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1 AULA PRATICA: QUEIJO MINAS FRESCAL

1) Objetivos
Familiarizar os alunos com a tecnologia de processamento de queijos,
particularmente de queijo Minas frescal,
Entregar o relatrio depois de 15 dias da aula prtica

2) Ingredientes
10 litros de leite
Coalho
Sal (2% do peso)

3) Material
Panelas
Peneiras
Termmetro
Formas para queijo
Faca

4) Procedimento:
Pasteurizar o leite a temperatura de 63C a 65C por 30 minutos (com fogo
desligado) (banho maria)
Resfriar o leite at atingir a temperatura de 33C a 37C
Colocar o coalho diludo em gua morna e uma colherinha de sal, conforme
a recomendao da bula e agitar por dois minutos.
Deixar em repouso por 40 50 minutos
Cortar a massa em cubos de 3 cm no sentido vertical e horizontal na forma
de xadrez e deixar repousar por 2 minutos at comear a liberar o soro.
Em seguida mexer a massa lentamente por 5 minutos e descansar 2
minutos, at que se complete 20 minutos de mexedura ou o gro tenha
adquirido certa consistncia.
Retirar o soro e ir colocando a massa nas formas, salgando por cima.
Deixar em repouso, depois de 30 minutos, virar o queijo e salgar o outro
lado.
Aps 4 horas, embalar o queijo e lev-lo para a geladeira.
Deve ser transportado em tubos plsticos para no deformar.
Durabilidade: 5 dias em geladeira.

Obs.: Querendo variar o sabor, adicione cheiro-verde, ou organo, ou azeitona


e organo
QUEIJO MINAS PRENSADO

10 litros de leite
200 ml de iogurte natural
coalho conforme a recomendao do fabricante
20 gramas de sal

PREPARO

Pasteurizar o leite
Acrescentar o iogurte, mexer bem e aguardar 20 minutos.
Conferir a temperatura.
Acrescentar o coalho diludo em gua morna e uma colherinha de sal,
conforme recomendao da bula e agitar por 2 minutos.
Deixar em repouso por 40 50 minutos.
Cortar a massa em cubo de 1 cm cada, deixando em repouso por alguns
minutos.
Mexer a massa por 5 minutos e descansar 2 minutos at que se complete
30 minutos.
Escorrer a massa, salgar, enformar e levar para prensar.
Colocar nas formas com dessorador ou pano apropriado e prensar por 2
horas, com peso de 5 kg para cada quilo de massa;
Aps este tempo, os queijos so virados e prensados por mais 2 horas.
Aumenta-se o peso, no mnimo, para 7 kg por kg de massa, aps este
tempo, retirar o pano e voltar a prensar por mais 5 horas.
A seguir passa-se uma fina camada de sal, levando os queijos para um
local fresco e limpo, virando-os todos os dias.
No final de 8 ( oito) dias, lavar os queijos em soro fresco, deixando secar.
Nessa fase o queijo est pronto para consumo, mas recomendvel
maturar por mais 8 (oito) dias.

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