8/8/2016 BPMENFABRICASDEALIMENTOS:PROGRAMALIMPIEZAYDESINFECCION

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KATHRYN
YADIRA
GUZMAN
PACHECO Enunestablecimientodealimentoesimprescindiblelacorrectaaplicacindeun
Colombia ProgramadeLimpiezayDesinfeccinparamantenerbuenascondicioneshiginicosanitarias,porloque
Vertodomiperfil suconfeccindebetenerunabasecientficotcnicaactualizada.
Laimportanciadelalimpiezaydesinfeccindelosestablecimientosdealimentos
sedestacaenvariaspublicacionesparaprevenirlascontaminacionesdelosalimentos
porlassuperficiesquecontactandirectamenteconestos.Tambinseindicaen
estostrabajosqueparagarantizarunbuencomportamientohiginicosanitarioenlos
establecimientosdealimentos,debenexistirlavoluntadpolticaylascondiciones
materialesparafacilitarlasactividadesdelimpiezaydesinfeccin.
EsteBLOGtieneelobjetivodepresentarlasinstruccionesutilizadaspornosotros
paralaconfeccinyaplicacindeProgramasdeLimpiezayDesinfeccin.

ParalaconfeccindeunProgramade
LimpiezayDesinfeccinsedebenbuscar
lasinformacionesquerespondanlaspreguntas
siguientes:

1.Quselimpiarydesinfectar?
Enlarespuestaaestapreguntadeben
seridentificadastodaslasreasqueforman
el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen as como las puertas,
ventanas,pisos,
paredes, tragantes, luminarias, techos,etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de
estoscomponentes,por la dificultad para su higienizacin y tambin por recibir suciedades o restos de
alimentosconmayorfrecuencia
eintensidad.
Se deben incluir los recipientes, equipos,utensilios y otros tiles que se emplean en la limpieza y
desinfeccin.

2.Conqusedeberealizarlalimpieza
yladesinfeccin?
Paracadaobjetooreadebenserindicadostodoloquesedebeutilizarparasuhigienizacin.
Enrelacinconlosdetergentesydesinfectantessedebenindicarlasconcentracionesqueseaplicarnen
lasdistintassuperficiesatratar,lastemperaturasdeestassoluciones,locualtendrunabasecientfica.
Enlaseleccindelassustanciasytilesdelimpiezaseconsiderarlascaractersticasypropiedadesde
estas,as
comodelassuperficiesatratar.
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Lassustanciasseleccionadasdebenestaraprobadasporlasautoridadessanitarias.

3.Cundosedebelimpiarydesinfectar?
Esimportantedistinguirlasactividadessimultneasoconcurrentesalasactividadesconlosalimentosy
lasfinales.
En algunos casos existen otras categoras como las que deben ser realizadas con determinada
periodicidadenlajornadalaboralocadaciertoperodoquepuedesersemanal,mensual,etctera.

Lafrecuenciaymomentoenquesepuedenrealizarlasactividadesdehigienizacindependendeltipode
alimento
y las caractersticas de su proceso como los volmenes de produccin, nivel de proteccin fsica de
losalimentos,horariosdemayorintensidad,periodicidaddeinterrupciones,
etctera.

4.Cmosedebelimpiarydesinfectar?
Se debe especificar la forma prctica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las
concentracionesytemperaturasrequeridas.
Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y
desinfeccin mediante observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, as como de las
instruccionesdelosproductoresdedetergentesydesinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atencin a los componentes o sus partes que requieren
accionesespeciales,comosonlasoquedadesozonasdedifcilacceso.

5.Quinrealizalalimpiezaydesinfeccin?
Lahigienizacindecadaobjetoopartedelestablecimientodebeseratendidaporunpersonalquetenga
biendefinida
estaresponsabilidad.
En la mayora de los establecimientos la higienizacin se realiza por el personal de limpieza, los
manipuladores
opersonaldemantenimiento.Acadaunocorrespondernactividadesespecficasydebenestarsealadas
enel
ProgramadeLimpiezayDesinfeccin.

6.Quinsupervisalalimpiezaydesinfeccin?
AdemsdeindicarenelProgramadeLimpiezayDesinfeccinalresponsabledesusupervisin,sedeben
sealarlafrecuenciayprocedimientosdeesta.

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ETAPASDELACONFECCIN
DELPROGRAMA

Paralaconfeccinyaplicacindeun
ProgramadeLimpiezayDesinfeccines
necesariocumplirlasetapassiguientes:

1.Obtenertodaslasinformacionesqueforman
partedelasbasesdelPrograma.
Estasinformacionescorresponderna
lascaractersticasycondicionesdelestablecimiento,
lassustanciasytiles
queseempleanenestasactividades.
Losaspectosquetienenrelacincon
elestablecimientoseobtienenmediante
observacionesdirectasdetodaslasactividades
queenesteserealizanypuedan
tenerrelacindirectaoindirecta
conlalimpiezayladesinfeccin,por
locualseconsiderarnlascondiciones
existentesendiferentesmomentos
delajornadadetrabajoydelda.

2.RedactarlaprimeraversindelPrograma
sobrelabasedelasinformaciones
acopiadas.
Enlaredaccindedocumentosegarantizar
quecontengatodaslasinstrucciones
delalimpiezaydesinfeccin
delestablecimientoenformaintegrada
yorganizadaconunlenguaje
fcildeentenderportodoslosparticipantes.
Estedocumentodebeconstituir
laguaparalaaplicacinyverificacin
delPrograma,ademsdeexpresar
lapreocupacinyocupacinenel
establecimientoporgarantizarsuscondiciones
higinicosanitarias.

3.Comprobarlaprimeraversinenel
establecimientoenrelacinconsucorrespondencia
conesteyobtenerla
interpretacinyaceptacindeeste
documentoporelpersonalqueparticipar
enelPrograma.
Sedebefacilitarlalecturayestudio
deldocumentoporelpersonalquelo
aplicar,alqueselesolicitarquelo
valoredeformacomparativaconlas
actualesactividadesyquesealensus
opinionessobretodoslosaspectosque
puedanestarexpresadosincorrectamente
oquenosepuedanaplicar.

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4.Capacitaralpersonalqueparticipar
enelPrograma.
Enestacapacitacinesimportante
cumplirlasetapasdeconcepcin,formulacin,
aplicacinyretroalimentacin.
Deacuerdoconlascaractersticasdel
personalquerecibirlacapacitacin,
lascondicionesycaractersticasdelestablecimiento,
seplantearnobjetivos
quepermitanadquirirconocimientosy
habilidadesparalimpiarydesinfectar
correctamente.Paraimpartirlosmensajes
yrealizarlaretroalimentacin
sedebehacernfasisenactividades
prcticas.

5.RedactarlaversindefinitivadelPrograma
ypresentarloalpersonalquelo
aplicar.
Deacuerdocontodoslossealamientos
recibidosporelpersonalquetendrrelacin
conelProgramaydelasobservaciones
realizadas,serealizarnlos
arreglosaldocumentofinalqueser
presentadoenelestablecimientocomo
suProgramadeLimpiezayDesinfeccin.

6.Realizarunseguimientodelaaplicacin
delProgramamedianteelcualse
brindarelasesoramientoparasumejor
utilizacin,ademsdeconocerlosinconvenientes
delautilizacindelPrograma
ybrindarlessolucin.
Sedebehacerunavigilanciadesdelos
iniciosdelaaplicacinyalos3meses
posterioresconnfasisenladeteccin
delosefectosnegativos,ademsde
valorarlosaspectospositivosdelPrograma.
EsimportanteconsiderarquelosProgramas
deLimpiezayDesinfeccin
debenseractualizados,especialmente
despusdecambiosomodificaciones
delascondicionesexistentesenlos

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establecimientoscuandoseconfeccion
elPrograma.

1.LIMPIEZAYDETERGENTES.

Lastcnicasdelimpiezaseencuentransujetasaunextensodesarrolloestastratan
deponerapuntodetergentesqumicoscadavezmseficientes,loquehahecho
mascomplicadolaeleccindelosdetergentesmasapropiados,porloqueel
personalresponsabledelalimpiezaenlasindustriasdealimentos,necesitaun
conocimientomascompletoalrespecto.Elaumentoenloscostesdelamanode
obrayotraspresionesdecarctereconmicohanhechoqueseacelerenlos
procesosdemecanizacinyautomatizacindelasoperacionesdelimpieza.

1.1.DEFINICIONES

1.1.1.Limpieza.
Eslaeliminacindelosmicroorganismosysustanciasqumicaspresentesenlas
superficies,medianteelfregadoylavadoconaguacaliente,jabnodetergente
adecuado.Tienecomoobjetivoeliminarlosresiduoseimpurezas,esdecirla
suciedadvisibleenelmedioambientequerodeaalosalimentosenlos
establecimientos,transformndoloenalgoestticamentelimpioyatractivo.
1.1.2.Enjuague.
Eliminacindedetergentes,agentesqumicosyotrosproductosusadosenlas
operacionesdelimpieza,higienizacin,desinfeccin,pormediodeagualimpiay
potable.Serealizaporoperacionesdemezclaydifusin.

1.1.3.Detergente.
Sustanciaquefacilitalaseparacindemateriasextraaspresentesensuperficies
slidas,cuandoseempleaenundisolvente(usualmenteagua)enunaoperacinde
lavado,sincausarabrasinocorrosin.

1.1.4.Detergencia.
Laaccindedetergenciasedebeprincipalmentealaformacindemicelas.
Sielaguacontieneunaconcentracindedetergentemayorquelaconcentracin
crticademicelas(CCM),lasolucinadquierelahabilidaddedisolvercompuestos
insolublesenagua(hidrocarburos,tintesyotrosnopolares.Laaccindetergente
solopuededarseaconcentracionesdeagentesdesuperficieactiva.
Lapresenciadesalespuededisminuirlaconcentracincriticademicelas(CCM)y
aumentarlaaccindetergente.

2.DESINFECCION

2.1.DEFINICIONES.
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DESINFECCION:
Esladestruccindemicroorganismosespecialmenteinfecciosos,pormediodela
aplicacindeagentesqumicosomediosfsicoscomoelcalorsecoohmedo,luz
ultravioleta,irradiaciones,filtrosbacterianos.
ESTERILIZACION:

Destruccindetodoslosmicroorganismospormediosfsicosoqumicos.
DESINFECTANTE:
Agentequmicoquematamicroorganismosencrecimientoperononecesariamente
susformasresistentesbacterianascomoesporas,exceptocuandoelusoindicado
escontraellas.
Tienecomoobjetivosuempleo:
Reducirlacontaminacinmicrobianadelmedioambiente.
Evitareldesarrollomicrobiano.
Eliminarmicroorganismoshabitualesdelapiel.
Undesinfectantedebe:
Nodaarlacomestibilidaddelasmateriasprimas.
Notxico.
Nocorrosivosparaequipos.
Noirritantesparalapiel.
Serfcilesdealmacenar,prepararyaplicar.
Serinodoroseinspidos.
Teneraltopoderdesinfectante.
Debetenerlacapacidaddeformarcapaprotectoraantispticaydealguna
duracin.
Tenerrangoamplioyefectivoytenerefectocomprobadosobrebacterias,virus,
hongos,etc.
Serestablealalmacenamiento.

2.2.TIPOSDEDESINFECCION.
2.2.1.DesinfeccinFsica.

Puedeserporcalortransmitidoporagua,vaporoluzultravioleta:
Vapordirecto:Mximo2atmytemperaturanoinferiora95Cynomenosde30
minutosdepermanenciadelvapor.Eseficazparacmarasfrasyequiposque
trabajanconbajastemperaturas.Elvapordirectomatarpidamentelos
microorganismos,nonecesitaenjuagueynoescorrosivo.Escostoso,necesita
tiemposlargosdeexposicin,calientayhumidificaelambiente.
Aguacaliente:90Cpor15minutos,cuandosedeseaesterilizacinseutilizaagua
apresina103Cpor30minutos.
Lmparasultravioleta:sueficacianoestotal,laslmparasvanperdiendosuluz
germicida.
2.2.2.Desinfeccinqumica.
Seutilizanagentesqumicosdesinfectantes,Losmecanismosmedianteloscuales
losagentesqumicospuedenlesionarlasclulasbacterianasson:
Destruccindelaclulaodesintegracindesuestructura.
Interferenciaconlautilizacindeenerga.
Interferenciaenlasntesisdeprotenas.
Oxidacindelprotoplasma.
Rupturademembranayparedcelular.

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Losgramnegativossonmasresistentesalosdesinfectantes,porqueparaellos
penetrarlamembranainterna,debenprimeroatravesarlamembranaexterna
fosfolipoproteica,paredcelularyespacioperiplasmtico,mientrasqueenlasgram
positivassolodebepenetrarlaparedcelularparaalcanzarelcontactoconla
membranainterna.

2.3.FACTORESQUEAFECTANLOSDESINFECTANTES.

2.3.1.Temperatura.

Enlamayoradelosdesinfectantes,unaumentoenlatemperaturacausaaumento
enlaactividadmicrobicida.Perolosdesinfectantesabasedeyodoocloroa
temperaturasexcesivaspierdenelprincipioactivodelasolucin,debenserusadosa
temperaturasmenoresde42C.

2.3.2.pH.

AlgunosyodforosylamayoradeagentescloradossonmsefectivosapH
alcalino,losamonioscuaternariosactanefectivamenteapHaltos.Losfenolesson
msbactericidasapHcidos,peroporsusolubilidaddebenserusadosapHaltos.

2.3.3.Presenciademateriaorgnica.
Lamateriaorgnicacomoheces,tierra,sangre,restosdealimentos,tiendena
protegeralosmicroorganismosdelosdesinfectantes.Lamateriaorgnicatiendea
inactivaroinhibirciertosdesinfectantescomoclorados,losdeamonioenmenor
proporcinylosfenoles,muchomsresistentesaestainactivacin.

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2.3.4.Compatibilidadconagenteslimpiadores.

Existeincompatibilidadentreciertosdetergentesdesuperficieyalgunos
desinfectantes.Elegirporejemplountensoactivoquenodejepelculaenla
superficieadesinfectarquepuedainterferirconlaactividadmicrobicidadel
desinfectante.
Ejemplo:
tensoactivosaninicosincompatiblesconelamoniocuaternario,ylosionicos
compatiblesconl.
Losnoionicossonincompatiblesconlosfenoles.
2.3.5.Concentracindeldesinfectante.
ParasercalificadocomodesinfectanteenUSAunagentemicrobicidadebecumplir
conlosrequerimientosdel"usedilutiontest",asusnivelesreglamentariosdeuso.
Esteprocedimientodeterminalahabilidaddelproductoparamatardentrode10
minutos,pelculasdecultivodebacteriasgrampositivasygramnegativassobre
superficiesdemetal.
Laconcentracindedesinfectantecapazdereunirlosrequerimientosdeestetipo,
debeserrecomendadaparaladesinfeccindesuperficiesnoporosas.Eldoblede
estaconcentracineslaquegeneralmenteserecomiendaparaladesinfeccinde
superficiesporosas.

2.4.CLASIFICACIONDELOSDESINFECTANTES.
Haymuchostiposdedesinfectantes,saneadoresyantispticosqumicamente
diferentesdisponibleshoyda.Elencargadodelserviciodelimpiezaydesinfeccin,
debeelegirentrelosmilesdegermicidaspatentadosydisponiblesenelmercado.
Latareadeseleccinimplicaelconocimientodelproblemasanitarioexistenteenla

industriaalimentaria,tipodecontaminantesmicrobianos,calidaddelosproductos,
costosyfacilidaddedilucinyconsecucindeldesinfectante.
2.4.1.Halgenos.
CLORO:
Loscompuestoscloradostienenamplioespectrodeactividad.Labasequmicase
fundamentaenqueactaelionhipocloritobajolasformasdeionhipocloritode
sodio,decalcio,cloraminas,cloroisocianurosydioxidodecloro.
Tienencomocaracterstica:
Altopoderdesinfectante.
Atxicoensolucinacuosa.Cuandoesgranuladodebetenerseprecaucin,
porqueelclorosecoestxicoypeligroso.
Eseconmico.
Seconsiguefcilmenteenelmercado.
Laestabilidaddelassolucionesdehipocloritodependendelosiguientesfactores:
Concentracindelasolucin.
pHdelasolucin.
Temperatura.
Exposicinalaluz.
Porloanteriornoserecomiendaguardarhipocloritodealtaconcentracindurante
muchotiempo.Loidealestenerlascantidadesnecesariasparauntiemponomayor
deunmes.
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Nodebeutilizarseningnelementodemetalparamanejarelhipoclorito
concentrado,nisedebenintroducirherramientasmetlicasenlosrecipientesdonde
seguarda.Sedebeconservarenrecipientesplsticosyensitiosfrescosy
protegidosdelosrayosdirectosdelsol.

Limitacionesyobservacionesdemanejo:
Reaccionanconlamateriaorgnicaporlocualhayquelimpiarantesde
desinfectar.
Escorrosivoparaalgunosmetales.
Lassolucionespreparadastienenvidacorta.
Usarguantesparaprepararlo.
Nodebemezclarseconlimpiadorescidos,puesliberaclorogaseosomuy
txico.
Elhipocloritodecalciosolodebemezclarseconaguadestilada.
Porseraltamenteoxidanteelclorogranuladoencontactoconotrosmaterialesy
productosqumicospuedeproducirfugaoexplosin.
Nuncadebealmacenarseconmaterialescombustibles,niconpinturaso
disolventes.
Sedebeusarsolounrecipientelimpioysecoparamedirelclorogranulado.
Usarpordebajode40C.
pHptimodeaccin7.5a8.0.

AlassolucionespreparadasselesagregatresveceselpesodeCHenfosfato
trisdicoconelfindedisminuirleelpoderoxidante.

ELEMENTOSDEASEOREPOSICION

APLICACIN UTENSILIO REPOSICIN

Manos Guantesdecauchonegro Rotura
Guantesdecauchoamarillos Rotura
Guantesenmalladeacero Desgaste
Guantesdemanipulacinenltex Rotura,Usarunasolavez
Guantes de manipulacin en Rotura,Usarunasolavez
plsticopolietileno
Cepilloparamanosyuas Desgasteytiempodeuso
Mesones Esponjas Desgaste
Esponjillas Desgaste
Cepillos Desgasteyrotura
Paosabsorbentes Desgaste
Toallasdepapeldesechable Usarunasolavez
Aspersores Dao
Equipos, Cepillos Dao,desgaste
maquinaria y Esptulasplsticas Rotura
elementos de Paosabsorbentes Desgaste
almacenamiento Mangueras Rotura
Hidrolavadoras Dao
Aspersores Dao
Pisosyparedes Cepillosdebastn Dao,desgaste.
Araganes Dao,desgaste
Baldes Dao,desgaste
Mangueras Dao
Hidrolavadoras Dao

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