EL PAN EST ROTO.

La produccin industrial destruy tanto el sabor como el valor nutritivo del

trigo. Un cientfico cree que puede deshacer el dao.
En la maana del 13 de julio, como la mayora de las maanas, el laboratorio
de Stephen Jones en Mount Vernon, Washington, estaba cubierto con el espeso
y clido olor a pan.
Jones seal una elegante mquina roja, aproximadamente la longitud de tres
tostadoras. -Este es un alvegrafo -dijo, sonriendo-. Si un globo de masa se
infla al tamao de una pelota de bisbol sin estallar, significa que tiene
suficiente elasticidad y extensibilidad para hacer una baguette o un pan
rstico. '' Pero si slo explota, probablemente va a ser en el mejor de los casos
un bollo o una galleta '', dijo Jones. Cerca se encontraba un dispositivo que
pareca una fotocopiadora - un faringrafo, que evala la fuerza de la masa
mientras se mezcla - y una mquina cilndrica que prueba el grano crudo para
niveles adecuados de almidn.
Haba un banco de panadero de madera, nidos de mimbre para la masa
creciente, Un horno de fuego inyectado lleno de bolas crujientes, un surtido de
molinos manuales. Y haba harina: harina apilada en tazones de fuente, harina
que cubra cada superficie disponible, harina tirada en el aire como caminamos
cerca.
Antes del advenimiento de la agricultura industrial, los estadounidenses
disfrutaron de una amplia gama de harinas regionales molido de trigo
igualmente diverso, que a su vez podra ser utilizado para hacer panes que
eran asombrosamente sabrosa y nutritiva. Durante casi un siglo, sin embargo,
Amrica ha cultivado el trigo adaptado a un sistema industrial diseado para
producir harina pobre en nutrientes y panes esponjosos y inspidos empapados
de conservantes. Por el bien de la ganancia y la conveniencia, perdimos el
placer y la salud. La misin del Laboratorio Panero es hacer que el cultivo
regional de granos sea viable una vez ms, creando tipos enteramente nuevos
de trigo que unen el sabor y salubridad de sus antepasados con la robustez de
sus contrapartes modernas.
Aunque las economas de granos regionales se han desarrollado en California,
Carolina del Norte, Arizona y en otros lugares, hay pocas personas que
coincidan con el fervor de Jones para el trigo y ninguno con una visin
igualmente grande para su futuro. Su laboratorio fue fundado hace apenas tres
aos, pero ya ha ganado el respeto de los panaderos ms famosos del pas,
como Chad Robertson de Tartine y Jeffrey Hamelman, director del rey Arthur
Bakery. Dan Barber se asoci con Jones para desarrollar '' trigo de barbero ''
para su restaurante Blue Hill en Stone Barns, que est ubicado en una granja
en funcionamiento.
Los trigos de productos bsicos se definen de tres maneras: duro (rico en
protenas, que es bueno para el pan) o blando (mejor para los pasteles); Rojo
(color oscuro y sabor fuerte) o blanco (plido y de sabor ms delicado); Y el
invierno o la primavera, dependiendo de cundo se plantan. Por ejemplo, el
"resorte rojo duro" se usa para el pan; '' Invierno blanco suave '' es mejor para
pasteles. Una gran mayora de los 56 millones de acres de trigo de Estados
Unidos crecen en un cinturn que se extiende ms de 1.000 millas desde la
frontera canadiense hasta el centro de Texas. Alrededor de la mitad de la
cosecha se exporta, y la mayor parte de lo que queda es canalizado a parcelas
para ganado o a molinos gigantes y fbricas de pan, que producen todas esas
bolsas de harina blanca genrica y pan de sndwich cocido dos veces en
plstico. Este sistema industrial obliga a los fitomejoradores a priorizar granos
de trigo de tamaos, colores y durezas muy especficos.
Desde el siglo XVIII hasta comienzos del siglo XIX, el trigo se cultivaba
principalmente cerca de las costas. Durante este tiempo, inmigrantes y
emisarios estadounidenses introdujeron numerosas variedades - Mediterrneo,
Paja Morada, Java, China, Pacific Bluestem - con las que los criadores
manipularon, adaptndolos a diversos suelos. Todo ese trigo preindustrial era
una biblioteca viva de sabores: vainilla, madreselva, pimienta negra. Las
revistas agrcolas de la poca sealaron las idiosincrasias de los granos de
trigo, ya fueran rojos y barbudos, aterciopelados o "redondos, redondos, de
forma coffeelike" - y los trigos distinguidos que produjeron "excelente" y "bien
condimentado Pan de los que daban panes inferiores. Dos trigos en particular,
Red Fife y Turqua Roja, se convirti en inmensamente popular en parte debido
a su nutricin robusta. Mientras el trigo se extenda desde las costas hacia el
interior, tambin lo hacan los molinos de harina.
Al mismo tiempo, la Revolucin Industrial alter fundamentalmente el proceso
de convertir el grano en harina. Jones tiene una pantomima que le gusta
interpretar al hablar de la milenaria historia de la molienda: "Primero, golpeaba
con mortero", dice, rompiendo un puo en una palma abierta. '' Luego, hubo
esto '' - l mueve sus manos hacia adelante y hacia atrs paralelas al suelo,
imitando el grano manual de grano entre dos bloques de piedra. "Entonces, se
convirti en esto", contina, girando sus manos alrededor de un eje vertical
invisible para evocar el movimiento del molino de piedra, que podra ser
alimentado por agua, viento o animal. "Y luego esto". l apunta sus dedos
ndice uno hacia el otro y los gira en sincrona.
Esa ltima transicin, el molino de acero - que apareci por primera vez en
Budapest en 1839 - fue una ruptura radical de las tcnicas anteriores, porque
cort el grano de trigo separadamente. Un grano de trigo tiene tres
componentes principales: un revestimiento exterior fibroso y rico en nutrientes
llamado el salvado; El germen sabroso y aromtico, un embrin vivo que
eventualmente se convierte en la planta adulta; Y una bolsa de almidn
conocida como el endosperma, que constituye la mayor parte del grano. Antes
de los molinos de rodillos, las tres piezas se trituraron juntas cuando se
procesaron. Como resultado, la harina no era el polvo blanco inerte con que la
mayora de nosotros estamos familiarizados hoy en da; Era picante, dorada y
manchada, debido a los aceites fragantes liberados del germen vivo y pedazos
de salvado fuerte. Sin embargo, si no se utilizaba harina recin molida en
pocas semanas, los aceites la tornaban rancia.
Los laminadores resolvieron este problema. Sus inmensos cilindros giratorios
desnudaron al endosperma y desecharon el germen y el salvado, produciendo
virtualmente virgen de alabastro harina hecha enteramente de endosperma.
Fue una bendicin para la creciente industria de la harina: los molinos ahora
podran obtener trigo de todo, mezclarlo para lograr consistencia y
transportarlo a travs de la nacin sin preocuparse por la vida til. Esta nueva
durabilidad tuvo un costo enorme, sin embargo, sacrificando gran parte del
sabor y la nutricin del grano. En la dcada de 1940, para compensar estas
deficiencias nutricionales, los productores de harina comenzaron a fortificar la
harina blanca con hierro y vitaminas B, una prctica omnipresente en la
actualidad. El aumento de la molienda de rodillos y las fbricas de pan tambin
presionan a los fitomejoradores para que el trigo sea an ms susceptible a las
nuevas tecnologas dominantes; La blancura, la dureza y la uniformidad
tomaron precedencia sobre el sabor, la nutricin y la novedad. Hoy en da, la
harina de trigo integral representa slo el 6 por ciento de toda la harina
producida en los Estados Unidos.
Cuando Jones lleg a Mount Vernon, comenz a cavar a travs de los bancos de
semillas, recolectando tanto los trigos de la herencia como las variedades
modernas, cruzndolos y adaptndolos al clima del valle de Skagit. En 2010,
tuvo algunas de sus variedades favoritas molido en piedra y luego trajo varias
bolsas de cinco libras de harina para el panadero Seattle- George De Pasquale
para una evaluacin experta.
De Pasquale tom puados de harina y los aplast en el puo para evaluar su
humedad. Rpidamente mezcl las harinas con agua y levadura y recogi una
porcin a gusto. Finalmente, horne una baguette, un batard y un miche con
cada harina. "Una pareja no tena mucho sabor o estructura", dice, "pero uno
de ellos en particular, Bauermeister, me golpe los calcetines." El pan sali del
horno marrn oscuro. Se meti en ella, apret el pan cerca de su rostro y
respir: Haba un notable aroma de chocolate, un toque alcohlico y notas de
canela y nuez moscada. Tom un bocado. "Los sabores eran tan profundos, tan
complejos", dice De Pasquale. "La estructura celular tambin era muy bonita.
Agujeros gigantes, masticables y blandos".
Jones y su asistente cientfico, Steve Lyon, junto con tres estudiantes de
postgrado - Bethany Econopouly, Brigid Meints y Colin Curwen-McAdams
observan crecer entre 5.000 y 10.000 tipos de trigo. Hasta ahora, los criadores
de Mount Vernon han producido trigo con niveles superiores a los tpicos de
hierro y otros micronutrientes; Granos que son sorprendentemente azules,
morados y negros; Y los trigos que imbuir el pan con maltiness, especias,
caramelo - una paleta entera de sabores la mayora de la gente nunca
esperara. "Tanto como las uvas adquieren una sensacin de lugar, estamos
encontrando trigo lo mismo", dice Jones. Este otoo, planea publicar dos lneas:
una versin adaptada a la costa oeste de un trigo francs llamado Renan, y un
trigo de invierno rojo duro llamado Skagit 09, cada uno de los cuales hace
excelente, pan de nuez, moderadamente oscuro. Una vez liberados, los
cultivares se distribuirn libremente o se venden de manera asequible a los
agricultores.
Al principio, era slo Jones horneando el pan de su trigo. Hace dos aos,
despus de haber alcanzado su "lmite de credibilidad", decidi contratar a un
panadero residente. Se encontro con Jonathan Bethony, un hombre delgado
que lleva una gruesa barba de castao y ha estudiado con algunos de los
mejores en su campo. Con Bethony a bordo, la reputacin del Bread Lab creci
an ms rpido, atrayendo a un crculo cada vez ms amplio de maestros de
pan y chefs de renombre. El laboratorio tambin se convirti en el anfitrin de
la recoleccin de grano, una conferencia anual que atrae a 250 obsesivos
grano de todo el pas. Jones y sus colegas ahora han superado su acogedor
cuartel general; Para la primavera del prximo ao, se trasladarn a un edificio
de 12.000 pies cuadrados que estn alquilando desde el puerto de Skagit. Su
nuevo hogar contar con un laboratorio mucho ms grande y un centro
educativo donde el Rey Arturo Harina entrenar a 2.000 panaderos cada ao.
Alentado por el xito del Laboratorio Panero, un grupo de inversionistas planea
construir un molino cerca, que tendr la capacidad de producir millones de
libras de harina al ao. En parte, se trata de un intento de resolver un gran reto
para las grandes panaderas interesadas en la harina de trigo integral recin
molida: inconsistencia. Aunque el nuevo molino puede producir algunas harinas
de piedra de una sola variedad de la tierra, se centrar en el molino de rodillos
de trigo y mezcla de diferentes tipos para lograr la uniformidad.
A pesar de la influencia creciente del laboratorio del pan, todava est
absolutamente aislada de la mayor parte de la sociedad americana. Ese es el
poder de la agricultura industrial: ha eliminado completamente la verdadera
harina de trigo integral de nuestra dieta, que la mayora de nosotros ni siquiera
notamos su ausencia. Y aqu es donde la asociacin con Chipotle podra tener
sentido: si logra, traer el trigo integral real a ms plazas americanas que
cualquier otra colaboracin de laboratorio de pan hasta el momento.
Un mes despus de recorrer el Laboratorio del Pan, le pregunt a Jones una
ltima vez si estaba preocupado por comprometer, ahora que su sueo estaba
dando paso a una realidad ambigua. Despus de todo, era un hombre que
practicaba la comunin diaria con sus plantas de trigo. Su rpida respuesta me
sorprendi: "Nuestro trabajo en el Laboratorio de Pan no es conseguir que
todos los religiosos tengan 100 por ciento de trigo entero". "Aunque", continu
con una voz ms tranquila, "creo que s".