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INTRODUCCIN

Los productos vegetales tienden a deteriorarse por razones fisiolgicas y por el

efecto de plagas y enfermedades. Las prdidas no solamente se producen en post cosecha,

se pueden presentar en el proceso de pre cosecha, durante la cosecha, despus y durante el

acopio y distribucin; y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto.

Los cambios fisiolgicos que ocurren en los productos vegetales durante la post

cosecha ocasionan prdidas de calidad que afectan la apariencia, sabor, textura, prdida de

peso y el valor esttico para los consumidores, expresndose en prdidas econmicas del

producto.

Durante el manejo post cosecha se pueden generar prdidas del 40 % del total

cosechado. Los factores que determinan las prdidas se agrupan en biolgicos y

ambientales, estos ltimos aceleran el deterioro de los productos. Las prdidas causadas por

la respiracin y transpiracin o por maltrato, plagas y enfermedades, se expresan con mayor

fuerza, donde la cosecha y la post cosecha son realizadas en forma inadecuada.

Lo antes mencionado tiene a la vez implicancias econmicas y sociales, puesto que

para la produccin se han requerido de considerables inversiones de capital y mano de obra,

por lo que, se debe tomar conciencia de la importancia de cada uno de los aspectos

inherentes a la vida de los productos vegetales, tanto en su crecimiento y desarrollo, as

como despus de la cosecha.

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UNC: 260096 Fisiologa Post Cosecha Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori
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FISIOLOGA Y TECNOLOGA POST COSECHA

Fisiologa: Proviene de los vocablos griegos:

Physis = naturaleza

Logos = conocimiento o estudio

Es la ciencia que se encarga del estudio de los procesos fsicos y qumicos que

tienen lugar en los organismos durante el desarrollo de sus funciones vitales.

Tecnologa: Es el conjunto de instrumentos, recursos tcnicos o procedimientos utilizados

para un fin determinado.

Post cosecha: Son todas aquellas actividades que se encuentran implicadas en el traslado

de los productos vegetales del campo hacia el consumidor.

Teniendo en cuenta lo antes mencionado, podemos definir a la Fisiologa y

Tecnologa Post cosecha como La ciencia que estudia las funciones vitales de los rganos

vegetales cosechados y su relacin con el medio ambiente y sus variaciones, as como las

tcnicas y procedimientos para su conservacin.

LA CLULA VEGETAL

Los productos vegetales, como todos los seres vivos, estn formados por clulas,

unidas entre s por estructuras intercelulares de sostn. Las mismas clulas se comportan

como pequeos seres vivos porque realizan idnticas funciones vitales que los organismos

necesitan para asegurar su vida, utilizan los mismos principios inmediatos y el oxgeno para

obtener energa, responden a determinados estmulos y tienen capacidad para reproducirse.

La clula es la unidad mnima y funcional de un organismo, capaz de actuar en

forma autnoma para mantenerse viva, se encuentra formada por:

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1. Pared celular

Es aquella que delimita a la clula y controla el contenido qumico de la misma, es

la parte externa que envuelve el citoplasma, permite el intercambio entre la clula y el

medio que la rodea, intercambia agua, gases y nutrientes, y elimina elementos de desecho, a

travs de orificios denominados plasmodesmas o plasmodesmos. En la composicin

qumica de la membrana entran a formar parte lpidos, protenas y glcidos en proporciones

aproximadas de 40 %, 50 % y 10 %, respectivamente. Los lpidos forman una doble capa y

las protenas se disponen de una forma irregular y asimtrica entre ellos. Estos

componentes presentan movilidad, lo que confiere a la membrana un elevado grado de

fluidez.

2. Citoplasma

En su interior se encuentra el ncleo y otros orgnulos u organelos, contiene una

gran cantidad de agua, est rodeado exteriormente por una membrana citoplasmtica o

plasmalenma, que la separa del ambiente circundante. El citoplasma es un medio acuoso, de

apariencia viscosa, en donde estn disueltas muchas sustancias alimenticias. Est formado

en gran parte por protenas globulares y contiene enzimas solubles que intervienen en la

degradacin de los glcidos, a travs del ciclo de la gluclisis, con liberacin de energa.

2.1 Ncleo

Es el centro de control de la clula, est rodeado por una membrana nuclear o

carioplasma, que presenta orificios denominados poros nucleares, por donde se comunica

con el citoplasma, generalmente est situado en la parte central y presenta forma esfrica u

oval. En el interior se encuentran los cromosomas, que son una serie de largos filamentos

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que llevan toda la informacin de lo que la clula tiene que hacer, y cmo debe hacerlo, se

constituye en el "cerebro celular".

El material gentico de la clula se encuentra dentro del ncleo en forma de

cromatina. El ncleo dirige las actividades de la clula y en l tienen lugar procesos tan

importantes como la auto duplicacin del ADN o replicacin, antes de comenzar la divisin

celular, y la transcripcin o produccin de los distintos tipos de ARN, que servirn para la

sntesis de protenas.

El ncleo controla la sntesis de protenas en el citoplasma enviando mensajeros

moleculares. El ARN mensajero (ARNm) se sintetiza de acuerdo con las instrucciones

contenidas en el ADN y abandona el ncleo a travs de los poros nucleares. Una vez en el

citoplasma, el ARNm se acopla a los ribosomas y codifica la estructura primaria de una

protena especfica.

2.2 Mitocondria

Se encuentra compuesta de lpidos y protenas, es considerada como la central

energtica de la clula, emplea el oxgeno, por lo que se dice que realizan la respiracin

celular. La mitocondria es el orgnulo productor de energa, la clula necesita energa para

crecer y multiplicarse, y la mitocondria aporta casi toda esta energa.

2.3 Vacuola

Es usada por la clula para almacenar agua y otras sustancias (cidos orgnicos) que

toma del medio o que produce ella misma, se caracterizan porque gracias a ella es posible

escuchar el crujir de las frutas.

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2.4 Plastidios, plastidos o plastos

Se encargan de realizar la sntesis de monosacridos, almidn e incluso protenas y

grasas, utilizando diversos pigmentos. Los cloroplastos encargados de llevar a cabo el

proceso de la fotosntesis, son orgnulos que presentan numerosas estructuras circulares

denominados tilacoides que en conjunto constituyen la grana, y que encierran el pigmento

verde llamado clorofila, en ellos ocurre la fotosntesis; esta funcin consiste en utilizar la

energa de la luz solar para activar la sntesis de molculas de carbono pequeas y ricas en

energa, y va acompaado de liberacin de oxgeno. Los cloroplastos producen tanto las

molculas nutritivas como el oxgeno que utilizan las mitocondrias.

Otros plastidios contienen pigmentos diferentes, como por ejemplo, los

carotenoides, entre los cuales se encuentra el licopeno, que le brinda el color rojo a los

tomates, otros carecen de pigmentos como los leucoplastos, los cuales producen grnulos

de almidn.

2.5 Aparato de Golgi o complejo de Golgi

Es un organelo encargado de la glicosilacin de protenas, seleccin, destinacin,

glicosilacin de lpidos, almacenamiento y distribucin de lisosomas y la sntesis de

polisacridos de la matriz extracelular.

2.6 Retculo endoplasmtico

Es un conjunto de tubos aplanados comunicados entre s, encargado de la sntesis y

el transporte de las protenas, metabolismo de lpidos y algunos esteroides, as como el

transporte intracelular. Podemos encontrar dos tipos de retculo endoplasmtico

2.6.1 El retculo endoplasmtico rugoso: Es aquel que contiene numerosos ribosomas

adheridos a su membrana.

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2.6.2 El retculo endoplasmtico liso: Es aquel que no tiene ribosomas y participa en el

metabolismo de lpidos.

Toda la porcin citoplasmtica que carece de estructura y constituye la parte lquida

del citoplasma, recibe el nombre de citosol por su aspecto fluido, en l se encuentran las

molculas necesarias para el mantenimiento celular.

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