INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGA

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS IV

PRCTICA 11

ELABORACIN DE MAYONESA

1. OBJETIVOS

a) Elaborar mayonesa de calidad similar a la comercial

b) Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen

en la elaboracin de stos productos.

c) Realizar un estudio comparativo con mayonesas comerciales.

d) Identificar las fases de la emulsin formada.

2. INTRODUCCIN

La mayonesa es una emulsin alimenticia semislida de aceite vegetal

comestible, yema de huevo o huevo entero, vinagre, jugo de limn y uno o ms
de los siguientes ingredientes: sal, mostaza, paprika u otra especia, glutamato
monosdico y otros sazonadores adecuados.

La emulsin ms comn es el aceite disperso en agua (o/w) y es de este tipo la

que sucede en la mayonesa, aderezos, leche, helados, entre otros. En la
mayonesa la fase dispersa contiene entre el 65 y el 80% de aceite.
Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en
los que la fase dispersa o discontinua se encuentra en forma de pequeas
gotitas suspendidas en la fase continua.
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Esta emulsin (o/w) es muy inestable (el aceite coalesce rpidamente) debido al
incremento en la energa libre superficial del sistema. Cuanto mayor es la
tensin superficial entre las fases continua y discontinua, ms difcil resulta
lograr y mantener la emulsin. Por tal motivo es necesario adicionar agentes
emulsificantes para reducir la tensin superficial entre las fases y evitar su
coalescencia.

La clave de la elaboracin de una mayonesa estable es la formacin de gotitas

de aceite en una fase continua que sea lo suficiente viscosa para impedir la
coalescencia de las gotas de aceite.

Algunos consejos para evitar que se corte la mayonesa es evitar el exceso de

aceite en la mayonesa, como la mayonesa es una emulsin aceite en agua, si la
fase oleosa es ms grande que la fase acuosa que aporta el agua, pueden
acabar separndose las fases y no se consigue formar la emulsin.

Otra cosa que debe evitarse es que los huevos y el aceite estn demasiado
fros. Antes de batir los ingredientes deja que se atemperen unos minutos.

Y finalmente no se debe levantar rpidamente la batidora. Se debe introducir la

batidora apagada en l fondo del recipiente con los ingredientes y comenzar a
batir sin levantar la batidora, slo se podr levantar hasta que la emulsin este
formada.

En la presente prctica se elaborar mayonesa y se comparar sensorialmente

con productos comerciales y con las normas oficiales para mayonesa.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR

a) Qu es una emulsin, cules son las fases que la componen y cules

son los tipos de emulsin que se conocen?

b) Cules son las funciones de un emulsificante y que agentes cumplen

dicha funcin?

c) Cules son las propiedades funcionales de los ingredientes que se

utilizan en la elaboracin de la mayonesa?

d) Qu parmetros tecnolgicos se deben considerar para la elaboracin

de este producto?

e) Cules son las normas de calidad que controlan este producto y que
parmetros son los que consideran?

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f) Cul es la diferencia entre mayonesa y aderezo?

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Bscula Yemas de huevo

Batidora de 3 velocidades Azcar
Vasos de precipitado de 250 ml Mostaza
Tazn de base estrecha Paprika o pimienta
Frasco de vidrio Vinagre de caa
Aceite vegetal

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

a) Pesar y/o medir los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulacin

Ingredientes para 4 raciones:

2 yemas de huevo 0.5 g de pimienta blanca

2 g de sal 125 ml de aceite
2 g de azcar 2 cucharadas de jugo de limn
0.5 g de mostaza 1 cucharada de vinagre

b) Poner las yemas de huevo en un tazn de base estrecha, adicione la

sal, el azcar, la mostaza, la pimienta y el jugo de limn. Mezclar
perfectamente con la batidora.

c) Cuando se haya formado una pomada homognea, aadir con lentitud

el aceite (la velocidad de adicin no debe ser superior a la capacidad
para dispersar).

d) Al terminar la adicin de aceite, agregar poco a poco el vinagre con

agitacin intermedia. Si la mayonesa es demasiado espesa, s le puede
agregar un poco de agua.

e) Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes, envasar en

frascos de vidrio y tapar.

f) Realizar el anlisis sensorial del producto, comparndolo con

mayonesas comerciales de acuerdo al apndice 2

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6. INFORME DE RESULTADOS

Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar, ya que la discusin debe
ser amplia segn los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se
marca en los objetivos y la investigacin preliminar procurando que la discusin
sea integral. Adems no olvidar que la metodologa se debe presentar como
diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos brevemente.

a) Calcular el rendimiento del producto.

b) Tabular los resultados del anlisis sensorial de todas las muestras y

analizar las posibles causas de las diferencias detectadas.

c) Discutir los resultados de acuerdo a lo observado en el anlisis

sensorial y compararlo con lo que indican las normas.

d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.

7. BIBLIOGRAFA

a) Charley H. (1987). Tecnologa de alimentos. Edit. LIMUSA, Mxico D.F.

b) Desrosier N. W. (1983). Elementos de tecnologa de alimentos. Edit.

CECSA. Mxico, D.F.

c) Hart F. L. Y Fisher H. J. (1991). Anlisis moderno de los alimentos. Edit.

ACRIBIA. Zaragoza, Espaa.

d) Powrie W. D. Y Nakai S. (1993). Caractersticas de los alimentos lquidos

de origen animal: Huevos. En: Fennema O. R. Qumica de los alimentos.
Edit. ACRIBIA. Zaragoza, Espaa.

e) Thapon J. L. (1986). Clara de huevo y productos derivados. En. Bourgeois

C. M. Y Roux P. L. Protenas animales. El manual moderno. Mxico.

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