de catado-
padora contratada, onde houver. Dada a rotatividade das equipes, treinamentos res dispensa sua triagem em categorias (papel, plstico, metais e vidros) no
peridicos devem ser previstos. Sesc. Portanto, a rea de armazenamento no requer baias ou compartimentos
especficos (exceto para organizar papelo e jornais, opcionalmente) e nem
prensa. O espao disponvel nas Unidades, a frequncia adequada de retirada
dos resduos e a quantidade de reciclveis gerada que deve diminuir com a voltar
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reduo no uso de descartveis tornam desnecessria a diminuio no seu


2.5 Sensibilizando colaboradores e clientes
volume via prensagem.

Por serem resduos perigosos, lmpadas fluorescentes devem ser armazena-


O ideal que todos se sintam parte do programa e atuem de forma no passiva.
das em separado em local seguro, preferencialmente com uma sinalizao
Muitas pessoas querem ajudar a cuidar do ambiente e no sabem como.
destacando:
importante que passem a perceber que mudanas comportamentais podem
fazer muito bem para elas e para o ambiente. Participar da implantao desse
LMPADAS FLUORESCENTES programa uma excelente oportunidade, no apenas para a melhoria dos as-
CUIDADO! pectos relativos aos resduos, mas tambm de crescimento pessoal.

FRGIL E PERIGOSO O lanamento (ou relanamento) do programa de gesto de resduos pode ser
uma apresentao com fotos sobre resduos, com os resultados do diagnstico
Sugesto de identificao da rea de armazenamento de lmpadas. e com as metas de minimizao.

As lmpadas no devem ser quebradas e nem ter seus pinos (nas extremidades) A atividade deve promover a reflexo sobre consumo e desperdcio, a importn-
rompidos, pois isso libera vapor de mercrio. Uma prtica comum acondicio- cia de se produzir menos lixo e a responsabilidade de cada um na preservao
n-las nas embalagens das novas, ou seja, nas compradas para substituio. dos recursos naturais. Algumas sugestes pedaggicas:
Deve-se lembrar, assim, de guardar as caixas aps a retirada do produto novo. Envolva as pessoas mais comunicativas e interessadas na concepo das
atividades educativas.
Da mesma forma, pilhas e baterias usadas devem ser guardadas em recipien-
Rena os funcionrios em crculo, de forma que todos possam se ver.
tes impermeveis, como embalagens descartadas de margarina, ou devolvidas
Estimule a solidariedade e a cooperao; gincanas, concursos e premiaes
ao almoxarifado, para tratamento com as demais descartadas na Unidade.
costumam fazer o contrrio: fortalecer o individualismo e a competio.
Transferncias de sacos entre diversos pontos, retrabalho e esforo dema- Utilize linguagem coloquial, exemplos cotidianos de minimizao de re-
siado devem ser evitados. Por isso no se recomenda o uso de contineres sduos e boas iniciativas como referncia, evitando enfoque catastrfico
ou caambas, a menos que sejam carregados por cima (em uma doca, por para a questo.
exemplo) e descarregados por basculao mecnica diretamente no veculo
Aps o lanamento do programa, inclua o assunto na pauta de reunies.
de coleta. Salvo neste caso, muito penoso colocar e tirar sacos manual-
mente destes contineres, por serem muito fundos. Visitas tcnicas tambm so atividades que podem motivar os funcionrios,
instigando uma viso crtica do nosso padro atual de consumo e descarte. So
sugestes de destinos:
As instalaes dos parceiros que retiram os reciclveis, leo etc.
As unidades pblicas que recebem resduos (lixo, aterro, ptio de com-
postagem etc.) da cidade ou de municpios vizinhos. voltar
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Empresas com programas exemplares de gesto de resduos. Quanto aos indicadores, importante monitorar:
Outros locais, como associaes que trabalham com material descartado, 1. A quantidade total de resduos (em peso e volume).
conforme pesquisa local a ser feita. 2. O peso de sobras limpas e sujas por refeio.6
Recomenda-se um calendrio anual fixo de campanhas educativas e de treina- 3. O resto ingesto (peso ou %).
mentos com os manipuladores de alimentos e estoquistas, considerando o alto Aps a implantao (ou relanamento) do sistema de coleta seletiva e do pro-
ndice de rotatividade nessa rea e o fato de os treinamentos de Boas Prticas grama de compostagem, ser necessrio monitorar, respectivamente, o peso
no abordarem o desperdcio durante o processo de produo. de resduos destinados reciclagem e compostagem. No caso dos reciclveis, a
No caso dos nutricionistas, recomenda-se uma reviso anual dos resduos per mensurao pode ser feita nas reas de alimentao e/ou na Unidade toda e ser
capita das preparaes, bem como avaliao mais precisa da aceitao do comparada s pesagens apresentadas pelo parceiro que retira os reciclveis.
cardpio, visando reduzir principalmente a quantidade de sobras limpas. Alm desses indicadores quantitativos, a percepo dos funcionrios e a satis-
Para o pblico, o trabalho educativo deve envolver outras equipes do Sesc, fao dos clientes e parceiros tambm merecem acompanhamento, pois refle-
como de educao socioambiental (os facilitadores socioambientais, por exem- tem o xito do programa. Nesse sentido, verifique periodicamente, e registre, se:
plo), comunicao e atendimento, para alinhar conceitos e abordagens que Os funcionrios tambm mudaram hbitos pessoais em suas residncias,
estimulem os visitantes de modo interessante e ldico, preferencialmente, evi- reduzindo desperdcios e buscando destinos alternativos para seus res-
tando um tom econmico/financeiro e de fiscalizao, especialmente quando duos, participando de programas pblicos de coleta seletiva (onde houver).
se aborda a reduo no consumo para haver menos lixo. Alm dos displays nas As cooperativas de catadores esto se beneficiando com a parceria, e
mesas e bufs, sugeridos anteriormente, podem ser concebidas mensagens eventualmente gerando mais postos de trabalho.
para alto-falante, esquetes teatrais, instalaes e eventos interativos nos pr- Os visitantes do Sesc percebem mudanas voltadas gesto mais res-
prios espaos de alimentao. ponsvel dos resduos, tambm apresentando crticas e sugestes.

O contedo pode abranger dicas para se evitar o desperdcio de alimentos tam- A rea de conhecimento em resduos slidos, como a prpria rea ambiental,
bm nas casas dos visitantes. muito dinmica. Por isso importante acompanhar as novidades, buscando
mais informaes e oportunidades de melhoria no programa implantado.

2.6 Monitorando os resultados Para contribuir com essa ao permanente de pesquisa, seguem algumas fon-
tes e respectivos temas tratados, e tambm uma lista de curiosidades.
A base para o monitoramento do programa o diagnstico inicial e os indica- Esse trabalho de pesquisa permanente de informaes pode ser atribuio de
dores e metas a serem definidos pela coordenao e equipe de apoio. Portanto,
novos diagnsticos devem ser feitos com a mesma metodologia do primeiro. 6
Como algumas cozinhas preparam refeies para clientes externos, esse clculo merece ateno
especial: os resduos do seu preparo so descartados internamente, passveis de mensurao, mas as
Verifique se o sistema de gesto est mais fluido, didtico e seguro, com base sobras e os restos dessas refeies, no. Se possvel, fazer uma observao sobre esse fato no total de
no checklist do primeiro diagnstico (Anexo I). resduos descartados no preparo, quando o dado for divulgado. voltar
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Captulo 3

S aiba mais

colaboradores interessados. O material resultante pode (e deve!) ser trabalhado e aproveitado nas atividades educativas internas e para o
pblico.

Temas Fontes
www.aguanajarra.com.br
gua envasada
A histria da gua engarrafada (filme) www.storyofstuff.org/movies-all/story-of-bottled-water/
Aproveitamento integral de www.bancodealimentos.org.br
alimentos (receitas) www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas/cartilha7.pdf
www.idec.org.br
Consumo responsvel www.akatu.net
A histria das coisas (filme) www.storyofstuff.org/movies-all/story-of-stuff/
www.mncr.org.br
Catadores Lixo extraordinrio (filme)
www.redrecicladores.net
Ilha das flores (Brasil, 1985) Jorge Furtado, 15 min.
Desperdcio (e catao)
http://freegan.info/
Impacto ambiental www.youtube.com/watch?v=g7e9Pfs5osQ&feature=related
www.e-lixo.org
Lixo eletrnico http://lixoeletronico.org
www.mundosustentavel.com.br/2012/02/a-conspiracao-da-lampada-eletrica-e-a-obsolescencia-programada/ (filme)
Pegada ecolgica www.pegadaecologica.org.br
www.nossofuturoroubado.com.br/portal/
Plsticos risco sade e ao
A agresso ao homem. BBC. Londres. 48 min. 1993 www.agressaoaohomem.blogspot.com (filme)
meio ambiente
Sopa plstica: o lixo do oceano pacfico www.youtube.com/watch?v=XwvYzmk-NjY
Simplicidade voluntria www.cpflcultura.com.br/2009/01/19/consciencia-e-abundancia-com-paulo-roberto-da-silva-2/
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O smbolo de reciclvel impresso em vrias embalagens no garante que estas


3.1 Curiosidades
sero efetivamente recicladas, pois esse tipo de rotulagem baseia-se apenas
Da leitura e anlise das fontes citadas, muitas curiosidades sero levantadas. na autodeclarao (do fabricante). Esse sistema acaba servindo como alvio de
Adiantamos algumas, a seguir. conscincia para o consumidor e apelo mercadolgico para o produtor, incenti-
vando a descartabilidade (BLAUTH, 1997).
No site www.aguanajarra.com.br, por exemplo, ficamos sabendo que para in-
tegrar movimentos de consumo responsvel, vrios estabelecimentos de ali- Embalagens biodegradveis, que supostamente se decompem mais facilmen-
mentao em diversos pases, inclusive no Brasil, tomaram a iniciativa de servir te no ambiente, tm vantagens relativas. Isso porque:
gua de torneira, filtrada, para os clientes, decidindo no mais vender gua. A (bio)degradao costuma ser estudada em condies controladas de tempe-
ratura, umidade, oxigenao etc., diferentes daquelas dos aterros, onde uma
Sites destinados a notcias tambm relatam evidncias importantes: amos- camada de lixo protegida pelas camadas superiores; ou seja, no meio do
tras de sachs de molhos foram encontradas contaminadas por fungos e aterro no h luz nem oxignio; tanto que escavaes em aterros constataram
bactrias, incluindo coliformes fecais, de acordo com o Laboratrio de Mi- que restos de alimentos e jornais ainda no tinham sido decompostos depois
crobiologia dos Alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (http:// de 30 anos enterrados (RATHJE; MURPHY, 2001)!
oglobo.globo.com/saude/teste-mostra-que-embalagens-demolhos-doces-estao- A contaminao do aterro por resduos como pilhas, lmpadas, restos de
contaminadas-em-bares-restaurantes-cariocas-3194776). agrotxicos, solventes, remdios etc. dificulta, seno inviabiliza, a sobre-
vivncia e ao dos organismos decompositores.
A produo de... Ainda que algumas embalagens degradem, disso resulta emisso de ga-
... 50 kg de papel cerca de 25 pacotes consome uma rvore de euca- ses de efeito estufa, que contribui para aumentar o aquecimento global;
lipto de 5 a 7 anos de idade e 1.500 litros de gua. A produo de embalagens inteiramente biodegradveis requer insumos
de origem vegetal, de plantas que normalmente servem de... alimentos! O
... um nico chip de memria para computador, que pesa s 2 gramas, requer
que prefervel: plantar milho e mandioca para comermos ou para fabri-
1,6 kg de combustveis fsseis e substncias qumicas, ou seja, 800 vezes car embalagens descartveis?
seu peso. (Portanto, se queremos amenizar o aquecimento global, que tal
pensarmos duas vezes antes de trocar equipamentos eletrnicos?)

... um computador com monitor de 17 polegadas exige cerca de 240 kg de


combustveis fsseis (petrleo e carvo mineral), 22 kg de outras substn-
cias qumicas e 1.500 litros de gua. (Portanto, cuidar de seu computador e
consert-lo causa muito menos impacto ambiental do que troc-lo por um
novo.)

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R e f e r n cia s

ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS PBLICAS E RESDUOS ESPECIAIS. Panorama BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora n 24: condies
dos resduos slidos no Brasil, 2011. So Paulo, 2011. Disponvel em: <http://www. sanitrias e de conforto nos locais de trabalho. Dirio Oficial de Unio, Braslia, 6 jul. 1978.
abrelpe.org.br/Panorama/panorama2011.pdf>. Acesso em: out. 2012. Disponvel em: <http://carep.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_24.
asp>. Acesso em: out. 2012.
BARROS, H. et al. Identification of fatty foods with contamination possibilities by
plasticizers when stored in PVC film packaging.Cincia e Tecnologia de Alimentos, CARWILE, J. et al. Polycarbonate bottle use and urinary bisphenol A concentrations.
Campinas, v. 31, n. 2, p. 547-552, abr./jun. 2011. Disponvel em: <http://www.scielo.br/ Environmental Health Perspectives, v. 117, p. 1368-1372, 2009. Disponvel em: <http://
pdf/cta/v31n2/v31n2a41.pdf>. Acesso em: out. 2012. dx.doi.org/10.1289/ehp.0900604>. Acesso em: 25 abr. 2011.

BLAUTH, P. R. Rotulagem ambiental e conscincia ecolgica. Debates Scio-Ambientais, CONSELHO NACIONAL DE MEIO AMBIENTE (Brasil). Resoluo n 275, de 25 de abril de
ano 2, n. 5, out. 1996/jan. 1997. 2001. Estabelece o cdigo de cores para os diferentes tipos de resduos. Dirio Oficial de
Unio, Braslia, 19 jun. 2001. Disponvel em: <http://www.mma.gov.br/port/conama/res/
BRASIL. Decreto n 7.404, de 23 de dezembro de 2010. Regulamenta a Lei no 12.305, de
res01/res27501.html>. Acesso em: out. 2012.
2 de agosto de 2010, que institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos, cria o Comit
Interministerial da Poltica Nacional de Resduos Slidos e o Comit Orientador para a FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Global food losses and
Implantao dos Sistemas de Logstica Reversa, e d outras providncias. Dirio Oficial food waste. Rome, 2011. Disponvel em: <http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ags/
de Unio, Braslia, 23 dez. 2010a. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ publications/GFL_web.pdf>. Acesso em: out. 2012.
Ato2007-2010/2010/Decreto/D7404.htm>. Acesso em: out. 2012.
NOVAES, W. Agenda 21 brasileira: bases para discusso. Braslia: Ministrio do Meio
BRASIL. Decreto n 7.405, de 23 de dezembro de 2010. Institui o Programa Pr-Catador, Ambiente: PNUD, 2000.
denomina Comit Interministerial para Incluso Social e Econmica dos Catadores de
RATHJE, W.; MURPHY, C. Rubbish!: the archaeology of garbage. [S.l.]: University of Arizona
Materiais Reutilizveis e Reciclveis o Comit Interministerial da Incluso Social de
Press, 2001.
Catadores de Lixo criado pelo Decreto de 11 de setembro de 2003, dispe sobre sua
organizao e funcionamento, e d outras providncias. Dirio Oficial de Unio, Braslia, SINDICATO NACIONAL DA INDSTRIA DA CERVEJA (Brasil). Embalagens descartveis e o
23 dez. 2010b. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007- lixo. Braslia, 2011. Disponvel em: <http://www.sindicerv.com.br/lixo.php>. Acesso em:
2010/2010/Decreto/D7405.htm>. Acesso em: out. 2012. out. 2012.
BRASIL. Lei n 12.305, de 2 de agosto de 2010. Institui a Poltica Nacional de Resduos VAZ, Clia Silvrio. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Braslia: LGE,
Slidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e d outras providncias. Dirio 2006.
Oficial de Unio, Braslia, 3 ago. 2010c. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/_Ato2007-2010/2010/Lei/L12305.htm>. Acesso em: out. 2012. WANSINK, B.; ITTERSUM, K. van. The perils of large plates: waist, waste, and wallet.
Journal of Marketing, 26 set. 2008.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 518, de 25 de maro de 2004. Estabelece os
procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua
para consumo humano e seus padres de potabilidade, e d outras providncias. Dirio
Oficial de Unio, Braslia, 26 mar. 2004. Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/portal/
arquivos/pdf/portaria_518.pdf>. Acesso em: out. 2012.
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Anexos

Anexo I

Checklist para diagnstico da situao dos resduos

Anexo II

Planilha para quantificao dos resduos de preparo

Anexo III

Classificao dos resduos conforme sua reciclabilidade

Anexo IV
Minuta de Termo de Compromisso para a retirada de materiais reciclveis

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Anexo I Checklist para diagnstico da situao dos resduos


Se a Unidade ainda no tiver um sistema de coleta seletiva, alguns itens abaixo listados talvez no se apliquem no primeiro diagnstico. Alm disso, provvel que o prprio diagnstico levante outros
pontos que meream acompanhamento.

Observaes OK No Encaminhamentos Observaes OK No Encaminhamentos


1 Quantidade de cestos* 18 Dimenses do depsito para reciclveis

2 Distribuio dos cestos* (em duplas) 19 Fechamento do depsito

3 Limpeza dos cestos 20 Ventilao

4 Integridade dos cestos 21 Limpeza e manuteno

5 Identificao dos cestos 22 Carga e descarga no depsito (sem esforo)

Descarte de reciclveis s no respectivo 23 Frequncia de retirada dos reciclveis


6
cesto
Comprovao de destino dos resduos (por
24
7 Descarte de rejeito s no respectivo cesto tipo)

Pesagem mensal de sobras e resto (ver prox. Parceria firmada para retirada de reciclveis
8 25
pgina) e leo

Colocao de sacos nos cestos (tamanho e Treinamento das equipes de alimentao e


9 26
cor de saco adequada) limpeza

10 Coleta dos resduos (sem esforo) 27 Campanha antidesperdcio para o pblico

Frequncia de coleta (s quando cestos


11
esto quase cheios)
* Essas observaes devem gerar uma relao inicial dos cestos existentes e um mapa de sua
12 Dimenses do depsito para rejeito distribuio, como base para o (re)planejamento do sistema seletivo, com a instalao de duplas
de cestos.
13 Fechamento do depsito

14 Ventilao

15 Limpeza e manuteno

16 Carga e descarga no depsito (sem esforo)

17 Frequncia de retirada do rejeito

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Anexo II Planilha para quantificao dos resduos de preparo

Planilha 1: Analisando a composio dos resduos (exceto sobras e resto)


possvel reduzir a gerao?
Setor: _____________* Volume (litros) Peso (kg)
sim como? no
1 Verduras e legumes
2 Cascas
3 Frutas
4 Carnes
5 P de caf
6 Gros (arroz, feijo, etc.)
7 Alimentos vencidos
8 Pes
9 Papel toalha
Compostveis subtotal
10 leo de fritura
11 Embalagens e utenslios plsticos (detalhar)
12 Embalagens de papelo
13 Caixas tipo longa vida
14 Latas e tampas
15 Vidros
Reciclveis subtotal
16 Isopor
17 Embalagens sujas
18 Trapos, panos e esponjas
19 Loua quebrada
20 EPIs (toucas, luvas, jalecos)
Rejeito subtotal
21 Outros (especificar)
TOTAL

* Fazer um setor de cada vez: saladas, copa, coco, devoluo, salo etc.
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Planilha 2: Controle de sobras e resto


Pesagem
Data N de refeies quantidade compostada
Sobras limpas
1
Sobras sujas2
Resto ingesto3 TOTAL Total/refeio

1
Alimentos preparados que no foram apresentados ao pblico.
2
Alimentos devolvidos das cubas e bufs.
3
Alimentos deixados nos pratos.

Planilha 3: Reunindo os resultados


Categoria N de sacos (indicar capacidade) kg
Compostveis setores

Compostveis sobras e resto

leo

Reciclveis diversos

Reciclveis papelo

Rejeito

Total

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Anexo III Classificao dos resduos conforme sua reciclabilidade (adaptar para o municpio, conforme parceiro)

Papis Metais Plsticos Vidros Outros

RECICLVEIS cadernos latas cartuchos cacos (embalados) leo usado de cozinha,


caixas ferragens CDs copos guardado em frascos bem
caixas tetrapak (longa vida) peas copos frascos tampados

cartolina tampas frascos garrafas


envelopes garrafas (amassadas) potes
folhas peas
impressos potes
jornais sacos e sacolas
papelo tampas
revistas
sacolas

REJEITO carbono clipes embalagem de biscoito, espelhos adesivos


bolachas, balas, caf e
(Resduos ainda fitas crepe e adesivas esponjas de lmpadas barbantes
chocolates (laminada)
no reciclveis ao
fotografias vidros planos bitucas
tcnica ou isopor
comercialmente) papis engordurados pirex borracha (bexigas)
misturas de papel, plstico
papis mistos (metalizados, parafi- e metais (como cartelas de cermica e loua
nados ou plastificados) comprimidos)
couro
papis sanitrios sacos de salgadinhos
etiquetas
papis sujos (como caixa de pizza
fitas
com sobras de molho e queijo,
p. ex.) madeira

palha e vime

porcelana

tecidos

embalagens sujas

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Anexo IV Minuta de Termo de Compromisso para a retirada de materiais reciclveis

So atribuies da Cooperativa __________________ (nome)*:

Recolher os reciclveis indicados no Anexo (incluir na pgina 2 deste termo a tabela do Anexo III,
adaptada localmente), na periodicidade determinada, no local de armazenamento provisrio na
Unidade do Sesc.

Informar mensalmente a quantidade de material coletado, por kg; caso o material coletado conte-
nha mais de 5% (em peso) de rejeito, a entidade poder recusar futuras retiradas.

Garantir infraestrutura adequada para triagem e armazenamento dos reciclveis em sua sede (gal-
po coberto, com piso lavvel, extintor de incndio, guarda de materiais protegidos de chuva etc.).

Garantir a destinao social e ambientalmente adequada aos materiais (reuso ou reciclagem),


sendo vedados sua queima, descarte em corpos dgua ou abandono em terrenos, pblicos ou
privados, e o emprego de mo de obra infantil.

Garantir a identificao dos cooperados envolvidos na coleta.

________, ___ de _______ de 201_

________________________ ___________________________
Cooperativa Sesc

* Endereo:
Telefone:

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Anexo V Planilhas para auxiliar no monitoramento do programa

Planilha 4: Consumo mensal mdio de descartveis


Itens descartveis antes da implantao ms 1 ms 2 ms 3 ms 4
gua envasada (copos e
garrafas)

aventais e toucas

canudos

copos plsticos

plstico-filme

forro de bandeja

guardanapos

papel-alumnio

papel-toalha

pote sobremesa

sachs temperos

sacos para talher

outros (especificar)

Planilha 5: Controle de sada dos resduos


reciclveis compostveis
data leo (litros) pilhas (un.) lmpadas (un.)
(sacos ou kg) (kg ou litros)

Obs.: controlar tambm o REJEITO se a remoo for contratada.

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Guia de gesto de resduos nos restaurantes do Sesc :
Consultoria atividade nutrio [recurso eletrnico] / Sesc, Departamento
Nacional. -- Rio de Janeiro : Sesc, Departamento Nacional,
Menos Lixo projetos e educao em resduos slidos 2014.
Patricia R. Blauth 1 e-book (36 p.) : il.
Edison Carvalho de Oliveira
Formato: pdf
Editado tambm na verso impressa
Disponibilizado no endereo: www.sesc.com.br/publicacoes
ISBN 978-85-8254-041-1.

1. Resduos slidos - Sesc. 2. Restaurantes - Sesc. I. Ttulo.


CDD 628.4