ELABORACIN DE MERMELADA DE UVA VERDE

1. OBJETIVOS.
Adquirir prctica a la hora de elaborar mermeladas caceras con frutas
sanas y frescas (Uva verde).
Seleccionar y dar buen uso a las frutas teniendo en cuenta cada una de
sus caractersticas para elaborar mermeladas.
Elaborar mermeladas con las medidas de higiene y seguridad
adecuadas que aseguren la calidad del producto.
Manejar una tcnica viable a la hora de realizar el proceso de
elaboracin de la mermelada para una mejor elaboracin.

2. MARCO TERICO.
Las mermeladas son la mejor opcin si buscamos una conserva de gran calidad,
la mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultante de
la coccin y concentracin de una mezcla de fruta adecuadamente preparada y
agregando azcar. La fruta en este caso la uva verde puede ir entera si es
pequea y/o en trozos si es algo grande para la mejor preparacin y deben estar
dispersas homogneamente en el producto final.

Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, bien gelificada sin
demasiada rigidez (que pueda extenderse perfectamente), un buen sabor
afrutado, debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
El azcar es un ingrediente esencial en la mermelada al combinarse con la pectina
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Las frutas varan en su
contenido de pectina y cido ctrico.
La mermelada, debe ser elaborada con las medidas adecuadas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.

3. MATERIALES Y REACTIVOS.
Cuchillos.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
Ollas.
 Tinas de plstico.
Coladores.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plstico de 500 ml.
Dos kilogramos de fruta.
Dos kilogramos de azcar rubia.
100 gr Pectina.
100 gr cido ctrico.

4. PROCEDIMIENTO.
La elaboracin de la mermelada sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de la fruta. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que puede algunas veces ser superior a los precedentes de una produccin
masiva, sin embargo, cuando no se alcanzan resultados perfectos no es debido
necesariamente a la falta de cuidado en la preparacin sino ms bien a la
aplicacin de mtodos empricos en lugar de seguir aplicaciones tecnolgicas
cuyos resultados han sido contrastados.
Una mermelada, debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta, debe estar bien gelificada y de un buen sabor afrutado.
Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede
utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las
etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y
despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de
concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un
desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10
minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una
vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH
(a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para
ajustarlo a las condiciones ptimas). A continuacin se calcula la proporcin de los
distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender
bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje
de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del
peso inicial de fruta, permitir dems:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.

Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la

pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra
mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar
una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr
un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte
del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos
azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la
fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y,
adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima
porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de
concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre
concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso
de no contar con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del
proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar
grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la
concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla,
ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la
inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10,
pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y
deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del

70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si
con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se
fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de
concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un
instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones
necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la
lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo
el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los
conservantes.
Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso.
Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.
Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en
los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la
masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de
fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes
una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de
esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del
contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los
botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior
del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los
envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una
pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy
rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el
enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la
degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza
entre50-60C.
La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la
pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg.
aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto
disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

5. CLCULOS.
Se describir un mtodo francs: Clculo de proporcin de azcar: donde
conociendo el valor porcentual de slidos solubles de fruta, se ingresa en forma
horizontal, buscando el porcentaje final de los slidos solubles que deseamos
obtener del producto final, fijado el valor se sube en forma vertical para determinar
la proporcin fruta: azcar de que se debe usar.
CLCULO DE PECTINA
Conocida la cantidad de azcar total y teniendo el grado de pectina se puede
calcular la cantidad de pectina: Si la pectina tiene grado 100 entonces:
1 gramo de pectina gelifica 100 gramos de azcar.
X 98.33 Kg. De azcar + 100 Kg. De pulpa x 10% ss.
X= 108.33/100= 1.1 Kg. De pectina.

6. Resultados
Luego de seleccionar toda la uva, finalmente utilizamos 2 Kg. De uva verde.
Entonces:
2 Kg de uva verde 2Kg de azcar.
Grados Brix = 12 Reduccin del 12.
12% 2000 gr. = 240 gr.
AZCAR= 1760 GRAMOS.
1gr. De pectina 1000 gr.
X 1760 gr.
 X= 17.60 gr. De pectina.

7. Cuestionario.
a) Qu es sinresis y cules con las causas que la producen?
Es cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causada
por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o
por una inversin excesiva.
b) Mencione los principales defectos de las mermeladas.
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.
Cristalizacin de los azcares.
Caramelizacin de los azcares.
Sangrado o sinresis.
Estructura dbil.
Endurecimiento de la fruta.

c) Qu ventajas tiene una mermelada de membrillos o manzana con una de

fresa?
Tanto el membrillo como la manzana poseen una caracterstica muy
especial: estas frutas en su propia composicin poseen de forma natural en
su pulpa pectina y cido ctrico, de esta manera ya no es necesario muchas
veces agregar a la mermelada pectina y/o cido ctrico o en todo caso la
proporcin de pectina y/o cido ctrico que necesitan la mermelada de
membrillo y la de manzana es mucho menor a la proporcin que necesita la
mermelada de fresa.

8. RECOMENDACIONES
Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no
est tan madura y/o daada ya que afectara la calidad de la mermelada.
Agregar con exactitud el azcar, cido ctrico y pectina para optimizar la
calidad de la mermelada dndole una viscosidad ideal para el consumo.
Hacer regir los controles de calidad y seguir el procedimiento adecuado
con sus normas de higiene y seguridad.
Saber someter la mermelada a temperaturas adecuadas que no alteren
la viscosidad y algunas propiedades como color, sabor entre otras.