DIAGNOSTICO

PROCESO PRODUCTIVO DEL POLLO

RECEPCION

Se bajan los guacales del camin 2 a la vez. Estos se van ubicando uno sobre otro
en la balanza hasta completar 5 guacales mximo.

Los pesos se registran en el formato correspondiente, los guacales ya pesados se

bajan de la bscula y se colocan junto a la cadena de colgado

COLGADO

Durante el proceso los pollos deben acercarse a la zona de colgado en el mismo

orden en que fueron descargados de los camiones. Las aves vivas se cuelgan de
sus patas de la cadena de sacrificio y esta operacin supone un forcejo y la
produccin de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del
rea de colgado.

ATURDIMIENTO

Se realiza por inmersin en un bao de agua por el que se hace pasar una
corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz) de 20 V, durante 46
segundos/pollo. La corriente elctrica fluye desde la cabeza a los ganchos,
desencadenando un ataque de tipo epilptico que provoca la insensibilizacin, y
estimulando directamente en cierta medida la masa muscular.

La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la

consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en
el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa.
Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva
aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis, hemorragias musculares
y carnes exudativas. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos
problemas.

El aturdimiento elctrico, relaja los esfnteres, permitiendo as la salida de heces

con microorganismos entricos que contaminan la superficie del cuerpo del
animal. Tiempo de 6 a 10 segundos aprox.
DESANGRADO

Realizar un corte en la vena yugular, no muy profundo, evitando cortar la trquea y

la espina dorsal, dejando que el ave realice el desangrado antes de entrar en la
escaldadora para evitar una posible contaminacin pulmonar por la entrada del
ave viva en la escaldadora

En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las

bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que
se vaya a sacrificar. El tiempo de Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos.

ESCALDADO

Despus de desangrar hay que escaldar los pollos sumergindoles en un tanque

por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua que oscila entre
57 y 61 C.

El escaldado hace ms fcil la remocin de las plumas, si se mantiene una

temperatura uniforme y dura aproximadamente de 2.5 a 3.5 minutos dependiendo
de si es suave o alto. Esto es pollo amarillo natural o blanco.

Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una

prdida de humedad dispareja. Si el ave est viva cuando entra en el tanque
escaldado, la trquea, el esfago, la molleja, los pulmones y los sacos areos se
contaminan con el agua. La canal resultante tendr un aspecto rojizo. Adems, los
pulmones se colapsan y es difcil extraerlos, o pueden gotear segn las vsceras
son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una
serie de extractores diseados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el
corvejn y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores estn
situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se
mantiene alta durante la operacin.

ESCALDADADO DE CABEZA

Ingresar la cabeza y el pescuezo del ave a la escaldadora que contiene agua a

una temperatura de 65-68C, por un tiempo aproximado de 15 segundos con el fin
de permitir un buen pelado

DESPLUME

Es un paso muy delicado; si las mquinas no estn correctamente ajustadas o el

tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarn los daos a la piel (sobre todo
en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas;
o bien quedar un nmero excesivo de caones de plumas en la canal.
Lgicamente es ms difcil realizar un buen desplumado si el tamao de las
canales es muy desigual.

El desplumado es el principal punto de contaminacin cruzada, tanto por

microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo.

EVISCERACIN MANUAL

La evisceracin manual es una operacin en la que es frecuente la contaminacin

cruzada entre las canales, a travs de las manos de los operarios, pero si esto
ocurre es aconsejable que los operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado
en cada rotacin. La moderna maquinaria empleada para la evisceracin
automtica es ms segura en este sentido.

El lavado de las canales despus del desplumado y de la evisceracin y antes del

enfriado sustituye la capa de lquido superficial de las canales por una capa de
agua limpia. Durante esta operacin se eliminan por arrastre muchos
microorganismos y se reduce su contaminacin superficial en un 90%
aproximadamente.

PRE-REFRIGERACIN

Se realiza el enfriamiento de las canales por aire fro. El enfriamiento rpido limita
el desarrollo de bacterias patgenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de
conservacin del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de
enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm).

Despus de enfriadas, se cuelgan en una lnea de goteo generalmente por 2,5 a 4

minutos para controlar la humedad que han adquirido.

ALMACENAMIENTO

El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un

retraso en la aplicacin del fro supone, por tanto, un posible crecimiento
microbiano. Durante el almacenamiento en refrigeracin, se observa un aumento
en el nmero de microorganismos psictropos. La duracin de la vida til de las
canales de pollo est en relacin con el grado de contaminacin inicial y con las
condiciones de almacenamiento.
DESCRIPCION DE LA MAQUINA

ATURDIDOR ELECTRICO

Diseada para suministrar una corriente de 19-21 voltios a las aves para aturdirlas
y faciliten el proceso de sangrado. A travs de ella pasan las aves colgadas en la
cadena, se le aplica la corriente y posteriormente salen de all al siguiente
proceso.

ESCALDADORA

Consiste en un recipiente que contiene agua caliente a una temperatura de 60-

61C, la cual es calentada por un suministrador de calor (llama) que es
alimentada con gas natural a travs de este artefacto pasan los pollos procedentes
del proceso de desangrado colgados en la cadena del rea sucia, esta mquina lo
que en realidad permite en que los pollos ablanden las plumas para
posteriormente ser retiradas

MAQUINA CHILLER

Diseada para realizar los procesos de pre enfriamiento 1 y 2 y el proceso de

enfriamiento consiste en un recipiente con agitadores donde constantemente se
agita el pollo para ser enfriado, constan de pequeas compuertas travs de las
cuales los pollos pasan de los recipientes 1 y 2 y finalmente hasta el recipiente 3.

SIERRA ELECTRICA

Diseada especialmente para realizar cortes fciles de las aves ya procesadas,

sirve para hacer ms practica la labor de despresado, consiste en una base
metlica que incluye una cuchilla filosa y circular que gira sobre un eje permitiendo
que el pollo pase por esta y sea despresado en muy poco tiempo.