2.

COCINA DEL MUNDO: ASIA

Asia: es el continente ms extenso y poblado del planeta, que con cerca de 44

millones de km supone el 8,65% del total de la superficie terrestre y el 29,45%
de las tierras emergidas, y con sus 4000 millones de habitantes, el 60% de la
poblacin humana. Se extiende sobre la mitad oriental del hemisferio
Norte, desde el ocano Glacial rtico, al norte, hasta el ocano ndico, al sur.
Limita, al oeste, con los montes Urales, y al este, con el ocano Pacfico.

GASTRONOMA DE ASIA.

La Gastronoma de Asia corresponde a un conjunto de gastronomas asociadas

a los pases y tnias de Asia. Casi siempre se emplea el trmino generalizado
tanto a las gastronomas del Este de Asia como a las del Sureste Asitico.
Tiene como principal va de influencia (y de comunicacin entre ellas) tanto el
Ocano ndico como el Ocano Pacfico. Las principales gastronomas de esta
zona son las cocinas del Sureste Asitico, la cocina china y cocina japonesa e
india. En algunos pases la denominacin cocina de Asia como en el Reino
Unido viene a indicar las cocinas procedentes del sur de Asia: cocina de la
India.

Ingredientes

Una de las caractersticas comunes a las cocinas asiticas es el uso de

abundante y variado del pescado, procedente de los amplios ocanos ndico y
el Pacfico. El cultivo del arroz marca la abundancia de ingredientes basados en
este alimento. El terreno de las religiones y la existencia del Islam en algunos
pases hacen que no se coma la carne de cerdo. Uno de los platos que ms
identifica a las gastronomas de esta regin es la sopa de fideos que se
elabora de mltiples formas y casi siempre con verduras locales. En algunas
agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear
una forma de cocinar con salsas ligeramente especiadas denominadas currys
por los occidentales, estas salsas suelen ser de carnes o de legumbres y suelen
formar parte de otros platos generalmente el arroz.

TRADICION GASTRONOMICA
La Gastronoma de Asia corresponde a un conjunto de gastronomas asociadas
a los pases y etnias de Asia. Casi siempre se emplea el trmino generalizando
tanto a las gastronomas del Este de Asia como a las del Sureste Asitico.
Tiene como principal va de influencia (y de comunicacin entre ellas) tanto el
Ocano ndico como el Ocano Pacfico. Las principales gastronomas de esta
zona son las cocinas del Sureste Asitico, la cocina china y cocina japonesa e
india. En algunos pases la denominacin "cocina de Asia" como en el Reino
Unido viene a indicar las cocinas procedentes del sur de asa: cocina de la
India.

Ingredientes
Una de las caractersticas comunes a las cocinas asiticas es el uso abundante
y variado del pescado, procedente de los amplios ocanos ndico y el Pacfico.
El cultivo del arroz marca la abundancia de ingredientes basados en este
alimento. El terreno de las religiones la existencia de Islam en algunos pases
hace que no se coma la carne de cerdo. Uno de los platos que ms identifica a
las gastronomas de esta regin es la sopa de fideos que se elabora de
mltiples formas y casi siempre con verduras locales. En algunas agrupaciones
culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de
cocinar con salsas ligeramente especiadas denominadas curry por los
occidentales, estas salsas suelen ser de carnes o de legumbres y suelen
formar parte de otros platos generalmente el arroz.
Algas para sushi y ensaladas, tempura, wasabi, arroces, fideos, wanton, leche
de coco, conservas, Salsas de Japn y China: de ostras, Teriyaki, Sukiyaki,
Tonkatsu, soja Jas.
Tempura, pan rallado chino, crpes, fideos de arroz y de trigo, jengibre
confitado, vinagre de arroz, arroz especial para sushi, aceite de ssamo...
Condimentos
Los condimentos ms importantes empleados en la cocina de la India son el Aj,
la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Crcuma, Alholva, Jengibre,
coriandro o cilantro y asaftida (hing), en ocasiones el azafrn.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India,
entre ellas est el garam masala que es una mezcla de cinco o ms especias,
que generalmente se trata de cardamomo, azafrn, canela y clavo. Algunas
hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las
hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar
es muy tpica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de
curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada,
azafrn y esencia de ptalos de rosa.
Curris
Entre los ms afamados curris est el Vindaloo al que denominan el rey de los
currys. Entre ellos est el Saag.
COCINA DEL MUNDO: SUDESTE ASIATICO
TRADICION GASTRONOMICA
Arroz, vegetales, curries para marinar carnes variadas, y frutos exticos que
alivian los picantes.
Alejandro Magno (330 a.C.) fue el primer hijo de Occidente en llegar hasta las
riberas del ro que l llam Indo. En su larga travesa descubri un mundo
diferente, otra fauna, otras costumbres y otros sabores que fue transmitiendo a
su maestro, el filsofo y naturalista griego, Aristteles. Mas tarde, hacia el 1260
plena Edad Media- Marco Polo, un navegante y aventurero veneciano, parti
para mejorar las relaciones comerciales con esos pases extraos que
retaceaban sus especias ardientes y ya indispensables para la farmacopea y la
conservacin de los alimentos. Despus de recorrer las islas del sur de la India
(Libro III) escribi: En ninguna parte del mundo podris encontrar mejores
peces que los que aqu se comen. El pas no produce trigo pero la gente se
alimenta con arroz. No conocen el vino, pero se procuran un excelente brebaje
de la manera siguiente: crece aqu un rbol semejante a la palmera datilera y
ellos le cortan una rama y acercan a la herida un cacharro para recoger el
lquido que destila. En un da y una noche se llena el cacharro de licor, y tan
excelentes son sus cualidades que brinda alivio en los sufrimientos hidrpicos,
as como el de los pulmones y cura tambin la tristeza.
No olvidemos que en aquella poca la comida y la medicina se equiparaban: un
alimento era bueno cuando, adems, tena virtudes curativas. En el libro de
Polo se lee: Tambin crecen aqu las nueces de la India (cocos), del tamao de
la cabeza de un hombre; estn llenas por dentro de una sustancia comestible,
dulce y agradable, blanca como la lecha. Llena esta cavidad un lquido
transparente como el agua pura, fresco y de sabor ms rico y delicado que el
vino o cualquier otra bebida. En sus narraciones, Marco Polo dej constancia
que en los pases del Sudeste Asitico, se come carne de cualquier tipo, sin
distincin, se bebe leche y se consume enorme cantidad de pimienta.
Costumbres que se han mantenido y enriquecido con el aporte de otros
productos y mtodos de coccin como los adobos introducidos en Filipinas por
los espaoles. Pero los diversos arroces, siguen siendo un bsico de esta
gastronoma a los que segn las zonas productivas, se aadirn cerdo, aves,
pescados y frutas. Tal vez las frutas ms notables sean las de Malasia, como los
durianes verdes y pinchudos, los velludos rambutn, las guayabas, los jeruks
(un ctrico curioso), el azcar de palma que va desde los tonos ocre al marrn
intenso y se vende en forma de cilindros o las nagkas, frutos del rbol del
pan. El azcar de palma se obtiene, precisamente, de esas palmeras indias que
mencionaba Marco Polo. Todas estas cocinas, que mantuvieron su identidad a
travs de siglos, difundiran sus picantes, sus curries, sus masalas y hasta sus
bebidas, como el t o los licores de arroz. Primero como colonias o
protectorados, luego por las migraciones de sus habitantes y ms tarde, en
la actualidad, porque sus tcnicas y sabores ya forman parte de nuestra
cultura.
INGREDIENTES
MANGO
Su cultivo en India se remonta a 2000 aos A.C. aunque se supone que ya era
conocido mucho tiempo atrs. El rbol que lo produce desciende de una de las
ms de cuarenta especies silvestres que todava existen en el noroeste de
India, Filipinas y Papa Nueva Guinea.

ARROZ BASMATI Y JAMIN

Ha sido sembrado y cultivado durante siglos en las laderas del Himalaya, en
India y en Pakistn. Su grano largo y muy fino, tras la coccin, permanece
entero y suelto. El arroz jazmn es de origen tailands y se destaca por su
aroma perfumado.
CURRY
Est compuesto por crcuma, cilantro (semillas y hojas secas), pimienta,
comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada,
pimienta cayena, azafrn, fenogreco, canela, clavo de olor, alcaravea, albahaca
seca, semillas de apio, semillas de amapola y de mostaza.

CANELA
Es la corteza seca de distintos tipos de rboles de la familia de las Laurceas
Proviene de Sri Lanka y es una de las especias ms antiguas. La de mayor
calidad es la de Ceiln, mientras que la cass o casia es originaria de China.
Tambin se cultiva en Indochina, Indonesia y Amrica Central.

LEMON GRASS
Tpica de la cocina thai y vietnamita, es una hierba de tallo largo y hojas
similares al puerro. De sabor alimonado, contiene un aceite esencial ctrico que
se desprende al cortarlo. Se usa entero, cortado en rodajitas o picado, en
salteados y salsas. El tallo, cuando est muy duro, es ideal para sopas y
tisanas.

JENGIBRE
La planta del jengibre es originaria de la India y se cultiva en la regin de Gingi,
al este de Pondichery, de donde se distribuye la mitad del consumo mundial.

5. COCINA DEL MUNDO: AFRICA

Gastronoma de frica

Una cocina tan extica como desconocida. La cocina africana conjuga la fuerza
y el carcter de una de las zonas ms desgarradoras pero apasionantes del
planeta: frica.
Carne autctona, aromas especiados y la fuerza en los sabores son las notas
dominantes en esta gastronoma.
Tremendamente influenciada en la zona sur por las culturas orientales y las
potencias colonizadoras, es una cocina de sabores intensos y especiados,
convirtindose en muchas ocasiones en una comida volcnicamente picante.

La Gastronoma de frica es el conjunto de artes y costumbres culinarias de las

gentes y etnias que componen el continente africano.
El continente de frica es el segundo en tamao de la tierra y aloja a cientos de
tribus, etnias y grupos sociales.
Esta diversidad se refleja tambin en la cocina africana, tanto en las
costumbres, como los ingredientes empleados o las tcnicas de cocina
empleadas.
Tiene influencias al norte de la cocina mediterrnea (forma parte importante
con la cocina magreb) y como al noroeste de las cocinas rabes y turca.

COMPOSICIN POR REGIONES

frica del Norte: Se compone en gran parte de la Gastronoma del Magreb.

Tradicionalmente se ha llamado Magreb a la regin del Norte de frica que
comprende los pases de Marruecos, Tnez y Argelia, aunque ms
modernamente se incluye tambin a Mauritania, Shara Occidental y Libia
Las cocinas del magreb tienen en su parte ms septentrional caractersticas
tpicas de la cocina mediterrnea, mientras que se entroncan con parte de las
cocinas africanas.
Posee algunas influencias de la cocina turca (con excepcin de la cocina
marroqu), por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus
regiones.
Los alimentos empleados estn marcados por las normas halal del Islm, por
esta razn no se come el cerdo, pero si existe como denominador comn la
carne de cordero y las aves. El ms afamado y comn de los ingredientes
magrebes es el: Cuscs. Algunos de los condimentos ms comunes entre el
magreb estn la pasta harssa y en el marinado de los pescados se tiene el
Chermoula como un ingrediente bsico en todas las regiones.
El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina
marroqu as como en el este de Argelia y Tnez.
Los tres paises Marruecos, Argelia y Tunez han adoptado la tcnica de
preservacin y secado de la carne denominada gedd, en las que las especias
son mezcladas con la carne y la sal y todo ello se deja secar al sol.
El instrumento comn a las cocinas del Magreb es el tajine omnipresente en
todos los comedores, restaurantes y lugares de comida.
El empleo de cuscs hace que la cuscusera est igualmente presente en
muchas cocinas del Magreb.
frica Occidental: Se compone de la Gastronoma de frica Occidental. Es una
amplia regin compuesta por 19 pases con costas hacia el ocano Atlantico:
Benn, Burkina Faso, Camern, Costa de Marfil. Guinea Ecuatorial, Gabon,
Gambia, Ghana, Guinea-Bissau, Liberia, Mal, Mauritania, Niger, Nigeria,
Senegal, Sierra Leona y Togo Se distingen dos areas, en funcin de los cereales
que forman la base de su alimentacin, asi es cmo podemos decir que el uso
del arroz predomina desde Senegal hasta la Costa de Marfil, mientras que
hacia el oeste es ms frecuente el uso de la yuca y el maz.
frica Oriental: Se compone de la Gastronoma de frica Oriental. Es una regin
que tiene costas hacia el Ocano ndico que est compuesta por Kenia,
Tanzania, Uganda, Djibouti, Etiopia, Eritrea, Somalia con Somaliland y Sudn.
La cocina es muy variada destcandose en la sabana interior, la cocina
tradicional nmada, que se distingue por la carencia o casi ausencia de la
carne porque aunque cran ovejas y cabras estas son consideradas muy
impotantes y no se consumen generalmente como alimento sino que se suelen
comer los subproductos, la leche y hasta la sangre del ganado, pero raramente
se come su carne. El maz y la harina de maz son la base del ugali, un plato
elaborado con el almidn que es la versin fricana oriental del fuf o pur de
cereales y tuberculos que se prepara en el frica occidental y es servido con
las carnes o los guisos. En la zona se cultivan una gran variedad de granos y de
verduras.
frica Central: Se compone de la Gastronoma de frica Central.
El centro de frica esta compuesto por 6 pases como son la Repblica
Democrtica del Congo, Repblica del Congo, Repblica Centro fricana,
Ruanda, Burundi, Chad y la Guinea Ecuatorial, donde sus ingredientes ms
tpicos son los pltanos y la yuca a la que llaman cassava. Su cocina es poco
conocida, debido a sus ingredientes de carcter autctono que se caracteriza
por la preparacin de carnes poco comnes o desconocidas para nuestros
paladares occidentales y puede constar de carne de cebra, camello, vbora,
bfalo, mono, elefante, hipoptamo o len, que al da de hoy son especies
protegidas, por lo que se comen menos, aunque aun hay algunas tribus
cazadoras que dependen de este tipo de carnes.
frica Austral: Se compone de la Gastronoma de frica Austral.
Denominada por los entedidos como la "Gastronoma del arco iris", c on los
pases que estan mas al Sur es decir Angola, Botswana, Lesoto, Malawi,
Mozambique, Namibia, Suadfrica, Swazilanda, Zambia, Zimbabwe, conforman
una gran cantidad de pueblos con distintas lenguas que tienen las costumbres
y las recetas propias de la zona, pero con la influencia de muchos de los
inmigrantes procedentes de Malasia con sus curries especiados, los chutney y
los platos de pescados en viangre, cerdo o cordero con curry, la India con su
variedad de platos salados y dulces y Europa especialmente Gran Bretaa que
llevo al frica los potjies (guisos de maz) y Holanda con sus crueler fritos o
koeksister y los pasteles de leche.
Naciones Insulares Africanas: Son las islas que rodean el continente, Cabo
Verde, San Tom y Principe en frica Occidental, Comoros y Seychelles en
frica Oriental, Madagascar y Mauricio en el frica Austral.
Por ser islas su cocina se basa en los productos del mar, combinados con
verduras
Influencia de las culturas en la cocina africana
La primera civilizacin que aport nuevos ingredientes a la gastronoma
africana fue la rabe. Los mercaderes rabes introdujeron desde el norte, a
travs del Shara, sal, especias y hierbas. Por el este, los dhows, o barcos
pequeos, llegaban a las costas africanas llenos de menta, azafrn, cilantro,
clavo de olor y canela.
Los ctricos, el chili, el maz y los tomates llegaron de la mano de los
portugueses a partir del siglo XV. Cada nacin colonizadora deposit su granito
de arena a la cocina africana. Los franceses con sus caracoles y Gran Bretaa
con frambuesas y esprragos agregaron un toque de color a la tradicional
comida africana.
Una influencia poderosa durante el proceso colonizador fue la de Holanda en
Sudfrica. Los cocos, las batatas, las tartas y flanes de canela y los Koeksuster
dulces trenzas de masa que se fren y luego se sumergen en almbar bien
azucarado- fueron las ms dulces aportaciones que Holanda hizo a dicho pas.
La combinacin de diversos alimentos se suele denominar estofado, sopa o
salsa dependiendo de la regin.
La mezcla de alimentos se suele servir en una especie de porridge o pur
elaborado con races de plantas tales como la cassava o de cereales como el
maz, mijo o incluso arroz.
La comida tpica consiste en un nico plato, estofado con poca carne y mucho
aceite, verdura y especias, y las bolitas de masa que suelen utilizar como un
sabroso utensilio para untar salsas. Las variaciones regionales se ven reflejadas
en la composicin de una comida.
Por regla general la principal comida de los africanos consiste en una mezcla
de verduras, legumbres y en algunas ocasiones carne.
Existe una frontera culinaria en el continente Africano, la que divide frica
Negra o Central, menos colonizada; y Sudfrica, ms variada e influenciada por
los imperios coloniales.
frica Negra o Central
Su cocina es poco conocida ya que tiene muchos ingredientes de carcter
autctono. Se consumen carnes de bfalo, cebra, camello, vbora, mono y
hasta elefante, hipoptamo o len, que a da de hoy son especies protegidas.
En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo, el capitaine o el
llamado manvi son las especies ms consumidas en estas regiones.
Los vegetales tradicionales de esta gastronoma son el pan de mono, las hojas
de hojas de ndole, la mandioca, las nueces shea y el sorgo. Existen diferencias
entre el oeste y el este de dicha zona. La cocina del oeste es ms variada que
la del este, si se excepta Etiopa, que tiene una cocina bastante sofisticada.
Pero en general es una cocina rstica. Un fuego hecho de madera y una
cacerola son los instrumentos bsicos de esta gastronoma. Los platos ms
comunes son el Ragout y el Canari (plato cocido sin agua en una vasija de
barro). En estas regiones son desconocidas las verduras crudas y las
ensaladas.

Influencia de la cocina africana

La cocina africana ha influenciado notablemente algunas zonas del planeta

debido en parte a la comercializacin y desplazamiento de grandes masas de
esclavos a las diferentes zonas de Amrica, de esta forma se tiene la cocina
puertorriquea, as como la caribe en general. Es parte de la de Brasil,
Colombia, as como la Gastronoma del sur de Estados Unidos.
INGREDIENTES
- No existen ingredientes completamente africanos, pero se puede decir
que algunos de ellos se emplean en regiones amplias.
La agricultura la pesca y la ganadera son las actividades fundamentales de
frica, que produce sus rubros para la cocina y estos son:
- La Yuca: (o mandioca) bsica dentro de la alimentacin y la nutricin de
los pases fricanos, se aprovecha para obtener la fecula y la harina. Sus hojas
se preparan como se hacen las espinacas en la cocina occidental. Se come
frita, hervida o en estofados.
- El platano y el cambur: (la banana o banano); en frica se usan
diferentes tipos la Musa paradiciaca o plantain, suele preprararse frita en
tajadas, en pure o en croquetas.
- El mijo: es fcil y rpido de preparar, tiene un sabor dulce caracterstico
que lo hace particularmente apetitoso. Dicen que cuando se prueba, no se
olvida fcilmente su sabor.
- El ame: Una planta oriunda de frica, tiene una raz oscura y
comestible.
- El sorgo: Es un cultivo que constituye un componente bsico de la dieta
en muchas partes de frica.
- El Pescado: (mas que la carne) Se usa fresco o se conserva secndolo y
ahumandolo.
Men africano:
- Un ejemplo es la okra (fruto de una planta de origen africano), que se
emplea frecuentemente en estofados, su empleo en otras partes del mundo
est asociado a la inmigracin forzosa de esclavos procedentes de frica
En argentina se consigue con el nombre de bamia. La particularidad de este
producto es su consistencia. Posee una superficie velluda y en su interior
una sustancia gelatinosa, lo que le da una textura al paladar bastante
extraa. El uso de aceite de palma en las preparaciones de ciertos guisos est
muy difundido, as como el empleo de cacahuetes. Es caracterstico de la
cocina occidental del continente, otorga un fuerte sabor y un reluciente tono
dorado rojizo a los platos. Una comida tpica con aceite de palma es el arroz
Joloff, que se suele acompaar con anillos de cebolla y tomate.
- En otras regiones el aceite ms utilizado es el de man. Se suele utilizar
en los guisos para dar sabor, o en forma del snack. Las pequeas bolitas de
pasta man machacado son muy populares.
_ Con ardiente chili es habitual en la mayor parte del continente. Entre las
muchas variedades que existen, el ms comn es el chili regordete y pomposo
bonete escocs y uno realmente ardiente, el pili-pili.
Con ellos se prepara una salsa especialmente estimulante, la salsa periperi,
que se usa como condimento en multitud de platos. Los chilies con ajo,
jenjibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan y otras especias
son los ingredientes de otro combinado mgico, la salsa etope Berber.
- Si las especias son el espritu de la cocina africana, los almidones
aportan el cuerpo. Granos, legumbres, races variadas, arroz, la mandioca, el
ame o la batata aportan consistencia y nutrientes bsicos.
- La caza es uno de los elementos ms caractersticos.
- Cada pas posee su plato tradicional, y las carnes que se
utilizan son de especies autctonas como la vbora, el camello, el cocodrilo, el
avestruz y el mono. Algunos platos exticos de carne son el Ragout de vbora,
el Kebab de mono, o la cola de cocodrilo.
- El pollo lo suelen preparar con coco, jengibre, banana verde o man.
- La carne de vaca, oveja, cerdo y cabra son demasiado caras en general,
es por esta razn por la que se reserva para los das festivos. La carne de vaca
o cerdo se dora con aceite o en estofado y la de cordero se come asada.
El pescado es abundante en las zonas costeras. El bacalao en ensalada, los
cangrejos de ro y ostras gigantes fritas, el ragout de cangrejo con arroz (Ago
Glain), el congrio relleno de cebolla picada, perejil o pimiento rojo (Tie Bou
Dienie).
De postre, frutas frescas como las anans, los mangos, la fruta de la pasin o
la papaya. Tambin suelen comerse bananas fritas en panqueques o batatas
que combinados con cocos se convierten en tortas

Bebidas
Alcohlicas: (Se consume un gran nmero de ellas)
Mengrohom: bebida blanca hecha con maz y mandioca.
Babine: producto de la fermentacin de hojas de palta o variedades de cerveza
como la de mijo.
No alcohlicas:
Las bebidas refrescantes con propiedades medicinales como la infusin de
Kinkeliba, agua de limn y jengibre, o las bebidas con miel y lima.