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TECNOLO PRODUCTOS A PARTIR DE LA CAA

GA E
DE AZCAR
INDUSTRI
A
AZUCARE
RA
PRODUCTOS A PARTIR DE LA CAA DE AZCAR
La agroindustria de la caa de azcar, es extremadamente amplia y
compleja. En efecto la caa de azcar es, segn diferentes autores, el
vegetal de mayor capacidad productora de materia orgnica, de todos los
cultivos econmicos es la plana que mayor cantidad de energa solar
convierte en energa qumica, gracias a sus posibilidades de fotosntesis y
de fijacin a travs de este mecanismo de la energa solar. Sin embargo,
generalmente slo se atribuye valor comercial a un 24 por ciento del peso
de materia seca de la caa completa, acumulada durante el perodo
vegetativo. El restante 76 por ciento, lo constituye los desechos agrcolas y
de fabricacin como cogollo, hojas y pajas (Barbojo), bagazo, melaza y
cachaza, cuya utilizacin eficiente, convirtindoles en productos comerciales
puede representar beneficios econmicos.

1. EL BAGAZO.
Como promedio, el 60% del bagazo que se produce se emplea como
combustible en los trapiches. Las fibras de bagazo son de dos clases: (1)
fibras finas, fuertes y flexibles, que se prestan para la fabricacin de
pulpa y papel de gran calidad, y (2) fibras cortas o material meduloso
que da poca o ninguna pulpa en la fabricacin de papel y que confieren
propiedades inconvenientes al papel fabricado de bagazo si no se
eliminan. Ambos tipos contienen alrededor de un 20% de lignina. El
mtodo ms fcil de separar las dos fracciones consiste en desecar el
bagazo y tratarlo en un molino de martillos, donde se suelta la mdula
adherida a las fibras de bagazo. Seguidamente, se hace pasar el material
por un tamiz clasificador, o a travs de tolvas de succin, que eliminan la
mdula. La porcin ms fina se denomina mdula, bagacillo, pulpa o
partculas finas de bagazo.
Tambin se utiliza el bagazo que es en la produccin de furfural, se
domina la tecnologa, existe un mercado y cualquier estrategia debe
examinarse. Otras posibilidades inmediatas que surgen con esta materia
prima, es su conversin en las llamadas mieles hidrolticas para posterior
fermentacin y obtencin de alcohol y protenas, para la alimentacin
animal.

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2. MELAZA.
La melaza residual o melaza final es el subproducto de la industria
azucarera del cual se ha substrado el mximo de azcar. Cuando se
emplea la palabra melaza sin especificacin, se suele referir a la melaza
residual. Al hablar de melaza, lo primero que nos salta a la vista es su
utilizacin como materia prima para la produccin de levadura panadera,
de ron y de manera inmediata y directa como alimento animal.
Existen cuatro formas principales de utilizar la melaza:
a. En los piensos secos. Adems de mejorar la apetecibilidad,
sedimentar el polvo y servir de aglutinante, la melaza puede
reemplazar, en los piensos, a otros carbohidratos ms costosos. Su
efecto laxante es una ventaja ms en muchos piensos. En los
piensos mixtos comerciales, generalmente no se superan las
siguientes proporciones: bovinos, 15%; terneros, 8%; ovinos, 8%;
cerdos, 15%; y aves de corral, 5%. La cantidad mxima de melaza
que hay que utilizar se suele determinar por la absorbencia de la
melaza por los otros ingredientes de la racin. Las cifras siguientes
ilustran el porcentaje mximo de melaza que absorben algunos
ingredientes de los piensos:
Zuros de maz molidos 40%
Harina de coco 33%
Ahechaduras de trigo 19%
Harina de maz 15%
Harina de semilla de algodn 15%
Granos de cervecera desecados 9%
En general, no se obtiene ventaja aadiendo melaza a los forrajes
de mala calidad como la paja, para aumentar la ingesta del
pienso. En la mayora de los casos, no se obtendr aumento de
peso vivo, a pesar del mayor consumo. El riesgo de impaccin es,
sin embargo, menor cuando se aade melaza a la paja.
b. En la preparacin de ensilaje. La melaza fermenta
rpidamente y, algunas veces, se aade, en proporcin de un 5%,
aproximadamente, durante el proceso de ensilado como
preservador, con la ventaja de su valor nutriente y factor de
apetecibilidad. La melaza puede tambin utilizarse como
obturador en los montones de ensilaje. A este fin, suelen bastar
unos 50 kg de melaza por metro cuadrado. Cuando se mezcla
melaza en un ensilaje de poco contenido proteico, conviene aadir
urea a la melaza. Tambin puede rociarse la melaza sobre el heno
durante el curado para evitar la prdida de hojas.
c. Como portador de urea en los suplementos lquidos para
rumiantes. La concentracin de urea es muy elevada en estos
suplementos, generalmente alrededor del 10%, pero algunas
veces se emplean concentraciones mucho ms altas. La ingesta
diaria de estos suplementos se mantiene baja, en general, ms o
menos, de medio kilo. Los suplementos lquidos se describen en el
captulo dedicado a la urea.
d. En proporciones elevadas para el aprovechamiento mximo
de la melaza. En muchas zonas productoras de caa de azcar

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existen grandes excedentes de melaza y, al mismo tiempo,
escasez de granos para pienso. En gran parte, debido a T.R.
Preston y sus colaboradores de Cuba, se ha demostrado que la
melaza puede utilizarse como sucedneo del grano.
Cuando se suministran grandes cantidades de melaza, puede
producirse toxicidad. Los sntomas son: temperatura corporal
reducida, debilidad y respiracin jadeante. Los bovinos, en
general, tienen dificultades para permanecer en pie y tratan de
apoyar sus espaldas contra la alambrada con sus patas anteriores
cruzadas. El remedio consiste en suprimir la alimentacin con
melaza durante algunos das y suministrarles inmediatamente una
solucin rica en fsforo y sodio. La causa de la toxicidad se
atribuye casi siempre a la escasez de agua potable cerca del lugar
donde se suministra melaza a los animales, o a un cambio
excesivamente rpido a raciones ricas en melaza.

3. COGOLLOS DE CAA DE AZCAR.


Los cogollos se cortan de la planta durante la cosecha y se emplean
mucho para la alimentacin de los animales de tiro o bovinos de
propiedad de los trabajadores de las plantaciones de azcar o de las
compaas azucareras. Como forraje, los cogollos de caa de azcar
frescos pueden aportar los nutrientes necesarios para satisfacer los
requisitos de mantenimiento de los bovinos, pero, para la produccin, es
necesario aadir un concentrado proteico. Los cogollos de caa de
azcar pueden ensilarse para aprovechar mejor las grandes cantidades
que se producen durante la temporada de cosecha. Los cogollos picados
son fciles de ensilar y constituyen un ensilaje apetecible. El escaso
contenido de nitrgeno de los cogollos de caa de azcar puede
aumentarse aadiendo urea o una mezcla de urea-melaza durante el
ensilado. Las hojas de la planta de la caa pueden incluirse en el
ensilaje, pero esto har que disminuya la digestibilidad.

4. LA CACHAZA.
La cachaza es el residuo que se obtiene del proceso de filtracin de los
jugos. La cantidad de cachaza producida y su composicin vara segn la
localizacin de los cultivos, la variedad de caa, la eficiencia de
molienda, el mtodo de clarificacin, etc. Sin embargo, cualquiera que
sea el volumen obtenido, sta contiene diferentes sustancias de
importancia, como cera cruda, grasas, fibra, azucares y protenas cruda,
entre otros, que la convierten en una materia prima de gran valor.
Varios usos pueden ser propuestos para la cachaza, aunque en la
mayora de los pases, es simplemente esparcida en los campos de caa,
como fertilizante, alrededor de seis semanas de siembra. Por otra parte
en Mxico se elaboran compostas con cachaza y bagazo, mediante un
proceso de fermentacin anaerbica combinado, el aire libre utilizando
inoculantes de base de microorganismo celulticos. El procesamiento
toma 90 das y al final de ste se recatan volmenes considerables de
nutrientes de gran valor como el nitrgeno, fosforo y potasio.

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De la cachaza se puede extraer cera, mediante la aplicacin de mtodos
bien conocidos, para separarla del resto de las sustancias contenidas en
la cachaza. La cera extrada puede ser utilizada en la fabricacin de
betn, cosmticos, emulsin para ctricos y otros frutos frescos
destinados a la exportacin, cera para dar brillo a pisos, carros y
muebles, etc. Otros subproductos como grasas y aceites son indeseables
para la produccin de cera, pero como fuente de energa, son totalmente
utilizables y pueden tornarse en una valiosa contribucin para la
alimentacin de ganado. Finalmente, la cachaza es un excelente
alimento animal, debido a su contenido de azcares, protena, nitrgeno
y otros nutrientes.

MELAZA

La melaza o mieles finales o melazas"blackstrap" suelen ser definidas como


los residuos de cristalizacin final del azcar, de los cuales no se puede
obtener ms azcar por mtodos fsicos.

La norma INCONTEC 587 de 1994 define como la miel final o melaza (no
cristalizable) al jarabe o lquido denso y viscoso, separado de la misma
masa cocida final y de la cual no es posible cristalizar ms azcar por
mtodos inusuales.

La denominacin melaza se aplica al efluente en la preparacin del azcar


mediante la cristalizacin repetida. El proceso de evaporacin y la
cristalizacin es usualmente repetido tres veces hasta el punto en el cual el
azcar invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no permitirn una
cristalizacin adicional de la sacarosa.

Es la miel o el jugo que resulta de refinar el azcar, y en el que reposan los


principales nutrientes de la materia prima, la caa de azcar, as como
diferentes materiales orgnicos. Existen melazas de un tipo o de otro, en
funcin del grado de refinamiento al que haya sido sometido el azcar. La
melaza es de un color muy oscuro, tiene un aspecto similar al de algunos
tipos de miel, y un sabor ligeramente amargo. La melaza es muy rica en
nutrientes, aportando principalmente vitaminas del grupo B, hidratos de
carbono, hierro, magnesio, etc.

La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azcar invertido,


sales y otros compuestos solubles en lcali que normalmente estn
presentes en el jugo de caa localizado, as como los formados durante el
proceso de manufactura del azcar. Adems de la sacarosa, glucosa,
fructosa y rafinosa los cuales son fermentables reductores de cobre, son
principalmente caramelos libre de nitrgeno producidos por el
calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen

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nitrgeno derivadas a partir de productos de condensacin de azcar y
amino compuesto.

La melaza de caa de azcar es destinada en buena parte al consumo


humano, sobre todo en el mbito de la repostera. Tambin su utiliza la
melaza para la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas. Sin embargo, la
melaza de remolacha, que tambin existe, presenta un grado tal de
amargor, que es aprovechada normalmente como complemento alimenticio
de ganado.

Productos no refinados

Sugar mill, Surinam, 1839 Inkerman Sugar Mill,


Australia

Los productos no refinados son productos "de molino". No han recibido


tratamientos qumicos intensivos (creo que s se le aade cal en algn
proceso y dixido de azufre). Los procedimientos son de molienda y
triturado y sucesivas evaporaciones y centrifugados que transforman el jugo
de caa en los siguientes productos:
Melazas de Caa. Derivado de los primeros estados de
transformacin del jugo de la caa triturada. Es un producto lquido
denso y marrn oscuro, del cual resulta muy complicado cristalizar
azcar. Contienen entre un 25 y 40% de sacarosa. Conserva en gran
proporcin el resto de nutrientes de la caa, adems de un marcado
aroma. Cuanto ms oscuro y denso, menos dulce, ms aromtico y
ms nutritivo resulta.

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Panela, piloncillo, chancaca, rapadura (y mil nombres ms).
Derivado de los primeros estados de transformacin del jugo de la
caa triturada. Al evaporar el agua del jugo, se obtiene la panela. Es
un producto slido y de tonalidades que oscilan entre el dorado y
el marrn oscuro. Contiene ms sacarosa (entre un 40 y 70%)
y menos nutrientes que la melaza, aunque conserva las propiedades
de la melaza, en cuanto a aroma y nutricin.

Panela Rapadura
(Brasil)
Azcar mascabado o natural. Se obtiene con un tratamiento que
incluye un centrifugado del jugo, para separar los slidos y que
puedan cristalizar. Pero no se ha sometido a tratamientos qumicos.
Es un producto slido y con grnulos de sacarosa cristalizada
diferenciados. Su contenido en sacarosa es elevado, superior al 70%.
An conserva suavemente el aroma de la caa y un contenido en
nutrientes significativo, aunque menor al de la panela y las melazas.
NO es azcar moreno, aunque lo parece. Por la presencia de melazas
los granos de azcar natural son pegajosos. Es un producto de
elevada humedad, a diferencia del azcar moreno, que es seca (y
mucho menos aromtica).
Es por esta elevada humedad, que debe conservarse en un recipiente
hermtico; de lo contrario se seca y forma "roquitas" de azcar. Lo he
probado, y es una autntica delicia: es muy dulce y aromtico.

Azcar Mascabado o natural

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Productos refinados

Sugar refinery in Groningen, the Netherlands

Raw sugar storage in a sugar refinery

A partir de un estado del azcar semejante al del azcar moscabado, se


contina el proceso de separacin de las melazas (impurezas desde el punto
de vista del proceso de purificacin de la sacarosa) que an contiene de los
cristales de sacarosa. Adems de procesos de ebullicin, secado y
centrifugado se aplican nuevamente procedimientos de secado, separacin
y blanqueamiento con tratamientos qumicos (segn he podido leer,
incluyen tratamientos con cidos adems del tratamiento con cal y la
sulfuracin con dixido de azufre).

Diagrama del proceso de transformacin de


la caa de azcar en azcar blanca refinada

Azcar moreno (moreno oscuro, moreno claro, rubio): el azcar


mascabado o natural se deseca y blanquea en sucesivos tratamientos
qumicos. Se reduce as el contenido en melazas con el consiguiente
aclarado del grano. Con el proceso, los granos pierden su humedad y
el producto queda seco y suelto .As, se obtienen productos con un

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contenido de 90-98% de sacarosa. Las cualidades nutricionales van
desapareciendo conforme se blanquea el producto y desaparecen las
melazas. Igual sucede con el aroma, apenas perceptible.

Azcar mascabado o natural

Azcar Blanca
Refinada Azcar Rubia

Azcar
Azcar
Natural
Moreno
Distintas graduaciones de azcar moreno, oscuro y claro

Azcar blanca: es el producto final del procedimiento. Con un


contenido superior al 98% de sacarosa, es casi pura sacarosa. Del
resto de nutrientes y aromas quedan trazas, si es que quedan. Es el
azcar ms comnmente utilizado.

Detalles de los cristales de sacarosa

"El azcar sometido a cualquier proceso de refinado es un txico para el


organismo que debe ser eliminado de la dieta. Los derivados no refinados
de la caa de azcar constituyen alimentos nutricionalmente interesantes y

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emocionalmente estimulantes, que deben ser consumidos con moderacin.
"

Azcar De Caa
Se extrae de la cristalizacin del jugo de la caa, una planta cuyo cultivo es
originario del sudeste asitico. Brasil, la India y China son, respectivamente,
los principales pases productores de la caa de azcar. En Espaa, la caa
de azcar fue introducida por los rabes, y ha sido cultivada hasta hace
escasos aos en la regin litoral de las provincias de Mlaga y Granada.
El azcar de remolacha, extrada slo de algunas variedades de
remolacha. Es el mismo producto que el azcar de caa, siendo
descubierta a mediados del siglo XVIII por el qumico
alemn Andreas Sigismund Marggraf. El azcar de remolacha es la
ms consumida en Europa, con mucha diferencia. Hasta un 90% del
azcar que consumimos en la actualidad, proviene de la remolacha,
siendo la proporcin a nivel mundial de un 70%.
Pero si atendemos a otras variables, podemos hablar de otros muchos
tipos de azcar. El grado de refinamiento determina el color y la
pureza del azcar, siendo ms ricas en minerales y vitaminas cuanto
menos depuradas o tratadas hayan sido. Distinguimos tres tipos:
Azcar integral. Se trata de azcar moreno de caa, o azcar pura
obtenida no slo de los cristales del jugo de caa, sino tambin con
una proporcin de melaza. Es la ms rica en nutrientes, y tiene un
mayor poder edulcorante que el resto, as como un perfume intenso y
un color marrn caracterstico.
Azcar moreno. Se trata de azcar de caa semirrefinado,
compuesto por un 95% de sacarosa, y un 5% de sales minerales y
partculas orgnicas. No obstante, como azcar moreno se venden en
la actualidad muchos tipos de azcar blanca de remolacha coloreada
de forma artificial.
Azcar blanca. Como hemos dicho, puede extraerse tanto de la
caa de azcar como de la remolacha azucarera, siendo sometida a
un proceso de refinamiento completo, que provoca la prdida de
minerales y vitaminas de la misma. Debido a esto mismo, casi la
totalidad del azcar blanco es sacarosa.

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Tipos de azcar moreno.

Por ltimo, segn el tamao del grano, podemos hablar tambin de


diferentes tipos de azcar:
Azcar de grano grueso, o azcar piln, compuesto de azcar
refinada al 100% con granos irregulares que pueden alcanzar los 3
milmetros de grosor.
Azcar blanquilla. Es el azcar ms usado en el mbito domstico e
industrial, teniendo el grano un grosor medio que ronda el medio
milmetro.
Azcar glass, que no es ms que azcar blanca molida, convertida
en un fino polvillo. Resulta ideal para decorar postres, o para ser
disuelta con mayor facilidad en fluidos, en recetas que as lo precisen.

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