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Manual de Hortalias
No-Convencionais
Braslia - 2010
2010 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Todos os direitos reservados. Permitida a reproduo desde que citada a fonte.
A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra do autor.
Equipe Tcnica: Georgeton Soares Ribeiro Silveira - EMATER-MG; Nuno Rodrigo Madeira - EMBRAPA HORTALIAS;
Maria Helena Tabim Mascarenhas - EPAMIG; Faustina Maria de Oliveira - EMATER-MG; Lygia de Oliveira Figueiredo
Bortolini - SFA-MG/Mapa; rika Regina de Carvalho - EMATER-MG; Tamara Gonzaga Homem Estagiria - EMATER-
MG; Magno Gomes da Rocha - EMATER-MG; Walfrido Machado Albernaz - EMATER-MG; Walter Jos Rodrigues
Matrangolo - EMBRAPA MILHO E SORGO; Srgio Pereira de Carvalho - EMATER-MG
Catalogao na Fonte
Biblioteca Nacional de Agricultura BINAGRI
ISBN 978-85-7991-029-6
1. INTRODUO...................................................................................................... 5
4. Bibliografia......................................................................................................... 87
4
1. INTRODUO
9
O resgate e a valorizao dessas hortalias na alimentao representam ganhos
importantes do ponto de vista cultural, econmico, social e nutricional considerando
a tradio no cultivo, por vrias comunidades, e sua contribuio em termos de
nutrio. Trata-se de uma questo de segurana e de soberania alimentar estimular
a produo e o consumo das hortalias no-convencionais, em vista de suas
caractersticas nutracuticas e da sua rusticidade de cultivo.
10
2. Sistemas de Produo de Algumas
Hortalias No-Convencionais
12
2.1.2 - INHAME (CAR) (Dioscorea spp. L.)
15
2.1.3 - JACATUP (Pachirrhyzus tuberosus)
17
2.1.4 - MANGARITO (Xanthossoma maffaffa)
22
2.2 FRUTOS
30
2.3 FOLHAS E FLORES
40
Figura 1
Araruta
Figura 2
Rizomas de araruta
41
Figura 3
Inhames
Figura 4
Tberas de inhame
42
Figura 5
Jacatup
Figura 6
Raiz de jacatup
43
Figura 7
Mangarito
Figura 8
Mangarito
44
Figura 9
Taro
Figura 10
Taro
45
Figura 11
Chuchu-de-vento
(Maxixe-peruano)
Figura 12
Cubiu
46
Figura 13
Jurubeba
Figura 14
Maxixe
47
Figura 15
Almeiro-de-rvore
Figura 16
Campo de almeiro
Terespolis/RJ
48
Figura 17
Azedinha
Figura 18
Beldroega
49
Figura 19
Bertalha
Figura 20
Capioba (gond)
50
Figura 21
Capuchinha vermelha
e laranja
Figura 22
Caruru (amaranto)
51
Figura 23
Chicria-do-Par
(coentro)
Figura 24
Jambu
52
Figura 25
Ora-pro-nobis
Figura 26
Ora-pro-nobis
53
Figura 27
Peixinho
(lambarizinho)
Figura 28
Serralha
54
Figura 29
Taioba
Figura 30
Rizomas de taioba
55
Figura 31
Vinagreira
Figura 32
Vinagreira verde e
vermelha
56
2.3.7 - CARURU (Amaranthus spp.)
60
2.3.9 - JAMBU (Spilanthes oleracea)
72 mdio de 300 gramas. O manuseio deve ser feito em local sombreado. Produz,
aproximadamente, 10 ton/ha de ramos para uso com hortalia a cada corte, sendo
comum 2 ou 3 cortes.
No caso de uso de clices ou spalas, deixa-se a planta se desenvolver plenamente
at a fase reprodutiva, com florescimento a partir de 150 a 180 dias. Efetuam-se
colheitas sucessivas, 2 a 3 vezes por semana, para obter produto no ponto de
colheita ideal, conforme o uso desejado (doces, sucos ou gelias com os clices
e ch com as spalas). A produo de frutos imaturos para doces, sucos e gelias
rende cerca de 1 a 1,5 kg por planta; portanto 10 a 15 ton/ha e a de spalas para
ch, algo como 100 a 150 g por planta ou 1 a 1,5 ton/ha que, quando secos rendero
50 a 75 kg/ha de ch seco.
73
3. VALOR NUTRICIONAL DAS
HORTALIAS NO-CONVENCIONAIS
74
A Carncia de fibras, associada s desordens crnicas, podem provocar constipao
(priso de ventre), hemorroidas e diverticulites (inflamao da parede do intestino),
lceras, cncer do intestino grosso e do clon, obesidade, diabetes, doenas
cardacas.
Carboidratos: Fonte de energia, necessria para o desempenho de todas as
atividades do organismo.
Substncias funcionais: Antioxidantes, carotenoides, flavonoides, antocianinas e
outros.
So substncias presentes nos alimentos e que ajudam na preveno e tratamento
de vrias doenas.
Antioxidantes: Vitamina C; Vitamina E; Betacaroteno; os minerais zinco, selnio,
mangans e cobre e os flavonoides.
So capazes de retardar ou prevenir a produo de radicais livres. Promovem o
retardamento do envelhecimento e reduz o risco de doenas cardacas e vrios
tipos de cncer.
Carotenoides: Betacaroteno, licopeno, lutena e zeaxantina. So pigmentos que
do a cores alaranjadas, amarelas verdes e vermelhas s frutas e hortalias.
Possui ao antioxidante no combate as doenas do corao, alguns tipos de
cncer, catarata e degenerao muscular.
Antocianinas: So responsveis pelas cores vermelhas e azuis encontradas em
algumas frutas e vegetais como vinagreira e capuchinha. Considerados potenciais
para impedir o crescimento de clulas tumorais, baixarem o nvel de colesterol ruim
e prevenir a formao de cogulos no sangue.
Flavonoides: Ao antioxidante no combate as doenas do corao, alguns tipos
de cncer, catarata, degenerao muscular, artrite reumatoide e perda de memria
relacionada ao envelhecimento.
As tabelas a seguir apresentam o valor nutricional das hortalias no- convencionais,
agrupadas segundo a parte da planta: folhas, flores, frutos e razes, comparadas com
uma hortalia padro do mesmo grupo, de hortalias consideras convencionais.
75
Tabela 1: Composio nutricional de algumas hortalias no -convencionais, folhas,
tendo a couve como hortalia padro de referncia.
Anlise qumica em 100g
Hortalias (Folhas) Energia PTN Lip Carb Fibra Ca
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg)
Almeiro-de-rvore 25 1,0 0 4,0 - 70
Azedinha 28 2,10 0,30 5,60 0,80 66
Beldroega 20 1,60 0,40 2,50 - 140
Bertalha 19 1,60 0,30 3,50 0,60 106
Capioba * - - - - - -
Capuchinha * - - - - - -
Caruru 42 0,60 0,20 8,30 1,80 410
Chicria-do-Par 20 1,0 0 2,0 1,0 29
Jambu 32 1,90 0,30 7,20 1,30 162
Ora-Pr- Nbis 26 2,00 0,40 5,00 0,90 79
Peixinho * - - - - - -
Serralha 19 2,10 0,30 3,50 0,40 112
Taioba 31 2,40 0,60 5,70 1,50 98
Vinagreira 43 3,30 0,30 9,20 1,60 213
Tabela 1 (Cont.):
Anlise qumica em 100g
Hortalias (Folhas) P Ferro Vit A Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Almeiro-de-rvore 23,0 1,0 163, 213,0 120,0 0 11
O
Azedinha 41,0 1,60 1,29 0,09 0,22 0,50 119,0
76 Beldroega 493,0 3,25 250,0 20,0 100,0 0,50 26,8
(Continua)
Tabela 1: (Cont.)
Anlise qumica em 100g
Hortalias (Folhas) P Ferro Vit A Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Bertalha 39,0 1,60 582,0 0,06 0,17 0,60 86,0
Capioba * - - - - - - -
Capuchinha * - - - - - - -
Caruru 103,0 8,90 953,0 0,05 0,42 12,2 64,0
Chicria-do-Par 27,0 1,00 330,0 70,0 140,0 0 6,0
Jambu 41,0 4,00 392,0 0,03 0,21 1 20,0
Ora-Pr- Nbis 32,0 3,60 250,0 0,02 0,10 0,50 23,0
Peixinho * - - - - - - -
Serralha 36,0 3,10 480,0 0,07 0,12 0,60 5,O
Taioba 49,0 2,00 300,0 0,17 0,35 0,80 11,0
Vinagreira 93,0 4,80 689,0 0,17 0,45 1,20 5,4
Tabela 3 (Cont.):
Anlise qumica em 100g
Hortalias (Razes, P Ferro Vit A Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
Rizomas e Tberas)
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Araruta 54,0 3,40 0 130,0 20,0 0,5 7,0
Inhame (Car) 88,0 1,20 0 0,03 0,03 0,80 8,0
Jacatup 16,0 0,80 0 30,0 30,0 0,30 21,0
Mangarito - - 0,2 0,06 0,2 0,8 11
78 Taro 50,0 4,00 2,0 660,0 45,0 2,2 -
(Continua)
79
Tabela 4 (Cont.):
Fontes
Vitaminas Funes Desequilbrio
alimentares
Metabolismo de Deficincia: Vegetais de
aminocidos (me- folhas verdes
Anemia megaloblstica
tionina); escuras (taioba,
(clulas imaturas/ sem espinafre, ora-
Sntese de DNA e
capacidade funcional); pro-nobis, berta-
RNA;
lha, beldroega,
CIDO Anemia macroctica;
Atua no sistema couve, brcolis),
FOLICO
nervoso central, no Complicaes na gravi- cereais e gros
(Vitamina B) equilbrio das fun- dez; Cncer; integrais; nozes
es neurolgicas;
Hiperhomocisteinemia; legumes; fgado
Alzheimer. e levedo de cer-
Papel na diviso
veja;
celular. Manuten-
o dos nveis sri- bactrias intes-
cos folato. tinais.
Antioxidante; Deficincia: Frutas ctricas,
Recicla a vit. E Escorbuto (sangramento Folhas e vege-
(estabilizando o na gengiva, leses); al- tais crus (taio-
processo de ca- terao na cicatrizao ba, espinafre,
deias que os radi- pela diminuio do co- ora-pro-nobis,
cais livres geram); lgeno; Hiperqueratose bertalha, couve,
VITAMINA C Protege a LDL da folicular, petquias; Alte- beldroega, aze-
(cido ascrbico) oxidao lipdica raes na personalidade dinha, brcolis.
(para no formar e no desempenho psico-
placa de ateroma e motor, etc.
consequentemente
Excesso: Formao
doenas cardio
de clculos de oxalato;
vasculares( DCV);
Aumento na excreo
Sntese do col- do cido rico; Afeta a
geno. biodisponibilidade de vit.
B12; Diarria e descon-
80 forto intestinal.
Tabela 5: Minerais: funes no organismo, consequncias no caso de desequilbrios
e fontes alimentares.
Fontes
Minerais Funes Desequilbrio
alimentares
Componente estrutural Deficincia: Leite, carne, aves,
dos ossos; peixes e cereais,
Hipofosfatemia
vegetais folhosos
Equilbrio cido-base;
(perda de apetite, verde-escuros
FSFORO Componente estrutural anemia, fraqueza (taioba, ora-pro-
P dos fosfolipdios; muscular, dores nobis, espinafre,
sseas, raquitis- bertalha, couve,
Metabolismo energtico
mo, e pode levar beldroega).
a morte).
(Continua)
81
Tabela 5 (Cont.):
Fontes
Minerais Funes Desequilbrio
alimentares
Metabolismo de energia; Cereais integrais,
feijes, , banana,
formao de ossos, snte-
vegetais folhosos
MANGANS se da gordura. verdes escuros
Mn (taioba, espinafre,
ora-pro-nobis, cou-
ve, bertalha, bel-
droega).
Construir e manter ossos Deficincia: Leite e derivados,
e dentes; alimentos mari-
Osteoporose;
nhos, gema de
Promover contrao mus- Deficin-cia de
ovo, feijes, vege-
cular; estrgeno e tes-
tais verde escuros
tosterona; fratu-
transmisso nervosa; (taioba, espinafre,
ras sseas aps
ora-pro-nobis, ber-
excreo glandular (insu- a menopausa;
talha, beldroega,
lina), enfraque-cimento
couve).
CLCIO dos dentes
Equilbrio cido-base,
Ca Excesso:
Coagulao sangunea;
co-fator da formao de Litase; Acmulo
fibrina de clcio nos rins
(clculo renal);
Hipercalcemia
causada pelo mau
aproveitamento
do Ca; Aumento
da excreo uri-
nria.
(Continua)
82
Tabela 5 (Cont.):
Fontes
Minerais Funes Desequilbrio
alimentares
Sntese das clulas verme- Deficincia: Ferro-Heme
lhas do sangue;
Na deficincia de Fgado, carne bo-
Transporte de Oxignio ferro, a ferritina vina, peixe e aves,
para todas as clulas do srica sempre se mariscos,
corpo, encontra abaixo
Ferro No-heme
Hemoglobina: transporte de 12 mg/dl:
feijes, ervilhas,
de oxignio dos pulmes
Anemia ferrop- cereais integrais,
aos tecidos;
nica (ferropriva), vegetais verde-
Mioglobina: transporta e hemcias micro- escuros (taioba,
armazena o oxignio nas cticas e hipocr- espinafre, ora-pro-
fibras musculares; nicas; nobis, bertalha,
Transferrina: transporta o couve, beldroega)
baixo nvel de he-
ferro no plasma e lquidos
moglobinas, Ferro
extracelulares;
FERRO e ferritina circu-
Ferritina: do ferro estocado lantes, aumenta
Fe 95% corresponde a ferritina a transferrina,
hemossiderina: correspon- diminui a capaci-
de a 5% do Ferro estocado dade de carrear 0
no fgado. oxignio:
citocromos: asseguram palidez, falta de
respirao celular (via oxi- ar, fadiga, tontu-
dativa), ras.
co-fator de muitas oxida-
ses, peroxidases, desidro-
genases, e molculas liga-
das ao Oxignio2,
participa da converso de
B-caroteno na sua forma
ativa Vit.A.
83
3.2. UTILIZAO DAS HORTALIAS NO-CONVENCIONAIS NA ALIMENTAO
84
Beldroega: Na culinria so utilizados os talos e as folhas. consumida em
saladas cruas, sucos, sopas e caldos, dando a eles consistncia cremosa.
Bertalha: utilizada refogada e em sopas, da mesma forma que espinafre.
Capioba: De sabor levemente amargo consumida como couve-folha, refogada e
pode ser acompanhada com angu arroz e feijo.
Capuchinha: Tem sabor picante semelhante ao agrio. Confere um toque extico
s saladas. Seu caule suculento e as folhas possuem formato arredondado com
flores vistosas em tons de vermelho, laranja e amarelo. As sementes, conservadas
em vinagre, substituem altura as alcaparras. As flores podem ser servidas ao
natural ou enfeitando e enriquecendo saladas, fazendo parcerias deliciosas e
refrescantes com legumes e folhas como rcula, agrio, alface e outras.
Caruru: Todas as partes so comestveis: folhas, sementes e razes. As folhas
so utilizadas em saladas, sucos e refogadas, como se faz a couve e espinafre
e tambm na preparao de molhos e sopas. As sementes no preparo de pes e
podem tambm ser comidas torradas.
Chicria-do-Par: A chicria muito utilizada como hortalia condimentar, forma o
popular cheiro-verde. O seu emprego na culinria regional verifica-se especialmente
como tempero de pratos base de peixes, pato no tucupi e tacac.
Chuchu-de-vento: Os frutos so consumidos cozidos, recheados, preparados
cozidos em ensopados base de carnes e aves, bem como em molhos e assados.
O fruto tem sabor levemente amargo e adocicado. Quando verdes podem ser
consumidos crus em saladas.
Cubiu: O fruto do cubiu pode ser consumido ao natural, ou processado em forma de
sucos, doces, geleias e compotas. Pode ainda ser utilizado em caldeirada de peixe
ou como tempero de pratos base de carne e frango.
Inhame (Car): Pode ser consumido cozido, frito, assado ou em forma de po. Pode
fazer parte de diversos pratos preparados com carnes e frango, especialmente.
Jacatup: As razes so consumidas cruas, cozidas ou defumadas. Quando
defumadas conservam-se por um ano. Das razes se obtm o polvilho, excelente
para o preparo de bolos e tortas.
85
Jambu: O uso das folhas e talos do jambu como hortalia muito difundido entre
os amazonenses, utilizado em cozidos, sopas, e em saladas.
Jurubeba: Seus frutos so pequenas esferas verdes, que do em forma de cacho
e que apresentam sabor amargo. So utilizados cozidos com arroz ou para fazer
conservas e bebidas .
Mangarito: Depois de cozido, a polpa branca ou amarelada, dependendo da
variedade, ganha consistncia tenra. Quando comparada a outros tubrculos e
rizomas, apresenta um dos maiores teores proteicos. As folhas tambm apresentam
alto teor proteico, sendo as folhas novas mais ricas do que as mais velhas.
utilizado como batata e mandioca, cozido, frito, em forma de pur, bolinhos ,sopas,
assados e saladas.
Maxixe: Pode ser consumido cru em saladas ou cozido com arroz, refogado
com carne, no caldo de feijo. Para consumo cozido ou cru, o maxixe deve ser
previamente descascado ou raspado, retirando a casca bem fina.
Ora-pro-nbis: Seu consumo disseminado em Minas Gerais, especialmente nas
antigas regies mineradoras. A combinao mais conhecida com angu, misturada
ao feijo, em sopas, recheio, mexidos e omeletes. Usa-se a folha seca e moda, no
preparo da farinha mltipla, complemento nutricional no combate desnutrio.
Peixinho: Suas folhas podem ser utilizadas no preparo de sucos, refogados, sopas,
omeletes, e recheios diversos. Quando preparadas milanesa tomam sabor de
peixe.
Serralha: Seu consumo feito em saladas, quando as folhas esto bem tenras, ou
refogadas.
Taioba: So utilizadas quase todas as partes da planta, como folhas, talos e rizomas.
A folha pode ser usada refogada, com arroz, com frango, ou carne moda, em
omeletes, sufls, entre outras. O rizoma, da mesma forma que o car e o inhame.
Taro (Inhame): Os rizomas so consumidos, em preparos cozidos, assados ou em
produtos de panificao.
Vinagreira: So utilizadas as folhas e as flores no preparo de saladas cruas,
refogadas, geleias, sucos e chs. muito apreciada na culinria tpica do Maranho,
86 sendo um dos principais ingredientes do arroz-de-cux.
4. Bibliografia
88
GUIO, M.; LAMITER, E.; ROCHA, D.; NOGUEIRA, A. C.; LANA, J. Plantas
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Prorenda Rural - MG, IEF-MG, Doces Matas, 2004. 192 p.
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92
ISBN 978-85-7991-029-6
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento