PRESERVACIN

DE ALIMENTOS

UNIDAD 3

1er. Cuatrimestre 2017

 Congelacin
1. Generalidades
La congelacin, al igual que la refrigeracin, utiliza el descenso de la
temperatura para prolongar el perodo de conservacin de los alimentos.

Refrigeracin vs
Refrigeracin Congelacin
Congelacin
Por encima de la temperatura de Por debajo de la temperatura de fusin
fusin del agua del alimento en del agua del alimento en cuestin. En la
Temperatura
cuestin congelacin se forman cristales de hielo
en el interior de los alimentos.

las clulas de los tejidos animales
y ms las de los vegetales,
Actividad celular
continan con vida por un
tiempo ms o menos largo
se paraliza toda actividad metablica, por
lo que se necesita que el alimento haya
logrado un estado de maduracin o
desarrollo apto para el consumo.
 Congelacin
1. Generalidades
La congelacin es el mejor mtodo de conservacin, ya que asocia
los efectos favorables de las bajas temperaturas con los de la
transformacin del agua lquida del alimento en hielo.

Las bajas temperaturas retardan las reacciones bioqumicas y

enzimticas y la conversin del agua en hielo aumenta la
concentracin de las sustancias disueltas y se reduce la actividad de
agua.

Inhibe el crecimiento microbiano; el hielo en forma de cristales no

est disponible ni como solvente ni como reactivo.

La concentracin del soluto aumenta en el alimento a causa de la

inmovilizacin del agua al convertirse en hielo y por lo tanto
disminuye la actividad de agua.
 Congelacin
1. Generalidades

La conservacin de los alimentos por congelacin se logra mediante

la combinacin de bajas temperaturas y baja actividad de agua

Se inician una serie de modificaciones fsicas y qumicas que

disminuyen la calidad del producto, sobre todo por un deterioro
mecnico de la textura de los tejidos.
 Congelacin
2. Agua en los alimentos
Se llama agua ligada o agua no congelable al agua que permanece sin congelar
a temperaturas cercanas a 30C.

En general, tanto materiales de origen animal como vegetal exhiben valores

de agua no congelable que estn en el orden del 5 10% del contenido total
de agua.

En cuanto al cristal de hielo, la estructura estable a 0C y presin normal es

un sistema cristalino hexagonal. El hielo cbico y vtreo son estables a presin
normal recin a temperaturas de aproximadamente 100C
 Congelacin
2. Agua en los alimentos

Proporcin de agua congelada en diferentes alimentos en

funcin de la temperatura
 Congelacin
3. Etapas de la congelacin

La cristalizacin es la formacin de una fase slida sistemticamente organizada

desde una solucin, desde un fundido o desde un vapor.
El proceso de congelacin involucra dos etapas: cristalizacin, subenfriamiento,
nucleacin y crecimiento de los cristales.
Cristalizacin:
Cambio de fase mediante el cual una solucin o sustancia fundida se transforma en
una fase slida, con una estructura ordenada y repetitiva.
Hielo: Estructura hexagonal

Subenfriamiento:
Disminucin necesaria de la temperatura por debajo del punto de congelacin para
que comience la cristalizacin. Depende de la velocidad de enfriamiento.
 Congelacin
3. Etapas de la congelacin
Nucleacin :
Combinacin de molculas de tamao suficiente que sirven de germen para
el crecimiento de los cristales. Dependiendo del subenfriamiento se diferencia:
- Nucleacin homognea: soluciones muy limpias, ausencia de partculas extraas
(El agua pura debe subenfriarse por debajo de -40C para que se forme hielo, por lo
tanto el subenfriamiento debe ser de 40C)
-Nucleacin heterognea: catalizada por superficies o partculas que disminuyen el
subenfriamiento necesario. Para el agua en este caso el subenfriamiento es de 6C.
en alimentos se da este tipo de nucleacin.

El subenfriamiento es la diferencia de temperatura por debajo del punto inicial de

congelacin de un sistema (Tic) que es necesario alcanzar para que se forme la fase
hielo.
En alimentos no existe nucleacin homognea. La introduccin de
una superficie activa (nucleacin heterognea) introduce una regin
de energa libre superficial reducida, la cul aumenta la probabilidad
de que se forme un embrin de dimensiones crticas.
 Congelacin
3. Etapas de la congelacin
Al ncleo de hielo se lo puede considerar como un embrin de radio r cuya energa
libre de Gibbs resulta de dos contribuciones, una superficial (desfavorable) y otra
volumtrica (favorable).

donde: es la energa libre superficial por unidad de rea; es la energa libre

molar asociada con el cambio de fase fluido slido y es el volumen molar.

La funcin energa libre total tiene un mximo para un radio, tal que:
 Congelacin
3. Etapas de la congelacin

Proceso espontneo G <0.

Si r > r* el cristal sigue creciendo, en caso contrario se disuelve.
Si r* > r el cristal se disuelve
El tamao crtico corresponde al ms pequeo embrin que puede decrecer su
energa libre cuando crece, por lo tanto es el tamao mnimo de ncleo estable.
 Congelacin
3. Etapas de la congelacin
La velocidad de nucleacin depende del subenfriamiento pues es la fuerza
impulsora.

An y Bn son constantes que dependen del

tipo de producto; Teq es la temperatura de
equilibrio y (T) es el subenfriamiento.

A mayor subenfriamiento mayor ser la velocidad de nucleacin por unidad de

volumen del sistema. A valores altos de subenfriamiento la velocidad de nucleacin
decrece y tiende a cero debido a la inhibicin de la movilidad molecular
3. Etapas de la congelacin Congelacin

Crecimiento cristalino o propagacin:

Controlado por la velocidad de enfriamiento (transferencia de calor) y por la
difusin de las molculas de agua hasta la superficie del cristal (trasferencia de
materia)
Una vez que se han formado los ncleos se produce su crecimiento por
adicin de molculas en la interfase slido fluido. Las molculas de agua se
mueven desde la fase lquida a un sitio estable sobre la superficie del cristal.
Durante la cristalizacin de una solucin, la etapa limitante puede ser la
difusin en el seno del fluido o la incorporacin superficial incluyendo la
difusin a lo largo de la superficie de los cristales.
En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase es
el mecanismo determinante del crecimiento de los cristales y la velocidad
puede interpretarse por medio de:
es el coeficiente de crecimiento y depende de las
velocidades relativas de transferencia de calor y materia.
El valor de n>1 se observa en sistemas controlados por
la transferencia de calor.
3. Etapas de la congelacin Congelacin

Nucleacin heterognea

Alto enfriamiento conduce a la formacin de un gran nmero de ncleos que

originar cristales pequeos. Por el contrario, bajos sobreenfriamientos originan
pocos ncleos, que darn pocos cristales de gran tamao.
 Congelacin
4. Curvas de Congelacin
En un proceso de congelacin se somete al alimento a temperaturas ms bajas que
la temperatura final deseada para eliminar primero calor sensible, luego calor
latente.

En el caso de agua pura, la

temperatura va disminuyendo
mientras se remueve energa del
sistema hasta que alcanza el punto de
0 C SS congelacin (0C).
Luego del superenfriamiento (S) la
temperatura permanece constante
mientras se remueve calor latente
(333,15 kJ/kg) y aparece la meseta.
Despus la temperatura desciende
por remocin de calor sensible del
hielo formado.
Evolucin de la temperatura durante la congelacin
 Congelacin
4. Curvas de Congelacin

En un alimento modelo la
remocin de energa resulta en
una disminucin de la
temperatura hasta alcanzar el
0 C S
punto inicial de congelacin (Tf,
C), esta temperatura es menor a
0C debido a la presencia de
solutos.

Evolucin de la temperatura durante la congelacin

 Congelacin
4. Curvas de Congelacin
En un proceso de congelacin se somete al alimento a temperaturas ms bajas que
la temperatura final deseada para eliminar primero calor sensible t luego calor
latente, y de sta forma se evita que se formen cristales de hielo.
La curva AB indica que el producto se enfra por
debajo de su punto de congelacin (Tf) el cual
es <0C.
En el punto B, el agua continua lquida por ms
que este por debajo de su punto de congelacin,
0 C S a este fenmeno se lo conoce como
superenfriamiento. Durante BC, la
temperatura aumenta hasta alcanzar el punto de
congelacin, en este punto empiezan a formarse
los cristales de hielo y se libera el calor latente
de cristalizacin. Durante CD el calor se sigue
eliminando conforme se forma calor latente y
cristales de hielo. Se forma una gran cantidad de
hielo en esta parte del proceso.
Durante DE uno de los solutos se vuelve
supersaturado y cristaliza.
 Congelacin
4. Curvas de Congelacin
En un proceso de congelacin se somete al alimento a temperaturas ms bajas que
la temperatura final deseada para eliminar primero calor sensible t luego calor
latente, y de sta forma se evita que se formen cristales de hielo.

El calor latente de cristalizacin se libera y la

temperatura aumenta ligeramente hasta la
0 C S
temperatura eutctica de ese soluto.
Durante EF sigue la cristalizacin del agua y el
soluto.
Finalmente, durante la porcin FG, la
temperatura de la mezcla soluto-agua
disminuye hasta igualar la del congelador.
5. Prediccin del Punto de Congelacin
Si se considera un alimento como una solucin binaria ideal se puede
predecir su temperatura de congelacin; as en esa solucin diluida se tendr
una fraccin molar de agua Xw. Cuando esta solucin comienza a congelar a
temperatura T aparece una nueva fase constituida por hielo. Dado que ambas
fases estn en equilibrio, el potencial qumico del agua en cada una de ellas
debe ser el mismo:
5. Prediccin del Punto de Congelacin
Los potenciales qumicos son energas libres molares parciales del disolvente puro
en estado slido y lquido:
5. Prediccin del Punto de Congelacin
w es el calor latente molar de fusin del agua.

T0 es 273 K y T la temperatura de congelacin de una solucin acuosa cuya

concentracin en solutos es (1 xw). El descenso del punto de congelacin con
respecto al del agua pura ser:

donde: Mw es el peso molecular del agua; w el calor latente de fusin (333.5

kJ/kg) , m la molalidad de la solucin y R es la constante universal de los gases
(8.314 J/K mol)
5. Prediccin del Punto de Congelacin

Rango de punto de congelacin de para diferentes alimentos

Tipo de alimento Rango de punto de congelacin (C)

Vegetales -0,8 a 2,8
Frutas -0,9 a 2,7
Carnes -1,7 a 2,2
Leche, huevos -0,5
5. Prediccin del Punto de Congelacin
5. Prediccin del Punto de Congelacin

Si se quiere determinar la
refrigeracin necesaria para
congelar por ejemplo carne vacuna
con 74,5% de humedad inicial
desde 5C hasta 15C, tendremos
(del grfico anterior): a 15C y
74,5%, la entalpa es de 58 kJ /kg y
a 5C 317 kJ / kg; por lo tanto se
deben remover 259 kJ /kg.
6. Clculo del tiempo de Congelacin

La congelacin de alimentos, especialmente si son de gran tamao, involucra

importantes gradientes de temperatura que conducen a una distribucin de las
velocidades locales de congelacin. Esta distribucin es funcin de las condiciones
operativas durante la congelacin:

Temperatura inicial
Temperatura del medio refrigerante
Coeficientes de transferencia en la interfase
Tamao de la pieza
Etc.
Por lo tanto durante la congelacin existe transferencia de calor con cambio de fase
y hay variacin de las propiedades fsicas con la temperatura.
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Al planificar adecuadamente un proceso de congelacin, debern considerarse
varios aspectos para lograr un producto final de calidad ptima. Definidas las
caractersticas del alimento (forma, composicin, tamao, empaque) y seleccionado
el equipo a utilizar, determinando las condiciones operativas del mismo
(temperatura del refrigerante, coeficiente de transferencia calrica, temperatura a la
que ingresar el producto), debemos calcular el tiempo de residencia del
producto en el equipo de congelacin.
PUNTO DE REFERENCIA CENTRO TRMICO: punto de mayor
temperatura al finalizar la congelacin.

En alimentos de forma regular (placa plana, cilindro infinito o finito, esfera,

paquete prismtico)

Cuando el fenmeno de transferencia de calor est gobernado por conduccin y las

condiciones operativas son simtricas, el centro trmico coincide con el centro
geomtrico de la pieza.
 6. Clculo del tiempo de Congelacin
Como definicin del tiempo de congelacin adoptaremos la presentada por el IIR*
(1972): "El tiempo efectivo de congelacin es el tiempo requerido para bajar la
temperatura de su valor inicial a un valor dado en el centro trmico".
La congelacin puede dividirse en tres etapas (a los efectos de su visualizacin, en
realidad estas etapas se superponen parcialmente):
Preenfriamiento: En este perodo el alimento se enfra desde su
temperatura inicial Ti, que generalmente es mayor que 0C, hasta la
temperatura de comienzo de cambio de fase.
Cambio de fase: Este perodo est caracterizado por la nucleacin y el
crecimiento de cristales de hielo. El tamao de los cristales depender de la
velocidad de transferencia de calor.
Atemperado: Esta ltima etapa consiste en enfriar el alimento ya congelado
hasta la temperatura final Tc. Si bien no existen limitaciones para seleccionar
Tc, los dos valores ms utilizados en la prctica son -10 y -18C.
*International Institute of Refrigeration
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Propiedades termo-fsicas importantes de los alimentos congelados :
Densidad:

Conductividad trmica: la conductividad trmica (k) de los alimentos congelados

vara fuertemente con la temperatura; adems el hielo es 4 veces ms conductor que
el agua lquida

Calor especfico (Cp): se puede estimar de la siguiente manera:

Cs , Cw , Ch : son los calores especficos de los slidos secos, el agua y el hielo respectivamente.
xw es la fraccin msica de agua en el alimento.
Tic es la temperatura de inicio de la congelacin (C)
T es la temperatura a la cual se quiere calcular el cp.
es el calor latente de fusin del hielo (3,35 105 J/kg)
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Los distintos mtodos conocidos de clculo del tiempo de congelacin se basan
en diferentes soluciones del balance diferencial de energa trmica, que
simplificado para un alimento slido resulta:

donde T es la temperatura, el tiempo, la densidad, Cp el calor especfico y k la

conductividad trmica.

El cambio de fase del agua conlleva una variacin importante de todas las
propiedades fsicas involucradas en el fenmeno de transferencia de calor.
La conductividad trmica del hielo, por ejemplo, es 5 veces mayor que la
conductividad trmica del agua lquida. Es de destacar que el cambio no
slo se da entre los estados inicial y final sino que es gradual y afecta a
todo el proceso de congelacin.
6. Clculo del tiempo de Congelacin

La condicin inicial ms frecuente es que el alimento se encuentra a una

temperatura uniforme,Ti, por encima del punto de congelacin.
En cuanto a las condiciones de contorno la ms habitual es que el flujo de calor
en la superficie puede expresarse segn

conocida como "ley de enfriamiento" de Newton o condicin convectiva.

Debido a que las propiedades termofsicas Cp y k dependen fuertemente de la
temperatura, el balance no tiene una solucin analtica exacta que contemple las
condiciones ms generales de la congelacin.
6. Clculo del tiempo de Congelacin

Mtodos aproximados
Algunas caractersticas comunes de los mtodos aproximados son:

Realizan simplificaciones en la ecuacin diferencial o regresionan mediante

ecuaciones o grficos resultados obtenidos con mtodos "exactos" o determinados
experimentalmente.
Calculan el tiempo total del proceso, y no la evolucin de la temperatura con el
tiempo.
Utilizan valores promedio de las propiedades.
Su aplicacin es estrictamente vlida para el rango de condiciones operativas en que
fueron obtenidos.
Son fuertemente dependientes de la forma del alimento y, muchos de ellos, han sido
desarrollados para un alimento en particular.
En general no pueden aplicarse a condiciones operativas variables.
La gran ventaja que presentan es que el clculo del tiempo de proceso suele ser
sencillo.
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados

Ecuacin de Newman

Existe una ecuacin para predecir tiempos de congelacin: Newman, que

supone que existe solamente control interno a la transferencia de calor.

a longitud caracterstica
 6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
En general consideran condiciones de contorno simtricas (el mismo valor de temperatura
externa y del coeficiente de transferencia calrica en toda la superficie del alimento)
El mtodo ms antiguo que se conoce es el desarrollado por Plank en 1913, modificado
posteriormente por el propio autor en 1941 (Plank, 1963).
Suposiciones de la ecuacin de Plank
Todo el material est a la temperatura de congelacin, pero el material no ha cedido an
calor latente. La temperatura inicial del producto es uniforme e igual a la de cambio de fase.
El alimento se congela en el punto de congelacin con calor latente constante.
La diferencia de entalpa H slo involucra calor latente, no hay subenfriamiento del
producto posterior al cambio de fase.
El producto Cp de la fase congelada tiende a cero con lo que se obtiene un estado
pseudoestacionario que origina un perfil lineal de temperaturas (transferencia de calor en es
cuasi estado estacionario a travs de la fraccin congelada.
Las propiedades trmicas son constantes en cada fase.
Considera que el flujo de calor en la superficie puede expresarse por la ley de enfriamiento
de Newton (condicin de contorno de tercer tipo).
 6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
En general consideran condiciones de contorno simtricas (el mismo valor de
temperatura externa y del coeficiente de transferencia calrica en toda la superficie
del alimento). El mtodo ms antiguo que se conoce es el desarrollado por Plank en
1913, modificado posteriormente por el propio autor en 1941 (Plank, 1963).
Suposiciones de la ecuacin de Plank
El alimento est constituido en un 100% de agua
La temperatura inicial del alimento es uniforme
El cuerpo a congelar est inicialmente en el punto de congelacin, se
desprecia el calor sensible
Existe un solo punto de congelacin
Las propiedades fsicas permanecen constantes durante el proceso
Al final de la congelacin, la temperatura del centro es la de la
congelacin del agua.
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados

Ecuacin de Plank
Un producto alimenticio de espesor a en la direccin en la que se extrae calor: a
medida que progresa la congelacin, la zona congelada va creciendo hasta llegar al
centro. Cuando se congela el centro se considera que el alimento est congelado.
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados

Ec. 1
A es el rea de transferencia al flujo de calor,
h es el coeficiente de transferencia convectivo

1) En la capa congelada de calor se transmite por

el mecanismo de conduccin

Ec. 2
k es la conductividad trmica
x es la longitud del transporte

2) El calor necesario para congelar una capa dx es:

Ec. 3

dm es la masa de la capa dx
es el calor latente
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados

Ec. 4

Es la densidad del material

3) Combinando las Ec. 3 y 4

Ec. 5

4) Reordenando las Ec.1 y 2

5) Sumando
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
5) Reordenando

Ec. 6

6) Como el calor removido debe ser el mismo

que el calor necesario para congelar, se igualan las
ec. 5 y 6.

7) Se integra desde 0 a t (en tiempo) y desde 0 a a/2 si la remocin de calor es

por ambas caras (se establece simetra)
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
8) Se integran ambos miembros y se utilizan las
condiciones de contorno para resolver las
constantes de integracin

Ec. 6
0

ECUACION DE
PLANK
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
Posteriormente Plank fue generalizado para varias geometras

donde t es el tiempo de congelacin, y k son la densidad y la conductividad trmica del

producto congelado, h es el coeficiente de transferencia calrica, calor latente, L es el
espesor o el dimetro del alimento, Tic es la temperatura de comienzo de cambio de fase y
T es la temperatura del medio refrigerante.
P y R son constantes que dependen exclusivamente de la geometra, los valores
correspondientes se dan en laTabla siguiente:

Geometra P R Significado de L
Placa plana 1/8 Espesor
Esfera 1/6 1/24 Dimetro
Cilindro 1/16 Dimetro
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
Todos los supuestos en que se bas Plank no se verifican en el caso ms comn que se
presenta en la congelacin industrial ya que :
- La temperatura inicial del alimento generalmente es mayor a Tic.
- Debido al fenmeno de descenso crioscpico ya mencionado el producto presenta un
rango de temperaturas de cambio de fase.
- La temperatura final del producto es mucho menor que la temperatura a la que
comienza el cambio de fase, normalmente se fija en -10C -18C.

La ecuacin de Plank, a travs de los factores de forma P y R, propone que los tiempos
de congelacin correspondientes a las tres formas regulares sencillas, bajo las mismas
condiciones operativas, mantienen la siguiente relacin (que se verifica
experimentalmente):
t (placa plana): t (cilindro infinito) : t (esfera)= 6:3:2
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
Los tiempos de congelacin calculados por la ec. de Plank son hasta un 40% menores
que los reales, pero debido a que la ecuacin tiene buena base terica, numerosos
autores han planteado diversas modificaciones para desarrollar mtodos aproximados
con mayor precisin, con algunas de las siguientes caractersticas:
- Introducen factores que corrigen la frmula original.
- Suman dos trminos (o un trmino y un factor corrector) para tener en cuenta los
perodos de preenfriamiento y atemperado.
- Reevalan las constantes P y R.

T1 es la temperatura inicial; T2 es la temperatura de congelacin

T3 temperatura final del producto en su centro trmico; T4 es la temperatura del medio
refrigerante;
c1 y c4 calor especfico del producto no congelado y congelado
1 es la densidad del alimento sin congelar
z = c2 (T1 T2) + + c1 (T2 T3)
 6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
Cuando el producto a congelar est empacado la transferencia convectiva de calor h se
reemplaza por un coeficiente global de transferencia de calor U

Donde e es el espesor del envase y kp es el coeficiente conductivo a travs del envase

6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
Cuando el producto a congelar tiene forma de ladrillo, los valores de P y R se obtienen a
partir de los grficos de de E.

1 y 2 son las relaciones de los lados

mas largos divido los mas cortos

Ejemplo: un bloque rectangular de carne

de 0.30 cm x 0.60 cm x 0.90 cm
6. Clculo del tiempo de Congelacin
Mtodos aproximados
Cuando el producto a congelar tiene forma de ladrillo, los valores de P y R se obtienen a
partir de los grficos de de E.

2E2L

2L
2E1L
7. Efectos sobre los alimentos
La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los
tejidos. Si es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas,
generando su compresin mecnica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de
paredes. La concentracin del "soluto" externo a las clulas produce por smosis la
migracin del agua hacia el exterior de la clula, deshidratndola.
A altas velocidades de congelacin se forman cristales pequeos dentro y fuera de la
clula, producindose as menos deterioro.
La congelacin concentra la solucin remanente de un alimento. Cuando se trata de
solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de las reacciones aumenta durante la
congelacin hasta una temperatura de 15C; por debajo de 15C pesa ms el efecto
Arrhenius y baja la velocidad.

Dao a estructuras celulares: Cuando el agua se transforma en hielo, su volumen

aumenta en un 9%. Si se contina enfriando el hielo, ste sufre una pequea
contraccin. Otros constituyentes, como los lpidos, tambin sufren contraccin.
Estas variaciones de volumen gereran tensiones en el producto.
7. Efectos sobre los alimentos

Variacin de volumen durante la congelacin de alimentos

Jugo de manzana 8,3%
Solucin de sacarosa al 20% 8,2%
Carne vacuna 8%
Frambuesas enteras 4%
Frambuesas trituradas 6,3%
Frutillas enteras 3%
Frutillas trituradas 8,2%
 7. Efectos sobre los alimentos
En general el aumento de volumen es proporcional al contenido de agua del producto que
se congela. El pequeo aumento de volumen de los frutos enteros se debe a la presencia de
gas en los vacuolos, estos gases se comprimen y se expulsan durante la congelacin. Los
cambios de volumen no son homogneos en todo en producto, con lo que se rompen
paredes celulares y se origina as la exhudacin durante la descongelacin.

Se puede producir la rotura total del producto porque se produce una expansin despus de
la formacin de una capa externa congelada. Una congelacin demasiado rpida (con
nitrgeno lquido) favorece la ruptura, ya que la capa externa congelada se contrae por las
temperaturas tan bajas.

La congelacin de un tejido se inicia por la congelacin del agua en los espacios

extracelulares. Cuando el proceso es lento (menos de 1C/min), la cristalizacin
extracelular, que aumenta la concentracin local de los solutos, provoca una deshidratacin
progresiva de las clulas por efecto osmtico. Se forman grandes cristales de hielo y
aumentan los espacios extracelulares mientras que las clulas plasmolizadas disminuyen de
volumen. Esta deshidratacin de la clula disminuye la cristalizacin (la posibilidad de
nucleacin) intracelular y no se forman cristales dentro de la clula.
7. Efectos sobre los alimentos

Se disminuye la turgencia, se despegan los tejidos y durante la descongelacin posterior

del producto se produce el exudado.

La expulsin de una parte del contenido celular (que se puede evaluar por el ADN
presente en el exudado) tiene el efecto de poner en contacto enzimas y sus sustratos, por
lo tanto se puede producir pardeamiento enzimtico durante el almacenamiento.

La posibilidad que tienen las enzimas de ponerse en contacto con otros sustratos que se
hallan en otras partes de la clula hace que se inicien y aceleren reacciones durante la
congelacin. Algunos vegetales, si no son escaldados previamente, sufren pardeamiento
enzimtico por accin de las lipasas y lipoxidasas.

Cuando se aceleran las reacciones por aumento de la concentracin de solutos se modifica

el pH, la fuerza inica y la presin osmtica, que pueden producir cambios desfavorables
en la calidad del alimento.
 7. Efectos sobre los alimentos
Agregacin de protenas (casena de la leche, lipoprotenas de la yema del huevo)
descenso en el poder de retencin del agua y como consecuencia un endurecimiento y
sequedad en la masticacin como en el pescado congelado.

El aumento de la fuerza inica puede provocar la desestabilizacin del gel citoplasmtico

celular, la presin osmtica acta sobre las membranas celulares, el aumento de la
concentracin en coloides hidrfilos (almidn, pectinas) aumenta la viscosidad.

Los geles de almidn y los embriones lipdicos retienen menos agua, por ejemplo en
productos grasos lcticos congelados pueden precipitar sales y azcares (lactosa en los
helados).

Si la congelacin es rpida y la
temperatura de almacenamiento
muy baja, estos efectos son ms
limitados
7. Efectos sobre los alimentos

La congelacin y el posterior almacenamiento congelado pueden producir cierta letalidad

en el desarrollo de microorganismos, pero este proceso es muy lento y depende del
alimento. La congelacin no reduce la contaminacin microbiana, por lo que las
condiciones sanitarias previas al congelamiento son importantes.

Temperaturas de almacenamiento menores a 10C inhiben el desarrollo de bacterias, las

levaduras no se multiplican por debajo de 12C y los hongos por debajo de 18C.

En el pescado, la presencia de enzimas microsomales en el exudado permite reconocer

entre producto fresco o congelado.

Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce extra e intracelularmente,

con lo que las membranas se daan menos. En algunas frutas la congelacin rpida
conserva ms la textura, contrariamente a las legumbres escaldadas.
7. Efectos sobre los alimentos

En el caso de congelacin de carnes, las modificaciones que se producen durante la

congelacin dependen de muchas variables, como ser: raza, estado del animal, fenmenos
fisiolgicos ante y post mortem (gliclisis, maduracin), dimensiones de los trozos,
duracin de la congelacin, etc.

Se sabe que la rigidez cadavrica debe producirse cuando la temperatura de la carne est
entre 14 19C para que la blandura de la carne sea mxima, si se produce entre 0 10C
el msculo se contrae y se endurece

Un pH mayor a 6,4 asegura, tanto para la carne como el pescado, una textura ptima y una
exudacin mnima. Una temperatura alta durante el almacenamiento del producto
congelado influye desfavorablemente sobre la blandura y la duracin prolongada afecta la
blandura del pescado.
 8. Cambios asociados a la congelacin

a) Cambios Fsicos
Recristalizacin de hielo
Se produce un aumento de tamao de los cristales ms grandes a expensas de los cristales
pequeos.
Fuerza impulsora: diferencia de energa superficial entre cristales (depende de la curvatura
de los mismos).
Reduce las ventajas obtenidas con una congelacin rpida.
Ocurre an a T constante, pero aumenta si ocurren fluctuaciones de temperatura.
Contribuye a la desnaturalizacin de protenas aumenta el exudado.

Prdida de peso
Fuerza impulsora: Diferencia de presiones de vapor entre la superficie del alimento (Psat
a 0C=600 Pa, en el aire a 30C y 90%RH Pvap=30 Pa)
La sublimacin del hielo superficial produce una capa deshidratada de estructura porosa
prdida de peso y prdida de calidad.
Puede alcanzar valores de 2% durante la congelacin y mayores en el almacenamiento
dependiendo de la duracin del mismo (valores tpicos 1% por mes)
 8. Cambios asociados a la congelacin

b) Prdida de peso
Fuerza impulsora: Diferencia de presiones de vapor entre la superficie del alimento (Psat
a 0C=600 Pa, en el aire a 30C y 90%RH Pvap=30 Pa)
La sublimacin del hielo superficial produce una capa deshidratada de estructura porosa
prdida de peso y prdida de calidad.
Puede alcanzar valores de 2% durante la congelacin y mayores en el almacenamiento
dependiendo de la duracin del mismo (valores tpicos 1% por mes)
Este cambio se ve afectado tanto por la temperatura, la humedad relativa y la velocidad
de circulacin del aire.
 8. Cambios asociados a la congelacin

b) Prdida de peso

Para minimizar estas prdidas se debe:

Utilizar envases impermeables al vapor de agua. En algunos casos se produce igual

deshidratacin dentro del envase (escarcha), asociadas a fluctuaciones de
temperatura.
Congelar rpidamente para bajar la temperatura de la superficie y disminuir la
velocidad de migracin del agua interna hasta la superficie.
Reducir relacin rea/volumen ya que la prdida de peso depende ms del rea
expuesta que del tamao de la pieza.
Menores velocidades de aire reducen la prdida per se pero aumentan el tiempo de
congelacin aumentan la prdida de peso
En almacenamiento congelado disminuye la prdida de peso.
Algunos productos (pescados) se protegen por glaceado (tratamiento previo a la
congelacin) capa de hielo superficial protectora.
 8. Cambios asociados a la congelacin

c) Exudado (Drip)
Prdida de nutrientes y deterioro sensorial
Es la prdida de agua que se detecta cuando se descongela el alimento.

Causa: El agua del interior del alimento celulares se encuentra en el interior de las
clulas y dentro de componentes del tejido. La congelacin origina una migracin
interna del agua que se agrupa en cristales de hielo. Durante la descongelacin el agua
puede o no retornar a sus sitios originales en la estructura del alimento.

Cantidad de exudado depende de: tamao de los cristales, velocidad de congelacin,

estado fisicoqumico del tejido previo a la congelacin y capacidad de retencin de agua
del tejido, velocidad de descongelacin
 8. Cambios asociados a la congelacin

d) Freeze cracking

Ruptura de la superficie debido a grandes diferencias de temperatura entre el alimento y

el refrigerante

Dao mecnico asociado a la expansin volumtrica del agua al congelar.

Se verifica en congelacin criognica.

El espacio intercelular disponible condiciona la extensin del dao.

Se evita con preenfriamiento

 8. Cambios asociados a la congelacin

e) Crecimiento microbiano

La congelacin no produce letalidad de microorganismos slo lentifica el desarrollo de los

mismos es imprescindible controlar las condiciones iniciales del producto.

Las bajas temperaturas de almacenamiento inhiben el crecimiento de los siguientes

microorganismos:
T < -10C bacterias
T < -12C levaduras
T < -18C hongos

Una vez que el alimento se descongela la carga microbiana inicial comienza a reproducirse,
en algunos casos favorecida por la condensacin de humedad en la superficie se recomienda
no volver a congelar un producto ya descongelado.
 8. Cambios asociados a la congelacin

f) Desnaturalizacin de protenas (tejidos crneos)

Velocidad de congelacin desnaturalizacin de protenas miofibrilares, asociado a un
desplegamiento de la molcula de miosina.

Las asociaciones agua-protena son reemplazadas por asociaciones protena-protena.

No afecta a las protenas sarcoplasmticas.

Se manifiesta de varias maneras: aumento de la susceptibilidad a hidrlisis por enzimas

proteolticas; disminucin de la actividad biolgica de enzimas; incremento de la
viscosidad, incremento de la reactividad qumica

Estos efectos se ven aumentados durante el almacenamiento, especialmente por la

temperatura disminuye la solubilidad y decrece la actividad ATPsica. En productos
crneos (vacuno, aves, pescados) congelados la desnaturalizacin proteica del msculo se
traduce en una disminucin de la capacidad de retencin de agua, lo que origina un
incremento en el exudado y afecta principalmente la terneza.
 8. Cambios asociados a la congelacin

g) Reacciones con polisacridos

En salsas cremosas como las que suelen acompaar las comidas preparadas congeladas y en
productos de panadera se produce una retrogradacin de los grnulos de almidn, lo que
provoca la separacin de la fase acuosa, el agente espesante pierde uniformidad y el aspecto
del alimento se torna desagradable; este cambio puede revertirse por calentamiento.
En jugos de fruta concentrados frente a una historia trmica adversa se produce la prdida de
la turbidez despus de reconstituirlo, por insolubilizacin de la pectina presente por accin
de la pectinaestereasa, en algunas ocasiones se produce la formacin de un gel.

h) Oxidacin de lpidos
Consiste en la autooxidacin e hidrlisis de la grasa intramuscular presente en los distintos
tipos de carnes. Se producen aldehdos, cetonas y cidos de bajo peso molecular que
imparten un olor y sabor a rancio muy desagradable. La intensidad de la oxidacin de las
grasas en la carne congelada depende, entre otros factores, de las condiciones tecnolgicas,
intensificando dicha oxidacin el picado y la adicin de sal a lamisma
 8. Cambios asociados a la congelacin

g) Reacciones con polisacridos

En salsas cremosas como las que suelen acompaar las comidas preparadas congeladas y en
productos de panadera se produce una retrogradacin de los grnulos de almidn, lo que
provoca la separacin de la fase acuosa, el agente espesante pierde uniformidad y el aspecto
del alimento se torna desagradable; este cambio puede revertirse por calentamiento.
En jugos de fruta concentrados frente a una historia trmica adversa se produce la prdida de
la turbidez despus de reconstituirlo, por insolubilizacin de la pectina presente por accin
de la pectinaestereasa, en algunas ocasiones se produce la formacin de un gel.

h) Oxidacin de lpidos
Consiste en la autooxidacin e hidrlisis de la grasa intramuscular presente en los distintos
tipos de carnes. Se producen aldehdos, cetonas y cidos de bajo peso molecular que
imparten un olor y sabor a rancio muy desagradable. La intensidad de la oxidacin de las
grasas en la carne congelada depende, entre otros factores, de las condiciones tecnolgicas,
intensificando dicha oxidacin el picado y la adicin de sal a la misma
 8. Cambios asociados a la congelacin

i)Valor nutritivo
El cambio ms desfavorable que ocurre es la prdida de vitaminas, especialmente las ms
lbiles como el cico ascrbico (vitamina C), tiaminas y riboflavinas (vitaminas B);
varios estudios han comprobado que el valor nutritivo de protenas y lpidos no se ve afectado
por la congelacin y posterior almacenamiento.

Las vitaminas estn presentes en la mayora de los alimentos y desde el punto de vista
nutricional son indispensables en cualquier dieta. Son altamente suceptibles a la degradacin
qumica pero generalmente la prdida de vitaminas atribuible al procesamiento del alimento
no se produce durante el almacenamiento sino en otras etapas.

Por ejemplo en los vegetales gran parte de la misma (principalmente cido ascrbico) es
causada por el escaldado que se realiza previo a la congelacin para evitar el deterioro
enzimtico; en productos crneos se pierde vitamina B junto al exudado, tpico de la
descongelacin.
 8. Cambios asociados a la congelacin

j) Cambios organolpticos
Textura: La textura est vinculada a la calidad estructural del alimento, a la turgencia de
las fibras vegetales o a la terneza en el caso de msculo crneo; los cambios de textura
estn relacionados a las reacciones que ocurren con polisacridos o protenas ya
descriptas.

k) Aspecto general
Los ms importantes son los cambios de color, ya sea el cambio del color natural de
algunos constituyentes (clorofila a feofitinas: verde brillante que vira a verde oliva,
desagradable, se produce en arvejas y espinaca; en carnes rojas se produce oxidacin de
mioglobina a metamioglobina que imparte un tono amarronado indeseable); la prdida de
color hacia el medio que rodea al alimento (en frambuesas y cerezas en almbar, el color
difunde al mismo); o el desarrollo de color desagradable de constituyentes originalmente
sin color (en aves se produce un color oscuro despus de la coccin, en bastones de papa
suelen utilizarse antioxidantes para evitar el desarrollo de tonos oscuros).
9. Almacenamiento de productos congelados
Las condiciones de almacenamiento y transporte ejercen gran influencia sobre la calidad de
los alimentos congelados.

-30C -18C -12C -7C

Meses
Jugo de naranja - 10 4 -
Frutillas (con azcar) - 12 2,4 0,3
Chauchas verdes 24 10 3 1
Guisantes 24 10 3 1
Espinacas 24 10 <3 0,7
Pollo eviscerado - 7 3 -
Pollo asado 14 3 <1 <0,6
Carne de vaca 24 13 5 <2
Carne de cerdo 15 8 <4 <1,5
Pescado magro 8 3a5 <2 <1,5
Pescado graso 5 2 <1,5 0,8
 9. Modificaciones qumicas durante el almacenamiento
congelado

Oxidacin de lpidos
Pardeamiento enzimtico
Deterioro del flavor
Insolubilizacin de protenas
Degradacin de clorofila y vitaminas.

Una disminucin de la temperatura produce decrecimiento de la velocidad de reaccin

pero hay que tener en cuenta que hay un incremento de la concentracin de solutos lo cual
puede aumentar o disminuir la velocidad de reaccin dependiendo del tipo de reaccin.

Cuando un alimento se congela, en el rango de temperatura que va hasta 10C por debajo
del punto de congelacin, la actividad enzimtica puede disminuir o aumentar
dependiendo del tipo de enzima. Una posterior reduccin de la temperatura decrece la
actividad enzimtica aunque puede haber actividad enzimtica residual an a 18C.
9. Modificaciones qumicas durante el almacenamiento
congelado
Importancia del escaldado:
Si las verduras no fueron suficientemente escaldadas, hay pardeamiento enzimtico por
accin de la polifenoloxidasa. La lipooxigenasa provoca a partir de los lpidos el desarrollo
de aromas y olores extraos. En almacenamientos prolongados la actividad proteoltica y
lipoltica puede provocar en la carne cambios en el aroma y textura.

La resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas es diversa. Las clulas

vegetativas de levaduras, los mohos y las bacterias gram negativas (por ejemplo los
coliformes y algunas salmonellas) resisten con dificultad las bajas temperaturas. Las
bacterias gram positivas (por ejemplo el Staphilococcus aureus y el Enterococcus) y las esporas
de los mohos son ms resistentes. Las esporas de las bacterias como algunas especies de
Bacillus y el Cl. botulinum, resisten bien las bajas temperaturas.
Inhiben:
Bacterias T = -10 C
LevadurasT = -12 C
Hongos = -18C
9. Modificaciones qumicas durante el almacenamiento
congelado

Los cambios fsicos que se producen en los cristales de hielo (cambios de forma, tamao y
orientacin) conocidos en su conjunto como recristalizacin, son responsables de la
prdida de calidad de alimentos congelados durante el almacenamiento.

Se producen tres tipos de recristalizaciones:

Isomsica: es una transformacin de la forma o estructura interna de los cristales que
reduce la relacin superficie - volumen.
Agregativa: se produce cuando dos cristales que se hallan en contacto se unen,
formando un cristal de mayor tamao reduciendo el nmero total de cristales.
Migratoria: se produce por incremento del tamao de los cristales ms grandes a
expensas de los ms pequeos. Como consecuencia el nmero de cristales desciende y
el tamao medio aumenta.
 9. Modificaciones qumicas durante el almacenamiento
congelado
La calidad de los alimentos congelados en cada fase de su elaboracin y durante el
almacenamiento y distribucin se controla aplicando el concepto HQL (high quality life) que
se define como el tiempo que un alimento puede permanecer almacenado hasta que un
panel de degustacin es capaz de detectar las primeras prdidas de calidad. La vida til o
aceptabilidad de un alimento es seis veces superior al HQL.

Existen indicadores de color como:

lndicadores de descongelacin: cambian de color cuando se alcanza una

determinada temperatura.
Indicadores tiempo temperatura: deben ser activados mezclando inicialmente los
componentes y usualmente presentan cambios de color. Generalmente se adiciona un
indicador de pH y la reaccin es una hidrlisis enzimtica en un sustrato lquido.
Integradores - indicadores tiempo - temperatura: tienen una escala graduada a
lo largo de la cual una reaccin qumica o bioqumica avanza, o un colorante difunde a
una velocidad proporcional a la temperatura de almacenamiento.
10. Descongelacin
La descongelacin debe minimizar los siguientes fenmenos:
Crecimiento microbiano
Prdida de lquido
Prdidas por evaporacin
Reacciones de deterioro

La descongelacin requiere tiempos ms largos que la congelacin en condiciones

comparables de fuerza impulsora trmica ya que la transferencia de calor se produce a
travs del alimento descongelado cuya conductividad y difusividad trmica son menores a
las del alimento congelado.

Carnes: desde el punto de vista del exudado conviene una descongelacin lenta a bajas
temperaturas ya que permite que el agua difunda en el tejido descongelado y pueda
retornar a su posicin inicial en la fibra.

Legumbres: se descongelan rpidamente, las frutas se descongelan a temperatura

ambiente, la descongelacin por microondas presenta numerosas ventajas para carnes y
pescados.
11. Equipos para la congelacin de alimentos
Tipos de congeladores de alimentos
Velocidad de Velocidad de descenso de la
Instalaciones
congelacin temperatura del producto
Congelador domstico
Lenta Menor o igual a 2C/min
(aire inmvil a 18C)
Tneles de aire fro
Rpida 10 a 100C/min
(aire a 40C a 20 km/h)
Bao de isopentano lquido (enfriado por
Ultra rpida 1.000 a 10.000C/min
nitrgeno lquido)

Los equipos ms comunes para la congelacin de alimentos son:

Congelador de placas
Congelador con fluidos criognicos (N2 ; CO2)
Tnel de congelacin
Congelador de cinta transportadora
Congelador de lecho fluidizado
 11. Equipos para la congelacin de alimentos

Tipos de congeladores industriales

Por aire
Se usan temperaturas entre -18 y -40C. si el aire no se hace circular se producen
velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. dependiendo del tamao del alimento).
Cuando se usa circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos
ms eficientes trmicamente son los de lecho fluidizado.

Por contacto
Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de
placas pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero
retirando mecnicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de
helados y jugos de frutas en intercambiadores de superficie raspada.
 11. Equipos para la congelacin de alimentos

Otra clasificacin:
Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin pueden dividirse en congeladores
mecnicos y criognicos; los primeros usan el principio de refrigeracin mecnica ya
mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire,
lquidos o superficies fras. Los criognicos usan el contacto directo con el alimento y
utilizan gas carbnico o nitrgeno lquido.

Lecho Fluidizado
En los congeladores de lecho fluido se lleva a cabo la operacin IQF (individually quick
freezing), que resulta adecuada para partculas de tamao pequeo y uniforme y se realiza
por medio de un flujo ascendente de aire fro. Cada partcula es congelada en forma
individual en el lecho, con lo cual se logra un flujo de materia constante y libre y la facilidad
de manipuleo y empaque.
11. Equipos para la congelacin de alimentos

Congelador indirecto Congelador directo

Tnel de rfaga de aire Cuarto de congelacin de canales

Tnel de congelacin de producto empacado en

Congelador continuo de lecho fluidizado
cartn
 Tnel de rfaga de aire Cuarto de congelacin de canales

11. Equipos para la congelacin de alimentos

Tnel de congelacin de producto empacado en

Congelador continuo de lecho fluidizado
cartn

Congelador de inmersin IQF Congelador horizontal de placas

Figura Diagramas esquemticos de varios tipos de congeladores
12. Transicin vtrea y congelacin de alimentos
Las sustancias presentan una T caracterstica, llamada Tg (Temperatura de transicin
vtrea), por debajo de la cual se tiene un slido amorfo vtreo, estado de alta viscosidad y
por encima de sta, se produce la transicin al estado gomoso.

La consecuencia, ms importante de la transicin vtrea es un incremento de la movilidad

molecular. La Tg del agua es de 133C a 136C, mientras que la de los carbohidratos y
protenas son altas y aumentan por encima de 0C con el peso molecular del polmero.
Dado que los alimentos contienen agua, sta acta como plastificante a bajas
concentraciones. El agua al plastificar la matriz polimrica, reduce la Tg.

La Tg aumenta con la concentracin. En la zona vtrea se logra la estabilidad del sistema

porque la viscosidad es muy alta. Los valores de Tg de la mayor parte de los alimentos
estn por debajo de las temperaturas de congelacin. Cuando el alimento comienza a
congelarse se separa agua en forma de hielo, de acuerdo a la curva de los puntos de
congelacin (Tm). La matriz se concentra y aumenta laTg.

La estabilidad de un sistema congelado se alcanza a temperaturas de almacenamiento por

debajo de Tg.