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Queste cappe di estrazione, dette tradizionali, sfruttano il metodo Tabella n1: q definito in m3/h
della velocit daspirazione FRONTALE. Questo metodo consiste nel A gas Elettrico
calcolare la portata in funzione della velocit di passaggio (V) sulla Tasso
Tipo di piano Latente Sensibile Latente Sensibile dinduz.
superficie libera compresa tra la parte inferiore della cappa ed il m3/h Kw m3/h Kw m3/h Kw m3/h Kw
piano cottura. 4 fuochi attivi 35 70 30 60 50
La velocit desercizio necessaria allevacuazione delle sostanze 4 piastre di 35 80 30 70 50
inquinanti e soprattutto delle particelle pesanti di 0,25 m/s. cottura
Bagnomaria 55 30 70 30 30
Formula di calcolo Pentoloni 35 10 30 10 40
Cappe tradizionali Forno ventilato 20 30 30 40 10
Forno misto 65 15 50 30 10
Portata destrazione = perimetro libero della cappa
Forno a vapore 80 30 70 20 10
altezza libera tra il piano e la cappa x
Friggitrice 10 l 105 30 100 30 20
velocit di esercizio (0,25 m/s) x
3 600 x Friggitrice 25 l 95 30 90 30 20
Griglia a piastra 10 100 5 70 30
liscia
Griglia classica 40 80 30 70 30
Marmitta 5 35 5 30 40
REGOLE DELLARTE
Esempio:
Perimetro: 1100 x 2 + 900 = 3100 mm = 3,1 m
Altezza libera: 1,90 - 0,85 = 0,85 m
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REGOLE D E L L A R T E
CATALOGO LISTINO creazione France Air Italia 2010 - Ogni diritto di riproduzione riservato 1087
REGOLE D E L L A R T E
I sistemi aeraulici
1. Obblighi
Comfort del cuoco Igiene (prevenzione dei rischi di tossinfezoni alimentari collettive)
Temperature comprese tra: Messa in depressione della cucina tramite il sistema (immissione e
- i 20C in inverno; compensazione).
- i 28C in estate. Quantit daria estratta superiore dal 10 al 20% alla portata daria
di compensazione immessa nella cucina.
Gradiente verticale inferiore a 3C/m.
Filtrazione e riscaldamento dellaria prima dessere diffusa nella
Igrometria relativa inferiore al 70%.
cucina.
Velocit dellaria compresa tra 0,3 e 0,5 m/s.
Trattamento della sala di ristorazione in modo indipendente dalla
zona della cucina.
2. T r a t t a m e n t o d i u n a c u c i n a p r o f e s s i o n a l e t r a m i t e u n s i s t e m a a e r a u l i c o t r a d i z i o n a l e
Simoun
2
Torrino destrazione 400C/2h.
Modulys DPI
3
Cassonetto di compensazione.
REGOLE DELLARTE
Modulys DPE
4
Cassonetto destrazione.
Modulys TA
5
Centrale di trattamento dellaria.
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REGOLE D E L L A R T E
3. T r a t t a m e n t o d i u n a c u c i n a p r o f e s s i o n a l e t r a m i t e u n s i s t e m a a d i n d u z i o n e
Simoun
2
Torrino destrazione 400C/2h.
Modulys DPI
3
Cassonetto di compensazione.
Modulys DPE
4
Cassonetto destrazione.
REGOLE DELLARTE
Modulys TA
5
Centrale di trattamento dellaria.
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REGOLE D E L L A R T E
Prescrive le portate di aria nuova minime da introdurre nella cucina Nel caso delle grandi cucine aperte su un locale accessibile al
collettiva secondo il numero di pasti serviti simultaneamente. pubblico, lo spazio riservato alla cucina deve essere in
- Ufficio: 15 m3/h per pasto. permanenza mantenuto in depressione rispetto alla sala.
- Meno di 150 pasti: 25 m3/h per pasto.
- Da 151 a 500 pasti: 20 m3/h per pasto con un minimo di Articolo GC 18
3750 m3/h. Durante il periodo di funzionamento il circuito di estrazione di
- Da 501 a 1500 pasti: 15 m3 per pasto con un minimo di aria viziata, delle condense e dei grassi, deve essere
10000 m3/h. completamente pulito, compresi i ventilatori, almeno una volta
- Pi di 1500: 10 m3/h per pasto con un minimo di 22500 m3/h. lanno.
I filtri devono essere puliti tanto spesso quanto necessario e
Articolo 65, qualit di filtrazione dellaria nuova introdotta in ogni caso come minimo una volta la settimana.
- In primo luogo deve essere effettuata una prefiltrazione.
- Poi una filtrazione che corrisponde alla norma NFX 44012, cio
con unefficienza di almeno il 90% gravimetrica.
- Lincrostazione dei filtri deve poter essere controllata in
continuo.
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REGOLE D E L L A R T E
4a. P r i n c i p i o d i f u n z i o n a m e n t o d i u n
Ordinanza del 21 giugno 1982
impianto di evacuazione fumi con
Soggetti ai RSCI/ERP, i locali aperti al pubblico (caff, ristoranti,
centralina di comando
birrerie), per i quali il numero effettivo del pubblico uguale o
superiore ad uno dei valori seguenti:
- 100 persone nel sottosuolo;
- 200 persone nei piani, nelle gallerie, ecc;
- 200 persone in totale.
Leffettivo pu anche essere calcolato a partire dalla superficie
delle sale:
- ristorazione seduta: 1 persona per m2;
- ristorazione in piedi: 2 persone per m2;
- fila di attesa: 3 persone per m2.
Sono anche soggette alle regole RSCI/ERP in applicazione
Posizione di attesa
dellarticolo DF3: Ventilatore fermo o in funzionamento ventilazione.
- le sale con una superficie superiore a 100 m2 situate nel Posizione di sicurezza
sottosuolo; Ventilatore in funzionamento evacuazione fumi.
- le sale con una superficie superiore a 300 m2 situate al piano Obbligo
terra o al piano rialzato; - Riarmo a distanza, dopo il funzionamento di sicurezza.
REGOLE DELLARTE
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REGOLE D E L L A R T E
LA CUCINA
ZONA DI CONFORT
Obiettivo:
Assicurare il confort e la produttivit del personale addetto.
REGOLE DELLARTE
Soluzioni:
Mantenimento delle condizioni di confort.
Diffusione dellaria trattata mediante diffusione multidirezionale a effetto Coanda (effetto plafone).
Diffusione a basse velocit.
1092 CATALOGO LISTINO creazione France Air Italia 2010 - Ogni diritto di riproduzione riservato
REGOLE D E L L A R T E
La sala RISTORANTE
Il trattamento dellaria deve garantire il corretto equilibrio aeraulico
dei flussi tra la sala ristorante e la cucina. Il volume daria trattato
della cucina deve essere il 10% inferiore al volume daria trattato nella
sala ristorante al fine di evitare il trasferimento degli odori e degli
inquinanti dalla cucina verso la sala ristorante.
Obiettivo: Compensazione
Assicurare la sicurezza e la salute del personale addetto.
Realizzare una corretta protezione contro gli incendi.
REGOLE DELLARTE
Inquinanti
Vincoli nel trattamento aria:
Presenza di aria ad alta temperatura (da 55 a 70C).
Presenza di aria contaminata da particelle sporche e grasse. Induzione
Forte umidit dellaria > 70% HR.
HR: umidit relativa.
Soluzioni: Vt: velocit terminale.
Controllo dellaria viziata nella zona di captazione. Va: velocit di estrazione dei contaminanti.
Ti: tasso dinduzione da 10 a 50%. Vk: velocit alluscita dei diffusori.
Va: velocit di aspirazione nella superficie libera da 0,20 a 0,30 m/s. Vr: velocit residua nella zona occupata
(1,80 m dal suolo e 0,30 m dalle pareti).
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