850 2363 1 PB

Bistua:Revista de la Facultad de Ciencias Bsicas.2013.
11(2):61-73
Condiciones Higienico-sanitarias aplicadas en la elaboracin de

queso doble crema manufacturado en tres empresas de la
provincia de Pamplona-Colombia
Daza Suarez Adriana Carolina, Herrera Arias Fanny Consuelo, Naranjo

Velasquez Paola Andrea
Grupo de Investigaciones en Microbiologia y Biotecnologia (GIMBIO).Departamento de

Microbiologa.Facultad de Ciencias Basicas.Universidad de Pamplona-Colombia
Resumen
El queso es un excelente sustrato para el crecimiento de bacterias patgenas para el

hombre como Escherichia coli y Staphylococcus aureus que pueden contaminar el alimento
cuando no se aplican adecuadas medidas higinico-sanitarias durante el proceso de
elaboracin del producto. El objetivo del estudio consisti en evaluar las condiciones
higinico -sanitarias de tres empresas (A, B, y C) dedicadas a la produccin de queso doble
crema en la provincia de Pamplona, Norte de Santander Colombia. Para la recoleccin de
la informacin se utiliz un formato de inspeccin y perfil sanitario basado en las
disposiciones consignadas en el Resolucin 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y
Proteccin Social; Adems se realizaron anlisis microbiolgicos de superficies, ambientes y
manipuladores, determinando bacterias aerobias mesfilas, mohos y levaduras coliformes
totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Los resultados obtenidos muestran
marcadas deficiencias medidas higinico-sanitarias en las tres empresas. En consecuencia,
se hace evidente la necesidad de realizar un control sanitario estricto y educacin en
Buenas Prcticas de Manufactura a todas las personas involucradas en el proceso de
produccin y de esta manera garantizar la inocuidad y calidad del producto para proteger la
salud y bienestar del consumidor.
Palabras clave: Higiene, queso, Buenas Prcticas de Manufactura, inocuidad, calidad,

Escherichia coli, Staphylococcus aureus.
Hygienic-sanitary conditions applied in the production of double cream cheese

manufactured in three companies of the province of Pamplona-Colombia
Abstract
Cheese is an excellent substrate for the growth of pathogenic bacteria for man such as
Escherichia coli and Staphylococcus aureus, which can contaminate the food when not apply
appropriate hygiene measures during the process of preparation of the product. The aim of
Bistua:Revista de la Facultad de Ciencias Basicas. 2013 .11 (2):61-73. Daza Suarez A.C, Herrera Arias F.C,Naranjo Velasquez
P. A. Condiciones Higienico-sanitarias aplicadas en la elaboracin de queso doble crema manufacturado en tres empresas de
la provincia de Pamplona-Colombia
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the study was to assess the sanitary conditions of three companies (A, B, and C) involved in
the production of double cream cheese in the province of Pamplona, Norte de Santander -
Colombia. For data collection, a format was used inspection and health profile based on the
provisions contained Resolution 2674 of 2013 of the Ministry of Health and Social Protection;
Moreover, were realized microbiological analysis of surfaces, environment and handlers,
determining aerobic mesofilic bacteria, molds and yeasts, total coliforms, Escherichia coli
and Staphylococcus aureus. The results obtained show marked hygienic - sanitary
deficiencies in the three companies. Therefore, it is evident the necessity to realize a sanitary
strict control and education in Good Manufacturing Practices to all the persons involved in
the process of production and hereby to guarantee the safety and quality of the product to
protect the health and well-being of the consumers.
Keywords: Hygiene, cheese, Good Manufacturing Practices, safety, quality, Escherichia

coli, Staphylococcus aureus.
*Para citar este artculo: Daza Suarez A.C, Herrera Arias F.C, Naranjo Velasquez P. A. Condiciones Higienico-sanitarias
aplicadas en la elaboracin de queso doble crema manufacturado en tres empresas de la provincia de Pamplona-Colombia
Bistua.2013.11(2):61-73
+ Autor para el envio de correspondencia y la solicitud de las separatas: Daza Suarez A.C.Grupo de Investigaciones en
Microbiologia y Biotecnologia (GIMBIO).Departamento de Microbiologa.Facultad de Ciencias Basicas.Universidad de
Pamplona-Colombia.email: hammersita@gmail.com
Recibido: Octubre 28 de 2012 Aceptado: Septiembre 20 de 2013
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Introduction Las ETAs provocadas por alimentos
Las Buenas Prcticas de Manufactura contaminados constituyen un importante
(BPM) son un conjunto de principios peligro actual para la salud humana
bsicos y prcticas generales de higiene (SERNA, 2009). La inocuidad es uno de
en la manipulacin, elaboracin, los elementos que junto con las
envasado, almacenamiento, transporte y caractersticas nutricionales,
distribucin de alimentos para consumo organolpticas y comerciales componen
humano, con ellas se garantiza que los la calidad de los alimentos. Esta ha sido
productos se fabriquen en condiciones definida por el Codex Alimentarius como
sanitarias adecuadas y se disminuyan los la garanta de que los alimentos no
riesgos para la salud del consumidor causarn dao al consumidor cuando se
(Ministerio de Salud y Proteccin Social, preparen y/o cuando se consuman, de
2013). Para cualquier empresa de acuerdo con el uso al que se destinan.
alimentos las BPM son prerrequisitos Resulta de marcada importancia,
para el establecimiento de sistemas de entonces, garantizar la calidad sanitaria e
calidad (CASTELLANOS, et al 2004), y inocuidad de las instalaciones que
gran parte de este esquema se ofrecen alimentos, previendo de esta
contempla en el cdigo de prcticas de manera las ETA, pues su repercusin no
higiene del Codex Alimentarius (CODEX solo constituye una afectacin grave para
ALIMENTARIUS, 1997), por lo cual la salud del consumidor, sino que
muchos pases lo han incorporado a sus tambin influye de forma negativa en la
legislaciones, otorgndoles de ese modo percepcin del cliente, incidiendo
un carcter de obligatoriedad con el fin finalmente en la imagen de la empresa.
de prevenir las Enfermedades En Colombia, el Instituto Nacional de
Transmitidas por Alimentos (ETAs). Salud, estableci que en el periodo 2007-
En Colombia, la Resolucin 2674 del 2009, el estafilococo coagulasa positivo
Ministerio de Salud y Proteccin Social ocasion el 46% de los casos de ETAs;
del 2013, establece los requisitos del 2007 al 2010, se registraron 277
generales esenciales de higiene y de brotes de ETAs de los cuales el queso
Buenas Prcticas de Manufactura de fue el alimento con mayor nmero de
alimentos destinados para el consumo brotes (27%) (Espinosa, 2010).La
humano, adems, el instituto de presencia de Staphylococcus aureus
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, podra indicar una contaminacin a partir
INVIMA es la institucin encargada de de la piel, la boca o las fosas nasales de
ejecutar las polticas de vigilancia portadores del microorganismo que
sanitaria y de control de calidad de los manipularon el alimento, si bien el
alimentos para la proteccin de la salud material y equipo sucios y las materias
individual y colectiva de los colombianos primas de origen animal pueden ser
(Ministerio de Salud y Proteccin Social, asimismo la fuente de la contaminacin.
2013). Cuando se encuentra un gran nmero de
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La presente investigacin se realiz en
estafilococos en un alimento, ello
tres empresas productoras de quesos
significa, por lo general, que las prcticas
ubicadas en la provincia de Pamplona,
de limpieza y desinfeccin de
se realizaron las siguientes actividades:
manipuladores, superficies, utensilios y
observacin del proceso de elaboracin
del mismo ambiente as como del control
del queso, desde la recepcin de la leche
de la temperatura no han sido, en algn
cruda hasta el despacho del producto
momento, adecuados; Escherichia coli
terminado, anlisis microbiolgicos de
es una bacteria cuyo hbitat natural es el
operarios, ambientes, superficies y
tracto entrico del hombre y de los
elaboracin del perfil higinico-sanitario.
animales. Por ello, la presencia de este
Los procedimientos descritos a
microorganismo en un alimento indica
continuacin se realizaron por duplicado
generalmente una contaminacin directa
y todas las muestras fueron
o indirecta de origen fecal. Cifras
transportadas en condiciones aspticas y
sustanciales de E. coli en un alimento
de refrigeracin, realizando el anlisis
sugieren una falta general de limpieza en
microbiolgico el mismo da del
el manejo del mismo y un
muestreo.
almacenamiento inadecuado y advierte
PRUEBA DE AMBIENTES
de la posible presencia de otros Se expusieron durante 15 minutos cajas
patgenos (DIAZ, et al 2001). abiertas conteniendo agar Standard Plate
Estos microorganismos son de elevada Count (SPC) y agar Papa Dextrosa
importancia ya que no solo actan como (PDA) en ambientes estratgicos de
indicadores de prcticas higinicas sino cada empresa. A continuacin se
que su presencia en productos como el incubaron a 37C/24horas y 25C/3das,
queso pueden desencadenar respectivamente, realizando el recuento
toxiinfecciones y de esta manera afectar de unidades formadoras de colonias en
la salud del consumidor. cada caja (63,62cm2) durante el tiempo
El objetivo del presente estudio fue de exposicin (15 minutos). Se inform
evaluar las condiciones higinico- UFC/63,62cm2/15min.
sanitarias de tres empresas PRUEBA DE SUPERFICIES
representativas productoras de queso Una plantilla estril de un rea de 5x4cm,
doble crema en la provincia de Pamplona fue colocada en cinco puntos de la
con base en la Resolucin 2674 del superficie a muestrear y con ayuda de un
Ministerio de Salud y Proteccin Social escobilln estril se realiz la toma de
de Colombia y de esta manera identificar muestra de la zona a analizar. Se
los aspectos a mejorar para garantizar la suspendi el escobilln en agua peptona
calidad sanitaria del producto. estril y se agito vigorosamente, se tom
METODOLOGA
Bistua:Revista de la Facultad de Ciencias Basicas. 2013 .11 (2):61-73. Daza Suarez A.C, Herrera Arias F.C,Naranjo
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empresas de la provincia de Pamplona-Colombia
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dentro de la sumatoria total de los
1 mL y se coloc sobre cajas de petri
artculos evaluados, en esos casos el
estriles a las cuales se les adicionaron
formato se diligenci como NA (No
los siguiente medios: SPC para el
Aplica).
recuento de aerobios mesfilos, Eosina RESULTADOS
Azul de Metileno (EMB) para el recuento
de coliformes totales y fecales y PDA Grfico 1. Resultados de los anlisis microbiolgicos de
manipuladores realizados antes del lavado de manos
para el recuento de mohos y levaduras, Manipuladores 1, 2 y 3 pertenecen a la empresa A,
se incubaron a las temperaturas y Manipulador 4 a la empresa B y Manipulador 5 a la
tiempos correspondientes, 37C/24- empresa C.
48horas, 44C/24-48horas y 25C/3das,

se realiz el recuento y se inform
UFC/100cm2.
CONTROL A MANIPULADORES
Con un escobilln humedecido en agua
peptona estril se frotaron
cuidadosamente las manos antes y
despus del proceso de lavado, entre los
dedos y las uas de los manipuladores,
luego se sumergi el tubo en el agua
peptona y se realizaron siembras
directas para el anlisis de Escherichia Grfico 2. Resultados de los anlisis microbiolgicos de
manipuladores realizados despus del lavado de manos.
coli y Staphylococcus aureus, empleando Manipuladores 1, 2 y 3 pertenecen a la empresa A,
agar EMB y agar Baird Parker Manipulador 4 a la empresa B y Manipulador 5 a la
empresa C.
respectivamente, se incubaron las placas
a 37C/24-48horas, se realiz el recuento
y se inform UFC/mano.
DIAGNSTICO HIGINICO-SANITARIO
(PERFIL SANITARIO)
Se realiz la inspeccin higinico-
sanitaria, mediante el seguimiento de la
Resolucin 2674 de 2013, calificando de
la siguiente forma: cumple
completamente 2; cumple parcialmente
1; no cumple 0; No observado NO; y
haciendo las observaciones pertinentes. Grfico 3. Resultados de los anlisis microbiolgicos de
Los artculos de la Resolucin que no Superficies. Superficies 1, 2 y 3 pertenecen a la empresa
A, 4, 5 y 6 a la empresa B y 7,8 y 9 a la empresa C.
eran pertinentes para un establecimiento
en particular, no se tuvieron en cuenta
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Grfico 7. Perfil Sanitario de la empresa C
Grfico 4. Resultados de los anlisis microbiolgicos de

Ambientes. Ambientes 1, 2, 3 y 4 pertenecen a la
empresa A, 5 y 6 a la empresa B y 7 y 8 a la empresa C.
DISCUSION DE RESULTADOS
Uno de los principales riesgos de
Grfico 5. Perfil Sanitario de la empresa A
contaminacin de los alimentos est en
el personal que los manipula, debido a
que actan como puente entre los
microorganismos y los alimentos. Est
demostrada la relacin existente entre
una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la produccin de
enfermedades transmitidas a travs de
stos (VALDIVIEZO, et al 2006).
Los resultados de los anlisis
microbiolgicos a manipuladores en las
tres empresas muestran que los
Grfico 6. Perfil Sanitario de la empresa B recuentos de coliformes totales, fecales y
S. aureus son en su mayora altos,
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posibilidad de desencadenar una
resultados que disminuyen despus del
intoxicacin alimentaria por estafilococos
lavado de manos, pero que de igual
(IAE) como consecuencia de la ingestin
forma evidencian un mal procedimiento
de alimentos que contienen toxinas
de higienizacin, pues estos
preformadas. Los estafilococos una vez
microorganismos no son eliminados
que llegan a los alimentos, si las
totalmente y el riesgo de contaminacin
circunstancias lo permiten, se multiplican
del producto es inminente. Los
y producen toxinas, razn por la cual es
recuentos para los manipuladores 1 y 2
imprescindible un control higinico que
de la empresa A, encargados de
evite su presencia en cualquier etapa del
empacar el queso y elaborarlo,
proceso de produccin (VALDIVIEZO, et
respectivamente, reportaron valores altos
al 2006). Cabe destacar a este respecto,
de S. aureus, que podran estar
que entre los aos 1993 y 2002, en
influenciados por las mltiples
Amrica Latina se presentaron, por
laceraciones presentadas en las manos
consumo de queso, 210 brotes por IAE
ya que no estaban protegidas ni por
con 2.960 afectados (INPPAZ-
vendas impermeables ni por guantes. En
OPS/OMS. 2002).Los recuentos
el caso de los manipuladores 4 y 5 de
obtenidos en los anlisis para Coliformes
esta misma empresa, la falta de toallas
Totales y E. coli en los manipuladores 1,
desechables puede generar que se
2 y 4 muestran igualmente la deficiencia
realicen procedimientos inadecuados a
en el proceso de higienizacin,
la hora de secarse las manos, por
recalcando la importancia de E.coli como
ejemplo secrselas con el uniforme, esto
productor de ETAs, y como indicador de
puede resultar en la introduccin de una
contaminacin fecal reciente
nueva contaminacin en la elaboracin
(VALDIVIEZO, et al 2006).En cuanto a
de los productos en estas empresas.
los resultados obtenidos para las
Cabe destacar, que aunque no se
superficies analizadas se infiere que los
dispone de valores de referencia para S.
procedimientos de limpieza y
aureus en las manos de los operarios,
desinfeccin de las superficies 4,5 y 6
los recuentos obtenidos luego del lavado
llevados a cabo en la empresas B
de manos evidencian una deficiente
(grfica 3) son eficientes; en la planta de
higiene, lo que causa contaminacin de
produccin C es necesario mejorar estos
la cuajada, donde comienza una
procedimientos pues como se observa
manipulacin abundante del producto por
en la superficie 7 hay crecimiento de S.
parte de los operarios con injerencia
aureus.Por otra parte se observ la
directa en las etapas siguientes, y al no
presencia de coliformes totales y fecales,
utilizar guantes se permite el contacto
as como de S. aureus en la plancha de
directo con la materia prima y el producto
prensado (superficie 1), el mesn de
terminado, existiendo de esta manera la
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afectar la calidad del producto, ya que la
enfriamiento (superficie 2) y la balanza
presencia de estos microorganismos se
de la empresa A (superficie 3), indicando
asocia con el deterioro precoz de los
una fuente de contaminacin importante,
quesos o con fermentaciones anormales
ya que estas dos superficies entran en
(DAZ, et al 2001). El recuento obtenido
contacto con el producto en las ltimas
en los ambientes por rea de trabajo
etapas del proceso (enfriamiento y
para mohos y levaduras, no se considera
empaque), implicando una
alto porque no excede el lmite
recontaminacin despus del
microbiolgico permitido que es de
tratamiento trmico. stos resultados
2,5x10 ufc/cm (COVENIN, 1990), en
indican contaminacin fecal directa o
especial en las reas de produccin,
indirecta y refleja ineficiencia en los
enfriamiento y empacado, sin embargo
procesos de higienizacin. Igualmente E.
demuestra inadecuadas prcticas de
coli indica la posible presencia de otros
higiene y saneamiento en el ambiente.
microorganismos patgenos que pueden
En el caso de la empresa A la
causar dao a la salud del consumidor
ventilacin natural no controlada y el
(RODRGUEZ, et al 2009).La higiene de
deterioro de algunas mallas utilizadas en
las superficies, equipos y utensilios
las ventanas, as como el mal estado de
involucrados en la produccin, es uno de
algunas puertas de acceso y
los pilares donde se asientan las Buenas
perforaciones en los pisos que facilitan el
Prcticas de Manufactura y si se
estancamiento de agua permiten la
considera que intervienen en la calidad
proliferacin de este tipo de
del queso, la respuesta a los posibles
contaminacin, pues no estn
grados de contaminacin son varias,
cumpliendo su labor de barrera. En el
pero una de ellas se basa en la
caso de las levaduras, aunque no
comprobacin de que existen
producen ETAs, pueden causar deterioro
microorganismos capaces de resistir los
en el producto, la presencia de este tipo
tratamientos habituales de limpieza
de microorganismos en el ambiente,
(FORTE, et al 2000). Los recuentos
puede deberse al calor hmedo durante
obtenidos de los anlisis de ambientes
la produccin en el rea de procesos, ya
aplicados a las tres empresas
que las levaduras presentan su mayor
contemplan un mayor nmero de
crecimiento a temperaturas entre 20C y
aerobios mesofilos con respecto a mohos
30C en un ambiente hmedo
y levaduras. Estos microorganismos
(SANDROU, et al 2000).Tal como se
indican un mal manejo del saneamiento y
observa el grfico 5, la empresa A
desinfeccin de los ambientes. En el
cumple con la mayora de los
caso del ambiente 5 de la quesera B
requerimientos para las instalaciones
(grfico 4) una carga microbiana de
fsicas, sin embargo en el rea de
aerobios mesofilos elevada puede
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el hecho de que el nico lavamanos sea
elaboracin del queso hay orificios sin
de accionamiento manual, aumentan el
proteccin y hace falta delimitar un lugar
riesgo de contaminacin del producto.
para las labores administrativas. En
Las condiciones de transporte pueden
cuanto a las instalaciones sanitarias hace
mejorar si los vehculos utilizados para la
falta un lavamanos ms prximo al rea
distribucin del producto tuvieran la
de elaboracin del producto que facilite
refrigeracin necesaria para conservar la
las prcticas higinicas durante el
cadena de fro ya que productos
proceso.La diferencia en el puntaje
perecederos como los quesos lo
esperado y el obtenido para la
requieren. Para el aseguramiento y
evaluacin del personal manipulador, se
control de calidad hace falta tener y
debe a la falta de uso de guantes que
llevar al da la documentacin requerida
permitan proteger el producto de una
por las autoridades sanitarias.
inminente contaminacin ya que los
La empresa B, cumple con todas las
operarios presentaban mltiples
especificaciones para las instalaciones
laceraciones en las manos, esto hace
fsicas, pero para las instalaciones
evidente la falta de conocimiento de
sanitarias como se evidencia en la
hbitos higinicos, lo cual se comprob
grfica 6, hace falta dotar de toallas
al ver que los registros de capacitaciones
absorbentes o secador de manos, el
no estaban actualizados y no contaban
personal manipulador de alimentos
con un cronograma a desarrollar.
evidencia debilidades en el conocimiento
El puntaje bajo para las condiciones de
de prcticas higinicas, el manipulador
saneamiento indica en este caso el
presentaba un par de laceraciones en las
hecho de utilizar agua no potable para
manos y no estaban debidamente
labores de limpieza y desinfeccin, la
protegidas, teniendo contacto directo con
falta de proteccin de los recipientes
el producto. El porcentaje de
destinados para el depsito de residuos
cumplimiento de las condiciones de
slidos y la falta de fichas tcnicas de
saneamiento, especficamente para el
algunos detergentes.Las condiciones de
abastecimiento de agua es bajo como se
proceso se podran ver afectadas por el
muestra en la tabla 1 (57%) esto se debe
mal estado de la puerta de acceso de la
a que no hay parmetros establecidos de
materia prima ya que podra facilitar la
calidad de agua, no cuentan con equipo
entrada de roedores o algn tipo de
para medir cloro residual y no se lleva un
plaga, el desgaste de los pisos que
registro actualizado de la calidad del
permiten que el agua se empoce, la falta
agua, los procedimientos de limpieza y
de proteccin de algunas lmparas que
desinfeccin estn documentados pero
podran causar contaminacin fsica del
no hay registros de inspeccin, ni fichas
producto, la falta de tapas para todas las
cantinas donde se recepciona la leche y
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(grfica 7), las instalaciones sanitarias no
tcnicas de los diferentes desinfectantes
cuentan con toallas desechables para el
que se utilizan. En cuanto al manejo de
secado de las manos y el operario no
residuos slidos y lquidos cumple con el
utiliza guantes aun cuando los requiere
100% de los aspectos evaluados. Las
por las heridas que presentaban sus
diferencia entre el puntaje esperado y el
manos y aunque el porcentaje de
obtenido para las condiciones de
cumplimiento para educacin y
procesamiento es debido a que algunos
capacitacin es alto, 90%, es importante
utensilios como cucharas son de madera,
seguir capacitando al operario para que
no hay termmetro para la medicin y
tenga presente la importancia de no
registro de variables del proceso, el
entrar en contacto directo con el producto
lavamanos es de accionamiento manual,
cuando presente laceraciones en las
hay poca ventilacin en la sala de
manos. Las condiciones de saneamiento
proceso y no llevan seguimiento escrito
cumplen en forma general a excepcin
de materias primas y de los controles de
de los requerimientos de limpieza y
puntos crticos del proceso. Las
desinfeccin (33%) ya que los registros
operaciones de envasado presentan un
que indican que se realiza inspeccin,
porcentaje del 66% de cumplimiento ya
limpieza y desinfeccin en las diferentes
que el empaque no lleva el registro
reas equipos, utensilios y
sanitario y los registros de produccin se
manipuladores no existen y no se tienen
limitan a cantidades y no tienen detalles
definidos los parmetros de los
de elaboracin.La calificacin para las
productos utilizados para estas
condiciones de transporte no alcanza el
actividades.Las condiciones de
puntaje mximo debido a que el vehculo
fabricacin obtuvieron baja calificacin
no cuenta con la identificacin de
por la utilizacin de cucharas de madera,
transporte de alimentos ni sistema de
la falta de manuales de procedimiento
refrigeracin, las cavas utilizadas no
para servicio y mantenimiento de
llevan registro de temperatura ni de
equipos, proteccin de algunas lmparas
limpieza. Para el aseguramiento de
y la falta de registros de produccin,
control de calidad es importante
almacenamiento y devoluciones. El
diligenciar y llevar al da las plantillas
transporte cumple con el 70% de las
diseadas para este tipo de registro.
condiciones exigidas esto es debido a
La falta de mallas de proteccin en la
que al igual que la empresa B el vehculo
puerta de acceso a la planta y la falta de
carece del aviso Transporte de
sealizacin permiten observar una clara
alimentos.El aseguramiento de control
diferencia entre el porcentaje esperado y
de calidad est por debajo del 50% de
el puntaje obtenido en cuanto a las
cumplimiento, como se ve en el caso de
instalaciones fsicas de la empresa C
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71
Food Legislation. Rev. Salud pblica.6: 289-
las otras dos empresas (A y B) no se 301.
diligencian los registros y por lo tanto no
estn al da. CODEX ALIMENTARIUS (1997). Cdigo
En conclusin, se evidenci la presencia Internacional recomendado de Prcticas-
de microorganismos indicadores Principios generales de higiene de los
higinico-sanitarios, permitiendo inferir alimentos: CAC/RCP-1.
falta de higiene y deficiencia en los
procedimientos operacionales de Comisin Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN) (1990). Norma Venezolana
limpieza y desinfeccin de
COVENIN: 1337. Alimentos: Mtodo para
manipuladores, ambientes y superficies
recuentos de mohos y levaduras. 6 p.
de las empresas queseras estudiadas.
La factibilidad de posible contaminacin Dvila, J; Reyes, G. Corzo O. (2006).
fecal de los quesos a travs de las Evaluacin Microbiolgica de las diferentes
manos de los manipuladores que laboran etapas del proceso de elaboracin de queso
en las tres empresas productoras de tipo Gouda en una Industria
queso, deja entrever que Venezolana. ALAN, 56: 51-59. Disponible en:
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Staphylococcus aureus pueden
ISSN 0004-0622. Junio 2013
fcilmente llegar a los consumidores.
Queda demostrado que es necesario Daz, C. Gonzlez, B. (2001).
establecer mtodos de evaluacin que Staphylococcus aureus en queso blanco
faciliten la observacin de los hbitos de fresco y su relacin con diferentes
manipulacin, limpieza y desinfeccin microorganismos indicadores de calidad
llevados a cabo en las tres empresas. sanitaria. Rev Sal Cum Propositum Vitae; 2:
3 -5.
AGRADECIMIENTOS Espinosa J. Grupo Factores de riesgo

ambiental -Vigilancia de las ETA
A la Universidad de Pamplona. Facultad Subdireccin de vigilancia y control en salud
de Ciencias Bsicas, Departamento de pblica. Instituto Nacional de Salud, 2010.
Microbiologa, Grupo de Investigacin en Comunicacin personal.
Microbiologa y Biotecnologa.
Forte, L. Rebagliati, J. (2000). Control
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Tabla 1. Consolidado de cumplimiento
Resolucin 2674 de 2013.
Ministerio de Salud y Proteccin Social de ASPECTO A VERIFICAR PUNTAJE PUNTAJE % DE
la Repblica de Colombia (2013). MXIMO OBTENIDO
CUMPLIMIENTO
Resolucin 2674. Por la cual se FABRICA A B C A B C A B C
reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 1. 2 2 2 2 2 1 92 I1 6
019 de 2012 y se dictan otras nstalacion 8 8 6 6 8 8 0 9
es fsicas 0
disposiciones. Bogot, D.C. 2. Instalacion 1 1 1 8 5 7 80 5 7
es 0 0 0 0 0
sanitarias
Rodrguez, C; Caldas, L. Ogeerally, P. 3. Personal
(2009) Calidad sanitaria en queso manipulador
artesanal tipo telita. Upata, estado 3.1 2 2 2 1 2 1 85 1 9
Prcticas 0 0 0 7 0 9 0 5
Bolvar, Venezuela. Rev. Soc. Ven. Higinicas 0
Microbiol.29:98-102. Disponible en: Y Medidas
De
<http://www.scielo.org.ve/scielo.php?scri Proteccin
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25562009000200006&lng=es&nrm=iso>. 3.2
Educacin
1
0
1
0
1
0
7 7 9 70 7
0
9
ISSN 1315-2556. y
capacitaci
n.
Sandrou D, Arvanitoyannis I. (2000).
Application of hazard analysis critical 4. Condicion
es de saneamiento
control point (HACCP) system to the
4.1 1 1 1 8 8 8 50 5 5
cheese-making industry: a review. Food Abastecimi 6 4 6 7 0
Rev. Int.; 16:327-368. ento De
Agua
Serna, C., Correa, G, Ayala P. (2009). 4.2 4 4 4 4 4 4 10 1 1
Manejo Y 0 0 0
Plan de saneamiento para una Disposicin 0 0
distribuidora de alimentos que atiende a De
nios y adultos mayores. Rev. Salud Residuos
Lquidos
Pblica., 11: 811-818.
4.3 Manejo 1 1 1 8 1 1 80 1 1
Y 0 0 0 0 0 0 0
Valdiviezo, L; Villalobos, L. Martnez, N. Disposicin 0 0
(2006). Evaluacin microbiolgica en De
manipuladores de alimentos de tres Residuos
ISSN 0120-4211 61-73

Slidos
4.4 6 6 6 4 4 2 66 6 3
Limpieza y 6 3
Desinfecci
4.5 Control 8 8 8 6 7 7 75 8 8
De Plagas 7 7
(Artrpodo
s,
Roedores,
Aves)
5. Condicion
es de proceso Y fabricacin
5.1 Equipos y utensilios 3 2 2 2 2 2 90 7 7
0 8 8 7 0 0 1 1
5.2 Higiene locativa 4 4 4 2 4 4 59 9 9
2 2 2 5 0 0 5 5
5.3 Materias primas e insumos 1 1 1 1 1 1 78 6 6
8 8 8 4 1 2 1 6
5.4 Envases 6 6 6 4 6 5 75 1 8
0 3
5.5 Operaciones de fabricacin 1 1 1 8 8 8 80 8 8
0 0 0 0 0
5.6 Operaciones de envasado 6 6 6 5 4 5 83 6 8
6 3
5.7 Almacenamiento de 1 1 1 1 9 8 83 7 6
producto terminado 2 2 2 0 5 6
Condiciones de transporte 1 1 1 8 7 7 80 7 7
0 0 0 0 0
Salud ocupacional 6 6 6 6 6 6 10 1 1
0 0 0
0 0
Aseguramiento y control de 1 1 1 7 9 5 58 7 4
calidad 2 2 2 5 1
73
ISSN 0120-4211 61-73

850 2363 1 PB

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Recibido: Octubre 28 de 2012 Aceptado: Septiembre 20 de 2013

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Grfico 4. Resultados de los anlisis microbiolgicos de

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ISSN 0120-4211 61-73

ISSN 0120-4211 61-73

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la Repblica de Colombia (2013). MXIMO OBTENIDO

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reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 1. 2 2 2 2 2 1 92 I1 6

019 de 2012 y se dictan otras nstalacion 8 8 6 6 8 8 0 9

(2009) Calidad sanitaria en queso manipulador

artesanal tipo telita. Upata, estado 3.1 2 2 2 1 2 1 85 1 9

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nios y adultos mayores. Rev. Salud Residuos

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manipuladores de alimentos de tres Residuos

ISSN 0120-4211 61-73

5.1 Equipos y utensilios 3 2 2 2 2 2 90 7 7

5.2 Higiene locativa 4 4 4 2 4 4 59 9 9

5.3 Materias primas e insumos 1 1 1 1 1 1 78 6 6

5.5 Operaciones de fabricacin 1 1 1 8 8 8 80 8 8

5.6 Operaciones de envasado 6 6 6 5 4 5 83 6 8

ISSN 0120-4211 61-73

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