1.

- Presentacin con claridad del formato [3pts]

2.-Procesamiento de fundamentos tericos y legales [4pts]
3.- Anlisis e interpretacin de la descripcin del proceso [5pts]
4.- Coherencia del diagrama de flujo de proceso [3pts]
5.- Capacidad de sntesis (Resumen, introduccin y conclusiones)[3pts]
6. Desarrollo de las referencias bibliogrficas [2pts]

PROCESO DE FABRICACION DE LA HARINA

PRECOCIDA DE MAIZ
Gonzlez, F. C.I V-12.923.744; Avila, M. C.I: V-16.580.568; Gil, Y. C.I: V-19.609.028;
Velasco, D. C.I. V-21.418.187
Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Industrial.
Principios y Procesos Qumicos, Seccin 305I1
05 de Agosto 2016
farleygonzalez@hotmail.com; maylinalejandra@hotmail.com;
gilyanexy@gmail.com; daniel_9202@hotmail.com;

Resumen: La Harina de Maz Precocida es el producto obtenido a partir del endospermo de

granos de maz (Zea Mays L) clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a
un proceso denominado MOLIENDA SECA cuyo producto final es la harina de maz
precocida o Harina PAN (Producto Alimenticio Nacional), como fue denominado por
primera vez en 1960 por la empresa Remavenca, dicho proceso consta de 9 etapas las
cuales van desde la Limpieza de grano de Maz, desgerminacin, pre-coccin y molienda
entre otros hasta su empaque.
La investigacin a continuacin tiene como propsito estudiar aspectos de la Harina de
Maz Precocida como: historia, caractersticas, fabricacin, usos, etc. Los objetivos
planteados para el trabajo son 1) Analizar el proceso de fabricacin para la obtencin de la
Harina, 2) Mencionar propiedades fsicas y qumicas de la Harina 3) Describir mediante de
diagrama de bloques y equipo el proceso de fabricacin de la Harina y 4) Explicar los
mnimos requisitos que establece la norma COVENIN 2135:1996 y que debe cumplir la
Harina de Maz precocida para consumo humano directo.

1.- INTRODUCCIN hierro, fsforo, calcio y tiamina, pero tiene

La harina de maz precocida es el polvo ms o
menos fino, que se obtiene de la molienda del
grano seco del maz. Puede ser integral por lo
que presenta un color amarillo, o refinada en
cuyo caso es de color blanco. Est formada
fundamentalmente por almidn y de zeina, un
tipo de protena que se
encuentra en abundante concentracin en el
maz.
El procesamiento de la harina precocida se
lleva a cabo tanto con maz blanco como
amarillo. La importancia entre ambos se
observa mediante una comparacin de las
propiedades bioqumicas, donde se indica que
el maz blanco presenta ventajas en protena,
valores menores en niacina, riboflavina,
caroteno y no contiene xantofilas, stos dos
ltimos precursores de la vitamina A.
Los objetivos planteados para el trabajo son:
Analizar el proceso de fabricacin empleado
para la obtencin de la Harina de Maz
Precocida, mencionar propiedades fsicas y
qumicas del de la Harina, describir mediante
de diagrama de bloques y equipo el proceso de
obtencin de la Harina de Maz Precocida.
Este proceso de manufactura se abordara
explicando en resumen, cual es la parte de
maz de donde se toma la materia prima para
la obtencin de la harina, existen dos tipos de
procesos, 1- Proceso de Nixtamalizacin y 2-
Proceso de Molienda Seca, siendo esta ultima
la ms usada a nivel industrial; particularmente
empresas polar emplea este tipo de proceso;
por lo cual, este se explicara a detalle mediante
diagramas de flujo y de equipos
2.- FUNDAMENTOS TERICOS
2.1. Origen del Maz.
El maz (Zea mays) es una especie de
gramnea originaria y domesticado por los
pueblos indgenas en el centro de Mxico
desde hace unos 10.000 aos, e introducida en
Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el
cereal con el mayor volumen de produccin a
nivel mundial, superando incluso al trigo y al
arroz.
La mayora de los historiadores creen que el
origen geogrfico del maz y su domesticacin
se localiza en el Municipio de Coxcatln en el
valle de Tehuacn, Puebla, en la denominada
Mesa Central de Mxico a una altitud de 2500
metros. El maz se extendi al resto del
mundo, debido a su capacidad de crecer en
climas diversos
El tipo de maz empleado para la fabricacin
de harinas precocidas son maces blancos
duros y semiduros, genticamente, no existe
ninguna relacin entre el color del grano y el
potencial de rendimiento de grano; pero a
nivel de la agroindustria, el rendimiento en
harina y otros productos derivados va a
depender del tipo de grano de maz. Para la
industria de harina precocida el grano tipo
duro produce mayor rendimiento de harina
mientras que para la industria de molienda
hmeda el mayor rendimiento es obtenido con
el grano de maz amarillo dentado.
2.2. Origen de la Harina de Maz Precocida.
La agroindustria de harina precocida de maz
en Venezuela, surgi en 1960, cuando sale por
primera vez al mercado el producto. La harina
precocida se remonta al ao 1941,cuando entra
en funcionamiento la Cervecera Polar C.A.,
con el fin de producir cerveza, cuya materia
prima era la cebada y tratando de reducir
costos, buscaban una fuente nacional que
proporcionara almidones fermentables
convertibles en azcares ms sencillos y como
fuente de alcohol.
Es as como apareci el maz para sustituir a la
cebada para producir las hojuelas cerveceras
(flakes) y en 1954 establecieron en Turmero,
Estado Aragua, la empresa Remavenca, con el
propsito de producir all, dichas hojuelas con
maz para la industria y posteriormente
llegaron a la harina precocida de maz que
luego de varias pruebas sali al mercado en
1960, con la marca PAN (Producto
Alimenticio Nacional), con lo cual se potenci
el rescate y los hbitos culturales de consumo
domstico de la arepa. La aparicin de este
producto viene a facilitar la elaboracin de la
arepa, que estaba siendo desplazada por el
auge de las panaderas a nivel nacional.
Pero el proceso tecnolgico para la
elaboracin de este producto, NO fue
patentado, quedando como tecnologa libre, lo
cual condujo a la aparicin de otras empresas,
incluso forneas como en Colombia y Panam.
2.3. Caractersticas de la Harina de Maz
Precocida
Color: Debe ser blanco amarillento o
caracterstico de la variedad de grano
empleado.
Olor: Debe ser caracterstico y no debe
presentar signos de rancidez u otro olor
extrao.
Sabor: Debe ser caracterstico del producto y
no presentar ningn sabor.
 Aspecto: Debe ser granuloso con una finura
tal que el 75% como mnimo pase a travs de
un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla,
tamiz N 24.
La harina de maz es un alimento rico en
carbohidratos ya que 100 g. de este alimento
contienen 66,30 g. de carbohidratos.
La harina de maz es un alimento sin
colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a
mantener bajo el colesterol, lo cual es
beneficioso para nuestro sistema circulatorio
y nuestro corazn.
La composicin qumica de la harina
depende del grado de extraccin (cantidad de
harina obtenida a partir de 100 kilos de
cereal), as conforme aumenta el grado de
extraccin, disminuye la proporcin de
almidn y aumenta el contenido en
componentes de las envolturas del cereal
como minerales, vitaminas y fibra. La harina
de maz de mayor consumo es blanca, por lo
que el grano ha sido despojado de sus
envolturas externas y del germen. Apenas
contiene vitamina B1, minerales y carece
totalmente de fibra vegetal.
Contiene cidos grasos poliinsaturados
(cido linoleico) y cidos grasos mono
insaturados (cido oleico), los cuales
contribuyen a disminuir el colesterol.
La harina de maz al no tener purinas, es un
alimento que pueden tomar sin problemas
aquellas personas que tengan un nivel alto de
cido rico. Por este motivo, consumir
alimentos bajos en purinas como la harina de
maz, ayuda a evitar ataques en pacientes de
gota.
2.4. Clasificacin del proceso de la Harina
de Maz Precocida.
2.4.1.- Proceso de la Nixtamalizacin: La
nixtamalizacin del maz es un proceso muy
antiguo desarrollado por los aztecas, el cual
todava se utiliza para producir tortillas de
buena calidad y otros productos alimenticios
(por ejemplo pozole). Despus de cocer el
maz con la cal, el producto obtenido, llamado
nixtamal, se lava con agua para eliminar el
exceso de cal, ste se moltura en molinos de
piedra para obtener una pasta suave y cohesiva
conocida como masa. La masa es utilizada
para producir tortillas, las cuales son la
principal fuente de caloras, protenas y calcio
para la poblacin de bajos recursos
econmicos (Campus-Baypoli et al., 1999).
2.4.2.- Proceso de molienda Seca:
El objetivo principal de la molienda seca es la
separacin del germen del resto del grano, bien
sea para extraer el aceite del mismo; o bien,
para eliminarlo de la harina ya que es el
principal factor de enrranciamiento. La
molienda seca est enfocada a la obtencin de
harinas, smolas (grits), afrecho, germen y
otros. Las harinas obtenidas por medio de la
molienda seca pueden ser harinas crudas
(harina obtenida por tratamientos fsicos y
mecnicos del grano de maz que permiten el
desprendimiento, separacin y recuperacin
del endospermo) y harinas cocidas o
pregelatinizadas (harina obtenida por la
gelatinizacin del almidn de maz, con la
completa ruptura de sus grnulos por medio de
una combinacin controlada de humedad calor
y presin, y en algunos casos de presiones
mcanicas).
2.4. Principales empresas productoras a
nivel internacional y nacional.
A nivel Internacional:

GIMSA: Inicia operaciones en 1949 en
Cerralvo, Nuevo Len, Mxico, al inaugurar la
primera planta productora de harina de maz
en el mundo marcando el comienzo de
GRUMA.
Sus operaciones en Mxico se llevan a cabo
principalmente a travs de dos subsidiarias,
Grupo Industrial Maseca (GIMSA) y Molinera
de Mxico (Molinera).
Producen ms de 40 variedades de harina de
maz para la produccin de diversos productos
alimenticios, y venden harina de maz
empacada a los productores de tortilla y
frituras, as como al mercado de detallistas. Su
principal producto en GIMSA, es la harina de
maz de textura estndar, fina y blanca, usada
en la produccin de tortillas.
Capacidad Mxima: 2.3 millones
toneladas/anuales.
Harinera del Valle:
Fue fundada en 1947 por Don Arcesio Paz
Paz. Con ms de 69 aos de tradicin
acompaando a las familias colombianas,
Harinera del Valle S.A. es una de las
Compaas ms importantes del pas en la
produccin y comercializacin de alimentos
procesados.
Actualmente Harinera del Valle S.A., cuenta
con Plantas de Produccin en el suroccidente
colombiano en Cali, Palmira, Dagua, Villa
Rica y en Bogot, distritos comerciales
ubicados en 10 ciudades del pas
Capacidad Mxima: 4.5 millones
toneladas/anuales.
Molinos Poultier, S.A.
Nace en 1865 en la ciudad de de Latacunga
Ecuador, Es una empresa con ms de 150
aos, que gracias a la visin de un Industrial
francs Don Arsenio Poultier, quien se
enamor de Latacunga; aprovech la corriente
del Rio Cunugyacu para impulsar la molienda
de trigo y fundar el Molino que lleva su
nombre y hoy forma parte de las Empresas del
Grupo Noboa.
Comercializan la harina por medio de la marca
MAIZABROSA, 100% Harina de maz
precocida, rica nutritiva, ms sabrosa, con esta
de masa se pueden elaborar un sin nmero de
exquisitos y econmicos platos como: arepas,
hayacas, tortillas, torrejas, sopas, muchines,
humitas y todo lo que se le ocurra a su
imaginacin.
Capacidad Mxima: 7.128 toneladas/anuales.
A nivel Nacional
En Venezuela se encuentran instaladas 27
plantas para la produccin de harina precocida
de maz; de las cuales, 18 son operadas por el
estado y 9 por el sector privado, de las plantas
privadas, 3 pertenecen a Alimentos Polar
(Harina PAN), 1 a Alimentos La Lucha C.A
(Lucharepa), 1 a Asoportuguesa (Doa
Emilia), 1 a Cayca Alimentos (harina Casa) y,
2 al grupo mexicano Gruma: Molinos
Nacionales (Monaca) y Demaseca productores
de Harina Juana y Demasa.
Alimentos Polar:
de

Nace en 1954 como Alimentos Remavenca
con el objetivo de producir las hojuelas de
maz necesarias para producir cerveza en la
Cervecera Polar. Desde entonces se comienza
a plantear la posibilidad de crear un producto
de harina de maz que llega en 1960 con el
lanzamiento de la marca Harina PAN bajo el
eslogan de "se acab la piladera" en alusin a
la forma en la que se deban hacer las arepas
sin este producto. Existen 3 plantas de
alimentos polar que producen la Harina de
Maiz Precocida, las cuales son:
Alimentos Polar Planta Turmero- Remavenca:
Alimento Polar Planta Cuman
Alimentos Polar Planta Chivacoa
Polar con tres plantas, abastece el 50% del
mercado venezolano.
Capacidad Mxima: 600 mil toneladas /anual.
Produccin Anual 2015: 615.000
Toneladas/anual.
Venalcasa (Venezuela Socialista):
La empresa socialista Venezolana de
Alimentos La Casa (Venalcasa), procesadora y
empaquetadora de alimentos del Estado, fue
creada en octubre del 2007 mediante un
acuerdo entre el estado y la empresa iran Ard
Machine. Esta empresa contribuye con el
suministro de alimentos a la Misin
Alimentacin en el aporte de productos de
primera necesidad.
Actualmente hay 12 plantas adscritas a
Venalcasa, las cuales estn ubicadas en gran
parte del territorio nacional (Gurico, Barinas,
Portuguesa, Monagas, Yaracuy , Cojedes,
Bolvar, Anzotegui).
Capacidad Mxima: 173.000 toneladas /anual.
Produccin Anual 2015: 24.000
Toneladas/anual.
Asoportuguesa (Doa Emilia)
Nace en
julio de
1949. Ubicada en Araure, Estado Portuguesa.
Es una organizacin cuyo fin es facilitar al
productor agrcola la explotacin mecnica y
sistemtica del producto agrcola de la regin
con el propsito de optimizar la calidad de
materia prima en el mercado regional y
nacional.
Capacidad Mxima: 50.000 mil toneladas
/anual.
Produccin Anual 2015: 1.150
Toneladas/anual.
3. FUNDAMENTOS LEGALES
La norma COVENIN 2135:1996 establece los
requisitos que debe cumplir la Harina de Maz
precocida para consumo humano directo.
Algunos requisitos sobre la harina precocida
exigidos son los siguientes:
En su fabricacin, no deben usarse aditivos,
las vitaminas y los minerales no se consideran
aditivos.
La formulacin de hierro empleada, es 30
mg/kg de harina bajo la norma de fumarato
ferroso y 20 mg/kg bajo la norma de hierro
reducido.
La formulacin puede ser modificada por otra
fuente de hierro que garantice el nivel de
absorcin al que ofrece el fumarato ferroso;
previo a notificacin y autorizacin del
ministerio de sanidad y de asistencia social.
La norma indica que los lmites son
establecidos por los principios de buenas
prcticas de manufactura.
Algunos de los requisitos ms importantes son:
Debe ser un producto de aspecto homogneo,
con olor y sabor caractersticos, debe estar
libre de semillas objetables, materias extraas
y de cualquier otra sustancia que sea
sospechosa de ser nociva a la salud;
adicionalmente, no debe contener larvas ni
insectos vivos en muestras tomadas a nivel de
planta.
La harina de maz puede contener hasta 100
fragmentos de insectos y no ms de un (1) pelo
de roedor en seis (06) muestras de 50g cada
una, tomadas al azar de un mismo lote. Al ser
sometida a ensayo de tamizado, el 100% del
producto debe pasar por un tamiz de0.841 m
(N20), segn criterio Covenin 254
Debe cumplir con los requisitos fsico-
qumicos descritos en la siguiente tabla.
Estos requisitos son importantes para
garantizar un correcto desempeo en el
producto.
Existen requisitos microbiolgicos a cumplir,
citados en la tabla 2 de la presente norma.
De acuerdo a las tablas presentadas en la
norma, los criterios de aprobacin y rechazo
establecen como defecto crtico y rechazo total
del lote, lo indicado para la Salmonella (tabla
2) y lo que se indica para el caso de las
vitaminas (lmites mnimos). En esta tabla de
vitaminas y minerales, de 5 de estos
componentes analizados, se acepta el
cumplimiento con tres de los valores
establecidos en la tabla y en el caso del
anlisis de cuatro elementos, con el
cumplimiento de dos. Como defecto mayor,
se establece que el no cumplimiento de lo
especificado en la tabla de requisitos
microbiolgicos, si alguno de estos requisitos
no se cumple, la decisin se tomara entre el
proveedor y comprador de acuerdo a lo que
indica la norma venezolana COVENIN 1338.
Mtodos de ensayo, empleados por la norma:
El muestreo para la realizacin de ensayos
establecidos debe ser de 10 paquetes de 10kg
de harina precocida tomados a diferentes horas
de produccin.
Se prepara una mezcla que debe ser
comparada con los requisitos de la tabla n3 de
esta norma.

En esta etapa se debe realizar el
enriquecimiento de la harina con aquellas
sustancias que le aumenten el valor
nutricional., estas deben ser: Niacina (B3),
Fumarato Ferroso, Mononitrato de Tiamina
(B1), Riboflavina (B2), Vitamina A
En la actualidad existen en el mercado
diferentes productos con presentaciones en
diferentes tamaos, en polvo, que contienen
todas esas sustancias En estos productos se
encuentran todos los ingredientes exigidos por
reglamentacin gubernamental, con respecto al
enriquecimiento de las harinas. Norma
Covenin 2135: 1996. Entre los ms comunes
se encuentra Vitamix VE-MZ, el cual es un
producto venezolano, en el que cada gramo
contiene: 120,0 mg de Vitamina A 250.000
UI/gr, 11,0 mg de Tiamina (B1), 8,4 mg de
Riboflavina (B2), 170,0 mg de Niacinamida
(pp) 167,0 mg de Hierro (Fe).
En relacin a los envases, Marcacin y
Rotulacin:
Envases: Los envases debern preservar las
condiciones organolpticas, higinicas y
nutritivas del producto. Los envases debern
ser de unos materiales inertes y resistentes al
producto.
Marcacin y Rotulacin: El rotulado del
producto debe cumplir con lo establecido en la
norma COVENIN 2952. El nombre del
producto ser Harina de Maz Precocida
Enriquecida.
4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Materia prima:
Maz: El maz (Zea mays) es una especie de
gramnea lo cual quiere decir que se estructura
en base a un tallo cilndrico hueco y se cubre
de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas
largas y angostas originaria y domesticada por
los pueblos indgenas en el centro de Mxico
desde hace unos 9.000 aos, es introducida en
Europa en el siglo XVI.
El grano de maz maduro est compuesto por 3
partes principales:
1.- Pericarpio: Capa exterior de cubierta
protectora, dura y fibrosa, que encierra al
grano. Est formada principalmente por fibra
cruda aproximadamente en un 87% y en cereal
ya maduro, tiene la funcin de impedir el
ingreso de hongos y bacterias.
2.- Endosperma: Es la parte ms importante
del grano, est constituida por almidn y
protenas y funciona como fuente de energa
para la planta en su desarrollo.
3.- Germen: Se encuentra en el extremo ms
bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del
volumen total del grano y posee dos partes
destacables, el eje embrionario (planta nueva)
y el escutelo (constituye una gran reserva de
alimentos).

Aire: El aire suministra el oxgeno necesario
para la combustin, cuando en un proceso el
aire suministrado permite que todo el carbono
pase a CO2 y que todo el hidrogeno pase a
H2O, se dice que la combustin es completa.
Este concepto es el que determina el clculo
terico de la relacin aire-combustible.
Agua: El agua en este proceso se usa en la
etapa de acondicionamiento, en la obtencin
de vapor para la pre-coccin y el secado.
Insumos:
Vitamina A: es una vitamina liposoluble (es
decir que es soluble en cuerpos grasos y
aceites, no se puede liberar en la orina como lo
hacen las vitaminas hidrosolubles). Por lo que
el control de sus niveles en los alimentos es un
requisito importante. Una ausencia de esta
puede generar graves efectos negativos en la
visin, y un exceso puede ser toxico.
Vitamina B1 (Tiamina): participa en el
metabolismo de los carbohidratos para
producir energa, es preventiva de diabetes,
entre otros muchos beneficios. Una falta o
deficiencia de tiamina puede causar debilidad,
fatiga, psicosis y dao neurolgico y por el
contrario.
Vitamina B2 (Riboflavina): pertenece al
grupo de los pigmentos amarillos
denominados Flavinas, es necesaria para la
integridad de la piel, las mucosas y de forma
especial para la crnea, por su actividad
oxigenadora, siendo imprescindible para la
buena visin.
Vitamina B3 o Niacina: es una vitamina
hidrosoluble, son esenciales en el metabolismo
energtico de la clula y en la reparacin del
ADN, ayuda en la eliminacin de qumicos
txicos del cuerpo, participacin en la
produccin de hormonas sexuales y las
hormonas relacionadas con el estrs.
5. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
DEL PROCESO QUIMICO.
5.1. Propiedades Fsicas.
Color: Se determina el % de blancura debe ser
de 95,52.
pH: la harina precocida presenta un pH 5.92
0.03.
Peso especfico: el valor para la harina
precocida es 0.60 0.01.
Densidad:
*harina de maz: 0.64 (Tonelada/ m3)
*maz en grano 0.7 0.75 (Tonelada/ m3)
(1 Tonelada/m3 equivale a 1000kg/m3)
5.2 Propiedades Qumicas.
Acidez de la Harina: Con una muestra de 10g
de Harina y 100ml de agua destilada tenemos:
Acidez: 0.055% (Las normas de control de
calidad establecen un rango mximo de 0.1%
de acidez para las harinas por lo cual hace
indicar que la harina de la cual procede la
muestra analizada es apta para el consumo
humano.)
La harina de maz contiene cidos grasos
poliinsaturados (cido linoleico) y cidos
grasos mono insaturados (cido oleico), los
cuales contribuyen a disminuir el colesterol.
6. REACCIONES QUIMICAS
En el proceso de fabricacin de la Harina de
Maiz Precocida NO existe reacciones qumicas
ya que en la transformacin que se da del maz
desde la desgerminacin donde se separa el
endospermo y el pericarpio se realiza por
medios mecnicos y no acta ningn factor
qumico.
7. DESCRIPCIN DEL PROCESO
QUIMICO.
Las harinas obtenidas por medio del proceso
de molienda seca pueden ser harinas crudas
(harina obtenida por tratamientos fsicos y
mecnicos del grano de maz que permiten el
desprendimiento, separacin y recuperacin
del endospermo) y harinas cocidas o
pregelatinizadas (harina obtenida por la
gelatinizacin del almidn de maz, con la
completa ruptura de sus grnulos por medio de
una combinacin controlada de humedad calor
y presin, y en algunos casos de presiones
mecnicas.
El proceso a Molienda Seca comprende 9
etapas de produccin.
ETAPA 1: LIMPIEZA: Los productos deben
ser limpiados antes de convertirlos en
productos alimenticios, dentro de las
impurezas se puede citar, pedazos de tallos,
porciones de espigas, piedras, entre otros.
Para retirar estos elementos, se realiza una pre-
limpieza del grano. Las maquinas ms
utilizadas para la ejecucin de esta operacin
son: desbrozadora, desbarbadora,
descascaradora-escarificadora
Cuando el grano viene del campo en buenas
condiciones, se pasa directamente a la etapa de
limpieza, utilizando para ello la mquina ms
comn que es la cribadora- ventiladora. Como
su nombre lo indica, su funcionamiento se
basa en el movimiento oscilatorio de cribas o
zarandas, combinados con corrientes de aire
originadas por ventiladores estratgicamente
ubicados. Existen numerosos estilos con
variadas capacidades.
Por otra parte, en la mayora de los procesos
de cereales se requiere una clasificacin, es
decir, separar el grano en grande, mediano y
pequeo.
ETAPA 2: EL ACONDICIONAMIENTO O
ATEMPERADO: Es el tratamiento para
distribuir uniformemente humedad al grano y
para que ste alcance un estado fsico que
permita una molienda de resultados ptimos,
es decir, lograr una separacin, lo ms
completa posible entre el endospermo y las
envolturas del cereal. Para conseguirlo, es
necesario que la cscara de los granos sea lo
bastante desmenuzable como para
experimentar su completa pulverizacin y
poder ser cribado enteramente y con facilidad,
esto se consigue con un buen
acondicionamiento.
Por lo anterior, la humedad se aade al grano
en cantidades controladas de agua fra,
caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo
tiempos apropiados por cada etapa. El periodo
de reposo puede variar entre 15 minutos a 6
horas y la temperatura del maz puede variar
por debajo de la temperatura del lugar donde
se encuentra el grano, alrededor de 120F
(48C).
Si se agrega vapor, el tiempo de
acondicionamiento se reduce
considerablemente, pero la operacin se debe
controlar cuidadosamente, porque el vapor
de puede endurecer el grano y se hace difcil la
remocin de la cascara, y adversamente puede
afectar ciertas caractersticas del producto
principal, tal como la viscosidad de la pasta de
harina.
Las condiciones del acondicionamiento varan
considerablemente dependiendo de las
caractersticas del maz a moler, la produccin,
las caractersticas del producto solicitado y el cnicos en su superficie interna. El cono tiene
equipo disponible. Muchos molinos usan el salientes similares sobre toda la superficie. El
desgerminador Beall que normalmente opera terminal ms pequeo o alimentador del cono
con un tiempo de acondicionamiento por tiene ondulaciones espirales para mover el
encima de 3 horas y con una humedad maz hacia adelante. Al terminal grande del
agregada de 3-8% de agua fra o caliente para cono est unido un cilindro corto estriado que
llevar el maz a un nivel de humedad tpico de gira en direccin opuesta para retardar el flujo.
21-25%.
El producto sale en dos lneas: la principal
El contenido de humedad final del maz donde normalmente cerca del 60 al 75% de la
acondicionado puede estar en el rango de un provisin del desgerminador se descarga por el
18 a un 27%. La humedad aadida la absorbe tamiz y contiene una gran proporcin de
primero la cascara, luego el germen y germen libre, cascara, y partculas finas del
finalmente el endospermo. Durante el desgerminador, as como tambin algo de grits
acondicionamiento el germen absorbe y la lnea secundaria, en donde predominan los
humedad rpidamente y alcanza unos niveles grits, estos salen por una abertura a una placa
de humedad ms altos que el endospermo. final que esta frente al terminal ms grande del
cono.
La humedad con un buen tiempo de
acondicionamiento, causa principalmente la
dilatacin del germen, llegando a ser duro y
resistente, ms resistente a la abrasin y al
impacto facilitndose as la desgerminacin
del maz.
ETAPA 3: LA DESGERMINACION:
Normalmente los mtodos empleados para
desgerminar el maz se basan en efectos de
impactos, centrifugacin y mesas
densimtricas. Existen aparatos especialmente
diseados para la separacin del germen, tales
como el "Beall" que son conos giratorios,
similares a los usados para pulir arroz ; el
"entoleter", cuyo principio se basa en el
impacto. En Colombia se emplea el
desgerminador horizontal tipo impacto; FIGURA 1. Desgerminador Beall y vista del
centrfugos, muy eficientes que permiten Cono.
obtener un endospermo limpio y entero.
ETAPA 4: LA SEPARACIN Y
Uno de los equipos ms usados por ejemplo es ENFRIAMIENTO: El producto obtenido en
el desgerminador Beall que es un equipo el desgerminador se lleva a mesas
construido esencialmente para atriccn y tiene densimetricas para separar por gravedad el
forma de molino cnico. Est hecho de acero germen y el endospermo. Despus se somete a
fundido, consiste de un rotor en forma de enfriamiento al aire libre.
cono, montado en un eje horizontal giratorio
de canasta cnica. Parte de la canasta est ETAPA5: LA PRE-COCCIN: Se realiza
cubierta con un tamiz dentado y el resto de la con el fin de gelatinizar los almidones del
canasta tiene placas que presentan salientes maz, los grits* provenientes de la etapa de
separacin y enfriamiento se llevan a una
columna de inyeccin de vapor a 75-60 Psi. La
gelatinizacin aumenta la capacidad para
absorber agua, y tambin la velocidad a la cual
las enzimas pueden descomponer los
almidones en carbohidratos ms simples y
solubles.
*Grit (que se remonta al idioma anglosajn
grytt, es una palabra casi extinta para
salvado, molino de polvo tambin para la
avena que se descascara.
ETAPA 6: EL LAMINADO: El grits
precocido sale de la columna de vapor con una
humedad del 22% y se lleva a laminadores de
rodillos, con el propsito de obtener hojuelas
para su posterior molienda.
ETAPA 7: EL SECADO: Las hojuelas con
un contenido de humedad del 22% se secan en
un secador rotatorio de tubo vapor. El secado
se efecta con vapor sobre calentado a 140C
y las hojuelas se llevan a un 13,5% de
humedad.
ETAPA 8: LA MOLIENDA: Esta etapa se
aplica para las dos clases de harinas (crudas y
precocidas) y consiste en someter el producto
a trituracin, cernido y purificacin a travs de
mltiples pasos.
Trituracin: Los grits (harina cruda) o las
hojuelas (harina precocida) se envan a los
primeros cilindros, donde se trituran. El
producto triturado pasa luego al plansichter el
cual los clasifica en tres fracciones principales.
Las partculas mayores separadas por la
extraccin del producto de la primera
trituracin van a la segunda fase.
Los molinos o bancos de cilindros constan de
cilindros de hierro endurecido dispuestos en
pares, ajustados de tal forma que la separacin
entre ambos es muy pequea. Se accionan
mecnicamente y un cilindro gira a mayor
velocidad que el otro, constituyendo el
llamado diferencial de velocidad. El producto
que se ha de moler se introduce en forma
continua en el pequeo espacio que separa los
cilindros donde se desgarran y aplasta.
FIGURA 2. Rodillos trituradores.
Existen tres tipos de cilindros: de trituracin,
de desagregacin y de compresin.
Cilindros de trituracin: Solo para maz entero
y fracciones de salvado de mayor tamao. Son
estriados o acanalados y la diferencia de
velocidad es grande lo cual hace que el
producto sea sometido a un desgarramiento o
efecto de cizallamiento
Cilindros de desagregacin: estn finamente
estriados y su funcin consiste en separar de la
smola impura las cubiertas externas
adheridas, de modo que aquella pueda
purificarse con ms eficacia antes de su paso a
los cilindros de compresin.
Cilindros de compresin: tienen la superficie
lisa y la diferencial de velocidad es muy
pequea. Su accin principal es de
aplastamiento, tendiendo a laminar las
partculas de salvado y al mismo tiempo
pulverizar las del endospermo.
Cernido: Despus de la accin de cada
cilindro, el producto va a los tamices,
generalmente los cernidores centrfugos o los
plansichters. Los cernidores centrfugos
constan de un armazn hexagonal provisto de
una cubierta de seda fina, de malla adecuada y
un tambor horizontal cilndrico que gira sobre
su eje. En el interior de este tambor existen
unos batidores montados sobre un segundo eje
concntrico con el rimero, pero que gira
mucho ms rpido. Estos batidores proyectan
finamente divididos los productos a cernir en
el tamiz. Se hace la separacin esencialmente
de harinas y smolas.
En esencia, el cernido separa el producto en
tres fracciones principales llamadas: A, B y C.
Las partculas mayores que van al siguiente
cilindro de trituracin.
Purificacin: La mayor parte de harina pasa
por la fase intermedia de smola obtenida al
extraer el producto de los distintos cilindros de
trituracin. En este estado la smola impura es
susceptible de purificacin, siendo el objeto de
los sasores (tambin llamados purificadores
por esta razn) limpiarlas eliminando las
cubiertas externas y al mismo tiempo
clasificarla segn tamao y pureza,
preparndola para la molienda en los cilindros
de compresin. Cuando el endospermo se
encuentra en forma de smola, es decir, en
fragmentos grandes, es posible purificarla en
la forma descrita.
Cuando las partculas del endospermo y de
salvado son pequeas y aproximadamente del
mismo tamao (ambos pulverizados), la
purificacin ya no es posible. En el molino se
producen numerosos tipos y tamaos de
smolas, conocindose la ms pequea como
semolina. Las semolinas se dividen
generalmente en gruesas y finas y se purifican
por separado.
El trabajo de purificacin es muy importante.
Como norma, antes de entrar un producto en el
secador se le elimina la harina adherida, ya
que no constituye una buena prctica purificar
los productos polvorientos. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de
los cuales circula de abajo hacia arriba una
corriente de aire. El producto que llega a los
sasores es de tipo smola de diferentes
tamaos, incluyendo semolinas, el cual viene
contaminado en mayor o menor grado de
afrecho. Por lo tanto, en estas mquinas se
clasifican las smolas segn su tamao y
pureza, eliminndose el material contaminado.
Reduccin: El objeto del sistema de reduccin
o compresin es moler las smolas y
semolinas purificadas para transformarlas en
harinas. Dicha reduccin se realiza en los
cilindros de compresin que adems tiende a
aplastar y, por consiguiente a separar por un
posterior cernido las partculas de salvado o
afrecho del producto que no han sido
eliminadas en los purificadores.
Este proceso de produccin no presenta
reaccin qumica, debido a que lo que se desea
obtener es la separacin del endospermo de los
dems componentes de la misma, por lo que se
emplean procedimientos mecnicos, como se
ha mencionado Molienda seca a fin de
obtener este producto.
ETAPA 9: EL EMPAQUE: El producto
terminado se empaca en diferentes
presentaciones dependiendo de la clase de
consumidor y la planta en donde se procese el
material.
8.- DIAGRAMA DE FLUJO DE
PROCESOS.
8.1 Diagrama de bloques
Ver imagen 8.1
8.2 Diagrama con equipos
Ver imagen 8.2
9. USOS Y APLICACIONES DEL
PRODUCTO TERMINADO
Principalmente los usos de la harina precocida
van enfocados a la preparacin de alimentos.
Cada pas en base a su gastronoma, le aplica
usos diferentes, entre los cuales se pueden
mencionar:
En Venezuela y Colombia se usa la harina para
la preparacin de arepas, hallaquitas,
empanadas, cachapas, hallacas y mazamorras.
Mxico, normalmente se emplea la harina para
la realizacin de tortillas, quesadillas,
Tostadas, Sopa Azteca. Particularmente en
Mxico, sus usos son variables por cada
regin.
En Paraguay se utiliza en la elaboracin de la
tradicional sopa paraguaya.
En Europa, se emplea de igual forma en
muchos platos, siendo uno de los principales la
Polenta muy popular en el sur de Europa -
especialmente en el Norte de Italia.
Adicionalmente, la harina de maz es uno de
los ingredientes ms comnmente empleados
en la elaboracin de los panes sin gluten y
otros productos especficos para las personas
que padecen trastornos relacionados con el
gluten.
10. IMPACTO AMBIENTAL
La fabricacin del proceso de harina precocida
es un procedimiento mecnico el cual se basa
en la ruptura del grano para la extraccin del
endospermo; por lo que no presenta reacciones
qumicas.
La energa empleada en el este proceso es
energa producto de la combustin para
generar vapor. No se presentan emisiones a la
atmosfera que puedan generar un impacto al
ambiente. No se emplean componentes
qumicos contaminantes.
Como todo proceso de fabricacin se
consumen recursos naturales; por lo que las
empresas deben crear controles operaciones
para la administracin de dichos recursos.
11. CONCLUSIONES
La harina de maz precocida es el polvo ms
o menos fino, que se obtiene de la molienda
del grano seco del maz.
El procesamiento de la harina precocida se
lleva a cabo tanto con maz blanco como
amarillo..
Para la obtencin de la Harina Precocida
deber aislar el endospermo del resto del
grano, se realiza mediante un proceso de
molienda Seca.
El objetivo principal de la molienda seca es
la separacin del germen del resto del grano,
bien sea para extraer el aceite del mismo; o
bien, para eliminarlo de la harina ya que es el
principal factor de enrranciamiento.
La produccin de Harina de maz precocida
es basada bajo la norma COVENIN 2135:1996
la cual establece los requisitos que debe
cumplir la Harina de Maz precocida para
consumo humano directo.
En el proceso de fabricacin de la Harina de
Maiz Precocida NO existe reacciones qumicas
ya que en la transformacin que se da del maz
desde la desgerminacin donde se separa el
endospermo y el pericarpio se realiza por
medios mecnicos y no acta ningn factor
qumico.
l uso de la Harina de Maiz Precocida
destaca principalmente en el sector de
alimentos.
12. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Revista Ceniap (2004-2016) Hoy
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_t
ec/ceniaphoy/articulos/n6/arti/alfaro_y/arti/
alfaro_y.htm
2. Scribd. (2012-2016)
https://es.scribd.com/doc/98122498/HARI
NA-DE-MAIZ
3. Revista agroindustrial de la universidad del
Zulia,(1998).http://revfacagronluz.org.ve/v1
5_5/v155z009.html

4. Covenin 2135:1996. Norma Covenin

Harina de maz precocida (3era Edicion).

5. Empresa StratCo,
(2007),http://www.fenalce.org/archivos/Har
inasPrecocidas.pdf

6. Reporte Anual Empresa Gruma, (2015)

https://www.gruma.com/es/inversionistas/inve
rsionistas-gruma/informacion-
financiera/reportes-anuales.aspx

7. Empresa Molinos poultier, (2015),

http://www.molinospoultier.com/index.php/com
ponent/content/article?id=62#
ANEXOS:
A.- Diagrama de bloque
B.- Diagrama de Equipos.