UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA

Elaboracin de queso mozzarella y yogurt de frutas

Alumnos:
Paola Benalczar, Juan Fernando Criollo, Arianna Jaramillo, Christian Suquilanda, Vilma Cornejo
Curso:
B
Ctedra:
Procesamiento de Lcteos
Profesor:
Dr, Yury Murillo

Cuenca 15 de abril del 2017

OBJETIVOS

Objetivo General

Instruirse a la elaboracin de queso mozzarella y yogurt natural en la Granja Irquis de la

Universidad de Cuenca

Objetivos Especficos:

Realizar el proceso adecuado para la elaboracin de queso Mozzarella con Cuajo

Artificial.
Conocer el adecuado proceso para la elaboracin del Yogur Natural con Mermeladas
de mango y mora

Introduccin

Leche: Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamferos
para alimentar a sus cras y que est constituida por casena, lactosa, sales inorgnicas,
glbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas,
que sirve como alimento y de la cual se obtiene, adems, queso, yogur, mantequilla y otros
derivados. (EcuRed, s.f.)

Queso: Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la leche (casena),

que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los
cuales son caractersticos de una regin especfica del mundo. Sin embargo, la mayora de
los quesos se producen en los pases desarrollados. Los quesos pueden ser duros,
semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas caractersticas de los quesos
derivan de las diferencias en la composicin de la leche y los tipos de esta, los procedimientos
de elaboracin aplicados y los microorganismos utilizados. (FAO, 2017)

Queso Mozzarella: Variedad de queso obtenido de leche de bfalo originalmente y

actualmente de la de vaca, es un queso fresco, de pasta blanda y elstica y graso. (EcuRed,
s.f.)
Caractersticas:

Es blanca porcelana y tiene una textura esponjosa compacta.

Al cortarla, deja caer un poco de suero con aroma a leche.
Se prepara con leche de vaca o bfala.
Tiene una fina capa que la recubre, como una piel de cerca de un milmetro de grosor.
Se presenta en forma de bola, trenza o en envase.

Yogurt: El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la

fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y
lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil
digestin. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche
para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de
algunos minerales. (Textos Cientificos, 2007)

Materiales y mtodo

Materiales

120 litros de leche

5kg de sal
Fermento lctico
Fundas para empacado de 15x25cm
30 litros de leche
1.5kg de leche en polvo
3kg de azcar
3kg de pulpa de fruta
Fermento para yogurt
Envases para yogurt

METODOLOGA

Queso Mozzarella

1. Recepcin de la materia prima: la leche se recibi 120 litros de leche en la plataforma o

andn despus de haber realizado los anlisis bsicos.
 2. Filtrado de la leche, este procedimiento de realizar con ayuda de un lienzo limpio o
filtros que permitan eliminar las impurezas, con el objetivo de conseguir un queso en
ptima calidad.
3. Calentamos la leche y a llegar a una temperatura de 20 C, posterior a esto se procedi
a un calentamiento lento de la leche hasta que lleg a una temperatura de 32 a 35 C.
4. Una vez que se alcanz esta temperatura se procedi a la adicin del cuajo
5. Posterior a la adhesin del cuajo, inicia el proceso de incubacin, el mismo que tiene
una duracin de 30 a 45 minutos.
6. Una vez cumplido este tiempo se verific que la coagulacin se cumpli y se procedi
al corte, el cual fue lo ms lento posible para evitar la prdida de slidos.
7. Primer y segundo batido: la cuajada cortada se someti a un batido, al principio muy
suave y luego se increment la velocidad del mismo, esto se realiza con el objetivo de
eliminar el exceso de suero contenido en la cuajada. El tiempo de batido fue de 5
minutos.
8. Terminado el tiempo de batido, la cuajada se dej en reposo para facilitar la extraccin
de suero, para este proceso se utiliz un colador, la cantidad de suero que se extrajo
fue del 60% aproximadamente. Luego se procedi a apilonar la cuajada para eliminar el
exceso restante de suero.
9. La acidificacin de la cuajada fue el paso ms demorado del proceso de elaboracin
del queso, la cuajada adquiri la acidez adecuada y se continu en el proceso de
hilado.
10. La cuajada se llev a una olla donde estuvo agua (o suero) a una temperatura de 65 a
75 C, luego se procedi a amasar la cuajada hasta que se obtuvo una sola masa
homognea y elstica.
11. Se procedi a colocar el queso en el lienzo y posteriormente fue colocado en los
moldes y fue prensado por 10 minutos y fue insertado en agua frio
12. Para salar el queso, se sal todo el queso y se procedi a enfundar
13. Para empaquetar el queso, se utiliz fundas de polietileno de baja densidad y se sell
al vaco.

Yogurt

1. Recepcin de la materia prima: la leche se recibi 30 litros de leche en la plataforma o

andn despus de haber realizado los anlisis bsicos.
 2. Filtrado de la leche, este procedimiento de realizar con ayuda de un lienzo limpio o
filtros que permitan eliminar las impurezas, con el objetivo de conseguir un yogurt en
ptima calidad.
3. Calentamos la leche hasta llegar a una temperatura de 85 C, mantenemos esta
temperatura por unos 15 segundos y procedemos a enfriarla hasta conseguir una
temperatura de 42 a 45 C.
4. Una vez que llegamos a esta temperatura procedemos a agregar el fermento lctico, el
mismo que debe ser previamente reactivado en una porcin pequea de leche, lo
agregamos a la leche y mantenemos la temperatura constante por 3, 5 o 7 horas,
segn el grado de acidez que queramos obtener.
5. Procedemos a agregar el azcar (10%) y leche en polvo (5%) previamente mezclados
en seco, esto se realiza con el objetivo de que al momento de mezclar con la leche, la
leche en polvo se disperse totalmente y no de formen grumos en la mezcla.
6. Una vez obtenido la consistencia deseada se procede a enfriar el yogurt a una
temperatura de 20 C y se agregan las frutas de acuerdo al gusto.
7. Para el envasado, se utilizaron envases de plstico de 1 litro de capacidad.

RESULTADOS

La elaboracin del queso y de yogurt tuvo una duracin de 6 horas y media (9:00-3:30).
Dando como resultado un queso blando y elstico con una estructura fibrosa, sin presencia de
grnulos de cuajada, no contiene cortezas y se le puede dar diversas formas. Con un xito
igual a 31 porciones empaquetadas en fundas de 15x25 con 800 gramos de producto cada
una.

En el caso del yogur podremos decir que no hubo complicacin alguna y junto con las
mermeladas su sabor y textura fueron especiales.

Se tuvo un xito de 62 envases, cada uno con un contenido de 750ml en donde se realizo la
divisin de 2 sabores correspondientes a mango y mora para 31 envases respectivamente.

CONCLUSIN
 Durante la elaboracin de estas dos prcticas se debe tener mucho cuidado en el
proceso, en cuanto al manejo de los ingredientes, y la higiene del lugar, materiales e
instrumentos. Se debe medir las temperaturas y los tiempos de duracin de cada
proceso sean los correctos, para que sean de calidad y tambin garantizar la
salubridad de los productos elaborados.
Al concluir el proceso de elaboracin del yogurt observamos que hay que tener muy en
cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mnimo error se puede daar el
producto final.
Aprendimos un procedimiento artesanal de fcil realizacin y de un costo accesible,
pero requiere un tiempo aproximado de alrededor de 7 horas.

Bibliografa
Cornell University. (Marzo de 2006). plagas y enfermedades del tomate rion. Obtenido de
http://vegetablemdonline.ppath.cornell.edu/NewsArticles/Tomato_Spanish.pdf

EcuRed. (s.f.). EcuRed. Obtenido de Queso mozzarella :

https://www.ecured.cu/Queso_mozzarella

FAO. (2017). FAO. Obtenido de Produccin y productos lcteos:

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-y-
caracteristicas/es/#.WPJkt6K23IU

Textos Cientificos. (23 de Junio de 2007). Textos Cientficos. Obtenido de Generalidades del
yogur: https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur

Elaboracin de queso mozzarella

Elaboracin de yogurt