PESCADOSY

MARISCOS
 INTRODUCCIN
Sedenominapescado,alpezcomestible
queessacadodelaguaporcualquieradelos
procedimientospesquerosqueexisten
Desdeelpuntodevistagastronmico,el
conjuntodepropiedadesorganolepticas
definirnelpreciodelasdiferentespiezas
 CLASIFICACIN
SEGNSU PUEDEN
PROCEDER:
HABITAT: MAR
LOSRIOS,
ARROYOS
PISCIFACTORIAS
 CLASIFICACIN
SEGNSU MAGROS
(BLANCOS)
CONTENIDO
SEMIGRASOS(O
ENGRASA: SEMIBLANCOS)
GRASOS(AZULE
S)
 PESCADOSMAGROSO
BLANCOS
ESPECIES LENGUADO
COMERCIALESCUYO
CONTENIDOEN MERLUZA
GRASANOSUPERAEL
2.5% GALLO
VIVENENZONAS
PROFUNDASYNO RAPE
REALIZANGRANDES
DESPLAZAMIENTOS
 PESCADOSSEMIGRASOS
ESPECIES BESUGO
COMERCIALES SALMONETE
CUYOCONTENIDO LUBINA
ENGRASAES
MERO
SUPERIORAL2.5%
SISOBREPASAREL
6%
 PESCADOSGRASOSO
AZULES
SUCONTENIDOEN ANGUILA
GRASAPUEDE ATN
ALCANZARHASTA SARDINA
EL28%
CABALLA
BONITO
PEZESPADA
SEGNSUPRESENTACIN
COMERCIAL
CONSERVA
FRESCOS
VIVOS
 CONSERVA
SOMETIDOSATRATAMIENTOS,QUE
LEPERMITENCONSERVARSE
DURANTEUNLARGOPERIODODE
TIEMPO ENLATADO
SALAZN

AHUMADO

CONGELADO
 FRESCOS
PESCADOSQUEDESPUESDESU
CAPTURA,NOHASIDOSOMETIDOA
NINGNPROCESODE
CONSERVACIN,NICAMENTE
MANTENIDOENHIELO,OEN
OCASIONESREFRIGERADOEN
CMARASESPECIALESA
TEMPERATURAS12GRADOS
 VIVO
ESTEESELCASODELOSPESCADOS
CRIADOSENPISCIFACTORIAS,QUE
PUEDENSERADQUIRIDOSY
CONSERVADOSVIVOSDURANTESU
TRANSPORTEALLUGARDE
CONSUMO
ABADEJO(BLANCO)
PESCADOBLANCO
PARECIDOAL
BACALAO.MENOR
PRECIOCARNE
SABROSA.
MISMAS
PREPARACIONES
QUEELBACALAO
TIPOSDEMERLUZA
MERLUZA
LAMERLUZA
Lamerluzaesunpezqueviveaambos
ladosdelAtlntico,enel
MediterrneoyenelPacfico,frente
alascostasdeEstadosUnidos,
Mxico,ChileyNuevaZelanda.
Lamerluzaeuropeacomnes
esbelta,puedealcanzar1,8
metrosdelargo,peroesmuy
raroquesobrepaselos100
centmetros.Lascapturas
europeassuperanlas130.000
toneladasanuales,delasque
msdelamitadcorrespondena
Espaa.Unagranpartedelas
capturascorrespondena
ejemplaresjvenes(pescadilla
ycarioca).
 Lamerluzachilenatieneelcuerpo

MERLUZA alargado,fusiforme,lacabeza
aplastadaylasorbitasgrandes.El
colordesucuerpoesgris
CHILENA plateado,msoscuroeneldorso,
ycontonosplateadosyblancosen
elvientre.Poseedosaletas
dorsalesylaaletapectorallarga,
seextiendemsalldeliniciodela
aletaanal.
Habitaenlasproximidadesdela
plataformacontinentalen
profundidadesde70a250metros,
duranteeldamuyprximaal
fondoysubeamediaaguaporla
noche.Entrenoviembreyenero
realizamigracioneshaciaelsur
bordeandolacosta.Lamayor
disponibilidaddelrecursose
presentaenlosperodosdeenero
yabril,yentreagostoynoviembre.
 MERLUZA
ARGENTINA
Latallamximaobservada
parahembrasesde95cm.
yde60cm.paramachos.
Losadultosmasfrecuentes
enlascapturasmidenentre
los35y70cm.delongitud
total,peroel80%est
constituidoportallasque
oscilanentre25y40cm.,
con2a4aosdeedad.Los
valoresmediosdetalla
aumentanconlalatitudy
tambinconlaprofundidad.
MERLUZADELCABO
EnSudfricayenla
zonameridionalde
frica,secapturauna
especiequeseconoce
comomerluza
sudafricanaomerluza
delCabo.LosEstados
UnidosyEuropason
losmercados
principalesdeesta
especie.
MERLUZADELSENEGAL
Enlascostasdel
Senegalsecaptura
estaespecie
conocidacomo
merluzadel
Senegal.
MERLUZADEBOSTON
Enalgunascostas
delAtlntico
americano,capturan
unaespeciequese
conocecomo
merluzaplateada,
merluzaamericana
omerluzade
Boston.
MERLUZAAUSTRAL
Latallamximaobservada
correspondenalashembras
(118cm.).Losmachos
alcanzanlos105cm.de
longitud.Sereproducen
entrefinalesdelinviernoyel
comienzodelaprimavera.
Esunaespecie
relativamentelongeva,seha
determinadohasta24aos
deedadenhembrasyde20
aosenmachos.
MERLUZADELPACFICO
Enlascostasdel
Pacficonorte,desdeel
MardeBeringaBaha
Magdalenaenelsurde
BajaCalifornia,Mxico
yelGolfodeCalifornia,
sepescaestaespecie
conocidacomomerluza
delPacfico.
ELLENGUADO(BLANCO)
 Ellenguadocomn,perteneceaunadelas
muchasdelasespeciesdepecesplanosque
vivenenocanostropicalesysubtropicales.
Aligualqueotrospecesplanos,ellenguado
esovalado,aplanadoporlosladosyposee
unabocadentadaconlabiosprotrctiles.
SereproducedeMayoaAgostoylaslarvas
libresnosonplanas,sinoqueseparecena
losotrospecesynadanenposicinvertical.
 Trasalgunassemanas,losojossedesplazan
haciaunladodelcuerpo,queseaplanaasuvez.
Elpezpasaavivirjuntoalfondoapartirdeese
momentoynadaapoyndosesobresuvientre
plano,adoptandosucaractersticaposicin
horizontal.Debidoaesto,elojoizquierdo,que
correspondealladoqueestencontactoconel
fondo,migraalladoderechodelacabezaenlas
primerasfasesdesudesarrollo,ylospocos
dientesquetieneensubocapequeaytorcida
sedesplazanalladociego
LENGUADO
LENGUADO
LENGUADO
ELGALLO(BLANCO)
ELGALLO
LADORADA
(SEMIBLANCOS)
LADORADA
Entrelosojostiene
unamanchadorada
queeslaqueledasu
nombreyencada
oprculounamancha
negra.Sealimentade
crustceosy
moluscosalosque
desmenuzaconsus
poderososdientes.
LALUBINA
(SEMIBLANCOS)
LALUBINA
Esmuyvorazycome

crustceos,gusanos,peces,
erizosdemaryotros
animalesmarinos.Muy
apreciadoporsuvalor
culinarioyenlapesca
deportiva.
Lalubinaesunpezcuyarea
dedistribucinseextiende
porelmarMediterrneoyel
ocanoAtlntico,desde
CanariashastaNoruega.El
cuerpoesalargado,mide
entre10y90cmdelongitud,
conloslabioscarnososyen
elngulosuperiordel
oprculohaydosespinas
cortas
LUBINERA
BESUGOYBRECA
(SEMIBLANCOS)
BESUGO

BRECA
BESUGO
Presentaunamancha

negracaractersticapor
encimadelasaletas
pectorales,eneliniciode
lalnealateral,queenlos
ejemplaresjvenesnose
encuentra.Su
alimentacines
bsicamentecarnvora,
alimentndosesobretodo
depeces.Aligualquela
doradayelrestodelos
espridos,son
hermafroditas.Ensu
juventudsonmachosyal
pasarvariosaosse
transformanenhembras
BRECA
Labrecaoel
bicudo,carecende
lamanchanegra,
elcuerpoesms
alargado,lacabeza
mspuntiaguday
sucolordifieredel
besugo
 ELRAPE
(BLANCO)
 Elrape,eselnombre
ELRAPE comndeunos265
pecesmarinos
emparentadosque
tienenunosapndices
semejantesacaas
depescaroseuelos,
conloscualesatraen
asuspresas.Elrape
comnsedistribuyea
lolargodelascostas
deEuropayAmrica
delNortedesdelas
IslasBritnicasy
NuevaEscociahasta
Barbados
ELSALMONETE
(SEMIBLANCOS)
 ELSALMONETE

DEROCA DE
FANGO
DEROCA......
elsalmonetederocayel
salmonetedefango.
Lossalmonetestienenel
morrotruncadoypresentan
unosbarbillonesenel
mentnquesonrganos
tctilesygustativoscapaces
dedetectarlaspresas.La
formadelcuerpoy
comportamientosonmuy
parecidosentresteyel
salmonetedefango.
DEFANGO......
Elsalmonetedefangoes
gregario,elderocamenos
y,comosunombreindica,
habitanenfondosde
fangoyroca
respectivamente,desde
pocaprofundidadhasta
msde120metros.Su
biologatambines
parecida;eldesoveocurre
desdeabrilaagostoysu
alimentoconsisteen
animalespequeos.
ELSALMN
(AZL)
ELSALMN
Elsalmn,enestado
natural,creceenlos
maresdelhemisferio
norteysereproduce
ensusrosylagos.
Sucultivoserealiza
conlosmismos
procesosnaturales
peroenambientes
cerradosysemi
controlados.
ELBONITO
(AZUL)
ELBONITO
 ELBONITO
Elbonitoesunpezdeaguas
templadasytropicales,muy
codiciadoypescadocomoalimento
enlacostaestedelPacfico,lazona
tropicaldelAtlntico,laregindel
MediterrneoyentornoaAustralia.
Emparentadoconelatnylacaballa.
Puedepesarhasta10Kg.yalcanzar
unalongituddemsde1m.
Otrasespecies......

Bacoreta

Albacora
ELATN
(AZL)
ELATN
FOTO
CUIDADOCONELOJO
LASARDINA
(AZL)Conocida
como la reina
del pescado azul por su
alto porcentaje en
grasas y su fuerte sabor,
la sardina engloba a
varias especies y se
encuentra todo el ao en
el Atlntico,
Mediterrneo y
Cantbrico.

La mejor temporada de
la sardina es durante los
meses de verano. Este
pequeo pescado es rico
en nutrientes y
elementos energticos,
adems de ser sabroso,
abundante y barato.
LOSBOQUERONES
LA
ANGULA
LAANGULA(AZL))
Ladesembocadura
delroMio,esla
principalzonade
capturadeesta
especie,quees
despustransportada
vivahastaviveros,
parasuposterior
distribuciny
comercializacin.
LATRUCHA(SEMIBLANCO)
PODEMOS
DISTINGUIRLA
TRUCHA
ASALMONADADE
CARACTERISTICAS
SIMILARESAL
SALMNYLA
TRUCHACOMN
.AMBASSECRIASEN
PISCIFACTORIAS
 ELRODABALLO....
(BLANCO)
Esunpezmarinoqueviveenaguaspoco
profundasyraramentepordebajodelos150
m.reposandosobrefondosarenososode
conchas.Esplano,casicircularysupielsin
escamaspresentanumerosostubrculos
cnicos.Sucolor,grispardoveteado,cambia
enfuncindelcolordesuentorno.Puede
llegaraalcanzar100cm.delongitudmxima
ypesarhasta15Kg.Esundepredador
diurnoydeadultosealimenta
exclusivamentedepecespequeos.
ELRODABALLO(BLANCO)
PEZESPADA(AZUL)
 PEZESPADA
Esagresivoyvoraz.Sealimentadegrandes
moluscosydeotrospeces.Persiguelosbancos
deagujas,caballasyesgolosoporlos
cefalpodos.
Selesueleconocertambincomoemperadory
tieneunpesomediode110Kg.perosehan
llegadoacapturarejemplaresdemsde500Kg.
yhasta6metrosdetallamxima.Poseeunaaleta
dorsalgrandeycarecedealetasplvicas.
ElMERO(SEMIBLANCOS)
 ELMERO(SEMIBLANCO)
Sutamaovaraentresusdiversasespecies.Se
alimentadecangrejos,sepiasyotraspresas,a
lasqueseabalanzayaplastaconsuspoderosas
mandbulas.

Losmerostienende9a11espinasprominentes
enlapartedelanteradesusaletasdorsales.

Muchasespeciessonhermafroditasy
experimentanunainversinsexualdehembraa
macho,produciendohuevosdurantelajuventud
ydespusesperma.Enocasionesproducen
ambos,peronosesabesipueden
autofecundarse.
ELBACALAO(BLANCO)
 ELBACALAO
Elbacalaovivesobretodoenmaresfroso
templadosdelnorte,aprofundidadesdeentre
180y600m,yemprendenlargasmigraciones.
Muchosvivencercadelfondo.

.Porlogeneralsondetamaomoderado,pero
puedenllegarapesarhasta90kg.yamedir1,8
mdelargo.Decolorgrisverdosoacastao
negruzco,yenocasionesrojo,tieneundibujo
veteadoenlacabeza,eldorsoyloscostados.Es
undepredadorvoraz,ysealimentadearenques,
anguilasyotrospecesdeaguaspocoprofundas.
FACTORESDEINFLUENCIA
SOBRELOSPRECIOS.

LAESTACIONALIDAD
ELTAMAODELASPIEZAS
LACALIDAD
ELGRADODEFRESCURA
PESCADOMUYFRESCO
AGALLAS:Colorvivoylimpio
OJOS:esfricos,salientestransparentesyde
cornealimpia
VIENTRE:intestinosperfectamentedefinidos,sin
magullar.
PIEL:suave,brillante
ESCAMAS:abundantesdificilesdequitar
CARNE:dura
OLOR:afrescoamaroaguadulcesegnla
especie
LOSCORTES

 GOUJONS
TIRASDEUNOS5CMDELARGOY
DE1DEGROSOR,DEFORMA
CILNDRICAQUESESUELEN
UTILIZARPARAEMPANADOSO
GRANFRITURA,SESIRVEN
ACOMPAADOSDESALSAS
ELMARISCO
 INTRODUCCIN
BAJOELNOMBREDEMARISCOSE
ENCUENTRANLOSANIMALES
MARINOSODERO,
INVERTEBRADOS,PROVISTOSDE
ESQUELETOEXTERNO,QUESE
CONSIDERANAPTOSPARAEL
CONSUMOPORELSERHUMANO.
 CLASIFICACIN

MOLUSCOS
CEFALPODOS
CRUSTCEOS
 MOLUSCOS
SONINVERTEBRADOSPROTEGIDOS
PORUNACONCHACONSISTENTE.
SUELENCONSUMIRSECRUDOSO
LIGERAMENTECOCIDOS.

GASTERPODOS
 GASTERPODOS
ORGANISMOSQUEVIVENENEL
INTERIORDECONCHAS
SIMPLES.Entreestosseincluyenlaslapas,
loscaracoles,losbgaros,
caalla,chirla,coquina....
BGARO
NAVAJAS
ERIZODEMAR
VIEIRA
ZAMBURIA
ALMEJAFINA
ALMEJACHOCHA
MEJILLN
BERBERECHO
OSTRAS
 CEFALPODOS
SIGNIFICACABEZASIN
PATAS,DEBIDO
PROBABLEMENTEAQUELOS
TENTACULOSPARTENDELA
CABEZA
SEDENOMINANAASALOS
MOLUSCOSMARINOSSIN
CONCHAVISIBLE.
 CEFALPODOS
CALAMAR
POTA
SEPIA
CHOCO
PULPO
ELCALAMAR
 ELCALAMAR
Enloqueatamaoserefiere,lasdistintas
especiesdecalamaresvaranmuchsimo.
Elcalamarcomndelascostasorientales
delAtlnticonortemideentre30y45cm
delongitud,yelcalamargigante,que
midealmenos18mdelongitud,esel
mayordelosinvertebradosacuticos.
Viveaprofundidadesde300a600m,
dondeespresadelcachalote.
 Sucuerpoes
alargadocon
POTA
aletasen
formade
romboenla
base.Se
elaboracomo
lajibia.Esun
molusco
cefalopodo
SEPIAoJIBIA
LOSCRUSTCEOS
 LOSCRUSTCEOS
INVERTEBRADOSDERESPIRACIN
BRANQUIALYESQUELETO
EXTERNO,PROVISTOSDECAPARAZN
EXTERNOPATASQUEPOSIBILITANSU
DESPLAZAMIENTO
TIEMPODECOCCINTIENDEASER
CORTO
CAMBIANDODECOLORDURANTEEL
PROCESODECOCINADO
TAMBIENSUELENCOCINARSEALA
PLANCHAALAPARRILLA.
GAMBABLANCA
LANGOSTINOS
LACIGALA
LOSCARABINEROS
BOGAVANTE
LALANGOSTA
CANGREJODEMAR
CANGREJODERO
NCORA
LACENTOLLA
BUEYDEMAR
PERCEBES
 PRESENTACIN
COMERCIAL
VIVOS
FRESCOS
CONGELADOS
COCIDOS
DERIVADOSDELOSMARISCOS
 VIVOS
RESERVADOALASESPECIESDE
GRANRESISTENCIAFUERADEL
AGUA
LANGOSTA
CANGREJOS
BOGAVANTES
 FRESCOS
LOSQUEDESPUESDECAPTURADOS
NOHASSIDOSOMETIDOSANINGUN
METODOSDECONSERVACIN
EXCEPTOLA
REFRIGERACIN,CUBIERTOSDE
HIELOYSAL.
 CONGELADOS
CRUDOSOCOCINADOSSOMETIDOS
ALAACCINDELFROHASTA
LOGRARTEMPERATURASENTRE0C
Y5C,ENUNPERIODODETIEMPO
NOSUPERIORA2HORAS
YMANTENIENDOLOA20C.
 COCIDOS
ESELMARISCOQUEENCONTRAMOS
FRESCOOCONGELADOYQUEHA
SIDOSOMETIDOALAACCINDEL
VAPORDEAGUAODELAGUAEN
EBULLICIN,SIENDOREFRIGERADOS
SEGUIDAMENTEYVENDIDOSEN
COTOSESPACIODETIEMPO.
DERIVADOSDELMARISCO
TAMBIENSEENCUENTRAN
CONSTIRUIDOSTOTALOPARCIALMENTE
PORCRUSTCEOSYMOLUSCOSDE
BUENACALIDADQUESONTRATADOSEN
FORMADECONSERVASO
SEMICONSERVAS,PARASU
MANTENIMIENTOENOPTIMAS
CONDICIONESPARAEL
CONSUMO,DURANTEUNPERIODO
LIMITADO.
CARACTERISTICAS
DELMARISCOEN
OPTIMAS
CONDICIONES
CARACTERISTICASDEL
MARISCOENPTIMAS
CONDICIONES
ESPECIE
GRADODEFRESCOS
TAMAO
PROCEDENCIA
ESTACIONALIDAD
FORMASDECOCIN
EBULLICIN,VAPOR
ALHORNO
ALAPARRILLA
ENFRITURA
SALTEADO
HERVIDOSENLQUIDOPARA
ELABORACIONESENFRO
ESPECIE TAMAO TIEMPODE
COCIN
Gambafresca 4050pzsKg 1a2hirviendo
Langostinofresco 2030pzsKg 35hirviendo
Cigalasfrescas 1525pzsKg 35
Bogabantes +500gr 15minutos
frescos aproxi
Langostafresca +500gr 1015minutos
Percebevivo Medianos 12minutos
Bueydemar 1000gr 1020minutos
Ncorasfrescas +100gr.pz 57minutos
quisquilla 6080pzsKg 12minutos
FIN......