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GUA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID

GUA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS
COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
Identificacin, diferenciacin y tallas mnimas

Direccin General
de Ordenacin e Inspeccin

u u
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CARACTERSTICAS GENERALES

Clasificacin
En esta gua se han clasificado los pescados en funcin de su contenido graso, pudiendo as diferenciar:
4 Pescados magros o blancos, con un contenido graso inferior al 3% , e identificados en esta gua mediante un valo blanco en el
margen superior derecho de la ficha.
4 Pescados semigrasos, con un contenido entre el 3 y 5%, e identificados mediante el valo de color azul claro.
4 Pescados grasos o azules, con un contenido superior al 5%, e identificado mediante un valo de color azul oscuro.
Diferenciacin
La posicin y nmero de las aletas de los pescados, as como otras caractersticas en distintas regiones anatmicas, permite una ade-
cuada diferenciacin entre especies semejantes.
Aletas dorsales

Oprculo

Aleta caudal

Branquias
Aleta pectoral Aleta anal
Aletas ventrales

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ATUNES y BONITOS

Caractersticas ATN (Atn rojo o de aleta azul)

Es el ms grande de todos (Thunnus thynnus)
los tnidos. Zona superior
de color azul oscuro.
Tiene un gran valor econ-
mico, puesto que su carne,
de color rojizo y bastante
grasa, es muy apreciada.
Debido a la sobrepesca es
una especie amenazada.
Aleta pectoral corta Pnulas

Talla mnima 115 - 200 cm

Atlntico Noreste, Mediterrneo y Atlntico Centro Este: 115 cm.

Caractersticas BONITO DEL NORTE (Atn blanco o Albacora) En conserva se denomina Atn
De mucho menor tamao y (Thunnus alalunga) blanco o Bonito del Norte
aspecto fusiforme.
El color de la espalda es
azul oscuro metlico,
mientras que los costados
y el vientre son blanqueci-
nos.

Talla mnima:
No tiene.

Aleta pectoral muy larga (llega a la aleta anal)

50 - 80 cm

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ATUNES y BONITOS

Caractersticas BONITO
Es un pequeo tnido (Sarda sarda) De cinco a once rayas oblicuas
con cuerpo relativamente
estrecho y boca grande,
que alcanza el borde
posterior del ojo.
La parte inferior de los
lados y del vientre son
de color plateado.

Talla mnima
No tiene. Aleta pectoral muy corta En conserva se denomina Bonito sarda
25 - 65 cm

Caractersticas PATUDO (Patudo del Atlntico o Atn de ojo grande)

El cuerpo es ms (Thunnus obesus)
redondeado que los
dems tnidos.
El dorso es azul oscuro
y los costados de color
pardo o violceo.

Talla mnima
No tiene.

En conserva se denomina Atn o Atn claro Aleta pectoral larga (no llega a la aleta anal)
40 - 170 cm

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Gadus morhua BACALAO

Caractersticas Tres aletas dorsales

Color verdoso
a gris plido.

Barbilln en
el mentn

Lnea lateral clara con inflexin

Comercializacin
Talla mnima Fresco, congelado y seco-salado. Esta ltima en forma de
Atlntico Noreste: 30 cm. bacaladas, lomos, trozos o tacos, migas, etc., en este
Bltico: 38 cm. caso de difcil diferenciacin con otros pescados.
Bacalada

Especies semejantes ABADEJO (Pollachius pollachius)

Color grisceo sin tonos verdosos

Sin barbilln
Lnea lateral casi negra

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Pagellus bogaraveo BESUGO

Caractersticas
Color gris rojizo.
Cabeza pequea
y ojos muy grandes
y saltones.

Talla mnima
Atlntico Noreste: 25 cm.
Mediterrneo: 33 cm.

Una mancha negra a cada lado del lomo por encima de Comercializacin
la aleta pectoral, pudiendo no presentarla los animales Entero y fresco, casi nunca congelado.
ms jvenes (panchos) Aunque no tiene una estacionalidad muy marcada, su presencia
se acenta ms durante el invierno.
Especies semejantes BRECA (Pagellus erythrinus)
ALIGOTE (Pagellus acarne)

Color gris pardo claro Aletas puntiagudas Color rosceo azulado

Mancha oscura al principio de la aleta pectoral Manchas rojizas en agallas y base de aletas pectorales

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Engraulis encrasicolus BOQUERN o ANCHOA

Caractersticas
Cuerpo alargado y
morro puntiagudo.

Mancha negra
detrs de la nuca

Comisura bucal Comercializacin

prolongada por detrs Fresco, entero o eviscerado y sin espinas. En
del ojo, con la mand- ocasiones congelado.
bula superior ms larga Se comercializa tambin en salazn, fileteado en
que la inferior salmuera, ahumado y en aceite, denominndose
anchoas; y escabechados en vinagre, denominn-
Talla mnima dose boquern en vinagre, necesitando entonces un
Atlntico Noreste:12 cm. proceso de congelacin. Al ser semiconservas debern
Mediterrneo y Atlntico Centro Este:9 cm. conservarse a temperaturas de refrigeracin (2-7C).
Cola escotada

Especies semejantes SARDINA (Sardina pilchardus) (formas juveniles)

Mandbulas
iguales de
longitud.
Escamas de
mayor ta-
mao.

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Scomber scombrus CABALLA

Caractersticas Lneas transversales

Cuerpo alargado y
morro puntiagudo.
Piel lisa y brillante de
color azul-verdoso.

Costados y zona ventral plateados

Talla mnima Comercializacin

Fresca y entera, aunque tambin en filetes, sin la espina central y embarquetada. Estacionalidad muy
Atlntico Noreste, Medi-
terrneo y Atlntico marcada, entre febrero y mayo, aunque en menor cantidad tambin est presente el resto del ao.
Centro Este: 20 cm. En conserva, tanto en aceite de oliva como en otros aceites vegetales, en escabeche, con tomate,
y en ocasiones tambin ahumada.

Especies semejantes ESTORNINO o CABALLA DEL SUR (Scomber japonicus)

Vientre moteado

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Scorpaena scrofa CABRACHO

Caractersticas Apndices en la cabeza

Color predominan-
temente rojizo. Comercializacin
Fresco y entero.

Talla mnima
No tiene.

Interior de la boca blanquecino

Especies semejantes GALLINETA (Helicolenus dactylopterus)

Mancha negruzca en el oprculo Color anaranjado jaspeado en blanco, con
Carece de apndices bandas verticales rojizas difusas

Ojo muy grande

Paladar superior negruzco Vientre blanquecino

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Conger conger CONGRIO

Caractersticas Aleta dorsal La aleta dorsal nace cerca de la

Cuerpo alargado ligeramente aleta pectoral
cilndrico.

Aleta pectoral

Morro prominente con un

Comercializacin
pliegue muy ancho en el labio Fresco en rodajas, dife-
superior; comisura bucal renciando la parte anterior
hasta la mitad posterior del ojo o abierto con menor canti-
Talla mnima dad de espinas y la posterior o cerrado.
Atlntico Noroeste:58 cm.
Especies semejantes ANGUILA (Anguilla anguilla)

La aleta dorsal nace lejos de la

aleta pectoral

Aleta dorsal

Aleta pectoral
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Sparus aurata DORADA

Caractersticas
Cuerpo ovalado y
comprimido lateral-
mente. Color gris
plateado.
Perfil de la cabeza
convexo, con ojos
pequeos, labios
gruesos y boca
baja.

Mancha negra con fondo rojizo al Talla mnima

comienzo de la lnea lateral
Franja dorada entre los
dos ojos, de ah su nom-
bre, rodeada por dos
zonas oscuras
Acuicultura: sin talla mnima.
Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este:19 cm.
Mediterrneo:20 cm.
Comercializacin
Fresca y entera, sin diferencias apreciables entre el producto de
acuicultura (la mayor parte de lo que se comercializa) y el de la
pesca extractiva.

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Lepidorhombus spp. GALLO

Caractersticas
Pez plano que mira hacia
el lado izquierdo*. Boca
grande y oblicua. Color
gris rosado traslcido.

Lnea lateral curvada

Talla mnima Comercializacin

Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este:20 cm. Fresco, entero y congelado.
Mediterrneo y Bltico:15 cm.

MENDO (Glyptocephalus cynoglossus) Especies semejantes LENGUADINA o LIMANDA (Limanda limanda)

Mira a la derecha Lnea lateral recta Mira a la derecha Lnea lateral curvada

Color pardo rojizo Boca pequea Color pardo verdoso Boca pequea

*Situando el pescado con los ojos por encima de la boca, la cabeza del gallo queda en el lado izquierdo (mira a la izquierda) y la cola en el derecho,
al igual que en el rodaballo, mientras que la cabeza del mendo, la lenguadina, el lenguado y la aceda quedan en el lado derecho (miran a la derecha).
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Trachurus trachurus JUREL

Caractersticas
Color de la parte supe-
rior del cuerpo y cabeza
grisceo oscuro a negro,
laterales verde azulados
y plateados.

Ojos grandes con

prpado adiposo
desarrollado

Pequea mancha negra

sobre el borde del oprculo
Marcada lnea lateral, curvada por encima de la aleta pectoral y
cubierta por grandes y gruesas escamas seas o escudetes
Talla mnima
Atlntico Noreste, Mediterrneo y Atlntico Centro Este:15 cm.
Comercializacin
Entero y fresco, a veces eviscerado o descabezado, o en filetes en
congelacin.
En los mercados aparecen otras especies del mismo gnero y se
comercializan todas como Jureles o Chicharros (Trachurus pictu-
ratus) sin relevancia comercial.
Tambin se puede encontrar seco, salado y ahumado y, sobre todo
los de menor tamao o Jurelillos, en conserva, bien en aceite o en
escabeche.

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Solea solea LENGUADO EUROPEO

Caractersticas
Pez plano que mira hacia
el lado derecho*. Tiene el
morro redondeado, aletas
cortas, uniformes y ojos
pequeos.

Talla mnima
Atlntico Noreste:24 cm.
Mediterrneo:20 cm.

Comercializacin
Entero, fresco y congelado.
Mancha oscura en la aleta pectoral
Especies semejantes: Filetes Especies semejantes
FLETN o HALIBUT (Hippoglossus spp.)
ACEDA (Dicologlossa cuneata) Ms alargada y pequea
Origen:
Atlntico
Norte y
Alaska

PANGA (Pangasius hypophthalmus)

Origen:
Agua
dulce de
Vietnam,
Indone-
sia, etc.
* Ver aclaracin en pgina 30.
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Dicentrarchus labrax LUBINA o RBALO

Dos aletas dorsales de semejante longitud, la primera compuesta de espinas

Caractersticas
Pez alargado de color
gris plateado.
Mancha oscura
sobre el oprculo
Aleta
caudal
Talla mnima escotada
Acuicultura: sin talla m-
nima.
Atlntico Noreste:36 cm.
Mediterrneo:25 cm. Comercializacin
Atlntico Centro Este: 22 cm. Fresco y entero, sin diferencias apreciables entre el producto de acuicultura (la mayor parte de lo que
se comercializa) y el de la pesca extractiva (Lubina salvaje).

Especies semejantes CORVINA (Argyrosomus regius) Dos aletas dorsales de diferente longitud

Paladar y parte inferior de

la boca de color amarillo
dorado Aleta caudal redondeada
Color gris pardo

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Merluccius merluccius MERLUZA o PESCADILLA

Caractersticas Dos aletas dorsales, la segunda larga

Cuerpo alargado,
con lomo gris oscuro
y vientre plateado.
Cabeza voluminosa
y boca grande

Una aleta anal larga

Talla mnima
Comercializacin
Atlntico Noreste:27 cm.
Mediterrneo:20 cm. Fresca o congelada, entera, descabezada, en rodajas, filetes, etc. Popularmente se suele denominar
Pescadilla a los ejemplares de menor tamao, as como Pijota, Fina, etc. Segn el arte de pesca, las
merluzas se denominan: de pincho (palangre con anzuelos) o de arrastre (redes).

Especies semejantes
BACALADILLA
Parecidas a la MERLUZA Color gris azulado. (Micromesistius poutassou) Tres aletas dorsales
EUROPEA (M. merluccius),
son la MERLUZA DEL
CABO (M. capensis),
AUSTRAL o CHILENA (M.
australis), AMERICANA o
PLATEADA (M. bilinearis),
etc., por lo que habr que
fijarse en el nombre y la
zona de origen que figura
en la etiqueta del pescado.
En ocasiones pueden
confundirse las de menor Borde superior del oprculo y base de la aleta pectoral negros Dos aletas anales
tamao con la BACALADILLA.

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Epinephelus marginatus MERO

Caractersticas Aleta dorsal con tonos anaranjados en

Pez muy robusto, su extremo superior y once espinas
perfil convexo, boca
muy amplia y labios
prominentes. Color
marrn verdoso con
manchas irregulares, Aleta caudal
siendo amarillento en redondeada
los lados y vientre.

Talla mnima
Aleta anal con tres espinas
Mediterrneo
y Atlntico Centro Comercializacin
Este:45 cm. Fresco y entero, y en ocasiones en forma de filetes.

Especies semejantes: Filetes Oprculo cruzado por Especies semejantes

PERCA DEL NILO Origen: una cresta sea
(Lates niloticus) Lagos Victo- Color gris oscuro en el dorso,
ria (Uganda, aclarndose en los flancos
CHERNA (Polyprion americanus)
Tanzania y
Kenia).
Carne con
marcadas
franjas blan-
cas y
rojas,
menos
apreciada
que la del Cabeza con ms
Mero. asperezas y espinas Vientre plateado

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Brama brama PALOMETA o JAPUTA

Caractersticas
Color gris oscuro plateado con el
cuerpo ovalado y comprimido lateral-
mente. Aletas laterales desarrolladas
que recuerdan las alas de la paloma.
Cabeza tambin muy comprimida, con
perfil dorsal convexo.
Talla mnima
Atlntico Noreste, Mediterrneo y
Atlntico Centro Este: 16 cm.
Comercializacin
Entera y fresca, raramente congelada.
Tambin se comercializa ahumada.

Beryx decadactylus PALOMETA ROJA

Caractersticas
Parte superior de la cabeza, cuerpo y
Ojos muy grandes
aletas de color rojo-anaranjado y los
costados ms rosceos, sobre un
fondo plateado.
Comercializacin
Entera y fresca.
Carne de excelente calidad, siendo su
valor comercial superior a la Palometa
negra.

Talla mnima
No tiene.

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Xiphias gladius PEZ ESPADA o EMPERADOR

Caractersticas
Pez de gran tamao con la
mandbula superior muy larga
terminada en forma de
espada.
Dorso azul oscuro, casi negro,
flancos ms claros con reflejos
en bronce y vientre plateado.
Filete de Emperador

Comercializacin 125 - 200 cm

Talla mnima
Fresco o congelado se presenta en rodajas o filetes,
con mancha en forma de bigotes de Dal. Atlntico Noreste: 125 cm.

MARRAJO (Isurus oxyrinchus) Filete de Marrajo

Especies semejantes
No existen en el mercado
especies parecidas al
Emperador, sin embargo
al presentarse al corte,
puede confundirse con
varias especies de
tiburones: Marrajo,
Tintorera, Cazn, etc. Filete de Tintorera
TINTORERA o CAELLA (Prionace glauca)

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Lophius spp. RAPE

Caractersticas
Pez de cabeza muy voluminosa y aplanada, con el cuerpo de
forma cnica. Presenta una boca grande, provista de fuertes
dientes. Carece de escamas en el cuerpo.
En la cara superior la piel es de color pardo jaspeado.
Comercializacin
Tanto el Rape blanco como el Rape negro se suelen comerciali-
zar en fresco. Las colas congeladas sin piel pueden proceder de
otros tipos de Rape, por lo que deber consultarse el etiquetado.

Talla mnima
Mediterrneo:30 cm.

RAPE BLANCO (Lophius piscatorius) RAPE NEGRO (Lophius budegassa)

Peritoneo blanco Peritoneo negro

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Psetta maxima RODABALLO

Caractersticas
Pez plano de cuerpo grueso y contorno casi circular. No
tiene escamas. Mira hacia la izquierda* y presenta dos
caras muy diferenciadas: la dorsal (donde estn los ojos)
de color gris verdoso o parduzco, a veces con manchas
blancas y la ventral blanquecina, en muchos casos con
manchas oscuras.

En ocasiones hay ejemplares muy decolorados

Comercializacin
Entero y fresco, sin diferencias
apreciables entre el producto de
acuicultura (la mayor parte de lo
que se comercializa) y el de
pesca extractiva.
Talla mnima
Acuicultura: sin talla mnima.
Atlntico Noreste y Bltico: 30 cm. Salientes seos en la piel

* Ver aclaracin en pgina 30.

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Salmo salar SALMN o SALMN ATLNTICO

Caractersticas
Cuerpo alargado,
algo comprimido en
los costados, de
gran musculatura.
Color plateado, de
verde azulado a
parduzco con
manchas oscuras
por encima de la
lnea lateral.

Aleta adiposa
Lnea lateral marcada

Talla mnima Comercializacin

Acuicultura: sin talla mnima.
Atlntico Noreste: 50 cm.
Bltico: 60 cm.
Pez de agua dulce durante parte de su vida. Filete de Salmn
La mayora del Salmn comercializado procede de la
acuicultura.
Generalmente se presenta fresco y eviscerado,
aunque tambin en filetes, rodajas y lomos. Puede
venderse congelado en iguales presentaciones.
Cada vez se consume ms en nuestro pas en forma
de salmn ahumado.

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Mullus spp. SALMONETE

Caractersticas
Existen dos especies muy similares, el de roca y el de fango, siendo ms apreciado el primero. Ambos son de color rojizo con dos
aletas dorsales separadas y dos barbillones en la mandbula.
Perfil convexo Primera aleta dorsal con bandas oscuras y amarillas

Banda longitudinal roja oscura y tres

bandas amarillas a lo largo del cuerpo

Primera aleta dorsal sin

bandas oscuras y amarillas
Sin bandas amarillas
SALMONETE DE ROCA (Mullus surmuletus)

Perfil recto
Comercializacin
Generalmente fresco y entero.

Talla mnima
Mediterrneo: 11 cm.
Atlntico Centro Este: 15 cm.
Atlntico Noreste (Salmonete de Roca): 15 cm.
SALMONETE DE FANGO (Mullus barbatus)
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Sardina pilchardus SARDINA

Caractersticas Franja de color azul griscea

Cuerpo alargado, con pequeas manchas negras
con los costados
plateados y el
vientre ms claro.

Mandbulas
iguales
en longitud

Comercializacin
Talla mnima
Fresca y entera, aunque tambin fileteada en forma de mariposa (fresca, abierta y
Atlntico Noreste, Medite- sin espinas). Los ejemplares jvenes tambin se conocen como Parrocha.
rrneo y Bltico: 11 cm. Un 25-30 % de las capturas se comercializa en conserva (aceite, escabeche, etc.).
Filete de Sardina

Especies semejantes ALACHA (Sardinella aurita) Franja de color azul griscea

sin manchas negras
Cara dorsal azul me-
tlico, flancos dorados
y vientre blanquecino

Lnea amarillenta a
lo largo del cuerpo

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Oncorhynchus mykiss TRUCHA ARCO IRIS

Caractersticas Aleta adiposa, con mancha rojiza en el borde

Aspecto fusiforme,
de tonalidad ver-
dosa y plateada,
cubierto por pintas
negras por todo el
cuerpo.
Cabeza corta y la
longitud de la boca
rebasa la vertical
del ojo
Aleta caudal moteada
Comercializacin con pequea escotadura
Pez de agua dulce, principalmente producto de la acuicultura.
Fresca y entera, se presenta como Trucha de racin y en Talla mnima
ocasiones en forma de filetes. Tambin se puede encontrar Banda color rosceo con reflejos No presenta.
congelada y ahumada. plateados en los flancos

Especies semejantes SALMN (Salmo salar) (formas juveniles) Aleta caudal sin moteado. No escotada

No presenta banda Aleta adiposa negra

coloreada en los flancos

Menor longitud
de la boca

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