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Universidade Federal de Pelotas

Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos


Disciplina de Princpios e Mtodos de Conservao de Alimentos

Alteraes em Leite e derivados

Prof. Wladimir Padilha da Silva

2017
Conceito legal:

RIISPOA (art. 475) Entende-se por leite, sem outra especificao, o


produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve
denominar-se segundo a espcie de que proceda.
Leite

Conceito fsico-qumico

Emulso de gordura em gua, estabilizada por uma disperso coloidal de protenas,


em uma soluo de sais, vitaminas, carboidratos e peptdeos (BOBBIO, 1992).
Composio mdia do leite
GUA 87,5% (85 a 90%)
GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%)
PROTENAS 3,5% (3 a 4%)
Casenas 2,8%
-Lactoalbumina 0,6%
-Lactoglobulina 0,2%
0,09%
Subst. nitrogenadas no proteicas (NNP)
LACTOSE 4,8% (4 a 5%)
MINERAIS 0,72%
Potssio 20,8%
Clcio 14,3%
Cloro 14,3%
Fsforo 10,6
Sdio 7,4%
Magnsio 1,5%
Ferro 0,09%
VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS Traos
EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6%
EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%
PROTENAS 95
Casenas 76
s1 40-50
s2 10-15
25-35
8-15
3-7
Protenas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGNIO NO PROTEICO 5
Peptdeos
Aminocidos livres
Outras substncias
Protenas

Gorduras
Caractersticas
fsico-qumicas do leite

Cor
Aroma
Sabor
Acidez
Ponto de congelamento
Densidade (g.L-1)
Cor
Aroma
Sabor
pH (6,6 a 6,8)
Acidez
0Dornic
(14 a 180D)
Acidmetro de Dornic
Alizarol (Alizarina de Moores)
lcool (68 a 72 0GL)

Sndrome do Leite Anormal (SILA)

estabilidade trmica
Leite Instvel No cido (LINA)
Fatores que fazem variar a Acidez

Devido a fatores normais:

raa
individualidade
colostro: 44D

Devido a fatores anormais:


adio de gua
adio de neutralizantes
falta de higiene
Falhas na temperatura de armazenamento

Devido a fatores patolgicos:


mastite
Ponto de congelamento

Densidade (g.L-1)
Ponto de congelamento

Crioscpio eletrnico
Ponto de congelamento

0H 0C

Mximo - 0,53 - 0,512

Mdia - 0,55 - 0,531

Mnimo - 0,56 - 0,540


Constituintes que mais influenciam: gua, lactose, sais

Fatores que fazem variar: Estao do ano, alimentao,


acidez, mamite, fraude
Densidade (g.L-1): 1028 1034
Termolactodensmetro

Aguagem
- Deteco de fraudes
Desnate
CONSERVAO DO LEITE
NA PROPRIEDADE
NECESSITA HIGIENE
As alteraes microbianas no leite no
refrigerado:

Bactrias mesfilas
Leite cido
As alteraes microbianas no leite
refrigerado dependem de:

Nmero inicial de bactrias psicrotrficas


Espcies presentes
PSICROTRFICAS

Pseudomonas

- Alcaligenes

- Enterococcus

- Flavobacterium

- Bacillus
Problemas relacionados a presena de
bactrias psicrotrficas no leite

PROTEASES

ENZIMAS LIPASES

TERMORESISTENTES
FOSFOLIPASES
Impactos da presena de enzimas
provenientes de bactrias psicrotrficas
no leite

105 UFC.mL-1 sabor rano em 32-88 dias


Efeito da concentrao inicial de
psicrotrficos (leite cru) sobre a coagulao
do leite UHT

Contagem bacteriana Coagulao em dias


(UFC.mL-1)
< 8,0 x 106 > 140

8x 106 63

5 x 107 12
Como minimizar o problema?

Obteno higinica
Resfriamento imediato
manuteno da temperatura ideal at a indstria
Sanificao adequada em toda a cadeia

HIGIENE X RESFRIAMENTO
REFRIGERAO E ESTOCAGEM
RECEPO
Problemas relacionados a presena de antibiticos no leite
REFRIGERAO E ESTOCAGEM
BENEFICIAMENTO DO LEITE
RECEPO CONTROLE DE QUALIDADE

FILTRAO

REFRIGERAO

ESTOCAGEM

PADRONIZAO TRATAMENTO TRMICO

REFRIGERAO

CONTROLE DE QUALIDADE

ESTOCAGEM

ENVASE

ESTOCAGEM DISTRIBUIO
ALTERAES NO LEITE PROCESSADO TERMICAMENTE

Leite pasteurizado
Bactrias termoresistentes

( termodricos)
Leite UHT
Seguridade alimentar !!!!!!!!!

Tratamento trmico

SADE PBLICA
Seguridade alimentar !!!!!!!!!

Bactrias

Toxinas