Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Objetivos:
Determinar los parmetros principales que permiten medir la calidad de las harinas
y masas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.
Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos Sabor:
farinceo, sin sabor extrao o desagradable
PROCEDIMIENTO
ANALISIS SENSORIAL:
Colocar entre los dedos una muestra de harina, observar su textura, la cual
debe ser fina sin grumos.
Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta
alcanzar un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes.
El color debe ser blanco cremoso; si es oscuro grisceo, indica que el gluten
es de baja calidad, que la harina es impura, y/o que hay presencia de
salvado; si el color es blanco yeso y opaco, ndica una harina de trigo blando
o decolorada
El sabor de harina debe ser agradable al paladar.
realizar el mismo procedimiento con harinas de maz, cebada y arroz
ANALISIS FISICOS
DETERMINACIN DE HUMEDAD:
DETERMINACION DE CENIZA
DETERMINACION DE GLUTEN
ANALISIS QUIMICO
DETERMINACION DE AGENTES BLANQUEADORES
M EZC LA REPO SO FILTRAD O pH
Objetivos
Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad
de los aceites y grasas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
Las margarinas, aceites slidos deben fundirse a 50oC cuando se encuentren totalmente
lquidas se homogenizan, se filtran y se trabaja con el filtrado obtenido, manteniendo el
mismo siempre a 50aC
W = Peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato
V = ml de solucin titulante
N = Normalidad de la solucin titulante
PM = peso de la grasa o en % de cido oleico
M U E S T RA R E C O LE C C IO R E FR IG E RA R LLE N A R
N DE LA TUBO D E
M U E S T RA T H IE LE
D e rre tir R cog er LLe va r e l LLe n a r
una una ca p ila r a tu b o d e
p o rcion d e p o rcio n d e re frig e raci T h ie le c o n
m u e stra m u e stra on p o r 2 0 agua a 1-
so lid a en el a 30 5%
c a p ila r m in u tos
a b ie rto p o r
d u p lica d o
C o lo c a r e n In s e rta r u n C o lo c a r e l To m a r
una te rm o m e tro m o n ta je e n le c tu ra de la
m ue stra d e e n e l c o rc h o la e s tu fa d e te m p e ra tu ra
m a rg a rina o de m odo ta l m o d o re p e tir c o n
m a n te ca e n q u e e l b u lb o que se cada una de
u n a c a psu la quede pueda ver el la s
de d e ntro d e la hum o m u e s tra s
p orc e la n a g ra s a sin c a le n tar SI SE
to c a r e l poco a poco P R O D U JO
fo n d o p a ra UNA
d e te rm in a r BO CANADA
la DE HUMO,
te m p e ra tu ra ENTONCES
a la c u a l DESECHAR
c o m ie n z a a Y R E P E T IR
d e sp re n d e r EL
hum o PRO CESO
c o n tin u o
suave y
a zu lo s o.
PRUEBAS DE FRIO
( BS ) N56
INDICE DE SAPONIFICACION =
W
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl
Clculos
vN
I= 1000
m
La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas
obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de aceite
que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente, es un proceso de flujo
continuo.
Es ms eficaz la extraccin de aceites por medio de disolventes, dejando un residuo con
menos del 1% en la torta.
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y
mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El
aceite se somete a una serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina),
neutralizacin (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para
obtener mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o
sabor), y envase.
DESGOMADO
NEUTRALIZACION
A D IC IO N D E D E C A N TA R Y L AVA D O PA S A R A VA SO
N aC l E X T RA E R DE
P R E C IPITA D O
a g reg ar D e ja r L av a d o d el Pa sar e l
0 ,5 % d e d e ca ntar y a ce ite c on ac e ite a un
N a C l a la extrae r po r agua v a so de
m ezc la se dim en ta ci c alien te pre cipitad o
a nterior on o 8 5 C para la va n do las
a g ita r ce n trifu ga ci re tira r e l pa re d e s d e l
fu ertem e nte on a lc ali e m b u do co n
re pe tir los H ex ano
lav a d os pa ra re tirar
h a sta q ue la g ra sa
no de ad h e rida
re a ccion
a lc alina
CALENTAMIENTO PESADA DEL ACEITE SECO
BLANQUEO
PAN
Se denomina proceso de panificacin a la fabricacin o elaboracin de pan. Resultante del
proceso de coccin de una masa obtenida por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es
fermentada por la accin de levaduras como la Sacharomyces cerevisiae.
GALLETAS
El otro producto que se va a elaborar en la prctica son las galletas las
cuales resultan de una masa elaborada con harinas, grasas vegetales,
agua y azcar, las cuales van a ser sometidas a un tratamiento trmico.
Las galletas se constituyen en una importante fuente energtica para el
organismo por su composicin en hidratos de carbono y grasas.
OJALDRE
El ltimo producto que se va a elaborar es el pasabocas llamado
hojaldre, esta es una masa crujiente, se caracteriza por estar compuesta
por diferentes capas, que se forman por varias vueltas y extendimientos
que se le dan a la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio de la
masa permite que en el momento del horneo, el calor la derrita y
desprenda vapor que eleva las capas unas sobre otras, hacia lo alto.
Utensilios CANTIDAD
Mangas pasteleras 1 / grupo
Boquillas 1 / grupo
Papel parafinado
Papel pergamino
Jeringa 1
Moldes para galletas
Ingredientes Porcentaje
HARINA DE TRIGO 100%
LEVADURA 0,2%
SAL 2%
AGUA/ HIELO 60%
GRASA 3%
AZCAR 2%
ESENCIA Al gusto
P ES A JE Y MEZCLADO FER M EN TA D
M E D IC IO N Y AM ASADO O C O RT E
S e d eja en
Segun C olo ca r lo s re p oso p o r
fo rm u la cio in g red ien t u n tie m p o
e s en Posterir a
n d e term in a la
m ezclad or do
a ferm e n ta ci
v elo cid ad o n la
su a ve p o r m a sa se
2 m in y d iv id e en
lu eg o a p o rcion e s
v elo cid ad d e ig u a l
m a s a lta ta m a o d e
p o r 4 m in a cu e rd o a
la
(fu n cio n es ca n tida d
d e m oja d o d e p a n es
y q u e se
cilin d ra d o ) q u iere
h a sta o b ten er
o b ten er
m a sa
e la stica .
Ingredientes Porcentaje
HARINA DE TRIGO 80 %
HARINA INTEGRAL 25 %
LEVADURA 5%
SAL 0.7%
AGUA/ HIELO 45 55%
GRASA 5%
AZCAR 18%
MIEL 2%
SALVADO 12%
CARAMELO 2%
Galletas Rizadas
Ingrediente Porcentaje
HARINA DE TRIGO 75 %
FECULA DE MAIZ 5%
SAL 1%
GRASA 60%
AZCAR 60%
HUEVO 4%
ESENCIA 0.2%
Formulacin:
Ingrediente Porcentaje
HARINA DE TRIGO 100 %
GRASA 10 %
AZCAR 2%
EMPASTE 75%
SAL 2%
AGUA/ HIELO 463 ML/ LT
ESENCIA 0.2%
DOBLADO EN REPOSO C O RT E A D IC IO N D E L
C A PA S R E L LE N O
La m a sa D u ra n te 1 5 Prim e ro Lo s
e m p a sta se - 2 0 m in m id ie n d o in g re d ie n te s
ex tie n d e y se d e b e c o n re g la d e re llen o
d o b la v a ria s c u b rir p a ra m e ta lic a s e c o lo c a n
veces e v ita r q u e s o b re la
se fo rm e m asa
c o stra c o rta d a , se
d o b la
h u m e d e c ie n
d o lo s
b o rd e s p a ra
buen peque.
CORTADO DE REPOSO HORNEADO ANALISIS DE
UNIDADES Y CALIDAD
FORMADO DE LA
HOJALDRE
Dejar reposar, A temperatura de Se realizan los
La masa con el para evitar 220 a 250 C respectivos
relleno se dobla y encogimientos analisis
se fijan los
sensoriales y
bordes con agua fisicoquimicos al
se espolvorea
producto final
azucar y se
cortan en forma
vertical
Objetivos
Conocer el proceso de elaboracin de productos de panificacin a nivel industrial.
PAN
El proceso de elaboracin del pan inicia con la mezcla de los ingredientes harina de trigo,
leche y agua - que conforman la masa, a la que luego se le agrega azcar y levadura para su
leudacin o crecimiento, previo al horneo. Finalmente se taja el pan horneado y se empaca
en su presentacin comercial.
Las materias primas utilizadas son: harina de trigo, leche, agua, azcar, levadura, sal. Los
insumos empleados en el proceso de panificacin entre otros son, agua, gas natural.
Las operaciones que se utilizan en el proceso de obtencin de pan de molde son: recepcin
y almacenamiento de la harina, pesaje, mezclado, divisin, moldeo, leudacin, horneo,
enfriamiento, tajado y empacado
GALLETAS DE COCO
El proceso de elaboracin de galletas de coco se inicia con la mezcla de los ingredientes
bsicos, como son: harina de trigo, azcar, grasas animales y vegetales y agua; as otros
como saborizantes, bicarbonato de sodio, enzimas y sal, entre otros. La proporcin a
utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir.
Se contina con la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya que la
consistencia y la sensacin de la galleta depende de su contenido de agua.
A las galletas horneadas se les adiciona aceite y se enfran a lo largo de una banda
transportadora; finalmente se empacan y se estivan.
PONQUES
Otro de los procesos es el de obtencin de ponqus. El proceso de elaboracin de tortas o
ponqus se inicia con la mezcla de los ingredientes - harina de trigo, mantequilla, azcar,
bicarbonato de sodio y huevos - que conforman la masa de la torta.
Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinacin de harinas
refinadas. Algunas tortas se recubren con cremas o pastas dulces
Descripcin de la practica
La prctica de forma remota consiste en el ingreso al software Virtual plant de forma
individual, siguiendo las instrucciones dadas en el procedimiento.
A partir del desarrollo de la prctica, el estudiante del curso de tecnologa de los cereales,
comprender el funcionamiento de la maquinaria y equipo utilizada en el proceso de
panificacin; de igual forma analizar cada una de las variables a controlar en los procesos.
De igual forma podr identificar cada una de las lneas de elaboracin de productos
panificables.
Forma de trabajo: