UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TECNICAS AVANZADAS DE TRANSFORMACION Y

CONSERVACION DE ALIMENTOS

TTULO

APLICACIN DE IRRADIACION (RADIACIONES

IONIZANTES) COMO METODO DE
CONSERVACION PARA ESPARRAGOS FRESCOS

DOCENTE

ING. EDWIN TORRES INFANTE

AUTORES

BECERRA VILELA, JHONATHAN PAUL

 RAMOS GOMEZ, WILDER POLD
VELASQUEZ SILVA, ALEXANDER ALDAIR

TUMBES, PER

2017

ndice
RESUME EJECUTIVO........................................................................................ 3
I. INTRODUCCION........................................................................................ 4
1. PRINCIPIOS BASICOS................................................................................ 5
1.1. Aplicaciones en alimentos.................................................................6
a. Desinfestacin...................................................................................... 6
b. Inhibicin de la aparicin de bulbos y tuberculoso...............................7
c. Inactivacin de parsitos......................................................................7
d. Eliminacin de bacterias patgenas.....................................................8
e. En legumbres........................................................................................ 8
f. En productos crnicos...........................................................................8
g. En productos de pesca..........................................................................9
2. TIPOS DE IRRADIACION USADAS EN ALIMENTOS......................................9
2.1. RAYOS GAMMA Y RAYOS CATODICOS...............................................11
3. TIPOS DE TRATAMIENTO PARA LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS............12
a. Radapertizacin.................................................................................. 12
b. Radicidacin....................................................................................... 14
c. Radurizacin....................................................................................... 14
4. LA IRRADIACION DE ALIMENTOS EN EL MUNDO.....................................15
a. Comunidad Europea........................................................................... 15
b. Estados Unidos................................................................................... 15
c. Latinoamrica..................................................................................... 16
5. IRRADIACIN DE ALIMENTOS EN EL PER..............................................17
6. PLANTA DE CO60 CONSTA DE:.................................................................17
6.1. Sala de irradiacin...........................................................................17
6.2. Piscina de almacenamiento.............................................................18
6.3. Sistema transportador.....................................................................18
6.4. Consola de control...........................................................................18
 6.5. Deposito que separan material irradiado del sin irradiar.................18
7. ESTABILIDAD DE ALMACEN DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS................18
8. PROCESO DE IRRADIACIN EN ESPRRAGOS.........................................19
9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS......................................................................21
10. CONCLUSIONES................................................................................... 21

RESUME EJECUTIVO

Irradiacin de Alimentos.
Informacin al Consumidor sobre el significado del Tratamiento con
Energa Ionizante

Se ofrecen, en el mercado nacional, productos alimenticios que declaran en su

etiquetado haber sido tratados con energa ionizante. Sin embargo, la gran
mayora de los consumidores desconoce lo que significa que el producto haya
sido sometido a dicho tratamiento y cules son los beneficios que trae consigo.

La exposicin a energa ionizante es una tecnologa en la que los alimentos

son irradiados con rayos gamma, rayos X o electrones acelerados.

La irradiacin de alimentos es un mtodo de conservacin que los hace ms

saludables, al destruir microorganismos presentes en ellos y ha sido aprobada,
e incluso respaldada, por organismos de la importancia de la FAO/OMS, del
Comit Cientfico de la Alimentacin (SCF) de la Comisin Europea y de la FDA
(Food and Drug Administration), encargados de velar por la salud de la
poblacin.

Las legislaciones nacionales de alrededor de 40 pases aceptan la irradiacin

de alimentos, entre ellas el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile.
Todas ellas coinciden en que todo alimento que haya sido tratado con radiacin
o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, una indicacin de dicho
tratamiento empleando algunas de las siguientes frases: "Tratado con energa
ionizante", "Procesado con energa ionizante", o "Preservado con energa
ionizante".

No obstante, organizaciones de consumidores y agrupaciones ambientalistas

se han manifestado reticentes a aceptar esta aplicacin pacfica de la energa
nuclear, por considerar que pueden convertir en radioactivos a los alimentos,
disminuir sus nutrientes o producir sustancias muy contaminantes y difciles de
detectar, entre otras cosas.
 I. INTRODUCCION

Se ofrecen, en el mercado nacional, productos alimenticios que declaran en su

etiquetado haber sido tratados con energa ionizante. Sin embargo, la gran
mayora de los consumidores desconoce lo que significa que el producto haya
sido sometido a dicho proceso y cules son los beneficios que trae consigo.

El uso de la irradiacin de alimentos, o tratamiento con energa ionizante, se ha

desarrollado a consecuencia de la mayor demanda mundial de alimentos, como
una nueva tcnica para su conservacin, con el fin de mermar las importantes
prdidas que ocurren desde su obtencin hasta su consumo.

La irradiacin de alimentos los hace ms saludables, al destruir

microorganismos presentes en ellos y ha sido aprobada, e incluso respaldada,
por organismos de la importancia de la FAO/OMS, del Comit Cientfico de la
Alimentacin (SCF) de la Comisin Europea y de la FDA (Food and Drug
Administration), encargados de velar por la salud de la poblacin.

No obstante, organizaciones de consumidores y agrupaciones ambientalistas

se han manifestado reticentes a aceptar esta aplicacin pacfica de la energa
nuclear, por considerar que pueden convertir en radioactivos a los alimentos,
disminuir sus nutrientes o producir sustancias muy contaminantes y difciles de
detectar, entre otras cosas.

Con el objeto de aclarar en parte algunas dudas sobre la irradiacin de

alimentos se presenta esta monografa.
 1. PRINCIPIOS BASICOS

La irradiacin de los alimentos es una tecnologa segura y efectiva, que se usa

para destruir a los agentes patgenos dainos que suelen estar presentes en
los alimentos. Es un mtodo fsico comparable con otros medios de
conservacin, como la refrigeracin o el tratamiento con calor, con la ventaja de
que no provoca cambios significativos en los productos tratados.

Entre sus ventajas se destaca la condicin de proceso fro, que permite el

tratamiento de productos frescos en los que no es posible aplicar mtodos
trmicos y el evitar el uso de sustancias qumicas, que pueden tener efectos
txicos para el hombre y para el medio ambiente.

Por ejemplo, si en productos tales como especias y condimentos se utiliza la

irradiacin para combatir la presencia de insectos o para reducir la carga
microbiana, se evita la utilizacin de procesos trmicos que implican prdidas
en aromas y sabores y la aplicacin de tratamientos qumicos potencialmente
peligrosos, como la utilizacin de xido de etileno o de bromuro de etileno,
cuyos residuos seran cancergenos.

En el proceso de irradiacin, los productos se someten a una exposicin de

energa ionizante, cuya duracin es controlada para que produzca diferentes
efectos de conservacin, como retardar la putrefaccin o destruir los
microorganismos patgenos.

El tratamiento puede ser aplicado a los alimentos en su forma comercial, a

granel o envasados, con diferentes propsitos tales como:

a) Prevencin de la germinacin y brote de papas, cebollas y ajos.

b) Eliminacin de insectos que infestan granos, fruta seca, vegetales o nueces.
c) Retardar la maduracin y el envejecimiento de frutas y vegetales.
d) Prolongacin de la vida til y prevencin de las enfermedades producidas
por alimentos, al reducir el nmero de microorganismos viables en carne, pollo
y pescados.
e) Reduccin de microorganismos en especias y hierbas.

Por ejemplo, una comparacin de papas tratadas con radiacin ionizante antes
y despus 6 meses del proceso y de frutillas antes y despus de 15 das luego
de l, se da en la siguiente fotografa:
 FIG. N1: Irradiacin en
patatas y fresas.

FUENTE: Comisin
Chilena de Energa
Nuclear.

La irradiacin de alimentos consiste en tratarlos con fuentes de energa como

rayos gamma (provenientes de los radionucledos Cobalto 60 o Cesio 137),
Rayos X o electrones acelerados. El tratamiento se efecta en una cmara de
cemento provista de una espesa red de plomo, que protege a los alimentos.

Al utilizar este proceso, la cantidad de energa absorbida por unidad de masa

de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la
absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada (1000 Grays = 1
kiloGray).

La clasificacin de las dosis de energa aplicadas comercialmente en la

preservacin de los alimentos, segn FAO-OMS-OIEA, es la siguiente:

TABLA N1: CLASIFICACION DE DOSIS APLICADAS, SEGN LA ENERGIA

ABSORVIDA Y EL OBJETIVO DESEADO

Dosis aplicada Energa absorbida Objetivo deseado

Inhiben la brotacin
Controlan la presencia de insectos
Dosis bajas Hasta 1kGy Controlan la infestacin con parsitos
Retrasan la maduracin
Prolongan la vida til
Dosis medias De 1kGy a 10 kGy Reducen la carga microbiana
Pasteurizan en fro
Dosis altas De 10 kGy a 70 kGy Esterilizan
Eliminan virus
Fuente: El Comercio de los Alimentos Irradiados trptico FAO, OMS, OIEA

Los diferentes estudios cientficos elaborados en 1980 por varios organismos

internacionales, como la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), el Organismo Internacional de Energa
Atmica (OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) determinaron que
la irradiacin de los alimentos hasta una dosis media global de 10 kGy no crea
problemas especiales de orden nutricional o microbiolgico.
1.1. Aplicaciones en alimentos

Algunas posibles aplicaciones son:

 a. Desinfestacin

En el proceso de desarrollo de los insectos, los huevos son la forma ms

sensible a las radiaciones y las formas adultas las ms tolerantes pues aunque
quedan estriles siguen viviendo y alterando el substrato un cierto tiempo.

Desinfestacin de granos y harinas. A dosis de 0,75-1,5 kGy se obtienen

resultados eficientes y sin aumento en la concentracin de aflatoxinas en
granos y harinas (Mitchell, 1988). Los insectos supervivientes no desarrollan
radiorresistencia. En cambio se ha observado un aumento de cidos grasos
libres en harinas irradiadas, as como ligeras prdidas de vitaminas A y tiamina,
que se ven potenciadas si el tratamiento de irradiacin va seguido de coccin
(Thayer, 1990 y Rayas Duarte y Rupnow, 1994). En arroz irradiado se
observaron prdidas de algunas vitaminas: un 22% de tiamina, riboflavina,
niacina y piridoxina (Murray, 1983). Aunque a las dosis de aplicacin comercial
no se observan cambios organolpticos, se conoce que los efectos de la
irradiacin en el almidn pueden dar cambios de comportamiento en sus
derivados (Basson, 1983 y Ohinata et al, 1988).

Desinfestacin de especias, vegetales deshidratados y frutos secos. La

radiacin a dosis de 3-10 kGy se ha mostrado efectiva para el tratamiento de
especias, condimentos, preparados enzimticos y otros ingredientes secos
(Farkas, 1998). Una dosis de 0,3 kGy es suficiente para erradicar la mayora de
plagas de insectos en frutos secos, en general dosis de hasta 0,9 kGy no
ocasionan cambios nutricionales y de calidad de consideracin, slo los frutos
secos con alto contenido en cidos grasos insaturados empiezan a presentar
efectos adversos a partir de 0,6 kGy (Johnson y Marcotte, 1999). En plantas
medicinales, aplicando dosis de 10 kGy en manzanilla, no se encontraron
variaciones en los aceites esenciales y compuestos hidroflicos extrados de
flores irradiadas (Katusin-Razem et al. 1985).

Se recomienda una dosis de 0-1 kGy para la Desinfestacin de fruta fresca

(Thayer, 1990). En estudios con aguacates, irradiando despus de la
descontaminacin en bao de agua caliente y el envasado, se observa una
mejora en el mantenimiento de la calidad (Ang et al. 1986). En manzanas
'Delicious', se ha visto que la dosis ptima de irradiacin es de 2 kGy,
duplicando su vida til (Lastarria Tapia y Sequeiros, 1985). En frutas tropicales
est recomendado como tratamiento de cuarentena (Thomas, 1986 y
AIEA/FAO, 1992).
b. Inhibicin de la aparicin de bulbos y tuberculoso

En patatas, la dosis est limitada a 0,15 kGy debido a la aparicin de

pardeamiento (Tasumitsu et al., 1972, 1974). En cebollas se ha visto que hay
una inhibicin total de brotes y una disminucin de prdidas por deshidratacin
y podredumbre (Matin et al. 1985).
c. Inactivacin de parsitos
 Se ha estudiado la inactivacin de helmintos y protozoos en carnes y
pescados. Este efecto se consigue a bajas dosis. Como ejemplo, las dosis de
inactivacin para las especies ms importantes son: Toxoplasma gondii, 0,25
kGy; Cysticercus bovis y Cysticercus cellulosae, 0,4-0,6 kGy y Trichinella
spiralis 0,3 kGy. A estas dosis slo se han encontrado prdidas de un 5-18% de
tiamina al irradiar carne de cerdo (Engel et al, 1988 y Thayer, 1990). En
general, dosis de 0,15 a 0,7 kGy en determinadas condiciones de tratamiento
son efectivas para la inactivacin de parsitos y garantizan que el consumo de
estos alimentos es seguro (Farkas, 1998).

d. Eliminacin de bacterias patgenas

Este efecto se ha estudiado en carnes rojas, de aves, pescados y mariscos.

Dosis de 2 a 7 kGy (dependiendo del alimento y condiciones) pueden eliminar
posibles patgenos no esporulados presentes en alimentos, incluyendo:
Salmonella spp. Staphylococcus aureus, Campylobacter, Listeria
monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7, (Farkas, 1998), sin modificar sus
propiedades sensoriales, nutricionales y tecnolgicas.

En este caso, la dosis est limitada por los cambios organolpticos. No se

puede utilizar la irradiacin para sustituir totalmente la sal, nitratos y nitritos
pero s en combinacin con ellos con lo que se permite la reduccin de dosis.
En estudios realizados en carne de pollo se concluy que la irradiacin
prolongaba el tiempo de vida til de 2 a 4 semanas (Cho et al, 1985). La carne
de ave tiene su dosis mxima de aplicacin en 2,5 kGy. Dosis superiores a sta
causan cambios de sabor, para no rebasarla y mejorar las condiciones
sanitarias se recomienda combinar la irradiacin con el uso de atmsferas
modificadas (Lambert et al. 1991 y Grandison y Jennings, 1993). Tambin en
carnes rojas se han observado muy buenos resultados a dosis bajas para el
control de patgenos (Thayer, 1993).
e. En legumbres

En legumbres se han obtenido buenos resultados. Como ejemplo, la aplicacin

de dosis de 2,5 a 10 kGy disminuye el tiempo de coccin y aumenta la terneza
de las legumbres cocidas (Barbosa-Cnovas et.al. 1998).

En soja irradiada con dosis entre 2.5 y 10 kGy para la posterior obtencin de
licuado y tofu, se observ una disminucin del tiempo de coccin y de remojo
dando como consecuencia un mayor rendimiento. En cambio dosis superiores
afectaron negativamente a las protenas de soja (Myung-Woo et al 1994).
f. En productos crnicos

Los productos crnicos constituyen el ltimo grupo de alimentos de reciente

aprobacin para su tratamiento por radiaciones. Los microorganismos
alteradores ms comunes son Gram negativos psicrtrofos que, a su vez, son
muy susceptibles a la irradiacin pues se eliminan prcticamente con dosis de
1 kGy (Monk et al. 1995). En cambio, tienen muy poco efecto sobre Gram
positivos productores de cido (Thayer et al. 1993). La calidad de la carne
puede verse ms o menos afectada, dependiendo de la dosis, temperatura y
atmsfera durante el tratamiento y de las condiciones de almacenamiento. En
carne cruda, pueden desarrollarse olores extraos que desaparecen al cocinar
(Luchsinger et al. 1996). Pueden producirse tambin cambios de color:
irradiando en ausencia de oxgeno se acenta el brillo de los colores
(Lebepe et al. 1990), mientras que en presencia de oxgeno se producen
decoloraciones (Grant y Patterson, 1991a). Irradiando a bajas temperaturas y
en ausencia de oxgeno se minimizan los cambios en la carne. Para asegurar
la higiene de las carnes irradiadas stas deben ser envasadas antes del
tratamiento.
g. En productos de pesca

Los estudios realizados en pescado y productos de la pesca han dado muy

buenos resultados, habindose encontrado diferentes niveles de
descontaminacin en funcin de las dosis utilizadas (Ninjoor et al. 1981, Maha
et al. 1981, Giddings, 1984 y Hammad y El-Mongy, 1992). Se han observado
prdidas de la vitamina tiamina poco importantes a dosis de 1 kGy, con la que
se obtiene una disminucin importante de microorganismos sin afectar a las
caractersticas organolpticas (Ming-Sai Liu et al. 1991). Para especies
subtropicales se recomienda el tratamiento a 1 kGy como ptimo por las
caractersticas sensoriales y de conservacin que se obtienen, mientras que el
lmite mximo de dosis es de 3 kGy debido a la aparicin de cambios
organolpticos indeseables (Poole et al. 1994). Idnticos resultados se han
obtenido ms recientemente para merluza (Silva et al. 1994). Se ha visto que al
irradiar gambas en estado congelado se evita la aparicin de malos olores (Ito
et al. 1987, 1988).

2. TIPOS DE IRRADIACION USADAS EN ALIMENTOS

Las radiaciones clasificadas como ionizantes incluyen los Rayos X, Rayos

Gamma (), los Rayos Catdicos o Rayos Beta (), los Protones, los Neutrones
y las Partculas Alfa ().

Los Neutrones dejan radioactividad residual en los alimentos, mientras que los
protones y las partculas alfa tienen poco poder de penetracin, por
consiguiente estas radiaciones no resultan prcticas para ser utilizadas en la
conservacin de alimentos.

Los Rayos X.- Son ondas electromagnticas penetrantes que se

originan en el interior de un tubo de vaco mediante el bombardeo con
rayos catdicos (electrones de alta velocidad) de un electrodo de un
metal pesado. En la actualidad no es rentable su empleo en la industria
alimentaria debido a su poca eficacia y elevado costo para obtenerlos,
ya que al generarlos se aprovecha alrededor del 3 al 5% de la energa
electrnica aplicada.
 FIG. N2: Radiacin
mediante rayos X.

Fuente: fexQuality

Los Rayos Gamma ( ).- Son similares a los rayos X, es decir, emiten
una radiacin de tipo anloga, radiacin electromagntica de pequea
longitud de onda, con la diferencia de que son emitidos por productos
secundarios resultantes de la fisin atmica, o proceden de istopos
radiactivos de estos productos secundarios, por lo que es sta la forma
de radiacin ms barata para la conservacin de alimentos. Son muy
penetrantes y sus mayores longitudes de onda son unas 20 veces
menores que las de los rayos X de menor longitud de onda. En la
mayora de las experiencias se han utilizado como fuentes de estos
rayos el ncleo excitado de elementos tales como el Co 60 y el Cs137,
siendo el Co60 el ms utilizado en aplicaciones industriales.

FIG. N3: Radiacin

mediante rayos Gamma.

Fuente: consumer.es

Los Rayos Beta ().- Son flujos de electrones (Partculas Beta)

emitidos por material radiactivo. Los electrones son desviados por
campos elctricos y magnticos. Su poder de penetracin depende de la
velocidad con la cual inciden en el electrodo: cuanto mayor es la carga
de los electrones, tanto mayor es su poder de penetracin. Los rayos
catdicos son los mismos, excepto que son emitidos por el ctodo de un
tubo de vaco.
Los Rayos Catdicos.- Son flujos de electrones (Partculas Beta)
procedentes del ctodo de un tubo de vaco. Es un largo tubo de vidrio
con dos electrodos en sus extremos que se conecta a una fuente de
potencial elevado y por medio de un tubo lateral se conecta una bomba
de vaco, a presiones del orden de centsimos de mm de mercurio se
 emite un haz de rayos que sale del electrodo negativo y formado por
corpsculos denominados electrones, de carga negativa en la prctica
estos electrones se aceleran mediante mtodos elctricos especiales.
Cuanto mayor es esta aceleracin (mayor energa en MeV), tanto ms
profunda es la penetracin de los rayos catdicos en los alimentos.
Existe cierta preocupacin sobre el lmite superior de la cantidad de
energa de los rayos catdicos que puede ser empleada sin inducir
radiactividad en determinados constituyentes de los alimentos. Entre las
fuentes comerciales de rayos catdicos estn los generadores de Van
der Graff y los aceleradores lineales. Parece ser que estos ltimos se
adaptan mejor para ser utilizados en conservacin de alimentos.

2.1. RAYOS GAMMA Y RAYOS CATODICOS

Para cantidades iguales de energa absorbida, estas dos clases de rayos son
igualmente eficaces y producen efectos similares en los alimentos que se estn
tratando, se estudiarn conjuntamente:

Penetracin

Los rayos son muy penetrantes, si bien su eficacia disminuye en progresin

geomtrica a medida que aumenta su profundidad de penetracin. En la
mayora de los alimentos son eficaces a profundidades de incluso 20 cm,
aunque depende del tiempo que stos hayan estado expuestos a la radiacin.

Los rayos catdicos, por el contrario, tienen poco poder penetrante siendo
eficaces a una profundidad de 0.5 cm por cada MeV de energa, en el caso de
que se emplee la Irradiacin Cruzada, mtodo que consiste en irradiar el
alimento desde los lados opuestos.

La cantidad de dosis absorbida en un determinado material aumenta hasta

alcanzar un mximo a una profundidad igual a aproximadamente 1/3 de la
penetracin, y a partir de esa profundidad disminuye hasta cero.

Eficacia

Los rayos catdicos son direccionales, tienen la propiedad de propagarse en

lnea recta, se transmiten con poca desviacin angular, es decir, se trata de una
emisin dirigida (siempre que no estn afectados por campos elctricos o
magnticos), y por consiguiente, se pueden emplear con mayor eficacia que los
rayos gamma, los cuales son emitidos desde las fuentes radiactivas en todas
las direcciones.

La eficacia mxima de aprovechamiento de los rayos catdicos oscila entre el

40 al 80%, segn la forma y tamao del objeto irradiado, mientras que para los
rayos gamma la eficacia de aprovechamiento es del 10 al 25%.
Las fuentes radiactivas que emiten rayos gamma se desintegran
constantemente por lo que se debilitan durante el transcurso del tiempo. El
cobalto radiactivo de peso atmico 60, por ejemplo, pierde la mitad de su
radiactividad en un perodo de semi-desintegracin de 5,27 aos y es
aprox.300 veces ms poderoso que el radio.

Con el fin de mantener un determinado nivel de potencial radiactivo la fuente

debe ser cambiada peridicamente. ste inconveniente se supera si se utiliza
el Cs137 que tiene una vida media de 30,17 aos.

Seguridad

Los requerimientos de seguridad para ambos tipos de instalaciones son

distintos ya que para el empleo de rayos catdicos no se utilizan elementos
radiactivos, son direccionales y menos penetrantes. Los aceleradores de
electrones son mquinas que pueden desconectarse cuando se desee
interrumpir su uso, ya sea para trabajos de mantenimiento o de reparaciones,
se emplean para irradiar grandes volmenes de alimentos que pueden circular
frente al haz de electrones sobre cintas mviles, en espesores entre 5 a 10 cm.

Los rayos gamma son emitidos en todas las direcciones, son muy penetrantes,
su emisin es constante y proceden de fuentes radiactivas.

Todas las instalaciones de irradiacin, ya sean, plantas de Co 60 aceleradores

de electrones deben tener una licencia y son inspeccionadas peridicamente
por organismos gubernamentales correspondientes. La seguridad de los
operadores depende de procedimientos de operacin estrictos y, adems, de
una adecuada capacitacin.

3. TIPOS DE TRATAMIENTO PARA LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

En el ao 1964 una agrupacin internacional de microbilogos propuso la

siguiente terminologa para el tratamiento por radiacin de los alimentos:
a. Radapertizacin

Equivalente a esterilizacin por radiacin o a esterilidad comercial, tal como

sta se entiende en la industria de conservas enlatadas, para reducir el nmero
y actividad de los microorganismos. Las dosis tpicas de irradiacin para
conseguir este tratamiento son de 30 a 40 KGy.

La Radapertizacin de cualquier alimento se puede conseguir mediante la

aplicacin de la dosis de radiacin adecuada en condiciones apropiadas. El
efecto de este sobre las esporas del Clostridium botulinum tiene un inters
evidente. Su resistencia aumenta conforme disminuye la temperatura de
irradiacin y viceversa. Se ha sealado que las esporas del tipo E son las ms
sensibles frente a los efectos de la radiacin, su valor D* oscila entre 0.12 a
0.17 Mrad. Las esporas de los tipos A y B tienen valores D de 0.279 y
0.238Mrad respectivamente.
Los valores D de radiacin tambin sufren variaciones de acuerdo al tipo de
alimento.

* Valor D = Reduccin de 1 ciclo logartmico

TABLA N2. VALORES D DE RADIACIN SEALADOS POR DIVERSOS

AUTORES

Microorganismo / sustancia Valor D en KGy

Bacterias
Acietobacter calcoacetius 0.26
Aeromonas hydrophila 0.14
Esporas de B. pumilus , ATCC 27142 1.40
Esporas de C. botulinum, tipo E 1.1-1.7
Clostridium botulinum, tipoE Beluga 0.8
Esporas de C. botulinum 62A 1.0
Esporas de C. botulinum, tipo A 2.79
Esporas de C. botulinum, tipo B 2.38
Esporas de C. botulinum, tipo F 2.5
Toxina de C. botulinum A en pasta de carne 36.08
Esporas de C. bifermentans 1.4
Esporas de C. butyricum 1.5
Esporas de C. perfringens tipo A 1.2
Esporas de C. sporogenes (PA 3679/S2) 2.2
Esporas de C. sordellii 1.5
Enterobacter cloacae 0.18
Escherichia coli 0.20
Lysteria monocitogenes 0.42-0.55
L. monocitogenes (media de 7 cepas) 0.35
Moraxella phenylpiruvica 0.86
Pseudomonas putida 0.08
P. aeroginosa 0.13
Salmonella typhimurium 0.50
Salmonella sp 0.13
Staphylococcus aureus 0.16
Enrerotoxina A de S. aureus en pasta de carne 61.18
Yersinia enterocolitica, carne de vaca a 25C 0.195
Y. enterocolitica , carne picada de vaca a 30C 0.388
Hongos
Esporas de A. flavus (media) 0.66
A. flavus 0.055-0.06
A. niger 0.042
Penicillium citrinum, NRRL 5452 (media) 0.88
Penecilium sp. 0.42
Virus
Adenovirus (4 cepas) 4.1-4.9
Coxackievirus (7 cepas) 4.1-5.0
Echovirus (8 cepas) 4.4-5.1
Herpes simplex 4.3
Poliovirus (6 cepas) 4.1-5.4

* 12 D = Reduccin de 12 ciclos logartmicos

Fuente: Elaboracin propia

b. Radicidacin

Se refiere a la reduccin del nmero de microorganismos patgenos viables

especficos, exceptuados los virus, de forma que no se detectan ninguno por
cualquier mtodo convencional. Las dosis tpicas de irradiacin para conseguir
este tratamiento son de 2,5 a 10 KGy.

Se ha demostrado que la irradiacin a dosis de 2 a 5 KGy es eficaz para

destruir microorganismos patgenos esporgenos y de naturaleza no vrica, y
no tiene riesgo alguno para la salud. La Radicidacin es eficaz en alimentos
preenvasados, eliminando de este modo la contaminacin cruzada.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha autorizado dosis de radiacin

de incluso 7 KGy por ser absolutamente inocuas para el consumo human

c. Radurizacin

Se refiere al aumento de la calidad de conservacin de un alimento que por

medio de radiacin, se consigue una considerable reduccin del nmero de
microorganismos alterantes viables especficos.

Las dosis tpicas de irradiacin para conseguir este tratamiento son de 0,75 a
2.5 KGy.

El trmino picoirradiado se emplea para designar a todo alimento que ha sido

tratado con una dosis muy baja de energa ionizante.

Mediante la Radurizacin con dosis de 1 a 4 KGy se puede prolongar del doble

al sxtuplo la duracin de la vida til de los alimentos marinos, de las hortalizas
y de las frutas. Los bacilos esporgenos gramnegativos son los ms sensibles
a la radiacin de entre todas las bacterias y son los principales
microorganismos que alteran estos alimentos.

Se ha demostrado que los cocobacilos gramnegativos pertenecientes a los

gneros Moraxella y Acinetobacter poseen un grado de resistencia mayor que
el de todas las bacterias gramnegativas, siendo las especies de Moraxella ms
resistentes que las especies de Acinetobacter. Se comprob que la sensibilidad
a la radiacin disminua conforme descenda la temperatura de irradiacin, lo
mismo que en el caso de las endoesporas.

La Radurizacin de las frutas con dosis de 2 a 3 KGy prolonga su vida til 14

das como mnimo. En general la prolongacin de la vida til en las frutas, no
es tan importante como lo es en las carnes y alimentos marinos. Los huevos y
las larvas de los insectos se pueden destruir con 1 KGy y los cisticercos de las
tenas del cerdo (Taenia solium) y de los bovinos (Taenia saginata) se pueden
destruir con dosis incluso menores..

4. LA IRRADIACION DE ALIMENTOS EN EL MUNDO

La tecnologa de la irradiacin de alimentos no es nueva. Fue probada sobre

frutillas en Suecia en 1916 y las primeras patentes aparecieron en Estados
Unidos en 1921 y en Francia en 1930.

El uso de esta tcnica, aunque est ms bien limitada, se encuentra autorizado

en muchos pases. La situacin en algunos de ellos se indica a continuacin.

a. Comunidad Europea

Las Directivas 1999/2/EC y 1999/3/EC del Parlamento Europeo y del Consejo

establecen las condiciones para autorizar la irradiacin de alimentos, los
aspectos generales y tcnicos para llevar a cabo el proceso y para rotular los
productos, as como una lista de productos en los cuales se autoriza la
irradiacin.

El tratamiento con energa ionizante de un alimento especfico slo puede ser

autorizado si: (1) hay una necesidad tecnolgica razonable, (2) no presenta
peligro para la salud, (3) resulta en beneficio para los consumidores y (4) no se
usa como sustituto de prcticas de higiene y salud, de buena manufactura o de
prctica agrcola.

La lista de productos autorizados para ser irradiados dentro de toda la Unin

Europea comprende una sola categora de alimentos: hierbas aromticas
secas, especias y condimentos vegetales.

El Comit Cientfico de la Alimentacin (SCF) de la Comisin Europea ha

opinado favorablemente sobre la irradiacin de frutas, vegetales, cereales,
tubrculos, pescado, marisco, carne fresca, pollo, productos derivados de la
sangre, clara de huevo y ancas de rana, entre otros.

Por su parte, el Real Decreto 348/2001 de Espaa admite el listado de

productos sealado ms arriba, aunque otros Estados miembros de la
Comunidad, como Francia, Holanda, Blgica, Italia o el Reino Unido, tienen
autorizado irradiar toda una serie de alimentos o ingredientes alimentarios que
van ms all de la categora aprobada por la Directiva. Francia es el Estado
miembro con ms productos autorizados, entre los que se incluye cebolla, ajo,
aves de corral, carne de pollo y gambas congeladas. En el Reino Unido se
incluyen, tambin, pescados y mariscos.

b. Estados Unidos

En los Estados Unidos, las reglamentaciones sobre alimentos permiten el uso

de la irradiacin en el trigo y la harina de trigo, en las papas, en 38 especias y
condimentos, y en frutas frescas. La irradiacin tambin tiene otros usos
regulados por la FDA (Food and Drug Administration) que no estn
relacionados con los alimentos: se la utiliza en la esterilizacin de productos
mdicos (como, por ejemplo, guantes quirrgicos, vendas y gasas), en la
destruccin de bacterias en los cosmticos, en la fabricacin de revestimientos
antiadherentes para utensilios de cocina, y se la usa tambin para hacer que
los neumticos duren ms.

La FDA en julio de 1985 emiti normas para permitir la irradiacin de cerdo

para el control de la triquina. En mayo de 1990 declar a la irradiacin como un
mtodo seguro para ser usado en aves y en 1997 en las carnes de vacuno, de
cerdo y de cordero.

c. Latinoamrica

El estado actual de la irradiacin de alimentos en algunos pases de Amrica

Latina es el siguiente:

Argentina

Comenz sus actividades en 1970 y tiene tres instalaciones de irradiacin

alimentaria, situadas en Buenos Aires y Salta. El Cdigo Alimentario Argentino
(Ley N18284/69, Decreto N2126/71) autoriza la utilizacin de la irradiacin en
nueve productos: papas, cebollas, ajos, frutillas, frutas secas, hongos,
esprragos, frutas y vegetales desecados o deshidratados, y especias y
condimentos vegetales.

Brasil

La legislacin brasilea y los tratos comerciales han fomentado el desarrollo de

un mercado de alimentos irradiados. El gobierno brasileo ha aprobado 117
tipos de alimentos (incluida la categora de todo alimento) para ser sometidos
al proceso de irradiacin, por cualquier razn y en cualquier dosis. Esto
significa que Brasil cuenta con mayor aprobacin del proceso de irradiacin
que cualquier pas del mundo, aparte de tener las leyes ms liberales en
cuanto a dosis.
Brasil ha realizado actividades de irradiacin alimentaria desde 1985. Cuenta
actualmente con ocho instalaciones y otras 22 ms en estado de planificacin o
construccin.

Cuba

Comenz actividades en 1987, cuando se inaugur la planta industrial de

irradiacin de alimentos, convirtiendo a Cuba en una de las diez naciones del
mundo con capacidad de hacerlo industrialmente.

Tiene un establecimiento para este fin en La Habana y ha aprobado el proceso

en 18 categoras de alimentos.

Mxico

Tiene tres instalaciones de irradiacin alimentaria y ha aprobado el proceso en

64 categoras de alimentos. Se construy la primera planta de irradiacin en
1988 para el tratamiento de especias, alimentos secos, frutas, hortalizas y
productos mdicos.
La norma oficial mexicana NOM-033-SSA1-1993 establece las dosis de
aplicacin permitidas en el proceso de irradiacin de alimentos, materias
primas y aditivos para alimentos y seala que en el etiquetado debe aparecer el
smbolo internacional de irradiacin de alimentos.

5. IRRADIACIN DE ALIMENTOS EN EL PER

En el Per se abri en 1996 un establecimiento de irradiacin alimentaria,

donde se irradian especias, aditivos y piensos.

La Planta de Irradiacin Multiuso, ubicada en el distrito de Santa Anita en Lima,

se dedica de manera exclusiva a descontaminar alimentos con fuentes de
Cobalto-60.

Presentamos algunos resultados de investigaciones realizadas por el IPEN en

la conservacin de frutas y hortalizas, eliminacin de hongos causantes de la
pudricin en fresas, retardo en la maduracin y/o senescencia en mangos y
esprragos, productos abanderados de la agroexportacin peruana. Se
determin que dosis de 0,75, 1,0 y 2,0 kGy permiten prolongar la vida til
mangos, esprragos y fresas, respectivamente. Tambin se explica los
resultados y avances del uso de la radiacin gamma como tratamiento
cuarentenario, para solucionar problemas fitosanitarios en la exportacin de
mangos (variedad haden) y esprragos, en donde dosis de 0,15 kGy evita el
desarrollo de larvas de la mosca de la fruta (Ceratitis capitata). Se resalta la
perspectiva y aplicaciones de la irradiacin realizadas en productos del
esprrago garantizando su inocuidad. Se determin que dosis de 3 kGy mejora
la calidad higinica en el esprrago liofilizado en trozos.
6. PLANTA DE CO60 CONSTA DE:

6.1. Sala de irradiacin

Es una cmara central de paredes de hormign gruesas con
proteccin de plomo y puertas diseadas especialmente para
impedir la liberacin de la radiacin, los dispositivos de
interbloqueo y alarma impiden que la fuente de radiacin se
eleve mientras las puertas no se encuentren completamente
cerradas.

6.2. Piscina de almacenamiento

Es el lugar donde se encuentran las fuentes radiactivas de
Co60 mientras no se est tratando nada. El agua acta de
blindaje contra la energa radiactiva cuando los operadores
tienen que entrar a la sala.

6.3. Sistema transportador

Desplaza automticamente los alimentos dentro y fuera de la
cmara de irradiacin, los productos pasan a una velocidad
controlada con precisin para absorber la cantidad de energa
necesaria para el tratamiento.

6.4. Consola de control

Operadores capacitados controlan electrnicamente la fuente
de radiacin y el tratamiento de los alimentos. Despus del
tratamiento pueden manipularse inmediatamente.

6.5. Deposito que separan material irradiado del sin irradiar

Operadores capacitados que realizan la separacin de los
materiales irradiado del sin irradiar.

7. ESTABILIDAD DE ALMACEN DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Cabe suponer que los alimentos sometidos a las dosis de

radiacin ionizante correspondientes a la radapertizacin
tienen la misma estabilidad comercial que los alimentos
esterilizados por el calor que se venden en el comercio. No
obstante, entre los alimentos tratados mediante estos dos
mtodos existen dos diferencias que afectan a la estabilidad
de almacn: la Radapertizacin no destruye las enzimas
propias de los alimentos, las cuales siguen actuando, y es
posible suponer que, despus de la irradiacin, se presenten
algunas modificaciones de los alimentos. Se percibi un ligero
olor de irradiacin, pero no fue considerado molesto.
 Las carnes tenan un sabor amargo que se supuso era
originado por la cristalizacin del aminocido tirosina.

Empleando 45 KGy en pollos, carne de cerdo fresca y asada y

tocino, alimentos en los que se haban inactivado las enzimas
se comprob que eran agradables despus de un
almacenamiento de incluso 24 meses.
Algunos investigadores definieron al aspecto de carnes como
excelente despus de 12 aos de haber permanecido
almacenadas a temperatura de nevera.

Los alimentos sometidos a Radurizacin, fundamentalmente

son alterados por la flora superviviente en el caso de que se
almacenen a temperaturas apropiadas al crecimiento d los
microorganismos en cuestin.
La flora que normalmente altera los alimentos marinos es tan
sensible a las radiaciones ionizantes, que el 99% de la flora
total de estos alimentos generalmente es destruida por dosis
del orden de 2,5 KGy. La alteracin definitiva de los alimentos
radurizados es heredar de los escasos microorganismos que
sobreviven al tratamiento por radiacin.

8. PROCESO DE IRRADIACIN EN ESPRRAGOS

Recepcin
esparrago

Almacenamiento
del producto

Irradiacin

Disimetra
 Muestreo

Almacenamiento
de producto
procesado

Entrega
Recepcion de esparrago

Almacenamiento del producto

Irradiacion

Disimetria

Muestreo

Almacenamiento de productos procesados

Entrega
9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS

9.1. Ventajas

El alimento no se convierte en sustancia radiactiva

Las radiaciones no elevan la temperatura del alimento
Permite tratar alimentos que hayan sido previamente
congelados y/o envasados

9.2. Desventajas

Existe una resistencia de los consumidores hacia estos

alimentos, aunque seas seguros
Es un tratamiento que requiere una gran inversin
econmica
Se teme que la irradiacin pueda sustituir las buenas
prcticas de higiene.

10. CONCLUSIONES