Plan Expendio

DOCUMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS BSICOS DEL PLAN
CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA PARA EL

ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS Y EL CONTROL
CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE LOS
ALIMENTOS.
ANGLICA MARIA VILA PINZN
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
DOCUMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS BSICOS DEL PLAN
CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS Y EL CONTROL
CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE LOS
ALIMENTOS.
ANGLICA MARIA VILA PINZN
Trabajo de grado como opcin al titulo de Ingeniera de Alimentos
Director
RAFAEL GUZMN
Qumico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
NOTA DE ACEPTACIN
__________________________
__________________________
_________________________
JURADO
_________________________
JURADO
Quisiera darle la gloria al todopoderoso,
por permitirme culminar con este gran sueo
porque as parezcan lejanas sus promesas
en un abrir y cerrar de ojos las cumple.
Slo por su voluntad he podido atravesar
Por este largo camino, con tropiezos
Pero siempre victoriosa en cada uno de ellos
A travs de todo el trabajo es necesario nombrar a aquellas personas que fueron
muy importantes para que este trabajo se diera:
LILIANA CCERES, Ingeniera de Alimento, Jefe de seccin PGC (Productos de

gran consumo), Carrefour Colombia.
LILIANA MARTNEZ, Ingeniera de Alimentos, Jefe de seccin PFT (Productos

perecederos), Carrefour Colombia.
CONSTANZA MEDINA, Ingeniera de Alimentos, Jefe de seccin calidad,

Carrefour Colombia.
MARISOL REINEL, Estudiante de la facultad de Ingeniera Ambiental, De la

Universidad de la Salle.
RAFAEL GUZMN, Qumico, Docente de la Universidad de la Salle.

CONTENIDO
RESUMEN 22
INTRODUCCIN 24
1 MARCO TERICO 28
1.1. Calidad 28
1.2. Aseguramiento de la calidad 28
1.3. Evolucin histrica del concepto de calidad 29
1.4. Enfoques 31
1.5. Compromisos de la calidad 32
2 METODOLOGA 33
3 ANLISIS Y RESULTADOS 36
3.1 Perfil sanitario tiendas Carrefour Colombia 36
3.1.1 Tienda de soacha 37
3.1.2 Tienda Calle 80 40
3.1.3 Tienda Facatativa 43
3.2 Diagnostico de documentacin en tienda 47
3.2.1 Tienda Soacha 49
3.3 Programa de limpieza y desinfeccin 79
3.3.1 Objetivos 79
3.3.2 Secciones 80
3.3.3 Listado de equipos de las diferentes secciones 82
3.3.4 Protocolos de uso de productos de limpieza y desinfeccin 83
3.3.5 Indicaciones generales de la limpieza y desinfeccin 81
3.3.6 Procesos de la limpieza y desinfeccin 87
3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfeccin 92
3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de
limpieza y desinfeccin 93
3.4 Programa de rotacin de desinfectantes 95
3.4.1 Objetivos 95
3.4.2 Productos de limpieza y desinfeccin 95
3.4.3 Formato de control de rotacin de desinfectantes 96
3.4.4 Lder del programa de limpieza y desinfeccin 97
3.4.5 Documentos que se debe archivar para el programa de limpieza
Y desinfeccin 98
3.5 Programa de control de agua 99
3.5.1 Objetivos 99
3.5.2 Generalidades del agua 100
3.5.3 Formatos para el programa de control de agua 105
3.5.4 Procedimientos para el manejo del programa de control de agua 106
3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa 108
3.6 Programa del manejo de residuos slidos 109
3.6.1 Objetivos 109
3.6.2 Generalidades del manejo de los residuos 110
3.6.3 reas de las tiendas 112
3.6.4 Formatos para diligenciar en el programa de residuos 115
3.6.5 Procedimientos para el manejo del programa de residuos 115
3.6.6 Documentos que deben anexar a este programa 120
3.7 Programa de control de plagas 121
3.7.1 Objetivos 121
3.7.2 Generalidades de las plagas 121
3.7.3 Situaciones en tiendas 132
3.7.4 Acciones y procedimientos en tiendas 137
3.7.5 Formatos a diligenciar en el programa de plagas 139
3.7.6 Documentos importantes a anexar a este programa 142
3.8 Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 143
3.8.1 Objetivos 143
3.8.2 Mantenimiento preventivo y correctivo 143
3.8.3 Plan mantenimiento 145
3.8.4 Formatos del programa de mantenimiento 151
3.8.5 Control de temperaturas 153
3.8.6 Verificacin de calibracin de termmetros 157
3.9 Programa de control de marcas propias 163
3.9.1 Objetivos 163
3.9.2 Procedimientos para el control de marcas propias 163
3.9.2.1 Aprobacin 163
3.9.2.2 Codificacin de un nuevo producto 165
3.9.2.3 Toma de muestras iniciales 167
3.9.2.4 Toma de muestra de seguimiento 167
3.9.2.5 Reporte y solucin de quejas y reclamos 168
3.9.2.6 Manejo de no conformidades 169
3.9.2.7 Aprobacin y rechazo de carta grfica 173
3.9.2.8 Manejo de paneles de evaluacin sensorial 174
3.10 Programa de Buenas practicas de manufactura BPM 178
3.10.1 Objetivos 178
3.10.2 Generalidades de BPM 179
3.11 Programa de auditorias internas y externas 186
3.11.1 Objetivos 186
3.11.2 Plan auditorias Carrefour Colombia 186
3.11.3 Auditorias a tiendas 187
3.11.4 Auditorias a proveedores 191
3.11.4.1 Auditorias a proveedores PGC 192
3.11.4.2 Auditorias a proveedores Perecederos 193
3.11.4.3 Auditorias a plataformas 197
3.12 Implementacin y resultados 199
3.12.1 Tienda Soacha 201
3.12.4 Resultados Generales 204
CONCLUSIONES 208
RECOMENDACIONES 212
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 215
ANEXOS 218
GLOSARIO
AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos,
qumicos y microbiolgicos, puede ser consumida por la poblacin humana sin
producir efectos adversos a su salud.
AUDITORIA: Mtodo utilizado para realizar seguimiento en algn aspecto

especficamente. Generalmente se hace para evaluar las buenas prcticas de
manufactura en las tiendas y los proveedores de las marcas propias.
AUDITARA INTERNA: Mtodo utilizado por Carrefour Colombia para hacer

seguimiento en las buenas practicas de manufactura, basados en el decreto
3075/1997. Esta auditoria se realiza en tiendas. Se compone de anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos y una inspeccin fsica y del comportamiento de
los funcionarios.
AUDITARA EXTERNA: Mtodo utilizado por Carrefour para hacer seguimiento de

las buenas practicas basados en el decreto 3075/1997. Se har bsicamente a los
proveedores que maquilan o producen para las marcas propias de Carrefour.
Tambin se compone de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos e infeccin
fsica.
BASURA: Se entiende por basura todo residuo slido o semislido, putrescible,

con excepcin de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos
industriales, de establecimientos hospitalarios y plazas de mercado, entre otros.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y

prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin
CALIBRACIN: Mtodo utilizado mediante el cual se estabilizan los equipos de

medicin y control de variables de los procesos dentro de las tiendas.
CALIDAD: Es la totalidad de aspectos y caractersticas de un producto o servicio
que permiten satisfacer necesidades de un cliente o quien lo necesite.
CAVAS: Espacio determinado para el almacenamiento en refrigeracin o

congelacin dependiendo los productos a almacena.
CEBOS: Sustancia inspida, inodora, blanca y cristalina por lo general. Es estable

al calor y se utiliza para atraer y matar a las plagas. Acta como anticoagulante
de la sangre, produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la
muerte sin producir pnico en la manada.
CONTAMINACIN DEL AGUA: Es la alteracin de sus caractersticas

organolpticas, fsicas, qumicas, radiactivas y microbiolgicas, como resultado de
las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir
rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.
CONTAMINACIN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un

alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias; puede
producirse al mezclar alimentos crudos que contienen bacterias patgenas, con
otros alimentos elaborados y listos para su consumo.
DECRETO 3075 / 1997: Es un decreto legislado por parte del Ministerio de Salud,
donde se muestran las normas especificas de las buenas practicas de
manufactura (BPM), es decir las buenas practicas en la manipulacin de
alimentos.
DECRETO 16379 / 2003: Es un decreto mediante el cual se rige la tolerancia de

los pesos por encima y por debajo.
DECRETO 475 / 1998: Es el decreto donde se muestra las normas tcnicas

establecidas para el agua para consumo humano. Se muestra
DESINFECCIN DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o

biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DPH: Estos son los productos de droguera y perfumera. Productos que se

clasifican dentro del grupo de PCG (productos de gran consumo}.
EQUIPOS: El cuidado de estos, son de vital importancia dentro de cada una de las
tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las
respectivas rdenes de produccin.
EQUIPOS DE MEDIDA: El cuidado de estos elementos son importantes y su

utilizacin es crtica, porque de estos depende la precisin de la medida de las
variables de los procesos y el ptimo funcionamiento de los equipos. La
metrologa esta definida como la ciencia de las mediciones.
El sistema de aseguramiento metrolgico es un conjunto de actividades
programadas sistemticamente que garantizan, entre otras cosas, que los equipos
e instrumentos de inspeccin, medicin y ensayo tengan caractersticas
adecuadas para su uso, que el operador de un instrumento tenga la habilidad
necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores en dichas mediciones
sean conocidos y controlados.
EXAMEN FSICO DEL AGUA: Son las pruebas mediante las cuales se caracteriza
el agua para determinar si es aceptable para consumo, entre estas estn, color,
olor, sabor.
EXAMEN MICROBIOLGICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que

se efectan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y
cantidad de microorganismos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de manejo
INFESTACIN: Es la alta presencia y proliferacin de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas
LABORATORIOS: Se denomina de esta manera a los espacios determinados para
la manipulacin directa de alimentos dentro de las tiendas, ejemplo: el corte de
carnes, el empaque en charcutera, etc.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de alimentos u otras

materias extraas o indeseables
LQUIDOS: Son todos lo lquidos, entre estos el agua, las gaseosas, los vinos, los
aceites, todo lo que tenga que ver con bebidas.
MARCAS PROPIAS: son las marcas que caracterizan el mercado de Carrefour,

entre la cuales se encuentran: Marca uno, marca Carrefour, Marca Seleccin
Carrefour, entre otras.
MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es el mantenimiento que se le realiza a un

equipo, rea o utensilio cuando se encuentra a averiado.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el mantenimiento que consiste en

programar un cronograma especfico para mantener el equipo, rea o utensilio en
optimas condiciones y as evitar una avera que pueda ocasionar algn problema
dentro de las tiendas.
MICROORGANISMOS: Son organismos vivos muy pequeos, difciles de

observar a simple vista y para poder verlos se requiere de un microscopio. Se
clasifican en: Patgenos: son aquellos que causan enfermedades al hombre. Y
No Patgenos: son aquellos que no causan enfermedades.
PACKAGING: Es el desarrollo del empaque interno de las marcas propias.
PERECEDEROS: Alimentos con una actividad acuosa muy alta, y por esta
condicin tienen un tiempo de vida til muy corta.
PLAGA: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia

de enfermedades infecciosas para el hombre y en el dao o deterioro del hbitat y
del bienestar humano, y representa uno de los elementos bsicos de carcter
preventivo, ligado ineludiblemente a las polticas de salud pblica e higiene y
saneamiento medioambiental
PLAN DE SANEAMIENTO BSICO: Es un plan legislado por el decreto 3075 en

su capitulo VI, para el aseguramiento de la calidad con el desarrollo de programas
de limpieza y desinfeccin, programa de control de plagas, programa de control de
agua, programa de control de residuos.
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA: Plantas utilizadas para la repotabilizacin

del agua mediante un sistema implementado en las tiendas de mayor capacidad,
para disminuir el impacto en el medio ambiente y para reducir costos.
PLS: Productos con mediana vida til, como lo son los quesos, el yogurt, los
huevos, el pan, etc.
PGC: Productos de gran consumo, entre estos se ven los productos que llegan
empaquetados y que tienen una vida til un poco mas alta que los alimentos
perecederos. Este grupo se divide en dph, rancho, pls y lquidos
RANCHO: Categora que deriva de los productos de gran consumo (PGC), donde
se clasifican los alimentos que tienen mayor vida til.
RECICLAJE: Consiste en la transformacin fsica, qumica y / o biolgica de los

materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una
materia prima para la elaboracin de los mismos productos o diferentes. En la
teora cualquier artculo es reciclable; en la prctica solo aquellos en que el
beneficio econmica excede los costos de su recuperacin.
RESIDUO SLIDO: se entiende por residuo slido todo objeto, sustancia o

elemento en estado slido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser
reutilizable
RESIDUO LQUIDO: se entiende por residuo lquido toda sustancia o elemento en

estado lquido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
TRATAMIENTO DEL AGUA: Es el conjunto de operaciones y procesos que se
realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus caractersticas
organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas en el decreto 475 de 1998.
LISTA ESPECIALES
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin primera parte.
Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin segunda parte.
Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin tercera parte.
Figura 4. Protocolo de uso de productos de limpieza y desinfeccin
Figura 5. Informe final panel de evaluacin sensorial.

LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Evolucin de la calidad
Cuadro 2. Calificacin perfiles sanitarios
Cuadro 3. Porcentajes de clasificacin del perfil sanitario
Cuadro 4. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda de soacha
Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha
Cuadro 6. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80
Cuadro 7. Concepto sanitario tienda calle 80
Cuadro 8. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda de Facatativ
Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativ.
Cuadro 10. Porcentaje del cumplimiento satisfactorio de la documentacin

requerida en el diagnstico.
Cuadro 11. Porcentaje del cumplimiento parcial de la documentacin requerida en

el diagnstico.
Cuadro 12. Porcentaje del incumplimiento de la documentacin requerida en el

diagnstico
Cuadro 13. Datos de norma tcnica del agua potable

Cuadro 14. Clasificacin de los residuos por el color de bolsa.
Cuadro 15. Porcentaje de calificacin en tiendas
Cuadro 16. Porcentaje de calificacin a las plataformas
Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el pefil sanitario final de la tienda de Soacha
Cuadro 18. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final de la tienda de Calle 80
Cuadro 19. Puntajes por captulo en el perfil sanitario final de la tienda de

Facatativa
LISTA DE FOTOGRAFAS
Fotografa 1. Fachada tienda Soacha
Fotografa 2. Fachada tienda Calle 80
Fotografa 3. Fachada tienda Facatativ
Fotografa 4. Cavas de refrigeracin
Fotografa 5. Seccin charcutera
Fotografa 6. Seccin panadera
Fotografa 7. Seccin carnes.
Fotografa 8. Seccin pescadera
Fotografa 9. Seccin recibo
Fotografa 13. Seccin carnes
Fotografa 14. Almacenamiento de basura

Fotografa 15. Bodega fruver
Fotografa 16. Bodega PGC
Fotografa 17. Cava de refrigeracin
Fotografa 18. Tanque temporal de almacenamiento de agua potable
Fotografa 19. Muelle de carga
Fotografa 20. Termmetro digital

LISTA DE FORMATOS
Formato 1. Control diario de limpieza y desinfeccin por secciones
Formato 2. Rotacin de desinfectantes
Formato 3. Control de temperatura en cavas de refrigeracin
Formato 4. Control de temperaturas en platos calientes

GRAFICAS
Grfica 1. Perfil sanitario tienda Soacha
Grfica 2. Perfil sanitario tienda Calle 80
Grafica 3. Perfil sanitario tienda Facatativ
Grfica 4. Porcentaje ponderado de documentacin requerida a tienda Soacha
Grfica 5. Porcentaje ponderado de documentacin requerida a tienda Calle 80
Grfica 6. Porcentaje ponderado de documentacin requerida Facatativ
Grfica 7. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas
Grfica 8. Perfil sanitario final de la tienda de Soacha
Grfica 9. Perfil sanitario final de la tienda de Calle 80
Grfica 10. Perfil sanitario final de la tienda de Facatativa.

RESUMEN
A travs de este escrito se encontrar el desarrollo de un arduo trabajo que se

centra en el desarrollo de la documentacin y estandarizacin de procesos en un
parte del sistema de Calidad de CARREFOUR COLOMBIA.
Al iniciar el trabajo se presentaron diversas posibilidades para desarrollar el

trabajo de grado, pero la mayor necesidad de la compaa era empezar a
documentar el sistema de calidad.
Pero teniendo en cuenta que un sistema de calidad es demasiado extenso y largo

no solo de documentar sino de implementar. Se centr el trabajo en puntos
prioritarios para la compaa.
Al iniciar se tomaron 3 tiendas base para realizar un perfil sanitario y saber en que
condiciones estaban estas tiendas, posteriormente se realiz un diagnostico
mucho mas especifico en cuanto al manejo de la documentacin, de formatos y
estandarizacin de procesos.
Al terminar la encuesta, la atencin se centr en desarrollar los documentos y ante

todo estandarizar los mecanismos o procedimientos, priorizando los puntos de la
encuesta que fueron dbiles y que por la necesidad de la compaa eran
indispensables fundamentar.
Se comenz por documentar los siguientes programas:

1. Programa de limpieza y desinfeccin
2. Programa de rotacin de desinfectante
3. Programa de control de plagas
4. Programa de control de agua
5. Programa de control de residuos
6. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo
7. Programa de control a proveedores de marcas propias
8. Programa de no conformidades
9. Programa de auditorias internas y externas
Esto no solo trascendi a los documentos formales, sino a la implementacin en
tiendas, con la capacitacin en el uso de manuales y la frecuente utilizacin de los
formatos de control.
Este trabajo queda abierto para completar la documentacin en las reas

faltantes, pues lo que se requiere es documentar e implantar un sistema de
calidad completo y efectivo que beneficie no solo la compaa internamente con
una buena reputacin, sino que los clientes de Carrefour se integren y disfruten de
la calidad a bajos precios. Es por este fundamento que este trabajo tiene una gran
trascendencia.
Al trabajar en las tiendas en la implementacin se evidenci que los funcionarios

se han ido empapando ms con la cultura de calidad y de buenas prcticas, no
solo porque es una obligacin por su trabajo sino que entienden que esto tiene un
alcance que tiene que ver con la seguridad alimentaria, en general con todos los
consumidores.
INTRODUCCIN
El origen de este trabajo fue enmarcado por una necesidad muy crtica de
Carrefour, ya que no exista ningn tipo de documentacin formal de
procedimientos sanitarios y formatos que garantizaran calidad en cada rea de la
compaa. Teniendo como referencia varias cadenas de almacenes que se
caracterizan por tener una buena calidad no solo en los servicios que prestan sino
en los productos que comercializan, Carrefour se preocupa por el mejoramiento de
su calidad y por esto se presenta este escrito donde se mostrar cada uno de los
procesos y documentos adelantados en estos aspectos y as mejorar su
competitividad.
Este sistema que se quiere formalizar no solo viene por la competencia en el

mercado sino por una cultura que se va cultivando desde pocas antiqusimas,
aunque el trmino de calidad ha ido evolucionando a travs de tiempo, cada vez
su concepto es ms fuerte e importante en sta poca. Tanto as que en muchos
pases han legislado acerca de este asunto.
A lo largo de la historia el trmino Calidad ha sufrido numerosos cambios que

conviene reflejar en cuanto a su evolucin histrica. Para ello, se describe cada
una de las etapas el concepto que se tena de la Calidad y cules eran los
objetivos a perseguir en el capitulo de marco terico en el cuadro 1.
Esta evolucin nos ayuda a comprender de dnde proviene la necesidad de

ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y,
en definitiva, a la sociedad, y cmo poco a poco se ha ido involucrando toda la
organizacin en la consecucin de este fin. La Calidad no se ha convertido
nicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la
actualidad es un factor estratgico clave del que dependen la mayor parte de las
organizaciones, no slo para mantener su posicin en el mercado sino incluso
para asegurar su supervivencia.1
Al comprender estos antecedentes se empieza a plantear metas muy claras y

contundentes entre las cuales estn:
1
JURAN Gryna, Planificacin y Anlisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pg. 17-18.
Desarrollar procedimientos, documentacin y formatos para el desarrollo del
sistema de calidad.
Publicar en el departamento de Estndar Metier la documentacin

pertinente a Calidad, para que de esta manera todas las tiendas a nivel
nacional tengan acceso a ella.
Implementar una nueva documentacin (manuales de procedimientos) para

la conformacin del sistema de calidad de Carrefour Colombia,
bsicamente el desarrollo piloto es en tres tiendas de Bogota y sus
alrededores.
Implementar documentacin (manuales de procedimientos) en las tiendas

seleccionadas (Soacha, Calle 80 y Facatativa).
Capacitar los funcionarios de las tiendas seleccionadas en manejo de los

manuales establecidos y los procesos a implementar.
Crear una cultura de calidad en los funcionarios de las tiendas.
Estos objetivos tienen un alcance muy grande porque ahora ser en tres tiendas
piloto y posteriormente trascender a las 35 tiendas a nivel nacional.
El desarrollo es especial para cada tienda pues las condiciones son diferentes, por
ejemplo la capacidad tanto de vender como de almacenar, el nmero de
empleados, etc.
Los alcances de este proyecto se centran en el eslabn final de la cadena

comercial, el cliente porque no solo tendr el beneficio de los buenos precios, sino
tendr el privilegio de que el producto sea seguro al consumirlo.
Otro de los alcances es que trascienda no solo en las tres tiendas sino a largo
plazo en cada una de las 35 tiendas actales. Mayor cobertura.
Con respecto a las limitaciones de este trabajo se pueden centrar en una falta de
comunicacin entre los departamentos a cargo y las tiendas. Al buscar la
informacin se nota que es muy fraccionada cada quien realiza su trabajo aparte y
esto ocasiona que el trabajo sea lento con dificultades.
25
Otra limitacin que es importante hacer notar, es que si se quiere desarrollar un
sistema de calidad completo es muy difcil por la razn nombrada anteriormente.
Un sistema de calidad interviene no solo la parte operativa, sino la parte
administrativa y engranar todo esto es muy difcil. Aadiendo que por ser una
multinacional Francesa la concepcin que tiene de calidad es mas en la operacin.
Es por esto que este documento se centra en la calidad de la parte alimentar
desde su operacin en tiendas hasta la gestin administrativa con el control de
proveedores de marcas propias y auditorias a tiendas.
La metodologa a seguir es la siguiente: Primero, se realizar un perfil sanitario a

cada una de las tiendas seleccionadas luego se centrar en un diagnostico claro y
especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar
cada uno de los documentos a realizar.
Segundo, proponer un plan de trabajo donde incluya el desarrollo de la

documentacin, seguimiento e implementacin en cada una de las tiendas.
Tercero, documentar cada uno de los programas, priorizando las mayores

dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto
3075 de 1997).
Cuarto, publicar en Estndar Metier la documentacin para as implementar en 3

tiendas piloto (Soacha Calle 80 y Facatativa) la documentacin.
Quinto, capacitar dentro de cada una de las tiendas seleccionas en el manejo y

uso de los manuales de procedimiento.
A partir del diagnostico preliminar ser necesario la formulacin de los siguientes

documentos:
Perfil Sanitario de (Soacha, Calle 80 y Facatativ)

Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa)
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de rotacin de desinfectantes
Programa control de plagas
Programa de desechos slidos
Programa de control de agua
Programa mantenimiento preventivo y correctivo
26
Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour)
Programa capacitacin de manipuladores de alimentos
Programa de auditorias
Implementacin en tienda de Soacha, Calle 80 y Facatativa
En definitiva el trabajo fue arduo y gener expectativas y muy buenos resultados,

ya que las tiendas aumentaron su porcentaje de calificacin en las auditorias,
estos resultados se presentan en el capitulo 3.12.
27
1. MARCO TERICO
1.1. Calidad
De acuerdo a la norma A3 1987 ANSI / ASQC, Calidad es la totalidad de

aspectos y caractersticas de un producto o servicio que permiten satisfacer
necesidades.
Debido a la gran variacin de resultados de calidad, la bsqueda genuina del xito

en la calidad se ha convertido en un asunto de gran inters en la administracin de
las compaas de todo el mundo. Y la experiencia est abriendo una base
fundamental para lograr ese xito.
La calidad es en esencia una forma de administrar la organizacin. Como finanzas

y mercadotecnia, la calidad ha llegado a ser ahora un elemento esencial de la
administracin moderna. Y la eficiencia en la administracin de la calidad se ha
convertido en una condicin necesaria para la eficiencia de la administracin
industrial en s. Y no solo intervine a nivel de procedimientos y movimientos
administrativos sino a niveles de procesos industriales
1.2. Aseguramiento de la calidad
El Aseguramiento de la Calidad nace como una evolucin natural del Control de

Calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de
defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de Calidad que incorporasen
la prevencin como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los
errores antes de que estos se produjeran. Un sistema de Calidad se centra en
garantizar que lo que ofrece una organizacin cumple con las especificaciones
establecidas previamente por la empresa y el cliente, asegurando una Calidad
continua a lo largo del tiempo. Las definiciones, segn la Norma ISO, son:
Aseguramiento de la Calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemticas,

implementadas en el sistema de Calidad, que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto satisfar los requisitos dados sobre la
Calidad.
28
Sistema de Calidad: Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades,
recursos y procedimientos de la organizacin de una empresa, que sta establece
para llevar a cabo la gestin de su Calidad. Las normas ISO 9000 con el fin de
estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores, y con
algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de automocin, en 1987 se
publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas editadas y revisadas
peridicamente por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) sobre el
Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De este modo, se consolida a nivel
internacional el marco normativo de la gestin y control de la Calidad.
Estas normas aportan las reglas bsicas para desarrollar un Sistema de Calidad
siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio
que proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje comn que
garantiza la Calidad (continua) de todo aquello que una organizacin ofrece.
En los ltimos aos se est poniendo en evidencia que no basta con mejoras que
se reduzcan, a travs del concepto de Aseguramiento de la Calidad, al control de
los procesos bsicamente, sino que la concepcin de la Calidad sigue
evolucionando, hasta llegar hoy en da a la llamada Gestin de la Calidad Total.
Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan los
nuevos Sistemas de Gestin de la Calidad.
1.3. Evolucin histrica del concepto de Calidad
A lo largo de la historia el trmino Calidad ha sufrido numerosos cambios que

conviene reflejar en cuanto su evolucin histrica. Para ello, describiremos cada
una de las etapas el concepto que se tena de la Calidad y cules eran los
objetivos a perseguir. (Ver cuadro 1).
Etapa Concepto Finalidad

Satisfacer al cliente.
Satisfacer al artesano, por
Hacer las cosas bien
el trabajo bien hecho
Artesanal independientemente del coste o
Crear un producto nico.
esfuerzo necesario para ello.
En el siglo XV.
Hacer muchas cosas no importando

Satisfacer una gran
Revolucin que sean de Calidad
demanda de bienes.
Industrial (Se identifica Produccin con
Obtener beneficios. Siglo
Calidad).
29
XVIII.
Asegurar la eficacia del armamento Garantizar la disponibilidad

Segunda Guerra sin importar el costo, con la mayor y de un armamento eficaz en
Mundial ms rpida produccin (Eficacia + la cantidad y el momento
Plazo = Calidad) preciso. Siglo XIX.
Minimizar costes mediante
la Calidad
Posguerra Satisfacer al cliente
Hacer las cosas bien a la primera
(Japn) Ser competitivo. Principio
de 1900.
Postguerra Satisfacer la gran demanda

(Resto del Producir, cuanto ms mejor de bienes causada por la
mundo) guerra. 1900
Tcnicas de inspeccin en
Control de Satisfacer las necesidades
Produccin para evitar la salida de
Calidad tcnicas del producto. 1950.
bienes defectuosos.
Satisfacer al cliente.
Sistemas y Procedimientos de la Prevenir errores.
Aseguramiento
organizacin para evitar que se Reducir costes.
de la Calidad
produzcan bienes defectuosos. Ser competitivo. 1960.
Satisfacer tanto al cliente

Teora de la administracin
externo como interno.
empresarial centrada en la
Calidad Total Ser altamente competitivo.
permanente satisfaccin de las
Mejora Continua. 1980.
expectativas del cliente.
Cuadro 1. Evolucin de la calidad.
Esta evolucin nos ayuda a comprender de dnde proviene la necesidad de

ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y,
en definitiva, a la sociedad, y cmo poco a poco se ha ido involucrando toda la
organizacin en la consecucin de este fin. La Calidad no se ha convertido
nicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la
actualidad es un factor estratgico clave del que dependen la mayor parte de las
organizaciones, no slo para mantener su posicin en el mercado sino incluso
para asegurar su supervivencia.2
Enfoques
El enfoque del sistema de Calidad: Con tantos factores involucrados en la

administracin de la Calidad que cumpla con las demandas del mercado, es
2
JURAN Gryna, Planificacin y Anlisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pg. 17-18.
30
esencial que una compaa y una planta tengan un sistema claro y bien
estructurado que determine, documente, coordine y mantenga todas las
actividades claves que son necesarias para asegurar las acciones de Calidad en
todas las operaciones pertinentes de la compaa y planta.
Sin esta integracin sistemtica, muchas compaas pueden perder en lo que

puede considerarse la competencia interna de la compaa, por una parte, su
explosiva y creciente complejidad tecnolgica, organizacional y mercantil, y por
otra parte, la habilidad de sus funciones de administracin e ingeniera para
planear y controlar efectiva y econmicamente los aspectos de Calidad del
producto y servicio de esta complejidad.
La caracterstica de los sistemas modernos de Calidad es su efectividad para

proporcionar un fundamento slido para el control econmico de esta complejidad,
en beneficio tanto de una mejor satisfaccin con la Calidad por parte del cliente
como reducir los costos de Calidad.
Otros enfoques importantes
El logro de la conciencia de la Calidad y de la responsabilidad para la Calidad

dependen del entusiasmo y cooperacin generalizada, autnticas del empleado en
toda la planta y compaa en las actividades planeadas para el control total de la
Calidad.
Los enfoques participativos para impulsar la responsabilidad con la Calidad en

muchas plantas y compaas han probado su valor durante los aos. La clave
para la efectividad ha sido la eleccin de aquel programa de compromiso del
empleado que satisfaga en una forma genuina las necesidades y condiciones de
la compaa especfica. El establecimiento por una compaa de un programa
particular de mejoras en la Calidad que evoluciona a partir de sus requisitos e
historia puede ser especialmente efectivo en muchos casos.
1.4. Compromiso con la calidad
Se ha producido una explosin literal en los ltimos aos en todos los continentes
y en muchos pases de hombres y mujeres que practican el control de Calidad en
fbricas y oficinas en algn rea de Calidad. Algunos son altamente profesionales
en su prctica; muchos otros estn llegando a serlo muy rpidamente. La
explosin de poblacin de la comunidad mundial de control de Calidad puede
31
resumirse en tres puntos centrales que son vitalmente importantes pata todos los
hombres y mujeres en el campo de la Calidad:
El primer punto es que la prctica del control de Calidad no est ya concentrado

en unos pocos pases y entre un nmero relativamente pequeo de hombres y
mujeres.
Segundo, los desarrollos y progresos innovadores en el control de Calidad estn

en correspondencia amplia e importantemente basado a travs de muchos pases
en el mundo.
Tercero, para practicar el control de Calidad de forma consistente con la

metodologa mejor y ms moderna, se hace cada vez ms importante mantenerse
informados del progreso del control de Calidad y de las actividades en una base
orientada mucho ms internacionalmente que nunca antes.
32
2. METODOLOGA
A partir de las necesidades de la compaa se trazo un plan de trabajo diseado

no solo para cubrirlas, sino para dar cumplimiento a las especificaciones legales,
teniendo en cuenta que las autoridades en el tema son cada vez ms estrictas.
La metodologa a seguir es la siguiente: Primero, realizacin un diagnostico claro y

especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar
cada uno de los documentos a realizar, apoyados en el desarrollo de perfiles
sanitarios iniciales de cada una de las tiendas (Soacha, calle 80 y Facatativa).
Segundo, realizacin del plan de trabajo junto con su cronograma donde incluya el
desarrollo de la documentacin, seguimiento e implementacin en cada una de las
tiendas.
Tercero, documentacin de cada uno de los programas, priorizando las mayores

dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto
3075 de 1997), teniendo en cuenta las necesidades detectadas en cada una de
las tiendas.
Cuarto, publicacin en Estndar metier web interna de procedimientos de

Carrefour de los programas realizados.
Quinto, capacitacin dentro de cada una de las tiendas seleccionadas en el

manejo y uso de los manuales de procedimiento.
A partir del diagnostico y los perfiles sanitarios preliminares ser necesario la

formulacin de los siguientes documentos, divididos as:
1 Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa).
2 Perfil sanitario tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa).
3 Programa de limpieza y desinfeccin
33
Manual de limpieza y desinfeccin
Establecer protocolos con registros de limpieza y desinfeccin en cada una
de las reas
Cronograma de programacin de limpieza y desinfeccin
4 Programa de rotacin del desinfectante

Manual donde se presenta el nombre, uso y fichas tcnicas de informacin
de los desinfectantes.
Cronograma de rotacin
Protocolos de uso publicados
5 Programa control de plagas

Manual donde se presentan definiciones generales y mtodos
Cronograma de control de plagas y roedores
Mapeo de cebos en la tienda
6 Programa de desechos slidos

Manual donde encuentra definiciones y mtodos
Actas de destruccin de mercancas no aptas de PGC (productos gran
consumo) y perecederos, todo el manejo sanitario.
Registro y manejo de recoleccin de basuras dentro de las tiendas
7 Programa de control de agua

Manual de definiciones y mtodos
Control de registro de pH y cloro residual en grifos y tanques de
almacenamiento
8 Programa mantenimiento preventivo y correctivo

Instalaciones de planta, reas.
Equipos
Calibracin de equipos de medida (termmetros, girmetros y balanzas)
Registro de temperatura
Fichas tcnicas de equipos, historial, modo de uso.
Registro y control de variables criticas, en cavas, cuatros fros, reas de
empaque, distribucin y despacho, almacn y bodegas
9 Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour)

Proceso de certificacin de proveedores
Registro de empaque de marcas propias (Desarrollo de carta grafica)
Auditorias Externas (Manual de proceso)
No conformidades
34
10 Programa capacitacin de manipuladores de alimentos
Cronograma de capacitacin de BPM para personal nuevo (mensual
anual)
Desarrollo de cartillas individuales de Buenas practicas de manufactura
BPM
11 Auditorias
Plan auto inspeccin de Buenas practicas diarias en planta, productos,
personal manipulador
Plan auditorias en diferentes reas dentro de las tiendas, con recuentos
microbiolgicos y revisin fsica
Cronograma interno
12 Implementacin en tienda de Soacha
13 Implementacin en tienda de Calle 80
14 Implementacin en tienda Facatativa
De este trabajo se espera la estandarizacin de procedimientos dentro de

CARREFOUR COLOMBIA, en buenas practicas, plan de saneamiento bsico y el
complemento a procesos que se desarrollan en las tiendas pero aun no estn
organizados, todo esto para dar solucin a las inconformidades internas y la
necesidad de instalar un sistema de aseguramiento de calidad que le de prestigio
a la Compaa.
Es necesario tener en cuenta que este trabajo ser semillero para una posible
certificacin, primeramente en buenas prcticas, y de esta forma implementar a
HACCP e ISO 9000. El trabajo es arduo pero contundente.
35
3. ANLISIS Y RESULTADOS
En este capitulo se recopila todo el trabajo documental que se desarrollo en el

rea e calidad en Carrefour Colombia, para el mejoramiento de las practicas y
aseguramiento de los alimentos. Este trabajo es el resultado del trabajo en 3
tiendas de diferentes tamaos (Calle 80, Soacha y Facatativ).
Al finalizar el recuento del trabajo se muestran los avances con respecto a la

calidad en estas tiendas y se mostrara como sera el trabajo de implementacin
para las dems tiendas.
3.1. PERFILES SANITARIOS TIENDAS CARREFOUR COLOMBIA
Regidos por el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el ministerio de salud en ese
tiempo, se realizara un perfil sanitario a cada una de la tiendas a diagnosticar con
el fin de jerarquizar las falencias y as desarrollar los programas necesarios para el
mejoramiento continuo de la calidad de cada una de las tiendas. Se desarroll un
cuestionario que contempla cada uno de los captulos del nombrado decreto
(anexo 1).
Este cuestionario se basa en 150 preguntas que se subdividen en siete captulos:

Instalaciones y edificaciones (participa con un porcentaje de 10%)
Equipos y utensilios (participa con un porcentaje del 10%)
Personal manipulador de alimentos (participa con un porcentaje del 17.5%)
Requisitos higinicos de fabricacin (participa con un porcentaje de 17.5%)
Aseguramiento de la calidad (participa con un porcentaje de 17.5%)
Saneamiento (participa con un porcentaje de 17.5%)
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.(participa con
un porcentaje de 10%)
Cada tem se le da una calificacin de la siguiente manera (ver cuadro 2):
Calificacin
2: Cumple completamente con los requisitos
1: Cumple Parcialmente con los requisitos
0: No cumple con ninguno de los requisitos
N/A: No aplica
Cuadro 2. Calificacin de los perfiles sanitarios
36
El porcentaje final de los perfiles sanitarios se da en la siguiente cuadro:
Perfiles
sanitarios: Porcentajes Observaciones
Satisfactorio 80 - 100% Cumple con la mayora de los requisitos sanitarios vigentes
Cumple parcialmente con algunos de los requisitos
Limitado 60 - 79% sanitarios vigentes
No No cumple con la mayora requisitos bsicos sanitarios
satisfactorio 0 - 59% vigentes.
Cuadro 3. Porcentajes de clasificacin del perfil sanitario.
A los captulos de instalaciones, equipos y almacenamiento, se les determin que

participaran con un porcentaje de 10% porque son parmetros que ya se han
tenido en cuenta por Carrefour, se construyen las tiendas teniendo en cuenta los
decretos y los requerimientos legales, y hay que notar que muchas construcciones
pasan por alto la legislacin y no se concreta con exactitud los dictmenes de los
decretos. Y a los captulos que se les da 17.5% son de mayor importancia porque
se evalan procedimientos y documentacin.
3.1.1. Tienda Soacha
La tienda de soacha obtuvo el siguiente concepto sanitario:
PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL

SANITARIO 46,6
NO SATISFACTORIO 0 - 59%
VALOR VALOR
CATEGORAS
OBTENIDO TOTAL
Instalaciones y edificaciones 58 74
Equipos y utensilios 19 26
Personal manipulador 15 28
Requisitos higinicos 24 40
Aseguramiento de la calidad 2 8
Saneamiento 3 14
Almacenaje, distribucin y
comercializacin 23 32
Cuadro 4. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Soacha
37
PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE SOACHA
80
70
60
PUNTAJE 50
40 Puntaje obtenido
30 Puntaje total
20
10
0
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CATEGORIAS
Grafica 1. Perfil Sanitario de la tienda de Soacha.
Observando la grafica 1 del perfil sanitario de la tienda de soacha, la lnea de

color rosado es el puntaje total o mximo, comparndola con la lnea azul que es
la que se obtuvo se puede inferir que en ninguno de los captulos evaluados
alcanzo la mxima puntuacin, es decir que en cada uno de los captulos hay
mucho por mejorar en medio de cada una de la tiendas:
Instalaciones y edificaciones: Hay falencias en algunas partes de la

construccin de las instalaciones como la inclinacin de los pisos para
evitar acharcamiento, tambin es importante tener en cuenta que hay
secciones que les falta mantenimiento, al igual que las lmparas sin la
debida proteccin. Un punto importante es que en la seccin de panadera
hay una construccin muy improvisada con separaciones de madera
adems de ser un espacio muy pequeo y estrecho, no hay la suficiente
ventilacin para que se lleve a cabo el proceso.
Equipos y utensilios: En general tanto los utensilios como los equipos

estn hechos de materiales lavables y no contaminan los alimentos, hay
presencia de grietas, no hay curvaturas en las aristas para fcil lavado, en
la distribucin de los equipos no hay espacio entre equipo y equipo, pared y
equipo, no hay una distancia suficiente para que exista una buena
ventilacin ni una limpieza adecuada.
38
Personal manipulador: Es aqu donde se presenta mucha falencia por que
los funcionarios no tienen una cultura de buenas prcticas, por que a pesar
de tener uniformes y dotacin no los utilizan adecuadamente, no hay una
cultura de lavado y desinfeccin de manos, reas y equipos. Se presenta
una falencia entre los jefes de seccin pues muchas veces entran a las
zonas de manipulacin directa sin la dotacin adecuada.
Requisitos higinicos de fabricacin: Este capitulo tiene mucho que ver

con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de
procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentacin y
formatos, ya que no hay nada en cuanto esto.
Aseguramiento de la calidad: En este aspecto se presentan los

porcentajes ms bajos pues no hay documentos, formatos ni
procedimientos estables para asegurar la calidad de los productos que se
producen y almacenan en tienda. En este capitulo se tendr que trabajar
mucho para establecer el plan de calidad Carrefour.
Saneamiento: No hay un plan de saneamiento bsico en la tienda de

soacha, no hay un programa establecido de limpieza y desinfeccin, ni los
dems programas que exige el decreto 3075 de 1997.
Almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin: Hay falencias

en que no hay prcticas adecuadas as las instalaciones protejan el
alimento de la contaminacin. No hay un control de la rotacin de productos
en las bodegas y en el piso de venta, en la cavas tienen productos a la
venta pero tambin tienen materia prima e insumos, no mantienen la
cadena de fro.
El perfil sanitario de la tienda de Soacha:

La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de
46,6% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay
falencias en la parte de edificacin e instalaciones
cumpliendo con un 7,8% de un 10%, en equipos y
utensilios con un 7,3% de un 10%, en personal
manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en
requisitos higinicos de fabricacin con un 10,5%
de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la
calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de
saneamiento con un porcentaje de 4,4% de 17,5% y
por ultimo en almacenaje, distribucin, transporte
39
y comercializacin se obtuvo un porcentaje de
7,2% de 10%.
Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha
Al tener este resultado en el cuadro 5 se har un diagnostico de documentos para

que de esta manera se pueda jerarquizar las necesidades y por ultimo compactar
documentacin, establecer procedimientos y formato para que se implementen en
las tiendas.
3.1.2. Tienda Calle 80
La tienda de Calle 80 obtuvo el siguiente concepto sanitario:

SANITARIO 48,3
VALOR VALOR
CATEGORAS
OBTENIDO TOTAL
Saneamiento 3 8
Cuadro 6. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80
40
PERFIL SANITARIO DE CALLE 80
80
70
60
VALORES
50
40 Obtenido
30 Total
20
10
0
or
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CATEGORIA
Grafica 2. Perfil Sanitario de la tienda Calle 80
Teniendo en cuenta que esta tienda es una de las ms grandes del pas se quiso
empezar a desarrollar el perfil sanitario con el fin de realizar un trabajo que quede
de ejemplo para las otras tiendas. En la grafica 2 se ven dos lneas una de color
rosado y otra de color azul, la primera muestra el valor total ponderado en cada
una de las categoras propuestas, siendo estos valores los mayores y la lnea azul
muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia
de la lnea azul esta por debajo de la rosada mostrando as no conformidad en
cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera:
Instalaciones y edificaciones: Por ser una de las tiendas mas antiguas

presenta desactualizacin en muchos aspectos, quedan pendientes
muchos mantenimientos correctivos, y esto ocasiona que existan peligro
frente a la inocuidad de los productos que se manipulan en las tiendas. Hay
utensilios que ya son muy viejos y solo ocasionan retraso en la produccin.
Existe una situacin y es que hace poco colocaron parte de la plataforma
de panadera en esta tienda y esta es muy estrecha y tiene mucho por
mejorar con respecto a los espacios entre equipo y equipo, paredes y
equipo. No hay una divisin determinada para separa las cavas tienda con
la plataforma.
Equipos y utensilios: La mayora de equipos y utensilios son fabricados

con materiales de fcil limpieza, pero hay utensilios muy usados que
pueden causar contaminacin cruzada, adems por su construccin hay
41
algunos espacios que les falta con cumplir con los requerimientos de las
normas.
Personal manipulador: Al personal manipulador de alimentos le falta una

capacitacin constante de BPM, les hace falta utilizar de una mejor manera
la dotacin que tienen para manejarse dentro de la tienda. Falta tener
formato y procedimientos especficos de limpieza y desinfeccin y de
buenas practicas de manufactura.
Requisitos higinicos de fabricacin: Este capitulo tiene mucho que ver

con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de
procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentacin y
formatos, ya que no hay nada en cuanto esto. Tambin es importante
apuntar que estas prcticas vienen desde la recepcin de la materia prima
o los productos pasando por la trasformacin a un producto final,
almacenamiento, distribucin, comercializacin.
Aseguramiento de la calidad: Como el objetivo de este proyecto es

desarrollar parte de la documentacin de calidad, se le dio un porcentaje
mayor. Es importante reconocer que en la tienda no hay procesos que
asegure la calidad de los productos. No hay establecido controles, procesos
ni formatos.
Saneamiento: No hay un plan de saneamiento bsico en la tienda de la

Calle 80, no hay un programa establecido de limpieza y desinfeccin, el
manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas
tambin lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningn tipo
de documentacin que soporte esto.
Almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin: Hay falencias

en que no hay prcticas adecuadas, as las instalaciones y la construccin
de la mayora de la tienda proteja el alimento de la contaminacin. No hay
un control de la rotacin de productos en las bodegas y en el piso de venta,
en la cavas tienen productos a la venta pero tambin tienen materia prima e
insumos, no siempre mantienen la cadena de fro tanto con los productos
de otras empresas y con los productos que se desarrollan dentro de la
tienda.
42
El perfil sanitario de la tienda de la calle 80:
La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de
calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de
saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y
y comercializacin se obtuvo un porcentaje de7,2%
de 10%.
Cuadro 7. Concepto sanitario tienda Calle 80
Al encontrar en el perfil sanitario de la tienda la Calle 80 en el cuadro 7 se

encuentra en no satisfactorio con un porcentaje de 48.3%. Es por esta razn que
se debe actuar en la implementacin de procesos, formatos y controles para
garantizar la inocuidad en los alimentos y la calidad de los mismos.
3.1.3. Tienda Facatativa

SANITARIO 40,2
VALOR VALOR
CATEGORAS
OBTENIDO TOTAL
Instalaciones y
edificaciones 57 74
Aseguramiento de la
calidad 4 14
Saneamiento 3 8
Cuadro 8. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Facatativ
43
PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA
80
70
60
VALORES
50
40 Obtenido
30 Total
20
10
0
or
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CATEGORIAS
Grafica 3. Perfil sanitario Tienda de Facatativ
En la grafica 3 se ven dos lneas una de color rosado y otra de color azul, la
primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categoras
propuestas, siendo estos valores los mayores y la lnea azul muestra el valor que
obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia de la lnea azul esta
por debajo de la rosada mostrando as no conformidad en cada uno de los
aspectos evaluados de la siguiente manera:
Instalaciones y edificaciones: A pesar de ser una de las tiendas ms

recientes presenta techos falsos, no hay un lugar apto para empacar lo de
charcutera, es importante que se tenga en cuenta que los espacios son
reducidos para la manipulacin de los alimentos. El lugar donde estn los
equipos presentan apiamientos y no hay espacios para la ventilacin, las
lmparas en algunas secciones no tienen proteccin. Hay instalaciones que
les hace falta mantenimiento.
Equipos y utensilios: Con respecto a los equipos y utensilios hay falencias

de la parte de distribucin de los equipos en las secciones, por que no
respetan la distancia que tiene que haber entre equipos, y paredes.
Personal manipulador: Mas del 50% de los funcionarios de esta tienda

despus de abrirse la tienda (3 meses), no tenan curso de manipulacin de
alimentos, no tienen mucha idea sobre BPM, limpieza y desinfeccin, a este
44
personal solo le hacen un reconocimiento mdico cunado ingresa a la
empresa pero el reconocimiento anual no lo hacen.
Requisitos higinicos de fabricacin: Las instalaciones medianamente

cumplen con las especificaciones legales, pero las prcticas higinicas para
fabricar y manipular los alimentos no son adecuadas.
Aseguramiento de la calidad: Este capitulo cobra suma importancia pues

al solicitar formatos de control, procedimientos establecidos, no hay ningn
soporte.
Saneamiento: No hay un plan de saneamiento bsico en la tienda de

Facatativ, no hay un programa establecido de limpieza y desinfeccin, el
manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas
tambin lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningn tipo
de documentacin que soporte esto.
Almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin: Hay

inconformidades en la parte de almacenaje pues hay productos en las
cavas y los almacenan con materia prima, productos vencidos, y revuelven
productos de PLS con productos de carnes.
El perfil sanitario de la tienda de Facatativa:

La tienda de Facatativ obtuvo un porcentaje de
calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de
saneamiento con un porcentaje de2,2% de 17,5% y
y comercializacin se obtuvo un porcentaje de
6,9% de 10%.
Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativ
Al recopilar los datos de la encuesta realizada en la tienda de Facatativ, se ve en

el cuadro 9 que se obtuvo un perfil sanitario no satisfactorio con un porcentaje de
40.2%. Es por esta razn que es vital el desarrollo de un plan de desarrollo de
45
procedimientos, control y formatos. A partir de este panorama se desarrollar un
diagnostico de documentacin en cada una de las tiendas (anexo 2).
3.2 DIAGNOSTICO DE DOCUMENTACIN EN TIENDAS (Soacha, Cll 80 y

Facatativa)
Para determinar la necesidad de la compaa se pudo establecer que su falencia

mas grande es un descuido en la parte del control en calidad, ya que, a pesar de
llevar 9 aos en el pas, el departamento de calidad se cre hace tan solo dos
aos, por ser un trabajo muy arduo los avances tenidos a travs de estos dos
aos no han sido muy radicales, pero aun se tiene que trabajar mucho mas para
cobijar no solo los almacenes, sino a los proveedores y las plataformas de
produccin.
Esta es una multinacional que da a da va creciendo generando empleo, dinero,

prestigio, pero en Colombia no se haba dado un paso importante con respecto a
calidad, para una posible certificacin en este aspecto es necesario adems de
manejar cibernticamente los procesos de control, establecer documentacin,
manuales, cronogramas, formatos de control en cada proceso, es necesario tener
todo un plan de implementacin. Todo para mejorar el prestigio al igual que la
seguridad de quien es fiel consumidor de CARREFOUR.
Por esta razn inicialmente se genera un diagnostico no solo de buenas practicas

con respecto al decreto que gener el Ministerio de Salud en el ao 19973, sino
de la documentacin y procesos que en cada tienda (Soacha, Calle 80 y
Facatativa) se llevan a cabo.
Se presenta este protocolo con un objetivo, jerarquizar las deficiencias

presentadas y proponer alternativas que mejoren cada da cada uno de los
procesos. Inicialmente se empieza a trabajar en una encuesta que se desarrollar
en cada una de la tiendas. La documentacin solicitada es la siguiente:
Limpieza y desinfeccin
- Manejan manuales de documentacin sobre limpieza y desinfeccin?
- Se llevan registros de limpieza y desinfeccin de reas y equipos?
- Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccin de reas y equipos?
- Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccin?
- Manejan la figura del lder de limpieza y desinfeccin en la tienda?
3
MINISTERIO DE SALUD, Buenas prcticas de Manufactura, Decreto 3075, 1997.
46
Rotacin de desinfectante
- Como se maneja la rotacin de los desinfectantes?
- Que desinfectantes y productos de limpieza usan?
- Manejan cronograma de rotacin o formatos de realizacin del proceso?
Control de plagas
- Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas
- Que plagas se han presentado usualmente en la tienda
- Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos
- Que mtodos se utilizan dentro de la tienda
- Manejan un cronograma de control de plagas

- En el rea hay una persona que dirija los desechos a algn lugar
especfico?
- El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores?
- El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada?
- Como se maneja sanitariamente las mercancas no aptas dentro del
almacn?
- Se llevan registros de recoleccin y clasificacin de desechos?

- Existe algn manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de
almacenamiento?
- Existe registro de pH y cloro residual de los tanques?
Programa de mantenimiento preventivo

- Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,
reas y artculos de medidas?
- Tienen fichas tcnicas de equipos, historial, usos?
- Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las
cavas y las neveras?
47
Programa de capacitacin de manipuladores
- Tienen alguna capacitacin en bpm (inicial/mensual)
- Poseen un manual de buenas prcticas dentro de la tienda?
Auditorias
- El jefe de seccin realiza una evaluacin diaria al personal de buenas
prcticas?
- El jefe de seccin desarrolla un formato para certificar lo anterior?
Aceptacin y rechazo
- Se tiene un manual de procedimientos de recepcin, pesaje, aceptacin y
rechazo de mercancas?
- Existen formatos para lo anteriormente nombrados
- Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente
3.2.1 Tienda de Soacha
Principalmente se hizo un recuento a la tienda, la capacidad, de que se compone y

posteriormente se desarrolla la encuesta en la tienda de Soacha, municipio
aledao a la ciudad de Bogot (Fotografa 1).
Fachada
Fotografa 1. Fachada tienda soacha.
48
Tiempo de apertura y capacidad
La capacidad de esta tienda es de menos de 4000 m2, esto quiere decir que es un
formato pequeo. Se ubica en el Centro Comercial Mercurio - Cra. 7 No. 32 - 35
Soacha, su horario de atencin es de Lunes a domingo y festivos de 9:00 am
9:00 pm. La fecha de apertura fue el Mayo 04 de 2006.
Entre los servicios que presta estn: Parqueadero gratis para los clientes,
droguera, peluquera, ptica, servicio tcnico de electrodomsticos, cajeros
automticos y banco.
Diagnstico preliminar
A continuacin se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, mostrando

las preguntas y resultados del diagnostico.
Seccin 1. Charcutera y platos preparados
Equipos y reas
Horno de pollo
Horno pizza
Freidora
Estufa
Empacadora al vaco
Bascula
Mesones de acero
Mesones de rotacin
Tajadora
Exhibidores bao Mara
Exhibidores de refrigeracin
Extractor
Vinipeladora
Horno microondas
Economatos
Cava charcutera
El recorrido comenz por el rea de charcutera, desde la cava de

almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se
dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr
fue lo siguiente:
49
Limpieza y desinfeccin:
No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y

reas, por ende no manejan cronogramas, ni formatos de cumplimiento de un
programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que
ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.
Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se

hace cargo de este aspecto en el rea.
No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin. Solo los que

manejan Jonson Diversey, y estos estn desactualizados.
Rotacin de desinfectante:
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor

(desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabn para manos
antibacterial).
No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes
Procesos de produccin:
No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo. No

existen fichas tcnicas de productos terminados.
Auditoria
Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los
trabajadores, pero no hay un formato de control.
Seccin 2. Panadera
Equipos y reas
50
Horno
Horno de fermentacin
Vinipeladora
Bascula tiqueteadora
Tajadora
Horno
Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se
encontr fue lo siguiente:

reas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.
El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft
Care Bac.
No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes.
Auditoria
trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pero no lo llevan registrado en un
formato.
Seccin 3. Fruver
Equipos y reas
51
No posee equipos
Bodega de fruver
Exhibidores

En las reas de exhibicin y bodega lo realiza una empresa contratista llamada

Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfeccin diaria.
Las canastillas donde se exhibe la fruta se lava pero la desinfectan.
El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los

exhibidores, es un lugar pequeo lavan pero no desinfectan

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin, en las reas

de manipulacin.
Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar

un manual de instrucciones un poco mas sencillo que el de panadera o
charcutera, pues con los productos de fruver, solo lo decepcionan, lo arreglan
para exhibirlo, y no mas, la manipulacin no trasciende a darle un cambio fsico a
las frutas u hortalizas.
Care Bac.
52
Es necesario implementar el manual de rotacin de desinfectantes, e implementar
los formatos de control de rotacin y cronograma de rotacin.
No aplica en esta tienda.
Auditoria
trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pues se los exigen los
procedimientos de Estndar Mtier, pero no lo llevan registrado en un formato.
Seccin 4. Carnes y pescadera
Equipos y reas
Corte pollos
Molino
Sierra
Vinipeladora
Basculas tiqueteadoras
Exhibidores refrigeracin
Mueble de ceviche
Mesas de acero inoxidable
Mesas cambiables
Cava pescadera
Cava carnes
Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo
Laboratorio corte de pescado


53

Care Bac.
No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo.
No existen fichas tcnicas de productos terminados.
Auditoria
formato.
Consolidado Tienda Soacha
A continuacin se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en

general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.
Control de plagas
54
En este aspecto se aclara que el control de plagas lo realiza una empresa
contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental).
La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de
sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde
se muestre la distribucin de los cebos o trampas en la tienda.
A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa

de control de plagas, para que de esta manera halla ms personal
involucrado en la tienda en este problema que es muy critico dentro de
cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.
Programa de residuos slidos
En este aspecto cada una de las secciones se dirigiera a un lugar especficamente

a dejar sus desechos, all hay personas que clasifican lo que es cartn y vidrio.
Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la
importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros
ni formatos para la manipulacin, inclusive la limpieza del shup de basuras.
Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un

programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en
si que se documente.
No existe ningn control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta
que este tanque tiene una capacidad de 700 m3, y es necesario tener un
programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfeccin y del
tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda
la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las
operaciones de procesamiento de los alimentos.
Este aspecto es crtico de manejar, la tienda informa que se toman muestras

del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no
existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un
programa de control de aguas.
55
El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento

preventivo y correctivo, posee cronograma, algunas fichas tcnicas de los equipos.
Tambin manejan un programa de computador las temperaturas de las cavas, los

refrigeradores y congeladores de toda la tienda.
En esta tienda hay un progreso por la implementacin de estos documentos, es

necesario tener un programa establecido y estructurado con cada uno de los
documentos nombrados anteriormente.
Tambin es necesario implantar en cada rea un control de temperaturas

con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara
como complemento al programa de computacin ARNEG de control de
variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue
llevando manualmente.
Metodologa para la aceptacin y rechazo de productos
De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepcin de

estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente.
Ante tal situacin es necesario implementar un manual de proceso donde

tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada seccin, se
dirijan al manual y sepan cuales son las caractersticas organolpticas aptas
para aceptar o rechazar.
Disposicin de planos
La tienda tiene planos fsicos de distribucin de reas e instalaciones

hiodrosanitarias.
Ante una posible certificacin de calidad, la tienda debe disponer de los

siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicacin de
basuras, ubicacin de cebos y trampas, ubicacin de equipos de apoyo,
ubicacin de rede elctricas.
56
Ante las anotaciones anteriores es necesario ver el cuadro nmero 1 que dar un
puntaje ponderado de lo que se quiere.
TIENDA SOACHA
16%
CUMPLE
16%
PARCIALMENTE
68% NO CUMPLE
Grafica 4. Porcentaje ponderado de documentacin requerida tienda Soacha
La tienda de Soacha cumple con la documentacin en un 16%, cumple

parcialmente en un 16% y no cumple con la documentacin requerida en un 68%.
A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentacin

pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitacin
correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y
la propiedad de manejar ptimamente los manuales los formatos y la fichas
que se elaborarn para que se mejore cada uno de los procedimientos
dentro de la tienda.
3.2.2 Tienda calle 80
Esta tienda se caracteriza por ser una de las tiendas mas importantes en
Colombia, por su tamao y por las ventas, por ende tiene mas espacio designado
al desarrollo de actividades de manipulacin directa de alimentos, se encuentra
una de las plataformas de panadera, hay mas personal. A continuacin se
desarrollan generalidades y posteriormente se amplia el diagnostico realizado.
(Fotografa 2).
57
Fachada
Fotografa 2. Fachada tienda Calle 80 (Bogot)
La capacidad de esta tienda es de ms de 4000 m2, esto quiere decir que es un

formato grande.
Se sita en la ciudad de Bogot en la Avenida Calle 81 No. 67-50, cuenta con

1254 parqueaderos, su horario de atencin es de Lunes a Viernes 8 am - 9pm
Sbados 8 am - 10pm Domingos y Festivos 8 am - 9pm. Cuenta con un rea de
12500 m2. Su fecha de apertura fue en Octubre 29 de 1998.
Diagnstico preliminar
A continuacin se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, donde se

puede ver las preguntas y resultados del diagnostico.
Adems de requerir la informacin se dispuso a observar y analizar el

comportamiento de los funcionarios y se determino que es muy poco lo que
maneja o ponen en prctica de las BPM, y ms si no tienen un manual, o registros
para que de esta manera se controlen.
Equipos y reas
Horno de pollo gas
58
Horno de pollo elctrico
Horno pizza
Freidora
Estufa
Bascula
Mesones de acero
Mesones de rotacin
Tajadora
Extractor
Basculante
Vinipeladora
Horno microondas
Procesador de alimentos
Economatos
Cava charcutera
El recorrido se comenz por el rea de charcutera, desde la cava de

almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos).


reas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un
ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Se lleva un cronograma de
limpieza y desinfeccin sin ubicarlo y lo saben porque cada 8 das lo hacen.

59

antibacterial).
Auditoria
Existe un revisin de la buenas practicas de manufactura de cada uno de los

trabajadores, ero no hay un formato de control.
Seccin 2. Panadera (tienda)
Equipos y reas
Tajadora



60
Care Bac.
Este aspecto no aplica aqu, pues todo llega empacado y rotulado de la plataforma
e panadera
Auditoria
formato.
Seccin 3. Fruver
Equipos y reas
Vinipeladora
Maquina de jugos
Bodega de fruver
Exhibidores


Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.
61
exhibidores, es un lugar pequeo lavan pero no desinfectan

de manipulacin.
Con respecto a la maquina de jugos solo la limpian o lavan cada vez que la
utilizan. Es necesario mostrarles el protocolo estandarizado de limpieza y
desinfeccin.

un manual de instrucciones un poco ms sencillo que el de panadera o
charcutera, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para
exhibirlo, y no ms, la manipulacin no trasciende a darle un cambio fsico a las
frutas u hortalizas.
Care Bac.

No hay un diagrama de proceso para el jugo natural de naranja, y por ende no

existe una ficha tcnica.
Auditoria
62
Equipos y reas
Corte pollos
Molino
Sierra
Vinipeladora
Exhibidores refrigeracin
Camas de congelacin
Poleas
Mueble de ceviche
Mesas de acero inoxidable
Mesas cambiables
Cava pescadera
Cava carnes


reas, por ende no manejan un formato de cumplimiento. Esto no quiere decir que
no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera
realizar. Se rigen a un cronograma puesto en las paredes.

63
Care Bac.
Auditoria
formato.
Consolidado Tienda Calle 80
A continuacin se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en

general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.
Control de plagas
En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa

contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental).

de control de plagas, para que de esta manera halla ms gente involucrada
en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio
que manipule, comercialice o almacene alimentos.
64
En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar especficamente a

dejar sus desechos, all hay personas que clasifican lo que es cartn y vidrio.

que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario
tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfeccin
y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte
toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de
las operaciones de procesamiento de los alimentos.


preventivo y correctivo, posee cronograma.
Tambin manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de

las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda.

65


dirijan al manual y sepan cuales son las caractersticas organolpticas y
fsicas del producto aptas para aceptar o rechazar.
La tienda tiene planos fsicos de distribucin de reas e instalaciones Hidr.

Sanitarias.
Ante una posible certificacin de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes
planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicacin de basuras,
ubicacin de cebos y trampas, ubicacin de equipos de apoyo, ubicacin de rede
elctricas.
Ante las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 2 que dar un puntaje
ponderado. Se puede ver que la tienda de la Calle 80 no cumple
satisfactoriamente con el 44%, cumple parcialmente con el 32% y cumple
finalmente contad en un 24%.
Deduciendo de este resultado es necesario actuar rpidamente con el desarrollo,

la implementacin y la capacitacin en estos aspectos.
TIENDA CALLE 80
24%
CUMPLE
44%
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
32%
Grafica 5. Porcentaje ponderado de documentacin requerida en la tienda de la

Calle 80
66
A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentacin
pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitacin
correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y
la propiedad de manejar ptimamente los manuales los formatos y la fichas
que se harn para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de
la tienda.
3.2.3 Tienda de Facatativa
Esta tienda se caracteriza por ser pequea, adems por no estar en la ciudad de
Bogota sino en uno de los municipios aledaos, la infraestructura es muy parecida
a la tienda de Soacha y muy diferente a la de la Calle 80. A continuacin se
mostrar generalidades y el diagnostico con resultados.
Fachada
Fotografa 3. Fachada de la tienda de Facatativ (Cund.)
La capacidad de esta tienda es de ms de 4000 m2, esto quiere decir que es un

formato grande.
Se ubica en el municipio de Facatativa Cundinamarca en el Centro Comercial

Nova Plaza, Barrio Zambrano, Cra 10 No. 8A-12, su horario de atencin es Lunes
a Domingo y Festivos 8:00 a.m. a 9:00 p.m. y la fecha de apertura fue en Julio 28
de 2006.
67
Diagnostico preliminar
En este aspecto se recuentan cada una de las secciones con cada una de las
preguntas del diagnostico.
Equipos y reas
Horno de pollo
Freidora
Estufa
Bascula
Mesones de acero
Empacadota al vaco
Mesones de rotacin
Tajadora
Extractor
Combi
Vinipeladora
Horno microondas
Economatos
Cava charcutera
El recorrido se comenz por el rea de charcutera, desde la cava de

almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos).


reas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un
68

antibacterial).
Auditoria
trabajadores, pero no hay un formato de control.
Seccin 2. Panadera
Equipos y reas
Tajadora
Horno de coccin
Vinipeladora
Cava de panadera
69


Care Bac.
No existe un cronograma ni registro de rotacin de los desinfectantes.
No existen diagramas de proceso de produccin ni fichas tcnicas de los

productos horneables dentro de la tienda.
Auditoria
formato.
Seccin 3. Fruver
Equipos y reas
70
Bodega de fruver
Exhibidores
Maquina de jugos


Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.

exhibidores, es un lugar pequeo lavan pero no desinfectan.


de manipulacin.

un manual de instrucciones un poco ms sencillo que el de panadera o
charcutera, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para
exhibirlo, y no ms, la manipulacin no trasciende a darle un cambio fsico a las
frutas u hortalizas.
Care Bac.
71
No aplica para esta seccin.
Auditoria
Equipos y reas
Corte pollos
Molino
Sierra
Vinipeladora
Camas de congelacin
Cava pescadera
Cava carnes


reas, por ende no manejan un formato de cumplimiento. Esto no quiere decir que
no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera
realizar.
72
Care Bac.
No existe un cronograma ni formatos de control de rotacin de los desinfectantes.
Auditoria
formato.
Consolidado Tienda de Facatativa
Estos aspectos se centrarn en la tienda en general, no se especificara en las

secciones o los departamentos.
Control de plagas
En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa

contratista que se llama INGEALIMENTOS (saneamiento ambiental).

de control de plagas, para que de esta manera halla ms gente involucrada
en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio
que manipule, comercialice o almacene alimentos.
73
En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar especficamente a

dejar sus desechos, all hay personas que clasifican lo que es cartn y vidrio.

que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario
tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfeccin
y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte
toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de
las operaciones de procesamiento de los alimentos.


preventivo y correctivo, posee cronograma.
Tambin manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de

las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda.

74


dirijan al manual y sepan cuales son las caractersticas organolpticas y
fsicas del producto aptas para aceptar o rechazar.
La tienda tiene planos fsicos de distribucin de reas e instalaciones Hidr.

Sanitarias.
Ante una posible certificacin de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes
planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicacin de basuras,
ubicacin de cebos y trampas, ubicacin de equipos de apoyo, ubicacin de rede
elctricas.
Al observar las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 3 que da un

resultado en porcentaje ponderado. Se puede ver que la tienda de Facatativ no
cumple satisfactoriamente con el 60%, cumple parcialmente con el 23% y cumple
finalmente contad en un 17%.
Deduciendo de este resultado es necesario actuar rpidamente con el desarrollo,

la implementacin y la capacitacin en estos aspectos.
TIENDA FACATATIVA
17%
CUMPLE
PARCIALMENTE
60% 23%
NO CUMPLE
Grafica 6. Porcentaje ponderado de documentacin requerida en la tienda de

Facatativa
75
Resultados final diagnostico
Al comparar los porcentajes ponderados de las tres tiendas tenemos lo siguiente:

En el cuadro 10, se observan los porcentajes de cada una de las tiendas, que
cumplen satisfactoriamente con la documentacin requerida. Teniendo a la Calle
80 con Facatativa en un 18% y Soacha con un 16%. Estos porcentajes son muy
bajos, es por estos que hay preocupacin por el resultado, es necesario actuar
rpidamente para estandarizar los procedimientos y los documentos.
CUMPLE
SATISFACTORIAMENTE
SOACHA 16
CALLE 80 18
FACATATIV 18
Cuadro 10. Porcentajes del cumplimiento satisfactorio de la documentacin del
diagnostico
En el cuadro 11, se muestran los porcentajes ponderados de las tres tiendas

encuestadas, donde la tienda de la Calle 80 cumple parcialmente con la
documentacin requerida en 26% (el mas alto porcentaje), seguida de la tienda de
Facatativ con un 24% y por ltimo est la tienda de Soacha con un 16%. Siguen
siendo porcentaje muy bajos de cumplimiento parcial. Se tiene la misma
conclusin anterior, la intervencin debe ser inmediata y rpida.
CUMPLE PARCIALMENTE
SOACHA 16
CALLE 80 26
FACATATIVA 24
Cuadro 11. Porcentajes del cumplimiento parcial de la documentacin del
diagnostico
En el cuadro 12, se muestran los porcentajes ponderados de incumplimiento total

de la documentacin, siendo la tienda de Soacha la de mas alto porcentaje con
68%, seguida de la tienda de Facatativ con un 61% y por ultimo la tienda de la
Calle 80 con 55%. Estos porcentajes de incumplimiento son muy altos.
76
NO CUMPLE
SOACHA 68
CALLE 80 55
FACATATIVA 61
Cuadro 12. Porcentajes de incumplimiento total de la documentacin del
diagnostico.
Al desarrollar la documentacin y los procesos pertinentes, ser necesario realizar

nuevamente un diagnostico final para medir que tan efectivo fue el proceso de
documentacin e implementacin en las tiendas piloto.
77
3.3
78
3.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
A travs del tiempo en Colombia se ha venido legislando normas especificas para

toda industria que tenga que ver con la manipulacin de alimentos. Es as que el
decreto 3075 de 1997 rige a estas industrias con puntos claves para que toda el
proceso que conlleva la manipulacin desde la recepcin de materias primas,
hasta que se obtenga el producto final, se transporte y se comercialice, sea seguro
y tenga una muy buena calidad.
Este decreto en su capitulo 6, articulo 29 presenta que se debe implantar un plan

de saneamiento que involucra los manuales de limpieza y desinfeccin. Queriendo
regirse a este decreto, CARREFOUR COLOMBIA ha querido presentar la
documentacin pertinente, para todo el personal manipulador y todos los procesos
se lleven a cabo con xito y seguridad.
Es as como estos documentos sern muy tiles para que el proceso de limpieza y
desinfeccin sea ptimo y de esta manera se disminuyan los riesgos asociados
por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
De igual forma se presentan formatos especficos y claros donde se especifica

cada procedimiento con cada rea, utensilios y equipos, adems de presentar
trminos claves para centrar aun ms los conocimientos de los manipuladores de
alimentos de cada una de las tiendas.
3.3.1 Objetivos
General
Establecer el Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos, cumpliendo

con los requisitos establecidos para asegurar la calidad sanitaria de los productos
manipulados, almacenados y comercializados en las tiendas de Carrefour
Colombia.
79
Especficos
Inculcar una cultura de buenas prcticas en higiene y desinfeccin

mediante el uso adecuado de detergentes, desengrasantes y
desinfectantes.
Implementar los protocolos de uso de cada una de las sustancia de

limpieza y desinfeccin, en cada una de las reas, equipos y utensilios.
3.3.2 Secciones
Se realiza una descripcin sobre las secciones en las siguientes fotografas:
Cuartos fros o cavas: reas donde se

almacenan productos que se conservan en
refrigeracin y congelacin. En estos cuartos
se controla la temperatura con el programa
ARNEG. (Fotografa 4 tomada de una de las
tiendas, en las cavas de refrigeracin).
Fotografa 4. Cavas de refrigeracin
Seccin de charcutera y platos

preparados: es el rea donde ms contacto
tienen con los alimentos. Se maneja la parte
de empaque de charcutera y preparacin y
elaboracin de comidas de consumo masivo,
dentro del almacn. (Fotografa 5 tomada de
una de la tiendas, seccin de charcutera).
Fotografa 5. Seccin Charcutera
80
Seccin de panadera: rea en donde se
hornea el pan y sus derivados como porqus,
galletera, etc. (Fotografa 6 tomada de una
de la tiendas, de la seccin de panadera).
Seccin de carnes: rea en donde se

realizan el porcionado y el empaque de carne
y pollo. (Fotografa 7 tomada de una de la
tiendas, de la seccin de carnes).
Seccin de pescadera: rea donde se

realiza el porcionado, pesado y empaque de
pescado. (Fotografa 8 tomada de una de la
tiendas, seccin de pescadera).
Seccin de recibo y despacho de

mercancas: Es el rea donde se recibe y
direcciona los pedidos hacia las bodegas y
cavas de refrigeracin. (Fotografa 9
tomada de una de la tiendas, rea de
recibo).
Fotografa 9. Seccin Recibo
81
3.3.3 Equipos de las diferentes secciones
A continuacin se muestra un listado de equipos de cada una de las secciones.
Panadera
o Horno de coccin
o Horno de crecimiento
o Latas
o Mojadora
o Laminadora
o Descansadora
o Boleadora cortadora
o Formadora
o Batidora
o Escabiladero
o Freidora
o Tajadora de pan
o Moldes
o Boquillas y mangas
Carnes y pescadera
o Cortadora de pollo
o Molino de carnes
o Sierra para carnes y pescadera
o Vinipeladora
o Bsculas
o Carros de hielo
o Carro Ceviche
Charcutera
o Basculante
o Campanas extractoras
o Exhibidores
o Freidora
o Horno de pollo y pizza
o Tajadora
o Microondas
o Estufas
o Molino de caf
o Dispensador de jugos, avena, gaseosa
o Nevera
82
o Equipo de capuchino
Fruver
o Mquina de jugos
3.3.4 Protocolos de uso aplicables a las diferentes secciones
Los protocolos de uso son una serie de instructivos para los manipuladores de
alimentos, cuyo objetivo, es describir especficamente los procedimientos de uso
de detergentes, desinfectantes, desengranes sobre reas, equipos y utensilios, y
de esta manera se garantizar la seguridad alimentaria a los consumidores
directos de cada uno de los alimentos que se manipulan tanto directa como
indirectamente dentro de las plataformas y tiendas.
A continuacin se presentara un protocolo (figura No. 1, 2 y 3) como ejemplo para

que de esta manera se comprenda de mejor manera y se aplique en las reas,
equipos y utensilios adecuadamente. Este protocolo se compone de un objetivo,
responsables, normas, definiciones y conceptos importantes, flujograma,
descripcin del proceso, registros y documentos relacionados.
En la figura 1 en el recuadro de color rojo se encuentra el objetivo, en este aspecto

se presenta de manera general y especifica el propsito de la ficha del protocolo
estandarizado.
En el recuadro color verde se encuentra el punto de los responsables, son los que
estn involucrados directamente con el proceso estandarizado del protocolo, en si
son los que desarrollaran las labores y los que supervisan que efectivamente se
cumplen estos protocolos.
En el recuadro azul se encuentra el punto de las normas. Estas pautas se

establecen por la necesidad de mejorar el proceso, y es necesario que cada una
de las personas involucradas en el proceso se rija a estas normas para tener un
ptimo resultado y de esta forma cumplir con el objetivo propuesto.
En el recuadro naranja se presentan las definiciones de conceptos importantes

que son necesarias para la completa compresin del protocolo.
83
Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin, primera parte.
84
Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin, segunda parte.
En el punto cinco se presenta el flujograma, en este grafico se muestran los

procedimientos a grandes rasgos a seguir en el protocolo. Al lado izquierdo en el
crculo color agua marina se encuentran los cargos de quienes sern los
responsables directos en cada uno de los procedimientos. En los cuadros estn
los procesos que se deben llevar a cabo para la limpieza y desinfeccin y estn
ubicados en el sector donde se encuentran los responsables de cada una de las
operaciones.
85
Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin parte tres.
En el punto 6 se desarrolla un cuadro donde se colocan los procedimientos

especficos para el proceso de limpieza y desinfeccin de las reas, equipos y
utensilios.
86
En el punto de registros se encontraran los formatos relacionados con el protocolo
que se este manejando en el circulo color rojo se muestra un formato adjunto de
limpieza de equipos.
En el punto 7 se muestra los documentos relacionados con el protocolo de

limpieza, por ejemplo un documento relacionado a este protocolo es el programa
de rotacin del desinfectante.
3.3.5 Indicaciones generales para limpieza y desinfeccin
A continuacin se presentan indicaciones generales de para desarrollar el proceso

de limpieza y desinfeccin en reas, equipos y utensilios.
Para poner en prctica los procedimientos de limpieza y desinfeccin deber

cumplir con el uso de botas, guantes, peto, etc. Nota: Esta dotacin es
obligatoria sobretodo con el uso del desengrasante Sumagrill, teniendo en
cuenta que es una sustancia altamente txica para manipularla sin la debida
proteccin.
Los utensilios con que se realiza la limpieza y la desinfeccin deben guardarse

cuando culmine la labor.
Es necesario lavarse las manos despus del uso de detergentes y

desinfectante con abundante agua a pesar de haber usado guantes.
Es necesario contar con suficiente ventilacin para realizar las labores.
No se deben inhalar los productos (detergentes y desinfectantes) vaporizados.
Es importante que cada uno de los funcionarios involucrados con cada uno de
los procesos de limpieza y desinfeccin no desperdicien de manera
indiscriminada los productos.
87
3.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfeccin
Lavado de manos
A continuacin se describe el procedimiento adecuado de lavado de manos, para

todo manipulador de alimentos.
ELEMENTO DESCRIPCIN FRECUENCIA RESPONSABLE

Humedecer desde las manos hacia los Despus
codos con el chorro de agua. de haber
Usar una aplicacin de jabn para usado el
manos. bao
Fregar enrgicamente por 10-15 Al cambiar Todos los
segundos. de trabajadores de
LAVADO DE Restregar cada dedo en forma circular, actividad la tienda,
MANOS palma con palma y palma con dorso, Despus especialmente
haciendo nfasis en los espacios entre de cada manipuladores
los dedos. descanso de alimentos.
Restregar uas Cada vez
Enjuagar bajo el chorro de agua desde que se
las manos hacia los codos. considere
Secar con toalla desechable necesario.
Lavado de frutas y verduras.
A continuacin se presenta el procedimiento adecuado para lavar y desinfectar

hortalizas frutas de cscara delgada y frutas de cscara gruesa.

Tomar 1 Litro de desinfectante (segn el
cronograma de rotacin) del
dispensador y diluirlo en 1 Litro de agua.
Hay que disolverlo completamente.
Cuando se
HORTALIZAS Lavar con agua para quitar la suciedad
preparen
Y FRUTAS DE superficial. Jefe o Auxiliar
alimentos con
CSCARA Sumergir las verduras en la dilucin de de Seccin
verduras u
DELGADA agua y desinfectante no ms de 3
hortalizas
minutos.
Enjuague con abundante agua y deje
escurrir.
Iniciar con la preparacin del alimento.
Lavar con agua para quitar la suciedad
superficial.
Cuando se
FRUTAS CON Tomar del dispensador (segn el
preparen Jefe o Auxiliar
CSCARA cronograma de rotacin).
alimentos con de Seccin
GRUESA Luego sumerja en la solucin
frutas
desinfectante por no ms de 10 minutos.
Enjuague con abundante agua y deje
88
escurrir.
Iniciar con la preparacin del alimento.
Limpieza y desinfeccin general de reas.
A continuacin se presenta el procedimiento para limpiar y desinfectar las reas.

Diario para
canastillas de
seccin
Agregar mezcla de agua con
carnes,
detergente haciendo mayor nfasis
pescadera y
en las esquinas y uniones de piso y
platos Jefe o Auxiliar
CANASTILLAS pared.
preparados de Seccin
Restregar bordes.
(pollos) para el
Enjuagar con abundante agua.
resto de las
Realizar aspersin con desinfectante
secciones
cada vez se
requiera
Retirar el producto almacenado y
apagar el enfriador.
Barrer para retirar todos los residuos
slidos.
Lavar techo, paredes, puertas y
cortinas con detergente diluido en un Semanal Jefe o Auxiliar
balde y empleando un cepillo (uso de Seccin
para limpieza de paredes) hasta
CAVAS
retirar toda la suciedad.
Retirar el detergente con agua.
Desinfectar, de acuerdo con su
cronograma de rotacin.
Lavar el piso con detergente
utilizando cepillo de uso exclusivo El piso se lava
Jefe o Auxiliar
para pisos. diariamente
de Seccin
Retire el detergente con agua.
Desinfectar.
Levantar la tapa y retirar el excedente
de producto del dispensador.
Lavar con esponja, retirando todos los
residuos de los orificios de salida de Cada vez que
DISPENSADOR Jefe o Auxiliar
producto. se agota el
DE JABN de Seccin
Enjuagar con abundante agua. producto
Desinfectar, de acuerdo con su
Adicionar nuevamente el jabn.
Lavar las superficies con esponja o
cepillo de uso exclusivo,
Jefe o Auxiliar
PAREDES sumergindose en mezcla de agua Semanal
de Seccin
con detergente un balde exclusivo
para esta labor.
89
Restregar, enjuagar y secar por reas
pequeas.
Realizar aspersin con desinfectante ,
de acuerdo con su cronograma de
rotacin.
Retirar todos los obstculos donde
puedan quedar basuras acumuladas.
Barrer, para remover residuos slidos
del rea, incluyendo por debajo y
alrededor de los equipos.
Recoger la basura.
Lavar el piso utilizando detergente, en
un balde exclusivo y utilizando un
cepillo de uso para pisos.
Remover todos los residuos faltantes
con cepillo de uso exclusivo.
PISOS Enjuagar con chorro de agua.
Diario Jefe o Auxiliar
(REJILLAS) Desinfectar, de acuerdo con su
de Seccin
Espere aproximadamente por 10 min.
Escurrir eliminando apozamientos de
agua, utilizando araganes.
Retire las rejillas y remueva los
residuos slidos que hubiesen.
Lavar con detergente diluido en agua
en un balde para esta labor,
utilizando un cepillo.
Enjuagar para retirar todo el
detergente.
Colocar la rejilla.
Restregar con esponja y mezcla de
PUERTAS, agua con detergente utilizando un
VENTANAS, balde.
ECONOMATOS, Retirar el detergente con agua. Jefe o Auxiliar
ESTANTERAS Desinfectar. Diario de Seccin
Y MESAS DE Dejar escurrir.
TRABAJO Nota: Las mesas se deben lavar y
desinfectar por las dos caras.
Despus de realizar los procedimientos Cada vez que
de limpieza y desinfeccin debe pedir a termine de Jefe y Auxiliar de
IMPORTANTE
probacin y diligenciar el formato de realizar los Seccin
control de limpieza y desinfeccin. procedimientos
Limpieza y desinfeccin de utensilios.
A continuacin se presenta el procedimiento para el lavado y desinfeccin del los

utensilios
90
Tome los utensilios, sumrjalos y
lvelos con agua y jabn.
Enjuague con agua
CUCHILLOS, Cuando no se
Deje escurrir
GUANTES utilicen Jefe o Auxiliar
Abra el esterilizador y compruebe que
METLICOS, incluyendo en de Seccin
este limpio.
CHAIRAS, las noches.
Se deja los cuchillos, chairas y guantes
metlicos cuando no se estn usando.
Se cierra y se enciende.
Remojar en agua caliente y agregar
RECIPIENTES, detergente.
OLLAS, Restregar con esponja en toda la
UTENSILIOS superficie. Jefe o Auxiliar
Diario
PLSTICOS Y Enjuague con abundante agua. de Seccin
METLICOS Y Desinfecte por inmersin de acuerdo
OTROS con su cronograma de rotacin.
Enjuagar con agua y dejar secar.
IMPORTANTE Despus de realizar los procedimientos de Cada vez que Jefe o Auxiliar
limpieza y desinfeccin debe pedir termine de de Seccin
aprobacin y diligenciar el formato de realizar los
Limpieza y Desinfeccin Equipos
Este procedimiento describe la limpieza y la desinfeccin de los equipos en

general, se disearon procesos que se aplican diariamente y semanalmente.

Desconectar el equipo
Desarmar las partes mviles.
Eliminar los residuos internos con un
cepillo o esponja.
TODOS LOS Lave con agua y detergente todas las
Diario, al
EQUIPOS partes del equipo. Jefe o Auxiliar
terminar
TODAS LAS Enjuagar con abundante agua de Seccin
labores
SECCIONES Desinfectar por aspersin de acuerdo
con su cronograma de rotacin, dejar
actuar por 20 minutos.
Enjuagar con agua y dejar secar.
Armar las partes mviles.
IMPORTANTE Despus de realizar los procedimientos Cada vez que
de limpieza y desinfeccin debe pedir a termine de Jefe o Auxiliar
probacin y diligenciar el formato de realizar los de Seccin
EQUIPOS QUE Verifique que el equipo no contenga

Jefe o Auxiliar
MANEJAN producto. Semanal
de Seccin
CANTIDAD Desarmar las partes mviles,
91
CONSIDERABLE incluyendo los conductos de gas.
DE GRASA Adicione desengrasante Sumagrill
con el equipo caliente y deje actuar
por 10 min.
Refregar con esponja las superficies.
Enjuagar con agua caliente a presin.
Desinfectar por aspersin con
sumachlor o sanitizer de acuerdo con
su cronograma de rotacin, dejar
actuar de 10 20 min.
Dejar secar.
Armar las partes desmontadas.
Nota: Realice este proceso con la debida
dotacin, gafas, peto, guantes.
IMPORTANTE Despus de realizar los procedimientos Cada vez que
de limpieza y desinfeccin debe pedir a termine de Jefe o Auxiliar
probacin y diligenciar el formato de realizar los de Seccin
3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfeccin
En estos formatos encontrara una forma fcil y practica de llevar un control de la

limpieza y desinfeccin de su seccin, es necesario que llene los datos en fecha,
ejemplo la semana del 12 18 de Marzo. El cuadro esta dividido en las reas
donde se realiza la limpieza, es este caso en la formato 1 se encuentra el control
diario de limpieza y desinfeccin de la seccin de charcutera, se tienen en cuenta
la cava, la cocina y los exhibidores.
Tambin estn los das de la semana, en cada uno de los cuadro debe firmar
quien realizo la limpieza y la desinfeccin con la inicial de su nombre y su apellido,
el jefe de la seccin tiene que aprobar al limpieza, lo hace escribiendo una S si la
aprueba y una N si no la aprueba. Al final de la semana hay un cuadro de
aprobado y es la firma del jefe de la seccin quien es responsable.
Este control deber estar publicado en sitio visible y despus de culminar la

semana se deber archivar en una carpeta. La cual deber estar presta a quien la
solicite.
92
Formato 1. Control diario de limpieza y desinfeccin por secciones.
3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de limpieza y

desinfeccin
Este formato deber estar publicado en un lugar visible dentro del lugar de trabajo,
se muestran las reas especificas donde se debe utilizar los desengrasantes,
detergentes y desinfectantes.
El objetivo fundamental de la publicacin de estos formatos es que las personas

directamente responsables de realizar la limpieza y la desinfeccin sepan que tipo
de sustancia deben utilizar y con que intensidad se utilizan las mismas.
93
Figura 4. Protocolo de uso de detergentes, desengrasantes y desinfectantes sector
fruver
94
3.4 PROGRAMA DE ROTACIN DE DESINFECTANTES
A travs del tiempo el hombre ha profundizado en la ciencia de la microbiologa,

se reconocen los microorganismos perjudiciales y sus efectos nocivos sobre los
seres humanos. La misma ciencia ha desarrollado sustancias que eliminan y que
disminuyen el crecimiento de estos microorganismos.
Es as como en el presente programa se presentarn las sustancias que nos

garantizarn que estos microorganismos perjudiciales no se desarrollen durante
cualquiera de los procesos que se llevan a cabo dentro de cada una de la tiendas
de Carrefour Colombia.
De igual forma se presentaran formatos especficos y claros para la rotacin

quincenal de los desinfectantes, para el control que se le har cada uno de estos
procedimientos.
Se crea una figura de control dentro de las tiendas quien velar por el ptimo
funcionamiento de este programa, es el lder del programa de limpieza y
desinfeccin.
3.4.1 Objetivos
Inculcar una cultura de buenas prcticas en higiene y desinfeccin

mediante el uso adecuado de detergentes, desengrasantes y
desinfectantes.
Conocer la importancia de la rotacin de los desinfectantes cada 15 das.
Reconocer las propiedades de cada una de las sustancias que se utilizan

para la limpieza y la desinfeccin.
3.4.2 Productos de limpieza y desinfeccin
Dentro de Carrefour se utilizan ciertos productos de limpieza y desinfeccin que

son muy efectivos, la empresa que se encarga de proveer estos productos es
Johnson Diversey.
95
Se realiz un cuadro donde aparecen las caractersticas mas predomientes de los
productos de limpieza y desinfeccin, con el objetivo de que los funcionarios de las
tiendas se relacionen con ellos y no los confundan. El cuadro presena nombre de
cada uno de los productos como color, olor, apariencia, uso, concentracin,
ventajas, precauciones, almacenamiento y por ltimo modo de empleo.
3.4.3 Formato control de rotacin
El formato a implementar en cada una de las tiendas es el siguiente:
Formato 2. Control de rotacin de desinfectantes
Este formato deber diligenciarse cada 15 das, es decir, cada vez que se cambie
el producto, primero lo debe llenar el responsable que es quien hace la labor fsica
de cambiar los desinfectantes, luego firma la persona testigo en este caso el jefe
de la seccin que revisa que efectivamente si se cumpli el protocolo y la ultima
casilla es para escribir las observaciones pertinentes.
Cronograma de rotacin de desinfectantes
Con respecto a los productos desinfectantes hay que establecer una rotacin para
que los microorganismos que se combaten no adquieran resistencia y por ende no
exista y funcionalidad. Esta rotacin se realiza en la compaa cada 15 das.
96
3.4.4 Lder del programa de limpieza y desinfeccin
Es muy importante que en cada tienda se retome la figura del lder del programa
de limpieza y desinfeccin, cuya labor ser vital para que el programa de rotacin
de desinfectantes tenga xito. Estas labores trascendern para que la tienda
aumente su nivel de calidad y se aumente la seguridad alimentaria para el
consumidor directo de cada uno de los productos que se manipulen dentro de la
tienda. Las funciones bsicas del lder del programa de limpieza y desinfeccin
sern las siguientes:
Velar el que se lleve a cabo el registro quincenal de la rotacin de los

desinfectantes
Se responsabilizar al recibir la visita tcnica (segn el cronograma

previamente establecido) de la empresa proveedora de los desinfectantes,
en este caso de Johnson Diversey.
Debe cerciorarse que cada dispensador tenga suficiente sustancia

limpiadora, ya sea del jabn para manos, como los desinfectantes para uso
alimentario.
Tomar posesin de una carpeta donde se archivaran las actas de la visita

tcnica, esto con el fin de tener la documentacin al da, para cuando exista
alguna visita y por si se solicita, los documentos estn a la mano.
Se har responsable de que se tomen correctivos cuando la visita tcnica

detecte alguna falencia dentro de la tienda, con respecto al manejo de los
desinfectantes, productos de limpieza y sus dispensadores.
El procedimiento para la recepcin y protocolo de la empresa que maneja los

productos y dosificadores de los qumicos de limpieza y desinfeccin.
Este protocolo es importante pues se establecern parmetros para el recibo del

proveedor de los productos de limpieza y desinfeccin. Teniendo en cuenta que
ellos no solo prestan el servicio de venta de los productos sino que apoyan en
capacitaciones tcnicas de los productos y sus respectivos usos, como el
mantenimiento de los dispensadores de los productos. Por estas razones se
plantean los siguientes objetivos:
Establecer los aspectos a tener en cuenta en las visitas tcnicas que realiza
el proveedor de los productos de limpieza y desinfeccin.
97
Optimizar el servicio tcnico que se realiza a los equipos dosificadores de
los productos de limpieza y desinfeccin.
3.4.5. Documentos que se deben archivar para dar fiel cumplimiento al

programa de limpieza y desinfeccin
Formatos
Control diario de limpieza y desinfeccin de cada una de las secciones
Formato de rotacin de desinfectantes (1 al ao, se diligencia una vez cada

15 das) y es uno para cada seccin.
Acta del soporte tcnico de visita del proveedor de los productos de

limpieza y desinfeccin (se archiva 1 en el mes)
Documentos del programa
Fichas tcnicas actualizadas de los productos de limpieza y desinfeccin
Procesos de limpieza y desinfeccin
Documentos a publicar
Protocolos de uso de los productos de limpieza y desinfeccin (deben estar

publicados en un lugar visible en cada una de las secciones)
Cronograma de rotacin de desinfectantes (colocarlo en un lugar visible

para que se lleve el orden los productos a utilizar)
Cronograma visita del proveedor de los productos de limpieza y

desinfeccin.
98
3.5 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
El desarrollo de la actividad humana necesita utilizar el agua para numerosos

fines, entre los que destacan, por su importancia para el hombre, los usos
potables. Por tanto, el hombre se sirve del agua existente en la naturaleza para
consumirla y utilizarla, pero es evidente que debido a determinadas caractersticas
qumicas, fsicas y biolgicas del agua, sta no puede ser utilizada de forma
directa, y es por eso que dicha agua requerir de una serie de correcciones y
tratamientos que eliminen aquellas partculas o sustancias perjudiciales para el
hombre.
De aqu, destacar la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que
agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero
inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas
ocasiones, enfermedades que pueden ocasionar la muerte.
El propsito de este material es orientar a los operarios de las tiendas de

CARREFOUR COLOMBIA, en el manejo adecuado del agua para elevar y
garantizar una ptima calidad del agua para el consumo en las tiendas y as
proteger la salud de la poblacin beneficiada.
3.5.1 Objetivos
Dar a conocer el buen manejo del agua y concientizar a los funcionarios de

las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA del ahorro y de los beneficios que
se tiene al tener acceso al agua potable.
Conocer la importancia del agua como recurso natural, que por su carcter
limitado adquiere un valor econmico y por ello hay que fomentar su ahorro.
Fomentar en los funcionarios el buen uso.
Implementar las buenas prcticas en el manejo del agua para garantizar su

ptimo almacenamiento, para evitar la contaminacin del agua y la
transmisin de enfermedades.
Dar cumplimiento al decreto 475 del 89 en lo relacionado sobre las normas

tcnicas de calidad del agua potable.
99
3.5.2 Generalidades del agua
El agua es un compuesto qumico de naturaleza inodora, insabora e incolora. El

agua ocupa la mayor parte de la superficie de nuestro planeta (70%),
constituyendo el compuesto qumico ms abundante en los organismos vivos y
siendo el principal componente del citoplasma; se mueve de forma imparable por
la superficie de la tierra, haciendo circular muchas sustancias y modelando el
relieve terrestre.
Est presente en actividades humanas tanto agrcolas como industriales y tambin

en aquellas actividades que forman la vida cotidiana de cada uno de nosotros.
Anlisis fsico-qumico de aguas
Agua Potable:
Significa que debe estar libre de microorganismos patgenos, de minerales y

sustancias orgnicas que puedan producir efectos fisiolgicos adversos. Debe ser
estticamente aceptable y, por lo tanto, debe estar exenta de turbidez, color, olor y
sabor desagradable. Puede ser ingerida o utilizada en el procesamiento de
alimentos en cualquier cantidad, sin temor por efectos adversos sobre la salud
(Borchardt and Walton, 1971).
Segn el Art. 982 CAA (modificado por Resoluc. 494/94). Con las denominaciones
de Agua potable de suministro pblico y agua potable de uso domiciliario, se
entiende la que es apta para la alimentacin y uso domstico: no deber contener
sustancias o cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico, inorgnico o
radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar
sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.
El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro

pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depsitos
domiciliarios. Ambas debern cumplir con las caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas
Examen fsico
Color: El color de las aguas naturales se debe a la presencia de sustancias

orgnicas disueltas o coloidales, de origen vegetal y, a veces, sustancias
minerales (sales de hierro, manganeso, etc.). Como el color se aprecia
100
sobre agua filtrada, el dato analtico no corresponde a la coloracin
comunicada por cierta materia en suspensin. El color de las aguas se
determina por comparacin con una escala de patrones preparada con una
solucin de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El nmero que expresa
el color de un agua es igual al nmero de miligramos de platino que
contiene un litro patrn cuyo color es igual al del agua examinada. Se
acepta como mnimo 0,2 y como mximo 12 mg de platino por litro de agua.
Olor: Est dado por diversas causas. Sin embargo los casos ms
frecuentes son:
9 debido al desarrollo de microorganismos,
9 a la descomposicin de restos vegetales,
9 olor debido a contaminacin con lquidos cloacales industriales,
9 olor debido a la formacin de compuestos resultantes del tratamiento
qumico del agua.
Las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible.

Se entiende por valor umbral de olor a la dilucin mxima que es necesario
efectuar con agua libre de olor para que el olor del agua original sea apenas
perceptible. Se aceptan como valores mximos para un agua ptima 2 a 10
unidades.
Sabor: Est dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y
manganeso dan sabor amargo. En las calificaciones de un agua
desempea un papel importante, pudiendo ser agradable u objetable.
Cuadro 13. Datos de normas tcnicas del agua potable
101
Mtodos de potabilizacin del agua
En general las aguas son sometidas a un conjunto de operaciones y tratamientos

por tal de que sean aptas para el consumo humano o para determinadas
aplicaciones industriales.
El agua suministrada al pblico debe estar libre de impurezas, las cuales pueden
ser insolubles (arcilla, sedimentos...) o solubles (contaminantes agrcolas o
industriales). Todas estas impurezas deben reducirse a cantidades seguras, antes
de que el agua sea enviada a las casas y fbricas. Los tratamientos empleados
para reducir las impurezas pueden ser de naturaleza fsica, qumica o
bacteriolgica:
- El tratamiento fsico consistira en someter al agua a decantacin, natural o

acelerada con agentes de floculacin y posteriormente a filtracin, mediante
lechos filtrantes de arena o de carbn. Las aguas poco turbias pueden ser
sometidas directamente a filtracin sin la necesidad de pasar por la
decantacin.
- El tratamiento qumico se lleva a cabo por tal de mejorar los caracteres

qumicos del agua y consiste en efectuar la decantacin con una cantidad
conveniente de calcio, por tal de reducir la dureza temporal o carbnica,
seguida de un control final del PH.
- El tratamiento bacteriolgico se realiza generalmente por oxidacin, ya sea

directa o con gas cloro debidamente regulado. La posibilidad de dejar en el
agua una pequea dosis de cloro libre, garantiza su total potabilidad
bacteriolgica al llegar a los consumidores, aunque en la red de distribucin
pueda haber puntos de contaminacin. Por tal de evitar el gusto
desagradable del cloro, hoy en da se estudia la posibilidad de la ozonizacin.
En estos tratamientos, los procesos ms usados son:
Filtracin:
Desde objetos tales como ramas de rbol, hasta partculas cualesquiera. Y la
filtracin propiamente dicha que se lleva a cabo mediante filtros de arena.
Floculacin:
Se realiza a fin de eliminar las partculas en suspensin coloidal. Para facilitar este
proceso se aade una pequea cantidad de sulfato de aluminio o de cloruro frrico
102
en medio ligeramente bsico. Estas sustancias provocan la precipitacin de los
hidrxidos correspondientes y que por s mismas no sedimentaran.
Eliminacin de sales disueltas:

Tambin llamada ablandamiento del agua y que consiste en la eliminacin de los
iones Ca y Mg por precipitacin o por intercambio inico, aadiendo carbonato de
sodio para cambiar los iones calcio o magnesio por iones sodio. Esta reaccin, va
seguida de una filtracin para separar los precipitados formados.
Esterilizacin:
Se realiza mediante cloracin, hasta alcanzar concentraciones de cloro de 0'1 a
0'2 ppm (partes por milln) ya que concentraciones superiores a 0'4 ppm
comunican sabor al agua. La esterilizacin puede efectuarse tambin mediante
ozono (O3) o radiaciones ultravioletas, para eliminar bacterias o sustancias
nocivas.
Problemas de salud asociados al agua
Cada ao, casi 1,500 millones de personas padecen de enfermedades evitables

propagadas por el agua, tales como clera, fiebre tifoidea, disentera, giardiasis,
esquitosomiasis y hepatitis A. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) calcula
que ms de nueve millones de personas mueren cada ao a travs del mundo a
causa de agua contaminada. Eso equivale a 25,000 personas por da, muchas de
las cuales son nios menores de cinco aos de edad. Las Naciones Unidas
proyectan que para el ao 2025, ms de dos tercios de la poblacin global vivirn
en pases con serios problemas de carencia de suministros de agua limpia.
Los aumentos de poblacin -y sus impactos relacionados- continan ejerciendo

una gran presin sobre los recursos de agua alrededor del mundo. Al mismo
tiempo, el aumento de residuos municipales y agrcolas, aguas de desage y
productos derivados de la industria, adems de los efectos climticos globales y
desequilibrios ecolgicos comprometen an ms la calidad del agua.
Desinfeccin del agua potable
Los desinfectantes ms comnmente usados son: cloro gas (Cl2), hipoclorito de

sdio (NaOCl, 12.5% de cloro disponible), hipoclorito de calcio (Ca(OCl)2, 70% de
cloro disponible), cloraminas, dixido de cloro (ClO2) y ozono (O3). Otros
desinfectantes como rayos ultravioleta, bromo, yodo y plata no se han empleado
en forma generalizada. Cada uno de los desinfectantes que se emplean tiene sus
103
ventajas e inconvenientes en funcin de su costo, eficacia, estabilidad, facilidad
con que se aplique, y formacin de subproductos de la desinfeccin.
Consideraciones de la cloracin y los subproductos de la desinfeccin (SPD)
A principios de los aos 1900, se inici la cloracin de los suministros de agua

potable en las naciones desarrolladas, seguida por una reduccin drstica en las
epidemias de enfermedades bacterianas, eliminando virtualmente la tifoidea y el
clera. Sin embargo, en los pases en vas de desarrollo, estas enfermedades
propagadas a travs del agua siguen presentndose.
Adems de proveer proteccin contra los patgenos virales y bacterianos, los

desinfectantes con base de cloro tambin mejoran la esttica del agua, que puede
ser deteriorada por las algas y la vegetacin podrida (color, sabor y olor). La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha informado que el sabor promedio y la
concentracin de umbrales de olor del cloro residual aumenta de 0.075 ppm a
0.450 ppm cuando el pH aumenta de 5.0 a 9.0. A pH 7.0 el umbral promedio fue
de 0.156 ppm con un intervalo de variacin de 0.02-0.29 ppm; sin embargo,
cuando el cloro se combina con sustancias fenlicas y con otros compuestos
orgnicos, el sabor desagradable y los olores pueden exacerbarse
considerablemente. El cloro ayuda a controlar que la bacteria vuelva a crecer,
proporcionando un nivel residual de desinfectante en el sistema de distribucin. En
muchas reas, tanto en los pases desarrollados como de los pases en vas de
desarrollo, estos sistemas de largas tuberas no han sido reemplazados o vueltos
a revestir, lo cual hace que frecuentemente tengan xido, escamas, presenten
formacin de biopelculas, fugas y grietas al igual que vaciado intencional con
sifn- los cuales pueden llevar a eventos de recontaminacin que comprometen la
calidad del agua. Esta es la razn por la que es importante contar con cierto nivel
de desinfectante residual.
A pesar de que el cloro presenta muchos beneficios para la salud pblica y el

tratamiento del agua, estudios recientes indican que tambin puede existir una
relacin causal entre la desinfeccin del agua con cloro y la salud reproductora o
fetal. Otros estudios han indicado que el consumo de agua tratada con cloro
puede traer consigo efectos negativos a largo plazo, como el cncer.
104
3.5.3 Formatos importantes para desarrollar en el programa de control de
agua
Formato de evaluacin fsica de agua en tiendas: A continuacin se presenta el

formato cuyo objetivo es llevar un control semanal del agua potable y detectar los
posibles riesgos de contaminacin del agua de cada una de las tiendas, el formato
se diligencia de la siguiente manera:
Color: Observe si el agua tiene una pigmentacin diferente o extraa,

recuerde que el agua debe ser incolora o transparente. Y evale si el
resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba en la parte de
observaciones el color presentado.
Olor: Posteriormente huela el agua, no debe presentar ningn olor, esta es

inolora. Y evale si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba
en observaciones el olor presentado.
Sabor: Si no presenta ninguna novedad las dos caractersticas anteriores

pruebe el agua, recuerde el agua es insabora. Y evale si el resultado es C:
Conforme o N: No conforme. Coloque en las observaciones el sabor
presentado.
Formato de control de agua en tanques de abastecimiento: El objetivo es controlar

y detectar cualquier riesgo inherente al agua, pues de estos tanques se abastece
todas las dependencias de la tienda.
Cloro Residual: Coloque el valor que le arroja el anlisis de cloro residual.
pH: Escriba el valor que arroja el anlisis del pH.
Resultado Conforme: Marque con una X si los valores anteriores estn

dentro de las especificaciones de la norma.
Resultado No Conforme: Marque con una X si uno o los dos valores se

salen de los rangos permitidos.
Accin correctiva: Escriba la accin que se llevar a cabo para corregir el

problema presentado.
Observaciones: Escriba cualquier anotacin importante que derive de los

aspectos anteriores.
105
Control de lavado en tanques: Este formato se diligencia con el fin de respaldar
con un documento el procedimiento del lavado del tanque. Y de esta manera se
controla la empresa que realiza el lavado de los tanques de las tiendas.
Productos: Escribir el nombre los productos con los cuales se realiz la

limpieza y la desinfeccin.
Nombre responsable empresa externa: Se debe colocar el nombre de la

persona responsable de la realizacin del proceso de lavado de tanques.
Nombre responsable Carrefour: Colocar el nombre de la persona de

Carrefour (jefe de mantenimiento) que hizo el seguimiento de la visita.
Formato de deteccin y correccin de problemas: con respeto al manejo de agua

en cada una de las tiendas:
Problema: Describa en palabras sencillas el problema o la deficiencia

presentada.
Accin correctiva: Describa en palabras sencillas la solucin al problema

detectado.
Fecha de implementacin: Es la fecha en donde el responsable se

compromete a corregir en totalidad la falencia presentada.
Responsable: El nombre de la persona tanto responsable del problema

como el responsable de la accin correctiva.
Aprobacin: Firma de la persona que autoriza y se responsabiliza por todo

lo anterior.
Observaciones: Se coloca cualquier comentario que sea propio de los

aspectos aclarados anteriormente.
3.5.4 Procedimientos estndares para el control de agua dentro de las

tiendas
El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar al control de agua dentro
de las tiendas:
106
Evaluacin fsica del agua en tiendas: Este proceso es vital para que
exista un control del agua en los diferentes puntos de la tienda.
Actividad Descripcin Responsable Frecuencia

Tomar una muestra en cada seccin de un Jefe de seccin Una vez por
1.
grifo. y auxiliares semana
Evaluar con un conforme o no conforme el Jefe de seccin Una vez por

2.
color, olor, sabor. y auxiliares semana
Medir el pH y el cloro residual. Con Jefe de seccin Una vez por

3.
respecto a y auxiliares semana
Control de agua en tanques: Este procedimiento se debe realizar cuando

se tenga los sistemas de clorinacin de las tiendas.

Jefe de
Remitirse al tablero de control del sistema
1. mantenimiento Tres veces al da
clorinador.
y sus auxiliares
Jefe de
Leer el valor de cloro y pH en el tanque de
almacenamiento.
y sus auxiliares
Registrar los valores en el formato control
Jefe de
de agua en tanques de abastecimiento.
Los valores permitidos estn al final del
y sus auxiliares
formato.
Control de visita lavado de tanques: Este proceso se disea con el fin de

que se realice un seguimiento a las visitas programadas por la empresa
externa para el lavado de tanques.

Recibir a los funcionarios de la empresa Jefe de
1. externa y dotarlos de lo que se hallan mantenimiento Cada seis meses
requerido. o auxiliar
Jefe de
Realizar el acompaamiento del proceso,
2. mantenimiento Cada seis meses
cerciorndose del buen proceso.
o auxiliar
107
3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa de control de agua
en tiendas
Formatos para archivar:
Formato de evaluacin fsica del agua
Formato de control de agua en tanques de abastecimiento
Control de lavado de tanques
Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de

limpieza y desinfeccin.
Documentos que las empresas deben dar para que el portafolio

desprograma este completo.
Manual tcnico de los clorinadores de los tanques de abastecimiento.
Fichas tcnicas de los productos que se utilizan para la limpieza y

desinfeccin del tanque.
Actas de visita.
Procedimiento de lavado de tanques
Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 3.
108
3.6 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
En el proceso de produccin de un establecimiento de alimentos se genera una

serie de subproductos y residuos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminacin del producto final y se minimice el impacto ambiental. La
totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.
Es as que CARREFOUR se ha interesado por disminuir al mximo cada riesgo

que ocasione problemas en la calidad de cada una de las tiendas de Colombia,
mediante la implementacin de este programa sencillo pero muy completo para
que se mejoren las prcticas de cada uno de los funcionarios.
3.6.1. Objetivos
Manejar los residuos slidos de forma que se evite la contaminacin de

alimentos, reas, dependencias o equipos y el deterioro del medio
ambiente, observando las normas pertinentes de higiene y seguridad
industrial.
Evitar el deterioro del medio ambiente a travs de una correcta clasificacin

de los residuos slidos en cada una de las tiendas.
Prevenir la contaminacin de materia prima, producto en proceso, producto

final, equipos y utensilios; retirando los desechos rpidamente de las
diferentes reas de preparacin y servicio, en sus respectivos recipientes
sanitarios.
Mejorar y optimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los

residuos generados en cada una de las tiendas.
Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recoleccin y

disposicin de los residuos, de la importancia de los residuos y
concientizarlos de los factores de riesgo que pueden generar al producto
final.
Disminuir los riesgos que tienen que ver con la proliferacin de plagas
dentro de las tiendas.
109
3.6.2. Generalidades del manejo de los residuos slidos
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte
y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos,
reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Clases de los residuos
Segn la fuente
- Industriales
- Domsticos
- Comerciales
- Agrcolas
- Especiales
Segn caractersticas
Orgnicos: es el caso de las verduras, las cscaras de fruta o huevos, los huesos
de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Estos residuos
representan la materia prima para el establecimiento de un programa de
compostaje, por lo que idealmente deberan separarse del resto de materiales de
desecho.
Inorgnicos: Hojas de papel, empaques de plstico, cartn, aluminio o lata, tarros

plsticos o metlicos, bolsas de plstico o papel, son conocidos normalmente
como residuos slidos reciclables, y constituyen el objetivo principal de separacin
en la fuente y comercializacin sinfines de reciclaje.
Prcticas ms comunes para el buen manejo de los residuos slidos
Reduccin: se refiere a reducir la cantidad de residuos slidos, (en volumen y

peso) en el establecimiento. Incluyendo tcnicas que permiten la separacin de
los residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez concentrado el
residuo es mucho ms fcil recuperar los materiales, que pueden tener un valor
econmico.
110
Reciclaje: Consiste en la transformacin fsica, qumica y / o biolgica de los
materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente
una materia prima para la elaboracin de los mismos productos o diferentes.
En la teora cualquier artculo es reciclable; en la prctica solo aquellos en que
el beneficio econmico excede los costos de su recuperacin.
Residuos
Sustancias slidas orgnicas: Se componen de huesos, restos crnicos,

plumas, vainas, semillas y pieles de frutas y trocitos y cscaras de frutos secos
y de huevos.
Slidos inertes: Una gran parte de los slidos inertes esta constituida por
botellas de vidrio, latas metlicas, recipientes de plstico y cajas de cartn.
Todos estos desechos corrientemente se comprimen para disminuir su
volumen y se depositan en lugares excavados seleccionados cuidadosamente
para que causen el mnimo dao al ambiente; con el transcurso del tiempo se
rellenan con tierra. Sin embargo, hay otros mtodos de tratamiento: Vidrio,
latas metlicas, plsticos, cartn y papel
Separacin y clasificacin
La separacin de los residuos en la fuente de generacin es una actividad

esencial en el sistema de gestin de residuos slidos para reaprovechar los
materiales y disponer de manera adecuada cada uno de los tipos de residuos.
Los residuos se deben separar en recipientes adecuados y marcados de acuerdo
al siguiente cdigo de colores.
Para que exista una clasificacin adecuada dentro de cada una de las tiendas de
los desechos slidos, es importante subdividir los desechos en tres, con el fin de
utilizar un color de bolsa para cada tipo de desecho.
Bolsa Negra: Desechos usuales orgnicos, desperdicios de comida ya sea

cocida o merma.
Bolsa transparente: Desechos reciclables, botellas, papel, cartn, cajas,

plstico, entre otros.
Bolsa roja: Desechos peligrosos provenientes del rea de enfermera.
111
3.6.3. reas de las tiendas
A continuacin se muestra cada una de las reas de las tiendas con el fin de
determinar que color de bolsa debe ir en cada rea:
COLOR DE
REA APLICA A ARGUMENTO
BOLSA
Ya que los consumidores pueden
producir residuos cuyos
materiales sean para reciclar
como papel usado, cartn o cajas
INCOLORA CONSUMIDORES
de los productos que consumen
dentro de la tienda, botellas de
vidrio, botellas plsticas, y otros
PISO DE VENTA
residuos reciclables entre otros.
Ya que los consumidores pueden
estar consumiendo diversos
alimentos dentro de la tienda y
NEGRA CONSUMIDORES
sus desperdicios puede ser
cualquier parte total o parcial de
estos alimentos.
Aceites de cocina utilizados en
RECIPIENTES DE FUNCIONARIOS
freidora, bandeja del horno de
PLSTICO DE LA TIENDA
pollo.
PLATOS FUNCIONARIOS Latas, botellas de vidrio, plstico,
INCOLORA
PREPARADOS Y DE LA TIENDA cartn, icopor.
CHARCUTERA Desechos de materia prima e
FUNCIONARIOS insumos como residuos de
NEGRA
DE LA TIENDA mens, residuos de frutas y
verduras, entre otros
Botellas de vidrio, envases y
utensilios de plstico, bolsas
FUNCIONARIOS
INCOLORA plsticas, papel, papel
DE LA TIENDA
parafinado, cartn, icopor y cajas
PANADERA de huevos.
Cscaras de huevo, residuos de
FUNCIONARIOS
NEGRA pan, harina, residuos de pasteles,
DE LA TIENDA
cremas.
Botellas de vidrio, envases
FUNCIONARIOS
INCOLORA plsticos, papeles, icopor, vidrio,
DE LA TIENDA
PESCADERA cartn.
FUNCIONARIOS Escamas, residuos de pescado,
NEGRA
DE LA TIENDA espinas, sangre rganos internos.
FUNCIONARIOS Desperdicios de bolsas, cajas,
INCOLORA
DE LA TIENDA cartn, icopor, latas, entre otros.
CARNES Desperdicios de vsceras
FUNCIONARIOS
NEGRA desperdicios de cortes. Residuos
DE LA TIENDA
de verduras, hortalizas
112
FUNCIONARIOS
INCOLORA Bolsas, icopor, papel.
BODEGA DE DE LA TIENDA
FRUVER FUNCIONARIOS Fruta u hortalizas en
NEGRA
DE LA TIENDA descomposicin.
FUNCIONARIOS Cajas, pastitos, botellas de vidrio,
INCOLORA
DE LA TIENDA botellas de plstico, entre otros.
BODEGA DE Productos que sean necesario
PGC destruir por mala manipulacin,
FUNCIONARIOS
NEGRA transporte o por tener
DE LA TIENDA
caractersticas fsicas, qumicas u
organolpticas no aptas.
Desperdicios de oficina, hojas
FUNCIONARIOS
INCOLORA usadas, esferos, papel, cartn,
REA DE LA TIENDA
plstico, entre otros.
ADMINISTRATIVA
FUNCIONARIOS Desperdicios de consumo de
NEGRA
DE LA TIENDA alimentos, empaque en mal uso.
Papelera, empaques de jeringas,
FUNCIONARIOS
VERDE vasos desechables, papel
DE LA TIENDA
carbn, etc.
Residuos de riesgo biolgico
ENFERMERA como tapabocas, gorros, jeringas
FUNCIONARIOS guantes, gasas, bolsas de suero
ROJA
DE LA TIENDA vacas, guardianes (recipientes
donde se guarda los objetos corto
punzantes)
Cuadro 15. Clasificacin del color de las bolsas por seccin dentro de la tienda.
Teniendo un buen uso de las bolsas tambin todos los recipientes incluidos
canecas y empaques deben permanecer debidamente separados, marcados
tapados y cerrados, para evitar regueros y acciones de animales, proliferacin de
moscas y refugios de plagas.
Caractersticas de los recipientes
Que sean livianos y fcil de manipular
Que estn diseados en material impermeables, aconsejablemente plstico,

que ofrezca la caracterstica de fcil limpieza y procurando que sean de larga
duracin.
Dotados con tapa con buen ajuste que no dificulte el proceso de vaciar durante
la recoleccin.
Construidas de tal forma, que estando cerrada o tapadas no permitan la

entrada de agua, insectos, roedores, ni escape de lquidos ni malos olores.
113
De partes redondeadas y de mayor rea en la parte superior de forma que
facilite el vaciado, lavado y desinfeccin.
Los contenedores del shup general de basura utilizados para almacenar la basura
deberan ser diseados en un material fcilmente lavable y desinfectable, y no
deberan ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante
un periodo de tiempo excesivo. Estos contenedores deben tener una tapa
apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pjaros. Todos los
contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y
especialmente antes de que estn excesivamente llenos.
De forma tal, las canecas utilizadas dentro de los laboratorios de manipulacin de

alimentos, deberan ser de plstico o de un material de fcil limpieza como de
acero inoxidable y ojala no fueran muy grandes para que no exista una
acumulacin mayor de basuras en la reas de proceso.
Almacenamiento temporal
Los residuos generados en recepcin de materia prima y produccin son de

almacenamiento temporal, por lo tanto, se deben depositar en canecas ubicadas
en: recepcin de materia prima y produccin para ser trasladadas para su
aprovechamiento como abono orgnico y su entrega posterior a externos.
El sitio de almacenamiento temporal debe cumplir con lo siguiente: estar

debidamente cubierto del sol y la lluvia, su piso construido en concreto y rea
demarcada, manejando bajos nieles de temperatura para que de esta manera
exista un control de olores y plagas. El sitio debe estar limpio y aseado ser
responsabilidad del operario encargado de esta labor mantener este sitio.
Recomendaciones
La manipulacin de los residuos es manual, por lo cual, el personal encargado de

dicha labor debe utilizar los elementos de proteccin personal (guantes,
tapabocas, overol y botas). Estos elementos deben ser utilizados solo para esta
labor. Revisar, en el momento de recoger los residuos, que las basuras estn
separadas correctamente antes de llevarlas a las canecas de disposicin final.
114
Reducir el volumen de los residuos siempre que sea posible aplicando presin
sobre el residuo a fin de compactarlo, ejemplo vasos de plstico, icopor, cartn y
latas de gaseosa.
3.6.4. Formatos del programa de residuos slidos
Formato de acciones correctivas del programa de control de residuos: Cuando se

detecten falencias en el proceso de la clasificacin de los residuos, la mala
manipulacin de los empleados de los residuos slidos en los sitios de
manipulacin directa, cuando no realizan la evacuacin de los residuos a tiempo,
se deber diligenciar este formato para que segn el conducto se detecte, se
documente y se proponga los correctivos y de esta manera se aplique el correctivo
ya propuesto.
Cuantificacin de residuos slidos: A continuacin se presenta un formato muy til

para cuantificar diariamente de los residuos slidos en la tienda, teniendo en
cuenta principalmente la clasificacin de las basuras en la tienda.
# de bolsas: colocar el numero de bolsas que se recogieron en el primer

recorrido, no importa el color de la bolsa, se totaliza el nmero de bolsas
por la recoleccin.
Tipo de desecho y cuantificacin de residuos: Se compone de un

cuadro que se designa para el color de la bolsa y otro para el peso en
kilogramos por cada color de bolsa.
Cuantificacin diaria (Kg): Se coloca la adicin de cada uno de los tres

cuadros de peso en kilogramos.
Cuantificacin de residuos peligrosos: La nica diferencia con el formato anterior

es que el color de las bolsas son diferentes, color verde para los residuos
convencionales y la bolsa roja para los biolgicos peligrosos que incluyen los
guardianes de objetos corto punzantes.
3.6.5. Procedimientos estndares para el manejo de residuos slidos en

las tiendas
El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar a los residuos slidos en
cada una de las siguientes secciones:
115
Panadera
Pescadera
Platos preparados
Carnes
Cafetera empleados
Clasificacin de basuras: El siguiente cuadro muestra un ejemplo de la forma

como se describen los procedimientos en las tiendas. Se compone de numeral
para la actividad, la descripcin del procedimiento, responsable y por ltimo
frecuencia.

En 2 canecas limpias. Recuerde que los
desechos orgnicos se depositan en la
Todos los das en la
1. caneca que tenga la bolsa negra y los Auxiliares
maana.
reciclables se depositan en la bolsa
transparente.
Envela en el carrito de basura al lugar Diario, cada vez que
2. Auxiliares
demarcado. sea necesario.
Diario, cada vez que
Coloque nuevamente la bolsa en la caneca
sea necesario.
3. y prosiga su labor (haciendo su respectiva Auxiliares
limpieza y desinfeccin personal)
Cuando ya se termine la hora de labores,
Diario, al final de
4. saque nuevamente la bolsa y haga un Auxiliares
cada jornada.
nudo, dirija la bolsa al lugar asignado
Jefe de
Diario, al final de
5. Lave, desinfecte y deje escurrir. seccin,
cada jornada.
auxiliar
Procedimiento de aceites usados: Para las secciones de platos preparados y la

cafetera interna de los empleados es muy importante que adicionen a su
protocolo de manejo de residuos un recipiente plstico resistente para recolectar
los aceites usados producidos, ya que estos si se vierten de una forma
irresponsable y desconsiderada a los sifones de los drenajes causan un gran
impacto ambiental y dao alas plantas de tratamiento de agua instaladas en las
tiendas.

En un recipiente plstico resistente se
disponen los residuos de aceites usados
Cada vez que sea
1. ya sea de las freidoras, de los hornos de Auxiliares
necesario.
pollos y de todo equipo que tenga este
residuo al final de su proceso.
116
Auxiliares,
Entregar a la persona encargada de la encargado del
Cada vez que sea
2. parte de disposicin de residuos este programa de
necesario.
recipiente. manejo de
desechos.
Enfermera
El procedimiento descrito a continuacin es el manejo de residuos en la parte de

enfermera:

En 2 canecas limpias colocar una bolsa Todos los das en la
1. Enfermera
verde y una bolsa roja, al empezar el da. maana.
Recuerde la existencia de un recipiente
denominado guardin cuyo fin es contener Cada vez que sea
2. Enfermera
una parte de los residuos peligrosos necesario
(cortopunzantes)
Recuerde que los desechos generales de
la enfermera se depositan en la caneca
Cada vez que se
3. que tenga la bolsa verde y los desechos Enfermera
produzcan desechos
biolgicos incluyendo los del guardin se
depositan en la bolsa roja.
Persona que
responda en
Envela al sitio determinado para la
la tienda por Diario, cada vez que
4. disposicin temporal para residuos
el programa sea necesario.
peligrosos*
de manejo de
slidos
Coloque nuevamente la bolsa en la caneca
Diario, cada vez que
5. y prosiga su labor (haciendo su respectiva Enfermera
sea necesario.
limpieza y desinfeccin personal)
Recuerde tener la dotacin adecuada cuando cierre, anude, rotule y enve

estos residuos a su almacenamiento temporal
Recoleccin y manejo
Este proceso consiste en recoger los residuos en los carros de transporte dentro
de la tienda y llevarlos al sitio de almacenamiento temporal, para despus
separarlos y cuantificarlos.
117
Encargado
Transportar los desechos slidos desde las del programa
Diario y cada vez que
1. secciones, teniendo una ruta dispuesta de manejo
sea necesario.
para la menor contaminacin posible.* slidos de la
tienda
Encargado
Recuerde que el carro transportador de del programa
Cada vez que sea
2. basura dentro de la tienda no puede de manejo
necesario.
propasar la altura de su borde superior.** slidos de la
tienda
Encargado
Cuando llegue al sitio de almacenamiento del programa
3. temporal se dispondr a separar por de manejo Dos veces al da
colores las bolsas. slidos de la
tienda
Persona
Segn el pacto que
encargada del
Comercializar los desechos ya clasificados tenga Carrefour con
4. manejo del
y separados la empresa que
programa de
compre los residuos
desechos
Empresa que
Segn la frecuencia
transporta los
de recoleccin de los
5. Trasporte final de los desechos desechos al
desechos en cada
relleno
tienda.
sanitario
* Esta ruta se demarca dependiendo de la distribucin fsica de cada una de las

tiendas.
** Este procedimiento se debe cumplir ya que cuando se hace un recorrido no

deben ser visibles los residuos y por evitar que con el movimiento se caiga alguna
bolsa y cause contaminacin en cualquiera de las secciones.
Nota: Es importante el uso de la dotacin adecuada del personal que realice estas
actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas.
Proceso para el manejo de residuos peligrosos (respel)
Para los residuos peligrosos es importante seguir el siguiente proceso:

Transportar los desechos peligrosos desde Encargado
la enfermera, teniendo una ruta dispuesta del programa
Diario y cada vez que
1. para la menor contaminacin posible, de manejo
sea necesario.
transportndolos aparte de los dems slidos de la
desechos. tienda
118
Encargado
del programa
Cada vez que sea
2. Corroborar que las bolsas este rotuladas de manejo
necesario.
slidos de la
tienda
Encargado
del programa
3. Contar el numero de bolsas y pesarlas de manejo Dos veces al da
slidos de la
tienda
Nota: Es importante el uso de la dotacin adecuada del personal que realice estas
actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas.
Procesos en situaciones de dificultad
Cuando se presenten estos problemas en la tienda, se registrar en el formato de

acciones correctivas a problemas presentados en el programa de residuos, donde
se registra el problema se debe registrar la accin correctiva, su fecha de
implementacin y responsable.
Se delimitaron procedimientos para ocasiones de dificultad. Estos procedimientos

son de la misma estructura de los anteriores, presenta la descripcin, el
responsable y la frecuencia del proceso como:
Ruptura de bolsas
Ruptura de vidrios
Inasistencias personal ruta sanitaria
Inasistencia empresa de de recoleccin
Otros procedimientos
Limpieza y desinfeccin del cuarto de basura y sus contenedores

Encargado
La limpieza y la desinfeccin del cuarto se
del programa
har cada diario, se har cuando el carro
1. de manejo
recolector de basura halla desocupado el
slidos de la
cuarto.
tienda
119
Encargado
Se sacan los contenedores de los cuartos del programa
2. y se enjuagan con agua para quitar de manejo
suciedad superficial slidos de la
tienda
Encargado
Se procede a hacer un enjuague con agua
del programa
y detergente de techos, pisos, paredes y
3. de manejo Diario
puertas para quitar suciedad superficial y
slidos de la
restriegue con escobas.
tienda
Encargado
del programa
Se enjuaga con abundante agua y se deja
4. de manejo
escurrir.
slidos de la
tienda
3.6.6. Documentos que se deben anexar al programa de control de residuos

slidos en tiendas
Formatos para archivar:
Formato de cuantificacin de residuos slidos
Formato de cuantificacin de residuos peligrosos
Control de temperatura al cuarto de basura
Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de

Protocolo de manejo de residuos publicado en cuarto de residuos.
Control de limpieza y desinfeccin del cuarto.
120
3.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
En el presente manual usted como consultor encontrara herramientas valiosas,

con respecto al trato de plagas dentro de cada una de las tiendas de
CARREFOUR COLOMBIA.
Se sabe que este plan se trabaja con empresas externas, pero es necesario que
cada uno a travs de este medio tenga un idea clara y concisa de los diferentes
tipos de plagas, tambin de sustancias que se utilizan a nivel industrial para la
destruccin y eliminacin de las plagas, mapeo de los cebos y trampas, rotacin
de las sustancias, mecanismos efectivos de eliminacin.
Esta documentacin se basa en el Decreto 3075 de 1997 en su capitulo 6

(Saneamiento) del articulo 29 donde se expresa que Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de control de
plagas.
3.7.1. Objetivos
Inculcar una cultura de buenas prcticas en higiene y desinfeccin y as

evitar la proliferacin de plagas y roedores.
Conocer las diferentes clases de plagas existentes y los mtodos por los
cuales se van eliminando.
Reconocer las propiedades de cada una de los productos que se utilizan

para la eliminacin de plagas.
121
3.7.2. Generalidades de las plagas
El concepto de plagas relaciona a insectos, roedores, nematodos, hongos, malas

hierbas o alguna otra forma de planta, animal acutico o terrestre, virus, bacteria o
microorganismo. En este sentido se considera una especie como plaga cuando se
encuentra en una proporcin o densidad que puede llegar a daar o constituir una
amenaza para el hombre o su bienestar. El concepto tiene no solo un sentido
cuantitativo, sino tambin cualitativo: hay especies muy abundantes que no se
consideran plagas, y hay especies que en una baja densidad o proporcin causan
efectos claramente indeseables.
Roedores
Biologa: Son nmadas en funcin de las fuentes alimenticias. Dominan su

nicho y desconfan de todo lo nuevo (neofobia). Su mecanismo de defensa es
la alta tasa de reproduccin y su gran poder de adaptacin. Son omnvoros y
sus alimentos los seleccionan a travs del olfato. Su multiplicacin es
directamente proporcional a las facilidades que le brinde el medio ambiente.
Importancia
Econmica: Dao a mercancas. Consumo alimentos almacenados. Deterioro de

instalaciones. Transmisin de enfermedades a los animales de importancia
econmica. Destruccin de redes telefnicas.
Sanitaria: Transmisin de Enfermedades al Hombre como: Tifo Murino, Peste

Bubnica, Clera, Leptospirosis, Salmonelosis, Colibacilosis, Coriomeningitis,
Leishmaniasis, Pasteurelosis, Encefalitis Equina, HANTAVIROSIS, Parasitosis
varias. Transmisin de Enfermedades a los animales como: Salmonelosis,
Tifoidea aviar, Leptospirosis, Clera, Coriza, Micoplasmosis, Brucelosis, Vibriosis,
Aftosa, Erisipela, Listeriosis, Babesiosis, Capilariasis, Pasteurelosis, Parasitosis
varias.
Plaga: Son 1700 especies distribuidas en 35 familias dispersas por los cinco
continentes.
Seales de infestacin: Son las seas o huellas que por el continuo

desplazamiento dejan las ratas en su ambiente. Son Seales de Infestacin:
Excrementos, Sendas (Caminos), seales de roce (Rozaduras), huellas,
roeduras (Material Rodo), madrigueras (Cuevas), daos (Instalaciones,
cultivos, mercancas), presencia de los roedores
122
Cucarachas
Distribucin:
La cucaracha alemana es el parsito urbano ms importante econmicamente de
los Estados Unidos y de gran parte del mundo. Es la especie ms comn de
cucarachas en: casas, apartamentos, restaurantes, hoteles y otras instituciones.
Morfologa:
Adultos: Las cucarachas alemanas pueden ser distinguidas de otras cucarachas

por las dos rayas oscuras que tienen en la parte posterior de su cabeza. Miden
sobre 10-15 mm. de longitud. Los adultos van del rubio plido al marrn, o incluso
al negro.
Ninfas: Las ninfas de la cucaracha alemana se asemejan a los adultos excepto

que son ms pequeas, con alas de menor tamao y de color ms oscuro, a
menudo siendo casi negras. Una sola raya ligera que parte debajo del centro de la
parte posterior es la marca ms destacable en la cucaracha joven.
Las cras (ninfas) son muy parecidas a los adultos, solo que no tienen alas y
tampoco tienen capacidad reproductiva.
Huevos: La cpsula del huevo es delgada, mide unos 1/3-inch es de color

broncneo. Ponen los huevos agrupados en sacos, llamados ootecas. El nmero
de huevos que contiene una ooteca, vara en funcin de la especie.
Tipo de Dao:
Las cucarachas son omnvoras y en el mbito domstico se alimentan de
cualquier tipo de restos aunque demuestran una especial tendencia hacia los
materiales con fcula, las sustancias dulces y los productos crnicos. Tambin
pueden comer muchos otros materiales, desde el papel de empapelar paredes
hasta trozos de ropa. De comportamiento gregario, si bien de ninguna manera se
pueden considerar insectos sociales, suelen ser activos durante la noche, pasando
las horas de luz escondidas, normalmente cerca de fuentes de calor y/o humedad.
La mosca
Es la especie ms generalizada en el mundo, frecuentemente penetra a diversas

instalaciones, ocasionando molestias sanitarias e incomodando a las personas, ya
que es un signo de condiciones antihiginicas. Depositan los racimos de huevos
sobre las materias orgnicas en descomposicin, a travs del vomito y las heces,
depositan los microorganismos contaminndolos.
123
Plagas de alimentos almacenados
La conservacin y almacenamiento de alimentos ha sido, una necesidad imperiosa

para el desarrollo de los asentamientos humanos y el crecimiento de la poblacin.
A lo largo de este proceso, se hizo cada vez mas patente la accin de las plagas
de insectos y roedores que destruan parte de los comestibles almacenados, hasta
niveles estimados en torno al 10 15 % del total acopiado. Una variada gama de
especies, por tanto, viven a expensas de los alimentos almacenados, unas veces
desarrollndose hasta niveles de plaga, en otras ocasiones utilizando dichos
productos en alguna fase del ciclo biolgico (puesta huevos) y, en todo caso,
produciendo daos ocasionales o marginales en pocas determinadas. Entre esta
variada gama de especies hay que destacar, adems de algunas ya mencionadas
en apartados anteriores (cucarachas, moscas, etc.): Acaros, polilla, escarabajo,
gorgojo de grano, hormiga o araas, entre otros.
Plagas domesticas
Las plagas domsticas se desarrollan en el entorno inmediato al hombre y pueden

ocasionar molestias o problemas cuando proliferan en el interior de las viviendas y
afectan a sus enseres. En otras ocasiones, estas especies afectan a bienes o
artculos de uso comunitario, causando considerables prdidas o daos de gran
magnitud: Polilla, escarabajo, piojo, entre otros.
Hay especies que viven en el entorno de la vivienda y pueden constituir, en

ocasiones, un importante problema social e incluso sanitario: Araas, grillos,
avispas, abejas, hormigas, entre otros.
Plagas de la madera
La madera esta presente en la sociedad de una forma amplia y a veces compleja

(mampostera, artesanado, etc.), y, si bien es verdad que se ha reducido
considerablemente su utilizacin en las viviendas (vigas, ventanas) con las nuevas
tcnicas de construccin, no es menos cierto que sigue siendo un elementos
importante en lo que se refiere a muebles, objetos de arte, estructuras de madera,
antiguas construcciones e incluso en monumentos arquitectnicos (iglesias, etc.).
Normalmente, son las larvas las que producen los destrozos en la madera, aunque
son difciles de detectar, encontrar y evaluar el dao; por el contrario las fases
adultas son visibles nicamente durante el verano y en perodos muy cortos de
tiempo, con lo que, en muchas ocasiones, es difcil identificar el tipo de plaga y su
124
magnitud. Entre las diferentes especies de inters merece la pena destacar:
Carcoma, escarabajos, termitas, entre otros.
Vertebrados
Entre los vertebrados que, en determinadas circunstancias deben considerarse

plagas o que pueden llegar a producir efectos molestos incluso daos a la
poblacin, conviene sealar:
Anfibios. Algunos tipos de sapos (sapo verde, sapo comn) pueden

causar efectos cutneos adversos a travs de las secreciones de las
glndulas de la piel.
Serpientes. Normalmente por picadura si bien prcticamente se limita a la

vbora hocicuda.
Aves. Aunque habitualmente se promueve su proteccin, por motivos

ecolgicos e incluso sociales, en determinadas circunstancias llegan a
constituir un problema para el entorno humano; es el caso de las palomas,
potenciales transmisoras de ciertos parsitos, como los caros, etc. Que
proliferan en las ciudades de manera desmesurada.
Profundizar en la biologa y factores ecolgicos de las especies

involucradas en el deterioro de los alimentos almacenados, aquellas que se
constituyen plagas domsticas, las que afectan a la madera y los
vertebrados nocivos para el hombre en ciertas circunstancias, es una tarea
si bien interesante, excesivamente prolija y voluminosa. Cuando se plantea
esta necesidad puede ser abordada, con la relativa facilidad a travs de la
consulta de bibliografa especializada y/o experto en la materia.
Las tcnicas y mtodos de control de plagas
Las tcnicas y mtodos de control de plagas vienen experimentando una

evolucin en lo que respecta a la seguridad y eficacia, reemplazndose
gradualmente la exclusiva dependencia de los agentes qumicos por estrategias
en donde se incorporan medidas de ordenamiento del medio, lucha biolgica y
otros mtodos innovadores sencillos. Los mtodos que se aplican comnmente
pueden catalogarse de forma esquemtica en:
125
Mtodos Pasivos: se trata de barreras que impiden el acceso de insectos o
roedores al interior de las instalaciones, por ejemplo: las rejillas en los huecos
de ventilacin, las mallas en las ventanas y aislamiento en las edificaciones
Mtodos activos: esta integrado por todas aquellas tcnicas de accin que se
utilizan para controlar. A su vez se dividen en:
Medios mecnicos: se refieren a los diferentes tipos de trampas: cepos, ballestas,

ratoneras, trampas de pegamento, trampas de plstico, etc.
Medios fsicos: consiste en la utilizacin de elementos en el control de plagas,

como fuego, fro, electricidad o microondas; los dos ltimos estn cada vez ms
difundidos
Medios qumicos: comprende el grupo de los plaguicidas que segn su funcin se

catalogan as:
Denominacin Empleados contra

Insecticidas Artrpodos
Raticidas, muricidas Roedores
Fungicidas o anticriptogmicos Hongos
Herbicidas Malas hierbas
Ahuyentadores o repelentes Artrpodos, Roedores
Molusquicidas o helicitas Caracoles y babosas
Nematicidas Gusanos de suelo
Acaricidas caros
Los mtodos para el control de plagas son variados, si bien las acciones primarias
se han de orientar hacia los factores (alimento, agua, refugio) necesarios para la
supervivencia y desarrollo biolgico de la plaga. En segundo lugar ha de
considerarse las medidas de higiene ambiental necesarias para el control de su
medio ambiente (desechos, aguas residuales, etc.)
La lucha anti vectorial se realiza bsicamente a travs del control ambiental de

vectores y se apoya en medidas, tcnicas y mtodos de carcter ambiental de
diferente naturaleza, dirigidos al control de las plagas, como son:
1. Higiene y saneamiento del medio: Incide en las pautas preventivas de

actuacin, apoyadas en medidas de saneamiento o higiene de medio.
126
2. Mtodos qumicos: Se basa en el empleo de plaguicidas.
3. Mtodos fsicos: Utiliza mtodos mecnicos, trampas, etc. Y tecnologas

como microondas en el control de plagas.
4. Mtodos biolgicos: Orientados a incentivar poblaciones depredadoras
(hongos, virus, bacterias) que sean enemigos naturales de una poblacin-
presa. As mismo contempla la introduccin de sustancias naturales que
interfieren en el comportamiento o desarrollo del ciclo biolgico de estas
especies como hormonas juveniles, inhibidores de la quitina y feromonas.
En la actualidad, las medidas contra las plagas ya no pueden consistir nicamente

en la aplicacin de plaguicidas, sino que se ha de basar en el conocimiento de las
especies, su biologa, la grafica estacional de la densidad de la poblacin,
variaciones anuales, enfermedades transmitidas, daos, etc. Por lo tanto, en
busca de garantizar la eficacia, eficiencia y efectividad se sugiere que se tengan
en cuenta factores como:
Etapa Ms vulnerable del desarrollo del vector
Grado de xito obtenido en la lucha en distintas condiciones
Comparacin entre los resultados obtenidos con un mtodo y los logros

con otro
Aplicacin de pautas de higiene y saneamiento ambiental preventivas

para evitar la proliferacin de plagas, minimizando el impacto ecolgico
Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin son trminos para definir las

actuaciones sanitario-ambientales orientadas al control y lucha contra vectores,
especialmente artrpodos y roedores que ponen en peligro la salud de la
poblacin, adems de causar molestias y an daos econmicos.
La incidencia que tienen las plagas en la salud de la poblacin es muy grande por
esto es necesario adoptar estrategias y programas de lucha contra plagas
dirigidos a la identificacin y vigilancia de factores del medio propicio a la ecologa
de los vectores, a travs de:
Elaboracin de mapas de riesgo (muestreo e identificacin de la especie)
Identificacin de problemas en el territorio relacionados con el saneamiento

(vertederos, aguas residuales, colectores, etc.) que constituyen nichos
ecolgicos que propician la expansin y desarrollo de las poblaciones
127
Sistemas de vigilancia epidemiolgicos
Estrategias de control de plagas: cuatro lneas de accin:
Saneamiento del medio: conjunto de medidas aplicadas para corregir

factores del medio ambiente que influyen o pueden influir en la expansin
vectorial; incluye la higiene de alimentos, eliminacin de basuras, control de
aguas residuales, etc.
Desratizacin: orientada al control de los roedores
Desinsectacin: Dirigida al control de artrpodos
Desinfeccin: Cuya finalidad es la eliminacin de microorganismos
Mtodos de primera lnea utilizados por la industria para el control de plagas
MTODOS MECANISMO DE ACCIN DEL CONTROL DE PLAGAS
Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de

CEDAZOS insectos, con olor a camarn o pescado u otros productos sirva de
atractivo para las moscas.
Las puertas deben abrir hacia fuera y contar con cierre automtico,
PUERTAS para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son
abiertas.
Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios

que pudieran quedar entre marco y puerta o portn o entre piso y
BANDAS DE HULE
puerta o portn, con estas bandas se reducen las posibilidades de
ingreso de insectos rastreros o roedores.
Se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el

CORTINAS
cuidado de cerrar los espacios superior e inferior, el traslape entre
PLSTICAS
las cintas de la cortina es de 2.5 cm.
128
Si se instalan cortinas de aire, el aire que produce la cortina debe
estar dirigido hacia fuera, para determinar la direccin de la corriente
de aire se hace la prueba arrojando un pequeo trozo de papel, este
pedazo de papel debe ser tirado hacia fuera, con lo cual queda
CORTINAS DE AIRE
definida su correcta instalacin. Por motivos de ahorro energtico,
estas cortinas pueden activarse en el momento en que el personal
se acerca a la puerta, lo que se logra mediante la instalacin de un
sensor de movimiento.
La presin positiva del aire evita el ingreso de moscas cuando se

PRESIN POSITIVA abren las puertas, esta medida es deseable, pero su aplicacin es
difcil en plantas ya establecidas.
Para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente para los

insectos, las luminarias de mercurio sern sustituidas y se utilizarn
LMPARAS las que tienen bombillo de vapor de sodio de alta presin ya que
emite muy poca radiacin ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los
que atraen los insectos al anochecer.
Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje con dos

finalidades, una que sirvan para recoger los slidos que puedan
TRAMPAS
servir como alimento para los insectos o roedores y como barrera
para evitar su ingreso.
Para evitar el ingreso de murcilagos es importante cerrar los

espacios entre las ondulaciones de las lminas del techo y las
CIERRE DE cerchas. Si esta plaga est presente, el sitio por donde ingresan
ESPACIOS puede determinarse al atardecer que es cuando estos animales
inician su actividad, una vez que todos los murcilagos han salido se
procede a cerrar los puntos de ingreso
El uso de tarimas de 30 cm de altura y retiradas 30 cm de la pared,

eliminan posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las
ESTIBAS estibas deben usarse en todas las bodegas incluyendo el taller de
mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en
el rea externa se colocarn sobre estibas
La vegetacin se mantendr recortada, se mejorarn los desniveles

REAS VERDES
en caso necesario para evitar la formacin de charcos.
LOCACIN Y Los agujeros o cuevas que se observen en el suelo se tratarn con
SELLADO DE rodenticidas y se sellarn usando grava o piedras pequeas, las que
CUEVAS son compactadas.
Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael Avila, 2005.
129
Mtodos de segunda lnea utilizados por la industria para el manejo insectos:
MTODOS MECANISMO DE ACCIN DEL MANEJO DE INSECTOS
Los electrocutores de insectos se ubicarn cerca de las reas de

ingreso, preferiblemente a la altura de la vista y en una posicin
ELECTROCUTORES DE
tal que no sean visibles desde el exterior a travs de puertas o
INSECTOS
ventanas, para evitar que la luz ultravioleta que producen atraiga
insectos del exterior
Pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas para moscas,

que son rollos de cinta de un metro de largo por aproximadamente
TRAMPAS ADHESIVAS
2 cm de ancho, pueden ubicarse cerca de los puntos de ingreso
ya que este material no es txico
Este medio de aniquilacin mecnica de las moscas es de uso

limitado. En caso de encontrarse moscas en las salas de proceso,
pero en una cantidad mnima, se puede proceder a su exterminio
USO DE MATAMOSCAS
mediante el uso de matamoscas, lo anterior con la finalidad de
minimizar el uso de insecticidas. Las mesas o equipos donde se
mataron las moscas se lavan y desinfectan.
Estos insecticidas debido a su baja toxicidad pueden

No
ser utilizados interna y externamente, estn
residual
formulados a base de piretrinas
USO DE INSECTICIDAS La frecuencia de fumigacin estar dada por la

cantidad de insectos que se observen en las diferentes
De
reas. Su uso solo est autorizado en las reas
efecto
externa, cuarto para desechos, en el interior de
residual
paneles elctricos, bodega, bodega de repuestos y
taller de mantenimiento.
La presencia de araas dentro de las instalaciones, indica que

hay insectos, las araas se alimentan de los insectos que
PRESENCIA DE
capturan en sus telas, por lo tanto su presencia en el interior de
ARAAS
las instalaciones significa que la Primera lnea de defensa contra
las plagas ha sido vencida.
Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael vila, 2005.
Mtodos de segunda lnea utilizados por la industria para la deteccin de

roedores:
130
MECANISMO DE DETECCIN PARA EL MANEJO DE
MTODOS
ROEDORES
La presencia de roedores muertos indica que el uso de venenos
est haciendo surtiendo el efecto deseado, si no se estn usando
ROEDORES VIVOS Y venenos puede ser que la poblacin de roedores est sufriendo una
MUERTOS epidemia o que se trate de una enfermedad zoontica en cuyo caso
se recomienda enviar los roedores para su necropsia a las
autoridades del Ministerio de Salud
Los sonidos que emiten los roedores dan una pista para determinar
su presencia y localizacin. Estos sonidos pueden ser percibidos en
reas silenciosas como las bodegas. Pueden escucharse otros
SONIDOS
sonidos como los que producen al correr, roer, chillar o aruar. Los
chillidos pueden estar acompaados de peleas entre los roedores,
estos ruidos se producen en forma intermitente.
La presencia de heces es uno de los mejores indicadores para

determinar la presencia de roedores. Los inspectores o personal
HECES encargado del HACCP deben ser capaces de diferenciar las heces
de las cucarachas de las de los roedores, y tambin diferenciar las
heces de los roedores de las heces de murcilagos.
Los roedores ocupan un rea limitada y generalmente usan las

mismas rutas varias veces. En las reas externas las rutas con piso
de tierra se observan compactadas, limpias y de 5 a 7.6 cm de
RUTAS, HUELLAS Y
ancho. En el terreno polvoriento pueden observarse huellas de patas
MARCAS GRASOSAS
y rabo. Los roedores tienen en su piel aceites y polvo, con el roce
EN LAS PAREDES
las paredes van tomando una tonalidad oscura, si las manchas son
frescas estas se desprenden con facilidad al ser raspadas, las
manchas viejas se desprenden en forma de escamas.
Este hallazgo es otro indicador positivo a la presencia de roedores,

REAS O
se debe determinar si los materiales fueron rodos recientemente, si
MATERIALES
es reciente el color del rea roda se ve limpia, libre de polvo y clara,
RODOS
lo que indica que los roedores estn activos.
La rata de campo prefiere vivir en el suelo, los agujeros que excava

son fciles de localizar en las reas exteriores de las edificaciones.
AGUJEROS EN EL
A campo abierto agujeros pueden encontrarse en el centro de
SUELO
pequeos montculos de tierra. El dimetro de los agujeros alcanza
los 7.6 cm y los del ratn 2.5 cm, el ratn raras veces excava.
Los roedores tienen el hbito de acarrear alimentos para

consumirlos en un rea segura, por lo que pueden encontrarse
RESTOS DE
restos en las rutas por donde los transitan, los almacenan en su sitio
ALIMENTOS
preferido, generalmente debajo o detrs de materiales de empaque
o equipos que estn contra las paredes
131
Si se sospecha que en las bodegas existen roedores, se puede
espolvorear harina en capa fina en las uniones piso pared cuando
estn secas, se recomienda no tocar la harina con las manos, para
espolvorearla se puede usar un colador. Al siguiente da y antes de
USO DE HARINA iniciar las operaciones se inspeccionarn los puntos enharinados
ESPOLVOREADAS para determinar si hubo trnsito de roedores, si los roedores
transitaron se encontrarn huellas de patas y rabo sobre la harina.
Estas huellas indican que en las bodegas hay roedores y que se
deben revisar las barreras de exclusin para determinar cules
estn fallando y redoblar los esfuerzos de combate.
En sitios poco ventilados es posible, mediante el olfato detectar la

OLOR presencia de roedores, sea por su olor caracterstico o por el olor de
sus excretas.
Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael vila, 2005.
3.7.3. Situacin en tiendas
En las tiendas se han presentado las siguientes plagas:
- Ratones
- Cucarachas
- Moscas
- Mosquitos
- Hormigas
- Gusanos
- Larvas
- Zancudos
Ante tal situacin se contrata el servicio de empresas externas para la deteccin,

manejo y control de las plagas y as dar cumplimiento con las normas legales
vigentes (decreto 3075 en su capitulo 6 plan de saneamiento bsico).
reas de alto impacto (reas de manipulacin directa de alimentos)
Charcutera y platos preparados
Resea de labores: Manipulacin directa con los alimentos, platos preparados,

comidas rpidas, existen sitios de almacenamiento. Se presenta un gran
movimiento y sobre todo se producen gran cantidad de desechos de diversas
fuentes. Por esta razn se considera una seccin de alto impacto. En la fotografia
10 se observa la seccin, caracterizada por tener que manipular alimentos
directamente drante el da.
132
Plagas presentadas: Ratones, hormigas, cucarachas, moscos, zancudos.
Panadera
Resea de labores: La labor para 7 tiendas en Colombia es recepcin de materia

prima, proceso de produccin de panadera y pastelera, almacenamiento y
comercializacin. El resto de las tiendas solo tienen el servicio de horneo,
decoracin, almacenamiento y comercializacin. En la fotografa 11, esta
claramente la exhibicin de la panadera, esta seccin es muy sensible por la
manipulacin directa.
Plagas presentadas: Ratones, Cucarachas, zancudos, moscos.
Pescadera
Resea de labores: Cortes en pescado, exhibicin en piso de venta. En la

fotografa 12, se observa la venta asistida, su rea de produccin queda ubicada
en el piso de venta a la vista de los clientes, por esta razn es una seccin en la
cal se podra presentar plagas fcilmente.
133
Plagas presentadas: Moscas, mosquitos, ratones.
Fotografa 12. Seccin pescadera.
Carnes
Resea de labores: Corte, empaque, almacenamiento y exhibicin en piso de

venta. En la fotografa 13 se observa el rea de produccin de carnes, se logra
divisar que queda en la parte trasera de la venta asistida, a pesar de que la
produccin queda atrs es un sitio muy sensible para que se presenten plagas.
Plagas presentadas: Moscas, mosquitos.
Almacenamiento de basuras
Resea de labores: Almacenamiento temporal de basuras, caneca en acero

inoxidable para facilitar la limpieza y desinfeccin. En la fotografa 14 se observa
un mal manejo en el rea de almacenamiento temporal de las basuras, esto
genera problemas con las plagas y malos olores.
Plagas presentadas: Moscas.
134
Fotografa 14. Almacenamiento de basura.
reas de mediano impacto reas de recepcin y almacenamiento
Bodega Fruver
Resea de labores: Recepcin, almacenamiento y exhibicin en piso de venta. El

almacenamiento temporal de las frutas y las hortalizas se encentran en una cava
de fro y bodega en la parte trasera a las exhibiciones de la tienda, es as como en
la fotografa 15 se puede observar el almacenamiento en canastillas de estos
productos.
Plagas presentadas: Roedores en almacenamiento.
Fotografa 15. Bodega de Fruver.
Bodega PGC
Resea de labores: Recepcin, almacenamiento y rotacin de productos en piso

de venta. En la fotografa 16 se observa los raks llenos de mercanca en el rea de
la bodega de PGC, lugar impactado sobretodo por roedores.
Plagas presentadas: Roedores.
135
Fotografa 16. Bodega PGC
Cavas de refrigeracin y congelacin
Resea de labores: Almacenamiento de Charcutera, panadera, PLS, carnes,

pescadera. En la fotografa 17 se observa una cava de refrigeracin en este caso
lo que se almacena es carnes.
Plagas presentadas: Ninguna
Fotografa 17. Cavas de Refrigeracin
Tanques de abastecimiento de agua
Resea de labores: Almacenamiento de agua, para uso general de la tienda. La

fotografa 18 ilustra el tanque de almacenamiento temporal de agua potable.
Plagas presentadas: Contaminacin por falta de lavado y desinfeccin,

contaminacin del agua.
136
Fotografa 18. Tanque temporal de abastecimiento de agua potable
Parqueadero y carga
Resea de labores: Parqueadero de vehculos, carga y descarga de productos.

En la fotografa 19 se divisa el rea de descargue y muelle de recepcin de
mercanca alimentar y no alimentar.
Plagas presentadas: Ratones, moscas
Fotografa 19. Muelle de carga.
reas de bajo impacto
rea Administrativa
Resea de labores: Labores de Oficina, papeleo.
Plagas presentadas: ninguna
3.7.4. Acciones y procedimientos en las tiendas
A continuacin se presentarn los procesos que involucran las acciones directas

de los funcionarios de las tiendas con respecto al manejo de plagas.
137
Conducto de la comunicacin entre tienda y empresa contratista de manejo
de plagas.
Es el conducto que se debe seguir para el manejo de las fumigaciones en la

tienda.

Todo proceso que tenga que ver con el
PROGRAMA manejo directo en la tienda con el Jefe de
Cuando se
DE CONTROL programa de plagas. El conducto directo Mantenimiento
requiera
DE PLAGAS con la empresa que realiza el control es de la tienda
el departamento de seguridad.
Inspeccin y acompaamiento de la visita preventiva y correctiva de la

empresa que maneja las plagas en la tienda.
Es el procedimiento adecuado para hacer seguimiento de la empresa que hace el

control de plagas.
PROCESO DESCRIPCIN FRECUENCIA RESPONSABLE
Acompaar la visita
preventiva y correctiva de la
empresa.
Inspeccionar que los
procesos que realicen estn
En cada visita
acordes con las necesidades
INSPECCIN Y preventiva, Jefe de
de la tienda.
ACOMPAAMIENTO planificada en seguridad tienda
Recibir toda la
el cronograma
documentacin pertinente,
como:
- Acta de visita
- Mapeo de cebos y
trampas
Inspeccin fsica de las instalaciones generales de la tienda
Es la inspeccin que se deber realizar para revizar si hay presencia o ausencia

de plagas.

Tomar el formato de deteccin
temprana de plagas.
Jefe de cada
INSPECCIN Realizar el recorrido por las
Una vez al seccin y Jefe
FSICA DE LAS secciones y determinar si hay
mes de
INSTALACIONES presencia o no de plagas.
mantenimiento.
Si se evidencia presencia de plagas
diligenciar el formato de acciones
138
correctivas.
Llamar a la empresa prestadora del
servicio control de plagas.
La empresa a su vez debe responder
mximo 24 horas despus.
Responsabilidad del departamento de calidad

Se desarrollar el seguimiento del
programa y se le dar un valor en
la auditoria.
Teniendo una no conformidad que
no hay sido detectada por el
proceso establecido de acciones
correctivas del programa, en las
auditorias se desarrollarn planes
de accin para estas no
conformidades.
Estos planes se evaluarn en la
siguiente auditoria.
AUDITORIAS Seccin calidad
Si no hay cumplimiento por parte Cada dos meses
A TIENDAS Alimentar
de la empresa se pasar la
novedad al, gerente de seguridad
sede y de mantenimiento de la
sede.
Si no hay cumplimiento por parte
de la tienda se pasar la novedad
al director de la tienda.
Nota: Cualquier persona debe estar en
la capacidad para manejar el programa
y mostrar al ente de control todo el
programa con el historial de registros
archivados.
3.7.5. Formatos importantes por diligenciar
Deteccin temprana de plagas: formato importante para detectar a tiempo las

plagas presentes en la tienda. Este formato se recomienda diligenciarlo cada mes
por una semana, se compone de lo siguiente.
Insectos: Si se presentan muestras de moscas, mosquitos, araas,

zancudos, cucarachas, hormigas, entre otros. Para marcar dentro del
formato el tipo de plaga presentado se coloca en observaciones.
- P: Significa presencia y si la hay se marca con una X
- A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X
139
Roedores: Si se presentan ratones o ratas. Se especifica en la opcin de
observaciones.
Otros: Si se presentan otro tipo de problemas que no son considerados

como plagas, pero que causan problemas de contaminacin cruzada como
las palomas o diversos tipos de aves a estos se les debe dar un trato
diferente con mtodos de barrera y no para su propia eliminacin.
Frecuencia: Se coloca con que frecuencia aparecen las muestras que

dejan las plagas, si D: Diariamente, S: Semanalmente, M: Mensualmente.
Nota: Es necesario que el resultado de este diagnostico se presente a la

empresa contratista, este es un formato preventivo y es de manejo interno de
Carrefour, ya que las tiendas no se pueden desentender de este proceso que
est muy ligado a las buenas practicas de los empleados.
Cronograma de control de plagas: Este cronograma lo plantea y desarrolla la

empresa contratista, con el fin de tener un control ms especfico en cada una de
las reas de la tienda. Es importante tener en cuenta que para todas las tiendas
de Colombia no se maneja la misma empresa para el control de plagas, es por
esta razn que el cronograma no se generaliza para todas las tiendas, cada una
tendr su cronograma especfico. Es una obligacin de la empresa externa
radicar el cronograma de control de plagas como anexo a este manual.
Control de visita de la empresa externa: En este formato es importante pues se

hace un control y seguimiento a la empresa para garantizar el buen
funcionamiento del programa.
# Acta de visita: Se coloca el nmero del acta que deja la empresa

contratista cuando hace una visita ya sea de prevencin o correccin.
Fecha: Diligenciar da / mes / ao.
Visita planificada o correctiva: Marque con una X Planificada cuando la

visita est dada por el cronograma o Correctiva cuando hay una situacin
de infestacin inesperada.
140
Observaciones: Se colocan todas las observaciones pertinentes de la
visita.
Responsables: Debe firmar el funcionario de Carrefour que recibi la visita

y debe firmar el funcionario quien realiz la visita.
Acciones correctivas al programa de control e plagas: Este formato tiene como

objetivo formalizar todas las dificultades en tienda (desde la deteccin de reas y
sectores inadecuados a nivel fsico, cebos en lugares no adecuados, mala
manipulacin de los residuos, y cada uno de los factores que contribuyen a que
las plagas se proliferen dentro de las tiendas) y las falencias en el manejo de la
empresa que controla las plagas. Lo particular de este control es que los jefes de
seccin detectan el problema en cada una de sus secciones y remiten la accin
correctiva ya sea al jefe de seguridad o al jefe de mantenimiento.
# de acta: En este recuadro se colocar el nmero del documento de

soporte de la empresa externa si las acciones correctivas dependen
directamente de la empresa externa.
Fecha y seccin: Coloque fecha DD/MM/AA y la seccin en la cual se

present el problema.
Problema: Describa en breves palabras la falencia presentada.
Responsable: Escriba el nombre del responsable de la deficiencia.
Accin correctiva: Colocar una alternativa viable y de fcil cumplimiento
Cada uno de estos formatos debern ir archivados en la medida que se vallan

generando y debern estar dispuestos para que cualquier ente auditor los solicite.
3.7.5. Empresas que manejan el programa de control de plagas
Continental:
Las tiendas que maneja esta empresa son: Las de Bogot (Calle 80. Calle 170,
Hayuelos, Carrera 30, 20 de Julio, Autopista Sur, Santa Ana, Suba, Fontibn,
Santafe, Tintalito), Cundinamarca (Cha, Girardot, Soacha, Mosquera,
Facatativ, Zipaquir), Tolima (Ibagu) y Boyac (Tunja).
141
Fumiespecial:
Las tiendas que maneja esta empresa son: La de Santa Marta (Santa Marta) y
Barranquilla (Altos del prado, Calle 30 y Cordialidad).
Fumigax:
Las tiendas que maneja esta empresa son: La 65, Las vegas, Apolo, Itagui,
Chipichape, Valle de Lili, La 70, Cartago, Los libertadores, Buga, Avenida Rio.
3.7.6. Documentos importantes para archivar en este programa
Documentos que la empresa contratista debe archivar en cada portafolio
Copia del contrato de la empresa que controla las plagas en tiendas
Concepto sanitario del proveedor
Diagnostico de la primer visita a la tienda (este documento debe ir

soportado por medio de fotos)
Fichas tcnicas de los productos y hojas de seguridad de los productos de

cada una de las empresas
Cronograma de visitas en tiendas
Mapeo de cebos y trampas
Proceso de recoleccin o levantamiento de animales muertos
Estos documentos lo deber entregar la empresa responsable por el control de

plagas en cada una de las tiendas.
Formatos
Formato de deteccin temprana de plagas.
Formato de control de visitas de la empresa que presta el servicio de

control de plagas.
Formato de acciones correctivas para el programa de control de plagas.
142
3.8. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
La compaa CARREFOUR COLOMBIA, ha empezado en estacionar muchos

esfuerzos en el mejoramiento de su calidad en todos los aspectos. Teniendo en
cuenta que un aspecto conlleva a otro se ha decidido formalizar un programa
completo para cada una de las tiendas y de esta manera se pueda precisar el
mantenimiento en cavas, laboratorios, reas de manipulacin directa, reas de
comercializacin y reas de desechos slidos.
Con este control se garantizar la inocuidad de los alimentos en etapas como la

recepcin, procesamiento, almacenamiento, expedicin y comercializacin.
Siendo este un punto clave e importante, es necesario que en cada tienda se

comprometan a implementar los siguientes formatos de control, para que con el
tiempo se elimine el mantenimiento correctivo y todo se base en mantenimiento
preventivo.
3.8.1. Objetivos
Implementar formatos de control para el mejoramiento del servicio de

mantenimiento dentro de las tiendas.
Garantizar mediante la eficiencia del servicio de mantenimiento la inocuidad

de los alimentos de las secciones de perecederos y de PGC.
Disminuir el porcentaje de trabajo de mantenimiento correctivo y aumentar

el porcentaje en mantenimiento preventivo.
3.8.2. Mantenimiento preventivo y correctivo
A partir de lo visto en cada una de las tiendas se genera la necesidad de plantear

puntos especficos para el mejoramiento del servicio de mantenimiento para el
cuidado y la inocuidad de los alimentos dentro de las tiendas.
143
Instalaciones fsicas de las tiendas: El cuidado de cada rea es
necesaria no slo por presentacin y esttica, sino que deben estar en
perfectas condiciones para el ptimo desarrollo de las actividades que en
ellas se desarrollan. Para evitar proliferacin de plagas, para una fcil
limpieza y desinfeccin, para evitar proliferacin de microorganismos.
Equipos: El cuidado de estos son de vital importancia dentro de cada una

de las tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para
las respectivas rdenes de produccin.
Equipos de medida: El cuidado de estos elementos son importantes y su

utilizacin es crtica, porque de estos depende la precisin de la medida de
las variables de los procesos y el ptimo funcionamiento de los equipos. La
metrologa esta definida como la ciencia de las mediciones.
El sistema de aseguramiento metrolgico es un conjunto de actividades
programadas sistemticamente que garantizan, entre otras cosas, que los
equipos e instrumentos de inspeccin, medicin y ensayo tengan
caractersticas adecuadas para su uso, que el operador de un instrumento
tenga la habilidad necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores
en dichas mediciones sean conocidos y controlados.
A partir de estas necesidades se formalizaran unos formatos tiles no solo para el

control sino para la deteccin de problemas, la idea es minimizarlos al mximo y
garantizar calidad en los procesos y sobre todo en los resultados.
Mantenimiento preventivo:
Es aquel que se hace a un equipo, para evitar que ocurran daos o desperfectos
en sus partes; a travs de un conjunto de operaciones de mantenimiento o
verificacin, de fcil ejecucin, destinadas a mantener la maquina en
funcionamiento seguro y a prevenir posibles anomalas de funcionamiento.
La falta de mantenimiento preventivo efectivo, se considera como un grave riesgo

para la seguridad del trabajador, la produccin y la calidad del servicio. El
mantenimiento en si mismo es necesario para subsanar el desgaste natural que
por el uso y el paso del tiempo sufren los equipos.
Cada tienda de CARREFOUR obedecer a un cronograma donde se determinan

fechas y revisin del equipo.
144
Mantenimiento correctivo:
Aplica a las mquinas o equipos cuando ha sucedido el dao. Cada tienda de

CARREFOUR, contara con el servicio del departamento de mantenimiento cuando
haya un equipo en mal estado, las cuales quedarn registradas el formato de
acciones correctivas del programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
3.8.3. Plan de mantenimiento
En este plan se determina y mantiene la infraestructura necesaria para lograr la

conformidad con los requisitos de los productos mediante:
La ejecucin del Plan de Mantenimiento Preventivo se dar primero con un

diagnostico preoperacional de la situacin de las reas, equipos de proceso y
equipos de medicin. Seguidamente se har una programacin mensual de
mantenimiento preventivo que se llevar a cabo por el departamento de
mantenimiento de cada una de las tiendas. (Cronograma mensual de
mantenimiento). Se tendr el Inventario detallado de los equipos, realizado bajo el
formato hoja de vida mantenimiento de equipos.
Si el equipo sufre un dao grave, se maneja con el departamento de

mantenimiento, pero si se sale de las manos por el grado de dificultad o dao,
ser necesario usar los servicios de un ente externo para solucionar la falencia.
Mantenimiento de equipos
Seccin de charcutera y platos preparados:
Tajadora:
- Ver el manual de funcionamiento.
- Revisar cuchillas, sistema mecnico y evaluar eficiencia.
- El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente.
Procesador de alimentos:
- Ver manual de funcionamiento.
Extractor de humo:
145
- Revisar el sistema elctrico, mecnico, evaluar eficiencia.
Basculante:
- Ver manual de funcionamiento
- Revisar conexiones de gas, sistema mecnico.
- El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente
Estufa:
- Revisar conexiones de gas, conexiones internas, el sistema mecnico.
Horno de pollo a gas:

- Revisar conexiones de gas, vlvulas de paso, conexiones internas, sistema
mecnico.
Horno de pollo elctrico:

- Revisar todas las conexiones elctricas tanto internas como externas, el
sistema mecnico.
Horno de pizza:
- Revisar las conexiones internas y externas de gas, revisar superficies
agrietamientos, sistema mecnico.
Maquina rotatoria para asar salchichas de perros:

- Revisar conexiones de gas y elctricas (internas y externas), sistema
mecnico.
Freidora:
- Revisar conexiones de gas y superficies.
Conservadores bao mara:

- Ver manual de funciones
146
- Revisar cajones, superficies, sistema mecnico.
Vinipeladoras:
- Ver manual de funciones.
- Revisar sistema mecnico y superficies.
Seccin de carnes y pescadera.
Sierra:
- Revisar cuchillas, sistema mecnico y elctrico, evaluar eficiencia.
Molino:
- Revisar discos, sistema mecnico - elctrico (interno y externo) y evaluar
eficiencia.
Exhibidores de refrigeracin:
- Revisar el sistema elctrico, mecnico, evaluar superficies, bandejas y
rendijas.
- El mantenimiento preventivo se realizar semestralmente.
Cortadora de pollo:
- Revisar cuchillas, sistema mecnico y elctrico, evaluar eficiencia.
Cama de hielo:
- Revisar cajones y superficies.
Vinipeladoras:
Carros de transporte:
147
- Revisar el sistema mecnico, estado de las superficies.
Seccin de fruver.
Maquina de jugos:
- Ver manual de funcionamiento
- Revisar sistema elctrico y mecnico, revisar superficies.
Vinipeladoras:
Seccin panadera.
Horno de coccin
- Revisar conexiones interna y externas de gas. Ver superficies y sistema
mecnico.
- Revisar conexiones de gas internas y externas, revisar vidrio, superficies.
Tajadora
Vinipeladora
148
Mantenimiento de instalaciones
Es importante realizar mantenimiento a las instalaciones de la tienda con el objeto

de asegurar la inocuidad de los alimentos y el bienestar de las personas.
El jefe de seccin reportar las necesidades de mantenimiento de las

instalaciones as:
Se realizar una inspeccin visual de las instalaciones y se reportar

el mantenimiento que se debe hacer.
Se coordina y contrata la realizacin de los trabajos si as lo exige el dao,

tomando las acciones necesarias para no afectar el normal desarrollo de las
operaciones, garantizando que se desarrollen de manera segura y
haciendo el seguimiento respectivo para garantizar el cumplimiento del
mantenimiento.
El jefe de cada seccin realizar seguimiento de los trabajos efectuados,

para asegurar la correcta terminacin y el normal desarrollo de los procesos
productivos. As mismo informar las novedades que se puedan presentar y
gestionar la solucin pronta de las mismas.
Dentro de las auditorias internas del departamento de calidad, pueden

surgir no conformidades en cualquier aspecto del mantenimiento se podr
remitir al rea de mantenimiento inmediatamente.
El programa de mantenimiento utilizar sustancias permitidas para fbricas de

alimentos lo cual nos garantizar que no haya una contaminacin severa por
causa de este procedimiento. Para que se cumpla se asegurar que la tienda
tenga todos los implementos necesarios para efectuar los procedimientos
nombrados en este programa, los implementos a utilizar son: guantes, overol
de color oscuro, botas y gafas para evitar cualquier accidente que pueda
ocurrir.
Al realizar las operaciones para el mantenimiento se debe:
Tener todos los implementos para efectuar el mantenimiento.
Revisar constantemente que no se haga ningn tipo de reguero de las

sustancias empleadas dentro de la planta. Si es as, se debe realizar
limpieza y desinfeccin de forma adecuada.
149
El producto terminado y la materia prima deben estar dentro de las bodegas
de almacenamiento y lejos de donde se van a realizar las labores de
mantenimiento.
Mantenimiento de reas
Seccin de Charcutera y platos preparados

Seccin de panadera
Seccin de carnes
Seccin de pescadera
Seccin de fruver
Bodega de fruver
Bodega de PGC
Cava de carnes
Cava de pescadera
Cava de panadera
Cava de PLS
Cava de Charcutera
El mantenimiento de de las reas nombradas anteriormente se centra en:
En el diagnostico de las reas
Cronograma mensual de mantenimiento preventivo
Formato de acciones correctivas
Mantenimiento preventivo de canales residuales
El mantenimiento consiste en la realizacin de labores como son:
Reparacin locativa de canales de concreto y zonas aledaas.
Evacuacin de suciedad en las canales para su ptimo desempeo.
Este mantenimiento se debe realizar trimestralmente.
Mantenimiento de redes sanitarias
Remocin total de material orgnico de la unidad
150
Limpieza de cajillas y tuberas de desage para remover y eliminar
sedimentos formados. Esta limpieza consiste en retirar el material existente
mediante la utilizacin de pala y recogedor plstico.
Este procedimiento se debe realizar semestralmente.
Mantenimiento de Vehculos
El mantenimiento preventivo de vehculos pertenecientes o contratados por

CARREFOUR se realiza con base en inspecciones fsicas del vehiculo que
transportar los productos, donde se tomaran las acciones correctivas necesarias
para el ptimo desarrollo de las labores.
Mantenimiento de equipos de medicin
Calibracin de balanzas
Esta calibracin la realiza una empresa externa con el apoyo del departamento de
mantenimiento de cada tienda. Cada tienda debe diligenciar los siguientes
formatos:
Cronograma mensual de calibracin de balanzas
Formato de acciones correctivas
3.8.4. Formatos para manejar en el programa
Diagnostico de las secciones: Es el diagnostico de las respectivas areas e las

secciones, este tiene el objetivo de detectar la inconsistencias a tiempo y de sta
manera minimizar el impacto negativo para los alimentos y su respectiva
manipulacin:
Descripcin: Escriba con palabras sencilla y especficamente es estado en

que se encuentra el rea evaluada.
Accin correctiva: Si el rea necesita alguna reparacin describa esta

accin de una manera sencilla.
Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizar por

la accin correctiva.
151
Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que
puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rpidamente.
Diagnostico de equipos: Este formato tiene el objetivo de detectar las

inconsistencias a tiempo y de sta manera minimizar el impacto negativo para los
alimentos y su respectiva manipulacin.
Descripcin: Escriba con palabras sencilla y especficamente es estado en

que se encuentra el equipo evaluado.
Accin correctiva: Si el equipo necesita alguna reparacin describa esta

accin de una manera sencilla.
Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizar por

la accin correctiva.
Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que

puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rpidamente.
De las mismas caractersticas se desarrolla el formato de diagnostico para equipos

de medicin (termmetros y balanzas).
Cronograma de mantenimiento: Se establece un formato para que el rea de

mantenimiento planifique en el ao el mantenimiento preventivo de cada uno de
los equipos.
Fecha: Da, mes y ao.
Seccin: sitio de la tienda en donde se planea cada una de las actividades
rea: Coloque el sitio especifico en la seccin donde se planea el trabajo.
Mes: estn los 12 meses del ao para marcar con una X y organizar el
mantenimiento.
Responsable y aprobacin: Firma de quien se encargar de realizar la

labor y de quien aprueba.
Nota: Este formato se diligencia de la misma manera con cada uno de los
aspectos a mantener preventivamente (equipos, redes sanitarias, vehculos,
equipos de medicin, entre otros).
152
Acciones Correctivas: Este formato es til para detectar los problemas ya sea con
reas, utensilios, equipos, redes sanitarias, vehculos, ect.
rea: el sitio especfico donde se realizara el procedimiento.
Problema: Describa con palabras sencillas el problema detectado.
Responsables: El nombre de quien detect y de quien realiz el

mantenimiento.
Accin correctiva: Describa de una manera sencilla la operacin

correctiva.
Aprobacin: Quien se cercior de que si se llev a cabo el mantenimiento.
Observaciones: Explicacin breve de que se evita con el mantenimiento a

tiempo.
Formato de inventario: Se estable un formato de inventario para los equipos junto

con la hoja de vida del equipo donde debe aparecer todas la modificaciones o
reparaciones que se hayan hecho.
No: Escriba el nmero consecutivo.
Equipo: El nombre del equipo
Ubicacin: Colocar el sitio donde se encuentra
Estado: Escriba si esta en BUEN o MAL estado.
Responsable: Firma de quien revisa el inventario.
Observaciones: Colocar especificaciones sobre el estado del equipo,

ejemplo: le falta pintura, est oxidado, etc.
3.8.5. Control de temperatura
Como anexo de este programa se desarrollaron los procedimientos de control de

temperatura y calibracin de equipos, pues al ver los requerimientos de la
secretaria de salud y las propias necesidades de las tiendas, se disearon de la
siguiente manera:
153
Procedimiento del control de temperatura en tiendas
Teniendo un excelente sistema de control de temperaturas manejado directamente

por un software denominado ARNEG, se observa la necesidad de tener un control
manual de esta variable fundamental para el almacenamiento de los productos
dentro de cada una de las tiendas, para contrarrestar cualquier desajuste del
sistema.
Por esta razn se implementa en cada una de las tiendas el manejo de formatos
de control diario de la temperatura, y esto permitir:
Tener dos controles de temperatura el manual y el electrnico.
Garantizar la cadena de fro de los productos
Cumplir con las especificaciones de las leyes vigentes
Garantizar el buen y ptimo almacenamiento de los productos que llegan a

las tiendas.
Temperatura de Refrigeracin
Cava de refrigeracin donde el rango de temperatura adecuado es de 0C a

4C.
Neveras de piso de venta donde el rango permitido es de 0C a 8C
Cuarto fro de basuras donde el rango de temperatura se debe mantener de

8C a 15 C
Se utiliza un formato por semana.
Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la maana,

4 y 9 de la tarde.
Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito, y al final de la

semana se traza la curva.
Si detecta una no conformidad, es decir si se pasa de los lmites

establecidos por la lnea superior e inferior de color gris, es necesario que
coloque una observacin y que remita el problema a mantenimiento, para
que sea solucionado.
154
Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente
en una carpeta para cada una de las secciones.
Ser responsabilidad de cada jefe de cada seccin el manejo de esta

carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno
de auditorias a las tiendas.
Formato de control de temperatura para cavas de refrigeracin
Formato 3. Control de temperatura de cava de refrigeracin
En esta grafica hay tres lneas coloreadas de gris corresponden a:
Limite superior: temperatura mxima permitida en este caso es 4C
Limite central: temperatura adecuada y ptima en este caso 2C
Limite inferior: temperatura inferior permitida en este caso 0C
Quien debe diligenciar este formato?
155
El jefe de seccin har el seguimiento del trabajo diario, pero el
responsable lo delegar el jefe dependiendo su equipo de trabajo, es decir
sus auxiliares.
No debe permitir que al final del da se inventen datos por afn porque se
comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control
manual que se realizan en las secciones.
El jefe de seccin debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada
semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestin de
Calidad y para los entes externos como la secretara de salud.
Formato de control de temperatura de refrigeracin para neveras de piso de

venta:
La estructura del formato de control de temperatura para piso de venta es igual de

cava de refrigeracin, con las siguientes caractersticas:
El jefe de seccin har el seguimiento del trabajo diario, pero el

responsable lo delegar el jefe dependiendo su equipo de trabajo, es decir
sus auxiliares.
Calidad y para los entes externos como la secretara de salud (anexo 10).
156
Formato de control de temperatura del cuarto de residuos:
Este formato, como su nombre lo indica es para el cntrol de temperatura en el

cuarto de residuos, y presenta la misma estructura que los dos formatos
anteriores:
El personal encargado de cada tienda de manejar el programa de desechos

slidos.
La persona encargada de manejar el control de la temperatura del cuarto de

basura deber mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana
disponibles para las auditorias internas del departamento de gestin de Calidad y
para los entes externos como la secretara de salud (anexo 10).
Temperaturas de congelacin
Cava de congelacin donde el rango de temperatura adecuado es de

-18C a -22C.
Piso de venta para productos congelados donde el rango permitido es de

-8C a -12C
Cama de hielo donde el rango de temperatura de debe mantener de

-4C a 4C
Se utiliza un formato por semana.
157
Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la maana,
4 y 9 de la tarde.
Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito, y al final de la

semana se traza la curva.
Si detecta una no conformidad, es decir si se pasa de los lmites

establecidos por la lnea superior e inferior de color gris, es necesario que
coloque una observacin y que remita el problema a mantenimiento, para
que sea solucionado.
Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente

en una carpeta para cada una de las secciones.
Ser responsabilidad de cada jefe de cada seccin el manejo de esta

carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno
de auditorias a las tiendas.
Quien debe diligenciar estos formatos?
El jefe de seccin har el seguimiento del trabajo diario, pero lo delegar a

su equipo de trabajo, es decir sus auxiliares.
Calidad y para los entes externos como la secretara de salud.
Formato de control de temperatura para congelacin
Para los formatos de control de temperatura de congelacin en cavas, piso de

venta y cama de hielo se maneja la misma estructura, pero con las escalas de
medicin totalmente diferentes:
Cava de refigeracin: -18C a -22C
Congelados de exhibicin: - 8C a 12C
Cama hielo pescadera: - 4C a 4C
158
Formato control de temperaturas de platos preparados
Formato 9. Control de temperatura platos calientes.
En el formato 9 se diligenciar slo en la seccin de platos preparados con el fin

de controlar la temperatura de conservacin en caliente, que segn el decreto
3075 de 1997, debe ser entre 60 70C.
El formato es semanal
Se tomar al azar 4 productos para el control diario de temperatura.
Los registros debern ser a la 1, 4 y 6 de la tarde aproximadamente.
En los cuadros se debe colocar el valor que le aparece en el termmetro

ojala en grados centgrados.
Cualquier temperatura mayor o menor a la del rango establecido, hay que

implementar acciones correctivas para mantener la temperatura en el rango
adecuado.
Nota: Cada seccin debe archivar todos los formatos en una carpeta y deber
estar a la mano por quin pueda solicitarlo.
159
3.8.6. Verificacin de la calibracin
Usos y cuidados de los termmetros en tiendas
Este procedimiento surgi por los daos constantes de los termmetros digitales
de cada tienda, a parte de la necesidad de crear un procedimiento y seguimiento
de calibracin para las lecturas certeras de temperaturas exigidas por las
autoridades en el tema.
Modelo ADT11-11000: Es el termmetro digital Jumbo display de punzn 300

veces ms rpido en su respuesta, completamente a prueba de agua. Diseado
especialmente para procesos para alimentos, recalibrable, con botn para
seleccionar grados centgrados o Fahrenheit (C o F), el rango de temperatura
que maneja el termmetro es de -40C a 150C y es ideal para medir
temperaturas de masas delgadas segn definicin de la FDA Cod 4-302.12 (B),
cumple con el Cod 4-203 del Servicio de Salud y Alimentos Pblicos de Estados
Unidos. Ampliamente aceptado para los procesos de certificaciones HACCP.
Recomendaciones de uso:
El equipo debe permanecer en su estuche para proteger el sensor cuando

no este en uso.
El termmetro no debe ser sometido a choque trmico por que puede

causar desajuste en la lectura. Es decir, pasarlo de una lectura de -18C a
una lectura de 130C inmediatamente, debe dejarlo que tome la
temperatura ambiente y en ese momento puede proseguir con el proceso.
El termmetro cuando requiera de ajuste/calibracin debe ser realizado por

los jefes de mantenimiento y con un termmetro patrn que sirva de
testigo.
Evitar los golpes y manejos diferentes para el cual fue fabricado.
160
Fotografa 20. Termmetros digitales para uso en tienda
El termmetro es digital y se compone de una punta de prueba larga. Se compone

como una herramienta rpida y exacta para la comprobacin y el control de la
temperatura de los alimentos. El termmetro tiene una longitud de 1.5 pulgadas
por 0.5 pulgadas de dimetro.
Es impermeable y tiene un pequeo dimetro que es ideal para checar la

temperatura de delgadas capas de alimentos como la temperatura de empanadas
y hamburguesas, pollo, filete de pescado, ect.
El termmetro viene con un clip desprendible de bolsillo y tiene un destornillador

integrado de la calibracin. El siguiente cuadro muestra las caractersticas
generales del termmetro:
Caractersticas
Rangos de temperatura -40F a 302F (-40C a 150C)
1.0F (4F a 194F )
Exactitud 0.5C (-20C a 90C)
otherwise 1.8F ( 1C)
Resolucin 0.1F (0.1C)
1.5" x 0.5" (38mm X 12.7mm)/Every 2
Medida
seconds
Grado impermeable IP56
Longitud y diametrote la punta de Punta de prueba, 3.9 0.004 in. (99mm
prueba 0.1mm);
161
Policarbonato y ABS/ 6.98 in. (177.3mm)
Cuerpo / dimensiones
long
Batera 1.5 V
Cuadro 16. Caractersticas fsicas de los termmetros digitales.
Verificacin
La verificacin consiste en un procedimiento muy simple, donde se utiliza un vaso,

hielo picado y agua. Entonces, introduzca hielo picado y agua, agite. Introduzca el
termmetro y espere a que la temperatura se estabilice. Si la lectura es de 0C, el
termmetro est calibrado y si no hay que remitir el termmetro a calibrar.
162
3.9 PROGRAMA DE CONTROL DE MARCAS PROPIAS
El control de calidad en las marcas que llevan el rotulo de CARREFOUR es de

fundamental importancia ya que de estas depende el prestigio y el buen nombre
de la compaa. A continuacin se presentar el mecanismo de ingreso de los
proveedores que maquilan para las marcas propias. Desde las negociaciones y el
protocolo hasta el seguimiento de calidad.
Es importante tener en cuenta que estos procedimientos se dirigen a la parte

administrativa de la calidad, es decir, los responsables directos son el
departamento de gestin de calidad alimentar de la Sede administrativa de
Carrefour. A continuacin se describirn los procesos que se llevan a cabo en el
manejo de control de proveedores de las marcas propias de Carrefour.
3.9.1. Objetivos
Garantizar la inocuidad en los productos que tienen las marcas propias.
Estandarizar procedimientos para mejorar la calidad de los productos de

marcas propias desde la negociacin, pasando por el desarrollo del
empaque, comercializacin y seguimiento de calidad.
3.9.2. Procedimientos importantes en el desarrollo de marcas propias
Es necesario tener en cuenta que los siguientes enunciados son norma

establecida por CARREFOUR, para el xito en la comercializacin (en su calidad
desde su empaque hasta las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y
organolpticas) de cada uno de los productos de marcas propias.
3.9.2.1. Aspectos y normas generales de calidad para aprobacin de un

nuevo proveedor
1. Envo de muestras de productos por el proveedor con la ficha tcnica

interna de cada empresa
2. Se realiza un panel de evaluacin sensorial del producto
163
3. Anlisis de laboratorio
4. Evaluacin de fichas tcnicas segn la normatividad Colombiana:
5. Elaboracin de especificaciones de los productos (ficha interna del grupo

Carrefour)
6. Registros de la estabilidad natural para establecer la vida til del producto.
7. Visita a la planta de proceso
8. Registro Sanitario
9. Condiciones generales de rotulado y etiquetado: segn las normas

tcnicas colombianas 512 - 1 y 512 2
10. Las devoluciones del producto por cualquier motivo: Se harn

inmediatamente en caso de algn problema en le recibo del producto o en
la entrega de algn producto.
11. Quejas y Reclamos
12. Seguimiento a las acciones correctivas
13. Seguimiento a los productos
14. No conformidad menor: Es un problema que se presenta varias veces que

no afecta la salud del consumidor, donde el producto puede seguir siendo
consumido sin presentar ningn riesgo. Sin embargo si este tipo de no
conformidad menor se presenta ms de tres veces se convertir en una
no conformidad mayor sin importar que no haga dao a los clientes.
164
15. No conformidad mayor: Es un problema de mayor gravedad que se
presenta una sola vez y afecta directamente en la salud de los
consumidores y el producto debe retirarse inmediatamente del mercado.
Una no conformidad menor si se repite ms de tres veces se convierte en
una no conformidad mayor
3.9.2.2. Procedimiento codificacin de un nuevo producto
1. Necesidad de un nuevo producto
2. Propuestas de los proveedores
3. Mejor precio: Se selecciona los mejores precios para poder desarrollar los
productos como marca uno y marca carrefour.
Margen segn la familia: El margen de rentabilidad que tiene el

producto con respecto a otros productos de su misma clase.
Proyecto de volumen: Se indaga si la empresa tiene la capacidad de

produccin para lo que requiere Carrefour.
4. Procedimiento de calidad:
Paneles de evaluacin sensorial y organolptica: Donde se toman

muestras del producto y se evala color, olor, sabor, textura, aspecto
y si comprara el producto. Se compara con el producto lder del
mercado.
Anlisis: Se evala a nivel fisicoqumico y microbiolgico trabajando

con laboratorios externos de confianza para la compaa, se
comparan los resultados con las especificaciones con la ficha tcnica
entregada por el proveedor al principio de las negociaciones
Vida til: Es muy importante que se enve a la compaa los

resultados de la prueba de estabilidad del producto para su vida til,
esta prueba es la garanta que tiene Carrefour para exigir la vida til
que se da.
165
5. Seleccin del producto y finalizacin del precio: Es aqu donde se formaliza
la negociacin con la aceptacin de cada uno de los procedimientos, se
selecciona y se fija el precio de venta.
6. Finalizacin comercial: Para concretar todos los tramites para la

codificacin del producto se debe realizar lo siguiente:
Contrato comercial
Especificaciones del producto: Se pactan con el diligenciamiento de la

ficha tcnica del proveedor y la ficha tcnica del grupo Carrefour.
Registro Sanitario con extensin de marca
7. Packaging: Es el proceso mediante el cual se desarrolla todo el empaque,

desarrollando desde su material, hasta la carta grafica, todo debe ir
conforme este estipulado por CARREFOUR
8. Fabricacin: Se valida con una muestra del primer lote, con las
caractersticas finales del empaque, la presentacin, los colores, y el mismo
producto como tal. Para la aprobacin final.
9. Comercializacin: Poner el producto en el mercado.
10. Seguimiento: Este es un paso definitivo donde se observara el

comportamiento del producto en el mercado, as:
Comercialmente
- Seguimiento de las ventas
- Seguimiento del margen de ganancia y participacin en el mercado
- Chequeo de los precios
Calidad:
- Anlisis de laboratorio segn la frecuencia determinada.
- Paneles organolpticos
- Anlisis de las quejas y reclamos
166
3.9.2.3. Procedimiento de toma de muestras y anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos iniciales
1. Toma de muestras de los proveedores
2. Requerimiento de fichas tcnicas por productos.
3. Anlisis del laboratorio: Las muestras son enviadas al laboratorio de

alimentos.
Formato de consolidacin de resultados microbiolgicos: El formato

muestra el nombre del producto, la marca en la cual se comercializa, el
nombre de los anlisis que se le realizaron, el mtodo por el cual realizaron
los anlisis, los lmites establecidos o permitidos segn las normas
Colombianas, y por ltimo el resultado.
4. Seleccin del proveedor segn anlisis de laboratorio: Al comparar los

anlisis de cada uno de los proveedores se selecciona el que mejores
resultados tenga.
5. Establecimiento de parmetros de calidad a seguir: Se hace un convenio de

calidad que es la misma ficha tcnica del grupo Carrefour donde tiene una
validez muy importante porque va ligada a la firma del contrato comercial.
3.9.2.4. Procedimiento de toma de muestras microbiolgicas y

fisicoqumicas de seguimiento
1. Establecimiento de Cronograma por Calidad: Formato diseado por seccin

y se maneja de la siguiente manera.
Proveedor: Nombre de la empresa que maquila productos para las

marcas propias Carrefour.
Productos a analizar: Productos especficos que se les har el

muestreo.
Tienda: Esta el nombre de cada una de las tiendas en la cuales se har

el muestreo, tambin encuentra los meses donde se planea el
167
cronograma. Tan solo se marca una X para determinar el mes, la tienda
y el producto que se va muestrear.
Observaciones: Es el espacio para diligenciar cuando hay alguna

anotacin, ya sea de la tienda o del producto.
Es necesario tener en cuenta que la intensidad del muestreo para cada uno de los
productos los fija el departamento de calidad. Los parmetros para establecer esta
intensidad es primero la vida til del producto y segundo los alimentos que se
consideran como de mayor riesgo a la salud pblica (alimento que, en razn a sus
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor)4.
2. Toma de muestra en tienda: Este proceso lo realiza el laboratorio externo

segn el cronograma establecido.
3. Toma de muestras fuera del cronograma: Cuando se presenta una no

conformidad en un producto, dependiendo de la gravedad y los efectos
perjudiciales, se realizarn nuevamente anlisis de laboratorio, con el fin de
confirmar o detectar un problema crtico.
4. Resultados y anlisis: Cada uno de los laboratorios que trabajan para

Carrefour debern entregar los resultados al departamento de calidad,
teniendo en cuenta un cronograma de entrega.
3.9.2.5. Procedimiento de reporte y solucin de quejas y reclamos en la

parte alimentar.
1. Recepcin de la queja o el reclamo
2. Respuesta
3. Reporte a Calidad
4
MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075 de 1997, definicin de alimento de alto riesgo
de la salud pblica.
168
4. Recibo y anlisis de la informacin reportada
5. Informe al proveedor
6. Diligenciamiento del proveedor de acciones correctivas
7. Recibo de acciones correctivas
8. Respuesta al cliente
9. Archivo de lo sucedido
3.9.2.6. Procedimiento de manejo de no conformidades
Este procedimiento es vital, ya que con este proceso se controla ms cada

inconformidad en todos los aspectos con respecto a calidad. La no conformidad
significa que es un requisito fuera de lo especificado.
No conformidad menor: Requisito que no cumple con las especificaciones por

primera vez (anlisis de laboratorio, panel de evaluacin sensorial, auditoria).
No conformidad mayor: Requisito que no cumple con las especificaciones dadas

y que afecta radicalmente la salud del consumidor.
1. Generacin de una no conformidad:
Queja o reclamo: Surge de la inconformidad de los clientes por un

producto que no cumple con las expectativas en la parte organolptica,
fsica y microbiolgica.
Panel de evaluacin sensorial: Cuando un producto se va a

desarrollar como marca propia pasa por unos procedimientos
reglamentarios, entre estos est la evaluacin sensorial, que consiste en
evaluar el producto de 1 a 5, siendo 1 la menor calificacin y 5 la mayor,
169
calificando aspectos como: textura, color, sabor, olor, aspecto y si
comprara o no el producto. Se genera una no conformidad cuando se
tabula el panel y da como resultado un porcentaje menor a 70%,
presentndose as diversos comentarios para el mejoramiento del
producto.
Anlisis de laboratorio: Una no conformidad en los anlisis de

laboratorio se establece cuando los resultados se salen o no cumplen
las especificaciones o rangos establecidos por las normas Colombianas
a nivel fisicoqumico y microbiolgico. Es aqu donde surge una no
conformidad y se remite al proveedor. En este caso pueden ocurrir dos
acontecimientos importantes, el primero, si son los anlisis como
requisito para codificarse, simplemente el proveedor ya no se toma en
cuenta para seguir con el proceso de la codificacin del producto. El
segundo, si es un seguimiento de un producto ya codificado, se remiten
los resultados al proveedor para que tomen acciones correctivas.
Auditoria de Calidad al proveedor: Se realizan auditorias a los

proveedores que maquilan las marcas propias de Carrefour. Se
presentan dos situaciones, la primera situacin es si el proveedor esta
en proceso de codificacin y su auditoria a nivel fsico no obtiene una
porcentaje mayor a 70% no se codifica inmediatamente, si obtiene un
porcentaje entre 40 - 69% queda provisional a aprobacin (establecer
acciones correctivas para que se puedan aprobar) y de 0 39% no se
acepta como proveedor. La segunda situacin se presenta cuando el
proveedor ya ha sido codificado y esta produciendo, si su auditoria de
seguimiento no supero el 70% se genera una no conformidad y el
proveedor deber construir unas actividades correctivas para dar
solucin a la no conformidad. A continuacin se muestra la figura un
consolidado de las auditorias a nivel fsico. La auditoria se compone de
seis captulos basados en el decreto 3075 de 1997, de la siguiente
manera:
- Instalaciones fsicas planta de proceso y fabricacin: Con un

porcentaje mximo de 10%.
- Controles a la recepcin de la materia prima, almacn y material
de empaque: Con un porcentaje mximo de 15%
- Higiene locativa del rea de proceso: Con un porcentaje mximo
de 15%
- Personal: Con un porcentaje mximo de 20%
- Sistema de Calidad: Con un porcentaje mximo de 25%
Cada uno de los capitulo contemplan unos tems importantes de donde se saca el
total del porcentaje.
170
2. Informe de la no conformidad al proveedor:
Es aqu donde los proveedores se les ha remitido la no conformidad deben

revisar las etapas del proceso de produccin y generar una serie de acciones
correctivas para dar remedio a la falencia presentada. Es necesario que se
diligencie el siguiente formato:
No conformidad generada por:
Queja o reclamo: Se centra ms en una no conformidad del cliente con

respecto a una de las marcas propias.
Panel de degustacin: Es la no conformidad generada por un porcentaje muy

bajo (< 70%) en la evaluacin sensorial en el desarrollo de nuevos productos.
Anlisis de Laboratorio: Resultados fuera del rango establecido para diversas

pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas dentro de la legislacin colombiana.
Auditoria al proveedor: Donde la visita de evaluacin al sitio de produccin da

menos del 70%.
Tipo de no conformidad:
No conformidad mayor: Es necesario marcar con una X si la no conformidad es

mayor. Hay que recordar que esta inconformidad es la que afecta la salud
directamente del consumidor.
No conformidad menor: Es necesario marcar con una X, si es una no

conformidad menor. Esta se considera cuando hay un aspecto que no cumple
con alguna especificacin pero no hace dao a la salud del consumidor.
Descripcin de la no conformidad: Es un espacio preferencial donde

se debe especificar claramente lo ocurrido.
Establecimiento de las acciones correctivas por el proveedor:

Cuadro dirigido exclusivamente para que lo diligencien los proveedores.
Accin correctiva: en este espacio el proveedor deber en mximo dos das

responder con las acciones correctivas pertinentes
Responsable: Escribir quien es el responsable de que las acciones correctivas

se cumplan.
171
Cargo: Escribir el cargo que desempea la persona responsable de las
acciones correctivas.
Fecha de implementacin: Este aspecto es muy importante diligenciarlo,

porque a partir de la fecha que propongan Carrefour har un seguimiento a las
acciones correctivas.
Resultado del seguimiento: Cuadro dirigido para que sea diligenciado

por Carrefour, donde se establecer un protocolo de seguimiento para
que la no conformidad no vuelva a reincidir, se basar en la fecha de
implementacin postulada por el proveedor.
3. Protocolo de respuesta:
Carta por escrito: Formalmente se remite una carta reconstruyendo la no
conformidad para que le quede claro al proveedor.
Establecimiento de acciones correctivas: el proveedor deber construir

estas acciones correctivas en el menor tiempo posible, en el formato
donde se remiti la no conformidad.
Envo de formato diligenciado: Se remite en el menor tiempo posible el

formato donde fue diligenciadas las acciones correctivas.
4. Recibo del protocolo de respuesta: Se procede desde el departamento de

calidad a recibir las acciones correctivas que los proveedores diligenciaron.
5. Seguimiento a las acciones segn la fecha de implementacin: Adems de

las acciones el proveedor se comprometer con unas fechas de
implementacin, es aqu donde el departamento de calidad se deber
programar con un cronograma para realizar le seguimiento de las acciones
correctivas ya propuestas.
Se realiza un informe final donde sale el acumulativo general de las no

conformidades consiste en resumir por mes y por seccin todas las no
conformidades primero en un cuadro donde se muestra en nmeros la cifra, luego
en grafica de barras y por ultimo compara mes a mes las no conformidades de
cada seccin.
6. Archivo histrico de no conformidades: Cada proceso de corregir las no
conformidades debern ser archivadas.
172
3.9.2.7. Procedimiento de aprobacin y rechazo de carta grafica
1. Solicitud de nuevo diseo de material de empaque por cualquier

departamento que en esos momentos estn desarrollando marcas propias
a un diseador aprobado: Cualquier seccin que este desarrollando
nuevos productos (Perecederos o PGC) podrn pedir o solicitar un nuevo
diseo del material del empaque al diseador. Es aqu donde el diseador
deber regirse a la norma de carta grafica de Carrefour, desde las fuentes,
hasta los bloques, logos y textos.
2. Desarrollo del boceto del nuevo material de empaque por la empresa

publicitaria: El diseador empezar con los bocetos y las diferentes
propuestas para el desarrollo de la etiqueta del producto marca propia.
3. Entrega del boceto por el diseador a los departamentos que estn

desarrollando el producto marca propia, para su revisin general: Cuando
estn listos los bocetos es necesario que lo entreguen lo ms rpido posible
a los departamentos que estn haciendo la gestin del desarrollo de los
productos de marcas propias.
4. Revisin y aprobacin por parte del departamento de calidad de las

caractersticas del rotulado segn NTC (Norma Tcnica Colombiana) 512-1
y 512-2 retomando lo siguiente: A su vez cada departamento enviarn los
bocetos para que sean a probados al departamento de calidad y jurdico
(calidad para ver el cumplimiento de carta grfica y jurdico para aprobacin
de textos legales).
5. Entrega del arte final revisado y corregido al diseador: se enva al

diseador el arte revisado y corregido con el fin de que realicen las
correcciones pertinentes.
6. El diseador entrega el arte para revisin para su impresin preliminar: Es

responsabilidad del diseador hacer una entrega preliminar para que se de
el ltimo visto bueno del arte realizado.
7. Revisin final del arte para su impresin final haciendo correcciones y

rechazando si as es necesario: La revisin esta cargo del departamento de
calidad y jurdico en textos legales, se acepta o se rechaza segn las
especificaciones dadas inicialmente.
173
8. Impresin final del Arte para el nuevo empaque o Arte del producto: Luego
de la remisin final por parte de Carrefour a la empresa de publicidad, se da
orden de impresin del nuevo arte del producto.
En el anexo esta la carta grfica donde se basan todos los diseos de empaques
de marca propia.
3.9.2.8. Procedimiento del manejo de paneles de evaluacin sensorial
A continuacin se establecer algunos puntos importantes para clarificar el

procedimiento de evaluacin sensorial.
1. Cuando se quiere codificar un producto es de vital importancia que la parte

comercial antes de tomar alguna decisin se apoye en el departamento de
calidad. El primer paso es pedir al proveedor una cantidad de los productos
finales del proceso para realizarles una evaluacin sensorial dentro de
Carrefour.
2. Entrega de productos al departamento de calidad: Se hace la entrega

formal de los productos con el siguiente formato.
3. Desarrollo del formato de panel: Se conforma el formato para desarrollar el

panel este se compone de:
Fecha: da/mes/ao
Producto: Se escribe el nombre del producto que se evaluar
Explicacin: Califique el producto en cada uno de sus tems siendo 1

la menor calificacin y 5 la mayor calificacin.
Sabor: Cada panelista no entrenado deber calificar de 1 a 5 el

sabor.
Olor: Cada panelista deber calificar segn su gusto.

Color: El panelista deber fijarse en el color del producto y calificarlo
segn las especificaciones.
Textura: La textura es un aspecto importante dentro de la calidad por

esta razn deber ser calificado.
174
Aspecto: El aspecto ser evaluado con la misma importancia que los
dems.
Eficiencia: Este aspecto se evala si es un producto de limpieza y

aseo y es de la misma forma de los dems aspectos.
Comprara o no es producto: Este aspecto es vital porque puede que

segn el porcentaje si pase el producto pero sino pasa por
porcentaje de compra hay mas argumentos para no codificarlo.
Sugerencias u observaciones: espacios destinados para que la

persona que evala el producto escriba sus opiniones puntuales,
para corregir o mejorar.
4. La consolidacin de los resultados del panel de evaluacin se realiza en

base a los resultados del panel de cada uno de los panelistas.
Producto: Nombre del producto que se est evaluando.
Fecha: colocar dia, mes y ao.
Nota: Califique de 1 a 5 cada caracterstica del producto siendo 1 el

puntaje menos aceptado y 5 el puntaje ms aceptado.
Cuadro. Se compone de las caractersticas a evaluar, otro cuadro donde se

compila los datos de la evaluacin. Y al final se presentan unos porcentajes
ponderados. En el cuadro inferior denominado total aceptacin se
dispondr el porcentaje de acepcin.
Comentario por caracterstica organolptica: Es donde se escriben

textualmente todas las observaciones que hacen los panelistas en cada
una de las caractersticas evaluadas en los formatos de evaluacin.
En la pestaa final del libro de Excel donde se estn consolidando los datos, se
concluir todo el resultado del panel de evaluacin. Observe figura xxx.
175
Figura 5. Informe final del panel de evaluacin sensorial
Este es el cuadro mas importante porque aqu se fundamenta la respuesta que se

le dar a los proveedores, se da la respuesta si el producto pas o no el panel.
Observando el porcentaje final de cada uno de los productos evaluados, para la
gaseosa manzana tuvo 82.2%, la gaseosa kola tuvo 68.0%, la gaseosa kola roja
obtuvo 75.3% y por ultimo la kola negra tuvo 69.1%.
En conclusin solo obtuvieron un buen porcentaje la manzana y kola roja. En el

cuadro se puede ver en la parte de comentarios y conclusiones generales que la
manzana obtuvo el porcentaje necesario para que se desarrolle como marca
propia, a este comentario se le aade el calculo del porcentaje de compra para
este caso el 100% de los panelistas compraran la gaseosa y el 0% no la
comprara.
El sabor a Kola no obtuvo el porcentaje necesario para desarrollarse como marca

propia, para este sabor el 46.15% comprara la gaseosa y el 53.84% no la
comprara.
Este formato se le enva al proveedor, esto con el fin de que tenga la posibilidad
de que los productos que no obtuvieron el porcentaje adecuado para desarrollar
176
como marcas propias se le mejore la formulacin y por ende sus caractersticas
organolpticas y se podr realizar nuevamente el panel, si en este caso no pasa
por porcentaje seria definitiva la decisin.
177
3.10 PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Con el propsito de proteger la salud de los consumidores y de mantener un

excelente nivel de calidad de los productos que se procesan, almacenan y
expenden dentro de cada una de las 33 tiendas de CARREFOUR COLOMBIA,
este manual lo que pretende es dar a conocer los aspectos bsicos para la
aplicacin de las buenas practicas de manufactura. Esto se constituye en el
elemento fundamental para dar cumplimiento de las normas legales que obligan a
toda institucin que manipula alimentos.
Al implementar estas practicas como un hbito en cada una de las personas

involucradas en los procesos se empezara a implementar nuevos controles ms
estrictos con el fin de dar un mejoramiento continuo de la calidad dentro cada una
de las tiendas. Dentro de lo prximo a implementar es el sistema HACCP, cuyo
objetivo es evaluar los puntos crticos de los procedimientos dentro de cada una
de las secciones, a nivel de cada una de las tiendas.
3.10.1. Objetivos
Implementar en cada una de las tiendas la cultura de buenas practica de

manipulacin
Entregar documentacin completa para que este dispuesta a consulta

interna y externa.
Garantizar que los alimentos se manipulen (recepcin, produccin,

almacenamiento, transporte y expendio), en las condiciones higinicas
adecuadas, previniendo la contaminacin, deterioro o adulteracin.
Conservar en buen estado los alimentos por ms tiempo y de esta

manera evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los
alimentos contaminados alterados.
178
3.10.2. Buenas Prcticas de Manufactura
Son el conjunto de actividades y labores generales de higiene que se deben

aplicar en la manipulacin de los alimentos para garantizar la inocuidad y la
calidad de los mismos.
En estas prcticas se incluyen ante todo la actitud y la disciplina del personal

involucrado.
Objetivos de tener Buenas prcticas de manufactura
Garantizar que los alimentos se manipulen (recepcin, produccin,

almacenamiento, transporte y expendio), en las condiciones higinicas
adecuadas, previniendo la contaminacin, deterioro o adulteracin.
Conservar en buen estado los alimentos por ms tiempo y de esta manera

evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los alimentos
contaminados alterados.
Manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos es toda persona que entra en contacto durante el

proceso de preparacin, transporte o expendio. Estas personas son las
directamente responsables de influir en la calidad sanitaria de los alimentos que se
procesan, adems se le recomienda realizarles un chequeo medico antes de
empezar a realizar esta funcin y cada vez que sea necesario.
Microorganismos
Los microorganismos llamados microbios o grmenes, son seres tan pequeos

que a simple vista no se pueden observar sino con la ayuda del microcopio. Los
encontramos en el agua, el polvo, la tierra, los animales, la basura y hasta en el
cuerpo humano. Los microorganismos se dividen en benficos y en patgenos:
Los benficos son aquellos que son necesarios y sirven para la produccin de
algunos alimentos como el pan, vino, cerveza, yogurt, queso entre otros.
Los patgenos son aquellos que producen enfermedades, son los causantes de
las mltiples infecciones e intoxicaciones. Algunos de ellos producen sustancias
toxicas, que no ca mbian el aspecto del producto pero que al consumirse causan
179
en los seres humanos, enfermedades tales como hepatitis, clera, tuberculosis,
diarrea entre otras.
La contaminacin por microorganismos
Los principales factores que influyen en la contaminacin de un alimento son la

humedad, la temperatura, la comida o sustrato y el tiempo de incubacin.
Humedad: Todos los alimentos contienen agua, por lo tanto a mayor

contenido de agua, mayor es el riesgo de contaminacin; por esta razn se
daa mas rpido un alimento perecedero (con un 80% de agua disponible)
que uno no perecedero (14% de agua disponible).
Temperatura: Los microorganismos se producen con mayor facilidad a

temperaturas mayores de 6C. Por debajo de 6C continan vivos pero se
reproducen ms lentamente. A temperaturas mayores de 72C se mueren
algunos de ellos, pero no sus toxinas.
Comida y sustrato: Al igual que nosotros, los microorganismos tambin

necesitan alimento, por tal motivo los alimentos procesados deben
consumirse en el menor tiempo posible. De lo contrario es necesario
refrigerar y calentar slo la cantidad que se desea consumir.
Tiempo: Los microorganismos se reproducen a alta velocidad en un medio

adecuada a las exigencias de sus condiciones (en 4 horas puede pasa de 1
a 70000 o mas de ellos).
Vida til de los alimentos
Es el tiempo que el producto mantiene sus caractersticas que le permiten ser

consumido sin peligro para la salud.
Qu se requiere para producir en condiciones higinicas seguras?
El aseo y la higiene son aspectos fundamentales que influyen directamente en la

calidad del producto. De ah, la preocupacin por la limpieza y la desinfeccin del
rea fsica, equipos e implementos en todas las fases del proceso de elaboracin,
almacenamiento, distribucin y expendio de los alimentos, como un aspecto de
vital importancia para obtener xito en el mercado.
180
La limpieza
Es la accin de retirar el polvo, la suciedad, la grasa u otros residuos que se

pegan en la superficie de equipos, utensilios, materias primas y aun las mismas
manos del manipulador. La limpieza debe hacerse suficiente agua y jabn.
La desinfeccin
La desinfeccin es la accin de retirar los microorganismos, de la superficie de

equipos y utensilios, hasta niveles seguros, es decir que no se presenten riesgo
para la salud humana y para la vida til del alimento. Como agentes
desinfectantes se puede emplear agua caliente, vapor con la combinacin de los
desinfectantes autorizados como Suma chlor o Sanitizer.
Se debe realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin en las tiendas
Estas dos operaciones son diferentes pero se complementan en la prctica. S se

realiza una limpieza adecuada de la superficie, la desinfeccin ser satisfactoria.
La limpieza se realiza al iniciar y terminar la jornada de trabajo.
La desinfeccin se realiza antes de utilizar las instalaciones o equipos.
Cmo realizar la limpieza de equipos, utensilios, instalaciones y materias?
Proteja las materias primas y los productos terminados de la humedad y/o

contaminacin.
Limpie los equipos y utensilios con abundante agua y detergente. Realice

una limpieza en seco utilizando esptulas, cepillos y escobas, con el fin de
eliminar los residuos de los procesos anteriores. No se deben usar
implementos que rayen la superficie.
Lave cuidadosamente, con esponjas y cepillos adecuados, las superficies

de los equipos, utensilios e instalaciones, utilice agua y jabn detergente,
para asegurar la buena limpieza. Enjuague con suficiente agua.
Aspectos que ayudan a mantener limpio el lugar de trabajo
Todo inicia con la edificacin y sus instalaciones, estas deben estar construidas de
manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfeccin.
181
Otra condicin bsica para la buena operacin y mantenimiento de las tiendas,
consiste en tener un flujo de proceso adecuado, es decir la ruta que debe seguir la
materia prima hasta convertirse en producto final y el producto que llega de otros
proveedores hasta que se exhibe y se comercializa.
Otros aspectos importantes, son:
Los alrededores de la tienda deben estar limpios.
El tamao de las reas de almacenamiento debe estar de acuerdo con el

volumen de mercancas.
Disposicin del espacio para la circulacin del personal y el traslado de

productos. Estos espacios debe mantenerse limpios para su libre
circulacin.
Se debe dejar espacio entre equipo y equipo, pared y equipo para

que se facilite la limpieza.
Los baos y casilleros deben estar aseados y separados de las reas de

proceso y expendio.
Los sifones y canaletas deben cubrirse con una rejilla y mantenerse limpios
Las superficies de las instalaciones deben ser lisas, para que no sirvan
como albergues de insectos y para evitar la acumulacin de residuos y
suciedad.
Se debe mantener en orden todas las secciones de las tiendas cada cosa
en su lugar.
Hbitos higinicos de que deben tener los manipuladores de alimentos
Mantener una higiene personal ptima en todo momento.
Lavarse bien las manos con agua limpia, cepillo, jabn y secarlas con una
toalla desechable de papel. Esta prctica debe realizarse antes de iniciar
actividades diarias, de manejar alimentos crudos, despus de ir al bao,
despus de cada descanso, luego de estar en contacto con superficies
sucias, al coger dinero y fumar, entre otras.
182
No portar en las manos anillos, relojes o cualquier tipo de joya durante la
manipulacin de alimentos y en la permanencia dentro de las cavas y
laboratorios.
Utilizar adecuadamente el uniforme e implementos de seguridad

adecuados; el uniforme debe permanecer siempre limpio.
En caso de tener una herida, en lo posible cbrala muy bien para que no
exista el riesgo de contaminar el alimento.
Mantener el cabello recogido y la cabeza cubierta por un gorro.
Guardar la ropa de calle y los implementos personales en el rea a

destinada para tal fin, pero nunca en las reas de procesamiento,
almacenaje, exhibicin.
Cuando se empleen guantes, es necesario tenerlos en buenas condiciones

de limpieza. Los guantes deben mantenerse aseados como si fueran las
manos.
Lo que no debe hacer un manipulador de alimentos
Colocar la s manos sucias sobre equipos y utensilios desinfectados
Introducir los dedos en la nariz, orejas o rascarse la cabeza cuando

manipula alimentos
Limpiarse el sudor con las manos
Estornudar sobre los productos
Fumar, comer o beber en las reas de proceso, almacenamiento, empaque

o expendio.
Aumentar la vida til de un producto
Emplear siempre materia prima de buena calidad.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
Asegurarse que los equipos ofrezcan las temperaturas y condiciones de

trabajo apropiadas durante cada etapa de proceso.
183
Evitar la presencia de animales en el rea de manipulacin.
Empacar los productos en un sitio completamente limpio, desinfectado,

y aislado para que no tenga contacto con viento o corrientes de aire
externas, que puedan ocasionar contaminacin cruzada.
Utilizar empaques adecuados y libres de impurezas.
Utilizar estibas para el almacenamiento no solo en bodega sino en las

cavas diferenciando las materias primas de los productos terminados.
Colocar la basura en canecas con tapas, esmerarse para que estas

canecas permanezcan tapadas.
Proteger los alimentos de moscas, ratas y cucarachas. Realizar los

controles preventivos y correctivos permitidos.
Las reparaciones de los equipos y utensilios deben hacerlas personas

idneas con los materiales adecuados.
Asegurarse que las cantidades se conservantes utilizados en el

producto sean las permitidas por las normas.
Medidas de seguridad
Usar zapatos cerrados antideslizantes
Permanecer alerta en su sitio de trabajo, por si en algn momento ocurre

algn accidente y estar presto a ayudar a minimizar los riegos y los
peligros.
No se presente embriagado
Utilice iluminacin adecuada
Realice mantenimiento preventivo de cada uno de los equipos
Realizar mantenimiento correctivo a las instalaciones como por ejemplo

quite los clavos salientes de las paredes, arregle baldosas flojas, los
escalones estrechos y dems cosas que estorben o se encuentren
daadas.
Mantenimiento preventivo de instalaciones elctricas
184
Evite la acumulacin de desperdicios
Programe el control de plagas empleando mtodos seguros o productos

qumicos no txicos.
LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DEBEN CONVERTIRSE

EN HBITO DE LOS OPERARIOS
La organizacin de todo tipo es clave para aplicar las buenas practicas

de manufactura
El flujo adecuado de procesos evita la contaminacin de cada uno de los

productos, ya sea que se desarrollen dentro de la tienda como los que
ya llegan empacados para exhibicin.
Un mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos y las

instalaciones garantizar la calidad de los productos, su seguridad y la
de los operarios.
185
3.11 PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS
Las auditorias se constituyen como la parte de control ms importante para el

sistema de control de calidad de esta compaa, pues este control a nivel interno
como externo garantizar que los procesos y los productos tengan calidad y
eficiencia.
Al ir desarrollando este programa se han ido observando resultados muy

importantes a nivel de la cultura que tienen cada uno de los funcionarios, no ha
sido radicalmente pero todo se centra en un proceso en el cual se Irn
desenvolviendo no solo los funcionarios
3.11.1. Objetivos
Constituir formalmente los procedimientos a seguir para las auditorias

internas y externas.
Garantizar calidad en los procesos que conlleva la manipulacin de

alimentos.
Asegurar al cliente la inocuidad de los alimentos manipulados tanto en

entes externos (marcas propias) y en tiendas.
Proporcionar un indicador al rea comercial para la evaluacin, desde el

punto de vista de la calidad, de los proveedores de productos marca
propia.
3.11.2. Plan auditorias carrefour Colombia
El plan se ha ido centralizando en la parte administrativa de la compaa, haciendo

que las auditorias internas como externas las realicen entes externos de
confianza. La razn primordialmente es que hay 35 tiendas por un lado, 4 sedes
de plataformas (panadera, fruver y carnes) y ms de 800 proveedores diferentes
para PGC y perecederos, con una tendencia a crecer en todos los aspectos
nombrados anteriormente. Con este panorama se decidi tercerizar los
procedimientos, obviamente centralizando la informacin.
186
3.11.3 Auditorias a tiendas
Las auditorias a tiendas se constituyen como la herramienta ms eficaz para

controlar todo lo que tiene que ver con el decreto 3075 de 1997, las buenas
prcticas de manufactura y la implementacin de la estructura de calidad en cada
una de las tiendas. Por el crecimiento progresivo que ha tenido Carrefour en
Colombia se dispuso que entes externos realizaran las auditorias, ellos se
encargan de realizar las visitas cada 2 meses a cada tienda teniendo en cuenta lo
siguiente:
Una inspeccin fsica en la tiendas

Planes de accin
Anlisis microbiolgicos de producto
Anlisis microbiolgicos de manos
Anlisis microbiolgicos de superficies
Es importante aclarar que el departamento de calidad har un seguimiento

especfico a cada uno de los laboratorios, para controlar y as garantizar el ptimo
desempeo de la empresa externa.
Revisin fsica
La revisin fsica consiste en controlar especficamente a las tiendas basndose

en el decreto 3075 de 1997, que se subdivide en los siguientes captulos, donde
se formulan preguntas especficas en cada uno de los temas
Edificacin e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de la calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
Realizando el recorrido por cada una de las secciones del rea de perecederos y
PGC, dentro del chequeo que se realiza cada aspecto tiene una calificacin que
puede ser uno (1), cinco (5) diez (10). Si el aspecto que se esta evaluando se
encuentra correcto la calificacin ser uno (1), cinco (5) diez (10) y si el aspecto
no se encuentra correcto la calificacin ser cero (0). Los aspectos que tiene
mayor relevancia en la inocuidad de los alimentos tienen un mayor valor (10) y los
187
de menos relevancia en el la inocuidad de alimentos pero que son importantes por
legislacin y presentacin tienen un valor de (1).
En las reas de mantenimiento y seguridad se revisar la documentacin referente

al mantenimiento preventivo y correctivo, mantenimiento del tanque de
almacenamiento de agua, registros de temperaturas, control de plagas y manejo
de residuos slidos.
Revisin con muestreo microbiolgico.
La revisin microbiolgica es un parmetro crtico y fundamental, pues de esta

manera, se mide la eficiencia del proceso de limpieza desinfeccin y las buenas
prcticas del personal manipulador. Esta prctica se divide en dos procesos
fundamentales:
Muestreo a los productos: Productos que se manipulen en las tiendas y

se preparen directamente, se toman tambin producto marca seleccin
carrefour.
Muestreo de superficies, manos y agua: Toma de muestras de las manos

de los operarios, en cualquier parte del proceso y tambin se tomarn
muestras de superficies, mesas, equipos, con el fin de controlar las buenas
prcticas. El agua como vector mas importante de contaminacin es
necesario realizar muestreo de agua.
Los planes de accin
Son el resultado de las NO Conformidades de la inspeccin fsica. Los

responsables de cada seccin conjuntamente con el Gerente de Departamento y
el Director de la Tienda se encargarn de tomar las acciones correctivas para
mejorar los aspectos que no tuvieron una calificacin satisfactoria.
El total de la calificacin para la tienda es del 100% que se reparte en:

30% de inspeccin fsica
25% de los planes de accin
20% de anlisis microbiolgicos de los productos
15% muestreo de manos
10% muestreo de superficies
188
Proceso de auditoria en tienda
Se realiza un cronograma de muestreo microbiolgico.
Se realiza un cronograma de visitas a las tiendas cada 2 meses.
Se procede primero con los recuentos microbiolgicos y cuando ya estn los

resultados del laboratorio se procede a realizar la visita fsica a la tienda, con el fin
de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo.
Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16, calificando de 1 a 3 cada tem

siendo, 3 (cumple completamente), 1 (cumple parcialmente), 0 (no cumple).
(pendiente)
Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiolgicos

donde:
% Calificacin
96 -100 Cumple con estndares
86 - 95 Satisfactorio
71 - 85 Necesita mejorar
55 - 70 No aceptable
0 - 54 No cumple con estndares mnimos
Cuadro 15. Porcentajes de calificacin en tiendas
Se esperan todos los resultados a nivel nacional de todas las tiendas y se saca un
ranking, organizando de mayor a menor porcentaje. Hay que tener en cuenta que
las auditorias dentro de las tiendas se manejan de la siguiente manera.
El auditor se presenta a contralor (sitio de recepcin interno del almacn)
El auditor deber utilizar la indumentaria para ingresar a la tienda (gorro,

tapabocas, bata, termmetro y los dems elementos para realizar la visita).
Tambin llevar el carnet de la ARP, de la EPS y el de la compaa.
El tiempo mximo de espera son 10 minutos que van desde que el auditor
se anuncia en contralor. Si el auditor no es atendido en este lapso de
tiempo la tienda tendr una calificacin de CERO en la auditoria.
La visita tendr que ser a tendida por el director de la tienda, o los gerentes
de perecederos y/o alimentar o en su defecto la permanencia.
La auditoria comienza por la seccin de charcutera y platos preparados,

con el fin de ir de la seccin ms crtica a la menos crtica, con respecto a la
189
manipulacin de alimentos. Se visita la cava de almacenamiento y se
empieza a desarrollar la encuesta, luego pasa al sitio donde se preparan los
alimentos, para despus pasar al piso de venta y corroborar que los
productos que se han cortado y empacado si figuren con los pesos que dice
en el empaque.
As sucesivamente se retoma el mismo procedimiento con cada una de las

secciones pasando por panadera y su cava, pescadera y su cava, carnes
y su cava y por ltimo fruver si tiene maquina de extraccin de zumo de
naranja. Luego pasa a los pisos de venta corroborando temperaturas de
los productos y los pesos.
Posteriormente se visita la parte de bodega de PGC y fruver, observando la

limpieza el orden y si hay muestra de plagas.
Se visita la parte del muelle de recibo observando la limpieza de la pesa y

dems equipos que los rodean.
Importante ver la limpieza del crcamo (lugar donde se eliminan las aguas
negras de la parte de recibo y almacenamiento).
Se revisa el cuarto de basura observando el orden, la limpieza y sobre todo

la temperatura del cuarto.
Se visita la parte de recibo revisando el formato que se debe diligenciar en

la recepcin de los productos.
Por ultimo se encuesta a los jefes de seguridad y mantenimiento, el primero

con el fin de ver la documentacin del seguimiento del control de plagas y el
segundo con el fin de ver la documentacin pertinente del mantenimiento
preventivo y correctivo y desechos slidos.
El auditor junto con los resultados microbiolgicos deber totalizar la

puntuacin y dar los respectivos planes de accin para las debilidades
detectadas. Esto lo realizar con el director de la tienda, el gerente de
perecederos, para que las dos partes estn conformes con los resultados.
Los resultados de las auditorias se reportarn utilizando el Programa de Auditorias

Mviles en Internet (iMAP por sus siglas en ingls). El iMAP es una base de datos
en Internet que permite un acceso seguro a los resultados y anlisis en cualquier
momento, en cualquier lugar y en cualquier idioma.
190
A cada tienda se le asignar una clave y una contrasea para ser utilizada
nicamente por el director de la tienda quienes tendrn acceso a la informacin
contenida en el iMAP en el momento que se requiera previa capacitacin por parte
del proveedor.
Adicionalmente, el Departamento de Calidad tendr acceso a la informacin al

igual que los Regionales, Direccin de Mercancas, Perecederos y PGC.
El Departamento de Calidad se encargar de:
Monitorear el cumplimiento del cronograma de auditorias.
Generar el informe de la auditoria de cada una de las tiendas y emitir un

mail dirigido al director de la tienda y a los gerentes alimentar con el
correspondiente anlisis.
Generar un informe consolidado del ranking de las tiendas con el

correspondiente anlisis y el cual estar dirigido a Regionales, Director
Mercancas, Directores rea Alimentar, Directores tiendas y Gerentes
Alimentar.
De acuerdo con el reporte de oportunidades de mejora desarrollar e

implementar acciones correctivas necesarias en pro de la mejora continua.
Se programarn visitas a las tiendas para dar soporte tcnico en el manejo

de alimentos y de acuerdo con las normas establecidas.
3.11.4. Auditorias a proveedores
Las auditorias a proveedores se consolidan como la herramienta ms importante

para la seleccin y el control de los productos que maquilan a marcas propias.
Se establece que las auditorias se dividen en auditorias de codificacin y las otras

auditorias de seguimiento (tanto para perecederos como PGC), donde las dos
tienen el mismo fundamento (el control) pero tienen distintos objetivos, las
primeras definen si un proveedor puede trabajar con las marcas de Carrefour y en
las segundas se evala el cumplimiento con respecto a los estndares de calidad
establecidos.
191
3.11.4.1. Auditoria a proveedores de PGC
Auditorias de seguimiento.
Se establece como una herramienta critica e indispensable donde los proveedores

deben mantener una calidad optima. Bsicamente se evalan con el decreto 3075
de 1997. El procedimiento es el siguiente:
Cronograma de muestreo microbiolgico
En el formato de cronograma de actividades se programa los muestreos de los

productos maquilados por los proveedores. En esta figura se muestra el
cronograma de la seccin de rancho, donde hay una columna para el proveedor,
hay una columna para los productos a analizar. Este es el cronograma de las
tiendas de Bogota divididas por meses, es importante recalcar que la frecuencia
de los muestreos se basa en la vida til del producto.
Cronograma de auditoria proveedor
Se implementa un cronograma de auditorias a los proveedores que ya maquilan

para Carrefour, esta se programa una vez al ao. Aumenta la intensidad de la
auditoria si se presenta algn problema con alguno de los productos de marcas
propias, pero este mecanismo se maneja por el programa de no conformidades.
La auditoria se compone de lo siguiente:
El primer capitulo que se evala es el de instalaciones fsicas planta de proceso

y fabricacin (el porcentaje que equivale a este primer formato de preguntas es el
10%). Como se puede ver en la formato 37, se califica de 0 a 3 cada tem para
tener un total de 42 puntos que equivalen 10% total de toda la encuesta. En la
parte del porcentaje obtenido se suma la columna de porcentaje obtenido y se
divide con la suma de la comuna del puntaje mximo dividindola por el 10%, es
de esta manera como se saca cuanto porcentaje verdadero se obtuvo.
Los aspectos a seguir evaluando son los siguientes:
Controles de recepcin de materia prima, almacn y material de empaque,

esta temtica tiene un porcentaje de 15%.
Higiene locativa del rea de proceso, este tiene un porcentaje de 15%.
192
Controles de proceso que equivale a un 20%
Sistema de calidad con un 25%.
La forma de evaluacin es igual a la anterior (con 3, 1 y 0). Se compone de

puntaje obtenido (puntaje que verdaderamente tienen), puntaje mximo (el valor
mximo del las preguntas de este mdulo), y por ultimo hay un espacio para las
observaciones.
Al final de la auditoria presenta una sumatoria total donde dar el resultado del
estado del proveedor frente al decreto 3075 de 1997. Al finalizar el cuadro hay un
espacio para comentarios y observaciones generales.
Al igual que las auditorias de codificacin el procedimiento para las auditorias de

seguimiento es igual, solo que si sale una no conformidad, pueden ocurrir los
siguientes casos.
Si tienen un porcentaje de 41-70% quedan en condicional y la empresa

deber tomar las acciones correctivas recomendadas por el informe final,
colocando un lmite en el tiempo, para despus volver a realizar la auditoria
y as corroborar que verdaderamente se superaron las falencias.
Si obtienen un porcentaje mayor que 70%, el proveedor no tienen ningn

problema con seguir produciendo para las marcas propias de Carrefour.
Si obtienen un porcentaje inferior a 40% el proveedor quedar

inmediatamente descodificado. Y no tendr la oportunidad de seguir
trabajando para las marcas propias de Carrefour.
Auditorias de codificacin.
Es una herramienta imparcial e importante pues da la posibilidad a una empresa

de codificarse (empresa aceptada para que produzca las marcas de Carrefour), ya
que se evaluar la implementacin de buenas prcticas de manufactura, el
decreto 3075 de 1997 dentro de la empresa, el proceso productivo y el personal
manipulador.
193
Cronograma de auditoria proveedor
El cronograma de las auditorias se va formulando y evacuando dependiendo de la

negociacin y la prioridad que se tenga frente a la parte comercial. Se realiza junto
con los muestreos microbiolgicos de manos, superficies, agua y productos
finales.
Aplicacin de la encuesta
El formato de la encuesta es el mismo que se utiliza para la auditoria de

seguimiento ver anexo 16.
Revisin de resultados
Es importante recalcar que estos resultados son contundentes:
Porcentaje 0 39 %: No aprobado, le cuesta la codificacin al

proveedor
Porcentaje 40 - 69 %: Condicional, el proveedor puede implementar

planes de accin frente a las falencias presentadas, tendr un
tiempo lmite para la implementacin. Si no hay un cumplimiento por
parte del proveedor.
Porcentaje 70 100 %: Aprobado totalmente, pues si se presentan

planes de accin es necesario implementar para aumentar la calidad
del producto.
Auditoria de verificacin
Se realizan para comprobar cambios y planes de accin de las empresas que en

una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas.
Estas realizarn a los proveedores de productos marcas propias, a los cuales ya

se les haya realizado una auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue No
aprobado Condicional para aprobacin.
El costo de esta auditoria de verificacin ser asumido por el proveedor.
194
NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del
departamento de Calidad, la calidad de los productos ser responsabilidad del
Jefe de Seccin Comercial.
3.11.4.2. Auditorias a proveedores de perecederos
El programa de auditoria a proveedores consta de dos tipos de auditorias:

Auditorias de Seguimiento y Auditorias para Codificacin de Nuevos Proveedores
Auditorias de Seguimiento
Cronograma semestral de auditorias: Este cronograma se realizara con el

muestreo microbiolgico y depender directamente de la trayectoria de calidad de
los productos. Se incluyen los proveedores de marcas Carrefour de perecederos
que ya han sido codificados.
Visita del ente auditor a las empresas, donde se realiza:
Frotis de manos
Frotis de superficies
Anlisis microbiolgico de producto final
Auditoria fsica.
Es importante la toma de fotos que respalden la visita.
Resultados de las auditorias sern enviados al departamento de Calidad de

Carrefour a ms tardar 2 das hbiles.
Resultados auditorias
Porcentaje 0 39 %: No aprobado, le cuesta la codificacin al

proveedor.
Porcentaje 40 - 69 %: Condicional, el proveedor puede implementar

planes de accin frente a las falencias presentadas, tendr un
tiempo lmite para la implementacin. Si no hay un cumplimiento por
parte del proveedor.
Porcentaje 70 100 %: Aprobado totalmente, pues si se presentan

planes de accin es necesario implementar para aumentar la calidad
del producto.
Los costos de auditorias de seguimiento los asume Carrefour
195
Las auditorias sern realizadas por Laboratorios de Alimentos los cuales estn
distribuidos por regiones geogrficas con el objeto de optimizar costos y tiempo de
servicio, los que en ese momento tengan contrato con Carrefour.
Auditoria de codificacin
Estas auditorias se realizarn a los proveedores con los cuales se haya

adelantado un proceso de desarrollo de producto marca propia y ser requisito
para la codificacin del proveedor con Carrefour. Esta auditoria incluir inspeccin
en planta, anlisis microbiolgico y fisicoqumico de producto, anlisis de manos y
superficies.
El Jefe de Seccin Comercial de perecederos luego de avances en la seleccin de

un potencial proveedor solicitar la auditoria correspondiente al Departamento de
Calidad.
Para la solicitud de la auditoria el Jefe de Seccin Comercial entregar la siguiente

informacin al departamento de Calidad:
Nombre del proveedor, razn social

NIT
Contacto
Direccin de la planta de procesamiento
Telfono,
Ciudad
Correo electrnico
Producto
Marca
Procedimiento para generar una auditoria:
1. El jefe de seccin Calidad se encargar de informar al laboratorio

correspondiente sobre la auditoria a realizar.
2. El Jefe de Seccin Calidad informar al jefe de seccin comercial de

perecederos correspondiente y al proveedor el da en que se realizar la
auditoria.
3. El proveedor deber cancelar el valor de la auditoria a ms tardar el da en

que se ejecutar la auditoria.
196
4. El Jefe Seccin Calidad har el seguimiento correspondiente a la ejecucin
de la auditoria y reportar 8 das hbiles despus, al Jefe de Seccin
Comercial los resultados obtenidos.
5. De acuerdo con el resultado obtenido el jefe de Seccin Comercial

adelantarn o no el proceso de codificacin del proveedor.
NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del

departamento de Calidad, la calidad de los productos ser responsabilidad del
Jefe de Seccin Comercial.
Auditoria de verificacin
Se realizan para comprobar cambios y planes de accin de las empresas que en

una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas.
Estas realizarn a los proveedores de productos marcas propias, marcas blancas

y materias primas para elaboracin de productos marcas propias, a los cuales ya
se les haya realizado un auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue No
aprobado Condicional para aprobacin.
El costo de esta auditoria de verificacin ser asumido por el proveedor.
3.11.4.3. Auditorias a plataformas
Se realiza un cronograma de muestreo microbiolgico.
Se realiza un cronograma de visitas a las plataformas cada dos meses.
Se procede primero con los recuentos microbiolgicos y cuando ya estn los

resultados del laboratorio se procede a realizar la visita fsica a la plataforma, con
el fin de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo.
Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16, calificando de 1 a 3 cada tem

siendo, 3 (cumple completamente), 1 (cumple parcialmente), 0 (no cumple).
197
Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiolgicos
donde:
% Calificacin
96 -100 Cumple con estndares
86 - 95 Satisfactorio
71 - 85 Necesita mejorar
55 - 70 No aceptable
0 - 54 No cumple con estndares mnimos
Cuadro 16. Porcentajes de calificacin a plataformas
Se esperan todos los resultados de las todas las plataformas y se saca un ranking,
organizando de mayor a menor porcentaje.
El modo de realizar la encuesta es muy similar a las auditorias de las tiendas pues
se desarrolla el mismo cuestionario, tambin se hace muestreo de productos,
personal manipulador, superficies y agua.
El informe final se presenta de igual manera que los de las tienda.
198
3.12 IMPLEMENTACIN Y RESULTADOS
La implementacin se llev a cabo en el mes de Agosto con la visita a las tres

tiendas (Facatativ, Soacha y Calle 80). La capacitacin consisti en presentar
cada uno de los programas desarrollados y dar su respectiva explicacin; la
capacitacin se dirigi prcticamente a los jefes de perecederos, jefes de
mantenimiento y jefes de seguridad, pues la interdisciplinariedad es la base para
el optimo desarrollo de los mismos.
La capitacin se dio a los jefes de seccin de perecederos (pescadera, carnes,

fruver, charcutera y platos preparados), jefes de mantenimiento y jefes de
seguridad. Algunas personas se mostraron escpticas a los cambios postulados,
pero a travs del tiempo se fueron involucrando, ya que a travs de las auditorias
les califican la eficiencia de su labor.
Se les entreg todos los materiales como manuales, protocolos y formatos para
que empezaran a capacitar el resto del personal (auxiliares) y desde luego para
que pusieran en prctica todo lo aprendido.
A partir de estas capacitaciones se esperan los resultados finales con la auditoria

en los primeros das del mes de Septiembre, datos que a continuacin se
mostrarn.
Los resultados del mejoramiento en cada una de las tiendas se miden por la
auditoria que hace el departamento de Gestin de Calidad por medio de una
empresa externa, en este caso es Safe Key que realiza una auditoria de tipo fsico
basndose en el decreto 3075 de 1997 y el laboratorio Asinal que realiza
muestreos microbiolgicos de producto, frotis de superficies y manos.
En la siguiente grfica se observan los porcentajes de cada tienda con la auditoria

que realiza Safe Key. En el mes de mayo los porcentajes fueron: Calle 80 con un
67% (no conforme), Facatativa con un porcentaje del 69% (no conforme) y Soacha
con un 56% (no conforme). Para el mes de julio se present un leve aumento en la
tienda Calle 80 pues obtuvo un 69% (no conforme), la tienda de Facatativa mejor
obteniendo un porcentaje de 77% (necesita mejorar) y la tienda de Soacha
disminuy al un 54% (no cumple con los estndares mnimos). Para el mes de
199
Septiembre se espera un aumento en los porcentajes de las auditorias teniendo en
cuenta que la fase de capacitacin e implementacin de los manuales y
procedimientos del Plan Calidad se realizaron en el mes de Agosto y para
Septiembre ya deben dar resultados. Para ver los conceptos de los porcentajes
remitirse al cuadro 17.
En el mes de septiembre se presentan los siguientes porcentajes: para la tienda

de la Calle 80 logr un 78% (necesita mejorar), Facatativa subi a un 80%
(necesita mejorar), y la tienda de Soacha tambin subi pero no tan
sustancialmente a 70% (necesita mejorar).Ver grafica 7.
PORCENTAJES DE AUDITORIA
INTERNA
100
80
TIENDAS
MAYO
60
JUNIO
40
20 SEPTIEMBRE
0
A
80
A
V
H
TI
E
C
TA
LL
A
O
A
S
C
C
FA
PORCENTAJE
Grafica 7. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas
Es importante tener en cuenta que hubo un aumento en los resultados de las

auditorias en el mes de septiembre, esto se dio por la capacitacin a los jefes de
cada una de las secciones, es importante notar que si esta capacitacin se
trasmite de una manera constante o continua no solo a los jefes de cada seccin
sino a cada uno de los auxiliares, el impacto va a ser mucho mas grande en los
resultados de las auditorias. Este trabajo es de constancia, disciplina y conciencia
de cada persona involucrada.
Otro indicador para medir la efectividad del trabajo realizado es tener en cuenta
los porcentajes del perfil sanitario inicial hecho para cada una de las tiendas ya
que se tomaron los mismos puntos para evaluar las tiendas al final de la prctica,
y estos fueron los resultados.
200
3.12.1. Tienda Soacha
PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO 69,9

LIMITADO 60 - 79%
Personal manipulador 22,5 28
Aseguramiento de la calidad 8,5 8
Saneamiento 7,8 14
Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Soacha
Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha (grafica 1)

hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisin
se realiz despus de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio
con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 69,9%.
PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA

80
70
60
PUNTAJE
50 Puntaje obtenido
40
30 Puntaje total
20
10
0
r
o
ad
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os
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io
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R
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ur
ac
al
eg
m
st
As
Al
In
CATEGORIAS
Grafica 8. Perfil sanitario final tienda Soacha
Observando la grafica 8, se evidencia un acercamiento de las dos tendencias, ya

que hubo un mejoramiento en la implementacin con los procedimientos,
protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prcticas en cada uno
de los programas. En el nico capitulo que cumpli satisfactoriamente todos los
201
requisitos fue el de saneamiento, pues la documentacin del programa de limpieza
y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos esta lista y puesta
en practica en la tienda de Soacha.
3.12.2. Tienda calle 80

LIMITADO 60 - 79%
Instalaciones y edificaciones 66,0 74

Saneamiento 8 8
comercializacin 24,5 32
Cuadro 18. Puntajes de cada capitulo en el perfil sanitario final tienda Calle 80
Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de la Calle 80 hubo un

aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisin se realiz
despus de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un
porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 71,2%.
PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80

80,0
70,0
60,0
VALORES
50,0
40,0 Obtenido
30,0
20,0 Total
10,0
0,0
or
o
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io
en
R
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eg
m
st
As
Al
In
CATEGORIA
Grafica 9. Perfil sanitario final tienda Calle 80
202
en practica en la tienda de Calle 80.
3.12.3. Tienda Facatativa

LIMITADO 60 - 79%
Instalaciones y edificaciones 67,8 74

Saneamiento 8 8
Cuadro 19. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Facatativa
Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Facatativa hubo un

aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisin se realiz
despus de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un
porcentaje de 40,2 % a limitado con un porcentaje de 69,3%.
203
PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA
80
70
60
VALORES
50
40 Obtenido
30 Total
20
10
0
or
o
ad
os
s
es
nt
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ad
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ie
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s
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S
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Eq
aj
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Pe
io
en
R
ac
ur
ac
al
eg
m
st
As
Al
In
CATEGORIAS
Grafica 10. Perfil sanitario final tienda Facatativa

en practica en la tienda de Facatativa.
En el anexo 9 y 10 se presentan los resultados de los perfiles sanitarios finales y

los resultados de la auditoria de las tres tiendas (Calle 80, Facatativa y Soacha).
3.12.4. Resultados generales
Los resultados a nivel general se vieron en los siguientes puntos se vieron en los
siguientes puntos:
El programa de limpieza y desinfeccin tuvo mucha ingerencia en el

aumento de los porcentajes porque los frotis de superficies y de
manipulador salieron conformes, es decir no hubo crecimiento de hongos y
levaduras, ni coliformes totales y fecales. La rotacin de los productos
desinfectantes tambin se esta realizando con su respectivo formato. El
control diario de limpieza y desinfeccin lo estn realizando de un manera
adecuada.
204
El programa de control de agua se documento y el logro ms importante
fue la negociacin de los clorinadores, para el control de cloro residual
dentro de los tanques de abastecimiento de agua potable, ya que los
resultados del cloro residual y pH no eran conformes, se vi la necesidad
de actuar. Esto aun no se ha puesto en marcha ya que hay un cronograma
para la instalacin de los sistemas a partir del mes de septiembre. Mientras
los sistemas son instalados Asinal sigue tomando las muestras mensuales
para determinar la cantidad de cloro la medida del pH y los recuentos
microbiolgicos. Con respecto al lavado y desinfeccin del tanque ya estn
manejado el protocolo adecuado en el seguimiento a la empresa que
realiza esta labor.
En el programa de control de plagas hubo un gran avance pues ejerciendo

un seguimiento mas especifico de la tienda a la empresa externa en este
caso Continental de fumigaciones, se verifica que los mtodos utilizados si
son acordes a las necesidades de las tiendas, tambin ya siguen los
procedimientos adecuados para el control de plagas, que no solo se basa
en la fumigacin sino en la parte de saneamiento del medio. Ya cada tienda
tienen el mapeo de los cebos y trampas.
Con respecto al manejo de los residuos, las tiendas adquirieron canecas

adecuadas para realizar la clasificacin de residuos desde la fuente, hay
dificultad porque aun no est claro el concepto de residuos orgnicos e
inorgnicos y a los auxiliares les cuesta la clasificacin. Se contrat
personal para el manejo, trasporte y almacenamiento temporal de los
residuos dentro de cada una de las tiendas, en este aspecto hace falta
trazar la ruta sanitaria adecuada para el trasporte de los residuos de cada
una de las secciones hasta el cuarto frio. En la auditoria se tuvo en cuenta
el registro de la temperatura del cuarto de almacenamiento temporal y la
cuantificacin final de los residuos ordinarios y peligrosos.
El programa de buenas prcticas se esta manejando de una forma mas

personal un control diario de cada uno de los jefes a cada uno de sus
auxiliares en la corroboracin del procedimiento adecuado del lavado y
desinfeccin de las manos y dems prcticas de higiene.
Los procedimientos implementados del programa de mantenimiento

preventivo y correctivo est el procedimiento de calibracin de termmetros
y el control de temperaturas no solo a las cavas, a las neveras de piso de
venta, platos calientes, a la cama de hielo de pescadera sino al cuarto de
almacenamiento temporal de residuos. Estos controles han ayudado a
205
mantener la cadena de fro sobre todo en los productos perecederos y
productos de PLS.
A nivel administrativo se documentaron los procedimientos que el

departamento de gestin de calidad realiza en el control y la misma gestin
de la calidad dentro de las tiendas y dentro del control de proveedores de
las marcas propias. Esta documentacin haba sido solicitada por una
auditoria interna del grupo Carrefour al departamento de gestin de
Calidad Colombia desde Francia y cuando la realizaron nuevamente se
obtuvo anotacin conforme.
El procedimiento del control de la calidad de las marcas propias fue un

xito, pues con esto el rea comercial tuvo mas herramientas en la
seleccin de los proveedores, adems se logr que la ficha tcnica del
producto se ligara completamente al contrato comercial y por ende las
caractersticas fisicoqumicas, organolpticas, microbiolgicas y sobre todo
la formulacin del producto se cumplan a cabalidad.
Los manuales de procedimientos se distribuyeron de la siguiente manera:
Documentacin en sede administrativa:

Perfil sanitario de cada una de las tres tiendas y diagnostico de
documentacin.
Programa de control de plagas
Programa de control de agua.
Programa de BPM
Procedimiento de calibracin de termmetros
Procedimiento de control de temperaturas
Programa de control de proveedores de marcas propias
Programa de auditorias
Los programas que se publicaron en Estndar Metier fueron los siguientes:

206
Programa de manipuladores de BPM
Los programas que fueron entregados a las tiendas Calle 80, Soacha y Facatativa:

Programa de manipuladores de BPM
El programa de mantenimiento preventivo y correctivo fue documentado, pero no

fue publicado en Estndar Metier. Se extrajeron dos procedimientos de este
programa, el de calibracin de termmetros y en control de temperaturas en
tiendas, la razn fundamental por lo cual no se implemento en su totalidad, fue la
dificultad para trabajar con el departamento de mantenimiento de la compaa. A
ms tardar en dos meses se puede estar publicando e ir implementando la
totalidad del programa.
El programa de control de proveedores de marcas propias, el plan de no

conformidades y el programa de auditorias se documentaron y reposan los
procedimientos en el departamento de Gestin de Calidad Alimentar de la
Compaa.
207
CONCLUSIONES
A travs del tiempo en el cual se realiz la prctica se establecieron

procedimientos, formatos y protocolos para el mejoramiento continuo de la
calidad en las tiendas de soacha, Calle 80 y Facatativa; basados en el
decreto 3075 de 1997 dictaminado por el Ministerio de Salud de ese
entonces.
La implementacin del programa de limpieza y desinfeccin fue muy

apropiado a las necesidades de cada una de las tiendas, ya que a travs de
los frotis de superficies y de manipulador se presentaban recuentos por
fuera de la norma de coliformes totales, fecales hongos y levaduras, etc. Y
con la capacitacin en cada una de las tiendas se observ una mejora
notable pues en los frotis de manos no hubo recuento de coliformes, solo
recuentos de hongos y levaduras no muy altos. Teniendo en cuenta estos
resultados hubo un mejoramiento en las buenas practica, la limpieza y
desinfeccin y el la higiene personal.
La implementacin del programa de control de plagas fue muy importante

no slo por tener el manual fsico, sino porque se presentaron
procedimiento importante para el seguimiento y control dentro de la tienda
desde la sanidad e higiene de cada una de las reas, pasando por la
transformacin de las reas para impedir o evitar el ingreso de plagas y
roedores.
A travs del programa de control de plagas el jefe de seguridad de cada

una de las tiendas le hace un seguimiento a la empresa que maneja el
control de plagas en este caso Continental de Fumigaciones para soacha,
Calle 80 y Facatativa, es as como se ha controlado los procedimientos
dentro de cada una de las tiendas y se ha verificado que los procesos o
tratamientos que se realizan en pro de la lucha contra las plagas sean
acordes con las necesidades de la tienda, esto ha generado un gran
impacto pues se ha disminuido la inversin econmica y por ende en las
plagas.
208
Se gener un compromiso mas cercano en el departamento de
mantenimiento para el mejoramiento de las reas de las tiendas y as evitar
el paso de plagas y de comunidades de animales que pueden causar
molestia o contaminacin cruzada dentro de las tiendas.
Con respecto al programa de manejo de residuos slidos, se gener un

impacto muy grande no slo por la logstica desde la clasificacin desde la
fuente pasando por el transporte y manejo dentro de la tienda sino el control
final en el cuarto temporal de almacenamiento. Ya que hay control de la
temperatura para disminuir los olores y la descomposicin en este lugar.
El programa de manejo de residuos slidos junto con un manejo ambiental

para el tratamiento de aguas residuales quedaron en manos de la empresa
Lupien Rosenberg y asociados, esta empresa estar realizando un estudio
de costos para la disminucin de la tarifa del aseo por la disminucin de
basura y el aprovechamiento de los residuos no orgnicos y su respectiva
comercializacin. Este ser un estudio piloto inicialmente en las tiendas de
Suba, Santa Ana y 20 de julio para el mes de Septiembre del presente ao.
Teniendo en cuenta los resultados fisicoqumicos (pH y cloro residual) y los

microbiolgicos (mesfilos, coliformes y e. coli) como no conformes y ante
un posible cierre de una tienda por no cumplir con los lineamientos
establecidos por las leyes vigentes, el departamento de mantenimiento a
nivel administrativo, ha cotizado sistemas de clorinacin para los tanques.
Aunque actualmente no hay ninguna tienda con este sistema, los
cronogramas de adquisicin e instalacin estn a partir del mes de Octubre.
Por consiguiente el programa de control de agua se aplicar paralelamente
con la instalacin de los sistemas de clorinacin.
Con respecto al programa de mantenimiento preventivo y correctivo no

hubo una ayuda puntual del departamento de mantenimiento con respecto
a la implementacin de los formatos y procedimientos para el control del
mantenimiento preventivo y correctivo, estos procedimientos pasarn a
revisin en el mes de septiembre para la posterior implementacin.
Los procedimientos que son crticos y que intervienen la parte del

mantenimiento y que si fueron implementados fueron el control de la
temperatura de la red de fro incluyendo: cavas de refrigeracin, cavas de
congelacin, neveras de exhibicin tanto de refrigeracin y congelacin,
camas de hielo en pescadera, cuarto de residuos slidos y aparte control
209
de temperatura de comidas calientes. Por otro lado esta la implementacin
del mtodo de calibracin de los termmetros anlogos y digitales.
Comparando los resultados del perfil sanitario inicial con el final de cada
una de las tiendas se tiene:
o Soacha: con un aumento en un 23.3% pas de un concepto no
satisfactorio a limitado.
o Calle 80: con un aumento en 24.6% pas de concepto no
satisfactorio a limitado.
o Facatativa con un aumento en 29.1% pas de un concepto no
satisfactorio a uno limitado.
La tienda de Facatativ fue la que mas invirti no solo con la
implementacin sino en la parte de instalaciones y mejoramiento de reas y
utensilios.
Con respecto a las auditorias externas que realiza Safe Key (fsico) y Asinal
(anlisis microbiolgico) tambin hubo un aumento no tan marcado como el
de los perfiles sanitarios ya que los cuestionarios se basan en aspectos e
intereses distintos, hay que tener en que en este tipo de auditoria le da un
porcentaje muy alto a los planes de accin. Se retom los resultados de la
auditoria del julio y septiembre obteniendo los siguientes avances:
o Soacha: aumento un 16 % y paso de concepto no aceptable al de

necesita mejorar.
o Calle 80: aument un 9% y pas de concepto no aceptable al de
necesita mejorar.
o Facatativa aument un 3% y pas del concepto no aceptable al de
necesita mejorar.
En estas auditorias la tienda que obtuvo el mayor porcentaje fue Soacha,

por el cumplimiento de los planes de accin fijados por el auditor en el mes
de julio y por tener al da los formatos y procedimientos del plan Calidad
proporcionados en el mes de agosto.
La tienda de la Calle 80 por ser una de las tiendas mas grandes y ms

antiguas de Carrefour presentan problemas marcados en sus instalaciones
y con el mismo personal, es por esta razn que no obtuvo un marcado
desempeo, comparado con las tiendas de Facatativ y Soacha.
En las tiendas de Soacha y Facatativa hubo un gran avance ya que los

directores de las respectivas tiendas autorizaron cambios e invirtieron en el
210
mejoramiento de las instalaciones para dar cumplimiento con las
especificaciones de parte de las instalaciones, para dar cumplimiento con
las leyes vigentes.
La documentacin publicada por Estndar Metier fue muy valiosa para las
tiendas de fuera de Bogot como Itagu, Tunja, Ibagu, ya que les hicieron
visita de la secretaria de salud y los puntos evaluados en cuanto a
documentacin, procedimientos y formatos salieron conformes,
ocasionando una aprobacin de la Secretaria para el funcionamiento de las
tiendas.
211
RECOMENDACIONES
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Con respecto al manejo del programa de limpieza y desinfeccin es importante

que le den un seguimiento no solo con las auditorias realizadas por Asinal y Sake
Key, sino que exista un proceso constante de capacitacin, para asegurar las
buenas practicas de los procesos implementados ya que los empleados de las
tiendas tienden a tener un alto ndice de rotacin y por ende las capacitaciones se
pierden si no son continuas.
Se recomienda tener en cuenta la utilizacin de nuevos productos desinfectantes

para exista un rotacin con un mayor nmero de productos y de esta manera no
exista resistencia de los microorganismos a la eficiencia de los desinfectantes.
Es importante extender este programa a las plataformas de panadera, carnes y

fruver, realizando las respectivas modificaciones. Para que los conceptos en las
auditorias aumenten y exista un mejoramiento en la calidad de los productos que
llegan a las tiendas.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Que no exista una rotacin tan alta de los contratistas que se encargan del manejo
de las plagas en las tiendas ya que es un aspecto vital para el buen desempeo y
la higiene de la tienda. De no tener una continuidad con los procesos de
erradicacin de plagas, no alcanzarn el objetivo y podr ser causante de
contaminacin cruzada, mala higiene y por ende una mala calificacin ya sea en
las auditorias internas y externas a cargo de la secretaria de salud.
La capacitacin continua de este programa es muy importante para cada una de

las personas que tienen la responsabilidad de recibir las visitas de auditorias junto
con el jefe de mantenimiento y seguridad; esto con el fin de que todos respondan
de una manera satisfactoria ante las preguntas de los entes auditores.
212
Se recomienda extender este programa a las plataformas de fruver, panadera y
carnes, ya que se han presentado un impacto muy grande por estos animales
sobre todo en la de panadera con a cucarachas.
PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS
La fase de clasificacin, transporte y almacenamiento de los residuos es

importante que trascienda a todas las tiendas para que el impacto que esta
prctica genera sea el adecuado en todo Carrefour.
A partir de los resultados dados por la empresa Lupien Roesengber y asociados

en la tiendas de suba, santa ana y 20 de julio, se recomienda asegurar los
compradores de los residuos en cada una de las tiendas para que disminuya el
valor de la tarifa de aseo y por ende el impacto ambiental disminuya.
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
Al programa hay que aadir el control que se le realiza al agua residual, incluir
todo lo concerniente a la planta de tratamiento de agua, el sistema de clorinacin y
adjuntar el manual de funciones y mantenimiento.
Un punto importante es que con respecto a los rangos para pH y cloro residual se
bas en el decreto 475 de 1998, que actualmente se revisa por el ministerio del
medio ambiente; es por esta razn que es posible que estos valores cambien y por
ende se tendr que realizar el cambio en el manual, y los formatos presentados en
el actual trabajo.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Es importante que la totalidad de los procedimientos y formatos propuestos se

implementen dentro de las tiendas, esto para mejorar la organizacin y el
eficiencia del departamento de mantenimiento de las tiendas, teniendo en cuenta
que la labor de este departamento influye directamente en todas las reas dentro
de las tiendas.
Es importante establecer un procedimiento donde se comparen las lecturas

manuales de temperatura y las lecturas que realiza el sistema ARNEG, esto con
el fin de detectar problemas y poder detectarlos a tiempo.
213
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MARCAS PROPIAS
Al desarrollar y documentar los procedimientos del control de proveedores de

marcas propias, es importante incluir en el manual los procedimientos que se
inclinan mas a la parte de perecederos como las marcas blancas, CNC (Calidad
Natural Carrefour) ect. Tambin es importante incluir la carta grfica de
Lecosmetic, carta que se dedica a la parte de etiquetas de cosmticos marca
propia.
PROGRAMA DE BPM
Lo importante es generar un conducto entre el centro de formacin y las tiendas

para que de esta manera se generen las capacitaciones continuas con respecto a
las buenas prcticas de manufactura, para que todo el personal tenga su carnet y
las respectivas capacitaciones de refuerzos. A pesar de la alta rotacin de
personal (jefes de seccin y auxiliares) se debe tener un plan de contingencia
donde los manipuladores de alimentos tengan a tiempo su curso y carnet de
manipulador. Es importante la generacin de cronogramas de capacitacin
continua.
PROGRAMA DE AUDITORIAS
Es este programa es importante incluir un procedimiento que especifique que por

lo menos cada 2 meses se deben realizar auditorias de verificacin de las tiendas
y as evaluar la gestin de Safe Key y corroborar su accin.
Realizar un cambio en la encuesta de la auditoria a plataformas, ya que se deber

inclinar mas a controles en materia prima y producto terminado.
214
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Especificaciones de rotulado. 1 ed. Bogot: ICONTEC, 1996. (NTC 512-1).

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216
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217
ANEXOS
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario perfil sanitario y los resultados por tiendas
Anexo 2. Diagnostico a tiendas
Anexo 3. Formatos del programa de control de agua
Anexo 4. Formatos del programa control de residuos slidos
Anexo 5. Formatos del programa control de plagas
Anexo 6. Formatos del programa de mantenimiento preventivo y correctivo
Anexo 7. Perfiles sanitarios finales
Anexo 8. Resultados auditorias del mes de mayo, julio y septiembre.
218
PERFIL SANITARIO DE
HIPERMERCADOS CARREFOUR
Perfiles sanitarios: Porcentajes Observaciones
Limitado 60 - 79% Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes
No satisfactorio 0 - 59% No cumple con la mayora requisitos basicos sanitarios vigentes.
Calificacin
1: Cumple Parcialemtne con los requisitos
N/A: No aplica
DESARROLLO DEL PERFIL SANITARIO TIENDAS CARREFOUR
Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
# INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
1 potenciales para la contaminacin del alimento.
2 Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
3 contaminacin para el alimento
La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin,
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio
4 de plagas y animales domsticosas
La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde
se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o
5 medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes
Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica
del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
6
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de
7 facil limpieza
La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones
8 de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del
El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para
la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
9 mantenimiento de las reas respectivas.
Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como
10 dormitorio.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos.

11
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por
12 la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente
13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las
necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho
tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
15
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
17 contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse
de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la

recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer
de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
19
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y
20 suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o
21 equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.
Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del
personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de stas
22 prcticas.
Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de
23 iniciar las labores de produccin
Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse
con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra
24 y caliente.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
25
El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de
refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe
tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los
volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida
proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas
27 de forma que permitan su limpieza.
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos
28 antes indicados
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
29
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad,
la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la
30 limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la
31 cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin
32
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;
donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre
las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables
34 deseadas
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o
35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.
37
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin
natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas
38 convenientemente distribuidas.
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere
39 los colores naturales.
Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern
crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La
ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin
del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no
corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
40
TOTAL 0 0
PORCENTAJE OBTENIDO #DIV/0!
EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y
42 desinfeccin.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
43 zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.
44
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables
45 para la limpieza e inspeccin.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del
49 alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten
su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
50 contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
51
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
52 contener productos comestibles.
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico,
desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
54 producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
55 inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del
proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
56
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin,
salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del
57 alimento.
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas
y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento
58
TOTAL 0 0
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de
59 desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao.
La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de
60 la empresa.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener
formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se
les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin
61 de los alimentos.
Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante
62 charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de
64 alimentos.
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con
66 ste.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar
fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios
que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del
67 alimento y accidentes de trabajo.
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo
de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
68
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
69 cubiertas para estas.
70 Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.
En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
74 ajustables.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del
75 alimento.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las
77 medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.
TOTAL 0 0
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin,
78 alteracin y daos fsicos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a
anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de
79 calidad establecidas al efecto.
Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
80
Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso,
deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no
podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin
81 proveniente de otras fuentes.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.
82
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan
84 a elaboracin o envasado del producto final.
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud.
El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la
86 contaminacin
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la
89 fabricacin.
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y,
adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento
trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
90
Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y

organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
91
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones
92 que se evite su proliferacin.
Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros
tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica,
durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn
95 sea el caso.
Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin.
96
Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el
mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
97
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y
100 contaminacin del alimento.
Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn

medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.
102
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el
personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.
104
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
105
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha
de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn durante un
perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se
108 conservarn ms de dos aos.
TOTAL 0 0
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que
no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
109 humano.
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin
110 de productos terminados.
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.
111
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones ,

guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores
que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.
112
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo
debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los
113 resultados sean confiables.
La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud
pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico
119 idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de
alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este
plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
121
TOTAL 0 0
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente

122
Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer

las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como
las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
123
Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las
instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo
cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro
124 del medio ambiente.
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser
objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral,
esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
125 nfasis en las radicales y de orden preventivo.
TOTAL 0 0
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN (10%)

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no
126 contaminacin y alteracin del alimento
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro
128 o dao del envase o embalaje
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin
de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
129 posibles focos de contaminacin.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en

cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento.
Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.
130
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad
de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y
131 tiempo de vida.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
133 terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo,
evitando la contaminacin de otros productos.
135
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.
137
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se
140 sometern a procesos de desinfeccin.
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se
utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el
producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.
141
Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber

garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica
que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable
solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
145
Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a
146 temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final.
Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas
147 tales que eviten su descongelacin.
El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y
148 proteccin de los mismos.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes
149 adecuados para la exhibicin de los productos.
Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o
150 congelacin.
TOTAL 0 0
PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO #DIV/0!

PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
A su alrededor se encuentra una
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
construccion del centro comercial donde
que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
1 1 2 se encuentra.
Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de
2 la comunidad. 2 2
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin

de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con Dentro del almacen hay limpieza peroa
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la los alrededores hay acumulacion de
generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras polvo y de residuos de construccin.
fuentes de contaminacin para el alimento
3 1 2
La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja La construccion es aduada para algunas
de las secciones. En la que incumple es
los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia,
en el rea de panaderia, pues se esta
suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de implmentando hasta ahora no hay un
plagas y animales domsticosas techo estable y las paredes son triplex.
4 1 2
La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o La construccion es adecuada para la
mayoria de las secciones. Para el rea
funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de
de panaderia no hay un adecuado
produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o espacio suficiente y las separaciones
medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes estn con materiales inadecuados
5 1 2
Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao

adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos,
as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o Los ambientes son adecuados para
productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia algunas de las secciones como la de
carnes, pescaderia. La que no es apta
lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el
es panaderia pues hay una edificacion
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos un poco rudimentaria que podria
indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes ocasionar un acidente por lo pequea y
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras por los materiales de construccin.
necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin
y/o para la conservacin del alimento.
6 1 2
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados
7 con materiales inertes y de facil limpieza 2 2
La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y
desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del
8 establecimiento. 2 2
El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los

volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la
circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
9 2 2
No se permite la presencia de animales en los establecimientos de
11 manipulacion de alimentos. 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las Aparentemente se maneja el agua,
normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del residuos liquidos y almacenana agua
12 Ministerio de Salud. 2 2 suficiente.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas
en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin
13 efectiva. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

Esta el tanque pero no hay
atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de
procedimientos para mantenerlo en
produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se ptimas condicines
realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
15 1 2
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
No hay procedimientos para el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la
tratamiento de aguas residuales
16 autoridad competente. 0 2
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe
No hay un procedimeinto en el manejo
realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las
del agua del tanque
17 superficies de potencial contacto con ste 1 2
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas Los residuos son removidos pero no hay
de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de un procesoestandarizado donde los
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no funcionarios hagan este proceso
contribuya de otra forma al deterioro ambiental. optimamente.
18 1 2
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos
slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin
19 final. 2 2
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales

como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente
dotados para facilitar la higiene del personal.
20 2 2
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los

recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel
higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos
automticos para el secado de las manos y papeleras.
21 2 2
Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a

stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los
alimentos y para facilitar la supervisin de stas prcticas.
22 2 2
Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En

las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o
Estn los grifos pero no hay rotulos de
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego
informacion de este tipo
de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar las labores de produccin
23 1 2
Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y En la mayoria de la tenda las
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con instalaciones estn adeucadas, pero en
materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas otras hay defiencias
con suficiente agua fra y caliente.
24 1 2
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y
25 mantenimiento sanitario. 2 2
El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente

mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40
m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad Hay suficientes drenajes pero no hay
ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los inclinacion de los pisos adecuadas pues
drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea hay aposamiento de agua
servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente
hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos
generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida
proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas
y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.
27 2 2
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de

materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza
y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de
colores claros que renan los requisitos antes indicados
28 2 2
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las
paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada
para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
29 2 2
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite
la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y
Hay techos falsos
hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el
30 mantenimiento. 1 2
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles
techos, a menos que se construyan con materiales impermeables ,
resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior
31 para realizar la limpieza y desinfestacin. 2 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas

para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser

resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn
dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre
33 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas

de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de
doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser No todas las secciones tienen puertas
autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciables deseadas
34 1 2
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
35 limpieza de la planta. 2 2
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios

deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la
acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada
y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por
medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente
38 distribuidas. 2 2
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de

elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben
Algunas de las lamparas no tienen la
ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin
proteccin adecuada.
en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme
que no altere los colores naturales.
39 1 2
Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o

indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la
contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin
debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo,
facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire
estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
40 2 2
TOTAL 58 74
PORCENTAJE OBTENIDO 7,8

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben
estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as
como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
42 2 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de
materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro,
u otros que resulten de riesgo para la salud.
43 2 2
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer

un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos,
grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de Hay presencia de algunas grietas por
alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del deterioro
producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una
justificacin tecnolgica especfica.
44 1 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
45 2 2
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento
deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan No todas presentan curvaturas
46 limpiarse con facilidad. 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de
manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo
49 rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin
de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes
50 del alimento. 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben

tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.
51 2 2
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
No hay identificacion de estos
construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de
recipientes
ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden
utilizarse para contener productos comestibles.
52 1 2
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica
No hay secuencia logica en la
del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y
distribucion de los equipos de la seccion
dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto de panaderia
54 terminado. 1 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u
otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar No hay espacio entre pared equipo y
adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y equipo y equipo, para la facil limpieza.
55 mantenimiento. 0 2
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la
inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y
No todos los equipos y cavas tienen los
accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del
instrumentos de medicion adecuados.
proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del
56 alimento. 1 2
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de

las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente
justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento.
57 2 2
TOTAL 19 26

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
Este reconocimiento no lo hacen cada
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin, por lo menos
ao
59 una vez al ao. 1 2
La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no

se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una Los funcionarios muchas veces van a
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones trabajar estando enfermos.
cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la
empresa.
60 1 2
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de

alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
61 2 2
Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y
permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas,
62 cursos u otros medios efectivos de actualizacin. 2 2
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de

Hay ausencia de letreros alusivos a las
colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
buenas practicas
necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.
64 0 2
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas

La limpieza y la desinfeccin no es
prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la
esmerada.
contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste.
66 1 2
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De

color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que No todos tienen ni utilizan
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la adecuadamente la dotacion dada por
cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al Carrefour.
cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y
accidentes de trabajo.
67 1 2
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
No siempre se desinfectan las manos.
contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as
68 lo justifiquen. 1 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro

No todos usan esta dotacion
u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar
adecuadamente.
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
69 1 2
No todos cumplen con esta norma de
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
70 1 2 buenas practicas
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn
71 bajo. 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse No todos cumplen con la norma
a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
74 1 2
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

En ocasiones consumen alimentos en
como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en
las areas de manipulacion
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
75 1 2
Los visitantes no cumplen con las
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de especificaciones de las buenas
fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias practicas, ya sean jefes de seccion o
estipuladas en el presente Captulo. personal de mas alto rango dentro de la
77 0 2 tienda.
TOTAL 15 28
La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
78 2 2
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, Estos productos no se les realiza este
para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad tipo de analisis
79 establecidas al efecto. 0 2
Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro

medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su
incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
80 2 2
Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad
No siempre cumplen con este
controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser
procedimiento.
recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la
contaminacin proveniente de otras fuentes.
81 1 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de

entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios
adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.
82 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn
En algunas secciones no se cumple con
separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto
la norma
84 final. 1 2
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
85 2 2
El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin
86 apropiada contra la contaminacin 2 2
En algunoas secciones los sitios de los

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no
empaques los utilizan para otros fines,
estn siendo utilizados en la fabricacin. esto puede causar contaminacion
89 1 2
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones

de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles
necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se
debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, No esxiten controles dentro de los
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, procesos, solamente temperatura.
adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin,
deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del
alimento.
90 0 2
Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos,

qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del
proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier
Este protocolo no se cumple.
contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones
o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque
o del producto terminado.
91 0 2
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de
En algunas secciones no conservan
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en
todos los alimentos a las temperaturas
salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su adecuadas.
92 proliferacin. 1 2
Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y
continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de Las operaciones de fabricacion las
planifican de tal forma que no exista
deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar
retrazo ni contaminacion del alimento.
entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe
Aunque las temperaturas no simpre son
mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido adecuadas para la conservacion de los
crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud alimentos.
pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas
altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso.
95 1 2
Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar,

cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de
manera que protejan los alimentos contra la contaminacin.
96 2 2
Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en

contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua
potable y manipulado en condiciones de higiene.
97 2 2
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin

debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.
100 2 2
Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y No todos los funcionarios de la tienda
almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la tienen la conciencia de tomar las
contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con medidas efectivas para que el producto
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. no tenga ninguna contaminacion.
102 1 2
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones
No siempre se lavan y desinfectan las
del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre
manos.
104 una y otra manipulacin de alimentos. 1 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias

Los lavan perono hay practicas de
primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse
desinfeccion entre proceso y proceso.
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
105 1 2
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un

registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y
No simpre llevan los registros de
produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo que
elaboracion y produccion
exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad
especfica, no se conservarn ms de dos aos.
108 0 2
TOTAL 24 40
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase,

almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o No se llevan controles ni resgistrosde
inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos calidad que eviten los defectos
controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano.
109 0 2
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
No existe un sistema de aseguramiento
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
de la calidad de los productos
alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la
distribucin de productos terminados.
110 0 2
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los
No existen especificaciones de materias
productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados
primas y productos terminados.
y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin
111 y rechazo. 0 2
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de

manuales e instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los En el rea de mantenimiento hay
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos instructivo de uso de los equipos
para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los algunas hojas de vida de algunos
factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipos y no existe documentacin o
equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y manuales de los procesos de calidad.
distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.
112 1 2
Estos planes de muestreo y

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, procedimientos de los laboratorios se
especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos maneja a nivel administrativo pero para
oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los los productos de marcas propias no
resultados sean confiables. directamente con los insumos y materias
primas dentro de las tiendas
113 1 2
La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de Existe un jefe de seccion que esta
mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de pendiente de la produccion y el cuidado
tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las del rea. Pero no hay un profesional
reas de produccin y/o control de calidad de alimentos encargado de calidad.
119 1 2
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase
y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los No hay presencia de un plan de
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin saneamiento
de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la
121 direccin de la Empresa. 0 2
TOTAL 3 14
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la No hay un plan de saneamiento y por lo
122 autoridad sanitaria competente 0 2 tanto no hay disposicion.
Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y

desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y Hay procedimeintos por cultura pero no
del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por hay una documentacion que recopile
escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias cada uno de los procedimeintos
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e adecuados en medio de cada una de las
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de tiendas.
123 0 2
Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos
(basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, Existen algunos elementos fisicos en la
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de tienda para el tratamiento de los
desechos solidos, pero no hay
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin,
procedimientos claros y uniformes para
transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las cadau8na de las secciones, ademas no
normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de existe documentacion donde exista la
evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos recopilacion de estos procedimientos.
o el deterioro del medio ambiente.
124 1 2
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos Existe un ente externo que maneja el
y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el control de plagas, pero no hay un
cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la programa establecido donde se planten
aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con las acciones y que certifiquen que se
especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. lleva a cabo un control de las plagas.
125 1 2
TOTAL 2 8
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN (10%)
Las areas fisicas si las garantizan, pero
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion
las practicas de quienes son
deben garantizar la no contaminacin y alteracin del alimento
126 1 2 responsables no.
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion

deben garantizar el no deterioro o dao del envase o embalaje
128 1 2
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el

fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la Existe un plan donde se controla esto
empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, pero los funcionarios no siempre lo
obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las cumplen.
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.
129 1 2
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o

congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de
Las cavas son adecuadas y se controla
temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento.
temperatura, no hay un control de la
Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones humedad y la velocidad del aire.
higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservacin del producto.
130 1 2
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar

de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones
que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia,
calidad y tiempo de vida.
131 2 2
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias No siempre estos lugares son exclusivos
primas, envases y productos terminados no podrn realizarse para almacenar materias primas, sino
133 actividades diferentes a estas. 1 2 que les dan otro uso.
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la
fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin
y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la
135 contaminacin de otros productos. 2 2
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y No siempre hay un cuidado en la
distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el cadena de frio por parte de los
mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta proveedores
137 su destino final. 1 2
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados
con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa.
Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a
140 procesos de desinfeccin. 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de
toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones
141 higinicas. 2 2
Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y

materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se
dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias
primas ser responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
145 2 2
Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin,
No siempre se cumple con este
debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
proposito.
146 conservacin hasta el destino final. 1 2
Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben No siempre se cumple con este
conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin. proposito.
147 1 2
El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que No siempre las condiciones son optimas
148 garanticen la conservacin y proteccin de los mismos. 1 2 para proteger el alimento.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos
debern contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los
149 productos. 2 2
Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como

neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que
requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
150 2 2
TOTAL 23 32
Instalacionesy edificaciones 58 74
Requisitos higienicos 24 40
Saneamiento 3 14
Almacenaje, distribucion y comercializacion 23 32
El perfil sanitario de la tienda de Soacha:

80 PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE
70
60
PUNTAJE
50 SOACHA La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de

40 46,6% No satisfactorio, teniendo en cuenta que
30
20 hay falencias en la parte de edificaion e
10 instalaciones cumpliendo con un 7,8% de un
0 10%, en equipos y utensilios con un 7,3% de un
10%, en personal manipulador de alimentos un
s
o
r
s
do
...
ne l...
lio
co
nt
...
rib
ie
a
si
ifi
9,4% de 17,5%, en requisitos higienicos de

ni
e
l
am
en
u
ed
am gie
st
ip
di
o
fabricacion con un 10,5% de un 17,5%, en la

ut
n
y
hi
nt
eq m a
E q nes
e,
y
ie
Sa
s
parte de aseguramiento de la calidad con un

aj
s
to
po
io
al
en
si
ac
on
CATEGORIAS 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento

ur
ui
ui
ac
al
eg
rs
m
st
con un porcentaje de 4,4% de 17,5% y por ultimo

Pe
As
Al
In
en almacenaje, distribucion, transporte y

comercializacion se obtuvo un porcentaje de
7,2% de 10%.
Puntaje obtenido
Puntaje total
SANITARIO TIENDA CALLE 80 Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
1 potenciales para la contaminacin del alimento. 2 2
2 Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 2 2
3 contaminacin para el alimento 2 2
4 de plagas y animales domsticosas 2 2
5 medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes 2 2
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica Los ambientes son adecuados para algunas de las
del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales la plataforma de panaderia, donde hay cierto asinamiento.
6 1 2
7 facil limpieza 2 2
La mayoria de espacios estn construidos de esta manera
de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del
pero falta. Ademas no tienen plan de saneamiento basico.
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres
para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
9 mantenimiento de las reas respectivas. 2 2

11 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y
12 la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. 2 2 almacenan agua suficiente.
13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. 2 2
Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo
en ptimas condicines
15 1 2
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de Hay una planta de tratamiento pero no hay procedimientos
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 1 2 especiales para el tratamiento de agua.
No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque
17 contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste 1 2
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse Los residuos son removidos pero no hay un proceso
de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 1 2 optimamente.

19 2 2
20 suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. 2 2
21 equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. 2 2
22 prcticas. 2 2
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las Estn los grifos pero no hay rotulos de informacion de este
manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de tipo
23 iniciar las labores de produccin 1 2
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse En la mayoria de la tenda las instalaciones estn adeucadas,
con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra pero en otras hay defiencias
24 y caliente. 1 2
txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
25 2 2
Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos
adecuadas pues hay aposamiento de agua
26 1 2
volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida Existe algunas rejillas que les falta mantenimiento.
27 de forma que permitan su limpieza. 1 2
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse Falta mantenimiento en las areas.
28 antes indicados 1 2
No todas las esquinas y los vertices tienen esta forma.
29 1 2
la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la Hay techos falsos y no son de facil limpieza
30 limpieza y el mantenimiento. 1 2
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la Hay techos falsos y no son de facil limpieza
31 cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin. 1 2
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33 2 2
No todas las secciones tienen puertas
34 deseadas 1 2
35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 2 2
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con
un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
38 convenientemente distribuidas. 2 2
Algunas de las lamparas no tienen la proteccin adecuada.
39 los colores naturales. 1 2
ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin Hay desaseo en alguno de los equipos de ventilacion.
40 1 2
TOTAL 57 74

42 desinfeccin. 2 2
43 zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. 2 2
no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas Hay presencia de algunas grietas por deterioro, falta
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse mantenimiento
44 1 2
45 para la limpieza e inspeccin. 2 2
No todas presentan curvaturas
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto
49 del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
50 contaminantes del alimento. 2 2
51 2 2
No hay identificacion de estos recipientes
52 contener productos comestibles. 0 2
No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de
la seccion de panaderia
54 producto terminado. 1 2
No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la
facil limpieza.
55 inspeccin, limpieza y mantenimiento. 0 2
No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de
medicion adecuados.
56 1 2
57 alimento. 2 2
TOTAL 18 26

Este reconocimiento no lo hacen cada ao
59 desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao. 1 2
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo enfermos.
60 la empresa. 1 2
les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
61 contaminacin de los alimentos. 2 2
62 charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. 2 2
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas
64 alimentos. 0 2
labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con La limpieza y desinfeccion no es esmerada.
66 ste. 1 2
No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada
por Carrefour.
67 alimento y accidentes de trabajo. 1 2
68 1 2
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar No todos usan esta dotacion adecuadamente.
69 cubiertas para estas. 1 2
70 Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. 1 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas
71 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros No todos cumplen con la norma
74 medios ajustables. 1 2
En ocasiones consumen alimentos en las areas de
escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin
manipulacion
Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las
buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de
77
medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo. 0 2 mas alto rango dentro de la tienda.
TOTAL 15 28

78 alteracin y daos fsicos. 2 2
anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones Estos productos no se les realiza este tipo de analisis
79 de calidad establecidas al efecto. 0 2
80 2 2
No siempre cumplen con este procedimiento.
81 proveniente de otras fuentes. 1 2
82 2 2
En algunas secciones no se cumple con la norma
84 a elaboracin o envasado del producto final. 1 2
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
86 contaminacin 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan
fabricacin. para otros fines, esto puede causar contaminacion
89 1 2

contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, No esxiten controles dentro de los procesos, solamente
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, temperatura.
90 0 2

91 0 2
En algunas secciones no conservan todos los alimentos a
las temperaturas adecuadas.
92 que se evite su proliferacin. 1 2
Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma
que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. Aunque
las temperaturas no simpre son adecuadas para la
susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud conservacion de los alimentos.
pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C)
95 segn sea el caso. 1 2
Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la
96 contaminacin. 2 2
97 2 2
100 contaminacin del alimento. 2 2
Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de
medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. ninguna contaminacion.
102 1 2
No siempre se lavan y desinfectan las manos.
104 1 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre
contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. proceso y proceso.
105 1 2
No siempre llevan los registros de elaboracion y produccion
108 conservarn ms de dos aos. 0 2
TOTAL 24 40

deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que Se llevan controles ni resgistros de calidad que eviten los
no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las defectos
109 humano. 1 2
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los
procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin productos
110 de productos terminados. 0 2
No existen especificaciones de materias primas y productos
terminados.
111 0 2

En el rea de mantenimiento hay instructivo de uso de los
equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no
existe documentacin o manuales de los procesos de
que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad.
112 1 2
Estos planes de muestreo y procedimientos de los
laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los
productos de marcas propias no directamente con los
113
resultados sean confiables. 1 2 insumos y materias primas dentro de las tiendas
La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la
pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico produccion y el cuidado del rea. Pero no hay un profesional
119 idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos 1 2 encargado de calidad.

No hay presencia de un plan de saneamiento
121 0 2
TOTAL 4 14
PORCENTAJE OBTENIDO 5
SANEAMIENTO (17,5%)
No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay
122 0 2 disposicion.

Hay algunos formato de control diario de limpieza pero no
hay una documentacion que recopile cada uno de los
procedimeintos adecuados en medio de cada una de las
las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las tiendas.
123 1 2
instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el
tratamiento de los desechos solidos, pero no hay
procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las
cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el secciones, ademas no existe documentacion donde exista la
propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro recopilacion de estos procedimientos.
124 del medio ambiente. 1 2
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser Existe un ente externo que maneja el control de plagas, pero
objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, no hay un programa establecido donde se planten las
esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de
125 nfasis en las radicales y de orden preventivo. 1 2 las plagas.
TOTAL 3 8

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no Las areas fisicas si las garantizan, pero las practicas de
126 contaminacin y alteracin del alimento 1 2 quienes son responsables no.
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no
128 deterioro o dao del envase o embalaje 2 2
de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar no siempre lo cumplen.
129 posibles focos de contaminacin. 1 2

cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Las cavas son adecuadas y se controla temperatura, no hay
Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a un control de la humedad y la velocidad del aire.
130 1 2
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e En ocasiones estos almacenes se destinan para mas usos
integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, de los que tiene
131 calidad y tiempo de vida. 1 2
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar
133 terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. 1 2 materias primas, sino que les dan otro uso.
135 2 2
No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de
los proveedores, ni en la tienda
137 1 2
140 sometern a procesos de desinfeccin. 2 2
141 2 2

145 2 2
No siempre se cumple con este proposito.
146 temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. 1 2
147 tales que eviten su descongelacin. 1 2
El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y No siempre las condiciones son optimas para proteger el
148 proteccin de los mismos. 1 2 alimento.
149 adecuados para la exhibicin de los productos. 2 2
150 congelacin. 2 2
TOTAL 23 32

Saneamiento 3 8
El perfil sanitario de la tienda de la calle 80:

PERFIL SANITARIO DE CALLE 80 La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de 48,3% No
80 satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de
70 edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7,7% de un 10%, en
60
VALORES
equipos y utensilios con un 6,9% de un 10%, en personal

50 manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higienicos
40 Obtenido
de fabricacion con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de
30 Total
20 aseguramiento de la calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de
10 saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y por ultimo en
0 almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo un
porcentaje de7,2% de 10%.
o
or
s
.
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lio
co
n.
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si
ni
ca
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rs
en
Re
io
Pe
ac
ur
ac
eg
m
al
Al
st
As
In
CATEGORIA
Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
1 potenciales para la contaminacin del alimento. 2 2
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e Dentro del almacen hay limpieza peroa los alrededores hay
impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de acumulacion de polvo y de residuos de construccin.
La construccion es adecuada para la mayoria de las
secciones. Para el rea de panaderia no hay un adecuado
espacio suficiente y las separaciones estn con materiales
5
medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes 1 2 inadecuados
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el Los ambientes son adecuados para algunas de las
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta
del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal es panaderia pues hay una edificacion un poco rudimentaria
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales que podria ocasionar un accidente por lo pequea y por los
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la materiales de construccin.
6 1 2
No todas las superfieis donde se manipula los alimentos son
de facil limpieza, pues hay tablas donde se cortan y por lor
facil limpieza
7 1 2 orifios se acumula suciedad.
de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del No hay un plan de saneamiento basico escrito.
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres
para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el

11 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por No hay un programa de manejo de agua, o mantenimiento
12 la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. 1 2 del tanque que les provee el agua.
No saben si es potable o no el agua porque no le hacen
controles de cloro residual y pH al agua contenida en el
proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
13 1 2 tanque
Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo
en ptimas condicines
15 1 2
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de No hay procedimientos para el tratamiento de aguas
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 0 2 residuales
No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse Los residuos son removidos pero no hay un
de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y procesoestandarizado donde los funcionarios hagan este
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 1 2 proceso optimamente.

19 2 2
No hay total cumplimieto de este item, porque no hay papel
para secarse las manos, por presupuesto.
22 prcticas. 2 2
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse En la mayoria de la tenda las instalaciones estn adeucadas,
con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra pero en otras hay defiencias
24 y caliente. 1 2
txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
25 2 2
26 1 2
29 2 2
la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la Hay techos falsos
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
33 2 2
34 deseadas 1 2
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con
un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
40 2 2
TOTAL 55 74

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales Hay utensilios que no son aptos porque no son de facil
resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y limpieza. Tablas de corte donde los orifios que quedan son
42 desinfeccin. 1 2 foco de contaminacion.
Hay presencia de algunas grietas por deterioro
44 1 2
No todas tienen curvaturas.
51 1 2
No hay identificacion de estos recipientes
No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de
la seccion de panaderia
No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la
facil limpieza.
medicion adecuados.
56 1 2
57 alimento. 2
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas
y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento
58 2
TOTAL 15 28

Este reconocimiento no lo hacen cada ao
60 la empresa. 1 2
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas
64 alimentos. 0 2
labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con No hay una esmerada limpieza y desinfeccin.
66 ste. 0 2
No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada
por Carrefour.
67 alimento y accidentes de trabajo. 1 2
68 1 2
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar No todos usan esta dotacion adecuadamente.
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros No todos cumplen con la norma
escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin
manipulacion
77
medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo. 0 2 mas alto rango dentro de la tienda.
TOTAL 14 28

anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones Estos productos no se les realiza este tipo de analisis
80 2 2
82 2 2
86 contaminacin 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan
89 0 2

contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, No exiten controles dentro de los procesos, solamente
90 0 2

91 0 2
En algunas secciones no conservan todos los alimentos a
las temperaturas adecuadas.
susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud conservacion de los alimentos.
pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C)
95 segn sea el caso. 1 2
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la
96 contaminacin. 2 2
97 2 2
102 0 2
No siempre se lavan y desinfectan las manos.
104 1 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre
contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. proceso y proceso.
105 1 2
No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion
TOTAL 22 40

deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los
109 humano. 0 2
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los
procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin productos
110 de productos terminados. 0 2
terminados.
111 0 2
En el rea de mantenimiento hay instructivo de uso de los
equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no
existe documentacin o manuales de los procesos de
que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad.
112 1 2
Estos planes de muestreo y procedimientos de los
laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los
productos de marcas propias no directamente con los
113
resultados sean confiables. 1 2 insumos y materias primas dentro de las tiendas

No hay presencia de un plan de saneamiento
121 0 2
TOTAL 3 14
SANEAMIENTO (17,5%)
No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay
122 0 2 disposicion.

las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe Hay procedimeintos por cultura pero no hay una
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos
las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las adecuados en medio de cada una de las tiendas.
123 0 2
instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el
tratamiento de los desechos solidos, pero no hay
procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las
cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el secciones, ademas no existe documentacion donde exista la
propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro recopilacion de estos procedimientos.
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser Existe un ente externo que maneja el control de plagas, pero
objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, no hay un programa establecido donde se planten las
esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de
125 nfasis en las radicales y de orden preventivo. 1 2 las plagas.
TOTAL 1 8

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no Las areas fisicas si las garantizan, pero las practicas de
126 contaminacin y alteracin del alimento 1 2 quienes son responsables no.
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no
No siempre las practicas de quien
128 deterioro o dao del envase o embalaje 1 2
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar no siempre lo cumplen.

130 1 2
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e No hay buenas practicas en conservacion pues mezclan los
integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, productos entre las cavas.
135 2 2
los proveedores
137 1 2
141 2 2
145 2 2
150 congelacin. 2 2
TOTAL 22 32

Saneamiento 1 8
El perfil sanitario de la tienda de Facatativa:
La tienda de Facatativ obtuvo un porcentaje de 40,2% No

satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de
edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7,4% de un 10%, en
80 equipos y utensilios con un 5,4% de un 10%, en personal
70
60 manipulador de alimentos un 8,8% de 17,5%, en requisitos higienicos
VALORES
50 de fabricacion con un 9,6% de un 17,5%, en la parte de

40 Obtenido
aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de
30 Total saneamiento con un porcentaje de2,2% de 17,5% y por ultimo en
20
10 almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo un
0 porcentaje de6,9% de 10%.
es
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In
CATEGORIAS
FORMATO 1: DIAGNOSTICO EN EQUIPOS
TIENDA:________________________________ ENCUESTADO:___________________________________________________
FECHA:________________________________ CARGO:_________________________________________________________
SECCION EQUIPOS
PLATOS PREPARADOS Y
CHARCUTERIA
FRUVER
PANADERIA
CARNES Y PESCADERIA
AREAS
TRANSPORTE
OBSERVACIONES:_____________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
DIAGNOSTICO EN TIENDAS
TIENDA:___________________________ENCUESTADO:___________________________________________________
FECHA:___________________________ CARGO:_________________________________________________________
LIMPIEZA Y DESINFECCION (por areas)

1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales?______________________________________________________________
2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?_______________________________________________________
3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?____________________________________________________
4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion?______________________________________________________________
5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda?_______________________________________________________
ROTACION DE DESINFECTANTE
1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes?____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan?____________________________________________________________________
3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso?___________________________________________________
CONTROL DE PLAGAS (SEGURIDAD)
1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas:__________________________________________________
2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda:_______________________________________________________________
3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos:____________________________________________________________________
4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda:_________________________________________________________________________
5. Manejan un cronograma de control de plagas: ________________________________________________________________________
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar especifico?_______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores?_____________________________________________________
3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada?______________________________________________________________
4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen?_____________________________________________
5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos?_________________________________________________________
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
1. Existe algn manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de almacenamiento?____________________________________
2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los atanques?_________________________________________________________________
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas?____________________________
2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos?____________________________________________________________________
3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?_____________________________________
PROCESOS DE PRODUCCION (por areas)
1. que productos se elaboran dento de la tienda?________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
2. Poseen diagrama de instrucciones de elaboracion de productos?__________________________________________________________
3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales?____________________________________________________________________
PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1. Tienen alguna capacitacion en bpm (inicial/mensual)?__________________________________________________________________
2. Poseen un manual de buenas practicas dentro de la tienda?_____________________________________________________________
AUDITORIAS (por areas)
1. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas practicas?____________________________________________
2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior?________________________________________________________
METODOLOGIA PARA RECEPCION Y RECHAZO (por areas)
1. Se tiene un manul de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion y recha de mercancias?______________________________
2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados?___________________________________________________________________
3. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente?________________________________________________________
PLANOS
1. Disribucion general de areas, flujo demovimiento del personal en la tienda (alimentar), ubicacin de basuras, ubicacin de ceboy y
trampas, ubicacin de equipos de apoyo,(caldera, motor, turbinas, transformadores electricos, ubicacin tuberias hidro sanitarias.
OBSERVACIONES GENERALES:____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
Elaborado por ing. amap/____________________________________________________________________________________________
EVALUACION DIAGNOSTICA
TIENDA: SOACHA ENCUESTADO: JUAN ALEJANDRO CESPEDES

FECHA: 16 DE MARZO DE 2007 CARGO: GERENTE ALIMENTAR
# PROGRAMA DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 2 1 0 OBSERVACIONES

1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? X
2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X
Limpieza y
1 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X
desinfeccion
4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? X De Johnson Diversey
5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? X
SUBTOTAL 0 1 4
1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? X No lo hacen
Programacion de Usan los autorizados, suma grill, suma chlor,
2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan?
2 rotacion del X sanitizer, soft care bac
desinfectante
3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso?
X
SUBTOTAL 1 0 2
1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2 IngeAlimentos
2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Ratas, cucarachas, zancudos
Cronograma de
3 3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: X
control de plagas
4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: No manejan el tema
5. Manejan un cronograma de control de plagas: X
SUBTOTAL 0 0 2
1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar X
2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X
Programa de 3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? X
4
desechos solidos 4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del
almacen? X No hay un protoolo establecido
5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? X No exiisten registros en este aspecto
SUBTOTAL 0 1 4
1. Existe algn manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de
programam control
5 almacenamiento? X
de agua
2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los tanques? X
SUBTOTAL 0 0 2
1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,
areas y articulos de medidas? X
2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? X Solo algunos esquipos
d
programa de
Solo se maneja temperatura a nivel del ARNEG
6 mantenimiento
un sistema computalizado, no se lleva un
preventivo 3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las
registro manual en cada nevera, cava o
refrigerador para tener un control mas, por si
X hay dao en el equipo computalizado.
Listado maestro de
7 Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e historial?
equipos en plantas X Solo algunos
SUBTOTAL 0 0 2
Programa de El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? X
8
capacitacion de El personal antigua tiene nuevas capacitaciones? X
SUBTOTAL 1 1 0
1. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas X
9 Auditorias
2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? X No se lleva registro por este aspecto
SUBTOTAL 1 0 1
1. Se tiene un manual de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion
Metodologia de y recha de mercancias? X No hay manual
10 aceptacion y Existe un formato en la recepcion, pero no lo
2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados?
rechazo X diligencian correctamente
3. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente? X Si se archiva
SUBTOTAL 1 1 1
Distribucion generalnde las areas X
Flujo de entrada del personal a las plantas X
Diagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion X
ubicacin de basuras X
Planos de
11 ubicacin de cebos y trampas X
instalaciones
ubicacin de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres
transformadores electricos. X
ubicacin de puntos de agua potables X
ubicacin de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. X
SUBTOTAL 2 0 6
Procesos de 2. Poseen diagramas de produccion de elaboracion de productos? X
12
produccion 3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales? X
SUBTOTAL 0 0 2
TOTAL 6 4 26
PORCENTAJE (%) 16 11 68
PUNTAJE
2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO
1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 38
0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS
CONCLUSIONES
16 % CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO
REQUERIDOS
11% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS
REQUERIDOS
68% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO
TIENDA: CALLE 80 ENCUESTADO:CATHERINE HERRERA Y ANGELA CRIOLLO

FECHA: 26 DE MARZO DE 2007 CARGO: AUX Y JEFE DE PANADERIA

Limpieza y
1 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X Lo hacen pero no eat escrito el cronograma
desinfeccion
5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? X Hay quien se encarga pero no optimamente
SUBTOTAL 0 3 2
1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? X No lo hacen
desinfectante
X Ellos afirman que se encarga Johnson diversey
SUBTOTAL 1 1 1
2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Ratas, cucarachas
Cronograma de
control de plagas
5. Manejan un cronograma de control de plagas: X En la tienda no, pero el contratista si lo hace
SUBTOTAL 0 0 2
2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X No hay control de temperaura
4
almacen? X No hay un protoolo establecido
SUBTOTAL 1 1 3
Programa control de
5 almacenamiento? X
agua
SUBTOTAL 0 0 2
1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en
areas y articulos de medidas? X un 45%, porque hay mas corectivos
2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? X Solo algunos equipos
programa de
6 mantenimiento
refrigerador para tener un control mas, por si hay
X dao en el equipo computalizado.
Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e
7
equipos en plantas historial? X
SUBTOTAL 0 3 1
8
capacitacion de El personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? X
SUBTOTAL 1 1 0
1. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas
9 Auditorias practicas? X
SUBTOTAL 1 0 1
3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? X Si se archiva
SUBTOTAL 1 1 1
Distribucion generalnde las areas X
Planos de
instalaciones
SUBTOTAL 2 0 6
12
SUBTOTAL 0 0 2
TOTAL 7 10 21
PUNTAJE
1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO
CONCLUSIONES
18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO
REQUERIDOS
REQUERIDOS
TIENDA: FACATATIVA ENCUESTADO: RICARDO CASTELLANOS

FECHA: 29 DE MARZO DE 2007 CARGO: JEFE DE PERECEDEROS

Limpieza y
1 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? X Lo hacen pero no por escrito el cronograma
desinfeccion
5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? X Hay quien se encarga pero no optimamente
SUBTOTAL 0 2 3
1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? X No lo hacen directamente
desinfectante
X
SUBTOTAL 1 1 2
2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Ratas, cucarachas, moscas
Cronograma de
control de plagas
5. Manejan un cronograma de control de plagas: X En la tienda no, pero el contratista si lo hace
SUBTOTAL 0 0 2
2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X No hay control de temperaura
4
almacen? X No hay un protocolo establecido
SUBTOTAL 1 1 3
Programa control de
5 almacenamiento? X
agua
SUBTOTAL 0 0 2
1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en
areas y articulos de medidas? X un 75%, porque hay mas corectivos
2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? X Solo algunos equipos
programa de
6 mantenimiento
refrigerador para tener un control mas, por si hay
X dao en el equipo computalizado.
Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e
7
equipos en plantas historial? X
SUBTOTAL 0 3 1
8
capacitacion de El personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? X
SUBTOTAL 1 1 0
1. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas
9 Auditorias practicas? X
SUBTOTAL 1 0 1
3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? X Si se archiva
SUBTOTAL 1 1 1
Distribucion general de las areas X
Planos de
instalaciones
SUBTOTAL 2 0 6
12
SUBTOTAL 0 0 2
TOTAL 7 9 23
PUNTAJE
1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO
CONCLUSIONES
18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO
REQUERIDOS
REQUERIDOS
CONSOLIDADO
CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE
SATISFACTORIAMENTE
SOACHA 16 SOACHA 16 SOACHA 68
CLL 80 18 CLL 80 26 CLL 80 55
FACA 18 FACA 24 FACA 61
SOACHA CALLE 80 FACATATIVA

CUMPLE 16 CUMPLE 18 CUMPLE 18
PARCIALMENTE 16 PARCIALMENTE 26 PARCIALMENTE 24
NO CUMPLE 68 NO CUMPLE 55 NO CUMPLE 61
TIENDA SOACHA TIENDA CALLE 80 TIENDA FACATATIVA
16% 18% 17%

CUMPLE CUMPLE CUMPLE
16% PARCIALMENTE PARCIALMENTE
PARCIALMENTE
56% NO CUMPLE 60% 23% NO CUMPLE
26%
68% NO CUMPLE
CARREFOUR COLOMBIA BPM
ACCIONES CORRECTIVAS A LOS PROBLEMAS PRESENTADOS EN EL PROGRAMA DE
CONTROL AGUA. Revision 1
Pgina 1 de 1
Tienda:_________________________________
Fecha Seccin Problema Accion correctiva Fecha de implementacin Responsable Aprobacin Observaciones
FORMATO DE CONTROL QUIMICO DEL AGUA DE
ABASTECIMIENTO Revision 1
Pgina 1 de 1
Tienda:_______________________________________
Resultado Accin
Fecha Cloro residual pH Observaciones
Conforme No conforme Correctiva
Nota: La cantidad aceptable de cloro es 0,3 - 2,0 mg/L y el rango aceptable de pH es de 6,5 - 9,0.
FORMATO DE EVALUACION FISICA DEL AGUA EN LAS TIENDAS
Revision 1
Pgina 1 de 1
Tienda:_______________________________________
Color Olor Sabor

Fecha Seccion o rea Observaciones
C N C N C N
Nota: En el cuadro de seccin o rea, se revisa el agua de los grifos, de lavamanos, de sitios de manipulacion de alimentos.
C: Conforme N: No conforme
CONTROL DE LAVADO DE TANQUES
Revision 1
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Tienda:_______________________________________
Nombre Responsable de la Nombre Responsable de

No. de acta fecha Productos Observaciones
empresa externa Carrefour
CARREFOUR COLOMBIA ACCIONES CORRECTIVAS A PROBLEMAS PRESENTADAS EN EL PROGRAMA DE RESIDUOS BPM
SOLIDOS Revision 1
Pgina 1 de 1
Tienda:_________________________________
CUANTIFICACION DE RESIDUOS PELIGROSOS
Revisin 1
Pgina 1 de 1
Tienda:___________________________
Tipo de desecho y cuantificacin de residuos

Cuantificacin
Fecha # bolsas Responsable Observaciones
B. Verde Peso en kg B. Roja Peso en kg diaria (Kg)
CUANTIFICACION DE RESIDUOS SLIDOS
Revisin 1
Pgina 1 de 1
Tienda:___________________________
Tipo y cuantificacin de residuos

Fecha # bolsas Cuantificacin diaria (Kg) Responsable Observaciones
R. Orgnico Peso en kg R. Inorgnico Peso en kg
FORMATO DE DETECCION TEMPRANA DE PLAGAS
Revisin 1
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Tienda:______________________________ Seccin:________________________________
Insectos Roedores Otros Frecuencia Acciones Correctivas

Fecha rea Responsable
P A P A P A D S M Presencia Ausencia
Puertas
Ventanas
Techos
Sifones
Rejillas
Bogega
Cavas
Almacen de materia prima
Alamcen de producto terminado
Almacen de detergentes
Almacenamiento de residuos
Pisos de venta
Areas de manipulacion directa
Tanques de agua
Parqueadero
Muelle de recepcin
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
Tienda:______________________________ Seccin:________________________________
Insectos Roedores Palomas Frecuencia Acciones Correctivas

Fecha rea Responsable
P A P A P A D S M Presencia Ausencia
Puertas
Ventanas
Techos
Sifones
Rejillas
Bogega
Cavas
Almacen de materia prima
Alamcen de producto terminado
Almacen de detergentes
Almacenamiento de residuos
Pisos de venta
Areas de manipulacion directa
Tanques de agua
Parqueadero
Muelle de recepcin
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
P: Presencia A: Ausencia D: Diario S: Semanal M: Mensual
Elaborado: Revizado: Aprobado: Vigencia:

Anglica Mara vila Pinzn Ing. Liliana Cceres
Jefe de seccion de Calidad
FORMATO DE CONTROL DE VISITAS DE LA EMPRESA EXTERNA
Revisin 1
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Tienda:__________________________________
Visita Responsables
Hora Fecha Plaga Mtodo Producto de control Funcionario empresa
Planificada Correctiva Funcionario Carrefour
externa

Ing. Liliana Cceres
Angelica Maria Avila Pinzon Jefe de seccion de Calidad
CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANEJO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE BPM
PLAGAS Revision 1
Pgina 1 de 1
Tienda:_________________________________
# Acta Fecha Seccin Problema Accion correctiva Fecha de implementacin Responsable Aprobacin Observaciones
Elaborado: Revisado: Aprobado: Vigencia:

Ing. Liliana Cceres
Angelica Maria Avila Pinzn
Jefe de seccin de Calidad
DIAGNOSTICO DE ESTADO DE AREAS Y SECCIONES
Revision 1
Pgina 1 de 1
Tienda:____________________________
Fecha Seccin rea Descripcin Accion Correctiva Responsable Observaciones
Encuestador:______________________________________________
CARREFOUR COLOMBIA
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Tienda:________________________________________
Mes
Fecha Seccin Equipo Responsable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
CARREFOUR COLOMBIA FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANTENIMIENTO DE BPM
LAS INSTALACIONES Revision 1
Pgina 1 de 1
Tienda:_________________________________
CALIBRACIN DE EQUIPOS
Revision 1
Pgina 1 de 1
Tienda:___________________________ Seccin:_______________________________
EQUIPO
UBICACIN
IDENTIFICACION
MARCA
TIPO
AO DE ADQUISICIN
MANUAL DE OPERACIONES SI NO
ESTADO BUEN MAL
RANGOS DE MEDICION UNIDAD
PATRON A COMPARARA LA MUESTRA

SITIO DE CONTROL
FRECUENCIA DE CONTROL
RESULTADOS
FECHA DE PROXIMO
FECHA DE CONTROL METODO DE
RESULTADO CONTROL OBSERVACIONES
CALIBRACION
AO MES DIA AO MES DIA
INVENTARIO DE EQUIPOS
Revision 1
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Fecha:____________________________ Tienda:____________________________
No. Equipo Ubicacin Estado Responsable Observaciones

Ing. Liliana Cceres
Angelica Maria Avila Pinzon
Jefe de seccin de Calidad
PERFIL SANITARIO DE
HIPERMERCADOS CARREFOUR
Perfiles sanitarios: Porcentajes Observaciones
Limitado 60 - 79% Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes
No satisfactorio 0 - 59% No cumple con la mayora requisitos basicos sanitarios vigentes.
Calificacin
1: Cumple Parcialemtne con los requisitos
N/A: No aplica
PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos A su alrededor se encuentra una construccion del centro
1 potenciales para la contaminacin del alimento. 1 2 comercial donde se encuentra.
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio La construccion es aduada para algunas de las secciones.
La construccion es adecuada para la mayoria de las
secciones. Para el rea de panaderia no hay un adecuado
espacio suficiente y las separaciones estn con materiales
5
medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes 1 2 inadecuados
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica
del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales
6 2 2
7 facil limpieza 2 2
8 de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del 2 2
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para
la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el

11 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y
12 la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. 2 2 almacenana agua suficiente.
13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. 2 2
necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho Faltan actas de lavado de tanque
15 1,5 2
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de No hay procedimientos para el tratamiento de aguas
16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 0 2 residuales
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse Los residuos son removidos pero no hay un proceso
de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso
18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. 2 2 optimamente.

19 2 2
22 prcticas. 2 2
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse En la mayoria de la tienda las instalaciones estn
con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra adecuadas, pero en otras hay defiencias
24 y caliente. 1,5 2
txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
25 2 2
26 1 2
29 2 2
la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la Hay techos falsos
32 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;
donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre
33 2 2
34 deseadas 1 2
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.
37 2 2
40 2 2
TOTAL 64 74

42 desinfeccin. 2 2
Hay presencia de algunas grietas por deterioro
44 1 2
51 2 2
No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para
la facil limpieza.
medicion adecuados.
56 1 2
57 alimento. 2 2
TOTAL 22 26

60 la empresa. 1 2
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de
64 alimentos. 2 2
labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con
66 ste. 2 2
que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza No usan adecuadamente los tapabocas
67 alimento y accidentes de trabajo. 1,5 2
68 2 2
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del
manipulacion
75 alimento. 1 2
77 medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo. 0 2 mas alto rango dentro de la tienda.
TOTAL 22,5 28

anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones
80 2 2
82 2 2
86 contaminacin 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la En algunas secciones los sitios de los empaques los utilizan
89 1 2

contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, No existen controles dentro de los procesos, solamente
90 1 2

91 0 2
susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, conservacion de los alimentos.
durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn
95 sea el caso. 1 2
Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin.
96 2 2
97 2 2
102 1 2
104 2 2
contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
105 2 2
No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion
TOTAL 31 40

deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los
109 humano. 1 2
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin
110 de productos terminados. 1,5 2
terminados.
111 0 2

Por ahora solo en maenjo de calibracin de equipos y control
de temperaturas
que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
112 1 2
113 resultados sean confiables. 2 2

121 2 2
TOTAL 8,5 14
SANEAMIENTO (17,5%)

122 2 2

las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
123 1,8 2
instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser
objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral,
esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
125 nfasis en las radicales y de orden preventivo. 2 2
TOTAL 7,8 8

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no
126 contaminacin y alteracin del alimento 2 2
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro
128 o dao del envase o embalaje 1 2
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar no siempre lo cumplen y no hay registros

130 1 2
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e
integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia,
135 2 2
los proveedores
137 1 2
141 2 2

145 2 2
150 congelacin. 2 2
TOTAL 26 32

LIMITADO 60 - 79%
Aseguramiento de la calidad 8,5 8
Saneamiento 7,8 14
PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha
80 hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que
70 esta revisin se realiz despues de las capacitaciones a las tiendas.
60
PUNTAJE
50 Puntaje obtenido Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con

40 un porcentaje de 69,9%
30 Puntaje total
20
10
0
s
s
or
o
..
...
lio
co
nt
i..
c.
ad
ca
uc
ie
si
ni
la
ul
m
en
ifi
ie
rib
ip
de
a
ed
g
ut
st
an
ne
hi
di
y
sy
Sa
s
nt
s
to
e,
ne
CATEGORIAS
ie
po
al
si
aj
am
io
on
ui
ui
en
ac
eq
Eq
rs
ur
ac
al
Pe
eg
m
st
As
In
Al
SANITARIO TIENDA CALLE 80 Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
1 riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. 2 2
Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

2 2 2
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y

debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento
3 2 2
La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticosas
4 2 2
La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas

reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes
5 2 2
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados
segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de
las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
6 2 2
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales
7 inertes y de facil limpieza 2 2
La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de
8 saneamiento del establecimiento. 2 2
El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de

insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
9 2 2
No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de
11 alimentos. 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
12 2 2
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
13 correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el
mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas
15 sanitarias vigentes. 2 2
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la

disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
16 2 2
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste
17 2 2
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
18 2 2
recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil
descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
19 disposicin final. 2 2
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios

sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de
elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
20 2 2
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos
para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos
desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.
21 2 2
Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la
higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la
22 supervisin de stas prcticas. 2 2
Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de

los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar las labores de produccin
23 2 2
Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones

En la mayoria de la tenda las
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones estn adeucadas,
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil pero en otras hay defiencias
limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente.
24 1 2
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
25 desinfeccin y mantenimiento sanitario. 2 2
El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en Hay suficientes drenajes pero
las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del no hay inclinacion de los pisos
1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea adecuadas pues hay
servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes aposamiento de agua
ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida
Existe algunas rejillas que les
rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de
falta mantenimiento.
piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas
para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.
27 1 2
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de
Falta mantenimiento en las
proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas,
areas.
pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores
claros que renan los requisitos antes indicados
28 1 2
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos,
No todas las esquinas y los
deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y
vertices tienen esta forma.
29 facilitar la limpieza. 1 2
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de
Hay techos falsos y no son de
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento
facil limpieza
30 superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. 1 2
Hay techos falsos y no son de
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad
facil limpieza
a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin.
31 1 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con
el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena
32 conservacin 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste
hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de
33 1 cm. 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin;
cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de
las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las
34 condiciones atmosfricas diferenciables deseadas 2 2
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
35 2 2
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar
diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el
37 albergue de plagas. 2 2
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y
38 lmparas convenientemente distribuidas. 2 2
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado
de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas Algunas de las lamparas no
para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin tienen la proteccin adecuada.
uniforme que no altere los colores naturales.
39 1 2
Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales
no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
40 fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. 2 2
TOTAL 66 74

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los
42 agentes de limpieza y desinfeccin. 2 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones
de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
43 2 2
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso,
no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que Hay presencia de algunas
puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria grietas por deterioro, falta
del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin mantenimiento
tecnolgica especfica.
44 1 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
45 desmontables para la limpieza e inspeccin. 2 2
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
46 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el
49 contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera
que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas
50 u otros agentes contaminantes del alimento. 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
51 lavables. 2 2
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben

ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material
impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos
no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
52 1 2
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
54 envasado y embalaje del producto terminado. 2 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de No hay espacio entre pared
la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso equipo y equipo y equipo, para
para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. la facil limpieza.
55 1 2
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y
registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar
56 muestras del alimento. 2 2
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro
57 de contaminacin del alimento. 2 2
TOTAL 22 26
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico

antes de desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao.
59 2 2
La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
Los funcionarios muchas veces
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
van a trabajar estando
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, enfermos.
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.
60 1 2
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben
tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
61 2 2
Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.
62 2 2
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
64 manipulacin de alimentos. 2 2
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas
en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies
66 de contacto con ste. 2 2
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar
No usan adecuadamente el
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
tapabocas
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.
67 1,5 2
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la
desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
68 justifiquen. 2 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
69 anchas se debe usar cubiertas para estas. 2 2
No todos cumplen con esta
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
70 1 2 norma de buenas practicas
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
74 cadenas u otros medios ajustables. 2 2
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo
75 de contaminacin del alimento. 2 2
Los visitantes no cumplen con

las especificaciones de las
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern
buenas practicas, ya sean jefes
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo. de seccion o personal de mas
alto rango dentro de la tienda.
77 0 2
TOTAL 23,5 28
La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
78 contaminacin, alteracin y daos fsicos. 2 2
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
Estos productos no se les
sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con
realiza este tipo de analisis
las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
79 1 2
Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas
80 sucesivas del proceso. 2 2
Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se
minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
81 2 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
82 contaminacin y alteracin. 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que En algunas secciones no se
84 se destinan a elaboracin o envasado del producto final. 1 2 cumple con la norma
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
85 cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
86 contaminacin 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo
89 utilizados en la fabricacin. 2 2

almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se No esxiten controles dentro de
debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad los procesos, solamente
acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de temperatura.
fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y
refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
90 1 2
Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el
fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento Este protocolo no se cumple.
de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de
91 empaque o del producto terminado. 0 2
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en
92 condiciones que se evite su proliferacin. 2 2
Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de
que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, Las operaciones de fabricacion
contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se las planifican de tal forma que
no exista retrazo ni
requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe
contaminacion del alimento.
mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento Aunque las temperaturas no
microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de simpre son adecuadas para la
espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el conservacion de los alimentos.
95 caso. 1 2
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos
96 contra la contaminacin. 2 2
Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de
97 higiene. 2 2
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de
100 ruptura y contaminacin del alimento. 2 2
Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se
tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del
102 proceso. 2 2
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de
104 alimentos. 2 2
contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
105 utilizado. 2 2
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y

con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se No siempre llevan los registros
conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en de elaboracion y produccion
caso de necesidad especfica, no se conservarn ms de dos aos.
108 0 2
TOTAL 32 40
PORCENTAJE OBTENIDO 14
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y

distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados.
Se llevan controles ni resgistros
Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos
de calidad que eviten los
naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos defectos
controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern
rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
109 1 2
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control
y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos,
hasta la distribucin de productos terminados.
110 2 2
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones
definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas
con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y
111 liberacin o retencin y rechazo. 1 2
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e En el rea de mantenimiento
instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de hay instructivo de uso de los
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos equipos algunas hojas de vida
deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del de algunos equipos y no existe
equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y documentacin o manuales de
procedimientos de laboratorio. los procesos de calidad.
112 1 2
procedimientos de los
laboratorios se maneja a nivel
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de
administrativo pero para los
ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o
productos de marcas propias
asegurar que los resultados sean confiables. no directamente con los
insumos y materias primas
dentro de las tiendas
113 1 2
Existe un jefe de seccion que
esta pendiente de la
La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en
produccion y el cuidado del
salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de
rea. Pero no hay un
personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos profesional encargado de
119 1 2 calidad.
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin
121 de la Empresa. 2 2
TOTAL 9 14
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
122 competente 2 2
Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
123 limpieza y desinfeccin. 2 2
Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse
con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin,
transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
124 2 2
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores

debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
125 2 2
TOTAL 8 8
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la
126 no contaminacin y alteracin del alimento 1,5 2
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el
128 no deterioro o dao del envase o embalaje 2 2
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la Existe un plan donde se
rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a controla esto pero los
productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la funcionarios no siempre lo
limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. cumplen.
129 1 2
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar

Las cavas son adecuadas y se
teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que
controla temperatura, no hay un
requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas
control de la humedad y la
condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad velocidad del aire.
que asegure la conservacin del producto.
130 1 2
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se

En ocasiones estos almacenes
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
se destinan para mas usos de
funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para los que tiene
conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
131 1 2
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y

productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
133 2
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente
con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su
manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros
135 productos. 2 2
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados
No siempre hay un cuidado en
o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y
la cadena de frio por parte de
garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su los proveedores, ni en la tienda
137 destino final. 1 2
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en
caso necesario se sometern a procesos de desinfeccin.
140 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este
fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de
manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan
141 en condiciones higinicas. 2 2
Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas

deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda
persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos
y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de
las condiciones sanitarias de los mismos.
145 2 2

temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final.
146 2 2
Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a
147 temperaturas tales que eviten su descongelacin. 2 2
No siempre las condiciones son
El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la
optimas para proteger el
conservacin y proteccin de los mismos.
148 1 2 alimento.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los
149 estantes adecuados para la exhibicin de los productos. 2 2
Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y
congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de
150 refrigeracin y/ o congelacin. 2 2
TOTAL 24,5 32

LIMITADO 60 - 79%
Instalacionesy edificaciones 66,0 74

Saneamiento 8 8
Almacenaje, distribucion y comercializacion 24,5 32
70,0
PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80
60,0
50,0
40,0
VALORES
Teniendo en cuenta el perfil sanitario

inicial de la tienda de la Calle 80 hubo
30,0 un aumento en el porcentaje del perfil
teniendo en cuenta que esta revisin se
realiz despues de las capacitaciones a
20,0 las tiendas. Paso de no satisfactorio
con un porcentaje de 46,6 % a limitado
10,0 con un porcentaje de 71,2%
0,0 Obtenido
CATEGORIA Total
1
Puntaje Puntaje
OBSERVACIONES
Obtenido Total
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
1 represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. 2 2
Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

2 2 2
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras

y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas
o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento
3 2 2
La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes
de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes,
as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticosas
4 2 2
La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas

reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas
por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes
5 2 2
Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado

para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la
circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de
los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para
la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del
alimento.
6 1,8 2
No todas las superfieis donde se
manipula los alimentos son de facil
Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales
limpieza, pues hay tablas donde se
inertes y de facil limpieza cortan y por lor orifios se acumula
7 1 2 suciedad.
La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el
8 plan de saneamiento del establecimiento. 2 2
El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de

insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
9 2 2
No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de
11 alimentos. 2 2
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
12 2 2
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
13 correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. 2 2
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y
el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas
15 sanitarias vigentes. 2 2
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la No hay procedimientos para el
disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. tratamiento de aguas residuales
16 1 2
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera
que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto
17 con ste 2 2
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin
y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
18 ambiental. 2 2
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos
de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
19 previo a su disposicin final. 2 2
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios

sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la
reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
20 2 2
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos
21 y papeleras. 2 2
Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la
higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar
22 la supervisin de stas prcticas. 2 2
Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal
sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin
23 2 2
Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones

adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo.
Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente.
24 2 2
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario.
25 2 2
El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2%
y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; Hay suficientes drenajes pero no
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la hay inclinacion de los pisos
pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje adecuadas pues hay aposamiento
por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener de agua
pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
26 1 2
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida
rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes
de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas
adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su
27 limpieza. 2 2
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems,
segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer
acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con
pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados
28 2 2
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin
29 de suciedad y facilitar la limpieza. 2 2
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la

acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el Hay techos falsos
desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
30 1 2
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos

que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con
accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin.
31 2 2
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen
con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza
32 y buena conservacin 2 2
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y
ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
33 mayores de 1 cm. 2 2
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de

elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas No todas las secciones tienen
las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para puertas
mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas
34 1 2
Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
35 2 2
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar
diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y
37 el albergue de plagas. 2 2
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas,
38 claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. 2 2
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y

envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y Algunas de las lamparas no tienen
estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar la proteccin adecuada.
con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
39 1 2
Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los

cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a
la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
40 2 2
TOTAL 67,8 74
Hay utensilios que no son aptos
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados porque no son de facil limpieza.
con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente Tablas de corte donde los orifios
de los agentes de limpieza y desinfeccin. que quedan son foco de
42 1 2 contaminacion.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de
43 riesgo para la salud. 2 2
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando
exista una justificacin tecnolgica especfica.
44 2 2
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
45 desmontables para la limpieza e inspeccin. 2 2
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
46 1 2
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se
49 evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. 2 2
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de

manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
50 2 2
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, No todas tienen curvaturas.
51 impermeables y lavables. 1 2
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos,

deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa
hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
52 2 2
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
54 envasado y embalaje del producto terminado. 2 2
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros No hay espacio entre pared equipo
elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y y equipo y equipo, para la facil
facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. limpieza.
55 1 2
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
No todos los equipos y cavas
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
tienen los instrumentos de medicion
medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos adecuados.
56 para captar muestras del alimento. 1 2
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista
57 peligro de contaminacin del alimento. 2 2
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
58 contaminacin del alimento 2 2
TOTAL 23 28
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

mdico antes de desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao.
59 2 2
La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
Los funcionarios muchas veces van
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas
a trabajar estando enfermos.
infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos
que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la
empresa.
60 1 2
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos

deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a
prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
61 2 2
Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.
62 2 2
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
Hay ausencia de letreros alusivos a
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
las buenas practicas
64 durante la manipulacin de alimentos. 0 2
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de
66 las superficies de contacto con ste. 2 2
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en
No todos tienen ni utilizan
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
adecuadamente la dotacion dada
ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer por Carrefour.
atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y
67 accidentes de trabajo. 1 2
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio
realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del
68 proceso as lo justifiquen. 2 2
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
No todos usan esta dotacion
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
adecuadamente.
69 anchas se debe usar cubiertas para estas. 1 2
70 Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. 2 2
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

71 2 2
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
74 bandas, cadenas u otros medios ajustables. 2 2
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
En ocasiones consumen alimentos
fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista
en las areas de manipulacion
75 riesgo de contaminacin del alimento. 1 2
Los visitantes no cumplen con las
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern especificaciones de las buenas
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente practicas, ya sean jefes de seccion
Captulo. o personal de mas alto rango
dentro de la tienda.
77 1 2
TOTAL 21 28

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
78 contaminacin, alteracin y daos fsicos. 2 2
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados
y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
79 1 2
Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las
80 etapas sucesivas del proceso. 2 2
Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el No siempre cumplen con este
desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn procedimiento.
de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
81 1 2
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
82 contaminacin y alteracin. 2 2
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las En algunas secciones no se
que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. cumple con la norma
84 1 2
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
85 cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 2 2
El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada
86 contra la contaminacin 2 2
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo
89 utilizados en la fabricacin. 2 2
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado

y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza
y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este
requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, No exiten controles dentro de los
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar procesos, solamente temperatura.
las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento
trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o
contaminacin del alimento.
90 1 2
Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con
el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, Este protocolo no se cumple.
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,
91 materiales de empaque o del producto terminado. 0 2
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de En algunas secciones no
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica conservan todos los alimentos a las
deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. temperaturas adecuadas.
92 1 2
Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el

fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del
alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente,
el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de
rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica,
durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas
(< 4o.C) segn sea el caso.
95 2 2
Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan
96 los alimentos contra la contaminacin. 2 2
Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
97 condiciones de higiene. 2 2
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al
100 riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. 2 2
Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento No todos los funcionarios de la
tienda tienen la conciencia de
se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por
tomar las medidas efectivas para
contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases que el producto no tenga ninguna
102
iniciales del proceso. 1 2 contaminacion.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de
104 alimentos. 2 2
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con Los lavan perono hay practicas de
material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser desinfeccion entre proceso y
105 nuevamente utilizado. 2 2 proceso.
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro,

legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos No simpre llevan los registros de
registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, elaboracion y produccion
pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservarn ms de dos aos.
108 0 2
TOTAL 30 40

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y
distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y No se llevan controles ni
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo resgistrosde calidad que eviten los
para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de defectos
la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
109 humano. 1 2
Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias
primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.
110 1 2
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
No existen especificaciones de
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas
materias primas y productos
las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para terminados.
111 su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. 1 2
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e En el rea de mantenimiento hay
instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de instructivo de uso de los equipos
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos algunas hojas de vida de algunos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de equipos y no existe documentacin
los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y o manuales de los procesos de
distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio. calidad.
112 1 2

procedimientos de los laboratorios
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y se maneja a nivel administrativo
mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de pero para los productos de marcas
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. propias no directamente con los
insumos y materias primas dentro
de las tiendas
113 1 2
La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor Existe un jefe de seccion que esta
riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un pendiente de la produccion y el
profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de cuidado del rea. Pero no hay un
calidad de alimentos profesional encargado de calidad.
119 1 2
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
121 directa de la direccin de la Empresa. 2 2
TOTAL 8 14
SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
122 competente 2 2
Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin

deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se
trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas
de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfeccin.
123 2 2
Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe

contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando
las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la
contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del
medio ambiente.
124 2 2
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores
debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden
125 preventivo. 2 2
TOTAL 8 8
Las areas fisicas si las garantizan,
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben
pero las practicas de quienes son
garantizar la no contaminacin y alteracin del alimento responsables no.
126 1 2
El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben
128 garantizar el no deterioro o dao del envase o embalaje 2 2
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

Existe un plan donde se controla
garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente
esto pero los funcionarios no
d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para siempre lo cumplen.
facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.
129 1 2
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se

realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin
del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en
buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservacin del producto.
130 2 2
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera

que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar
claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
131 2 2
No siempre estos lugares son

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
exclusivos para almacenar materias
productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. primas, sino que les dan otro uso.
133 1 2
Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para
este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la
contaminacin de otros productos.
135 2 2
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones
que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o
137 congelacin hasta su destino final. 1 2
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y,
en caso necesario se sometern a procesos de desinfeccin.
140 2 2
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para
este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado,
de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que
permanezcan en condiciones higinicas.
141 2 2
Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias
primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.
Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de
alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
145 2 2
Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino
146 final. 2 2
Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a
147 temperaturas tales que eviten su descongelacin. 2 2
El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la No siempre las condiciones son
conservacin y proteccin de los mismos. optimas para proteger el alimento.
148 0 2
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar

con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.
149 2 2
Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y
congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones
150 especiales de refrigeracin y/ o congelacin. 2 2
TOTAL 26 32

LIMITADO 60 - 79%
Instalacionesy edificaciones 67,8 74

Saneamiento 8 8
80 PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA

70
60
Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial
50 de la tienda de Facatativ hubo un aumento
en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta
VALORES
40 que esta revisin se realiz despues de las

capacitaciones a las tiendas. Paso de no
satisfactorio con un porcentaje de 40,2 % a
30
limitado con un porcentaje de 69,3%
20
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DOCUMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS BSICOS DEL PLAN

CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA PARA EL

ANGLICA MARIA VILA PINZN

ANGLICA MARIA VILA PINZN

Trabajo de grado como opcin al titulo de Ingeniera de Alimentos

LILIANA CCERES, Ingeniera de Alimento, Jefe de seccin PGC (Productos de

LILIANA MARTNEZ, Ingeniera de Alimentos, Jefe de seccin PFT (Productos

CONSTANZA MEDINA, Ingeniera de Alimentos, Jefe de seccin calidad,

MARISOL REINEL, Estudiante de la facultad de Ingeniera Ambiental, De la

RAFAEL GUZMN, Qumico, Docente de la Universidad de la Salle.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 215

AUDITORIA: Mtodo utilizado para realizar seguimiento en algn aspecto

AUDITARA INTERNA: Mtodo utilizado por Carrefour Colombia para hacer

AUDITARA EXTERNA: Mtodo utilizado por Carrefour para hacer seguimiento de

BASURA: Se entiende por basura todo residuo slido o semislido, putrescible,

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y

CALIBRACIN: Mtodo utilizado mediante el cual se estabilizan los equipos de

CAVAS: Espacio determinado para el almacenamiento en refrigeracin o

CEBOS: Sustancia inspida, inodora, blanca y cristalina por lo general. Es estable

CONTAMINACIN DEL AGUA: Es la alteracin de sus caractersticas

CONTAMINACIN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un

DECRETO 16379 / 2003: Es un decreto mediante el cual se rige la tolerancia de

DECRETO 475 / 1998: Es el decreto donde se muestra las normas tcnicas

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o

DPH: Estos son los productos de droguera y perfumera. Productos que se

EQUIPOS DE MEDIDA: El cuidado de estos elementos son importantes y su

EXAMEN MICROBIOLGICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

INFESTACIN: Es la alta presencia y proliferacin de plagas que pueden

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de alimentos u otras

MARCAS PROPIAS: son las marcas que caracterizan el mercado de Carrefour,

MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es el mantenimiento que se le realiza a un

MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el mantenimiento que consiste en

MICROORGANISMOS: Son organismos vivos muy pequeos, difciles de

PACKAGING: Es el desarrollo del empaque interno de las marcas propias.

PLAGA: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia

PLAN DE SANEAMIENTO BSICO: Es un plan legislado por el decreto 3075 en

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA: Plantas utilizadas para la repotabilizacin

RECICLAJE: Consiste en la transformacin fsica, qumica y / o biolgica de los

RESIDUO SLIDO: se entiende por residuo slido todo objeto, sustancia o

RESIDUO LQUIDO: se entiende por residuo lquido toda sustancia o elemento en

Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin primera parte.

Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin segunda parte.

Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin tercera parte.

Figura 4. Protocolo de uso de productos de limpieza y desinfeccin

Figura 5. Informe final panel de evaluacin sensorial.

Cuadro 1. Evolucin de la calidad

Cuadro 2. Calificacin perfiles sanitarios

Cuadro 3. Porcentajes de clasificacin del perfil sanitario

Cuadro 4. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda de soacha

Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha

Cuadro 6. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80

Cuadro 7. Concepto sanitario tienda calle 80

Cuadro 8. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda de Facatativ

Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativ.

Cuadro 10. Porcentaje del cumplimiento satisfactorio de la documentacin

Cuadro 11. Porcentaje del cumplimiento parcial de la documentacin requerida en

Cuadro 12. Porcentaje del incumplimiento de la documentacin requerida en el

Cuadro 13. Datos de norma tcnica del agua potable

Cuadro 15. Porcentaje de calificacin en tiendas

Cuadro 16. Porcentaje de calificacin a las plataformas

Cuadro 19. Puntajes por captulo en el perfil sanitario final de la tienda de

Fotografa 1. Fachada tienda Soacha

Fotografa 2. Fachada tienda Calle 80