INTRODUCCIN

En esta prctica hicimos un tocino a partir de una falda de cerdo,

para hacer esto llevamos una teora de cmo hacerlo, al momento
de hacer el tocino hicimos una salmuera, la cual se le inyecto un
poco a la carne, despus de inyectarla se sumergi en una olla. Y
se reposo, despus se horneo y se enfri. En este trabajo tambin
veremos informacin acerca de los materiales e insumos que
usamos durante el proceso, as como tambin describir como fue
todo el proceso de cmo una carne de cerdo pasa a un tocino, as
como tambin una breve conclusin de que aprendizajes tuvimos
durante esta primera prctica.
 REVISIN BIBLIOGRFICA

Charcutera:

Tiene la finalidad de: Elaborar, almacenar y comercializar

embutidos derivados del porcino y bovino, considerando la
normativa sobre manipulacin y procesamiento de alimentos.

Carne:

Es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe

tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higinicamente durante su matanza.

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos

remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de
tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor
exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran
cantidad de productos como jamn, chorizo y tocino, entre otros.

Composicin de la carne:

La carne est constituida por: agua, protenas, grasa, sales e

hidratos de carbonos. Los mismos varan el porcentaje segn la
clase de carne. Cada clase tiene su propia aplicacin en los
distintos productos crnicos y determina la calidad de estos.

La grasa de los animales:

Contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica,
como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de
los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los
productos crnicos.

Carne usada para elaboracin del tocino: Falda de cerdo

Nitritos y Nitratos:

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de

conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen
una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el
nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores
formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede
echar a perder sus productos.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta

incuestionablemente ciertos riesgos. El nitrato es de toxicidad
aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte a la
persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de
una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne,
formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz
de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de
hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos
con cantidades muy altas de nitritos, producidos por un mal
mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su
fabricacin. (Gmez, op. cit).

Sal comn:

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de

conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes
Azcar:

Favorece la conservacin y mejora el sabor y el aroma.

El curado:

Es cualquiera de los procesos

de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente
de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin
de sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado
tambin incluyen el ahumado.

Curados y cocidos: son productos elaborados con carnes de

animales de las especies declaradas aptas para consumo humano
por la autoridad sanitaria, son sometidos a la accin de agentes
curantes en seco o hmedo y a una coccin de 60C en su centro
trmico. Ahumado: cosiste en tratar con humo la carne curada,
desecada o salada. El humo tiene sustancias que ejercen accin
bactericida y que proporcionan color, olor y sabor caractersticos al
producto.

El curado de las carnes presenta cuatro principales funciones:

(a) un caracterstico color rosa estable al calor

(b) un sabor tpico (que puede estar directa o indirectamente

relacionado al retardo de la oxidacin y rancidez)

(c) previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias

aerbicas

d) le confiere una textura nica que la hace diferente al de la carne

fresca

Hay tres maneras de curar los alimentos:

Encurtido con Salmuera Se refiere a marinar los alimentos

en una solucin de sal y azcar disuelta en agua (en
salmuera)

Curado por inyeccin Aqu nos referimos al proceso de

inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un
curado de uso comercial.

Curado en seco Curar los alimentos en una mezcla de sal y

azcar, ms otras especies a gusto.

TOCINO:

Se obtiene de las partes musculares del vientre y los costillares, se

recomienda obtenerla a la altura de la regin lumbar porque tiene
un veteado suave de carne con poco espesor de grasa. 54
Elaboracin de Charcutera Tipos & Ahumada & Seca & Salada.
El tocino es un producto crnico elaborado a partir de la panceta o
tocineta del cerdo, con o sin piel, curado y cocido con ahumado
natural. La panceta comprende al tejido graso y muscular localizado
entre la piel y el msculo de la pared torcica y abdominal de cerdo,
con un contenido graso de hasta el 65%.

Ascorbato de sodio:
Es la sal sdica de la vitamina C, cuya formulacin es enolato de
sodio 3-oxo-L-gulofuranolactona. Es preparado sintticamente a
partir de la sal de sodio de cido ascrbico y, como esta ltima, se
utiliza como aditivo alimentario: antioxidante, conservante,
estabilizador del color o suplemento de la vitamina. Es un slido
blanco e inodoro, que se oscurece cuando se expone a la luz. El
ascorbato de sodio industrial se sintetiza a partir del cido
ascrbico, que se obtiene por la sntesis de Reichstein o mediante
el uso de organismos modificados genticamente.

El ascorbato de sodio se utiliza para obtener el color rojo de la

carne, en combinacin con nitritos.
Polifosfatos:

Pertenecen a un grupo especial de aditivos destinados a la

formacin y conservacin de la forma y la consistencia de los
productos alimenticios.

En la produccin industrial de alimentos con el propsito principal

de polifosfatos, que son inhibidores y son capaces de reducir la
velocidad de las reacciones qumicas es preservar el sabor y evitar
el cambio de color

Otros aditivos:

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de

productos crnicos son:

favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.

facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.

ayudan a mejorar la presentacin final del producto.

Yodo:

Es un compuesto qumico entre la Polivinilpirrolidona (PVP) y el

Yodo o el ion Triioduro, con una formula especifica, de la cual
dependen muchas de sus propiedades.

Es un antisptico relativamente libre de toxicidad e irritacin.

Tambin ha sido descrito como tuberculicida. El yodo puede

penetrar rpidamente las paredes celulares de los microorganismos
y absorberse a travs de cualquier superficie
Jamn:

El jamn es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de

las patas traseras del cerdo.

La diferencia entre jamones baratos y jamones caros, es el material

del que est hecho ya que el jamn barato esta hecho de cartn,
carne de otros animales, pasta, etc. En cambio el jamn caro no
lleva nada de eso, si no est compuesto de pura carne.