UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS

EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE MEZCLAS ALIMENTARIAS

I. OBJETIVO

Familiarizar al alumno con el mtodo para la elaboracin de mezclas

alimenticias.
Dar a conocer al alumno la forma como realizar el cmputo de aminocidos.

II. FUNDAMENTOS
La calidad nutricional de las protenas contenidas en los alimentos, es la eficacia
con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la
salud. Dicha propiedad de las protenas depende del contenido de nitrgeno y de la
proporcin en que se encuentra los aminocidos esenciales, es decir de aquellos
que no pueden ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de vista de
calidad, las protenas de origen animal son ms completas que las de origen
vegetal, por contener los aminocidos en el balance adecuado. Sin embargo, por su
costo elevado el consumo de estos elementos en cantidades suficientes es limitado
para un grupo de peruanos, con excepcin de las protenas provenientes de
algunos alimentos de origen hidrobilgico. Esto es particularmente aplicable para
los grupos vulnerables, o en situacin de riesgo, de la poblacin, cuyos
requerimientos proteicos estn aumentando.

Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayora de la
poblacin pueda alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad apropiada,
que estn al alcance de la economa. La alternativa inmediata est, aparentemente,
en una educacin alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas
principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el mximo
aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el pas.

Es posible la conformacin de complementos dietticos en trminos de consumo en

base a productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de protenas que
contiene estas mentes. En realidad no todos los cereales y leguminosas son
deficientes en los mismos aminocidos esenciales.

Esto permite la complementacin mutua entre ellos para obtener dietas que, siendo
de bajo costo, contienen un patrn apropiado de aminocidos y la concentracin
necesaria de protenas.

Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para obtener

un producto final comestible de alta calidad nutricional. Mediante una combinacin
adecuada se puede mejorar el balance de aminocidos esenciales en una dieta. Las
mezclas alimenticias se destinan principalmente a la poblacin infantil en riesgo de
desnutricin para poder cubrir mejor sus necesidades nutricionales.

III. MATERIALES

- Anlisis prximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la

mezcla (cereales y leguminosas).
- Calculadora o computadora.

IV. PROCEDIMIENTO

Para llevar a cabo esta prctica dirigida se emplear la tcnica del clculo
matemtico, fundamentado en el balance de aminocidos esenciales contenidos en

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

las protenas de las leguminosas, cereales y tubrculos, con la finalidad de obtener

cifras semejantes o aproximadas a las de la composicin de las protenas de
referencia propuesta por el comit mixto FAO/OMS (1985).
El computo aminoacdico (C A) es la expresin porcentual (o como fraccin) del
aminocido en una protena de referencia o patrn. Por ejemplo, el CA del arroz es
de 65% (o de 0.65) y el primer aminocido limitante es la Usina. Son aminocidos
limitantes todos los que se encuentran bajo el 100% (o bajo 1.0).

esto para evaluar la calidad proteica de la dieta, para todas las edades, excepto los
menores de un ao.

CUADRO 8.1.: PATRN DE AMINOCIDOS ESENCIALES

AMINOCIDOS mg/g PROTEINA
Fenilalanina + 63
Tirosina
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 66
Lisina 58
Metionina + Cistina 25
Treonina 34
Triptfano 11
Valina. 35
Fuente: FAO/OMS/UN 1985
UNU/CAVENDES 1988

Los aminocidos que con mayor frecuencia son limitantes en la dieta

latinoamericana son lisina, metionina + cistina, triptfano y treonina, por lo que
basta con su determinacin para evaluar las dietas de la poblacin.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro n 01:
tabla de contenido de aminocido en g por 100 gramos de
protena
LEGUMBRES CEREAL CARNE
AMINOACIDOS FRIJOL HABAS
ARROZ POLLO
BLANCO SECAS
Protena % 22,90 25,9 6,70 20,00
Fenilalanina + Tirosina 6,44 4,57 5,10 4,00
Histidina 2,57 2,39 0,00 0
Isoleucina 8,95 8,46 4,40 5,30
Leucina 7,75 7,54 8,70 7,40
Lisina 8,94 10,03 0 8,00
Metionina + Cistina 0,94 0,89 2,20 2,50
Treonina 5,50 4,74 3,50 4,00
Triptfano 0,58 0,85 1,40 1,00
Valina. 6,08 4,13 6,10 5,10

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS
EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cuadro n 02:
CANTIDAD
Fenilalani Metionin
ALIME DE Isoleucin Treonin Triptfan
na + Histidina Leucina Lisina a+ Valina.
NTO ALIMENTO a a o
Tirosina Cistina
(g)
FREJOL
0,822 2,860 0,300 0,185 1,945
BLANC 32 2,0608 2,864 2,48 1,76
O 4 8 8 6 6
HABAS
SECAS 10 0,457 0,239 0,846 0,754 1,003 0,089 0,474 0,085 0,413
ARROZ 20 1,02 0 0,88 1,74 0 0,44 0,7 0,28 1,22
POLLO 38 1,52 0 2,014 2,812 3,04 0,95 1,52 0,38 1,938
TOTAL 1,061 6,903 1,779 0,930 5,516
(g) 100 5,0578 6,604 7,786 4,454
4 8 8 6 6
TOTAL
0,0505 0,010 0,066 0,077 0,069 0,017 0,044 0,009 0,055
para 1
g 78 614 04 86 038 798 54 306 166
TOTAL
(mg) 1000 50,58 10,61 66,04 77,86 69,04 17,80 44,54 9,31 55,17

Clculos:
FRIJOL BLANCO:

Reportar los resultados obtenidos de la mezcla ptima, cantidad de protena,

energa y computo qumico que cumplan con las especificaciones FAO/OMS (1985).
Comparar con la bibliografa correspondiente.

VI. CONCLUSIONES

Las conclusiones se realizarn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. CABIESES, C. 1977. Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas y

cerealescultivados en el Per. Ministerio de Alimentacin. Informe especial N
47. Lima. Per.
2. FAO/OMS/ONU. 1985. Necesidades de Energa y de Protenas. Informe de una
Reunin Consultiva Conjunta FAO/OMS/ONU. Ginebra. Serie de Inf. Tcn. 724.
3. GLORO, P. l9S5. Evaluad. de la calidad de un producto deshidratado a base ds
papa (Solanum tiiberosiini), lupino {Lupino mutabilis) y huevo. Tesis UNALM.
Lima. Per.
4. 4. OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARAS, I. 1991. Nutricin. Prevencin de Riesgos
y Tratamiento Diettico. CONFELANYD. Chile.
5. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIN. 1980. Evaluacin de la Calidad de las Protenas. Informe de una
Consulta de Expertos FAO/OMS. Roma.
6. PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluacin Nutricional de Alimentos Proteinicos.
Universidad de Las Naciones Unidas. Japn.