COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTAR SUCEAVA

PROIECT
EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL 4
- FILIERA TEHNOLOGIC

CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

NDRUMTOR:
SAHLEANU EMILIAN

CANDIDAT:
PAULIUC ANDREIA ELENA

1
 - 2017 -

1. Argument

n viaa de zi cu zi, avem n permanent nevoie de o alimentaie bogat i variat , cu att

mai mult dac ceea ce ingerm este un preparat gustos pentru satisfacearea simurilor: olfactiv,
vizual i gustativ, stimulnd astfel digestia.

Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se
situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive
(proteine,grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea
pretabilitii acesteia i a preparatelor din carne la conservare.

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i
peti, n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei
noastre.

Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt

adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente
de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase.

Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut

o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.

Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a

proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile
globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar
devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de

prelucrare,conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii
igienice.

Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat

att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i
biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

Am ales produsul numit Salam Prahova, deoarece cred c este un produs care a vrea
s l consum eu, dar n acelai timp i apropiaii mei. n al doilea rnd, anul acesta termin un
liceu cu profil n industria alimentar, i am considerat c un produs pe baz de carne este cel
de care a fi bucuroas s l prezint.

2
 2. DESCRIEREA CALITATIV A SALAMULUI PRAHOVA

2.1.Generaliti

Prezenta norm intern se refer la produsul Salam Prahova preparat din carne de
vit, porc i slnin, supus afumrii calde, fierberii i afumrii reci.
Salamul Prahova se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de Centrala
Industrializrii Crnii, cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare.
Materiile prime i auxiliare destinate fabricrii produsului, trebuie s corespund
dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare, standardelor i normelor interne n vigoare.
2.2.Condiii tehnice
Proprieti organoleptice

Tabel 2.1

Caracteristici Condiii de admisibilitate

- Forma Hatcane de 30-40cm lungime, legate la capete,

- Aspect exterior suprafaa curat, uscat, brun-deschis cu nveli nedeteriorat,

fr mucilagiu sau mucegai. Consisten semitare.

- Aspect exterior Compoziie bine legat, aderent la nveli, de culoare roz-

pe sectiune roiatic: mosaic neregulat de buci de carne i slnin.

- Miros i gust
Plcut de afumat si condiment, fr gust sau miros strin.

Proprieti fizico-chimice

3
 Tabel 2.2

Caracteristici Condiii de admisibilitate

-ap % max. 55
- clorur de sodiu % 3

max.
25
- grsime % max.
- azotii(NO2)mg/100 7

gr produs max.

Dac umiditatea este cu 1-10% sub limita admis i procentul de sare este depit cu
0,1-1%, nu se va considera deficien calitativ.

Proprieti microbiologice

Conform STAS 2356-73 Carne i preparate de carne. Analiz bacteriologic.

Nu se admit germeni patogeni.

2.3. Reguli pentru verificarea calitii

Conform STAS 3103-69 Mezeluri semiafumate i afumturi. Reguli de verificare a calitii,

ambalare, marcare, depoziatare i transport..

2.4. Metode de analiz

Conform STAS 9065-73 i 9065-74 Carne i preparate de carne. Analiza chimic i STAS 2356-
73 Carne i preparate de carne. Analiza bacteriologic..

2.5. Ambalare i marcare

Salamul Prahova se livreaz n vrac, fiecare bucat purtnd o etichet care va fi imprimat
cu urmtoarele specificaii:
- Denumirea sau emblem intreprinderii productoare;
- Denumirea produsului;
- Preul la 100 grame;
- Data livrrii (anul, luna, ziua);
- N.I. 2250-73.
2.6. Depozitare i transport
Conform STAS 3103-69 Mezeluri semiafumate i afumturi. Reguli de verificarea calitaii,
ambalare, marcare, depozitare si transport..

4
 3. ANALIZA ORGANOLEPTIC PRIN METODA SCRII CU
PUNCTE

3.1. Domeniu de aplicare

Metoda scrii cu puncte se folosete pentru:

- Controlul calitii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime i auxiliare la
livrare sau recepie, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export,
concurs), precum i n caz de litigiu.
- Stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i
prin reele noi.
- Evaluarea modificrilor nsuirilor organoleptice n ansamblu, sau a unei nsuiri simple (de ex.
gust) sau complexe (de ex. aroma, n cursul procesului de fabricaie, ambalrii, transportului i
depozitrii.)
3.2. Principiul metodei
Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrilor de cinci puncte i
nsumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de
participare - importan i transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obinerea
punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin
comparare cu o scar de douzeci puncte.
3.3. Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare

Vase i ustensile (pahare, farfurii, tvi, tacmuri, e t c ) alese de cel ce conduce grupa de
degusttori, n funcie de felul produsului i c a n t i t a t e a necesar de prob pentru analiz;
numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. Vasele i ustensilele trebuie s fie
identice ca material, capacitate, form i culoare pentru a nu avea nici-o influen asupra
rezultatelor analizei; paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i t v i l e de culoare
alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob
ce se analizeaz.

- Recipieni netranspareni din material emailat a l b sau di n argil alb i smluit,

pentru colectarea resturilor lichide.
- Agent de eliminare a gustului permanent (ap potabil, ceai, pine,
mere etc.) n funcie de produsul de analizat.
- erveele de hrtie alb.
3.4. Condiii generale

Laborator sau camer de analiz senzorial

Analiza se efectueaz de degusttorii ntr-un laborator de analiz senzorial, sau n lipsa
acestuia ntr-o camer special amenajat.
Grupa de degusttori
Grupa de degusttori va fi constituit dintr-un conductor i un numr de
degusttori.
Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfurarea analizei i asigur
pregtirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent,
elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a nsuirilor, conduce analiza
i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor.
Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membrii. Se
admit i 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleplice ale produselor.
Degusttorii trebuie s fie testai, selecionai i verificai periodic i s posede certificate
de degusttori.
Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile prevazute n SIR 3007- 81.
5
 Prelevarea probelor se face conform standardelor n vigoare.
Ambalarea, transporturile i pstrarea probelor se face n aa fel nct s nu se
produc modificri a l e nsuirilor organoleptice.

3.5. Modul de lucru

Pregtirea probelor
n funcie de produsul de analizat conduc conductorul de degusttori stabilete
numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar
n total i proba, precum i temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare.
Acestea se stabilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat obine n prealabil informaii asupra
nsuirilor organoleptice ale probelor.
Pregtirea probelor pentru analiz se face ntr-o camer separat, diferit de cea pentru
degustare.
Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n
fiecare vas.
Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i acceai n toate probele n
timpul degustriii.
Codificarea probelor
n prealabil conductorul grupei de degustare pregatete tabelul de codificare: pe o linie
orizontal se noteaz cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la
ntmplare pentru codificarea probelor.
Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori.
Paharele, farfuriile sau tvile, n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul
de codificare.
Pregtirea mesei de analiz
Pe mesele de analiz care sunt separate prin paravane despritoare, se pun vase
(pahare, farfurii, tvi) cu probele de analizat, precum i tacmurile necesare n funcie de
produs. Pe mas se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent i un vas
netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele
solide.
Discuia prealabil
Conductorul grupei de degustare:
- efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului,
scopului analizei i nsuirilor organoleptice - senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuia
prealabil nu trebuie furnizate informaii, care ar influiena rezultatele;
- prezint probele de analizat ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz
stabilit n prealabil ; se recomand s se prezinte nti probele cu o intensitate mai mare.
- precizeaz ordinea i modul de evaluare a nsuirilor prin comparare cu scrile de
punctaj dup modelul din tabelul 3.1.
- distribuie i prezint modul de folosire a formularelor tip din anexa1.
Efectuarea analizei
Dup discuia prealabil i primirea probelor de analizat, degusttorii completeaz
formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare de pe
vasele cu probe.
Procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scrile de evaluare
cu 5 puncte pentru fiecare nsuire.
n cazul n care pentru produsul analizat nu exist scar de punctaj stabilit prin standard,
evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordine: form-aspect, culoare, textur, miros,
gust, arom dup scri stabilite de specialiti conform modelului din tabelul 3.1.

6
 Analiza senzorial se va efectua n condiii de igien i n linite deplin, fr grab i cu
pauz de relaxare de cca 2 minute ntre probe, iar dup degustarea unei serii de 3-6 probe (n
funcie de natura produsului ) se face o pauz de cca 15 minute.
La examinarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe degusttorii efectueaz
eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de
cca 10 cm 3 ( buturi, ape) sau se toarn mai nti ntr-o linguri o cantitate de 3-5 cmc (uleiuri
comestibile), care se introduc apoi n cavitatea bucal.
Pentru cele solide ( unt, brnzeturi, margarin, pine, prjituri, etc.) se folosete o
cantitate de 3-10 g.
Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i n
alta a cavitii bucale sau mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru ca
substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ.
Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formularul tip
anexa1.
Scara de punctaj
Scrile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului
sunt scri cu 5 puncte i 6 trepte conform tabelului 3.1.
Pe baza acestui tabel model se vor alctui scrile separate pentru fiecare nsuire
organoleptic- senzorial de la fiecare produs. Numrul de scri la fiecare tip de produs va fi
egal cu numrul nsuirilor de analizat (form- aspect, culoare, textur, miros, gust, arom,
etc.).
n acest tabel scar, n coloana a doua se vor indica nsuirile organoleptice senzoriale
positive i negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treapt din
tabelul 3.1.
Tabelul 3.1.
Scara de evaluare cu 5 puncte a unei nsuiri organoleptice senzoriale a
produsului

Numr nsuiri pozitive i negative corespunztoare

de
puncte

5 FOARTE BUN

Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, foarte bine conturat. Nu

prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

BUN
4
Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i
lipsuri sau defecte foarte mici.

3 SATISFCTOR

Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau

defecte mici datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din
standard.
2 NESATISFCTOR

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii datorit crora nu

ndeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n
anumite condiii.

7
 1 RU

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nct nu mai poate fi
utilizat pentru consum dect dup o prelucrare adecvat (dac este posibil).
0
ALTERAT

Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i

numai poate fi folosit n alimentaie.

3.6. Calcul
Noiuni i formule de calcul
Punctaj individual (Pi ); rezultatul evalurii prin puncte obinute la evaluarea unei
nsuiri, de fiecare degusttor.
Punctaj mediu neponderat (Pmnp ); media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte
obinute la o nsuire de o grup de degusttori.
Factor de participare importan (fpi = f1); factor care indic cu ct particip o
nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ( de exemplu: aspect 0,1, culoare
0,1, miros 0,3, gust 0,5 ).
Factor de transformare (ft ): factor egal cu 4 care indic trecerea de la scala de 5 puncte
la cea de 20 puncte.
Factor de pondere (fp = f2 ); factor rezultat din nmulirea factorului de participare
importan cu cel de transformare.
Exemple de factori de participare, factor de transformare si factori de pondere sunt date
n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2.
Factori de calcul

nsuire Factor de Factor de Factor de pondere fp

organoleptic participare transformare ft
importan fi

Form- aspect 0,1 4 0,4

Culoare 0,1 4 0,4

Miros 0,3 4 1,2

Gust 0,5 4 2,0

8
 Factorii de participare sunt stabilii de specialiti pentru fiecare produs n parte ; suma lor
trebuie s fie fie egal cu 1.
Punctaj mediu ponderat ( Pmp ): rezultatul nmulirii punctajului mediu neponderat al unei
nsuiri cu factorul de participare importan i factorul de transformare.
Pmp = 4 P mnp fpi (1)
Sau direct cu factorul de pondere
P mp = P mnp f p (2)
Acestea sunt formulele de baz pntru calcul.

Evaluarea preliminar a rezultatelor

Dup efectuarea analizei senzoriale conductorul grupei de degustare nregistreaz ntr-o
fi centralizatoare tip anex punctajele acordate de degusttori pentru fiecare nsuire a
produsului analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a se obine punctajul
mediu neponderat.
Dac se acord pentru o nsuire punctajul individual zero de ctre unul sau mai muli
degusttori, se repet analiza nsuirii respective. Abaterea evalurii de ctre un degusttor a
unei nsuiri organoleptice, nu trebuie s depeasc un punct fa de punctajul mediu
neponderat al nsuirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia n calcul dac
grupa de degustare este format din minim 5 degusttori, iar in cazul grupei de 3 degusttori
analiza se repet.
Calculul punctajului total
Conductorul grupei de degusttori calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare
nsuire prin nmulirea fie cu factorii de participare i transformare, fie cu factorul de pondere
conform relaiilor de mai sus.
Se nsumeaz apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate nsuirile pentru a
obine punctajul total al evalurii nsuirilor organoleptice ale produsului.

3.7. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din
punct de vedere organoleptic, respectiv ncadrarea n nivelele de calitate dup scar de 0...20
puncte.
Un exemplu de astfel de scar este dat in tabelul 3.3.
Punctajul mediu neponderat al fiecrei nsuiri trebuie s fie de minim 2,8 puncte.
Tabelul 3.3.
Scar de evaluare a nivelului calitii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total nsuiri pozitive i negative

18,1...20 Foarte bun Produsul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice, care
sunt bine conturate. Nu prezint niciun fel de lipsuri sau
defecte perceptibile.

15,1...18 Bun Produsul are nsuiri pozitive specifice, destul de

conturate, dar i lipsuri sau defecte foarte mici,
nesemnificative.
12,1...15 Satisfctor Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slab
conturate, dar i lipsuri sau defecte mici, datorit crora
produsul se situeaz la nivelul minim admis de standardul
n vigoare.
7,1...12 Nesatisfctor
Produsul prezint lipsuri i defecte datorit crora este
inferior calitii minime din standardele n vigoare i poate
4,1...7 Ru fi utilizat n consum numai dup o prelucrare adecvat
(dac este posibil).
0...4 Foarte ru
Produsul prezint defecte mari datorit crora este
9
 necorespunztor pentru consum.

Produs alterat, necorespunztor pentru consum.

4. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A SALAMULUI

PRAHOVA
4.1. Schem tehnologic de fabricaie a salamului Prahova

Polifosfa Condimente Fulgi de Carne vit Pulp porc Slnin

t ghea 1

Tocare =3mm Tocare =25-30m

Tocare =15-20mm

Cauterizare

Brat

Malaxare

10
 Afumare cald

Pasteurizare

Afumare rece

Etichetare

Depozitare

4.2. Reeta de fabricaie a Salamului Prahova

Schema tehnologica de fabricare a Salamului Prahova este urmtoarea, reet pentru

100kg, materii prime:
- Carne de vit cat. I pentru bradt, kg 19
- Carne porc pulp (spat), kg 66
- Slnin tare, kg 15
Condimente
- Piper negru, kg 0,250
Sau arom de piper pe suport, kg 0,350
- Nucoar, kg 0,080
- Ghimbir, kg 0,035
- Usturoi, kg 0,100
- Zahr, kg 0,200
Materii auxiliare
- Sfoar
- nveli: membrane artificiale cu diametrul 40-80mm, rotocoale de bovine, funduri de
ovine.

4.3. Materii prime i auxiliare

4.3.1 Carnea de bovine (taurine i bubaline) pentru industrializare sub form de preparate, este
carnea de la bovinele de vrst diferit, provenite din tierile normale a animalelor n abator
aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare i care corespunde prevederilor
STAS 2713-74 Carne de bovine i din tierile deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar.
n funcie de vrsta animalelor, carnea care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este:
- Carnea de mnzat ntre 6luni i 3ani;
- Carnea de vit adult peste 3 ani.
Carnea de bovine se livreaz nterprinderilor de preparate n sferturi de carcase.
Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile chimice i
bacteriologice, trebuie s corespund prrevederilor STAS 2713-74 Carne de bovine.
ntre nterprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe cantiti, n urma tranrii,
dezosrii i alegerii efectuat la ntreprinderea furnizoare, n stare termic refrigerat sau
congelat.

11
 Carnea de bovine rezultat din tieri normale se prelucreaz pentru obinerea tuturor
calitilor de carne care intr n reetele preparatelor din carne.
La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de bovine declarat de
calitate i valoare nutritiv redus n proporie de 25% i 50%.
Declasarea, clasarea n 25 i 50% i destinaia de valorificare este fcut de medicul
sanitar-veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitar-veterinare 60/1974, a instruciunilor
MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a crnurilor cu valoare nutritiv redus i modul de
valorificare al acestora i a normativelor n vigoare.
Crnurile VNR se livreaz n stare termic refirigerata.
Carnea de bovin declarat VNR 25% i 50% se prelucrea pentru obinerea crnii de
vit integral i carne de vit III. La carnea de vit integral nu se admit portiuni de carnea
sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carne sngerat.
Aceste crnuri e folosesc numai in preparatele din carne supuse tratamentului termic.
4.3.2 Carnea de porcine este folosit la industrializarea sub form de
preparate, este carnea provenit de la porcinele peste 90kg n viu, din tierile normale,
aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare i care corespunde STAS 2443-74
Carne de porcine i din tieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar.
Modul de prelucrare, starea termic, proprietile chimice i bacteriologice trebuie s
corespund prevederilor STAS 2443-74 Carne de porcine.
Carnea de porcine pentru industrializare , poate fi lvrat n stare termic zvntat,
refrigerat sau congelat. Proprietile organoleptice ale crnii pentru fiecare stare termic,
trebuie s corespund prevederilor STAS 2443-74 Carne de porcine.
ntre nterprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe cantiti sau n piese
anatomice, n stare termic refrigerat sau congelat.
Carnea de porcine se prelucreaz pentru obtinerea preparatelor din carne. La fabricarea
preparatelor de carne se poate folosi i valoare nutritiv redus, n proporie de 25 i 50%.
Declasarea, clasarea n 25 i 50% i destinaia de valorificare este fcut de medicul
sanitar-veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitar-veterinare 60/1974, a instruciunilor
MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a crnurilor cu valoare nutritiv redus i modul de
valorificare al acestora i a normativelor n vigoare.
Crnurile VNR se livreaz n stare termic refirigerata.
Carnea de porcine declarat VNR 25% i 50% se prelucrea pentru obinerea crnii de
porc lucru, care se folosesc numai n produse supuse tratamentului termic. La carnea de porc
lucru nu se admit portiuni de carnea sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carne
sngerat i fasonri.
La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea provenit de la porcii sub
90kg n viu.
Modul de prelucrare al acestor semicarcase i starea termic, trebuie s corespund
STAS-ului Carne de porcine n viu, se va utiliza la fabricarea sortimentelor purcel fiert afmat
i unc Banat sau a altor sortimente ce se vor omologa sau se poate alege pe o singur
calitate fr a se ndeprta oriciul i slnina. Aceast carne se folosete n locul crnii cap porc
la fabricarea sortimentelor de tip caltaboi, sngerete, tobe.
Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafele n gestaie avansat, precum
i cea cu miros strin, nu se folosete la fabricarea preparatelor din carne.
4.3.3 Slnina
Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine.
Pentru industrializare se recolteaz slanina (la abator sau la interprinderea de preparate
din carne) de la porcii jupuii sau oprii, de pe spinare i prile laterale, exteriorul pulpei i
spetei, rezultnd slnin cu orici sau fr orici.
Slnina gu se recolteaz separat (cu orici sau fr orici).
Slnina recoltat de pe aceste regiuni anatomice constituie slnina tare.
12
 La fabricarea preparatelor din carne (salam, crnai, caltaboi, tobe, sngerete, paste),
se folosete doar slnina fr orici. (La slnina provenit de la porcii oprii se nltur
oriciul).
Slnina cu orici sau fr orici de pe spinare i pulp, tiat n buci adecvate (tblii)
se utilizeaz la fabricarea sortimentelor de slnin afumat, srat.
Slnina gu cu orici sau fr orici, precum i slnina recoltat de pe burt, se
recomand a se folosi la fabricarea sortimentelor de slnin fiart cu boia sau usturoi.
Slnin tare provenit de la vieri, nu se folosete la fabricarea preparatelor din carne ,
deoarece oriciul nu se poate detasa de slnin dect cu foarte mare greutate, iar slnina are
consistena foarte tare att la prelucrate ct i la masticaie.
Slnina moale, este slnina rezultat din zona burii i din fasonarea pieselor anatomice
i a carcaselor de porc si se prezint in buci mici fr orici. Ea se foloseste la fabricarea
preparatelor din acrene din grupele alamuri, crnai i de preferat la fabricarea sortimentelor
fr structur de tip parizer.
Dup starea termic slnina poate fi proaspt, refrigerat sau congelat
Slnina proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de maxim +8C, cea
refrigerat maxim +5C, iar cea congelat de maxim -12C.
La recepie, slnina crud sau srat pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie s
ndeplineasc condiiile prevzute n STR 2273-85 i 1117-85.
4.3.4 Sare comestibil
La fabricarea preparatelor din carne se folosete sarea gem comestibil, care trebuie
s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Are rol conservant i ameliorant
de gust. Rolul conservant l are prin mpiedicarea dezvoltrii microflorei care produce alterarea
crnii.
Conform standardelor de Preparate din carne sarea este admis n produsele din carne
n cantitate de:
- Maxim 2% n produsele dietetice;
- Maxim 3% n produsele din grupele salamuri, crnai, caltaboi, tobe, paste, sngerete,
afumturi, specialiti;
- Peste 3% n unele specialiti, afumturi sau produse crude-uscate.

4.3.5 Zahr
Zahrul trebuie s corespund condiiilor de calitate inpuse de STAS 11-68.
Contribuie la atenuarea gustului de srat, la formarea culorii, fiind oxido-reductor, la
frgezirea crnii i la inhibarea florei de putrefacie. Se folosete n cantitate de:
- Cca. 0,05% la produsele finite realizate din crnuri srate umed (cu saramur ) la grupele
salamuri, crnai, specialiti, afumturi, adugndu-se la conservare n saramur sau n sos
condimentat etc.
- ntre cca. 0,3% n produsul finit ( salam de var i cca. 0,5% (Leber) cnd este folosit pentru
gustul i personalizarea produsului, adugndu-se la fabricarea pastei.

4.3.6 Azotit de sodiu

La fabricarea preparatelor din carne se folosete, azotitul de sodiu pur, care trebuie s
corespund STI 1039-80.
Are rol n formarea culorii roii specifice n carne, care se stabilizeaz n timpul
procesului termic. Azotitul de sodiu are i aciune conservant prin blocarea legturilor
polipeptidice, care sunt atacate de microflora de alterare, diminund astfel nmulirae
germenilor.
Conform Ordinului Ministerului Sntii 184/1972, el trebuie s se regseasc n cantitate
de maxim 7mg/100g produs din carne.

4.3.7 Azotat de sodiu

13
 Azotatul de sodiu se folosete la fabricarea preparatelor din carne n scopul formrii i n
special al stabilizrii culorii n produsul finit.
Este utilizat n dispersia folosit la fabricarea uncii Muntenia i n preparate de durat
(ghiudem i babic).
Azotatul de sodiu, trebuie s corespund prevederilor STAS 4174-70.

4.3.8 Polifosfat de sodiu

Amestecul de fosfai, cunoscui sub denumirea comercial de polifosfat de sodiu, se
realizeaz n principal din amestecul n diferite proporii de tripolifosfat, hexametafosfat i
pirofosfat de sodiu.
Amestecul de fosfai din ar sau din import trebuie s corespund ca puritate i condiii
toxicologice prevederilor Ordinului Ministerului Sntii nr. 184/1972 pentru adjuvanii
alimentari.
Conform avizului Ministerului Sntii i a reglementrilor internaionale, cantitatea de
substane active exprimate n P2O3 trebuie s fie de maxim 0,5% n produsul finit preparat
din carne.
Polifosfatul are rol principal n fabricarea preparatelor din carne prin:
- Favorizarea absorbiei apei i reinerii sucului celular i al apei, ceea ce conduce la reducerea
pierderilor n greutate n timpul procesului termic i la obinerea de produse fragede;
- Emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tierea bradtului i
formarea pungilor de ap i grsime sub membran, contribuind astfel la diminuarea
pierderilor n greutate la tratamentul termic;
- Chelatizarea metalelor din carne n soluie, mpiedicndu-le s devin catalizatori n oxidarea
grsimilor.
4.3.9 Piperul negru este fructul ntreg neajuns la maturitate al plantei tropicale
Piper nigrum.
Principalul activ care l imprim gustul arztor, iute este piperina. Piperul se foloseste la
preparatele din carne mcinat sub form de pulbere pentru a degaja cu uurin substanele
active.
Piperul trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 9763/7-75.
4.3.10 Nucoara este smburele uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragranus. Smburele
cu dimensiuni de cca. 2,5/1 cm este de culoare brun i marmorat pe seciune. Are o arom
fin de muscat dat n principal de acidul miristic.
Nucoara se folosete n cantiti mici la preparatele din carne, sub form mcinat.
4.3.11 Ghimbirul uscat - cum India a fost sursa de ghimbir a Europei n antichitate, denumirea greac
este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei n acea perioad: singivera n
pali i shringavera n sanscrit. Aceste denumiri nseamn n form de corn de cerb. n
industria crnii ghimbirul uscat se folosete la marinarea crnii.
4.3.12 Usturoiul - este bulbul plantei Allium sativum. Principalul activ al usturoiului este uleiul eteric
cu cele dou componente ale sale: disulfura de propil i alil i disulfura de dialil.
La fabricarea preparatelor din carne, se folosete tocat.
Usturoiul uscat trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1425-80.
Se poate utiliza i sub form deshidratat: raportul de hidratare fiind de 1 la 4 sau de 1
la 10, n funcie de indicaiile furnizorului.
4.3.13 Arom de piper depus pe suport solid (arom de piper tip P1)
Aroma de piper depus pe suport solid, (conform STR 11869-86), se obine din: arom
de piper (conform STR 80-84), fin din fructe de coriandru dup extragerea uleiului (conform
STR 11870-86) i boia de ardei iute.
Aroma de piper este un amestec de fracii volatile naturale, extras din plante indigene.
Aroma de piper depus pe suport solid, produs de Trustul Plafar este destinat
condimentrii preparatelor din carne, n proporia precizat n instruciunile fiecrui sortiment
n parte. Adugarea se face n acelai mod ca i la condimentele naturale, concomitent cu
acestea.

14
 La fabricarea produselor pe linia special tip unc Muntenia se utilizeaz direct arom
de piper (fr a fi depus pe suport solid). n acest caz, aroma de piper se adaug la prepararea
saramurilor de injectare.
Utilizarea aromei de piper n condimentarea preparatelor din carne a fost avizat de
Ministerul Sntii cu adresa: IB-39722/25.XI.1983.
Not:
Cantitatea de condimente specifice fiecrui sortiment se suplmenteaz fa de
condimentele nscrise n reeta proprie astfel:
- Cu 10% la produsele la care s-au folosit adaosuri ntre 10 i 15% (inclusiv apa de hidratare
aferent adaosurilor vegetale);
- Cu 20% la produsele la care s-au folosit adaosuri peste 15% fa de materiile prime nscrise n
reet.

4.4. Depozitarea materiilor auxiliare i pregtirea pentru fabricaie

Sarea livrat n saci de hrtie, se aeaz n stive pe loturi de recepie, n ncperi uscate n care
este interzis s se gseasc substane toxice sau cu miros strin , deoarece sarea are
proprietatea de a aborbi uor vaporii i mirosurile unor substane, precum i umiditatea.
n atenia depozitrii i manipulrii, trebuie acordat toat atenia strii de igien n care
se execut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi un mediu propice pentru dezvoltarea
unor specii nedorite de microorganisme.
Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor impuriti i
verificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac are miros strin, n care caz nu se
folosete.
Azotitul de sodiu, fiind foarte higroscopic i avnd nsuirea de a absorbi uor mirosurile strine,
precum i datorit faptului ca este foarte toxic, trebuie pstrat cu mare stenie, n ncperi
speciale, sub cheie, de preferat n laborator.
Cntrirea azotitului de sodiu pentru arjele de fabricaie se face cu atenie, iar atunci
cnd sunt necesare cantiti mici, cntrirea trebuie fcut pe balanele de precizie din
laborator.
Zahrul, dextroza, ascorbatul de sodiu i amestecul de fosfai, se pstreaz n ncperi uscate,
fr miros strin i n ambalaje originale.
Ascorbatul de sodiu se va proteja permanent de aciunea direct a luminii.
Depozitarea amestecului de fosfai, n spaii umede duce la formarea unei pelicule
insolubile la suprafaa granulei de fosfai care ngreuneaz solubilizarea acestuia n fabricaie.
nainte de introdcerea n fabricaie a acestor substaneli se verific pstrarea
proprietilor organoleptice. n cazul apariiei unor modificri sesizabile se vor verifica analitic
principiile active.
Condimentele avnd o ncrctur mare de bacterii, trebuie pstrate n ncperi curate,
rcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu
trebuie sa depeasc 75% ntruct condimentele absorb uor umiditatea dn camer i tind s
se altereze.
O atenie deosebit trebuie acordat cureniei i dezinfeciei spaiului de depozitare
pentru a nu se dezvolta mucegaiuri i pentru a nu aprea insecte sau roztoare.
Condimentele se pstreaz n ambalajul original (pungi, saci sau ldie) care se aeaz
n stive sau pe rafturi . Cutiile n care sunt inute +condimentele trebuie s fie curate,
confecionate din material anticorosiv i care se nchid perfect.
Este de preferat s se pstreze condimentele ntregi i s se macine numai cantitatea
necesar pentru ziua respectiv, deoarece uleiurile volatile pe care le conin se evapor
repede, reducnd valoarea condimentar.

15
 Manipularea condimentelor trebuie facut cu o scaf sau cu o lingur inoxidabil (nici
intr-un caz cu mna).
Pregtirea pentru fabricaie a condimentelor se face prin prepararea amestecului de
condimente specific fiecrui sortiment. Cntrirea se face pe fiecare arj n parte, ambalndu-
se n cutii sau n pungi de material plastic pe care se nscrie denumirea sortimentului pentru
care este destinat.
Usturoiul se pstreaz n ncperi uscate, aezate ntr-un strat subire. Din cnd n cnd
trebuie controlate pentru a se nltura cele alterate.
Usturoiul se poate pstra i tocat, procedndu-se astfel: se cur de nveli (foile de
acoperire) i rdcini, se spal n navete cu guri mici, cu jet de ap pentru a ndeprta praful
rmas (i germeni telurici), dup care se toac la wolf prin sitacu ochiuri de pn la 5mm. Se
amestec imediat cu sare n proporie de10-15% i se introduce imediat n butoaie de lemn sau
de material plastic care trebuie nchise ct se poate de etan. Se introduce imediat n camere
frigorifice la temperatura de 0-3C unde se depoziteaz. Timpul de pstrare al usturoiului
consevat este decirca 10 luni.
Tocarea, amestecarea cu sare, introducerea n recipieni i etanarea trebuie s se fac
ntr-un timp ct mai scurt pentru a se evita pierderea uleiurilor volatile sau a mpiedica
transformarea nedorit a gustului si mirosului.
Este de preferat ca usturoiul s se introduc proaspt n preparate, att pentru gustul i
mirosul corespunztor pe care acesta n confer acestora, ct i pentru calitile sale puternic
bactericide.

4.5. Materii auxiliare pentru umplere i ambalare

Pentru umplerea i ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmtoarele materiale
auxiliare:
a. Sfoar;
b. Membrane naturale i artificiale;
c. Hrtie pergaminat tip C;
d. Hrtie imitaie de pergament;
e. Folii sau pungi de material plastic;
f. Folii de staniol;
g. Ceolofan transparent i colorat.

4.5.1 Sfoar se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea

celorlalte preparate din carne nainte de procesul termic, n scopul de a menine sau a da o
anumit form batoanelor sau bucilor, de a mri rezistena acestora i de a facilita atrnarea
produselor pe bee.
Sfoara conform prevederilor STAS 1930-86 are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel
sfoara 2C se folosete la legarea preparatelor obinuite, iar sfoara 3F (trei fire) se folosete
pentru salamurile de durat i pentru unele specialiti.
La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, daca
ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit.
Sfoara i materialele de ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate, n condiii igienice.
4.5.2 Membranele artificiale
Membrana proteic gofrat pentru crenvuti se umple cu compoziie fr s fie nmuiat
anticipat. nainte de prelucrare este indicat s fie pstrat n mediu cu umiditate relativ de
80+-5%minim 48 ore.
Membrana proteic negofrat Cutisin pentru crenvuti i pentru salamuri se
recomand s fie nmuiat n ap potabil la temperatura de 20+-5%C , cu pH-ul de 7,0+-0,5.
LA scderea pH-ului pn 5,0 apa se nlocuiete. Se admite folosirea apei curgtoare cu valori
ale temperaturii i pH-ului indicate.
Durata inmuierii membranelor proteice este de:
16
-pentru crenvuti (negofrat) 3-5minute;
-pentru salamuri 10-30minute.
Nu se admite prelungirea sau reducerea duratei de nmuiere a membranei proteice.
Prelungirea duratei de nmuiere duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul
umplerii. Din aceleai motive, dup umplere membranele nu se stufuiesc.
Temperatura maxim de afumare i de fierbere a produselor umplute n membrane
priteice trebuie s fie de:
- Temperatura de afumare, maxim: salamuri 90C , crenvuti 85C
- Temperatura de fierbere, maxim: salamuri 75C , crenvuti 75C.
4.5.3 Membranele artificiale
Membranele de ceolofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, deoarece
astfel alunec i se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se
petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar.
Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi clde, deoarece se altereaz uor.
Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de ceolofan nu se stufuiesc.
Alte materiale auxiliare:
- Ap potabil conform STAS1342-84;
- Ghea artificial conform STAS 6711-73;
- Agraf tip U 14 Conform STI 1-85;
- Combustibili tehnologici.

4.6.4 Tranarea
Carnea destinat fabricrii preparatelor din carne, se supune operaiilor de tranare,
dezosare i alegere.
Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alegerea crnii este operia prin care se sorteaz carnea pe caliti.
Criteriile de sortare sunt n funcie de prevederile standardelor de ramur pentru fiecare
calitate de carne, privind cantitatea de esut muscular gras sau conjunctiv care caracterizeaz
fiecare sortiment. Prin alegerea crnii se ndeprteaz flaxurile mari (tendoanele),
aponevrozele, cordoane vasculare i nervoase , cartilaje, resturile de pe oase i parte din
grsime.
Prin aceast operaie se face porionarea crnii n buci mai mici (100-500 grame) i
imprirea acestora pe caliti.
n seciile destinate acestor operaii (seciile de tranare) temperatura trebuie s fie de
maxim +12C i umiditatea relativ a aerului de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bine
aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic
a securitii muncii.

4.6.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovine

Tranarea crnii:
a. Sfertul anterior se traneaz n:
- Spat cu rasol;
- Gt;
- Greabn;
- Antricot;
- Piept i blet;
- Capul de piept.

17
 b. Sfertul posterior se traneaz n:
- Muchi;
- Vrbioar;
- Pulp;
- Rasol;
- Fleic cu os;
- Coad.
Antricotul, muchiul i vrbioara se vor destina cu prioritate pentru consumul populaiei,
livrndu-se ca atare. Prelucrarea acestor poriuni pentru consumul populaiei se va face
conform standardelor.
a. Sfertul anterior
Spata cu rasol cuprinde: spat cu os, rasolul nemesc i rasolul din fa.
Spata cu os cuprinde osul scapululm (spata) cu musculatura aferent, inclusiv
muchii situai ntre spat i antebra (fr rasolul nemesc i rasolul din fa).
Rasolul nemesc cuprinde suportul osos (humerus) cu musculatura aferent
(bicepsul i brahialul). Nu cuprinde muchii situai ntre spat i antebra care rmn la spat.
Rasolul din fa cu cheie cuprinde suportul osos al antebraului (radius i cubitus) i
musculatura aferent acestei zone. Este delimitat superior de o seciune ce trece prin
articulaia radio-humeral, iar inferior de o seciune ce trece prin articulaia carpo-
metacarpian, rmnnd la rasol oasele carpiene.
Gtul cuprinde vertebrele cervicale i musculatura aferent. Este delimitat anterior
de prima vertebra cervical i posterior de linia ce trece ntre vertebrele cervicale 5 i 6, iar
inferior de treimea superioar a coastelor.
Greabnul este delimitat anterior de linia ce trece ntre vertebrele cervicale 5 i 6,
posterior de spaiul intercostal 5 i 6 iar inferior cuprinde treimea superioar a coastelor.
Antricotul este muchiul din regiunea dorsal delimitat anterior de spaiul intercostal
5-6; posterior de unul din spaiile intercostale 3-13, n funie de sfertuirea carcasei, iar inferior
de seciunea ce trece ntre treimea superioar i medie a coastelor: se scoate ira. Seciunea
piesei se face perpendicular astfel ca s cuprind toate straturile de muchi.

18
 Pieptul i bletul cuprinde musculatura intercostal i coastele. Este delimitat superior
de o seciune ce trece ntre treimea superioar i mijlocie a coastelor, inferior de capul de
piept, anterior de prima coast, iar posterior de fleic (ntre spaiile intercostale 8-12 n funcie
de sfertuire).
Capul de pieptcuprinde capul i mugurele de piept, inclusiv osul stern. Este delimitat
superior de bletul fr fa (seciune ce trece prin treimea mijlocie a coastelor), iar posterior de
seciunea ce trece prin spaiul intercostal 5-6.
b. Sfertul posterior
Muchiul: Muchiul este situat n regiunea dorso-lombar sub apofizele transverse i
paleta iliac. Cuprinde muchii psoasul mare, psoasul mic i iliacul (clciul).
Vrbioara cu os. Este delimitat anterior ntre spaiile 8-13 n funcie de sfertuirea
carcaselor posterior ntre ultima vertebr lombar i prima sacral, iar inferior de marginea
inferioar a muchiului.
Pulpa cu os. Este delimitat anterior de seciunea ce trece ntre ultima vertebr
lombar i prima sacral, continundu-se n jos pe linia de separare cu fleic, iar de rasol prin
articulaia femuro-tibio-rotulian, rmnnd la pulp musculatura aferent oaselor bazinului i
femurului.
Rasolul cu cheie cuprinde musculatura aferent oaselor tibia i peroneu. Este
delimitat superior de articulaia femuro-tibial, iar inferior de articulaia tarso-mettatarsian,
rmnnd la rasol oasele tarsiene.
Fleica cu os cuprinde musculatura abdominal i intercostal, fiind delimitat
anterior de linia ce trece ntre spaiile intercostale 8-13 (n funcie de sfertuire), superior de
marginea inferioar a muchiului dorsal (vrbioar) i posterior de linia ce o separ de pulp.
Coada cuprinde musculatura cu vertebrele coccigiene ncepnd cu cea de a doua ce
o separ de osul sacrum i fr ultimele 4 vertebre din vrf.
1. Dezosarea crnii se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-
se integral carnea de pe oase.
2. Alegerea crnii trebuie s conduca la o carne fara seu n exces (se admite seul se
perselare i marmorare), fr cartilaje.
Carnea se sorteaz pe caliti, funcie de cantitatea de esut conjunctiv;
- Calitatea I-a care nu trebuie s aib mai mult de 6% esut conjunctiv;
- Caliatea a II-a cu un coninut de 6-20% esut conjunctiv;
- Calitatea a III-a cu un coninut de peste 20% esut conjunctiv;
La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne vit integral obinut
prin dezosarea semicarcaselor de vit, dup valorificarea separat a antricotului, vrbioarei i
muchiului, fr a se face alegerea crnii pe caliti. Carnea vit integral va cuprinde toate
poriunile anatomice cu excepia antricotului, vrbioarei i muchiului.
Se ndeprteaz seul n exces, tendoanele, flaxurile mari. Din punct de vedere al
coninutului de esut conjunctiv, carnea integral trebuie s se ncadreze in limita maxima de
20% esut conjunctiv admis pentru carnea de vit calitatea a II-a.
La alegerea crnii de vit se obin urmtoarele sortimente:
- Muchi;
- Vrbioar;
- Antricot;
- Carne vit calitatea I-a;
- Carne vit calitatea a II-a;
- Carne vit calitatea a III-a;
- Carne sngerat;
- Flaxuri tari;
- Flaxuri comestibile;
- Seu;
- Oase cu valoare;
- Oase DCA.

Carnea de bovine VNR se va trana i alege fr a se recupera specialitile sub

form de carne vit integral i carne vita IIII.

19
 La carnea vit integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii,
acestea fiind trecute la carne vit III.
Carnea vit integral rezultat din tranarea i alegerea crnii VNR trebuie s se
ncadreze din punct de vedere al coninutului de esut conjunctiv n limita maxim de 20%
admis pentru carnea vit calitatea a II-a.

4.6.2 Tranarea, fasonarea, dezosarea i alegerea crnii de porcine

1. Tranarea crnii

Jumtile de porc destinate fabricrii preparatelor din carne se traneaz n

urmatoarele poriuni anatomice:
- Pieptul;
- Slnina;
- Spata (cu rasolul din fa)
- Muchiuleul;
- Garful (ceaf + antricot + cotlet);
- Pulpa (cu rasolul din spate).
Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i coastele.
Lungimea este delimitat n fa de linia care trece ntre a 3 a i a 4-a coast, iar n
partea din spate de linia care trece ntre ultima vertebr lombar i prima sacral (deci
cuprinde i fleica).
Limea delimitat n partea superioar de linia care trece ntre treimea superioar i
treimea mijlocie a coastelor paralel cu coloana vertebral, iar la partea inferioar de linia
median a sternului i abdomenului.
Slnina este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii (pe spinare
i prile laterale).
Desprinderea slninii se face cu cuitul, astfel nct pe slnin s nu rmn resturi
de carne i nici pe carne resturi de slnin.

La aceast operaie trebuie s se lucreze cu atenie pentru a nu se produce tieturi

transversale sau oblice (buzunare) pe slnin.
Spata cu rasolul din fa cuprinde musculatura aferent oaselor scapulum (spat) i
musculatura aferent acestuia.
20
 Rasolul din fa cu cheie (ciolane) cuprinde musculatura oaselor humerus, radius i
cubitus i a oaselor carpiene. Se desparte superior de spat la articulaia humero-scapular, iar
inferior la articulaia carpo-metacarpian (sub oaselor carpiene care rmn la rasol).
Muchiuleul este constituit din muchii psoas major, psoas minor i iliac.
Garful are ca suport toat coloana vertebral din regiunea cervical pn n cea
lombar inclusiv, cuprinznd i treimea superioar a coastelor (dup detaarea pieptului) i
esutul muscular adiacent.
Garful este format din ceaf, antricot i cotlet.
Ceafa cuprinde musculatura din regiunea cervical, delimitat anterior de prima
vertebr cervical i posterior de tietura ce trece ntre coastele 5-6.
Antricotul cuprinde musculatura dorsal i suportul osos delimitat anterior de
tietura ce trece ntre coastele 5-6, posterior ntre ultima vertebr dorsal i prima lombar, iar
inferior de seciunea ce trece ntre treimea superioar i medie a coastelor.
Cotletul cuprinde musculatura dorsal i suportul osos, delimitat anterior de ultima
vertebr dorsal i posterior de tietura ce trece ntre ultima lombar i prima sacral.
- Musculatura antricotului i cotletului constituie muchiul file (destinat muchiului picant
Azuga etc.)
- Musculatura antricotului i cotletului cu coast, fr corpul vertebrelor este destinat
cotletului haiducesc
- Cotlet fr os, fasonat i degresat, ceafa i antricotul cu coast, degresate, se pot livra
ca atare la fondul pieii, preambalate.
Pulpa cuprinde musculatura i suportul osos format din oasele bazinului (ilium,
ischium, pubis i osul sacrum) femurul i rotula, delimitat anterior de ultima vertebr lombar,
linia de separare de fleic, iar inferior de articulaia ce separ pulpa de rasolul din spate.
Rasolul din spate este delimitat n partea superioar de articulaia grasetului
(femuro-tibial) iar n partea inferioar de articulaia jaretului.
Cuprinde musculatura aferent oaselor tibia, peroneul i cele doua rnduri de oase
tarsiene.
Separarea rasolului de pulp se face cu o seciune perpendicular pe articulaia
femuro-tibio-rotulian urmnd linia descendent ce separ muchii gastrpcnemieni (muchii
situai n continuarea pulpei i care rmn la pulp) de restul muchilor ce ocup tibia i
peroneul.
2. Fasonarea, dezosarea i alegerea crnii de porc.
Prelucrarea sau fasonarea poriunilor rezultate din tranarea jumtilor de porc, se
face astfel:
- Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare n aa fel ca marginile s fie ct mai
drepte i fr franjuri.
Carnea ce rezult din fasonarea pieptului se va ncadra drept carne lucru, iar slnina dup
consisten se va alege n slnin tare i slnina moale.
- Slnina detaat de pe semicarcase se alege i se fasoneaz n urmtoarele sorturi:
- Slnina de pe musculatura dorsal i de pe exteriorul pulpei care se fasoneaz n tblii cu
grsime de minim 2.5 cm (exclusiv oricului) este destinat fabricrii slninei srate, afumate
etc;
- Slnina lucru (tare i moale) rezultat din fasonarea slninii de acoperire de pe diferite regiuni
anatomice; se separ n aceste sortimente n funcie de consisten; se taie n buci de 100-
500g.
- Muchiuleul se fasoneaz de slnina moale.
- Garful se dezoseaz ( pentru muchi picant Azuga, muchi ignesc etc.) scondu-se muchii
cefei din regiunea dorsal i lombar. Cnd garful este destinat numai prelucrrii n
ntreprindere este de preferat ca din jumtatea de porc cu garf s se scoat ceafa i muchiul
file, iar din jumtatea numai cu coast s se scoat ceafa i muchiul cu coast pentru cotlet
haiducesc.
Muchii se fasoneaz ndeprtndu-se slnina de acoperire pn cnd se evideniaz
flaxul de acoperire (fascia) care se las pe muchi. Se taie capetele masei musculare i se
fasoneaz ca s nu rmn franjuri.

21
- Oasele rezultate dup scoaterea masei musculare cu sau fr treimea superioar a coastelor,
se vor cura de carne, rmnnd numai carnea dintre apofizele spinoase, transverse i
musculatura intercostal.
- Pulpa - se fasoneaz partea superioar n aa fel ca s nu rmn franjuri i se ndeprteaz
slnina mai groas de 1-2 cm rmas pe pulp. Se detaeaz ciolanul, se ndeprteaz oasele
fr a cresta sau desface capacul. Se nlatur grsimea moale i aponevrozele mari din
interiorul pulpei. n fasonarea pentru pastram, tierea feliilor de carne se face de-a lungul
fibrelor musculare.
Spata se dezoseaz, ndeprtndu-se osul humerus i scapulum, apoi se scot flaxurile
mari si se ndeprteaz stratul se slnin de la suprafa, iar carnea se taie n bucai de 200-
300g.
n urma tranrii, dezosriini alegerii cnii de porcine se mai obin urmtoarele sorturi:
- Carnea de porc de lucru provine din dezosarea spatei fr slnin de acoperire, din fleic, din
fasonarea celorlalte pri anatomice, din dezosarea i fasonarea crnii de porc pentru
semiconserve de unc i salamuri crude, precum i din tranarea capului de porc crud.
Carnea se prezint n buci de circa 100g fr flaxuri mari, cheaguri de snge, contuzii,
resturi de oase, orici.
Coninutul de grsime al crnii de porc lucru trebuie s fie maxim 35%.
- Carnea sngerat cuprinde poriunea crnoas din jurul plgii de sngerare (esut muscular i
conjunctiv) situat n zona inferioar a gtului;
- oricul reprezint stratul dermic care acoper suprafaa extern a slninei.
La alegerea crnii de porc se obin urmtoarele sorturi: pulp, spat, muchiule, cotlet,
ceaf, piept, ciolan, carne sngerat, carne porc lucru, slnin tare, slnin moale, slnin
gue, orici, oase garf, oase.
De la porcii avnd semicarcasa ntre 20-32kg (provenind de la porcii ntre 61-90kg viu)
se recupereaz specialitile, inclusiv pulpa i n rest se alege carnea porc lucru i slnina.
De la porcii avnd semicarasa sub 20kg (provenind de la porcii ntre 30-60kg viu) i de
la porcii tiai n condiii deosebite (VNR 25% i 50%) carnea se alege sub form de carne porc
lucru i slnin, fr a se recupera specialitile. Carnea porc lucru provenit de la porcii VNR
se utilizeaz numai n produse supuse tratamentului termic-salamuri i crnai.
Picioarele de porc, detaate de la semicarcasele de porc se livreaz ca atare sau se
prelucreaz prin conservare-afumare n perioada 1mai-30septembrie. Picioarele de porc care
provin de la purceii sub 30kg viu, nu se valorific alimentar ci se livreaz pentru fina furajer
sau oase industriale.
Detaarea de la rasol se face la nivelul articulaiei carpo-metacarpiene i tarso-
metatarsiene, rmnnd acoperite cu orici.

4.7 Pregtirea amestecului de srare

Semifabricatele, n industria preparatelor din carne, sunt reprezentate de toate

materiile prime care au fost supuse procesului tehnologic de condervare-maturare i
pregtire pentru fabricaie.
Conservarea materiilor prime i depozitarea lor pentru maturare are drept scop:
- prevenirea alterrii materiilor prime, folosind aciunea conservant a srii;
- realizarea unei culori specifice;
- frgezirea materiilor prime;
- imprimarea unor caliti gustative suplimentare;
- mrirea capacitii de legare a apei etc.
Substanele folosite pentru prepararea semifabricatelor sunt:
- substane cu rol n formarea gustului i asigurarea conservabilitii: sarea,
zahrul etc;
- substane pentru corectarea pH-ului i favorizarea reinerii de ap: polifosfai
etc;
- substane cu rol de liant i de mbuntire a valorii nutritive: derivatele proteice
din soia.

22
 Deoarece sarea este principala substan care se folosete pentru obinerea
semifabricatelor, operaiunea de adugare a acestor substane la materiile prime este
cunoscut sub denumirea de srare.
Srarea se face prin mai multe metode:
- srare uscat cu amestec de srare;
- cu sare simpl;
- srare umed injectarea n carne de: - saramur;
- dispersie;
- malaxarea crnii cu: - saramur;
- dispersie;
- imersarea crnii n: - saramur;
- sos condimentat;
- srare mixt: - injectarea materiilor prime urmat de srare uscat sau imersare
n saramur;
- srarea prin injectarea crnii, urmat de imersarea n sos
condimentat.

1. Pregtirea materiilor auxiliare folosite n procesul tehnologic de obinere a

semifabricatelor.
a. Amestecul de srare:
Reet pentru 100g:
- Sare, kg 100
- Azotit de sodiu kg 0,500
- Boia de ardei (sau alt condiment colorat), kg 0,100
Modul de preparare este urmtorul:
Se iau cteva kg de sare i azotitul de sodiu i se introdc n malaxor ce se afl n stare
de funcionare. Se adaug boiaua de ardei, dup care se adaug treptat restul de sare
pn la completarea cantitii din reet. Se amestec pn la omogenizare.
Amestecul de srae de depoziteaz n recipieni acoperii, special confecionai,
destinai acestui scop.
Pe recipieni va fi scris vizibil SARE AMESTEC. Se recomand ca amestecul de
srare s se prepare pentru cel mult o sptmn. Recipienii se vor pstra n camere
uscate. Amestecul de srare preparat n cantitate mai mare, se poate pstra ambalat n
saci dubli (polietilen cu hrtie) de circa 25kg. Sacii se vor nchide bine, iar depozitarea
lor se va face numai n camere uscate, aezai pe grtare de lemn. Pe saci se va marca:
- Coninutul: sare amestec;
- Data fabricaiei;
- Greutatea net.
n aceast situaie este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n cel mult
3 luni. Prepararea amestecului de srare se face de persoane instruite special, n
prezena organului C.T.C..
4.8. Preparearea bradtului
Bradtul este o past prelucrat fin, care asigur legtura, elasticitatea i suculena
produselor finite.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic a crnii, cu ajutorul utilajelor de tocat fin
(cuttere, mori coloidale etc).
La obinerea bradtului concur urntorii factori:
a. Calitatea crnii care este determinat de raportul dintre esuturile crnii.

Cu ct coninutul de esut muscular este mai mare cu att capacitatea de

absorbie i reinere a apei n carne este mai mare i bradtul obinut este mai fin i cu
adezivitate crescut, constituind cu adevrat o past de legtur. Cu ct cantitatea de

23
esut conjunctiv este mai mare n carne, cu att se obine un bradt mai grosier, cu
adezivitate mai redus, dar cu vscozitate mai mare.

n funcie de calitatea crnii n industrie se folosesc urmtoarele tipuri de bradt:

- Bradt din carne de vit calitatea I-a;
- Bradt din carne de vit calitatea II-a;
- Bradt din carne vit integral;
- Bradt din carne de vit calitatea III-a;
- Bradt din carne cap vit;
- Bradt din carne porc lucru;
- Bradt din carne oaie.
b. Intensitatea mrunirii
Cu ct carnea este mrunit mai fin cu att capacitatea de reinere a apei crete
prin eliberarea unui numr mai mare de grupri ionice (polare i nepolare) din proteine
capabile s adiioneze molecule de ap.
Pentru acest motiv se recomand ca la fabricarea bradtului s se fac nti o
mrunire uscat a crnii (prin rotirea cuvei cutterului cteva rotaii i apoi s se
continuie mrunirea fin cu adugare de ap.
c. Temperatura de mrunire
n timpul fabricrii bradtului temperatura n cutter crete datorit frecrii mecanice
ct i datorit eliberrii cldurii prin hidratarea crnii.
Cu ct temperatura se menine la un nivel mai sczut (ntre +3 i +6C) cu att se
elibereaz mai multe proteine solubile i se realizeaz o emulsie mai stabil.
nclzirea crnii conduce la denaturarea proteinelor, deci la tierea bradtului
(tierea bradtului poate avea loc de exemplu cand la fabricarea acesteia se utilizeaz
carnea cald, la care se adaug ap care nu este suficient de rece).
Pentru realizarea unui bradt de calitate se recomand ca temperatura n carne la
sfritul procesului de mrunire s nu depeasc +12C.
Aceasta se realizeaz prin: ntreinerea utilajelor n bune condiii (ascuirea
cuitelor n cutter, reglarea cuitelor la un nivel ct mai apropiat de cuva cutterului, etc.);
scurtarea timpului de prelucrare (introducerea crnii tocate ct mai mrunt nainte de
malaxarea cu saramur), folosirea crnii la o temperatur de +3...+6C, folosirea fulgilor
de ghea, etc.
d. Starea termic a crnii
n funcie de starea termic, bradtul poate fi obinut din:
- Carne cald:
- Carne refrigerat (maturat);
- Carne decongelat.
Carnea cald (la circa 2 ore de la tiere) are capacitatea cea mai mare de
hidratare, datorit urmtoarelor nsuiri:
- Ph-ul apropiat de neutralitate, ntre 6 i 7, face ca apa s fie reinut prin forele
electrostatice;
- Structura afinat a lanurilor polipeptidice face ca apa s fie reinut n spaiile
intercatenare;
- Solubilitatea mare a proteinelor n soluii duce la realizarea de emulsii stabile.
Carnea refrigerat la 24ore post sacrificare, cnd este n plin rigiditate, are
capacitatea cea mai redus de hidratare din urmtoarele cauze: proteinele sunt aduse la
punctul izoelectric (ncrcarea electric este nul), cantitatea de proteine solubile n
soluii saline este minim, structura lanturilor polipeptidice este compact i nu permite
o hidratare suplimentar.
Se recomand ca aceast carne s nu se folosesc ca atare n fabricaie.

24
 Carnea refrigerat, maturat la 48-96ore, prelucrat n prezen de sare i
polifosfai are o capacitate de hidratare similar crnii calde, ph-ul crnii ajunge ntre 5,5
i 6: sub influiena sriise solubilizeaz o cantitate mai mare de proteine, ionii de clor i
sodiu fiind ei nii capabili s adiioneze ap; adaosul de polifosfai crete ph-ul crnii i
conduce la creterea solubilitii proteinelor structurale, restaurndu-se de fapt starea de
prerigiditate (carnea cald).
Procedeul de fabricare a bradtului.
4.8.1 Prepararea pradtului din carne cald
Din carne cald nu se fabric dect bardtul din carne de vit calitatea I-II i carne
din vit integral, provenite din tieri normale.
La fabricarea bradtului din carne cald nu se folosesc adaosuri proteice vegetale
sau animale.
Acestea se introduc n bradt dup maturarea acestuia, la intrarea n fabricaie,
odat cu prelucrarea bradtului mpreun cu condimentele pentru fabricarea compoziiei.
Cantitatea i felul adaosurilor de natur vegetal este aceiai cu cele folosite la
fabricarea bradtului din carne refrigerat: cantitatea i felul adaosurilor de natur
animal este n funcie de reeta fiecrui produs.
Reeta de fabricaie pentru 100kg:
o Materii prime: carne cald, kg 100
o Materii auxiliare: amestec de srare,kg 2,4...2,6 i ap conform tabelului:

Kg/100kg carne Carne vit I Carne vit II Carne vit integral

Ap rcit cu ghea 33 37 37
sau fulgi de ghea

Carnea dezosat i aleas pe caliti se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 2-

3mm.
Carnea tocat se introduce imediat n cutter. Se las cuva s mearg 2-3 rotaii
i se adaug prin presrare 2,42,6 kg amestec de srare la 100kg carne. Se mai las
cuva s mai mearg 2-3 rotaii, dup care se adaug n mod progresiv apa cu ghea
sau fulgii de ghea.
Carnea se amestec n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei pn ce capt
un aspect lucios i devine adeziv la mn.
Dac apa folosit nu este suficient de rece (la maxim +3C)exist pericolul ca
bradtul s se taie.
Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de aluminiu, aezndu-se n straturi de
maxim 15cm, i se depoziteaz n camere frigorifice la +2...+5C pentru maturare.
Dup circa 20ore de maturare bradtul se poate folosi n fabricaie.
4.8.2 Prepararea bradtului din carne refrigerat sau din carne decongelat
Din carne refrigerat i din carne decongelat se fabric toate tipurile de bradt: de vit
calit. I-II-III, carne vit integral, carne cap vit, carne porc lucru i carne oaie.
La fabricarea bardtului din aceste crnuri se poate folosi unul din adaosurile
proteice vegetale n cantitate de 4kg pentru 100kg carne.
Aceste adaosuri se pot introduce i la o a doua prelucrare a bradtului (dup
maturare) dar rezultatele mai bune se obin cnd se introduc la prima prelucrare.
- La carnea de vit II pentru salamuri i crnai dietetici nu se folosesc derivate
proteice.
- Adaosurile proteice vegetale i apa aferent hidratrii lor se introduc conform
tehnologiei de fabricaie a bradtului din crnuri slabe sau grase;
- Adaosurile de natur animal se introduc la prelucrarea bradtului cu condimentele (a
doua prelucrare) i sunt n funcie de sortiment.
25
 Reet pentru 100kg bradt:
- Materii prime: carne refrigerat sau decongelat,kg 100
- Materii auxiliare: amestec de srare 2,4...2,6 kg
Polifosfat, kg 0,5
Ap conform tabelului.
Carne Carne Carne Carne Carne Carn Carne
vit I vit II vit vit III cap e oaie
integral vit porc
lucru
-ap rcit cu ghea 37 36 36 16 16 26 26
sau fulgi de ghea
pentru carne din
tieri normale
-pentru carne VNR - - 13 13 - 13 -

Acest bradt se prepar la fel ca cel din carne cald cu deosebirea c pe lng
amestecl se srare care se adaug n cantitate de2,4kg se mai adaug 0,500kg
polifosfat la 100kg carne.
Carnea folosit refrigerat sau decongelat trebuie s aib temperatura sub
+5C.
Este indicat s se foloseasc aprcit cu ghea sau fulgi de ghea.
4.8.3 Prepararea bradtului din carne maturat ca rot
Din carne srat i maturat ca rot se fabric toate tipurile de bradt: de vit
calitatea I-II-III-a, carne vit integral, carne porc lucru, carne oaie, carne cap vit.
- La fabricarea bradtului din aceste crnuri se poate folosi i unul din adaosurile proteice
vegetale, n cantitile nscrise la fabricara bradtului din carne refrigerat sau decongelat
i apa de hidratare aferent.
- Adaosurile de natur animal se introduc la prelucrarea compoziiei odat cu condimentele
i sunt n funcie de sortiment.
Reet pentru 100kg:
- Materii prime: carne conservat prin srare uscat echivalent cu 100kg carne crud
neconservat,kg;
- Materii auxiiare: polifosfat, kg 0,500
Zahr, kg 0,050
Ap rcit cu gheat sau fulgi de gheat, conform tabelului:
Carne Carne Carne Carne Carne Carn Carne
vit I vit II vit vit III cap e oaie
integral vit porc
lucru
-ap rcit cu ghea 37 36 36 16 16 26 26
sau fulgi de ghea
pentru carne din
tieri normale
-pentru carne VNR - - 13 13 - 13 -

26
 rotul bine rcit se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 3-5mm. Este bine ca
temperatura rotului s fie ct mai apropiat de +3C (de asemenea i temperatura n
timpul prelucrrii bradtului s fie vt mai apropiat de -3C) pentru a se elibera ct mai
multe proteine solubile i a se realiza o emulsie ct mai stabil.
Carnea tocat se introduce n cuva cutterului i se adaug polifosfatul, zahrul i
apa (rcit cu ghea) sau fulgi de ghea conform reetei.
Dup prepararea bradtului se depoziteaz pentru maturare n tvi de aluminiu n
strat nu mai gros de 15cm sau n tomberoane nu mai gros de 50cm.
Temperatura de depozitare va fi de +2C...+5C. Dac temperatura n depozit este
mai mare, ar bradtul s-a fabricat cu derivate (n special cu fin de soia sau concentrat
proteic de soia, care au zaharuri fermentescibile) grosimea stratului de carne din
tomberon nu v depi 30cm, pentru ca rcirea s se fac ct mai rapid i s prentmpine
procesul de fermentaie.
Bradtul fabricat din carne maturat ca rot se va depozita cel puin 12 ore, dup
care poate fi utilizat n fabricaie.
n situaia n care, carnea maturat are ph-ul peste 6, bradtul se paote fabrica i
polifosfat, sau acesta se poate reduce la jumtate.

4.9 Preparearea salamului Prahova

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale:

Preparearea compoziiei
Materiile prime se conserv prin srare uscat. Generaliti i semifabricatele
rezultate se prelucreaz astfel:
- Carne porc pulp pentru rot se toac la wolf prin sita pretietoare la
dimensiunea de 25-30mm;
- Carnea vit se toac la wolf prin sit cu ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaz la cutter,
pentru prepararea bradtului. Pe msur ce carnea se mrunete. Se adaug
condimentele, polifosfatul i ap rcit cu ghea;
- Slnina tare (de preferat slnin gue) se toac la dimensiunile de 15-20mm.
Bradtul i rotul astfel prelucrate se amestec mpreun pn la omogenizarea
compoziiei.

Umplerea cu compoziie a membranelor

Compoziia obinut se introduce n membranele prevzute n reet,
formndu-se batoane egalizate de 40-60cm lungime.
Afumarea cald
Bucaile de salam aezate pe bee i rastele se introduc in celulele de afumare.
n afumatorie se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45 75 o C,
timp de 2535 minute, dup care se execut afumarea cald la 7595 o C, timp de 45
60 minute, pn cnd membranele capt o culoare crmizie uscat.

Tratamentul termic n ap sau n abur

Dup afumarea cald, batoanele de salam se introduc n cazane cu ap sau n
celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 7275 o
C, timp de 11,5 ore pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge
temperatura de 6869o C.

27
 Afumarea rece
Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece, la
temperatura de 1540o C, timp de 48 ore.

Depozitarea
Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele n camere
frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +10+12 o C pn la realizarea
umiditatii prevazut n STR 1468 85.
La aranjarea pe bee se las o distan de 57 cm ntre batoane, pentru a
permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103
83.

5. CALCULE TEHNOLOGICE

Profilul produciei unei fabrici de preparate din carne este:

- Parizer 2400kg;
- Salam italian 1800kg;
- Salam rusesc 1200kg.
Cs normale i reetele de fabricaie, s se determine:
Ct carne este necesar?
Cs :
28
 - Parizer 0,980kg/kg;
- Italian 1,192 kg/kg;
- Rusesc 1,200kg/kg.
Cs pentru brat:
- Brat I 0,804 kg/kg;
- Brat II 0,779 kg/kg;
- Procentul de carne tranat fa de carnea cu cs;
o Vit 63%;
o Porc 55%.
Reetele de fabricaie:
- Parizer
o Brat I 70%
o Slnin 30%
- Salam italian
o Brat II 25%
o Carne vit 15%
o Carne porc 35%
o Slnin tare 25%
- Salam rusesc
o Brat I 30%
o Carne porc 50%
o Slnin 20%.
Rezolvare:
1. Calculai cantitile de compoziie pentru fiecare din cele trei sortimente.
a. Parizer: 2400*0,980=2352kg past
b. Italian: 1800*1,192=2145,6kg past
c. Rusesc: 1200*1,200=1440kg past

2. Determinai cantitile de compozitie pentru fiecare sortiment.

a. Parizer:
235270
Brat I = 100 = 1646,4 kg;

30
Slnin = 2352* 100 = 705,5 kg.

b. Italian:
2145,625
Brat II = 100 = 536,4 kg;

2145,615
Vit = 100 = 321,84 kg;

2145,635
Porc = 100 = 750,9 kg;

2145,625
Slnin tare = 100 = 536,4 kg.

29
 c. Rusesc:
144030
Brat I = 100 = 432 kg;

144050
Porc = 100 = 720 kg;

144020
Slnin = 100 = 280 kg.

Brat I = 1646,4 + 432= 2078,4 kg

Carne de vit = 2078,4*0,804=1671kg
Cv*b2= 536,4*0779= 417,8kg
Total carne vit: 321,8+1671+417,8=2410,6kg

c 2410,6100
Necesar carne de vit : = car .c
= = 3826,3kg
63

Total carne porc: 750,9+720=1470,9kg

1470,9100
Carcas porc: = 55 = 2674,3kg

Slnin: 705,6+536,4+288=1530kg.

6. IGIENIZAREA N INDUSTRIA CRNII

30
 Igienizarea cuprinde procesul de curenie i dezinfecie a zonelor de prelucrare a
crnii. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia bacterian i de a
distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o component important
i permanent a activitii de producie, ea nelund practic sfrit niciodat ntr-o ntreprindere
de procesare a crnii.

6.1. Etapele igienizrii

Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de
realizare diferite.
Etapa de curire const n:
- pregtirea zonei pentru curire. Se dezasambleaz prile lucrative ale echipamentului
tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau rastele. Se acoper instalaia
electric cu o folie de material plastic;
- curirea fizic. Se colecteaz resturile de carne i grsimi de pe echipamente i pardoseli i
se depoziteaz ntr-un recipient;
- presplarea. Se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i, n final, pardoseala, cu
ap la 50...55OC. Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor de procesare
sau a pereilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseal. n timpul presplrii se va
evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor i cablurilor electrice. Presplarea nu
trebuie realizat cu ap fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele de pe echipamentele
de procesare i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile;
- curirea chimic (splarea chimic). Curirea chimic este operaia de ndeprtare a
murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de
executarea concomitent a unor operaii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu ultrasunete,
tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare); Soluia de curire trebuie s
aib temperatura de 50...55OC i poate fi aplicat la suprafaa de curire prin intermediul
mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care
lucreaz n sistem individual sau centralizat.
Substana de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune
a substanei de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de ~ 5-20 min;
- cltirea. Cltirea se face cu ap la 50...55OC, prin stropirea suprafeei curite n prealabil
chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la ndeprtarea total a substanei de curire,
component a soluiei chimice (de splare) folosit, respectiv 20 - 25 min;
- controlul curirii. Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i
retuarea manual acolo unde este necesar;
- curirea bacteriologic sau dezinfecia. Se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant
pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor,
nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare intensa cu ap cald (50,,,55 OC) i
ap rece pentru ndeprtarea dezinfectantului.

6.2. Ageni de curire

La curirea chimic a murdriei trebuie s avem n vedere ca soluia de curire s realizeze:

- umectarea dispozitivului de murdrie n vederea reducerii forelor de atracie dintre depozite i

suprafaa de curit;
- dispersia depozitului de murdrie n soluia de curire;
- peptizarea substanelor proteice i trecea lor sub form coloidal;
- dizolvarea substanelor solubile;
- meninerea n suspensie a particulelor nesolubilizate;
- saponificarea grsimii.
Depozitele de murdrie, de pe echipamente, perei, pardoseli din industria crnii, sunt
formate din proteine i grsimi n care se pot gsi microorganisme, iar factorii care influeneaz
curirea (splarea) chimic se refer la:
31
- factori care determin gradul de aciune al soluiei de splare aleas;
- factori dependeni de natura impuritilor (depozitelor de murdrie);
- factori care caracterizeaz suprafaa supus curirii (splrii chimice)
n prima categorie de factori se iau n vedere: concentraia substanei de curire n soluie,
temperatura soluiei, duritatea apei n care s-a solubilizat substana de curire, intensitatea
aciunii mecanice n timpul aplicrii soluiei de curire, gradul de impurificare al soluiei de
curire n timpul folosirii ei.
n cea de a doua categorie de factori se iau n vedere: natura depozitului de murdrie,
starea depozitului de murdrie, mrimea depozitului de murdrie.
n cea de a treia categorie de factori se iau n vedere: felul suprafeei (sticl, inox,
plastic, aluminiu), starea suprafeei (suprafaa neted sau ruguroas).
Agenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplinesc urmtoarele condiii:
- s aib o capacitate de umectare mare;
- s fie solubili n ap iar dup cltirea suprafaelor, s nu rmn urme de substan de curire;
- s fie capabile s emulsioneze i s degreseze impuritile n particule din ce n ce mai fine, s
menin particulele n suspensie (cele nesolubilizate ) i s nu permit depunerea lor;
- s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare;
- s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei, i utilajului supuse operaiei de
curire chimic;
- s fie ct mai inodor;
- s fie ieftin;
- s fie manipulat uor;
- s poat fi regenerat;
- s prezinte capacitatea de solubilizare i de complexare a srurilor de Ca 2+ i Mg2+ din apa
folosit i din impuriti;
- s nu fie sensibili la variaiile de duritate ale apei folosite;
- s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea n ap;
- s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia chimic de curire;
- s nu aib capacitate de spumare prea mare;
- s aib i capacitate antiseptic;
- s poat fi degradat pe cale biologic.
Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor care
mai pot conine i substane neutre (sechestrante i emulgatori sau surfactani).

6.2.1. Substane bazice de curire

Sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza substanele proteice i de a

saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai importante substane bazice folosite la curire sunt
prezentate n continuare.
Soda caustric (NaOH), are capacitatea de a ndeprta crustele, de a dizolva
depozitele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. NaOH are i un efect germicid care
se amplific o dat cu creterea temperaturii soluiei. NaOH acioneaz n principal prin ionii
OH. Are aciune coroziv asupra suprafeelor metalice (excepie oelul inoxidabil), unde rmne
sub forma a unei pelicule care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de durat.
Are aciune corosiv i asupra betoanelor. Se utilizeaz soluii de concentraie 1%. La
dizolvarea NaOH trebuie s se foloseasc o ap cu duritate mic, deoarece n caz contrar n
soluie se depune un sediment de culoare cenuie, rezistent.
Carbonatul de sodiu (soda calcinat), este ieftin dar aciunea sa detergent este
mai redus dect a NaOH. Soluia de carbonat de sodiu are capacitate de saponificare si
peptizare, dar capacitatea de umectare i de dispersare a murdriei este mai redus. Soluia
de carbonat de sodiu este mai puin coroziv n comparaie cu cea de NaOH si exercit i un
efect antimicrobian. Se utilizeaz soluii cu concentraii de 5 - 6 %.
Fosfaii (fosfatul trisodic i polifosfaii), actioneaz att ca substane puternic
alcaline dar i ca sechestrani. Au capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n
soluie. Sunt puternic peptonizate, saponificate i emulsionate. Pot aciuna sinergic cu
substanele tensioactive anionice. Sunt compatibile i cu carbonaii, silicaii. Se utilizeaz n
soluie de 0,5% la temperatura de 50OC.

32
 6.2.2. Substane acide de curire

Sunt utilizate mai puin dect cele bazice. Substanele acide de curire sunt foarte
eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente. Temperatura i
duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor substane.
Principalele substane acide de curire sunt:
HNO3 (acid azotic), se utilizeaz n soluie 0,5% pentru splarea conductelor de inox
n circuit inchis, la temperatura de 60,,,70 OC. HNO3 este foarte eficace n indepartarea
depozitelor minerale i proteice. Are aciune corosiv asupra multor metale. Cu aluminiul si alte
metale feroase formeaz o pelicul protectoare de oxizi. n prezen de hipoclorii, acidul azotic
recioneaz violent cu eliberare de clor gazos din hipoclorit.
H3PO4 (acidul fosforic), are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i
proteice, nefiind corosiv pentru oel, inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o substan
tensioactiva sau acidul ayotic, n care caz amestecul are i aciune bacteriostatic.
Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodiu,
acestea din urm fiind un bun dezinfectant.
n condiii alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este util pentru solubilizarea
filmelor proteice. Poate ns provoca coroziunea suprafeelor metalice.
Substane de curire complexe (substane detergente)
Aceste substane aparin urmtoarelor categorii: ageni anionici, ageni cationici, ageni
neionici i ageni amfolitici. Substanele de curire complexe sunt n general necorosive, avnd
(unele din ele) i aciune dezinfectant (agenii cationici de tipul srurilor cuaternare de
amoniu). Au o capacitae de umectare foarte bun i se pot folosi n amestec cu substane
alcaline.
mbuntirea aciunii de curare a diferitelor substane de realizeaz prin introducera n
reet a urmtoarelor substane:
- umectani (se folosesc substane cationic active);
- emulgatori (se folosesc substanele amfolitice);
- antispumani (se utilizeaz hidrocarburi cu lan lung);
- dispersani(se utilizeaz carboximetilceluloza)

6.3. Substane pentru dezinfecie

Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant

pentru distrugerea microorganismelor.
Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz;
- s nu imprime miros i gust produselor alimentare;
- s nu fie periculoase de manipulat;
- s nu aib aciune corosiv;
- s fie solubile n ap;
- s aib efect antimicrobian indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaz;
- s aib efect bactericid ct mai mare;
- s aib o bun capacitate de ptrundere;
- s fie ct mai ieftine.
Principalele substane dezinfectante sunt:
Compuii clorului, sunt cei mai des utilizai i cei mai ieftini dintre dezinfectani. Acioneaz
rapid i nu las reziduri. Sunt mai puin eficieni n mediu bazic (pH > 8,3) i sunt rapid activai
n prezena materiilor organice (n caz de curire chimic necorespunztoare). Aceti compui
sunt corosivi pentru metale i pot irita pielea.
Compuii cu, clor mai importani sunt:
Clorul lichid, se prezint ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie, care conine
99,5% clor activ i care se livreaz n butelii de oel sub presiune. Se recomand la clorinarea
apei cu folosirea aparaturii de clorinare
Hipocloritul de sodiu (NaOCl), se prezint sub form lichid, avnd 12% clor activ.
Hipocloritul este stabil n soluii alcaline (pH=7 - 9) i aciunea lui dezinfectant nu este

33
influenat de duritatea apei. Nu las reziduu activ, este antimicrobian cu spectru larg de
aciune, inclusiv faa de spori i virusuri. Este corosiv, cu aciune iritant pentru piele i ochi.
Este inactivat de substanele organice. Poate decolora suprafaele din material plastic.
Fosfatul de sodiu clorinat[(Na3PO4.11 H2O)4.NaOCl,NaCl] sub form de pulbere
este de asemenea o surs de clor activ.
Dioxidul de clor (ClO 2), este un gaz solubil n ap, fiind eficace la dezinfecia apei. Se
formeaz din NaClO2 i HCl:
5 NaClO2 + 4 HCl 4 ClO2 + 5 NaCl + 2 H2O
Produsul este netoxic, necorosiv i nu produce decolorri.
Clorur de var, este un amestec de hipoclorit de calciu, clorur de calciu i hidroxid de
calciu. Acest amestec trebuie s conina 20% clor activ. Se prezint ca o pulbere amorf puin
solubil n ap. Are o stabilitate redus, dac nu se pstreaz n ambalajul de plastic, la
ntuneric i n loc uscat. Clorura de var este dezinfectant bun, eliminnd cu uurin clor cu
efect bactericid, atunci cnd este pus n mediu de aer umed. Dezavantajul clorurei de var este
c are aciune corosiv, decolorant, irit mucoasele i imprim miros strin produselor
alimentare. Sloluia de clorur de var conine 5% clor activ se separ cu 20 de ore nainte de
folosire pentru sendimentarea varului, iar dup filtrare, soluia de folosete prin pulverizare.
Cloraminele, sunt produi organici ai clorului. De regul, se utilizeaz mono- i diclor-
sulfamidele aromatice (cloramina T i dicloramina T). Cloraminele au o activitate bactericid
mai lent deoarece clorul este eliberat mai lent din cloramine, ceea ce inseamn o durat de
contact mult mai mare cu suprafaa ce urmeaz a fi dezinfectat. Cloraminele sunt mai stabile
dect hipocloriii. Pentru creterea eficacitii lor bactericide, cloraminele se utilizeaz n
amestec cu clorura de amoniu (raport 1:1).
Compui care elibereaz oxigenul. Din aceast categorie fac parte acidul peracetic i
peroxidul de hidrogen.
Acidul peracetic, este solubil n ap i complet biodegradabil. Este corosiv, cu miros
iritant, nu formeaz spum. n soluie nu este foarte stabil, reacionnd cu materiile organice.
Atac materialele de cauciuc. Are efect atibacteria (inclusiv sporii) si antiviral.
Peroxidul de hidrogen, are aciune bactericid i fungicid. Acioneaz lent, fiind deci
necesar o durat de contact mare cu suprafaa ce se dezinfecteaz.
Substanele dezinfectante neoxidante, n acest categorie intr compusii cuaternari de
amoniu i biguanidele.
Compuii cuaternari de amoniu, pe lng aciunea de curire, au i aciune
antimicrobian, ns mult mai redus n comparaie cu deznfectanii oxidani. Nu sunt prea
active faa de pori i sunt foarte puini active fa de virusuri. La concentraii mai mari sunt
active fa de drojdii i mucegaiuri. Nu sunt corosivi, dar pun probleme de decolorare.
Biguanidele (derivai ai guanidinei), sunt att ageni de curire ct i dezinfectani.
Nu sunt corrosive dar pun probleme de decolorare. n soluie sunt afectate de murdria de
natur organic i de duritatea apei. Au aciune sntibacterian fa de bacteriile Gram negative
i positive dar sunt ineficace fa de spori i virusiri.
Compuii cu iod (iodoforii), acioneaz rapid dar sunt mai scumpi dect compuii
clorului. Compuii cu iod au un spectru larg de aciune antimicrobian, dar sunt mai puin
eficace fa de spori. Au aciune iritant asupra pielii, mucoaselor i coloreaz suprafeele
plastice cu care vin n contact. Un compus utilizat este polivinilpriolidona complex cu iod i ali
ageni tensioactivi (ageni anionici, ageni cationici sau ageni neionici) n care caz se
diminueaz i aciunile negative ale iodoforului respective. Se utilizeaz prin pulverizare.
Bromoclordimetilhidantina este de asemenea un bun dezinfectant, n soluie
elibernd acid hipobromos i hipocloro, care la randul lor elibereaz brom i clor n stare
gazoas.
n cazuri speciale, pentru dezinfecia depozitelor etc. se pot utilize i dezinfectani
gazoi cum ar fi: SO2, HCN, CCl4 (tetraclorura de carbon), cloropitrina, oxidul de etilen, CH 3Br.
Folosirea acestor dezinfetani necesit msuri speciale cu referire la ermetizarea spaiilor,
gazarea acestora de ctre echipe speciale dotate cu echipamente de protecie, n final
depozitele respective trebuind s fie bine ventilate (aerisite).
Pentru dezinfecie se poate utilize i apa fierbinte (77,,,83 OC), mai ales pentru dezinfeia
ustensilelor (cuite, masate, pnz ferstraielor) a tvilor de aluminiu i inox, pieselor
componente ale utilajelor care vin n contact (cuite, site, necuri).

34
 REGULI DE IGIENIZARE PENTRRU PERSONALUL OPERATIV

Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru controlul
dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
- s pstreze zonele de prelucrare a crnii i de manipulare foarte curate;
- s se spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie s lase ca
ustensilele s vine n contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.;
- s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate. Carnea care a
intrat n contact cu pardoseala sau cu alte suprafee murdare trebuie splat foarte bine sau
aruncat;
- s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor;
- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
- s poarte capion sau beret pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor
datorit cderii prului pe suprafaa lor;
- nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice ce alte obiecte
de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;
- la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;
- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat;
- persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de producie
(personalul cu rni infectate, rceli, afeciuni ale gtului, ale pielii);
- s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz carnea;
- s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de
producie.

NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII, PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR

Ultima reglementare n domeniul proteciei muncii o constituie ordinul 599 din 01-08-97.
Conform ordinului de mai sus trebuie reglementate urmtoarele reguli generale:
Art. 239 - Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer, se va face pe
linii aeriene sau crucioare, nlturndu-se pe ct posibil transporturile manuale;
Art. 337 - Transportul crnii n incinta seciei de preparate din carne se va face cu ajutorul
tvilor, crucioarelor care vor fi mpinse i nu trase;
Art. 339 - Afumtoriile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie i instalaie de ventilat;
Art. 347 - Transportul preparatelor n interiorul seciei se va face cu crucioare destinate
acestui scop;
Art. 349 - n magaziile de pstrare a preparatelor se vor instala stelaje la nlimea
muncitorului, nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate;
Art. 351 - Se interzice introducerea crnii n gura de alimentare a mainii Wolf. Presarea
crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn;
Art. 352 - nainte de punerea in funciune a mainii Wolf se va verifica dac montarea
cuitelor, aibelor i a piuliei de strngere este bine fcut;
Art. 353 - Se interzice desfacerea piuliei de strngere, scoaterea cuitelor i a aibelor
sau efectuarea altoir lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii;
Art. 359 - nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt bine fixate n locaul
lor i bine strnse pe axa de acionare;
Art. 360 - Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat. Maina
cuter va avea un dispozitiv, care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis, spre a se
evita accidentele prin dislocarea cuitelor de pe axul lor;
Art. 361 - La malaxorul cu aripi este interzis introducerea minii n cup pentru a se scoate
pasta. Aceast operaie se va face numai dup ce maina a fost oprit;
Art. 362 - nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea
complet a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie s depeasc pe cea
marcat cu o dung roie. Se interzice deschiderea capacului n timpul funcionarii;
Art. 363 - Amplasarea mainilor se va face astfel nct distana dintre axele lor s fie de cel
puin 1-3 m ntre perete i main;
35
 Art. 365 - Transportul materialului pentru tocat la maina trebuie fcut n crucioarele
speciale cu care este dotat maina, respectnd greutile prevzute n cartea tehnica;
Art. 367 - Este interzis ncrcarea manual a mainii cu material pentru tocat,
ncrcarea se face mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care
este dotat Wolf- ui;
Art. 369 - Este interzis lucrul la main n cazul constatrii unor defeciuni a dispozitivelor
de protecie de comanda a aparatelor de msur i control sau a instalaiei electrice.
Prevenirea i stingerea incendiilor
n secia de preparate din came, exista pericol de foc ce poate fi provocat de:
- fumat i aruncarea igrii la ntmplare;
- celula de fierbere-afumare;
- generatoare de fum;
- instalaie electric prin eventualele scurt-circuite.

Pentru evitarea pericolului de foc, trebuie respectate urmtoarele reguli:

- nu se las foc aprins n generatoarele de fum;
- generatoarele de fum s fie prevzute cu dispozitive cu perdea de ap pentru filtrarea fumului.

36
Anexe:
1. main de tocat pentru magazinele ce comercializeaza carne

37
2. Feliator

38
3. Celul de afumare

39
4. Celul de fierbere

40
5. Depozit produs finit

41
6. Crucior pentru industia crnii
42
Bibliografie
43
 1. *** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne,
centrala industrialirii crnii , I.P. Filaret, Bucureti 1987,
2. Banu, C., Alexe, P., Vizireanu., C.-Procesarea industrial a crnii, Editura
tehnic, Bucureti 2003. Ion , D., .a. Industrie alimentar , tehnologii generale de
prelucrare a crnii, petelui, laptelui, legumelor i fructelor,
3. Manual pentru a-X-a, Editura CDPRES Bucureti 2012. Rnescu, I.
Alicaii i probleme de tehnologie n indutria alimentar, Editura didactic i
pedagogic , Bucureti 1979
4.*** - Legea 319 /2006 privind normele i securitatea n munc cu
completrile ulterioare

44