NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-

SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO
ALCOHLICAS Y
ALCOHLICAS.
PROFESORA PATRICIA PALACIOS
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser
aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservacin,
almacenamiento, distribucin, manipulacin y
transporte de alimentos y bebidas, as como de sus
materias primas y aditivos, a fin de reducir los
riesgos para la salud de la poblacin consumidora.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas
prcticas de higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia

obligatoria en el territorio nacional para las personas
fsicas y morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
1. Disposiciones para el personal. Toda persona que
entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en
proceso y terminado, equipos y utensilios, debe
observar, segn corresponda a las actividades
propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario
que represente.

2. Instalaciones fsicas. Patios, edificios, pisos,

paredes, techos, ventanas y puertas.

3. Instalaciones sanitarias. Sanitarios e instalaciones

para lavarse las manos en las reas de elaboracin,
4. Servicios a planta. Abastecimiento de agua.

5. Drenaje. Los drenajes deben estar provistos

de trampas contra olores y rejillas para evitar
entrada de plagas provenientes del drenaje.

6. Iluminacin. Los focos y lmparas que estn

suspendidas sobre las materias primas,
producto en proceso o terminado en
cualquiera de las fases de produccin deben
estar protegidas para evitar la contaminacin
7. Ventilacin. Debe proveerse una ventilacin
adecuada a las actividades realizadas. La
direccin de la corriente de aire no debe ir
nunca de una rea sucia a una rea limpia.

8. Recipientes para desechos y basura.

9. Ductos. Las tuberas, conductos, rieles,

vigas, cables, etc., no deben estar libres
encima de tanques y reas de trabajo donde
el proceso est expuesto, ya que stos
constituyen riesgos de condensacin y
10.Equipamiento. Equipos y utensilios,
Materiales, Mantenimiento.

11.Proceso. Materia prima, Proceso de

elaboracin, Prevencin de contaminacin
cruzada, Envasado, Almacenamiento,
Transporte.

12.Control de plagas. El control de plagas es

aplicable a todas las reas del
establecimiento, recepcin de materia prima,
almacn, proceso, almacn de producto
13.Limpieza y desinfeccin. Se debe llevar a
cabo una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y vehculos para
eliminar residuos de los productos y
suciedades que contengan
microorganismos.

Esta Norma no tiene concordancia con normas

internacionales.