UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS
TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS
Av. Universitaria s/n. Telef. (064)562343 - Fax: (064) 561156 Apart. Postal 156
Tel. F.I.I.A. 0664561385 Tingo Mara E.mail: fia@unas.edu.pe

SILABO
NOMBRE DEL CURSO: TECNOLOGA EN INDUSTRIAS CRNICAS

I. INFORMACIN GENERAL
1.1. rea : Especialidad
1.2. Naturaleza : Obligatorio
1.3. Cdigo : IA3097
1.4. Crditos : 3
1.5. 1.5. Pre-Requisitos : Procesamiento de alimentos I
1.6. Horas semanales : HT( 2) HP ( 2 )
1.7. Ciclo : IX
1.8. Semestre Acadmico : 2016-II
1.9. Especialidad : Industrias Alimentarias
1.10. Profesor : Dr. Juan Edson Villanueva Tiburcio

II. SUMILLA
El curso de Tecnologa en industrias crnicas dentro de la formacin
profesional del Ingeniero en Industrias Alimentarias tiene una naturaleza
obligatoria. Por intermedio de ella se programa transmitir los conocimientos
tericos, as como tcnicas sobre la elaboracin y conservacin de los
productos crnicos.
El curso comprende los aspectos de la composicin anatmica, fisicoqumico y
los procesos bioqumicos de pre y post rigor mortis, legislacin sanitaria y
beneficio de los animales, proceso de transformacin, conservacin, costos y
vida til de los productos elaborados.

III. COMPETENCIA GENERAL

Adquiere conocimiento de la importancia de la tecnologa de carnes; identifica
la composicin atmica y fisicoqumica de la carne, comprende los procesos
bioqumicos de pre y postmortem en la carcasa, toma conocimiento de la
legislacin sanitaria y para el beneficio de los animales, conoce el
procesamiento e insumos de los productos crnicos, maneja los aspectos de
conservacin y vida til de productos elaborados y establece los costos de
produccin para cada producto.

IV. CAPACIDADES
1. Conoce la composicin anatmica, fisicoqumica y propiedades
funcionales de la carne.
 2. Distingue los procesos bioqumicos de transmisin de impulsos, proceso
de contraccin y relajacin muscular ante y post mortem de la carne.
3. Reconoce y aplica la legislacin sanitaria y los principios tecnolgicos en
el beneficio de los animales..
4. Clasifica y describe las funciones de la carne e insumos utilizados para el
procesamiento de productos crnicos.
5. Conoce y describe las operaciones que se realiza durante el
procesamiento de los productos crnicos a nivel industrial.
6. Adquiere la capacidad del manejo de la conservacin de los productos
elaborados.
7. Est en la capacidad de trabajar, desarrollar y exponer criterios propios.

V. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS

SEMANA SESIN UNIDAD

1 T-1 UNIDAD I: INTRODUCCIN, BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) Y PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES) EN LA PLANTA
PROCESADORA DE CARNES
Importancia del curso, buenas prcticas de manufactura y
procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin
T-2 Importancia del curso, buenas prcticas de manufactura y
procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin
P1 Prctica 1: Programa de produccin de embutidos
2 T-1 UNIDAD II: LA CARNE Y SUS CARACTERSTICAS
T-2 Definicin, composicin anatmica
P2 Prctica 2: Implementacin de POES
3 T-3 Estructura del msculo; composicin fisicoqumica, Propiedades
funcionales
T-4 Capacidad de retencin de agua (CRA)
P3 Prctica 3: Preparacin y tratamiento de tripas
4 T-5 Primer examen parcial
T-6
P4 Prctica 4: Elaboracin de chorizo parrillero
5 T-7 Capacidad de retencin de agua de acuerdo al pH, Emulsin,
T-8 Formacin de espuma y gelificacin
P5 Prctica 5: Elaboracin chorizo tradicional
6 T-9 UNIDAD III: PROCESOS BIOQUIMICOS ANTE Y POST MORTEM
T-10 Transmisin de estmulos.
Proceso de contraccin y relajacin muscular
P6 Prctica 6: Elaboracin de cesina
7 T-11 Potencial de membrana y generacin de ATP.
Proceso pre y post mortem, y maduracin de carne.
T-12 UNIDAD IV: BENEFICIO y RENDIMIENTO DE CARCASA
Definicin de beneficio
P7 Prctica 7: Elaboracin de morcilla
8 T-13 Examen de medio curso
T-14
P8 Prctica 8: Elaboracin de queso de chancho
9 T-15 Legislacin sanitaria y los principios tecnolgicos
T-16 Etapas y operaciones de beneficio.
 Rendimiento de carcasa

P9 Prctica 9: Elaboracin de hamburguesa

10 T-17 UNIDAD V: CLASIFICACION Y DESCRIPCION DE LA CARNE E
INSUMOS PARA EL PROCESAMIENTO
T-18 Definicin de procesos
Clasificacin del procesamiento de carnes

P10 Prctica 10: Elaboracin de hot dog

11 T-19 Funcin y caractersticas de las carnes, grasa, pellejo, sangre, vsceras
e intestinos.
T-20 Funcin y caractersticas de los ingredientes como sal comn
P11 Prctica 11: Elaboracin de jamn ingles
12 T-21 Segundo examen parcial
T-22
P12 Prctica 12: Elaboracin de mortadela
13 T-23 Sal curante, fosfatos, cultivos microbianos, protenas vegetales,
T-24 Conservadores y Saborizantes naturales y artificiales
P13 Examen de prctica de laboratorio
14 T-25 UNIDAD V: PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
T-26 Elaboracin de productos crnicos
P14 Exposicin de trabajos de investigacin
15 T-27 Operaciones de despiezado, trozado, curado
T-28 Proceso de curado, molido, embutido, escaldado, ahumado,
masajeado.
P15 Exposicin de trabajos de investigacin
16 Examen final
Examen sustitutorio
T: Clases de teora, P: Prctica de laboratorio
VI. ESTRATEGIAS DIDCTICAS
7.1. Clases Tericas:
Las clases tericas se desarrollarn mediante clases magistrales y dinmica grupal
propiciando debates, exposicin de conocimientos en el aula, y discusin alturada. Los
estudiantes sern los principales protagonistas del aprendizaje, los cuales estarn en la
obligacin de leer y revisar el tema correspondiente a cada clase con anterioridad, de
acuerdo a la programacin que se encuentra en el silabo. En la seleccin de otras
tcnicas a emplear se tendr en cuenta las competencias que se pretenden alcanzar.
El profesor se constituir como facilitador del aprendizaje y como orientador y moderador
de los debates presentados. Los aspectos no tratados durante el tiempo que dure el
dialogo, sern revisados por los estudiantes, independiente de las consultas que en forma
particular puedan formular al profesor fuera de las horas de clase. Las sesiones tendrn
una duracin de 50 minutos.

7.2. Clases Prcticas:

Las prcticas se desarrollarn en el laboratorio de carnes con una duracin de dos horas.
Se pondr especial cuidado en la observacin, anlisis, la formulacin, el orden de adicin
de insumos, el pre tratamiento de las carnes, los rendimientos y costos de cada proceso,
con la finalidad de reforzar los conocimientos impartidos durante las sesiones de teora.
Para el desarrollo de las prcticas, se organizara en grupo de 3 alumnos por cada
operacin, los cuales se formarn unidades funcionales donde cada responsable de grupo
indicara al siguiente en que parte termin la tarea. Las sesiones de prctica constarn de
 3 fases: 1. Explicacin del contenido general y metodologa a realizar en la prctica. 2.
Ejecucin de las tcnicas que indican los protocolos en la gua de prctica que el docente
har llegar al estudiante con anticipacin a fin de que se provea del material a utilizarse.
3. Resumen de la prctica quedar asentada en el cuaderno de prcticas del laboratorio,
para su respectiva interpretacin, comparacin y discusin de los resultados obtenidos.

Despus de concluida cada prctica los alumnos debern dejar limpio su sala de
procesamiento (aplicacin de BPM y POES) con la finalidad de manejar las buenas
prcticas de manufactura. Presentar semanalmente, el informe correspondiente, en el
texto de los cuales, se incluir fundamentalmente datos informativos, introduccin,
material y mtodos, resultados, conclusiones o recomendaciones y referencias
bibliogrficas segn las normas de la Oficina de Investigacin de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva (OIUNAS).

VII. EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS
N NOMBRES OBSERVACIONES

1 Multimedia Desarrollo de clases

1 Computador Desarrollo de clases

MATERIALES
N NOMBRES OBSERVACIONES

1 Pizarra, plumones, Desarrollo de clases

mota

VIII. CRITERIOS DE EVALUACIN

Se aplicar el criterio de normas establecidas en el Reglamento de Estudios de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva para las Facultades. Las evaluaciones sern
permanentes conforme se indica en el silabo tanto para la teora como para la prctica,
se tomar un examen de entrada del requisito para evaluar los conocimientos previos que
trae el estudiante, del mismo modo se harn autoevaluaciones orales o escritas, no
anunciadas. Para aprobar se requiere el 70 % de asistencia a las clases tericas y
prcticas. La nota mnima aprobatoria es de 11, considerando el medio punto a favor del
estudiante. Para evaluar los contenidos actitudinales se elaborarn los instrumentos
respectivos. La nota final comprender:

RELACIN DE EVALUACIONES
N NOMBRES %
1 Examen de medio curso (EM) 20
2 Examen Final (EF) 20
 3 Exmenes parciales (EP) 20
4 Exmenes de Prctica de Laboratorio (EPL) 20
4 Trabajos Encargados y Cualidades actitudinales (TECA) 20
TOTAL 100

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

9.1 BIBLIOGRAFIA BSICA

N Autor/Autores Ttulo Ao- Edicin N de

pginas
1 AGENJO, C Enciclopedia de la Carne 1976. Ed. Calpe S.A. 1085p.
Madrid Espaa
2 ASDRUSALI, M y Mataderos. 1969. Ed. Acribia. 267p..
STRADELLI, A. Zaragoza. Espaa.
267p.
3 CARBALLO, B. Manual de Bioqumica y 1991. Ed. Madrid 170p.
Tecnologa de la carne. Vicente
4 FREY, W. Fabricacin fiable de 1995. Ed. Acribia S.A. 153p.
embutidos. Zaragoza (Espaa)
5 FAO. Obtencin de carne 1985. Ed. Trillas. Mxico 96p.
6 FORREST. Fundamentos de ciencia de la 1979. Ed. Acribia 364p.
carne Zaragoza-Espaa
7 GRAU, R Investigacin en la ciencia de 1971. Ed. Acribia 83p.
la carne. Zaragoza. Espaa
8 KIRK, R; SAWYER. Composicin y anlisis de los 1996. Ed. Continental 774p.
R. y EGAN, H alimentos de Pearson. S.A. Mxico
9 LAWRY, R Ciencia de la Carne 1977. Ed. Acribia, 456p.
10Zaragoza Espaa
456p.
10 OCKERMAN, H y Industrializacin de sub 1994. Ed. Acribia 387p.
HANSEN, L. productos de origen animal. Zaragoza .Espaa
11 PRAND, O Tecnologa e Higiene de 1994. Ed. Acribia 854p.
Carne Zaragoza. Espaa
12 PRICE, J. Y Ciencia de Carne y Productos 1994. Ed. Acribia 581p.
SHUWEIGERT, B. Crnicos Zaragoza-Espaa
13 SAENZ EGAA, C Enciclopedia de la carne 1967 1088p.
14 TELLEZ, R. Procesamiento de carnes. 1991. Universidad 75p.
Nacional Agraria La
Molina. Lima Per
15 TELLEZ , R. Sistema de produccin 1990. Universidad 257p.
Pecuaria Nacional Agraria La
Molina. Lima Per
16 WARNER, J. Fabricacin Fiable de 1995. Ed. Acribia 397p.
embutidos Zaragoza. Espaa
17 WIRTH, F. Tecnologa de los alimentos 1992. Ed. Acribia. 37p.
escaldados Zaragoza, Espaa
18 WILSON, D. Inspeccin prctica de la 1970. Ed. Acribia, 203p.
carne. Zaragoza, Espaa

9.2. BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA

Base de datos de diversos Journals e instituciones nacionales e internacionales reguladoras
en normas e inocuidad en alimentos y otros:

Elsevier http://www.sciencedirect.com/

Springer http://www.springer.com/la/

Wiley http://www.wiley.com/WileyCDA/

Pubmed http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed

ACS publications http://pubs.acs.org/

EBSCO https://journals.ebsco.com/es-es/home

PLOS https://www.plos.org/

Journal of Microbiology Biotechnology and Food Science http://www.jmbfs.org/archive/

Direccin General de Salud Ambiental http://www.digesa.minsa.gob.pe/DHAZ/DHAZ.asp

Codex Alimentarius http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

Organizacin Mundial de Salud http://www.who.int/es/

CDC Foodsafety http://www.cdc.gov/foodsafety/

USDA http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=EN_ESPANOL

FDA http://www.fda.gov/AboutFDA/EnEspanol/default.htm

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/

ICMSF http://www.icmsf.org/

Tingo Mara, Agosto del 2016