RECETA Cajamarca 1

Ministerio Instituto Centro Nacional
PER de Salud Nacional de Salud de Alimentacin y Nutricin
La Mejor Receta
CAJAMARCA
2013
La Mejor Receta
CAJAMARCA
Elaborado por:
Axel Germn Ruiz Guilln,
Csar Hugo Domnguez Curi,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,
Antonio Castillo Carrera.
2013
MINISTERIO DE SALUD DEL PER Equipo tcnico responsable
Midori Musme Cristina de Habich Rospigliosi
Ministra Diseo y validacin de recetas con panel de
Jos Carlos Del Carmen Sara degustacin y a nivel de hogares
Viceministro Iginia Rosenda Daz Arce
Susana Solis Romero
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Genoveva Lidia Jahuira Huarcaya
Csar Cabezas Snchez Ministerio de Salud, Direccin Regional de Salud de
Jefe Institucional Cajamarca
Marco Antonio Bartolo Marchena Estrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin Saludable
Subjefe Cajamarca
Revisin del documento

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
Vctor Ivn Gmez Snchez Prieto
scar Samuel Aquino Vivanco
Mirko Luis Lzaro Serrano
Director General
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao
Nutricional
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Vctor Ivn Gmez Snchez Prieto ISBN: 978-612-310-026-1
Director Ejecutivo Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per
N 2013-19137
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica 1ra. edicin (noviembre, 2013)
del INS Tiraje: 250 ejemplares
Ministerio de Salud, 2013

Ruiz Guilln, Axel Germn Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
La Mejor Receta Cajamarca/ Elaborado por Axel Germn Ruiz Guilln; Csar Hugo Telfono: (511) 315-6600
Domnguez Curi; Rosa Victoria Salvatierra Ruiz... [et al.]. - Lima: Ministerio de Pgina web: www.minsa.gob.pe
Salud, Instituto Nacional de Salud, 2013.
54 p. : il., 14.5 x 20.5 cm.
Instituto Nacional de Salud, 2013
1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
Telfono: (511) 748-1111
I. Domnguez Curi, Csar Hugo Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
II. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria Pgina web: www.ins.gob.pe
III. Castillo Carrera, Antonio
IV. Per. Ministerio de Salud
V. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin La versin electrnica de este documento se encuentra
disponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y

cuando se cite la fuente.
NDICE
I. ndice 13. Ajiaco verde con queso

II. Presentacin 14. Escabeche de bonito
III. Metodologa 15. Pechuga a la cajamarquina
PREPARACIONES 16. Picante de trigo con chicharrn de
1. Trigo a la matarina merluza
2. Jurel al sillao con camote 17. Tallarines verdes con hgado frito
3. Crema de habas con huevo 18. Pollo al huacatay con frijol
4. Adobo de bazo de res 19. Riones al ajo con camote
5. Chanfainita de hgado de pollo 20. Aj de tarwi
6. Pejerrey en salsa de tomatillo 21. Pescado con tallarn marino
7. Trigo primaveral 22. Pollo a la cajamarquina
8. Picante serranito 23. Picante de olluco con filete de pescado
9. Tortilla de atn con verduras y pur 24. Cau cau de pota
10. Ajiaco de verduras con hgado apanado 25. Ensalada de frijol con pescado
11. Saltado de hgado de pollo REFERENCIA BIBLIOGRFICA
12. Chicharrn de pota en salsa de chocho
I
PRESENTACIN
Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare los
mismos platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo en
Arequipa contamos con una variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no
son incorporados en la alimentacin diaria.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin,
ha desarrollado conjuntamente con la Direccin Regional de Salud Cajamarca la Tecnologa educativa
La Mejor Receta, con la finalidad de orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de los
alimentos econmicos y nutritivos, elaborndose un Recetario nutritivo, econmico y saludable de la
Regin Cajamarca el cual, incluye 25 recetas validadas a nivel local con madres de familias de hogares
de bajos recursos econmicos.
En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo,

vsceras, res, entre otros que brindan un buen aporte de energa, protenas y hierro al ms bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin y
preparacin de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo a
mejorar la salud de la poblacin en riesgo nutricional.
II
METODOLOGIA PARA ELABORACION DE RECETAS REGIONALES
Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento de
procedimiento de diseo y validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012
INS/CENAN, documento que establece los procedimientos a seguir en el diseo y elaboracin de
recetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.
Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor

Receta cuenta con un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos ms
baratos con mayor aporte de energa y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con la
informacin actualizada se realiza la recoleccin de precios en mercados locales tres veces por
semana.
Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos como
requerimientos nutricionales diarios para la familia tipo conformada por cuatro miembros de un
1,2,3
hogar ; cada receta se formul utilizando las combinaciones bsicas de alimentos a fin de
mantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada cantidad de hierro (mg),
retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras equivalente
al 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.
Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratos
socioeconmicos de poblacin C, D y E de Ucayali. Los aspectos considerados en la validacin
fueron la preparacin, sabor, cantidad, gusto, calidad nutricional, forma de redaccin y presentacin
de la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz la validacin de recetas a nivel de paneles de
degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la finalidad de verificar que
puedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtener
recetas con alto potencial de aceptabilidad.
1
Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de alimentacin y nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2
Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 2012
3
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015.
Lima: INS; 2012 III
1 TRIGO A LA MATARINA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
711 kcal
Protenas
22,0 g
Hierro
6,6 mg
Retinol
393,0 ug
Zinc
1,5 mg
4 raciones
TRIGO A LA MATARINA
Ingredientes Preparacin
- 1 taza de trigo. 1. Sancochar el trigo remojado el da anterior.
- 2 puados de arvejas fresca. 2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal, la cebolla
- 4 huevos. picado en cuadraditos, los ajos, el tomate, el aj colorado
- 2 cebollas. molido, agregar el trigo sancochado, las arvejas, la zanahoria,
- 2 tomates. el huacatay picado, la sal al gusto y cocinar.
- 1 limn. 3. Preparar la ensalada fresca con la cebolla, el tomate, el jugo
- taza de aceite vegetal. de limn y la sal al gusto.
- 5 dientes de ajos. 4. Servir el trigo a la matarina acompaado con huevo
- 1 cucharada de aj colorado. sancochado y ensalada fresca.
- Huacatay, sal yodada al gusto.
2 JUREL AL SILLAO CON CAMOTE APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
659 kcal
Protenas
24,5 g
Hierro
4,3 mg
Retinol
19,0 ug
Zinc
2,6 mg
4 raciones
JUREL AL SILLAO CON

CAMOTE
- 1 taza de arroz. 1. Lavar y sancochar los camotes. Pelar y cortar en trozos.
- kg de jurel. 2. Limpiar, lavar, filetear el jurel, sazonar con el ajo molido y sal.
- kg de camote.
3. Frer en el aceite vegetal el pescado sazonado. Agregar el
- 1 pimiento. pimiento, la cebolla china, el kin, el sillao, la sal al gusto y
- 4 cabezas de cebolla china. cocinar.
- taza de aceite vegetal.
4. Servir el jurel al sillao acompaado de arroz graneado y
- 5 dientes de ajos. camote.
- 1 limn.
- Kin, sillao, sal yodada al gusto.
3 CREMA DE HABAS CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
HUEVO Energa
828 kcal
Protenas
30,7 g
Hierro
7,8 mg
Retinol
11,6 ug
Zinc
4,3 mg
4 raciones
CREMA DE HABAS CON

HUEVO
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar las habas remojadas el da anterior.
- kg de habas secas. 2. Pelar y licuar las habas.
- 4 huevos.
3. Hacer un aderezo con el aceite vegetal, el ajo molido, la
- 1 cebolla. cebolla picada en cuadraditos. Adicionar las habas licuadas y
- taza de leche evaporada. cocinar, luego agregar la leche y sal.
- 1/2 taza de aceite vegetal.
4. Servir la crema de habas con huevo frito, acompaado de
- 5 dientes de ajos. arroz graneado.
- Sal yodada al gusto.
4 ADOBO DE BAZO DE RES APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
714 kcal
Protenas
34,0 g
Hierro
38,0 mg
Retinol
140,3 ug
Zinc
4,7 mg
4 raciones
ADOBO DE BAZO DE RES
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar los camotes.
- kg de bazo de res. 2. Limpiar, sazonar el bazo con el ajo molido, el aj especial
- kg de camote amarrillo. molido, el organo y la chicha de jora. Dejar reposar por unos
- 1 cebolla. minutos.
- 6 dientes de ajos. 3. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, la cebolla cortada
- 1 cucharada de aj colorado. en cuadraditos, adicionar el bazo sazonado, un poco de agua,
- taza de aceite vegetal. la sal al gusto y cocinar.
- taza chicha de jora. 4. Servir el adobo de bazo de res acompaado con arroz
- Organo, sal yodada al gusto. graneado y camote en rodajas.
5 CHANFAINITA DE HGADO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
DE POLLO Energa
767 kcal
Protenas
33,0 g
Hierro
12,0 mg
Retinol
7715,0 ug
Zinc
5,7 mg
4 raciones
CHANFAINITA DE HGADO
DE POLLO
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar el hgado de pollo y picar en cuadraditos.
- kg de hgado de pollo. 2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal el ajo
- kg de papa blanca. molido, la cebolla picada en cuadraditos, el aj colorado
- 1 cebolla. molido, el hgado de pollo; luego agregar la hierbabuena, el
- taza de aceite vegetal. caldo de hgado de pollo, las papas picadas en cubos
- 1 diente de ajo. pequeos y dejar cocinar. Rectificar la sazn con la sal,
vinagre y el culantro picado.
- 1 cucharada de aj colorado
molido. 3. Servir la chanfainita de hgado de pollo acompaada de arroz
- 2 ramas de culantro. graneado.
- 1 cucharada de vinagre.
6 PEJERREY EN SALSA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
DE TOMATILLO Energa
811 kcal
Protenas
36,0 g
Hierro
2,9 mg
Retinol
42,4 ug
Zinc
2,4 mg
4 raciones
PEJERREY EN SALSA
DE TOMATILLO
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar las yucas.
- kg de pescado pejerrey. 2. Limpiar el pejerrey, sazonar con el ajo molido, la sal, el
- kg de yuca. organo, enharinar y frer.
- taza de tomatillo. 3. Preparar la salsa de tomatillo: Frer en aceite vegetal el ajo
- 1 cebolla. molido, la cebolla, el queso, el pimiento picados en
- 2 cucharadas de harina de trigo. cuadraditos. Adicionar el jugo colado del tomatillo, agregar la
- 1 tajada de queso fresco. sal y el agua.
- pimiento. 4. Servir el pejerrey en salsa de tomatillo acompaado con arroz
- taza de aceite vegetal. graneado, yuca sancochada y perejil picado.
- 5 dientes de ajos.
- 2 ramitas de perejil.
- Organo, sal yodada al gusto.
7 TRIGO PRIMAVERAL APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
862 kcal
Protenas
41,0 g
Hierro
16,8 mg
Retinol
8410,8 ug
Zinc
5,6 mg
4 raciones
TRIGO PRIMAVERAL
- taza de arroz. 1. Prepare el trigo y el arroz graneado.
- 1 taza de trigo. 2. Limpiar, lavar y picar los hgados de pollo. Luego sazonar los
- kg de hgado de pollo. ajos y la sal. Dorar.
- kg de papa blanca. 3. Picar y sancochar la zanahoria, las vainitas y arvejas.
- 1 zanahoria. 4. Frer en el aceite vegetal, el ajo molido, una cebolla picada en
- 1 cebolla. cuadraditos, agregar los hgados de pollo dorados, agua y
- 1 tomate. cocinar.
- taza de vainita. 5. Agregar el trigo y arroz graneado, las zanahorias, las vainitas
- 1 puado de arveja fresca sin y las arvejas cocidas. Rectificar la sazn con la sal, culantro y
vaina. huacatay picado.
- taza de aceite vegetal. 6. Preparar la ensalada fresca con el tomate, la cebolla, el jugo
- 5 dientes de ajos. de limn y la sal al gusto.
- 2 ramas de huacatay. 7. Servir el trigo primaveral con hgado de pollo acompaado
- 2 ramas de culantro. con ensalada criolla.
8 PICANTE SERRANITO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
854 kcal
Protenas
40,0 g
Hierro
15,5 mg
Retinol
8169,2 ug
Zinc
5,9 mg
4 raciones
PICANTE SERRANITO
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar el hgado, picar en cuadraditos y condimentar con el
- kg de hgado de pollo. ajo molido y la sal.
- kg de papa blanca. 2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal el ajo molido,
- kg de olluco. la cebolla, el tomate picado en cuadraditos, el aj colorado
- 1 zanahoria. molido y el hgado sazonado.
- 1 cebolla. 3. Agregar la papa, el olluco picado en cuadraditos, las habas, la
- taza de habas frescas. zanahoria, el frijol y cocinar con un poco de agua.
- 2 caiguas. 4. Agregar la caigua picada en cuadraditos, el perejil picado, la
- taza de frijol fresco. sal y cocinar cinco minutos.
- 1 tomate. 5. Servir acompaado con arroz graneado.
9 TORTILLA DE ATN CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
VERDURAS Y PUR Energa

881 kcal
Protenas
27,4 g
Hierro
4,2 mg
Retinol
673,4 ug
Zinc
2,7 mg
4 raciones
TORTILLA DE ATN CON

VERDURAS Y PUR
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar, lavar y picar, la zanahoria y las vainitas, desgranar
- kg de papa. el choclo y sancochar.
- 1 lata de atn en grated. 2. Batir los huevos, mezclar con la zanahoria, las vainitas, el
- 2 huevos. choclo, el atn, la harina de trigo y la sal. Frer en aceite
- 1 zanahoria. caliente.
- 2 cucharadas de harina de trigo. 3. Lavar, sancochar, pelar y prensar las papas.
- choclo. 4. Aparte en una olla llevar las papas en pur, adicionar el
- 1 taza al ras de vainita. aceite vegetal, la leche evaporada y la sal al gusto.
- 1 cebolla.
5. Servir la tortilla de atn acompaado de arroz graneado,
- 1 tomate. pur de papa y ensalada criolla.
- taza de leche evaporada.
- Perejil, sal yodada al gusto.
10 AJIACO DE VERDURAS CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
HGADO APANADO Energa

900 kcal
Protenas
37,0 g
Hierro
14,4 mg
Retinol
8188,0 ug
Zinc
6,2 mg
4 raciones
AJIACO DE VERDURAS CON

HGADO APANADO
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar el hgado de pollo, trozar, sazonar con el ajo molido, el
- kg de hgado de pollo. vinagre y la sal, luego apanar con el pan molido y frer.
- kg de papa blanca. 2. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, la cebolla picada en
- 4 cucharadas de pan rallado. cuadraditos y el ajo molido. Adicionar la papa, el zapallo, la
- kg de zapallo. vainita, la zanahoria picados en cuadraditos, la arveja, el
- 1 puado de arveja fresca. choclo desgranado, la sal, una taza de chicha de jora y agua.
Cocinar, luego agregar el huacatay picado.
- 1 cebolla.
- choclo. 3. Servir el ajiaco de verduras con el hgado apanado y arroz
- 1 zanahoria. graneado.
- 1 taza de vainita picada.
- 2 ramas de huacatay.
11 SALTADO DE HGADO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
DE POLLO Energa
816 kcal
Protenas
33,0 g
Hierro
12,9 mg
Retinol
7718,4 ug
Zinc
5,8 mg
4 raciones
SALTADITO DE HGADO
DE POLLO
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar, cortar en trozos el hgado de pollo, sazonar con el
- kg de hgado de pollo. vinagre, la pimienta, el organo, el ajo molido, y la sal. Dejar
- kg de papa blanca. macerar unos 30 minutos.
- 1 cebolla. 2. Frer en el aceite vegetal el hgado de pollo sazonado,
- 1 tomate. adicionar la cebolla y tomate picado en gajos medianos,
- taza de aceite vegetal. cocinar y mezclar con el culantro picado.
- 5 dientes de ajos. 3. Pelar, picar y frer las papas.
- 2 ramitas de culantro. 4. Servir el saltado hgado de pollo acompaado de papas fritas
- 1 cucharada de vinagre. y el arroz graneado.
- Organo, pimienta molida, sal
yodada al gusto.
12 CHICHARRN DE POTA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
EN SALSA DE CHOCHO Energa

877 kcal
Protenas
38,0 g
Hierro
3,4 mg
Retinol
37,2 ug
Zinc
4,6 mg
4 raciones
CHICHARRN DE POTA
EN SALSA DE CHOCHO
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar pelar y partir las papas en tajadas.
- kg de pota. 2. Lavar la pota, pasarlo por agua caliente por dos minutos,
- kg de papa blanca. cortar en larguitos, sazonar con el ajo molido, el aj colorado y
- taza de aceite vegetal. la sal. Luego empanar con la maicena y frer.
- 1 cebolla. 3. Sancochar el chocho y licuar.
- 1 tomate.
4. Frer en el aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, el
- 4 hojas de lechuga. ajo molido y el aj amarillo molido. Agregar el chocho licuado y
- 1 taza de chocho. cocinar.
- 2 cucharadas de aj colorado.
5. Servir el chicharrn de pota en salsa de chocho acompaado
- 1 cucharada de aj amarillo. con arroz graneado, rodajas de papa y lechuga como base.
- taza de maicena.
13 AJIACO VERDE CON QUESO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
687 kcal
Protenas
16,0 g
Hierro
4,9 mg
Retinol
182,4 ug
Zinc
2,5 mg
4 raciones
AJIACO VERDE CON QUESO
- 1 taza de arroz. 1. Moler o licuar las hojas de huacatay, culantro, perejil, hierba
- kg de papa. buena, organo, mua y ruda.
- kg de queso fresco. 2. Sancochar la papa y picar en cuadraditos.
- 2 huevos. 3. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal, el aj
- 4 dientes de ajos. amarillo y el ajo molido, agregar las papas sancochadas
- 1 cucharada de aj amarillo picadas, las hojas verdes molidas o licuadas, el queso, los
molido. huevos, la leche y la sal al gusto. Dar un hervor.
- taza de aceite vegetal. 4. Servir el ajiaco verde con queso, acompaado de arroz
- Huacatay, culantro, perejil, graneado.
hierba buena, organo, mua y
ruda.
- Sal yodada.
14 ESCABECHE DE BONITO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
887 kcal
Protenas
42,4 g
Hierro
4,2 mg
Retinol
54,0 ug
Zinc
2,3 mg
4 raciones
ESCABECHE DE BONITO
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar los camotes y el huevo.
- kg de pescado bonito. 2. Limpiar el pescado, filetear y sazonar con el ajo molido, el
- kg de camote amarrillo. vinagre, la sal, enharinar y frer.
- 2 cebollas.
3. Picar la cebolla en gajos y el aj verde en largos.
- 1 huevo.
- 4 hojas de lechuga. 4. Frer en el aceite vegetal, los ajos molidos, el aj amarillo
- 4 aceitunas molido, la cebolla en gajos, el aj verde picado, agregar el
- 2 cucharadas de harina de trigo. vinagre, el organo , la maicena disuelta en un poco de agua
fra y la sal al gusto.
- 1 cucharada de aj amarillo 5. Agregar el pescado frito y dejar reposar 5 minutos.
6. Servir el escabeche de bonito acompaado de arroz
graneado, camote en rodajas, una tajada de huevo
sancochado y la aceituna.
15 PECHUGA A LA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
CAJAMARQUINA Energa
883 kcal
Protenas
37,4 g
Hierro
4,9 mg
Retinol
84,2 ug
Zinc
4,5 mg
4 raciones
PECHUGA A LA
CAJAMARQUINA
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar las yucas.
- kg de pechuga de pollo. 2. Limpiar, filetear el pollo, sazonar con el ajo molido, la chicha
- kg de yuca. de jora, la sal al gusto y frer.
- 2 cebollas. 3. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, la cebolla, el
- 2 tomates. tomate, el pimiento cortado en juliana, el culantro picado, el
- 1 pimiento. pollo frito, las aceitunas y la sal. Mezclar.
- 4 aceitunas. 4. Servir la pechuga a la cajamarquina acompaada con
- 4 hojas de lechuga. lechuga, arroz graneado y yuca sancochada.
- 2 ramitas de culantro.
- Chicha de jora, sal yodada.
16 PICANTE DE TRIGO CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
CHICHARRN DE MERLUZA Energa

887 kcal
Protenas
34,8 g
Hierro
4,9 mg
Retinol
669,0 ug
Zinc
1,3 mg
4 raciones
PICANTE DE TRIGO CON

CHICHARRN DE MERLUZA
- 1 taza de trigo. 1. Sancochar el trigo remojado el da anterior.
- kg de papa blanca. 2. Limpiar, cortar el pescado en trozos pequeos, sazonar con el
- kg de pescado merluza. jugo de limn, el ajo molido, la sal, enharinar y frer.
- 1 cebolla.
3. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, el ajo molido, la
- 1 tomate. cebolla, el tomate picado en cuadraditos, el aj colorado
- 1 zanahoria. molido. Adicionar las arvejas, la zanahoria y la papa picada en
- 2 cucharadas de harina de trigo. cuadraditos, el trigo sancochado, la sal al gusto y cocinar.
- 1 puado de arveja fresca. Finalmente agregar perejil picado.
- taza de aceite vegetal. 5. Servir el picante de trigo acompaado con chicharrn de
- 5 dientes de ajos. merluza.
- 1 limn.
molido.
17 TALLARINES VERDES CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
HGADO FRITO Energa

774 kcal
Protenas
38,2 g
Hierro
18,9 mg
Retinol
1505,0 ug
Zinc
5,5 mg
4 raciones
TALLARINES VERDES CON

HGADO FRITO
- 400 g de fideos tallarn. 1. Sancochar los fideos con un chorrito de aceite y sal. Escurrir y
- kg de hgado de pollo. reservar.
- 1 cebolla. 2. Limpiar, lavar y cortar en trozos el hgado, luego sazonar con
- atado de espinaca. el ajo molido, el vinagre y sal al gusto. Frer.
- atado de albahaca. 3. Para la salsa preparar un aderezo en aceite vegetal frer la
- 1 tajada de queso fresco. cebolla picada en cuadraditos, los ajos, luego agregar la
- taza de leche evaporada. albahaca y espinaca previamente pasadas por agua caliente
- taza de aceite vegetal. y sazonar con sal. Cocinar por unos minutos y sazonar.
- 2 cucharadas de vinagre. 4. Licuar la preparacin anterior y agregar el queso fresco y
- 5 dientes de ajos. leche hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.
- sal yodada al gusto. 5. Servir la salsa de albahaca y espinaca sobre los fideos
sancochados, acompaar con hgado frito.
18 POLLO AL HUACATAY APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
CON FRIJOL Energa

781 kcal
Protenas
36,3 g
Hierro
6,1 mg
Retinol
652,0 ug
Zinc
4,8 mg
4 raciones
POLLO AL HUACATAY
CON FRIJOL
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar los frijoles remojados el da anterior.
- kg de pollo. 2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal el ajo
- kg de frijol. molido, aj colorado, adicionar los frijoles, el caldo del frijol, la
- 1 zanahoria mediana. sal al gusto, cocinar.
- 1 cebolla pequea. 3. Limpiar, cortar el pollo en trozos pequeos, sazonar con el ajo
- taza de aceite vegetal. molido, la chicha de jora, el huacatay molido y la sal.
- 5 dientes de ajos. 4. Preparar el guiso con el aceite vegetal, el ajo molido, la
- taza de chicha de jora. cebolla picada en cuadraditos, la zanahoria en rodajas, el
- 2 ramas de huacatay. pollo sazonado, agua, sal al gusto y cocinar.
- 1 cucharada de aj colorado 5. Servir el pollo al huacatay acompaado de frijol guisado y
molido. arroz graneado.
- sal yodada al gusto.
19 RIONES AL AJO CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
CAMOTE Energa
724 kcal
Protenas
30,0 g
Hierro
10,8 mg
Retinol
426,3 ug
Zinc
4,5 mg
4 raciones
RIONES AL AJO CON

CAMOTE
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar los camotes.
- kg de riones. 2. Limpiar, picar los riones en cuadraditos y dejar reposar en
- kg de camote. vinagre por quince minutos. Luego enjuagar.
- 1 cebolla. 3. Sazonar los riones con ajo molido y sal.
- 1 pimiento verde.
4. Frer los riones en el aceite vegetal, agregar el pimiento, la
cebolla picada en cuadraditos, el perejil picado y cocinar por
- 2 ramas de perejil. unos minutos.
- taza vinagre.
5. Servir los riones al ajo acompaado de camote y arroz
graneado.
20 Aj DE TARWI (CHOCHO) APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
712 kcal
Protenas
18,1 g
Hierro
3,8 mg
Retinol
458,2 ug
Zinc
2,6 mg
4 raciones
Aj DE TARWI (CHOCHO)
- 1 taza de arroz. 1. Pelar y sancochar las papas cortadas en rodajas.
- 4 huevos. 2. Preparar el aderezo con el aceite, el ajo molido, la cebolla
- kg de papa blanca. picada en cuadraditos. Licuar todo con la zanahoria
- 3 panes. sancochada, el pan remojado en la leche, la sal y un poco de
- taza de leche evaporada. agua. Aadir esta mezcla al aderezo.
- 4 aceitunas. 3. Servir el aj de tarwi sobre las papas sancochados
- 1 cebolla. acompaado con arroz graneado, las rodajas de huevo
- taza de aceite vegetal. sancochado y una aceituna.
- zanahoria.
21 PESCADO CON TALLARN APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
MARINO Energa
730 kcal
Protenas
36,4 g
Hierro
9,1 mg
Retinol
31,3 ug
Zinc
1,5 mg
4 raciones
PESCADO CON TALLARN

MARINO
- 400 g de fideos tallarn. 1. Sancochar los fideos tallarn.
- kg de pescado. 2. Limpiar, lavar y picar el pescado luego sazonar con sillao, ajo
- 1 pimiento. y kin. Enharinar y frer en aceite vegetal.
- 10 cabezas de cebolla china. 3. Agregar la cebolla cortada a lo largo, el pimiento, repollo y la
- 1 cebolla. cebolla china picada en larguitos, sazonar con sal y sillao al
- 3 cucharadas con harina de trigo. gusto.
- de repollo. 4. Servir el tallarn marino con pescado.
- Kin, sillao, sal yodada al gusto.
22 POLLO A LA CAJAMARQUINA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
815 kcal
Protenas
40,4 g
Hierro
5,1 mg
Retinol
649,8 ug
Zinc
4,2 mg
4 raciones
POLLO A LA CAJAMARQUINA
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar, pelar y picar la papa en tajadas medianas.
- kg de pollo. 2. Limpiar, picar el pollo en presas y sazonar con la sal.
- kg de papa blanca.
3. Preparar el guiso con el aceite vegetal, el ajo molido, la
- 1 zanahoria mediana. cebolla, el palillo, la zanahoria picada en cuadraditos, la
- 1 puado de arveja fresca. arveja, el pollo, agua y cocinar.
- 1 cebolla.
4. Agregar el huevo batido, las aceitunas licuadas, sal, cocinar.
- 6 aceitunas. Finalmente agregar perejil picado.
5. Servir el pollo a la cajamarquina acompaado arroz graneado
- 1 huevo.
y papas.
- 1 cucharada de palillo.
- Sal yodada.
23 PICANTE DE OLLUCO CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
FILETE DE PESCADO Energa

906 kcal
Protenas
45,0 g
Hierro
2,4 mg
Retinol
449,1 ug
Zinc
2,1 mg
4 raciones
PICANTE DE OLLUCO CON

FILETE DE PESCADO
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar el pescado, filetear, sazonar con ajo molido y sal.
- kg de pescado. Luego enharinar y frer.
- kg de papa blanca. 2. Limpiar, lavar y picar el olluco a la juliana.
- kg de olluco.
- 1 zanahoria. 3. En una olla, frer en el aceite vegetal la cebolla, el tomate
picado en cuadraditos, el ajo y el aj colorado. Agregar el
- 2 cucharadas de harina de trigo.
olluco y la papa picada, las habas frescas, la caigua y
- taza de habas frescas. zanahoria y dejar cocer.
- 1 tomate.
- 1 cebolla. 4. Servir el picante de olluco acompaado de pescado frito y
- 2 caiguas. arroz graneado.
molido.
24 CAU CAU DE POTA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
762 kcal
Protenas
32,1 g
Hierro
2,7 mg
Retinol
453,1 ug
Zinc
4,0 mg
4 raciones
CAU CAU DE POTA
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar la pota y pasar por agua caliente por dos minutos.
- kg de pota. 2. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, el ajo molido, la
- kg de papa blanca. cebolla picada en cuadraditos, el palillo, las arvejas, la
- 1 cebolla. zanahoria, las papas cortadas en cuadraditos, agua y cocinar.
- 1 puado arveja fresca sin vaina. 3. Agregar la pota sancochada cortada en cuadraditos, la hierba
- zanahoria. buena, la sal y cocinar por cinco minutos.
- taza de aceite vegetal. 4. Servir el cau cau de pota acompaado con arroz graneado.
- 1 cucharadita de palillo.
- Hierbabuena, sal yodada.
25 ENSALADA DE FRIJOL APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
CON PESCADO Energa

898 kcal
Protenas
39,5 g
Hierro
8,5 mg
Retinol
63,7 ug
Zinc
3,9 mg
4 raciones
ENSALADA DE FRIJOL
CON PESCADO
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar los frijoles remojados el da anterior.
- kg de pescado. 2. Limpiar y sacar las espinas del pescado, sazonar con ajo
- kg de frijol castilla. molido y sal, baar con el huevo batido, la harina de trigo.
- 1 cebolla. Agregar sal y frer.
- 2 tomates. 3. Preparar la ensalada con el frijol, la cebolla, los tomates
- 2 huevos. picados en largos, el brcoli sancochado y picado, el jugo de
- 1 taza de brcoli picado. limn y sal al gusto.
- 1 limn. 4. Servir la ensalada de frijol con pescado frito acompaado de
- taza de aceite vegetal. arroz graneado.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
REFERENCIA BIBLIOGRFIA
1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Procedimiento para
el diseo de recetas. Documento de trabajo. Lima; 2012
2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de
energa para la poblacin peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012
3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Peruanas de
composicin de Alimentos. Lima: INS; 2009.
4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario la Pota,
Alimento Nutritivo y Saludable. Lima: INS; 2007.
5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla de
dosificacin de alimentos para Servicios de Alimentacin Colectiva. Lima; 2005.
6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Auxiliares
para la Formulacin y Evaluacin de Regmenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.
7. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario de
Pescado Alimento Nacional y Saludable. Lima: INS; 1997.
8. Organizacin Mundial de la salud. Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHO
Technical Report Series 935. Geneva: OMS; 2002
9. Food and Agriculture Organization. Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU
expert consultation. Roma: FAO;2002
10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin and
Mineral Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand:
FAO/WHO;2002.
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SALUD
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Revisin del documento

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Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y

I. ndice 13. Ajiaco verde con queso

3. Crema de habas con huevo 18. Pollo al huacatay con frijol

4. Adobo de bazo de res 19. Riones al ajo con camote

5. Chanfainita de hgado de pollo 20. Aj de tarwi

6. Pejerrey en salsa de tomatillo 21. Pescado con tallarn marino

7. Trigo primaveral 22. Pollo a la cajamarquina

8. Picante serranito 23. Picante de olluco con filete de pescado

9. Tortilla de atn con verduras y pur 24. Cau cau de pota

11. Saltado de hgado de pollo REFERENCIA BIBLIOGRFICA

12. Chicharrn de pota en salsa de chocho

En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo,

Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor

JUREL AL SILLAO CON

CREMA DE HABAS CON

ADOBO DE BAZO DE RES

VERDURAS Y PUR Energa

TORTILLA DE ATN CON

HGADO APANADO Energa

AJIACO DE VERDURAS CON

EN SALSA DE CHOCHO Energa

AJIACO VERDE CON QUESO

CHICHARRN DE MERLUZA Energa

PICANTE DE TRIGO CON

HGADO FRITO Energa

TALLARINES VERDES CON

CON FRIJOL Energa

RIONES AL AJO CON

PESCADO CON TALLARN

FILETE DE PESCADO Energa

PICANTE DE OLLUCO CON

CAU CAU DE POTA

CON PESCADO Energa

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