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REFERENCIAL DE FORMAO ADAPTADO (RFA)

Pessoas com Deficincias e Incapacidades (PCDI)

EM VIGOR

rea de Educao e
541 . Indstrias Alimentares

Formao
Cdigo e Designao 541099_RFA - Pasteleiro/a Padeiro/a
do Referencial de
Formao Nvel de Qualificao do QNQ: 2

Modalidades de
Qualificao de Pessoas com Deficincia ou Incapacidade
Educao e Formao

Publicao e Publicado no Boletim do Trabalho do Emprego (BTE) n 45 de 08 de Dezembro de 2011 com


entrada em vigor a 08 de Dezembro de 2011.
actualizaes

Observaes

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1. Perfil de Sada

DescrioGeral

Confeccionar,sobsuperviso,bolos,poeoutrosprodutosalimentaresdepastelariaepadariaporprocessosmanuaise
mecnicos,emunidadesdeproduoouemestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosouno,emunidades
hoteleiras.

Actividades Principais
l Colaborarnagestocorrentedeaprovisionamentoearmazenagemdasmatrias-primas e produtos semi-preparados.
l Prepararoservio,deformaapossibilitaraconfecodosprodutosalimentaresnecessrios.
l Confeccionarprodutosdepastelaria,confeitariaegeladariadeacordocomreceiturioseemfunodaprogramao
estabelecida.
l Fabricarpoeoutrosprodutosdepadaria,deacordocomreceiturioseemfunodaprogramaoestabelecida.
l Concebereexecutarpeasartsticasemdoaria-pastelariaouempanificao.
l Auxiliarnaarticulaocomoserviodedistribuiodosprodutosconfeccionados.
l Efectuaralimpezaearrumaodosespaos,equipamentoseutensliosdoservio,verificandoexistnciasecontrolandoo
seuestadodeconservao.


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EsteperfilcorrespondeaoperfilprofissionaldeAssistenteAdministrativoadaptadoapessoasdomdeficinciase

incapacidades.

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2. Organizao do Referencial de Formao

Formao para a Incluso (FI)


Formao para a Integrao


Cdigo2 UFCD Horas


6369PCDI 1 Porteflio 25

6370PCDI 2 Balanodecompetncias/Planoindividualdeformao 50

6371PCDI 3 Igualdade de oportunidades 25


6372PCDI 4 Procura activa de emprego 50


6373PCDI 5 Legislaolaboral 25

6374PCDI 6 Empreendedorismo 25

Formao de Base

reasDeCompetncias- Chave Horas


Cidadania e Empregabilidade
150
(CE)

LinguagemeComunicao
150
(LC)

MatemticaparaaVida
150
(MV)

TecnologiasdaInformaoeComunicao
150
(TIC)

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Formao Tecnolgica

Cdigo2 UFCDpr-definidas Horas


3296APCDI 1 HigieneeSeguranaAlimentar 25

3297APCDI 2 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25


6389PCDI 3 Conceitosdesadeefactoresderisco 50

1749APCDI 4 Organizaoegestodapastelaria/panificao 50

3328APCDI 5 Princpiosdanutrio 25

7312PCDI 6 Pesos,medidaseequivalncias 25

1754APCDI 7 Confecodemassas,basesecremes 100


4415APCDI 8 Confecodemassasfolhadas 75

1757APCDI 9 Confecodepesdetrigo 100


1750APCDI 10 Confecodemassaslvedasdepastelaria 75

5302APCDI 11 Confecodemassasdepanificao 100


1759APCDI 12 Confecodemassascake 75

5303APCDI 13 Confecodebolossecos 75

1751APCDI 14 Confecodesalgados 50

1752APCDI 15 Confecodepastis,queijadasetartesdoces 100


1767APCDI 16 Confecodebatidos- pastas e entremeios 100


1764APCDI 17 Confecodesobremesas 75

1765APCDI 18 Pastelaria conventual e pudins 100


5304APCDI 19 Pastelaria fina gelada 75


1770APCDI 20 Confecodemassascozidas 100


1771APCDI 21 Confecodepeasartsticas,elementosdecorativosedecoraodebolos 100


1768APCDI 22 Confecodebombons 50

1772 23 Lnguafrancesanapastelaria/panificao- vocabulriotcnico 25


3298APCDI 24 Gestodaqualidade 25

Total: 1600

1200 H
Formao Prtica em Contexto de Trabalho

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OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisde
formao.

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3. Desenvolvimento da Formao

3.1. Formao para a Integrao

Carga horria
6369PCDI Porteflio 25 horas

Objectivo(s) l Estruturarodossi/porteflio.

Contedos

l Aspectosgrficosdeescritaedeorganizao
l Coernciadasexperinciasdeaprendizagemrelevantes
l Adequaoefundamentao
l Naturezapessoal,problematizao,abrangnciaeprofundidade
l Objectivos adequados ao projecto

Carga horria
6370PCDI Balano de competncias/Plano individual de formao 50 horas

l Reconhecer as singularidades das pessoas.


Objectivo(s) l Reconhecer as necessidades/interesses/expectativas pessoais.
l Identificaroperfildecompetncias.

Contedos

l Singularidades pessoais
l Projecto de vida individual
l Diversos estilos de aprendizagem
l Necessidades/interesses/expectativas pessoais
l Oequilbrioentreobalanodecompetnciasconstrudo,avaliadoe/ouasevidnciasobservadas
l Perfildecompetncias
l Aformaocentradanapessoa
l Valorizaodepontosfortes
l Estratgias,recursosetempos
l Areflexosobreasprticasdeformao

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Carga horria
6371PCDI Igualdade de oportunidades 25 horas

l Identificar diferentes formas de desigualdade.


Objectivo(s) l Reconhecerasinflunciasassociadassdiversidadesculturais,tnicasereligiosas.
l Identificardiferentesformasdediscriminaopessoal,socialeprofissional.

Contedos

l Desigualdadedognero
Fenmenosdeviolnciaemfunodognero(masculino/feminino)

Condieslaboraisfaceaognero

Omasculinoeopapelsimblicodalinguagem

Assimetriasemfunodogneronacomunicao

l Culturas,etniasereligies
Diversidade como uma riqueza

Influnciasdasdiferentesculturas,etniasereligiesparaavidadeumpas

Aimportnciadasrelaesdeinterdependncianumquadrodediversidade

l Comportamentosdiscriminatrios
Situaesdediscriminaoouabuso

Situaesdedesigualdade

Impactos na vida pessoal, social e profissional

Igualdadedeoportunidadesnumademocraciaparitria

Igualdadesdeoportunidadesnadeficincia

Carga horria
6372PCDI Procura activa de emprego 50 horas

l Reconhecer os factores relevantes para a procura de emprego.


Objectivo(s) l Identificar as oportunidades de emprego.
l Elaborarumcurrculo.

Contedos

l A procura de emprego
Ointeresse,amotivaoeasatisfaopessoal

Aformaoeascompetnciasalcanadas

Profissesespecficasepolivalnciasprofissionais

Os pontos fortes e os pontos fracos

Modelos e tipos de emprego

l Oportunidades de emprego
Recursos locais - centrosdeemprego,GIP(GabinetesdeInseroProfissional),centrosderecursosespecializados,agncias

privadasdecolocao,empresasdetrabalhotemporrio,bolsadeempregoonline,JuntasdeFreguesia,espaoscomerciais
Redes relacionais (familiares, amigos, vizinhos, pessoas conhecidas)

Imprensaescrita,suporteelectrnico,annciospublicitrios,outros

l Elaboraodecurrculo
Cartadeapresentao

Identificao

Formaoacadmica

Formaoprofissional

Experinciaprofissional

Actividades extras profissionais

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Carga horria
6373PCDI Legislao laboral 25 horas

Objectivo(s) l Identificar os direitos e deveres laborais.


Contedos

l Legislaoenormasnareadetrabalho
Caracterizaodalegislaodaactividadeprofissional

Condiesdetrabalho

Assiduidade,friaseferiados

Direitos e deveres dos trabalhadores

Direitos e deveres dos empregadores

l Regulamentos internos na empresa

Carga horria
6374PCDI Empreendedorismo 25 horas

l Identificarascaractersticasdoaoempreendedorismo.
Objectivo(s)
l Reconhecerosprocedimentosdeestmuloaoempreendedorismo.

Contedos

l Caractersticasdoempreendedorismo
Optimismo, iniciativa e criatividade

Conhecimentoeinovao

Relacionamento interpessoal

Capacidadedeliderana

Capacidadedeorganizao

l Suportes ao empreendedorismo
Estratgiasdeinterveno

Resistnciaaofracasso

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3.2. Formao de Base

AcomponentedaformaodebasedeveseroperacionalizadaemfunodoGuiametodolgicoparao acesso das pessoas


comdeficinciaseincapacidadesaoprocessodereconhecimento,validaoecertificaodecompetncias nvelbsico.

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3.3. Formao Tecnolgica

Carga horria
3296APCDI Higiene e Segurana Alimentar 25 horas

l Colaborarnodesenvolvimentodosprocedimentosadequadosparaasboasprticasdehigienena
Objectivo(s)
produo/confecodosalimentos.

Contedos

l Noesbsicasdemicrobiologia
l Noesdehigiene
l Conservaoearmazenamentodegnerosalimentcios
l Noesdelimpezaedesinfeco
l IntroduoaplicaodoAPCPC(Anlisedeperigosecontrolodospontoscrticos)

Carga horria
3297APCDI Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25 horas

l Colaborarnodesenvolvimentodeboasprticasnumsistemapreventivodeseguranaalimentar,atravsda
Objectivo(s)
anlisedosperigosedocontrolodospontoscrticosdoprocesso.

Contedos

l GarantiadaSeguranaAlimentar(HACCP)
Introduo

Princpioseconceitos

Terminologia

Regulamentao

Procedimentos

Carga horria
6389PCDI Conceitos de sade e factores de risco 50 horas

Objectivo(s) l ReconhecerosprincpiosfundamentaisdaSadeeidentificarosfactoresderisconoservio.

Contedos

l Sadevs Doena
l Noesbsicassobreagentespatognicos
Desenvolvimentodosagentespatognicosemdiferentesmeios

l Agentesnocivossade
Consequnciasdanoaplicaodasregrasdehigieneepreveno

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Carga horria
1749APCDI Organizao e gesto da pastelaria/panificao 50 horas

l Reconheceroselementosbsicosdaorganizaoegestodeumapastelaria/panificaocomvistaa
Objectivo(s)
actividadediria.

Contedos

l Organizaodeumapastelaria/panificao
Tiposdeestabelecimentosdepastelaria/panificao

Instalaes,equipamentoseutenslios

Hierarquia profissional

Equipa de trabalho

Indumentriautilizadanoserviodepastelaria/panificao

Terminologiautilizadaempastelaria/panificao

l Noesdetecnologiadosequipamentoseutenslios
Caractersticas,funesemanutenodosequipamentosutilizados(foges,fornos,cmarasdefermentao)

Caractersticas,funesemanutenodosequipamentosdefrioeprocessosdeconservao(frigorficos,cmarasderefrigerao

edeconservaodecongelao,congelaorpida)
Tcnicaseevoluodosprocessosdeconservao

Caractersticas,funesemanutenodosutensliosdepastelaria/panificao

l Fundamentostcnicoseprocedimentosoperativosinerentesorganizaodapastelaria/panificao
Oplaneamentodaproduoarealizar

Aorganizaodotrabalho

Previsodosmeiosnecessrios

Recepo,conferncia,verificaodaqualidadeedoestadodosprodutosalimentares(quantitativaequalitativa),eregisto(lote,

validade,temperatura,conservao,embalagemerotulagem)
Regrasdeacondicionamentodasmatrias-primasperecveisenoperecveisnaszonasdeconservaoenadespensa

l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
3328APCDI Princpios da nutrio 25 horas

l Reconhecerosprincpiosdanutrioealimentao.
Objectivo(s)
l Classificar os constituintes alimentares.

Contedos

l Nutrioealimentao
Conceitosdenutrioealimentao

Principaisfunesdaalimentao

l Constituintes alimentares
l Rodadosalimentos/pirmidealimentar
l Alimentaoequilibrada
Regrasparaumaalimentaosaudvel

Principais erros alimentares

Necessidadesdiriasdenutrientes

Alimentaoracional

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Carga horria
7312PCDI Pesos, medidas e equivalncias 25 horas

Objectivo(s) l Praticarospesos,asmedidaseasconverses,utilizadosnapastelaria padaria.


Contedos

l Regras de pesagem
l Regras de medidas
l Conversesdemedidas

Carga horria
1754APCDI Confeco de massas, bases e cremes 100 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,massas,basesecremes.

Contedos

l Principaismassasebasesdepastelariaepanificao
l Leitura - descodificaodedocumentos
Receituriosdemassaslevedasparamassaspanaresedepastelaria

Massas panares para diferentes tendeduras

l Clculonumricoemoperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,propores,pesagenseoramentao
l Tcnicasdepreparaodasmassas
Selecoepreparaodasmatrias-primas e produtos auxiliares

Processo de fabrico (por exemplo brioches - pesdedeus,pesdeleite,tranas,bolasdeBerlimedonuts)

Controlo do processo de fabrico

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodasmassasebasesconfeccionados
l Principais cremes de pastelaria
Composieseutilizaesdoscremes
Ingredientes

l Tcnicasdepreparaodoscremes
Selecoepreparaodasmatrias-primas

Processodeconfeco(porexemplocremepasteleiro,cremedeovos,chantillyeganaches)

Controlodoprocessodeconfeco

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodoscremeserecheiosconfeccionados
l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
4415APCDI Confeco de massas folhadas 75 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,diversostiposdemassasfolhadas.

Contedos

l Principais massas folhadas


l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaesdemassasfolhadas

Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Tcnicasdepreparaodoscremes
Manuseamentoepreparaodeutensliosematerial

Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Processos de fabrico
Massasfolhadas(porexemplofolhado:francs,esptula,tipoitaliano,espanhol,mistodirecto,dinamarqus,folhadocomnatas,)

Outros folhados

Receitas complementares

Controlodoprocessodeconfeco

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservao
l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
1757APCDI Confeco de pes de trigo 100 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,pesdetrigo.

Contedos

l Variedades de produtos
l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaes

Matrias-primas(porexemplofarinhadetrigo,gua,sal,leveduras,gorduravegetal,outros)

Tiposdefermentos,caractersticaseutilizao

Massaspr-preparadas e congeladas

l Selecoepreparaodasmatrias-primas,preparadosindustriaiseoutrosingredientesemfunodoprodutofinalpr-determinado
l Processo de fabrico - amassadura, mistura ou batido
l Fermentaoinicial(levedao),descanso
l Pesagemedivisodamassa
l O enrolar
l Fermentao(levedao)intermdia
l O tender
l Fermentao(levedao)final
l O enfornar/desenformar
Controlo de tempos e temperaturas

Omanejardapaoenfornar/desenfornar

Oarrefecimentoeenxugodopo

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodosprodutosdepadariaconfeccionados(porexemplopesdetrigo:bolas,tranasealongados
l Embalamento, processos e materiais utilizados
l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
1750APCDI Confeco de massas lvedas de pastelaria 75 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,massaslvedasdepastelaria.

Contedos

l Principais massas e bases de pastelaria


l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaesdasmassas

Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Clculonumricoemoperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,propores,pesagens
l Tcnicasdepreparaodasmassas
Manuseamentoepreparaodeutensliosematerial(porexemplounturadetabuleiros)

Selecoepreparaodasmatrias-primas e produtos auxiliares

Processo de fabrico (por exemplo bolo rei, bolo rainha, folares, babas)

O alinhamento das formas

O forrar das formas

Controlo do processo de fabrico

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodasmassasconfeccionadas
l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
5302APCDI Confeco de massas de panificao 100 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,massasdepanificao.

Contedos

l Tiposdepes- de centeio, de milho, de mistura, integral, outros


l Podeformaetostas
l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaes

Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

Processodefabrico(porexemplopesdemisturameiointegral,pesdemilhotraadoepesdecenteio)

Controlo do processo de fabrico

O escaldar da farinha

O arrefecimento e o enxugar do produto final

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodasmassasconfeccionadas
l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
1759APCDI Confeco de massas cake 75 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,massascake.

Contedos

l Principais massas cake


l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaesdemassascake

Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Processos de fabrico
Massas cake (porexemploboloingls,bolomrmore,bolodeBruxelas,bolodenoz,ninhosdaPscoa)

l Acondicionamentoeconservaodosbolosconfeccionados
l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
5303APCDI Confeco de bolos secos 75 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,bolossecos.

Contedos

l Principais bolos secos


l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaesdebolossecos

Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Tcnicasdepreparaodoscremes
Manuseamentoepreparaodeutensliosematerial

Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Processos de fabrico dos bolos secos (por exemplo areias de cascais, bolo de amor e canela, bolacha Francesa e holandesa, petit
fourdeamndoaoudecoco,broasdeespcie,castelar)
Rechear

Ferver os componentes

Envolverosslidos

Cozer / tender / cozer

Acabamento

Controlodoprocessodeconfeco

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservao
l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
1751APCDI Confeco de salgados 50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,salgados.

Contedos

l Principaisvariedadesderecheiossalgados(porexemplorecheiocarne,recheiofrangoerecheiocamaro)
l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaes

Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Processosdeconfeco
Manuseamentoepreparaodeutensliosematerial

Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

Confecodepastis,rissis,croquetes,folhados,etc

Controlodoprocessodeconfeco

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodospastis,rissis,croquetes,folhados,etc,confeccionados
l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
1752APCDI Confeco de pastis, queijadas e tartes doces 100 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,pastis,queijadasetartesdoceseassuasrespectivasmassasdeforrar.

Contedos

l Massas de forrar
Principais variedades de massas de forrar

Composioeutilizaodasmassas

Tcnicasdeconfecodasmassasdeforrar

Tcnicasdeforragemdetartes,queijadasepastis

Principaisvariedadesdepastis,queijadasetartesdoces

Leitura - descodificaodedocumentos

Tecnologiadasmatrias-primas

-Composiesdospastisequeijadas
-Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
Tcnicasdepreparaodoscremesemassas

-Manuseamentodeutensliosematerial
-Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
-Confecodepastis,queijadasetartes
-Controlodoprocessodeconfeco
-Controlo da qualidade dos produtos finais
Acondicionamentoeconservaodospastis,queijadasetartesconfeccionadas

Boasprticasdehigieneesegurana

l Recheios doces
Principaisvariedadesdecremesdoces(porexemplocremedanata,cremedelaranja,cremedelamgos,cremefeijoecremede

coco)
Confecodoxaropedeacar

-O verter sobre componentes


-Enchimento
-Cozedura
-Acabamento
Confecodecremedelimo,recheiodequeijo,recheiodecoco,recheionormando,cremedeamndoaemerengue

-Mistura de ingredientes
-O bater
-Enchimento
-Cozedura
-Acabamento
-Controlo da qualidade dos produtos finais
Acondicionamentoeconservaodoscremesconfeccionados

Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
1767APCDI Confeco de batidos - pastas e entremeios 100 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,batidos pastas e entremeios.


Contedos

l Tipos de batidos (por exemplo pastas e entremeios)


l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaesdoscremes

Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

Guarnecimentos e condimentos

l Tcnicasdepreparaodebatidos(pastaseentremeios)
Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Processodefabrico(porexemploxadrez,tortas,guardanapos,biscoitela,palitos,po-de-l)
Controlo do processo de fabrico

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodosbolosconfeccionados
l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
1764APCDI Confeco de sobremesas 75 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,sobremesas.

Contedos

l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaesdasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Tcnicasdepreparaodeprodutosdepastelaria
Manuseamentodeutensliosematerial

Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Processodeconfecodesobremesas
l Sobremesas frias e quentes
l Decorao
l Empratamento de sobremesas
l Controlo da qualidade dos produtos finais
l Acondicionamentoeconservaodesobremesas
l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
1765APCDI Pastelaria conventual e pudins 100 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,pastelariaconventualepudins.

Contedos

l Processo de fabrico de pastelaria conventual


l Confecodemassadeovoeamndoa
Preparaodacaldadeacar

O verter sobre os componentes

A cozedura

l Confecodecapas,fiosdeovos,lampreiaseovos-moles
O moldar

Decorao

Acabamento

l Confecodebolosregionais(porexemplo,bolodemel,bolodeamndoa,bolodealfarroba)
l Confecodetortasregionais(porexemplo,tortadeamndoa,tortadelaranja,tortadealfarroba)
l Confecodetartesregionais(porexemplo,tartedeamndoaegila,tartedealfarroba,tartedefigo)
l Confecodepudins(porexemplopudimovos,molotof,flan,mimosdeVouzela,quimdins)
Preparaodacaldadeacar

O verter sobre os componentes

Preparaodeformas

O tender

A cozedura

Acabamento

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Tcnicasdepreparaodedocesecompotasdefruta:
Selecoepreparaodematrias-primas

Processodeconfeco

Controlodoprocessodeconfeco

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodosdocesebolosconfeccionados
l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
5304APCDI Pastelaria fina gelada 75 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,pastelariafinagelada.

Contedos

l Principais variedades de pastelaria fina gelada


l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaesdematrias- primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Tcnicasdepreparaodapastelariafinagelada
Manuseamentodeutensliosematerial

Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

Processo de fabrico de pastelaria fina gelada, como por exemplo: semi-frios, petit-foursglacs,pralinsgelados

Decorao

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodaconfeitariaconfeccionada
l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
1770APCDI Confeco de massas cozidas 100 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,massascozidas.

Contedos

l Principais variedades de massas cozidas


l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaodasmatrias-primas

l Tcnicasdepreparaodemassascozidas
Manuseamentodeutensliosematerial

Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas

l Processodefabricodemassasdechoux(porexemplochoux,rins,cleres,ducheses,tbias)
Ferver os componentes

Envolvimentodosslidos

Cozedura

Amassar

Tender

Cozedura

Acabamento

l Acondicionamentoeconservaodosbolosedocesconfeccionados
l Boasprticasdehigieneesegurana

Confeco de peas artsticas, elementos decorativos e Carga horria


1771APCDI decorao de bolos 100 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,peasartsticas,elementosdecorativosedecoraodebolos.

Contedos

l Principaisvariedadesdepeasartsticasdepastelariaepadaria
l Elementos decorativos (por exemplo folhas acar,chocolate,massapain-, fitas,laos,outros)
l Produtosdecorativos(porexemploflores,bases,figuras,fitas,laos,outros)
l Letragem (diferentes tipos de letras)
l Tcnicasdedecorao(porexemploutilizandoomtododequeda,omtododeslizante,atransposiododesenhoeamoldagem)
l Leitura - descodificaodedocumentos
l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaesdasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Processosdedecorao
Otrabalhodoacar,oenrolar,moldareocortardamassa

Os diferentes tipos de moldes

Preparaoeaplicaodecoberturas

Adecoraocomsaco,comesptula,outros

Atransposiodedesenhos

Aaplicaodeletragem

Aaplicaodeplacasornamentaiseoutrascoberturas

Arealizao,oencadeamentoeacabamentodaspeas

Controlodoprocessodedecorao/confeco

Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodaspeasartsticasedoselementosdecorativosconfeccionados
l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
1768APCDI Confeco de bombons 50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,bombons.

Contedos

l Principais variedades de bombons e recheios


l Tipos de chocolate
l Tcnicasbsicasdefundiodechocolate
l Temperosbsicosdechocolate
l Tcnicasbsicasdemoldagem(bombonsmolde,bombonscorte,trufas,tcnicasparatemas)
l Execuoderecheiosparabombons(porexemplocaramelo,ganache,recheionoz,pistacho)
l Processosdedecorao
Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamentoeconservaodosbombonsepeasartsticas
l Boasprticasdehigieneesegurana

Lngua francesa na pastelaria/panificao - vocabulrio Carga horria


1772 tcnico 25 horas

Objectivo(s) l Reconhecereaplicarvocabulriotcnicosimples.

Contedos

l Importnciadalnguafrancesanapastelaria/panificao
l Vocabulriotcnicoespecficodapastelaria/panificao
l Expressesbsicasdecomunicaoutilizadasnodia-a-dia, no contexto profissional

Carga horria
3298APCDI Gesto da qualidade 25 horas

l Colaborarnodesenvolvimentodosprocedimentosparaocumprimentodasnormasesistemasdegestoda
Objectivo(s)
qualidade.

Contedos

l Conceitos da qualidade
l Modelos da qualidade
l Garantia da qualidade
l Qualidade total
l Normas da qualidade

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4. Sugesto de Recursos Didcticos

l Comprendre la cuisine - D Behague, Clichy, Editions BPI, 1991


l Confiteraypastelera- manualdeformacin- AMV Ediciones
l Cuisinederfrence- M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999
l DicionrioAcadmicodefrancsportugus/portugusfrancs- Colecodicionriosacadmicos,PortoEditora,2006
l Dicionrioacadmicodeinglsportugus/portugusingls- Colecodicionriosacadmicos,PortoEditora,2006
l Fabricacindepan- S. Cauvain y L. Young, Acribia
l Gramticadoportugusactual- JosdeAlmeida,LisboaEditora,Lisboa,2006
l Grandedicionriodefrancs/portugus- D. Azevedo, Venda Nova, Bertrand Editora, 1987
l Grandedicionriodeportugus/francs- D. Azevedo, Venda Nova, Bertrand Editora, 1987
l Higiene,conservaoecongelaodealimentosVictor Monteiro, 2. edio,LIDEL
l Histriaecuriosidadesgastronmicas J.Quitrio,AssrioeAlvim,1998
l Hotelaria em Portugal Lisboa, INOFOR, 1999
l Larousse de la cuisine - Vrios,Larousse,1990
l Matrisierlaptisserie- J.Koscher&L.Rouqui,EditionsBPI,Clichy,1997
l Manualdegestodealimentosebebidas- EdiesCETOP
l Manualdehigieneyseguridadalimentaraenhostelera- CarlosFelipeTabladoyJessFelipeGallego,AMV-Ediciones
l Modules de technologie culinaire - M. Faraguna, Clichy, Editions BPI, 1999
l Novagramticadeingls- JohnSeely,ColecoLingustica,Lisboa,EditorialPresena,2006
l Nuevomanualdedietticaynutricin- Montserrat Rivero, Montserrat Riba e Luis Vila, Acribia
l Sciencesapplique- B. Rougier, Editions BPI, Clichy, 2000
l Technologieappliqueencuisine(La)- D. Behague, Editions BPI, Clichy, 2001
l Travaux pratiques de cuisine - M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999
l Turismo em Portugal (O) Lisboa, IQF, 2005
l VocabulaireprogressifduFranais niveau avance - C.Miquel,Paris,ClInternational,1999

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