Tecnologia de Alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MANUAL DE PRCTICAS
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

OBREGON, SONORA
AGOSTO 2007
Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos

2
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
DIRECCIN ACADMICA
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora, Mxico. C. P. 83280
Registro ISBN, en trmite
Edicin:
Lic. Marco Antonio Navarro Mrquez
Tecnologa de alimentos
Manual de prcticas
Copyright , 2007 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados
Tercera edicin corregida 2007. Impreso en Mxico
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CONTENIDO
Presentacin
Introduccin
Recomendaciones
UNIDAD 1 INRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
1.1 Definicin e importancia de la Tecnologa de alimentos

1.2 Factores de calidad y su medicin
1.3 Factores de descomposicin y su control
1.4 Principales operaciones unitarias de la industria alimentaria
Prctica
Ejercicios complementarios
UNIDAD 2 PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
2.1 Pasteurizacin
2.2 Esterilizacin
2.3 Deshidratacin
2.4 Refrigeracin
2.5 Escaldado
2.6 Congelacin
2.7 Fermentacin
Prctica 1
Prctica 2
Prctica 3
Prctica 4
Prctica 5
Prctica 6
Prctica 7
4
UNIDAD 3 OPERACIONES POST-PROCESO
3.1 Manejo de materiales y control del proceso de elaboracin
3.2 Envasado
3.3 Llenado y cierre de los envases
3.4 Ejemplos de alimentos procesados
Prctica 1
Prctica 2
Bibliografa general
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PRESENTACIN
Al desarrollar las prcticas descritas en el manual de la asignatura

de
Tecnologa de Alimentos, el estudiante adquirir los conocimientos necesarios para l
a
aplicacin de la Tecnologa en los tratamientos de conservacin de alimentos
y las
operaciones que deben efectuares despus del procesado, lo que permitir o
frecer
una mejor presentacin y calidad del producto elaborado.
En la actualidad, el desarrollo en la tecnologa de la industria de los alimentos
ha alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la poblacin,
ha
aumentado la necesidad de tener un mayor nmero de alimentos que cubran
los
requerimientos nutritivos, procurando que sean conservados por largo tie
mpo sin
perder su calidad, para que puedan llegar hasta el ligar ms recndito del planeta.
Por lo tanto, es imprescindible manejar tcnicas de conservacin que en
cualquier momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de
buena
calidad y que los beneficie econmicamente, mediante la implementacin de
una
pequea industria.
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INTRODUCCIN
El Manual de Prcticas correspondiente a Tecnologa de Alimentos, se ha

elaborado esencialmente para que el alumno del Colegio de Bachilleres que curse
la
capacitacin de Conservacin de Alimentos, mediante la prctica, desarrolle y aplique
sus conocimientos tericos a travs de los diferentes procesos con mejor
calidad y
presentacin para la aceptacin del consumidor.
El contenido temtico que se desarrolla en la asignatura, para el quint
o
semestre consiste en lo siguiente:
La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnologa de alimentos
identificando las necesidades y beneficios que otorga, as como el conocimiento d
e
las pruebas sensoriales para evaluar las caractersticas de un alimento como ndice
de su calidad; la segunda unidad presenta los principios bsicos de los procesados
de
conservacin de alimentos mediante el manejo de tcnicas sencillas de labo
ratorio;
por ltimo, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de
alimentos
procesados, cuya efectividad mantiene la calidad del alimento. Para la realizacin
de
las prcticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la discusin de los
resultados, adems de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en
cada prctica, con la ayuda de la investigacin bibliogrfica.
Al final de este manual se reporta la bibliografa recomendada para
complementar el desarrollo de las prcticas y la resolucin de los ejerci
cios
complementarios.
Con el seguimiento y la asimilacin de estas unidades, el alumno cubrir una
parte importante de la asignatura, aplicable a cualquier proceso productivo, enf
ocado
esencialmente al ramo de la alimentacin.
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RECOMENDACIONES
Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prcticas, se
sugiere tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
- El Manual de Prcticas es un texto con los contenidos bsicos y mnimos sobre

la asignatura, por lo que se te recomienda consultar la bibliografa bsi
ca y
complementaria que aparece en la carta descriptiva.
- Maneja el Manual de Prcticas como gua en el cumplimiento del curso.
- Realiza las tareas utilizando la bibliografa remendada.
- Maneja el Manual de Prcticas como una gua previa a la sesin de clas
e y
prctica.
- Resuelve los ejercicios complementarios de cada prctica para incrementar el
conocimiento de los contenidos temticos correspondientes.
- Complementa la elaboracin de las prcticas con tiempos que no interfie
ran
con los horarios de otras asignaturas.
- Utiliza bata de laboratorio para proteger tu ropa del efecto de los materiale
s y
reactivos que utilices.
- Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplin
a y
orden para causar buena impresin.
- Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con
las
preguntas que vas a realizar.
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UNIDAD 1
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS

OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Describir las necesidades de la tecnologa de alimentos, identificando l
os
factores que intervienen en su calidad, as como las principales operaciones unita
rias
llevadas a cabo en la industria alimentaria.

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1.1 DEFINICIN E IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Definicin:
El Instituto de Tcnicos en Alimentos (IFT) define a la tecnologa de alimentos
como la aplicacin de la ciencia y la ingeniera a la produccin, procesam
iento,
empaque, preparacin y usos de los alimentos.
La tecnologa de alimentos es aplicable a la resolucin de problemas en:
El desarrollo de productos, procesos o equipo.
La seleccin de materias primas.
El control de cambios, antes, durante y despus del procesamiento

industrial.
La verificacin del valor nutricional e integridad de los alimentos.
A la tecnologa de alimentos le concierne la investigacin (sobre nuevos
fenmenos relacionados con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (tant
o
para la fabricacin de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas, como
para la fabricacin de otros alimentos no convencionales).
Los alimentos de alta calidad, ms procurados por el hombre, son tambin los
ms altamente perecederos. Afortunadamente, los alimentos ms perecederos se
pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicacin de la tecnologa actual.
Con la aplicacin de las tecnologas comerciales para la conservacin de
alimentos, la disponibilidad de los perecederos puede ser aumentada, contribuyen
do
en forma til al bienestar humano.
La conservacin comercial mejora los suministros de alimentos en otras
formas, alentando su produccin y al mismo tiempo reduciendo las prdidas
por la
descomposicin y degeneracin.
1.2 FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIN.
Desde un punto de vista prctico, aparte de las necesidades nutricionales, las

personas escogen sus alimentos y las cantidades de acuerdo sobre todo a su calid
ad.
Cuando seleccionamos alimentos y cuando los comemos empleamos todos
nuestros sentidos: vista, olfato, gusto, odo y tacto. La calidad de un
producto
10
alimenticio medible por nuestros sentidos se divide en tres categoras principales
que
son: factores de apariencia, de textura y de sabor.
a) Los factores de apariencia consisten en el atractivo visual juzgado por:
- La vista como: tamao, forma e integridad.
- Defectos como: deterioro, magulladuras, materia extraa, manchas y
sedimento.
- Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matiz.
b) Factores de textura que incluyen la sensacin en la mano (firmeza,
blandura,
jugosidad) y sensacin en la boca (chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textu
ra
harinosa, glutonisidad).
c) Factores de sabor que incluyen al olor.
- Olor: fragante, acido, quemado, cabruno, etc.

- Sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc.
- Sabor extrao: enzimtico, fisiolgico, qumico, contaminado, pasado, rancio.
El sabor y la aroma en gran parte son subjetivos, difciles de medir
con
precisin, pues ni grupos de personas concuerdan respecto a ellos.
Apariencia
La apariencia abarca aspectos positivos y negativos tales como el atributo de
calidad de los quesos de vetas azules correctamente enmohecidos y el
defecto del
pan mohoso, efectos que en algunos casos son como un indicio de la mayor calidad
en otros se malinterpreta rechazando el producto.
El tamao y la forma se miden fcilmente y son factores importantes en
las
normas de clasificacin federales y estatales.
Color y brillo
El color es generalmente un indicio de madurez o descomposicin. Un ejemplo
lo tenemos en las papas fritas, donde el punto de fritura se juzga a medida que
se
oscurece el color de la papa. Otro ejemplo lo tenemos en el color de la superfic
ie del
chocolate, el cual es clave en la historia de su vida de almacenamie
nto. Estos y
muchos otros tipos de cambios de color pueden ser medidos con precisin
en el
laboratorio y la fbrica. Todos reflejan la calidad de los alimentos, principalmen
te en
postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc.
11
Es posible emplear varios tipos de instrumentos para medir el color, tales com
o
colormetros y espectrofotmetros.
Como en el caso del color, existen instrumentos de medicin de la lu
z que
definan en forma cuantitativa el brillo o lustre de la superficie de un alimento
.
Consistencia.
La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como en muchos
casos la podemos ver, tambin es otro factor en la apariencia de los alimentos. Un
jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. As mismo una salsa de
tomate puede ser espesa o delgada. La consistencia de este tipo de a
limentos se
mide en trminos de su resistencia al flujo. Esto se puede hacer midiendo el tiemp
o
que tarda el alimento en escurrir por un pequeo orificio de determinad
o dimetro.
Cuanto ms espeso sea el alimento, mayor ser el tiempo. O se puede med
ir el
tiempo que tardan los alimentos ms viscosos en escurrirse hacia el fon
do de una
superficie inclinada, como el consistmetro Bostwick:
Consistmetro Bostwick
Textura
Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que po
demos
sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. La escala d
e textura en los
alimentos es muy amplia y una desviacin de la textura deseada es un
defecto de
calidad.
La textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia
a la fuerza, con instrumentos especficos para medir cada tipo de fuerzas. Ejemplo
s:
Suculmetro, que mide la suculencia.
Tendermetro, que mide la blandura.
Prensas, para medir firmeza y fragilidad.
Penetrmetros, para medir la fuerza requerida para mover un punzn
una distancia determinada dentro del alimento.
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Sabor
El sabor incluye tambin el olor, que en gran parte es subjetivo, y por lo tanto
difcil de medir, de manera que frecuentemente conduce a diferencias de

opinin
entre los jueces de calidad. Estas diferencias son de esperarse, por dos razones
:
a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir entr
e
diferentes sabores y olores.
b) An en los casos en que los distinguen, sus preferencias difieren entre s,
ya que su opinin es a menudo muy influenciada por el color y la textura.
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es una valiosa tcnica para resolver los problem
as
relativos a la aceptacin de los alimentos. Es til para mejorar el prod
ucto, para
mantener la calidad, en la elaboracin de nuevos productos y en la investigacin de
mercados.
Para la evaluacin sensorial se forman grupos o paneles de jueces que pueden
ser de tres tipos:
1) Expertos bien entrenados.

2) Paneles de laboratorio.
3) Grandes paneles de consumidores.
Los expertos que estn bien entrenados evalan la calidad de los productos,
mientras que los paneles de consumidores determinan la reaccin del consumidor a
los productos La evaluacin con paneles de laboratorio entrenados, es til
en el
control de calidad, en la elaboracin de productos en su mejoramiento.
1.3 FACTORES DE DESCOMPOSICIN Y SU CONTROL

Los alimentos pasan por una serie de etapas de descomposicin progresiva, desde el
momento en que son cosechadas, capturados o sacrificados. La descomposi
cin
puede se lenta o tan rpida que inutiliza al alimento en unas horas.
Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente con
el
hombre para consumir sus alimentos.
Los compuestos orgnicos presentes en los alimentos son muy susceptibles
a la
destruccin por casi todos los factores variables de nuestro medio ambiente. De ta
l
manera que el calor, el fro, la luz, el oxgeno, la humedad, la sequed
ad,
las enzimas naturales de los alimentos y el tiempo, tienden a
descomponer los
alimentos.
13
Los factores principales que ocasionan la descomposicin de los alimentos son:
1) El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, le

vaduras, y
mohos).
2) La actividad de las enzimas naturales de los alimentos
3) Los insectos, parsitos y roedores.
4) La temperatura, tanto alta como baja.
5) La humedad y sequedad
6) El aire, particularmente el oxgeno
7) La luz
8) El tiempo
Estos factores no trabajan aisladamente, ya que las bacterias, los insectos y la
luz, por ejemplo, pueden actuar simultneamente descomponiendo los alimentos en el
campo, en la bodega, en el mercado o en el hogar. Adems los factores
como el
calor, la humedad y el aire influyen en la proliferacin y actividad q
umica de las
enzimas naturales de los alimentos. Con el fin de conservar totalmente un alimen
to es
necesario eliminar o reducir al mnimo todos estos factores, ya que en
cualquier
momento pueden presentarse muchas formas de descomposicin dependiendo del
alimento y las condiciones ambientales.
1.4 PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la elaboracin de los diferentes productos alimenticios, la industria
alimentaria emplea un gran nmero de operaciones y procedimientos relacio
nados
con su produccin. An as, cada fabricante, introduce en sus mtodos a equi
po,
innovaciones que difieren de la tecnologa tradicionalmente establecida pa
ra
determinado producto. En estas operaciones juegan un papel muy importan
te el
cientfico y el tecnlogo de alimentos.
Operaciones unitarias. La industria alimentaria emplea diversos procedimientos
que se dividen en operaciones conocidas como operaciones unitarias. Asimismo, un
ingeniero qumico divide las operaciones de la industria qumica en operac
iones
unitarias.
La siguiente tabla muestra las operaciones unitarias comunes a muchos
productos alimenticios, previamente clasificados por Parker et al. (1952), en or
den de
importancia.
1. Manejo de materiales.
2. Limpieza.
3. Separacin.
4. Desintegracin.
5. Bombeo.
6. Mezclado.
14
7. Intercambio de color.
8. Evaporacin.
9. Secado.
10. Formacin.
11. Decoracin.
12. Control.
13. Recubrimiento.
14. Envasado.
Durante el procesamiento de los alimentos se hace una seleccin y combinacin
de las operaciones unitarias esenciales para implementar procesos unitarios, tot
ales o
ms complejos.
De tal forma que stas se seleccionan de acuerdo al tipo de procesamiento y al
alimento en proceso, presentado subdivisiones. Por ejemplo, la operacin unitaria
de
mezclado incluye: agitacin, batido, incorporacin, difusin, dispersin, emulsin,
homogenizacin, amasamiento, meneo, etc.

15
PRCTICA
EVALUACIN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Comprobar la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas pa
ra
la evaluacin de productos alimenticios.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
La evaluacin sensorial e la calidad de los alimentos se lleva cabo por un panel d
e
jueces para medir, analizar e interpretar las caractersticas de sabor,
color, olor,
aspecto y textura de los alimentos tal y como son percibidos por los sentidos de
la
vista, olfato gusto y tacto. Esta tcnica se emplea para discriminar o
describir la
calidad, valorando su aceptacin o preferencia por un producto alimenticio.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN .
40 Vasos de papel encerado de 4 oz.
20 Vasos de papel 4 oz.
1 Lata de rodajas de pia o durazno en almbar marca 1.
1 Lata de rodajas de pia o durazno en almbar marca 2.
1 Litro de refresco pepsi cola.
1 Litro de refresco coca cola.
1 Litro de jugo de toronja o lima sin azcar.
10 Bizcochos de ngel (bisquet).
2 Tazas de azcar blanca (sacarosa) granulada.
1 Cuchillo
4 Charolas de plstico
4 Cucharas de plstico
NOTA: el material antes descrito es para ser utilizado en una mesa de trabajo.

16
PROCEDIMIENTO
I) PRUEBAS DE DIFERENCIACIN (discriminativas).
a) Prueba do- tro:
Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de pia o
durazno en almbar.
1. Prepara una muestra de 25 gr. De pie o durazno en un vaso de papel encerado
de 4 oz. Y mrcala con la letra R (referencia)
2. Prepara una muestra adicional de marca utilizada en el paso 1 y
asgnale el
nmero 166 o 466.
3. Prepara otra muestra de la segunda marca y asgnale el no utilizado en la otra
muestra.
4. Forma un jurado con 10 personas.
5. Informa al jurado que la muestra con la letra R es la referencia (control).
6. Cada miembro del panel debe indicar cul de las muestras difiere del control.
7. El jurado deber anotar sus resultados en la tabla de datos que aparece al fin
al
de esta prctica.
8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de r
espuestas
correctas.
b) Prueba triangular:
1. Forma un jurado o panel con un grupo de 10 personas.
2. Prepara dos muestras de Pepsi cola o coca cola (a tu eleccin) de
aproximadamente 60 ml., cada una en pequeos vasos de papel. Las muestras
deben ser de la misma marca.
3. Marca una de las muestras con un nmero al azar (utiliza 133, 400 512) y la
otra con uno de los nmeros restante.
4. Prepara una muestra de la otra marca de refresco y etiqutala con el nmero
que queda. El jurado (panel) debe probar los productos e indicar cul
es la
muestra impar.
5. El jurado deber anotar los resultados en la tabla de datos que aparece al fin
al
de esta prctica.
6. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respues
tas
correctas en la clase utilizando el formulario adecuado.

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II) PRUEBAS DE CALIDAD (Descriptivas)
Pruebas de clasificacin:
1. Aadiendo a cada una de ellas 2.5 gr., 5 gr. Y 10 gr. De azcar respectivamente,
debe conseguirse un grado creciente de sabor dulce en tres muestras de 120 ml.
De jugo de toronja o limn.
2. Utiliza los nmeros aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un nmero a cada una
de las muestras azucaradas.
3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml. Sin azcar y asgnale el nmero
restante.
4. Anota los datos de identificacin en un formulario adecuado.
5. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar cada muestra y cl
asifcala en
orden creciente de sabor dulce, anotndolas en la tabla de datos que aparece al
final de esta prctica.
6. Los compaeros panelistas debern probar cada muestra y clasificarla en orden
creciente de sabor dulce.
7. Al finalizar la clasificacin calcula el porcentaje de respuestas cor
rectas en la
case para cada una de las variables.
III) PRUEBAS DE ACEPTACIN (preferencia).

Pruebas hednicas:
1. Para esta prueba se utiliza el bizcocho de ngel (panecillo elaborado con clar
a de
huevo, azcar y harina).
2. La puntuacin ser de acuerdo a lo que se indica en la tabla de datos.
3. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar muestras del bizco
cho y que
anoten su respuesta en la tabla de datos.
4. Con las puntuaciones emitidas por el jurado, calcula la puntuacin media de la
muestra.
5. Elabora un reporte sobre los resultados obtenidos en las tres pruebas y entrg
alo
a tu profesor.
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TABLA DE DATOS
EVALUCACIN SENSORIAL DE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Indicaciones: observa y prueba la rodaja de pia o durazno de referencia, marcada
con la letra R. Prueba las otras muestras y anota el nmero de cdigo de la muestra
que defiere de la muestra R.
A)
1. Producto: rodajas de pia o durazno en almbar.

Prueba do-tro.
Numero de cdigo difiere de (R)

466
166
2. Producto: refrescos.
Prueba triangular.
Instrucciones: dos de las muestras son idnticas, la tercera es diferent

e. Por favor
indica la muestra impar.
Nmero de cdigo Muestra impar (indcalo con una X)

133
400
512
Describe, si es posible, la diferencia entre las muestras:

19
TABLA DE DATOS
EVALUACIN SENCORIAL DE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Instrucciones: clasifica las muestras de jugo de toronja o limn en orden crecient

e de
intensidad de sabor dulce.
B) Producto: jugo de toronja o limn.

Pruebas de clasificacin.
Cdigo de las muestras: 344, 977, 277, 688
Cdigo nmero
Menos intenso
Ms intenso
C) Producto: biscocho de ngel.

Prueba de escala hednica,
Indicaciones: en la siguiente escala de puntuacin anota el comentario q

ue mejor
describa cuanto te gusta o desagrada la muestra que has probado. Toma en cuenta
que t eres el nico juez que puede decir lo que te gusta.
Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o ind
iferente, la
sincera expresin de tu sensacin personal nos ayudar a decidir.
Gusta muchsimo (9)
Gusta mucho (8)
Gusta moderadamente (7)
Gusta ligeramente (6)
Ni gusta ni disgusta (5)
Desagrada ligeramente (4)
Desagrada moderadamente (3)
Desagrada mucho (2)
Desagrada muchsimo (1)
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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
Nombre:_____________________________________________________
Grupo: Turno: Fecha:
INSTRUCCIONES: de acuerdo a lo observado y aprendido en la prctica, resuelve las

siguientes cuestiones y entrgalas a tu profesor.
1. Cules son las ventajas e inconvenientes de las pruebas sensoriales en la

evaluacin de los productos alimenticios?
2. Qu funcin tienen las pruebas sensoriales representativas?
3. Define los siguientes trminos: sabor, olor, textura, terneza, dureza

y
evaluacin sensorial.
4. Describe cul es el propsito de las siguientes pruebas:
a) Las pruebas de discriminacin.

b) Las pruebas descriptivas.
c) Las pruebas de aceptacin / preferencia.

21
UNIDAD 2
PROCESOS DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar los principios bsicos de los principales procesos de conservacin de
alimentos, manejando las tcnicas adecuadas de conservacin que se llevan a cabo
en la industria alimentaria.

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2.1 PASTEURIZACIN
El proceso de pasterizacin, en el caso de la leche, cosiste en la eliminacin de

cualquier organismo generador de enfermedades, que se puede contener. Adems de
reduccin considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacida
d de
conservacin, tambin destruye la tripaza y otras enzimas naturales de la leche.
La pasterizacin es un grado relativamente bajo de tratamiento trmico,
generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, 62.7 C por
30 mino 71.5 C por 15 segundos.
Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos
organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos trmicos de la pasterizacin son
escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patgeno
s que
pueden encontrarse en el alimento. Muchas veces la pasterizacin se combina con
otro mtodo de conservacin, y los alimentos pasteurizados generalmente d
eben
estar en un lugar refrigerado.
La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador domestico durante
una semana o mas sin que adquiriera ningn sabor extrao muy perceptible. Pero si
se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se descompondr
probablemente en un da o dos.
La eficiencia en la destruccin de organismos vara de acuerdo al nmero y
tipo de bacterias presentes antes de la pasterizacin.
Cuando la leche es recibida de gran nmero de fincas, es difcil salvaguardarla
de contaminaciones indispensables debido a la poca preparacin de algun
os
finqueros, o enfermedades cuyos sntomas se muestran lentamente en el animal. Con
solo un tambo que contenga bacterias patgenas, ser suficiente para contaminar el
resto y si no se pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por
esta razn,
oficiales de la salud pblica, estn a favor de la pasterizacin, la cual
se es
propiamente hecha, nos protege de los organismos patgenos.
Tambin reduce el numero bacterial, prolonga el valor comercial, destruye e
inactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche.
La leche cruda tiene a desaparecer del mercado de leche en los pases
con
alto grado de evolucin social e industrial. Sin embargo en muchos pases y fuera de
las grandes poblaciones, una gran parte de consumidores permanece fiel a la lech
e
cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y
a la
educacin del consumidor.

23
La pasterizacin de la leche aparte de que reduce el numero bacterial,
prolonga su valor comercial.
Existen dos mtodos de pasterizacin:

a) Sistema lento o mtodo de sostenimiento.
b) Sistema rpido o alta temperatura por corto tiempo.
2.2 ESTERILIZACIN
La esterilizacin comprende la destruccin completa de los microorganismos
de un alimento para su conservacin. Debido a la resistencia de ciertas
esporas
bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo un tratami
ento trmico
hmedo a una temperatura mnima de 120 C durante 15 minutos o su equivalente.
Es preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento trmico.
El trmino esterilidad comercial describe la condicin que existe en la mayora
de nuestros productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilid
ad
en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido
destruidos, al igual que todos los dems tipos de organismos que, si
estuvieran
presentes, podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin
bajo
condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy
pequeo de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan
en el
alimento.
Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser
conservados generalmente durante dos aos o ms. El deterioro se debe
comnmente a cambios de textura o sabor ms que al crecimiento de
microorganismos.
2.3 DESHIDRATACIN
El motivo principal de la deshidratacin comnmente conocida como secado,
es la conservacin de los alimentos. Adems, hay otros fines, tales como disminuir s
u
peso y volumen.
Por deshidratacin de alimentos queremos decir la eliminacin casi completa
del agua que contienen estos, bajo condiciones de control que producirn
solo un
mnimo de cambios o bien, ningn cambio en las propiedades del alimento.
La
humedad final de estos alimentos deshidratados es el 1 al 5 %, segn el producto.
Ejemplos son: la leche y los huevos en polvo, las hojuelas de papa
, el caf
24
instantneo y los cristales de jugo de naranja en polvo. Tales productos retendrn s
u
estabilidad en almacenamiento a la temperatura ambiente durante un ao o ms.
Un criterio para juzgar la calidad de los alimentos deshidratados es que cuando

se les reconstituye mediante la adicin de agua, sean muy parecidos o
casi
indistinguibles del material alimenticio original.
Existen diversos tipos de mtodos para deshidratar un alimento cuyo principio
es la velocidad de transferencia de calor, entre ellos estn: deshidrata
cin por aire
caliente, por contacto, con superficies calientes, por microondas, dielct
ricas, por
calor radiante (solar) y la liofilizacin.
El secado o deshidratacin por medio del sol se emplea aun en muchas
regiones del mundo, incluso en los EU. Y en nuestro pas; se usa pa
ra preparar:
pasas y ciruelas pasas, chabacanos, y muchas frutas mas, asimismo para
secar
granos antes de cosecharlos.
2.4 REFRIGERACIN
La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura

del
producto se mantiene entre -1y 8 C y se utiliza para reducir la velo
cidad de las
transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tienen, prolongando
la vida til, tanto de alimentos frescos como de elaborados.
La refrigeracin y el almacenamiento en fri constituyen el mtodo ms benigno
de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en
el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurr
en en
los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se observen unas
reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no sean prolongados ms de
la cuenta.
Por refrigeracin o almacenamiento en fri se entiende el almacenamiento a
temperaturas superiores al punto de congelacin, abarcando una escala que va desde
los 15.5 C hasta -2 C. Los refrigeradores comerciales y domsticos generalmente
mantienen una temperatura entre 4.5 C y 7 C.
Mientras que la refrigeracin y el almacenamiento en fri son excepcionalmente
benignos y adems suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimento
s,
en la mayora de los casos el grado en que previenen ese deterioro no se compara
con el grado en que lo previenen el calor, la deshidratacin, la irrad
iacin, la
fermentacin o la verdadera congelacin. Esto debido a que la temperatura ms baja
que se da es de 0 C, inferior a la que se mantiene normalmente en la mayora de los
refrigeradores comerciales o domsticos.

25
Los productos perecederos como carne, pescado, aves, algunas frutas y
hortalizas, a
0 C se conservan durante menos de 2 semanas.
A 6 C de temperatura de refrigeracin usual, se conservan muchas veces por
menos de una semana. Por otra parte, estos mismos productos refrigerados a 22 C o
ms, se descomponen en un DIA o hasta en unas horas.
El tiempo que los alimentos se mantienen comestibles es aumentado por
su
almacenamiento a temperaturas menores de 4.4 C, con excepcin de los melones,
pepinos y ciertas frutas tropicales (pltanos y pias). Los melones y los
tomates
morirn lentamente a temperaturas menores a los 4.4 C.
Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la
comida. Si deseamos guardar la carne por una semana, debemos poner su
temperatura por debajo de 4.4 C rpidamente, de otra manera la carne comenzara a
descomponerse. Si queremos conservar la carne comenzara a descomponerse.
Si
queremos conservar la carne por ms tiempo, debemos usar los mtodos ms
drsticos de conservacin (congelacin, enlatado, radiacin, secado, ahumado)
El suministro de alimentos al consumidor exige que se disponga de una
adecuada de distribucin compuesta por cmaras frigorficas, transporte refrigerado,
mostradores frigorficos, etc.
Cuando la refrigeracin se combina el almacenamiento en atmsfera
controlada, el efecto conservador que se consigue es mayor que el que
se obtiene
con cada una de estas operaciones unitarias.
2.5 ESCALDADO
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las
frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Es
ta prctica es
comn en los casos de los productos congelados, ya que la congelacin en
si no
detendr completamente la actividad enzimtica. Segn el grado en que sea aplicado,
el escaldado tambin destruye algunos microorganismos, lo mismo que la
pasteurizacin inactiva algunas enzimas. A veces los dos trminos se emple
an
industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el trmino de pasteurizacin
para los tratamientos trmicos destinados especficamente a la destruccin de
los
microorganismos patgenos.
Esta manipulacin no constituye, en s mismo, un mtodo de conservacin sin
un pretratamiento normalmente aplicado en el manejo y preparacin de la
materia
prima, o previa a otras operaciones de conservacin (en especial la esterilizacin
por
calor, la deshidratacin y la congelacin).
26
El escaldado se combina tambin con la operacin de pelado y/o limpieza, con
objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversin y de espacio, como
de
consumo energtico.
Existen dos mtodos de escaldado comercialmente empleados y son a)
mantener durante un tempo el alimento en una atmsfera de vapor saturado o bien, b
)
sumergido en un bao de agua caliente. Ambos sencillos y baratos.
La mayora de las hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de c
alor,
deben ser calentadas para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuest
as a
procesamiento y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos de
las
enzimas resistentes al calor ms importantes son de la catalasa y perox
idasa. Si
estas enzimas son destruidas, otras enzimas de gran importancia en las
hortalizas,
tambin se encontrar inactivan.
2.6 CONGELACIN
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del
alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo de una proporcin
elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la concentracin
de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento.
Aunque el agua pura se congela a 0 C, la mayora de los alimentos empiezan

a congelarse hasta que la temperatura este a -2 C o ms baja.
El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que
se conserva en estado congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18
C
o an ms baja.
La congelacin bloquea la actividad enzimtica y el desarrollo de los
microorganismos. El proceso de congelacin en s no destruye las sustancia
s
nutritivas. Las
Perdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de
procesado anteriores y posteriores de la congelacin.
La congelacin provoca la transformacin del agua contenida en los alimentos,
e cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos, en este caso se
reducen
las prdidas del lquido celular durante la congelacin. La mxima cristalizac
in se
presenta entre -5 C y -7C. Cuanto ms rpido alcance estas temperaturas, t
anto
ms chicos sern los cristales. Durante la fase de cristalizacin del agua el producto
permanece a estas temperaturas. Luego se baja la temperatura del producto.
27
La congelacin tal como se utiliza actualmente para la conservacin de
alimentos, paraliza casi de forma completa e irreversible toda activida
d metablica.
Por eso en la congelacin se necesita que le alimento a congelar haya logrado ante
s
un estado de desarrollo o maduracin que permita el consumo.
La congelacin representa para muchos alimentos el mejor medio de
conservacin a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las b
ajas
temperaturas a los de la transformacin del agua en hielo.
Ningn microorganismo se puede desarrollarse en una temperatura de inferior
a -10 C, por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18
C
impide toda actividad microbiana; adems la velocidad de la mayora de la
s
reacciones qumicas queda totalmente reducida, y las reacciones metablicas
celulares se paralizan completamente. Sin embargo, la formacin de cristales de hi
elo
tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro mecnico
de la
textura del tejido
Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las
caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento apenas y
resultan
afectados.
2.7 FERMENTACIN
En la fermentacin de alimentos se hace uso de la accin controlada de
microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o
producir
acido o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de
bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasifi
cacin
de estos procesos est basada en las secciones de los diversos microorganismos.
Los microorganismos son, sin duda las entidades vivientes ms numerosas

sobre este planeta y son encontrados existiendo activa o pasivamente donde quier
a
que haya organismos vivientes. Durante muchos aos la humanidad ha practicado la
conservacin de alimentos utilizando organismos desconocidos, invisibles, a
ctivos,
vivientes.
La actividad de tales microorganismos se utiliza para elaborar producto
s
fermentados como vinagre, col agria, pepinillos, yogurt, quesos, vino, pan, etc.
Siendo la fermentacin un proceso natural, su proceso depende de las

condiciones ambientales como temperatura y suministro de oxigeno. Adems,
el
producto en fermentacin es susceptible a la contaminacin por otros
28
microorganismos, los cuales pueden daar la calidad del producto o causa
r su
descomposicin.
La fermentacin aparte de que sirve para conservar los alimentos y para
contribuir a la dieta del hombre, tiene otras consecuencias importantes. Varios
de sus
productos finales, particularmente los cidos y alcoholes, son inhibidores
de los
organismos comunes que logran introducirse a los alimentos, como el cl
ostridium
botulinum que produce una toxina cuando el ndice de pH es inferior a 4.5.
A menudo los alimentos fermentados son realmente mas nutritivos que su
s
equivalentes no fermentados. Lo ms importante desde el punto de vista
de la
conservacin de alimentos es que el alcohol y el acido producido por los organismo
s
fermentativos si estn suficientemente concentrados, son inhibidores de mu
chos
organismos proteolticos y lipolticos que, si no se les controla, tienen
el poder de
provocar la descomposicin.
Dichos productos finales no son ofensivos a los sentidos del hombre y aaden
sabor a muchos de sus alimentos.

29
PRACTICA 1
PASTEURIZACION DE LECHE
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El Alumno:
Aplicar los principios bsicos del tratamiento de pasterizacin de

la leche
observando los efectos de conservacin.

30
El tratamiento de pasterizacin se lleva a cabo en las industrias alimentaras,
principalmente en la leche para destruir todos los organismos patgenos
que
provoquen su descomposicin en horas, causando grandes prdidas en su calidad.
La pasterizacin, adems que reduce gran nmero de bacterias, prolonga el
valor comercial y destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
1
Litro de leche cruda o bronca
1 Vaso de precipitado de 500 ml.
1 Termmetro de 100C.
1 Mechero Fisher.
1 Tela de asbesto.
1 Soporte y aro.
1 Bao Mara.
4 Frascos de vidrio con tapa o botes hermticos.
1 Refrigerador
Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.

31
PROCEDIMIENTO
1-. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml. Cada
una;
colcalos en dos vasos precipitados de 500 ml. Y observa el color, olor, sabor y
consistencia. Anota las caractersticas iniciales.
2.- Toma una porcin de 300 ml. De leche y calintala a 62.7C por minutos a 71.5C
por 15 segundos.
3.- Enfra rpidamente hasta lograr una temperatura de 2-4 C y envsala las
dos
porciones en frascos o botes hermticos.
4.- Coloca los 2 frascos de leche (Pasteurizada y no pasteurizada) en el refrige

rador
por 3 das.
5.- Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
6.- Anota los resultados y compara con los originales.
7.- Entrega el reporte de resultado a tu profesor.

32
UNIDA 2
PRCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo________________Turno__________________Fecha____________________
INSTRUCCIONES: Con los resultados y observaciones de la practica contes

ta las
siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor.
1.- Qu efectos produce el tratamiento de pasterizacin de la leche?
2.- Cuanto compres de leche en un establo por que debes hervirla aunque vayas a
consumirla inmediatamente?
3.- Por qu la leche fresca (Pasterizacin) se puede conservar solamente durante 3
o 4 das en refrigeracin?
4.- Qu tiene en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardina?

33
PRCTICA 2
ESTERILACIN DE SALSA
DE TOMATE
Alumno:
Aplicara los principios bsicos del tratamiento de esterilizacin s

obre un
alimento elaborado, para su conservacin.
34
Este proceso de esterilizacin se utiliza para destruir completamente l
os
microorganismos presentes en un alimento y aumentar su tiempo de conse
rvacin.
Todos los productos enlatados o embotellados reciben este tratamiento para evita
r su
descomposicin conservndose generalmente por dos o mas aos en condiciones
normales.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
Tomates
1 Diente de ajo grande
10 a 20 Chiles serranos
Sal, especies: Comino y pimienta molida ( al gusto)
1 Cuchillo
1 Mechero Fisher
1 Tripi
1 Cazo grande
4 Frascos de vidrio con tapa de 250ml.
1 Olla de 2 lts.
1 Licuadora
Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo

35
PROCEDIMIENTO
1.- Lava y corta los tomates y los chiles serranos.

2.- Corta los tallos a los chiles.
3.- Pela el diente de ajo.
4.- Hierve por 5 minutos los con los chiles y la sal en 1 litro d
e agua en un cazo
grande.
5.- Enfra por 15 minutos.
6.- Licua las verduras cosidas, el agua y la sal.
7.- Divide en dos frascos iguales la salsa y cirralos bien.
8.- Llena los frascos de vidrio con la salsa y cirralos bien.
9.- Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiquetados.
10.-Hierve la mitad en bao Mara durante diez minutos y enfra.
11.- Guarda todos los frascos en refrigeracin y despus de varios das ob
serva si
hay descomposicin.
12.-Anota tus observaciones y resultados.
13.- Elabora un reporte escrito y estrgaselo a tu profesor.

36
UNIDAD 2
PRCTICA 2
Nombre:
Grupo: Turno: Fecha:
INSTRUCCIONES: de acuerdo a lo observado y aprendido en la prctica resuelve las

siguientes cuestiones y entrgalas a tu profesor.
1. Qu sucedi con la salsa de los frascos no esterilizados despus de un tiempo?
2. Qu sucedi con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?

3. Si no quedan bien cerrados los frascos se pudrir su contenido al
cabo de un
tiempo, Por qu?
4. Por qu la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente

durante varios das?
37
PRCTICA 3
DESHIDRATACIN DE MANZANAS
El alumno:
Utilizar el mtodo ms sencillo y econmico de deshidratacin de alimentos,
observando el efecto de conservacin que ejerce sobre un alimento en particular.

38
JUSTIFICACION DE LA PRCTICA
El proceso de deshidratacin o secado de alimentos se hace con la fina
lidad de
eliminar la mayor parte del agua contenida para evitar el crecimiento
de
microorganismos que podran ocasionar su descomposicin.
Se utiliza como un proceso de conservacin y para disminuir su peso y volumen, par
a
facilitar su manejo. Adems, la calidad se detectara al re hidratar el alimento si
este se
reconstituye con las propiedades originales.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCION
Manzanas.
Taza de jugo de limn.
Cuchillo.
Cazo mediano.
Trozo de tela o malla de alambre.
Botes hermticos o bolsas de polietileno.
Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m
2
.
NOTA: el material es por mesa de trabajo.

39
PROCEDIMIENTO
1. Lava y pela las manzanas.

2. Scalas los centros o corazones.
3. Cortarlas en rodajas de un centmetro de grosor aproximadamente.
4. Sumrgelas por 20 minutos en una solucin de agua y jugo de limn al 25% en
volumen.
5. Escrrelas y extindelas sobre una malla de alambre y cbrelas con otra malla
igual.
6. Exponla al aire y al sol por 3 das cuidando de guardarlas en un lugar seguro
durante la noche; scalas durante el da y voltalas de vez en cuando.
7. Gurdalas en botes hermticos o en bolsas de polietileno bien cerradas.
8. Observa diariamente su estado y composicin y haz las anotaciones.
9. Presenta un reporte a tu profesor.
40
UNIDAD 2
PRCTICA 3
Nombre:
Grupo: Turno: Fe
cha:
INSTRUCCIONES: realiza los ejercicios que a continuacin se presentan y

entrgalos a tu profesor.
1 Por qu pones las manzanas extendidas y sobre una tela metlica?
2 Por qu las guardaste en botes hermticos o bolsas de plstico?
3 Guarda tambin, en botes o bolsas, rebanadas de manzana que no hayan sido

disecadas previamente. Qu les pasa?
4 Por qu se remojan en jugo de limn las manzanas antes de secarlas?

41
UNIDAD 2
PRCTICA 6
Nombre:
____________________________________________________________________
Grupo: _________ Turno: ___________________Fecha:_______________________
INSTRUCCIONES: Con base en las observaciones y resultados obtenidos en

la
prctica resuelve las siguientes preguntas y entrgalos a tu profesor.
1. Cules son las temperaturas adecuadas de congelacin?
2. Qu efectos tiene la congelacin sobre los microorganismos?
3. Qu efecto tiene la congelacin sobre las enzimas?
4. Qu efecto tiene la congelacin sobre los alimentos, despus de largo

tiempo?
5. Qu ocurre despus de congelar y descongelar varias veces el mismo

alimento?
42
PRCTICA 7
ELABORACIN DE YOGURT
El alumno:
Elaborar yogurt utilizando los principios bsicos del proceso de fermentacin.

43
El proceso de fermentacin es muy utilizado por la industria de los alimentos,
debido a que se producen sustancias que actan como conservadores, y al
mismo
tiempo, las confieren caractersticas organolpticas que son agradables a l
os
consumidores, proporcionando variedad a la dieta como en el caso del yogurt.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN .
1 Litro de leche fresca pasteurizada.
1 Yogurt natural comercial.
1 Vaso de precipitado de 1000 ml.
4 Frascos de vidrio con tapa.
1 Cuchara de plstico.
1 Mechero de bunsen.
1 Tripi.
1 Tela de asbesto.
1 Termmetro de 100 C.
1 Incubadora.
1 Refrigerador.
Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.

44
PROCEDIMIENTO
1. Enciende la incubadora y ponla a una temperatura de 40 a 45 C.
2. En un vaso de precipitados de 1000ml. Calienta la leche a una temperatura
de 82 C por 15 minutos.
3. Enfrala hasta alcanzar una temperatura de 43 C.
4. Agrega el yogurt natural y mezcla muy bien.

5. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tpalos.
6. Coloca los frascos dentro de la incubadora y djalos de 3 a 4 horas.

7. Despus de este tiempo retralos de la incubadora y observa su color, olor,
sabor y consistencia, anota tus observaciones.
8. Puedes agregar mermelada, miel, azcar o fruta de la regin segn tu gusto.

9. Coloca los frascos en el refrigerador hasta que vayan a ser consumidos.
10. Si deseas elaborar yogurt para beber, aade litro ms de leche y sigue el
mismo procedimiento.
11. Si deseas preparar ms yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue
el mismo procedimiento.
12. Elabora un reporte escrito con las observaciones, resultados y conclusiones

y
entrgaselos a tu profesor, junto con los ejercicios complementarios
correspondientes.

45
UNIDAD 2
PRCTICA 7
Nombre:______________________________________________________________
Grupo___________________Turno:________________Fecha:__________________
INSTRUCCIONES: Basndote en el desarrollo de la prctica y en la investig

acin
bibliogrfica, resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselos a tu profesor.
1. Describe las reacciones que se llevan a cabo en la fermentacin de
la
leche.
2. Qu bacterias con las responsables de la fermentacin?
3. Qu funcin desempea el cido lctico de la leche?
4. Por qu el yogurt debe almacenarse en refrigeracin?

46
UNIDAD 3
OPERACIONES
POST-PROCESO
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Comprobar la importancia del envasado y empacado de productos
alimenticios, como un proceso final que le confiere mayor calidad a l
os alimentos
procesados.
47
3.1 MANEJO DE MATERIALES Y CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIN
Para obtener un producto de primera calidad y reducir al mximo los costos de
elaboracin, es imprescindible controlar las condiciones tanto durante el
manejo de
los materiales, como durante el proceso de elaboracin. Los avances conseguidos en
los sistemas de manejo de materiales y la puesta a punto de pequeos
y potentes
ordenadores, han permitido, en los ltimos aos, importantes mejoras en la eficacia
de los procesos productivos. Ambos tipos de mejoras se aplican en todas las fase
s
del proceso de elaboracin desde el momento en que se efectan los pedid
os de
materia prima, a lo largo del proceso, en el envasado y almacenamiento del produ
cto
hasta su distribucin al consumidor.
Cada mquina suele llevar incorporado un potente y sofisticado
microordenador que vigila y controla las condiciones durante el proceso, la cali
dad del
producto y el consumo energtico.
Manejo de la materia prima
Se entiende como manejo eficaz de la materia prima el movimiento
organizado de sta, en la cantidad adecuada, hacia o desde su correcto
emplazamiento, en el mnimo tiempo, con el mnimo esfuerzo y desperdicio y con la
mxima seguridad.
Las principales tcnicas para el manejo de los materiales son las siguientes:
1. Un planteamiento general a la hora de planificar un programa de manejo.
2. El manejo de la materia prima a granel.
3. La automatizacin.
Control y automatizacin de procesos
El control adecuado del proceso de elaboracin mejora su eficacia,
permite
obtener un producto de calidad uniforme y reduce los gastos de produc
cin. Los
aspectos ms importantes a tener en cuenta para el diseo de un sistema adecuado
de control son los siguientes:
1. Una planificacin detallada del proceso productivo y de su supervisin.
2. Un adecuado programa del suministro de la materia prima y de los
recursos
disponibles.
3. Un adecuado seguimiento del flujo de producto durante el proceso.
4. Un correcto manejo de los pedidos.
5. Un adecuado sistema de valoracin y de adquisicin de datos sobre el
producto.

48
3.2 ENVASADO
El envasado es una parte integrante del proceso de elaboracin. Cumple
2
misiones importantes que son: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente pa
ra
que se conserve durante un periodo de tiempo determinado.
El envase no debe afectar a las caractersticas del producto, por ejemplo: por
migracin de compuestos txicos, por interacciones entre el alimento y el envase, o
por seleccin de microorganismos peligrosos. El envase debe, adems, ser barato y
comportarse adecuadamente en la cadena de elaboracin, desplazndose por ella sin
riesgo de rotura y sin que requieran sistemas de transporte complicados. En res
umen
pues, el envase debe ser esttico y agradable; su forma y tamao deben
ser
funcionales; debe ser cmodo; servir, si es posible, para distribuir el contenido
y debe
ser de fcil reutilizacin o eliminacin. Debe adems cumplir con toda la
reglamentacin vigente sobre etiquetado.
Tipos de materiales de envasado

Los materiales de envasado pueden clasificarse en dos grupos principales:
1. Envases para el transporte: que protegen el alimento durante su transporte y
distribucin (cajas de madera, de metal o fibras diversas, jaulas, barri
les,
cestas, bidones y sacos).
2. Envases para su venta al consumidor; que contienen el producto en pequeas
cantidades, informan sobre su contenido y lo protegen durante el uso
y
almacenamiento domestico (latas, botellas de vidrio, tarros, envases de
plstico rgidos y semirrigidos, tubos flexibles, bandeja de cartn, sacos d
e
plstico flexible, bolsas y envoltorio).
3.3 LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES

En la unidad anterior de han tratado diversos mtodos de conservacin. El
empaque tambin es un mtodo de conservacin y de hecho si es deficiente, puede
deshacer todo lo logrado por las prcticas mas meticulosas de fabricacin.
Es importante que los envases se llenen con precisin con la cantidad
de
producto, no solo porque es conveniente evitar el sobrepeso sino porqu
e deben de
cumplir con la reglamentacin vigente (por ejemplo: la legislacin de la
CEE sobre
`peso medio. Mayo de 1979). En algunos pases, la composicin de ciertos
alimentos (productos crnicos y mezclas de verduras enlatadas). Se halla
tambin
sujeta a la correspondiente legislacin, por lo que los diversos ingredi
entes de la
mezcla debern adicionarse en la proporcin precisa.
49
Los cierres constituyen la parte ms dbil de los envases, ya que es la parte en
la que con mayor frecuencia se cometen fallas durante su confeccin (temperaturas
incorrectas durante el sellado o porciones del contenido atrapadas en el cierre)
.
En el empaque de alimentos se utiliza con una gran variedad de materiales que
incluyen metales rgidos como latas y tambores; metales flexibles laminad
os como
aluminio y acero; vidrio como frascos y botellas; plsticos flexibles de diversos
tipos
como bolsas y envolturas, papel, cartn, madera en cajas; papel en bolsas, etc.
Dos condiciones de gran importancia en el empaque son el cierre hermtico y
el no hermtico. El trmino hermtico significa que el envase no permite en absoluto
el paso de gases y vapores por ninguna de sus partes. El envase hermtico, mientra
s
este intacto, es impenetrable, adems, para bacterias, levaduras, mohos y suciedad
del polvo u otras fuentes, ya que todos estos agentes son bastante ms grandes que
las molculas de gas o vapor de agua.
Por otra parte, un envase que previene la entrada de microorganismos
en
muchos casos no es hermtico. Los envases hermticos protegen el producto, contra
la pedida o asimilacin e humedad y de oxigeno de la atmsfera y son e
senciales
para el empaque al alto vaco o bajo presin.
Los envases hermticos ms comunes son latas metlicas rgidas y botellas
de vidrio, aunque el cierre defectuoso puede hacer que no sean hermticos.
Los envases flexibles no son verdaderamente hermticos por tres razones:
primero, porque las pelculas delgadas no son completamente impenetrables a gases
de vapor de agua; segundo. Se sellado suele ser bueno, pero no perfecto; tercero
, en
los casos de laminado de aluminio de cierto grosor, al doblarse los envases y bo
lsas,
se producen en ellos perforaciones pequeas y aberturas en los dobleces.
Se emplean muchos procedimientos para medir la efectividad de la proteccin
proporcionada por materiales de envasado y envases completos.
Las propiedades mecnicas de las pelculas para empaque, tales como su
resistencia a tensiones, estiramiento longitudinal, desgarre, estallido,
etc.; son
determinadas por instrumentos diseados especialmente para medir con precisin las
fuerzas requeridas para producir estos efectos.
3.4 EJEMPLOS DE ALIMENTOS PROCESADOS
Las diversas operaciones unitarias se hayan interrelacionadas constituyen

do
procesos integrados para la elaboracin de un determinado producto. A continuacin
se describen algunos ejemplos de alimentos procesados que son los empleados para
los alimentos que componen un men de desayuno tpico:
50
Men: J ugo de naranja.
Caf
Pan tostado con mantequilla y mermelada
Yogurt
Cereales y leche
Men: T
Tocino
Huevos fritos
J udas horneadas
Tomate
51
PRCTICA 1
PRUEBA DE CERRADO EN LATAS.
OBJETIVO DE LA PRCTICA.
El alumno:
Comprobar la calidad del cerrado de latas en alimentos procesados.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS.

52
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA.
El cierre hermtico de un envase de cualquier alimento previene la entrada al
mismo de factores que pueden ocasionar su descomposicin. En las industr
ias
alimentarias se lleva a cabo un control de calidad del cerrado hermtic
o de los
envases, ya que si ste no es el adecuado, ocasionara la prdida completa
del
producto y el procesado.
MATERIALES.
CANTIDAD DESCRIPCIN.
2 3 Latas de alimentos comerciales.
1 Bomba de aire con manija.
1 Embolo.
1 Manmetro.
1 Arandela de caucho.
1 Punzn para perforar la lata.
1 Bandeja.
NOTA: El material es por mesa de trabajo.
PROCEDIMIENTO.
1. Sumerge la lata en agua.
2. Perfora la tapa con el punzn, hacindola girar para que la arandela se
comprima y el comprobador quede fijo al bote.
3. Empieza a bombear el aire de la lata hasta alcanzar la presin especificada
para el tipo de lata.
4. Observa si hay burbujeo, si no salen burbujas, se ha efectuado bien el cerra
do,
de lo contrario la lata tiene defectos.
5. Repite el procedimiento con el resto de la lata.

6. Elabora un reporte de observaciones y entrgaselas a tu profesor.

53
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS.
UNIDAD 3
PRCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo: _____________Turno:_____________________Fecha:__________________
INSTRUCCIONES: con base en el desarrollo de la prctica y a la investi
gacin
bibliogrfica resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselas a tu profesor.
1. Qu papel desempea la arandela de caucho en la prueba?
2. Cules son la causa de un mal cerrado en las latas?
3. Qu efectos ocasiona sobre el alimento las fallas en la hermeticidad de una
lata?
4. Cules son las desventajas de un enlatado de alimentos?
54
PRCTICA 2
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

FABRICACIN DE UN ALIMENTO.
OBJETIVO DE LA PRCTICA.
El alumno:
Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin de un alimento
seleccionado.
TIEMPO ESTIMADO: 5 HORAS.
55
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA.
Para la fabricacin de cualquier alimento en la industria debe existir
un
diagrama que indique los pasos a seguir en la elaboracin, desde la recepcin de las
materias primas hasta la obtencin del producto ya empacado y listo par
a su
consumo. Por esto es importante que antes de elaborar cualquier produc
to se
establezcan los pasos a seguir ya que esto contribuye a aumentar la
calidad del
mismo.
Utiliza el material y equipo que se requiera de acuerdo al producto que hayas
solucionado para su elaboracin, empleando el existente en tu plantel. A
dems
necesitas:
MATERIAL.
CANTIDAD. DESCRIPCIN.
1 Lpiz.
1 Regla.
4 Plumones.
5 Hojas de rotafolios.
Bibliografa.
NOTA: el material es para un grupo de cinco alumnos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

De acuerdo al alimento que hayas seleccionado define cules son los
elementos que debe contener el diagrama de flujo del proceso de elabo
racin del
producto, con ayuda de asesoras de tu maestro y con investigacin bibliogrfica.
Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el
diagrama.
Presenta tu diagrama de flujo en limpio y el producto elaborado a tu profesor.
Se recomienda que todos los alumnos presenten una exposicin de sus
productos a los dems compaeros y maestros del plantel, como un trabajo final.
Proceso de elaboracin del producto, con ayuda de asesoras de tu maestro y

con investigacin bibliogrfica.
56
Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en
el
diagrama.
Presenta tu diagrama de flujo en limpio y el producto elaborado a tu pr
ofesor.
Se recomienda que todos los alumnos presenten una exposicin de su
s
productos a los dems compaeros y maestros del plantel, como un trabajo final.

57
UNIDAD 3
PRCTICA 2
Nombre: ____________________________________________________________
Grupo:_____________________Turno:________________Fecha: ______________
INSTRUCCIONES: basndote en el desarrollo de la prctica y la investigacin
bibliogrfica, resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselas a tu profesor.
1. Explica el fundamento de cada uno de los procesos que realizaste
en la
elaboracin del producto.
2. Explica las ventajas que ofrece la elaboracin de un diagrama de flujo.
3. Si tu producto no presenta buena clida, menciona las causas.
4. Cmo puedes comprobar que tu producto es de buena o mala calidad?
5. Qu tipo de evaluacin realizaras para medir la calidad de tu producto?

58
BIBLIOGRAFIA GENERAL
BSICA
DESROSIER, Norman W. Conservacin de alimentos. Mxico .Ed CECSA, 1988.
CHFTEL, J ean Claude y Henri Cheftel .Introduccin a la bioqumica y tecnologa
de
los alimentos. Vol. I y II., Espaa Ed. Acribia, 1992.
OTT, Dana B. Manual de laboratorio de ciencias de los alimentos. Es
paa, Ed.
Acriba, 1992.
POTEER, Norman W. Elementos de tecnologa de los alimentos .Mxico, Ed.
EDUTEX, 1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed.
CECSA, 1984.
FELLOWS, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas .
Espaa, Ed. Acribia, 1994
HERNANDEZ Briz, F. Conservas caseras de alimentos. Espaa, Ediciones Mundi-
Prensa, 1993
MEYER, Ir Marco. et al. Elaboracin de productos agrcolas. Manuales par
a la
educacin agropecuaria . Mxico Ed, Trillas.
HOLDWORTH, S.D. Conservacin de frutas y hortalizas . Espaa , Ed. Acribia , 1988.
REVILLA , Aurelio . Tecnologa de la leche . 6 ed . Mxico , Ed. Herrero , Hermanos
, 1981.
GUERRERO , Isabel y Mario R. Arteaga . Tecnologa de carnes. Mxico , Ed. Trillas,
1990.
COMPLEMENTARIA
ALAIS, Charles . Ciencia de la leche . Mxico , Ed. CESCA, 1980.
MEYER, Ir . Marco. et al. Elaboracin de productos lcteos .Manuales para
la
educacin agropecuaria . Mxico Ed. Trillas , 1993.
59
BRENAN, J G. et al. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Espaa , Ed.
Acribia, 1980.
CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la

preparacin de alimentos. Mxico, Ed. Limusa, 1987
GRUDA, Z. Biegniew y Postolski. Tecnologa de la congelacin de los alime
ntos.
Espaa, Ed. Acribia, 1986
GIRARD, J . P. Tecnologa de la carne y los productos crnicos. Espaa, Ed, Acribia,
1991.
SANTOS, M. Armando. Leche y sus derivados. Mxico, Ed. Trillas.
SOUTHGATE, D. Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 1992.
60
DIRECTORIO
Director General
Bulmaro Pacheco Moreno
Director Acadmico
Profr. Adrin Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vsquez
Director de Planeacin
Dr. J orge ngel Gastlum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascn Acua

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1.2 FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIN.

Desde un punto de vista prctico, aparte de las necesidades nutricionales, las

c) Factores de sabor que incluyen al olor.

- Olor: fragante, acido, quemado, cabruno, etc.

difcil de medir, de manera que frecuentemente conduce a diferencias de

1) Expertos bien entrenados.

1.3 FACTORES DE DESCOMPOSICIN Y SU CONTROL

1) El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, le

1.4 PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

homogenizacin, amasamiento, meneo, etc.

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III) PRUEBAS DE ACEPTACIN (preferencia).

1. Producto: rodajas de pia o durazno en almbar.

Numero de cdigo difiere de (R)

Instrucciones: dos de las muestras son idnticas, la tercera es diferent

Nmero de cdigo Muestra impar (indcalo con una X)

Describe, si es posible, la diferencia entre las muestras:

Instrucciones: clasifica las muestras de jugo de toronja o limn en orden crecient

B) Producto: jugo de toronja o limn.

C) Producto: biscocho de ngel.

Indicaciones: en la siguiente escala de puntuacin anota el comentario q

Grupo: Turno: Fecha:

INSTRUCCIONES: de acuerdo a lo observado y aprendido en la prctica, resuelve las

1. Cules son las ventajas e inconvenientes de las pruebas sensoriales en la

2. Qu funcin tienen las pruebas sensoriales representativas?

3. Define los siguientes trminos: sabor, olor, textura, terneza, dureza

4. Describe cul es el propsito de las siguientes pruebas:

a) Las pruebas de discriminacin.

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TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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4.- Coloca los 2 frascos de leche (Pasteurizada y no pasteurizada) en el refrige

6.- Anota los resultados y compara con los originales.

7.- Entrega el reporte de resultado a tu profesor.

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INSTRUCCIONES: Con los resultados y observaciones de la practica contes

1.- Qu efectos produce el tratamiento de pasterizacin de la leche?

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Aplicara los principios bsicos del tratamiento de esterilizacin s