Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Lulo PDF

TABLA DE CONTENIDO
Pg.
1. INTRODUCCIN 1
2. REVISIN BIBLIOGRFICA 4
2.1 GENERALIDADES DEL. LULO (Solanum quitonese s.p)
Y SU CULTIVO 4
2.1.1 Botnica y especies relacionadas 5
2.1.2 Taxonoma 7
2.1.3 Origen
2.1.4 Clima 7
2.1.5 Suelos 3
2.1.6 Variedades 10
2.1.11 Cosecha y postcosecha 11
2.1.12 Valer nutritivo 12
2.1.13 Potencial econmico 12
2.2 MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES 13
2.2.1 Cambios qumicos 14
2.2.2 Cambios de peso 15
2.2.3 Cambios de color 15
2.2.4 Cambios estructurales 15
2.2.5 Cambios, morfolgicos 15
2.2.6 Cambios fisiolgicos y patolgicos 15
ix
2.2.6.1 Respiracin 15
2.2.6.2 El deterioro fsico de la fruta 18
2.2.6.3 Transpiracin y perdida de peso 19
19
2.2.6.4 Deterioro fisiolgico
19
2.2.6.5 Dao mecnico
19
2.2.6.6 Deterioro patolgico
20
2.2.6.7 Temperatura
20
2.2.6.8 Nivel de humedad relativa
20
2.2.6.9 Composicin atmosfrica

20
2.2.7 Algunas consideraciones acerca de la

manipulacin de la fruta 21
2.2.7.1 Estado de maduracin 22
2.2.7.2 Centro de empaque y operaciones relacionadas 22
2.2.7.3 Empacado
22
2.2.7.4 Normalizacin y control de calidad

23
2.2.7.5 Requerimientos de almacenamiento

23
2.2.7.6 Transporte
25
2.2.7.7 Mejoramiento de los mtodos de manipulacin
de la fruta 25
2.3 CARACTERSTICAS FSICAS Y MORFOLGICAS DE LA 28

FRUTA
28
2.3.1 Forma y tamao
29
2.3.2 Redondez
29
2.3.3 Esfericidad
2.3.4 Volumen y densidad 30
2.3.5 rea superficial 31

2. 4 EMPAQUE 32
2.4.1 Los alimentos y su envasado 33
2.4.2 Funciones y requisitos 33
2.4.2.1 Funcin de proteccin y contenido 34
2.4.2.2 Funcin de utilidad y convivencia 34
2.4.2.3 Funcin de identificacin y comunicacin 34
2.4.3 Empaque de frutas y hortalizas 34
2.4.3.1 Consideraciones del empaque de productos

frescos 36
2.4.3.2 Consideraciones para un diseo preliminar

de empaque 37
2.4.3.3 Materiales del empaque 39
2.5 REGLAMENTACIN DE LA CALIDAD PARA LULO 44
2.5.1 Reglamentacin Nacional 44
2.5.2 Reglamentacin Internacional 44
3. MATERIALES Y MTODOS 48
3.1 MATERIALES 48
3.1.1 Materia prima 48
3.1.2 Reactivos 49
3.1.3 Materiales de laboratorio 49
3.1.4 Empaques 49
3.2 METODOLOGA 50
3.2.1 Determinad de los canales de 50

comercializacin
50
3.2.2 Recoleccin y transporte
52
3.2.2.1 Con fines de caracterizacin
52
xi
3.2.2.2 Con fines de evaluacin del guacal tradicional
52
3.2.2.3 Con fines de evaluacin del empaque

preliminar
53
3.2.2.4 Con fines de evaluacin del empaque mejorado
54
3. 2.3 Caracterizacin del lulo (Solanum quitoense)

54
3.2.3.1 Caractersticas fsicas

54
3.2.3.1.1 Peso
57
3.2.3.1.2 Forma
57
3.2.3.1.3 rea superficial

57
3.2.3.1.4 Redondez
57
3.2.3.1.5 Esfericidad
58
3.2.3.1.6 Volumen real

58
3.2.3.1.7 Peso especfico

59
3.2.3.1.8 Densidad aparente

59
3.2.3.1.9 Parte comestible

59
3.2.3.1.10 Resistencia a la penetracin

59
3.2.3.1.11 Porosidad
60
3.2.3.2 Caractersticas bioqumicas

60
3.2.3.2.1 Variacin de slidos solubles

60
3.2.3.2.2 variacin de pH
60
3.2.3.2.3 Variacin de acidez

60
3.2.3.2.4 ndice de madurez

61
3.2.3.2.5 Tasa respiratoria

61
3.2.3.2.6 Seguimiento de la variacin e la calidad

durante la maduracin
61
xii
3.2.4 Evaluacin del guacal tradicional 62
3.2.4.1 Evaluacin de la calidad del lulo del

empaque tradicional 63
3.2.4.1.1 Determinacin del tamao de la muestra

( nmero de empaques a muestrear) 63
3.2.4.1.2 Estudio de la calidad del lulo del empaque

tradicional 64
3.2.4.2 Diserto del empaque preliminar. 66
3.2.4.2.1 Anlisis de las desventajas del empaque

tradicional 66
3.2.4.2.2 Empaque preliminar 68
3.2.4.3 Evaluacin del empaque preliminar 69
3.2.4.4 Diseo del empaque 69
4. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS 72
4.1 CANAL. ACTUAL DE COMERCIALIZACIN DEL LULO 72
4.1.1 Manejo cultural del cultivo 73
4.1.2 Recoleccin 73
4.2 CARACTERIZACIN FSICA 73
4.2.1 Determinacin de la parte comestible 80
4.2.2 Resistencia a la penetracin 84
4.2.3 Densidad aparente 84
4.2.4 Porosidad 86
4.3 CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO 86
4.3.1 Variacin de pH 88
4.3.2 Variacin de grados Brix 89
4.3.3 Variacin de acidez 89
xiii
4.3.4 Variacin del ndice de madurez 90
4.3.5 Variacin de peso 90
4.3.6 Tasa respiratoria 91
4.3.7 Seguimiento de la variacin de la calidad

durante la maduracin 91
4.4 EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL LULO EN EMPAQUE

TRADICIONAL 92
4.4.1 Tamao de la muestra. 92
4.4.2 Caracterizacin fsica y de manejo del guacal 97
4.4.3 Evaluacin de la calidad del lula en empaque

tradicional 98
4.4.4 Caracterizacin fsicas y de. manejo del

empaque preliminar 105
4.4.5 Avaluacin de la calidad del lulo en empaque

preliminar 106
4.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO PARA EL MANEJO Y

COMERCIALIZACIN DEL LULO COMO FRUTA FRESCA 108
4.5.1 Variedad 108
4.5.2 Recoleccin 108
4.5.3 Despeluzada y preclasificacin 110
4.5.4 Clasificado y empacado 110
4.5.5 Transporte 112
4.5.6 Almacenamiento 114
5. CONCLUSIONES 116
6. RECOMENDACIONES 122
BIBLIOGRAFA 125
ANEXOS 128
xiv
LISTA DE TABLAS
TABLA 1. Caractersticas fsicas del lulo 83
TABLA 2. Parte comestible en gr/100 gr de lulo 84
TABLA 3. Pruebas de penetrmetria en las zonas

media y peduncular del lulo 85
TABLA 4. Densidad aparente 86
TABLA 5. Cambios fsicos y qumicos durante el

almacenamiento 87
almacenamiento a T= 12C y HR= 80% 88
TABLA 7. Actividad respiratoria a 28C v HR=65% 88
TABLA 8. Caractersticas fsicas y del manejo del

guacal tradicional. 98
TABLA 9. Clasificacin por grados de madurez y peso

Del lulo comercializado en guacal, ensayo
1, 1 das despus de la cosecha 99
TABLA 10. Clasificacin por grados, de madurez y peso

del lulo comercializado en guacal Ensayo
11, / das despus de la cosecha 100
TABLA 11 . Identificacin de los daos postcosecha

del lulo comercializado en guacal
tradicional, ensayo 1, 1 da de cosechado 102
TABLA 12. Identificacin de los daos postcosecha

del lulo comercializado en guacal
tradicional, ensayo 11, / das despus de
cosechada. 103
TABLA 13. Caractersticas fsicas y de manejo del

empaque preliminar diseado para la
comercializacin del lulo 104
xv
TABLA 14. Evaluacin de la calidad del lulo empacado
en el diseo preliminar. Ensayo 1 al
primer da de cosecha 105
TABLA 15. Evaluacin de la calidad del lulo empacado

en el diseo preliminar. Ensayo 11 al
sexto da de cosecha 106
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 . Caracterizacin del lulo 56
FIGURA 2. Dimensiones, a, b y c del lulo 57
FIGURA 3. Esquema de la determinacin de redondez 58
FIGURA 4. Diagrama de flujo y puntos de maestreo en

el canal de comercializacin del lulo
(Solanum quitoense) 78
FIGURA 5. Carta de flujo para estudio de prdidas
Postcosecha de lulo 81
FIGURA 6. Variacin de pH durante el almacenamiento 92
FIGURA 7. Variacin de grados Brix durante el

almacenamiento 92
FIGURA 9. Variacin de acidez durante el

almacenamiento 93
FIGURA 9. Variacin del ndice de madurez durante
el almacenamiento 93
FIGURA 10. Variacin de peso durante el almacenamiento 94
FIGURA 12. Tasa respiratoria del lulo a T= 28C y

HR=65% 94
FIGURA 12. Montaje para determinar intensidad

resonancia del lulo 129
FIGURA 13. Montaje para la determinacin de acidez

titulable 133
xvii
FIGURA 14. Estados de madurez 139
FlGURA 15. Grados de calidad para lulo 140
FIGURA 16. Medidor de coeficiente de elasticidad 150
xviii
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. Medida de la intensidad respiratoria

del lulo 129
ANEXO 2. Clculo de CO que producen las frutas 131
ANEXO 3. Determinacin de la acidez titulable 132
ANEXO 4. Anlisis matemtico para el diseo de
empaque 134
ANEXO 5. Plano de diseo de empaque preliminar 140
ANEXO 6. Planos de diseos, de empaques mejorados
I,II,III, IV. 141
ANEXO 7. Plantilla para estimacin de prdidas 147
ANEXO 8. Estados de madurez para lulo 148
ANEXO 9. Grados de calidad para lulo 149
ANEXO 10. Prototipo para medir coeficiente de
elasticidad en el lulo. 150
ANEXO 11. Esquema del arreglo angarilla y empaques 151
ANEXO 12. Modelos de encuestas. 152
xix
RESUMEN
El estudio sobre el manejo postcosecha y evaluacin de la
calidad del lulo (Solanum quitoense) que se comercializa
en la ciudad de Neiva se realiz siguiendo estas etapas:
- Determinacin de los canales de comercializacin: Con
la informacin estadstica disponible y la ejecucin de
encuestas a los agentes de mercadeo (mayorista y
minorista) se determinaron dos rutas criticas teniendo en
cuenta para ello, volumen producido y dificultad de
acceso (Distancia y estado de la va). Las rutas
seleccionadas fueron Ro Negro (baraya,) y Prado Alto (San
Jos de Isnos). Determinndose el proceso actual de
manejo postcosecha del lulo en el Departamento.
- Caracterizacin fsica y bioqumica del lulo: Teniendo
en cuenta las Normas ICONTEC para el muestreo y las
metodologas existentes para cada anlisis, se efecto la
caracterizacin de la fruta bajo condiciones de manejo
adecuado (tcnico).Las muestras se tomaron en las zonas

de cultivo, mediante visitas de campo y los anlisis de
laboratorio se hicieron en el laboratorio de las
investigaciones de la Universidad Surcolombiana y la
Universidad Nacional de Colombia.
Evaluacin de la calidad del lulo empacado en guacal
tradicional: El propsito fundamental es cuantificar y cualificar
las perdidas registradas por causa del empleo de este
empaque poniendo de manifiesto sus ventajas y desventajas.
- Diseco y evaluacin de empaque preliminar: El objetivo
en esta etapa es disear un empaque que reduzca las
perdidas registradas en el guacal tradicional, adems, de
evaluar la calidad de la fruta comparndola con el
empaque tradicional. Determinado ventajas y desventajas.
- Diseo del empaque final: teniendo en cuenta los
aciertos, de la etapa anterior y haciendo correctivos a
las fallas planteadas, se propone un empaque ptimo.
- Formulacin tcnica de manejo postcosecha del lulo: Se
plantea una metodologa de manejo postcosecha que busca
minimizar las perdidas en el proceso de comercializacin,
manteniendo la fruta en condiciones de calidad aceptables
al mercado regional y nacional con miras a exportar.

1 . INTRODUCCIN
La excelente ubicacin geogrfica, diversidad de climas,
suelos y capacidad de produccin permanente durante todo
el ao, son condiciones ptimas que tiene el Departamento
del Huila para producir una amplia variedad de frutas
tropicales.
Potencial mente existe un gran mercado para las frutas
tropicales en pases como los Estado Unidos, Canad Japn
y los de la Comunidad Econmica Europea, entre los cuales
se destaca Alemania, pues es el mayor importador mundial
de frutas, con una participacin del 16,4% en un mercado de
aproximadamente 15 millones de dlares.
Las necesidades internas como externas estn insatisfechas
la primera porque la industria procesadora Nacional
requiere de volmenes pequeos a medianos, durante todo
el ao, en vez de grandes cantidades solamente en pocas
de cosecha, las cuales no pueden comprar por falta de
capacidad econmica. Durante las pocas pico de
produccin, hay abundante oferta a precios bajos, pero

Debido a que hay que adquirir la materia prima de contado
para luego almacenarla, es imponible comprar lo suficiente
por falta de crditos para este fin.
La segunda porque aparte de demandar un suministro regular
durante todo el ao y en especial en el perodo de invierno
(en los pases con estacin), se exigen rigurosas normas de
calidad en cuanto al producto mismo, como a su empaque.
De lo expuesto anteriormente se puede observar que la
produccin de frutas en el Departamento no guarda relacin
con el enorme potencial productivo del pas, ni con la
demanda interna y externa, ni tampoco con los requisitos de
calidad de la ltima.
La explicacin a esta situacin debe buscarse en lo cclico
de la produccin, la mala tcnica utilizada en la mayora de
los cultivos existentes, la incorrecta seleccin de
variedades, produccin en pequeas y medianas parcelas,
siembras sujetas a pocas de lluvia, escasez de material de
propagacin, inadecuada recoleccin, falta de planes de
fomento para el cultivo e industrializacin, carencia de
crditos favorables y en un amplia porcentaje al mal manejo
postcosecha y a la ausencia de transferencia de tecnologa.
Atendiendo la necesidad de plantear alternativas de

3
solucin a esta problemtica Departamental y Nacional, la
Universidad Surcolombiana a travs del Instituto de Ensayos
e Investigaciones de la Facultad de ingeniera, est
haciendo esfuerzos encaminados a mejorar el panorama
frutcola. Es por ello, que el mencionado Instituto se ha
propuesto desarrollar un gran proyecto de investigacin de
frutas y hortalizas altamente perecederos y de importancia
econmica para el Departamento. El resultado final de
dicho proceso ser la formulacin de un paquete tecnolgico
de manejo postcosecha de los productos perecederos que se
comercializan en la ciudad de Neiva, el presente trabajo
sobre Lulo (Solanum quitoense), hace parte de esa
estrategia de investigacin y en el se busca establecer un
adecuado manejo tecnolgico de postcosecha de sta fruta,
de tal manera que se reduzcan al mnimo las prdidas,
garantizando con ello por un lado un producto de mejor
calidad a precios razonables para el consumidor de Neiva y
por otro, mayor rentabilidad a bajo costo de produccin
para el agricultor.
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 GENERALIDADES DEL LULO (Solanum quitoense sp) Y
SU CULTIVO.
El cultivo es conocido como lulo en Colombia o naranjilla
en Ecuador y Per. Tiene importancia econmica a nivel del
consumo Nacional e Internacional adems posee un excelente
potencial para la agroindustria para la elaboracin de
nctar y mermeladas.
Es una planta cuya domesticacin con la incorporacin de
genes de especies relacionadas al lulo apenas comienza en
Colombia, con resultados promisorios, como es el hbrido de
Solanum quitoense lam por Solanum hirtum (Naranjuela)
Brindando as otras alternativas, a los cultivadores de
11
lulo .
1
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Fitotoxicidad
de N.O. de potreros donde se aplican hormonales,
virosis lulo, Medelln s.n., 1988. p.18
5
2.1.1. Botnica y especies relacionadas El lulo (Solanum
quitoense lam.) pertenece a la familia de las solanceas,
es una de las doce especies de la seccin lasiocarpa del
gnero Solanum. Se conocen tipos o formas con espinas
(Septentrionales) y sin espinas (Quitoense). En el Valle
del Cauca (Darin) se tiene una coleccin de 12 especies,
recolectadas por la Universidad Nacional seccional Palmira.
Algunas especies como el Solanum marginatum arbusto de 2
a 3 mts de altura contiene un compuesto, la Solasadina,
usado en la preparacin de cortisona y algunas drogas
anticonceptivas.
El Solanum torvum o Friega platos, es una especie
resistente a nema todos y se emplea como patrn para el
2
injerto de una terminal con Solanum quitoense lam .
El Solanum quitoense es un arbusto de 2,5 a 3 mts de alto,
con tallo sin espinas y ramificado que presenta tomento
estrellado. Sus hojas son oblongas ovaladas de 30 a 40 cm
de largo. El haz de la hoja es verde, con cresta y nervios
carnosos de calor morado. El peciolo tiene denso
2
SALAZAR, C.,R. y CARDONA M., C. Programa Nacional de
hortalizas y frutales, p. 565. En: INSTITUTO
COLOMBIANO AGROPECUARIO. Manual de asistencia
tcnica No.4. 2 ed. Bogot: s.n., 1980. t. 2 p. 450.
6
Pubescencia. El pednculo y los spalos en el envs
presentan tomento morado; estos son verdes en el haz y
con algunos pelos blancos en el pice. Los ptalos son
claros en la cara superior con contento estrellado de color
morado en el envs; 5 anteras amarillas grandes con
dehiscencia apical3. El ovario y el estilo son amarillos,
aquel pubescente y estigma verde. El tallo es suculento y
leoso, en tanto que la raz es fibrosa y superficial, las
flores se forman en las axilas de las ramas formando una
especie de racimos, son de color blanco hasta crema. El
fruto es globoso de unos 5 cm de dimetro, de color
amarillo o anaranjado, su corteza y su pulpa verdusca cida
y con numerosas semillas. La cscara presenta pelos
amarillos, punzantes que es necesario quitar con cuidado.
Una caracterstica especial es la gran cantidad de
4
velocidades que cubren toda la planta .
3
ROMERO C. , R. Frutas silvestres en Colombia. Bogot.
San Juan Eudes, 1961.. p. 176.
4
ROMERO, C., R. El lulo: Una fruta de importancia
econmica, p. 17. En: Revista Nueva Agricultura
Tropical. Vol . 2, No. 4 (Sept.1961); p. 214.
7
5
2.1.2 Taxonoma .
Reino : Vegetal
Subreino : Espermatophyta
Subdivisin : Dicotilednia
Clase : Simpetala
Subclase : Pentaciclica
Orden : Tubiflora
Familia : Solanaceae
Gnero : Solanum
Especie : Quitoense
Variedades : Quitoense (tallo sin espinas)
Septentrionale (tallo con espinas)
2.1.3. Origen. El lulo, naranjilla de quito, naranjita,
nombres vulgares de el Solanum quitoense lam., Solanum
quitense hbk, solanum angulatum r. y p. Solanum
tyomatillo es originaria de Abra del Paztasa, en la
cordillera Oriental Ecuatoriana.
2.1.4. Clima. Se le encuentra en Venezuela, Colombia y
Ecuador, entre los 1200 y 2500 m.s.n.m., con temperaturas
5
SHULTES, R, E; CUATRECASAS, J. Notes on the cultivated
lulo. U.S. Cambridge Botanical Museum Leaflets USA:
Harvard University, 1962. p. 93.
8
que oscilan entre los 15 y los 2 2 C , pero los mejor es
rendimientos se obtienen en regiones de 20 C y a 1800 m.
s. n. m., en regiones de nubosidad permanente y alta
humedad relativa. Requiere lluvias frecuentes con
precipitaciones, anuales de 1500 a 2500 mm cara alturas de
1300 a 2000 m.s.n.m.
2.1.5 Suelos. El lulo se comporta bien en suelos
granulares sueltos, franco arcillosos, franco arenosos y
medianamente cidos que presentan un buen contenido de
materia orgnica, deben ser bien drenados para evitar
6
encharcamientos que provocan la pudricin de las races .
La naranjilla como todas las plantas necesita de los
nutrientes del suelo: Nitrgeno. Fsforo y Potasio teniendo
especial cuidado con el fsforo ya que este elemento es
critico en los suelos en los cuales se desarrolla.
Deficiencias de fsforo retrasan la maduracin, hay
malformacin de la semilla. las plantas no crecen. su
deficiencia se reconoce por una coloracin rojiza en los
6
GARCA. R. , F. El cultivo del lulo en la zona cafetera
Colombiana, p. 17. En: FEDERACIN NACIONAL DE
CAFETEROS Revista cafetera de Colombia. vol.3 No.
55 (Agosto 1967); p. 142.
9
7
bordes, de las, hojas .
En los suelos con altos contenidos de xidos de hierro y
aluminio de color generalmente rojizo, el fsforo es
atrapado en un alto porcentaje y por lo tanto no puede
8
tomarlo la planta . El nitrgeno y el potasio deben
encontrarse balanceados en el suelo para as obtener
buenos rendimientos en el cultivo. Los elementos menores
como el calcio, hierro, manganeso, etc. tambin son
indispensables para una buena formacin de la planta, pero
por tomarlos esta en cantidades muy pequeas
generalmente no se presentan deficiencias, pero hay que
considerarlos y realizar anlisis completos de suelos ya que
un solo elemento en deficiencia limita el rendimiento del
9
cultivo .
Hay que tener en cuenta que el lulo es una planta agotadora
del suelo.
7
LPEZ, A., S. Plagas y enfermedades de la naranjilla o
lulo (Solanum quitoense lam) y su control, p. 3. En:
ESSO. Revista Esso Agrcola. Vol. 3 No. 12 (Enero
1974); p. 20.
8
LPEZ, 1. S. El cultivo de la naranjilla o lulo. p. 3.
En: ESSO. Revista Esso Agrcola. vol. No.2
(Septiembre. 1974); p. 20.
9
CALVO D..O. El lulo y su cultivo, p. 16. En: Revista
Esso Agrcola, vol. No.3 (Agosto, 1972); p. 20.
10
2.1.6 Variedades. Las variedades de frutos cidos son las
ms recomendables debido a que tienen mejor aceptacin
10
en el mercado se conocen dos que son cultivables; la
comn del fruto redondo y la de fruto alargado llamada
vulgarmente "colon de tigre" siendo la primera la ms
cultivada.
De la variedad de fruto redondo se conocen varias especies
en su mayora silvestres que se encuentran en varias
regiones del pas, entre las cuales, estn:
Solanum torvum
Solanum quitoense var. quitoense
Solanum quitoense var. septentrionale
Solanum psedolulo
11
La especie mas, cultivada en la Solanum quitoense . El
ICA ha establecido como variedades aconsejables la San
Martn, Castilla, Titiribi, Llanero y Silvestre, cuya
12
fructificacin se produce entre los 8 y 10 meses .
10
GARCA, Op. cit. , p. 76.
11
LPEZ. El cultivo de la naranjilla. Op. cit. , p. 8.
12
Ibid. , p. 16.
11
2.1.11 Cosecha y postcosecha. Normalmente, las plantas
inician produccin entre 6 o 8 meses despus del trasplante
y alcanzan su mxima productividad entre los 2 y 3 aos de
edad, para empezar a declinar (en cuando a cantidad y
tamao de frutos) entre los 4 aos, todo ello dependiendo
obviamente de las condiciones de manejo y clima de la zona
de cultivo.
Una planta en plena produccin y condiciones ptimas,
puede dar 9 kq de fruta al ao, lo que equivale a 27 ton/ha,
teniendo en cuenta que en una ha cabe alrededor de 3.000
plantas, segn las distancias de siembra recomendadas. Sin
embargo puede calcularse como promedio rendimientos
anuales de 15 ton/ha. En cultivos intercalados con tomate
de rbol la produccin puede ser de 10 ton/ha
aproximadamente.
El fruto se cosecha manualmente en estado pintn que
equivale a un 50%. de la superficie de color amarillo, pues
si se cosecha en un estado de madurez mas avanzado sufre
daos considerables en el manejo postcosecha.
Una vez cosechado el fruto se frota -con tela de costal para
eliminar la pelusa que lo recubre y posteriormente
clasificarlo por tamaos as:
1a, 2a y ripia empacndose en guacales de 30 kq de

12
13
capacidad
2.1.12 Valor nutritivo. De acuerdo a un anlisis de jugo de
frutos de lulo realizado por el Instituto Andr Feur de
Francia, la composicin qumica en base gr/lt es la
14.
siquiente
Extracto seco a 100 C ............................. .................. 63,4
Cenizas ................................................................. ...... 10,5
Potasa ........................................................................ 1,2
Magnesio ..................................................................... 0,4
Fosfato ....................................................................... 1,2
Aceites esenciales ...................................................... 0,1
Azcares reductores .................................................. 20,0
Glucosa ..................................................................... 7,3
Levulosa . . . ............................................................. 12,7
cido Ctrico ............................................................. 33,5
2.1.13 Potencial econmico. El instituto de
Investigaciones Tecnolgicas ha realizado estudios sobre el
procesamiento industrial del lulo y sobre algunos aspectos
13
CALVO. Op cit, p. 20.
14
WOLFF L., D. El cultivo del lulo o naranjilla (Solanum
quitoense lam). Bogot: Universidad Nacional de
Colombia. Facultad de Agronoma, 1976. p. 132.
13
15
econmicos del mismo . La gran aceptacin por parte de
los consumidores debido a las caractersticas organolpticas
que presenta el lulo lo han hecho acreedor a una apreciadle
demanda tanto en los mercados nacional como
internacional, augurndole un promisorio futuro econmico.
Dada la alta perecibilidad del lulo se han presentado
dificultades para su exportacin como producto fresco. En
cambio se exporta a Alemania en forma de concentrado de
15 a 45 grados Brix, registrndose una excelente acogida
por parte de los consumidores sin importar la poca del ao.
Existe para estos concentrados unas normas de calidad en
16
el citado pas .
2.2 MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES
El manejo adecuado de las frutas requiere del conocimiento
de sus caractersticas fsicas y de las tcnicas de
recoleccin, seleccin, almacenamiento, empaque y
15
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS Estudios
tecnolgicos sobre el procesamiento industrial del
lulo. p. 32. En: Revista tecnologa Agraria Vol.8
No.30. (Marzo 1964), p. 35.
16
FONDO DE PROMOCIN DE EXPORTACIONES PROEXPO
Concentrados de lulo. p. 26. En: Revista Colombia
Exporta No. 30 (Octubre 1983); p. 38 .
14
transporte hasta que el producto llega al consumidor final.
En muchos casos se presentan perdidas que ascienden a un
50 %. de la produccin debidas al deterioro del producto por
el tiempo transcurrido entre su recoleccin y entrega al
consumidor, en inadecuadas condiciones de manejo.
Es necesario tener presente que las frutas an despus de
cosechadas son organismos vivientes que experimentan
cambios continuamente, algunos de los cuales pueden
alterar significativamente sus caractersticas organolpticas
de ms vala comercial.
Los siguientes cambios pueden presentarse en las frutas:
2.2.1 Cambios Qumicos. Llevan a una perdida del
substrato (almidn, azucares, grasas y otros productos del
metabolismo en las clulas de la fruta). Otros cambios en
la composicin de las protenas, carbohidratos, grasas,
vitaminas, ceras, compuestos voltiles (sustancias
orgnicas como etileno, aromas relacionados con la
variedad de la fruta y algunos otros producidos durante la
maduracin u otros procesos).

15
2.2.2 Cambios de peso. Debido a la perdida de agua,
deshidratacin.
2.2.3 Cambios de color. Cambios producidos en las
clorofilas (verde), carotenos (naranja) y lycopenos (rojo}.
2.2.4 Cambios estructurales. Los cuales llevan al
ablandamiento de los tejidos.
2.2.5 Cambios morfolgicos. Resultantes de reacciones de
estmulos tales como la luz (tropismo), desarrollo fsico
del producto, maduracin y envejecimiento
17
(senescencia) .
2.2.6 Cambios fisiolgicos y patolgicos. Algunos de los
factores biolgicos y fisiolgicos que conducen o afectan
tales cambios en las frutas frescas pueden ser:
2.2.6.1 Respiracin. Es el mecanismo por el cual los
organismos vivos convierten la materia en energa, su
proceso es bsico en la venta de los animales, vegetales y
dems seres vivos, es un proceso oxidativo vital en el
17
INTERNATIONAL TRADE CENTER UNCTAD/GATT Transport,
packaging and technology Geneva International fruit
world. Pittsburgh: s.n. 1984. t.2 p. 292.
16
manejo de la fruta durante el transporte y el
almacenamiento. Con la respiracin de los productos
agrcolas, se efecta un procedo en el cual el oxigeno del
aire se combina con el carbn de los tejidos vegetales,
formando varios productos de la descomposicin,
obtenindose al final CO y agua, liberndose energ a en
18
forma de calor durante el proceso .
En el proceso de respiracin se suceden una serie de
transformaciones individuales como son:
a. La descomposicin de polisacridos en azucares simples.
b. La oxidacin de azcares en cido pirvico
c. La transformacin aerbica de cido pirvico en otros
cidos orgnicos, dixido de carbono, agua y energa
siguiendo el ciclo natural de Krebbs.
La tasa de respiracin es un buen ndice de longevidad del
producto despus de cosechado, indicando el deterioro en
la calidad y el valor nutritivo del producto. Se puede medir
como:
18
PANTASTICO, B, E. Fisiologa de la postrecoleccin,
manejo y utilizacin de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Mxico: s.n. 1979. p.
232.
17
TR = Peso CO producido/ peso producto/ tiempo
(mq CO2/kg/hora )
La respiracin es la operacin inversa a la fotosntesis,
la reaccin global es la siguiente:
C16 H12 O6 + 602 = 602 + 6H2O + energa
El proceso de respiracin est influenciado, entre otras
por los siguientes factores:
Factores internos:
- Composicin qumica del tejido. Cada tejido contribuye
a la respiracin hecha por cada substrato y su contenido
relativo de carbono, hidrogeno y oxgeno; el substrato
normal de respiracin es la glucosa.
- Tamao del fruto. Los tejidos de tamao menor tienen
expuesta un rea superficial mayor a la atmsfera,
difundindose a su interior mayor cantidad de oxgeno.
- Estaca general y manejo. Cualquier dao en la piel
aumenta la actividad respiratoria. Los golpes, rajaduras,
magulladuras, raspaduras, fricciones, presiones y otros
daos causados por la mala recoleccin y el manejo

18
19
inadecuado, intensifican la Tasa Respiratoria .
Factores Externos:
Los principales factores externos que influyen en el
proceso de respiracin tenemos: la temperatura,
concentracin de CO2/O2 y la transpiracin.
2.2.6.2 El deterioro fsico de las frutas. Est
directamente relacionado con la rata de respiracin. El
mantener la buena calidad de las frutas es inversamente
proporcional a su rata de respiracin. La respiracin esta
ligada a varios cambios que ocurren en la fruta, tales como
ablandamiento, maduracin, decoloracin y produccin
de aromas desagradables. A su vez la rata de respiracin,
depende de factores como la variedad de la fruta, su
madurez, su relacin superficie a volumen, su composicin
qumica, su contenido de oxigeno y gas carbnico, la
temperatura y la humedad relativa del lugar de
almacenamiento.
Como consecuencia de la respiracin se produce calor (calor
de respiracin o calor vital). que si no se remueve puede
19
Ibid, p. 238.
19
llevar al rpido deterioro de la fruta.
2.2.6.3 Transpiracin y prdida de peso. La transpiracin
es el proceso por el cual se pierde agua en forma de vapor
a travs de aberturas microscpicas en la epidermis de la
fruta y constituye la causa principal de perdida de peso.
Unos mtodos apropiados como control de la humedad
relativa y la temperatura lo mismo que el empaque efectivo
pueden ayudar a minimizar estas prdidas.
2.2.6.4 Deterioro fisiolgica. Muchas desordenes
fisiolgicos (no patgenos) pueden aumentarse durante el
almacenamiento y, mercadeo, pudiendo causar perdidas
considerables, como por ejemplo el dao por enfriamiento
(chillinq injury).
2.2.6.5 Dao mecnico. No solamente afecta la apariencia
visual del producto sino que facilita la infeccin por
microorganismos. El dao mecnico deber evitarse en lo
posible durante la recoleccin, empaque y transporte,
mediante el empleo material de empaque apropiado y una
cuidadosa manipulacin de la fruta.
2.2.6.6 Deterioro patolgica. Este daa es ocasionada por
hongos, bacterias y levaduras, pueden producir perdidas de

20
Peso.
2.2.6.7 Temperatura. Es uno de los principales factores
que afectan la calidad y tiempo de vida til de las frutas.
La temperatura influye en el metabolismo, transpiracin,
crecimiento, desarrollo, maduracin, cambios de color,
cambios de textura, senescencia (envejecimiento), el estado
microbiolgico y apariencia de la fruta. En consecuencia
es importante el control de temperatura a la cual est
sometido el producto con el propsito de prolongar su
tiempo de vida til. Una reduccin de la temperatura de
1 0 C ( 5 0 F ) a 5 C ( 4 1 F ) a u m e n t a a l d o b l e d e t i e m po de
vida til de la fruta debido a la disminucin de la respiracin
de la misma.
2.2.6.8 Nivel de humedad relativa. Est estrechamente
relacionada con la transpiracin es una funcin la humedad
relativa (H.R.) y de la temperatura. A 0 C ( 32 F ) las
frutas pierden tres veces mas la humedad cuando se
mantienen a 70 de H.R., que cuando se tienen a 90% de
H.R. De otra parte a unas mismas condiciones de humedad
relativa la fruta pierde una y media mas cantidad de agua a
5 C ( 4 1 F q u e a 0 C ( 3 2 F ) .
21
2.2.6.9 Composicin atmosfrica. El mantenimiento de la
calidad de las frutas puede afectarse significativamente
por la modificacin de la concentracin de oxigeno y gas
carbnico en el rea de almacenamiento a niveles superiores
o menores a los encontrados en el aire atmosfrico normal,
debido a que estos gases influyen en diversos procesos
biolgicos. Este procedimiento de conservacin de frutas por
modificacin de la composicin de oxigeno y gas carbnica, en
el lugar de almacenamiento se llama atmsfera controlada. En
ella, la concentracin de oxigeno se reduce, mientras que
la concentracin de gas carbnico se incrementa dependiendo
de la variedad de la fruta, tiempo de almacenamiento de la
misma y algunos otros factores.
Recientemente el almacenamiento hipobrico (presin
reducida) ha despertado algn inters comercial en vista de
la posibilidad de ampliar la vida til de la fruta.
2.2.7 Algunas consideraciones acerca de la
manipulacin de la fruta. La conservacin de las
condiciones ptimas de calidad de la fruta dependen en
gran medida del adecuado manejo que se le d al producto
desde el instante mismo de la recoleccin, durante los
diversos procesos de acondicionamiento y hasta el punto de
su consumo.
22
Algunos de los requerimientos especficos para una
apropiada manipulacin de las frutas tropicales son los
siguientes:
2.2.7.1.Estado de maduracin El producto debe cosecharse
en estado apropiado de madurez, el cual varia con el uso
que se le vaya a dar, la variedad, la infraestructura de
madurez son los cambios de color y tamao.
Las frutas deben ser recolectadas can cuidado para evitar
danos mecnicos, ruptura de la piel, dao por uas, etc.
Debe evitarse el torcer o jalar la fruta para desprenderla
de la planta. Cabe mencionar que los resultados de torcer
o jalar los mangos, solamente se presentan hasta el
momento que el producto arriba al mercado. La recoleccin
tcnica del lulo debe hacerse con cuchillos o tijeras
adecuadas para tal fin.
2.2.7.2 Centro de empaque y operaciones relacionadas El
producto debe ser empacado en lugares acondicionados
para tal fin y poseer los equipos necesarios para hacer la
operacin ms econmica y tcnicamente posible, al tiempo
que permite la seleccin y clasificacin ms uniformes que
si se efectuara en varios sitios.

23
2.2.7.3 Empacado. Las principales funciones del empaque
son mejorar la presentacin y proteger al producto. Un
buen empaque protege los daos fsicos, fisiolgicos y
patolgicos a lo largo de todo el proceso de mercado y
mejora la apariencia del producto.
Los materiales de empaque deben ser de calidad standard,
aceptadas en lo relacionado son la solidez, aspereza y
resistencia a la presin. El empaque debe tener muy buena
ventilacin para que el producto no se caliente por la
respiracin. La excesiva ventilacin de otra parte, puede
ocasionar marchitamiento.
2.2.7.4 Normalizacin y control de calidad Los estndares
son necesarios para un mercado ordenado de frutas frescas
porque:
a. Proveen de un lenguaje comn a productores,
comercializadores y consumidores.
b. Facilitan los reclamos y la solucin de disputas.
c. Pueden compararse precios.

24
2.2.7.5 Requerimientos de almacenamiento. Despus de
cosechada el producto debe ser embarcado tan pronto como
sea posible, de manera que llegue al mercado antes de
perder su frescura y otras caractersticas de calidad,
cuando sea posible el embarque inmediato deber
almacenarse en fri. Debe tenerse cuidado durante este
almacenamiento, puesto que las frutas tropicales son
susceptibles de sufrir dao (chillinq injury). Es importante
controlar la temperatura, la humedad relativa y la rata de
respiracin.
El dao por enfriamiento es un desorden fisiolgico causado
por las bajas temperaturas, que disminuye el tiempo de vida
til del producto. Los sntomas visuales del dao por
enfriamiento y su intensidad, varan de acuerdo al fruto,
el tiempo de exposicin a la temperatura de enfriamiento y
el estado de madurez de la fruta entre otros. Estos
sntomas pueden no ser visibles durante el almacenamiento,
pero pueden presentarse despus de que el producto se lleva
a la temperatura ambiente.
En general los productos deben almacenarse a una
temperatura que evite el dao por enfriamiento de 7 C a
1 3 C . Debe tenerse presente no obstante que los
requerimientos de temperatura para cada especie pueden
variar dependiendo de la variedad, localizacin del

25
cultivo, condiciones del cultivo, estado de madurez, etc.
Se necesita hacer las investigaciones apropiadas para
establecer las condiciones ptimas para cada fruta.
2.2.7.6 Transporte Las frutas tropicales durante el
transporte pueden sufrir danos mecnicos as como
fisiolgicos. Un medio de transporte que no presente buena
ventilacin puede as mismo, acelerar el deterioro de un
producto, puesto que la temperatura se eleva rpidamente y
con ello se acelera la rata de respiracin con la
consiguiente disminucin del tiempo de vida til de la
fruta.
En lo posible, debe procurarse el mnimo de traspaso de los
productos, de un medio de transporte a otro, al igual que
al cambio de empaque y los golpes de las unidades de
empaque, por ello podra romperse la corteza de la fruta y
facilitar el ataque de insectos y microorganismos, al
tiempo que favorecera la actividad enzimtico dando como
consecuencia el deterioro del producto.
2.2.7.7 Mejoramiento de los mtodos de manipulacin de
las frutas. Antes de adoptar mtodos complicadas de
manipulacin y procedimientos que pueden requerir una

26
inversin econmica fuerte; deber tratarse de eliminar
varios errores de manejo que resultan de un conocimiento
deficiente o inadecuada supervisin de los procesos
existentes.
Estos errores pueden evitarse, mediante una atenta
supervisin y a travs de un continuo entrenamiento del
personal que manipula las frutas. Algunos de los errores
que se cometen con mayor frecuencia son:
- Cosechar las frutas inmaduras
- Dejar permanecer la fruta en la planta hasta que este
sobremadura o se haya desarrollada completamente.
- Cosechar arrancando o torciendo en lugar de usar
cuchillos o tijeras para tal propsito.
- Exponer la fruta al sol
- Permitir que la fruta se sobrecaliente en talegos o
empaques que no tienen buena ventilacin.
- Permitir que la fruta se sobrecaliente durante el
transporte.
Cosechar cuando est haciendo mucho calor.
- Almacenar la fruta a temperaturas y humedades relativas
inadecuadas.
- Mezclar diferentes tipos de frutas con diferentes
requerimientos de temperatura en un mismo lugar.

27
- Dejar los, cuartos, fros abiertos
- Empacar y seleccionar las frutas en el piso, en lugar de
hacerlo sobre mesas limpias.
- Condiciones sanitarias deficientes del centro de empaque.
- Llenar y cerrar hermticamente las cajas
- Excesiva manipulacin que produce magulladuras, daos
mecnicos etc.
- Manejo brusco de los empaques y las frutas.
-. Tratar las frutas como cualquier tipo de carga.
Adems es frecuente encontrar otro tipo de fallas que pueden
disminuir el valor de un cargamento de frutas como son:
- Mala clasificacin
- Mezcla de diferentes tamaos en una misma caja
- Peso de frutas en la caja, superior o inferior al
etiquetado
- Mezcla de frutas madura y verde o pintona
- Mezcla de diferentes variedades en un mismo cargamento
- Empaque deteriorado por mala calidad de los mismos o
manejo rudo
- Retrajo en los embarques o despachos que produce
deterioro de la fruta como prdidas de frescura,
marchitamiento, etc
- Deficiencia en el etiquetado o mala rotulacin

28
- Problemas de recibo de los cargamentos, de las frutas por
documentacin incompleta
- Falta de canales, rpidos de comunicacin entre el
20
productor y el comprador .
2.2 CARACTERSTICAS FSICAS Y MORFOLGICAS DE LAS

FRUTAS.
La forma, tamao, volumen, rea superficial, densidad,
porosidad, color y apariencia son algunas de las
caractersticas fsicas de mayor importancia y ms
asociadas a problemas de diseo de una mquina especifica
o anlisis del comportamiento del producto. El color
superficial y la apariencia de productos agrcolas son
caractersticas fsicas valiosas para la seleccin y
separacin en el campo y el subsecuente manejo y
procesamiento. En la cosecha de frutas y vegetales, en la
calidad de postcosecha y durante el almacenamiento, los
productos pueden seleccionarse con base al color y a la
21
apariencia .
2.3.1 Forma y tamao. Cuando se hace necesaria la
descripcin satisfactoria de un objeto, la forma y el
20
INTERNATIONAL TRADE CENTER UNCTAD/GATT. Op. cit. p
310.
21
PANTASTICO., Op. cit. p. 315.
29
tamao son caractersticas inseparables. En definitiva el
tamao es un parmetro dimensional que da alguna idea de
la medida del objeto.
Desde el punto de vista prctico la medicin de varios ejes
mutuamente perpendiculares en sin embargo suficiente para
la especificacin de la forma terica.
2.3.2 Redondez Siendo la redondez una medida de la forma
de los slidos, varios mtodos se han propuesto para
estimarla tales como el planteado por Curray en 1951,
citado por Moshenin en el cual se propuso la siguiente
relacin: Redondez = Ap/Ac
Donde Ap es el rea ms larga proyectada en una posicin
de descanso del objeto y tic es el rea del menor circulo
circunscrito. El rea objeto se obtiene por el trazo de la
22
proyeccin .
2.3.3 Esfericidad. El concepto de esfericidad se
fundamenta en la igualdad perimtrica de una esfera.
Asumiendo el volumen de un slido igual al volumen de una
22
MOSHENIN, Nuri N. Physical properties of plants and
animal materials. New York: Gordon and Breach
Science Publishers, 1970. V.I.. p. 734
30
elipsoide triaxial con interceptos. a,b,c y el dimetro de
una esfera con el intercepto mayor del elipsoide, Moshenin
propone la siguiente expresin para calcular el grado de
esfericidad :
Esfericidad = ( vol. slido/vol . esfera circ.) =
((a * b * c) 1/3 ) / a
Donde a = Longitud del intercepta mayor
b = Longitud del intercepto normal a a
c = Longitud del intercepto normal a a y b
2.3.4 Volumen y densidad Entre las muchas aplicaciones
en que la densidad y la gravedad especfica juegan un papel
importante tenemos: Diseo de silos y cuartos de
almacenamiento, limpieza, evaluacin de maduracin y
evaluacin de la calidad.
Debido a la forma irregular de la mayora de los productos
agrcolas, el volumen es determinado por desplazamiento de
agua alguno de los mtodos utilizados son citados por
Moshenin a saber:
Mtodo balanza plataforma: aplicado a productos grandes
Mtodo Gravedad Especfica con la Balanza: aplicado a

31
objetos, pequeos tales como frutas pequeas y granos.
Gravedad Especifica por el mtodo del gradiente: es un
mtodo seguro y exacto para medir el volumen y la gravedad
especifica de productos agrcolas como semillas.
2.3.5 rea superficial. Conocer el rea superficial es
importante para el manejo y procesamiento de productos
frutcolas en investigaciones relacionadas con coberturas
pulverizadas, ratas respiratorias, reflactancia lumnica,
evaluacin de color y estudios de transferencia de calor en
procesos de calentamiento o enfriamiento.
Para la medicin del eres superficial en frutas se pelan
tiras angostas / se calcan sobre papel para luego medirlas
23
sobre el planmetro y sumarlas .
Segn Moshenin es posible correlacionar el peso de un
producto frutcola con su rea superficial dando como
resultado una ecuacin del tipo:
A = a * P + b
Donde a y b son las constantes de correlacin, A es el rea
superficial y P es el peso del producto.
23
MOSHENIN. Op. Cit., p. 320
32
2.4 EMPAQUE
El envase o empaque a sido a travs del tiempo el elemento
bsico para llegar con un producto en buenas, condiciones a
un mercado determinando, y sin cuya proteccin el producto
sufrirla deterioro hasta llegar a la inutilizacin total
24
para su uso .
Como empaques se usaron en la antigedad productos
naturales como hojas, caas, totumas, pieles otros;
desarrollndose la ms variada gama de estos, entre los
cuales se mencionan: cajas de madera, cajas en cartones
corrugados y cartulinas, bolsas, frascos, botellas, tarros
etc.
Posteriormente se introdujo materiales nuevos como el
polietileno, seguido por el poliestireno, polipropileno,
poliuretano y otros ms, hasta llegar a los plsticos
termoencogibles.
El empaque se considera que abarca dos conceptos, envase
y embalaje. ICONTEC define el termino empaque como "el
objeto a contener temporalmente un producto o conjunto de
24
PLANELLA V., Isidro. Tecnologa del manejo de frutas y
hortalizas. Bogot: IICA, p. 242.
33
productos durante su manipulacin, su transporte, su
almacenamiento o su presentacin a la venta, a fin de
protegerlos, identificarlos, y facilitar dichas
25
operaciones
2.4.1 Los alimentos y su envasado. Los alimentos son
productos bioqumicos muy inestables, pueden sufrir entre
otras las siguientes alteraciones: Contaminacin con
productos del medio ambiente y con sustancias txicas, por
accin de olores extraos, contaminacin microbiana accin
del oxgeno, de la luz solar, de la humedad, de prdida de
humedad, de la radiacin, del calor, accin de insectos y
26
roedores .
2.4.2 Fundones y requisitos. La contribucin principal del
envase o empaque es la de hacer eficiente el sistema de
distribucin fsica, creando proteccin, reduciendo
perdidas, mejorando aspectos nutritivos y permitiendo
ahorro de tiempo para el usuario final.
25
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Transporte y
embalaje. Embalajes. Definicin y clasificacin,
Bogot: ICONTEC,1979.p.1 (Norma Colombiana
ICONTEC; No.1573).
27
AMEZQUITA., R. Y LA GRA., J Un enfoque metodolgico
para identificar y reducir prdidas de postcosecha.
Publicacin 219. IICA. Santo Domingo: s.n., 1979,
p. 10.
34
2.4.2.1 Funcin de proteccin y contenido. Se considera
la funcin ms importante, ya que debe prevenir el
deterioro y dao del producto. Las propiedades del empaque
deben ser ajustadas a las propiedades del producto.
2.4.2.2 Funcin de utilidad y conveniencia. Esta funcin
tiene mucha importancia ya que el empaque debe permitir la
fase de manipulacin de los productos y al mismo tiempo
debe ayudar a utilizar mejor el espacio en los medios de
transporte.
2.4.2.3 Funcin de identificacin y comunicacin. La
importancia de esta funcin depende de los sistemas de
distribucin y mercadeo ya que el objetivo de esta es la
27
venta de los productos .
2.4.3 Empaque de frutas y hortalizas. El empaque de
frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos
tanto del producto como del mercado. La naturaleza
perecedera de los productos frescos, significa que el
empaque es una inversin necesaria a fin de proteger el
producto en todas las etapas del proceso de mercadeo,
eliminar la manipulacin individual del producto para de
27
PLANELLA., Op. cit., p. 186.
35
este modo acelerar este proceso, uniformizar el nmero de
unidades de producto por envase de modo que los
28
comerciantes mantengan cantidades estandarizadas .
El muy bajo valor de la mayora de los productos frescos,
reduce el desarrollo de los envases y la introduccin de
materiales bsicos de costos relativamente pequeos y poco
sofisticados. La perecibilidad de los productos frescos
justificada cualquier mejora en materia de empaque siempre
que muestre algn beneficio sobre la calidad de postcosecha
29
y pueda justificarse econmicamente .
Empacar frutas en cualquier empaque proporciona una
barrera; la atmsfera que proporciona esta barrera depende
del tipo del material del empaque y de la velocidad

de
ventilacin alrededor del fruto. Un cuarto de
almacenamiento o un vehculo de transporte tambin
proporciona otra barrera. La atmsfera desarrollada
28
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN DE AMRICA
LATINA Y EL CARIBE Manual para el mejoramiento del
manejo postcosecha de frutas y hortalizas. No. 6 y 7
Santiago de Chile: s.n. , 1987, p. 32.
29
BECERRA S., Ana Beatriz y ROA C. Williams. Estudio de
empaques para frutales: Maracay, Tomate de rbol
y Breva. Bogot: 1988. p. 136. il. Tesis (Ing. de
Alimentos). Universidad INCCA de Colombia.
Facultad de Ciencias, Departamento de Ingeniera de
Alimentos.
36
alrededor del fruto depende de que tan hermtico es el
cuarto y de la ventilacin dentro del mismo. El efecto de
estas barreras de gases es acumulativo y se deben
considerar todos cuando se selecciona una condicin ptima
de manejo para proporcionar la mejor atmsfera alrededor
30
del producto .
2.4.3.1 Consideraciones del empaque de productos
frescos
Es conveniente preparar un perfil de trabajo que contenga
todas las caractersticas fsicas y de costo que tienen
relacin con el nuevo empaque. Los. elementos a considerar
en el perfil de trabajo son:
- Tipos de productos a empacar
- Detalles del empaque actual
- Justificacin del cambio
- Peso del producto referido en unidad comercial y
manipulacin
- Valor aproximado del contenido, vida de almacenamiento
del producto
- Radio de mercado, tipo y costos del transporte
- Condiciones del tiempo
- Tratamiento especial (fumigacin , prdida de color verde
30
YAHIA, Elhadi M. La tecnologa de atmsferas
modificadas y controladas. Centro de Investigacin
en alimentacin y desarrollo, AC y AP. Mxico:
s.n , 1989. p. 34.
37
y maduracin)
- Mtodo de llenado (manual o automtico)
- Desechable o retornable
- Resistencia del producto al dao
- Disponibilidad y costo del material
2.4.3.2 Consideraciones para un diseo preliminar de
empaque Un diseo preliminar de empaque debe tener en
cuenta las siguientes consideraciones:
- Prevencin del dao mecnico, se pueden identificar 4
causas de dao mecnico al producto: cortes, compresin,
impactos y raspaduras por vibraciones.
La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto
eliminaren la mayora de los riesgos asociados con cortes
y heridas del producto. El magullamiento por compresin
puede evitarse empacando en recipientes fuertes que
resistan mltiples estibamientos. El dao par impacto y
magulladura frecuentemente es causado al dejar caer el
envase y por los golpes en el transporte. Todas las
heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su
34
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN PARA AMRICA
LATINA Y EL CARIBE. Prevencin de las prdidas de
alimentos en los cultivos perecederos. No. 43, Santiago
de Chile: s. n., 1984 . p. 15.
38
32
presentacin y se reduce su valor comercial
Para la prevencin de estos daos mecnicos el empaque
debe disearse con base en dos principios importantes:
a. Las unidades del producto no debern moverse una vez
empacados, con respecto a las dems o a la pared del
envase.
b. El envase debe estar lleno pero con exceso y no deber
33
empacarse muy apretado ni con fuerza innecesaria .
- Tamao y forma. Los empaques deben ser fciles de
manejar y estibar, no demasiado pesados y de dimensiones
formas apropiadas para adaptarse al vehculo de transporte.
- Resistencia. La resistencia de un empaque es el reflejo
directo de su tamao, de su forma y de los materiales y
tcnicas usadas en su construccin. Debe tener la
suficiente resistencia para evitar el colapso bajo
cualquier condicin. Debe estar acorde con el nmero
32
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN DE AMRICA LATINA
Y EL CARIBE. Op cit. , p. 45.
33
Ibid. p. 56.
39
mnimo de viajes necesarios para que se pague por si
34
solo .
- Ventilacin. Es necesaria para evitar la acumulacin del
calor proveniente de la respiracin del producto,
permitiendo una aireacin eficiente y facilitando la
refrigeracin cuando esta es utilizada.
2.4.3.3 Materiales del empaque. Para el empaque de los
productos perecederos se usan ampliamente seis tipos
bsicos:
- Materiales naturales. tales como canastos, tejidos de
bamb, mimbre o paja; cuyas ventajas son los de ser
econmicos, de fcil disponibilidad y de uso domestico para
los usuarios. Son usados en gran escala por los
35
agricultores .
- Madera. Las cajas de madera se usan ampliamente. Tienen
la ventaja de ser rgidas, reutilizables y disponibles
34
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN DE AMRICA LATINA
Y EL CARIBE. Op. cit., p. 57.
35
PLANELLA, Op. cit. p. 5.
40
Idealmente. Se utilizan los tallos, y las ramas de especies
maderables, su clasificacin es la siguiente:
Grupo I. Comprenden las maderas Blandas conferas o
frondosas, las cuales no se rajan fcilmente cuando son
clavadas, poseen moderada capacidad de retencin de
clavos, moderada resistencia para trabajar como viga y
resisten bien al choque. Son blandas, claras, fciles de
trabajar, mantienen la forma despus de manufacturadas y
fciles de secar.
Grupo II. Maderas con intensidad media, mayor capacidad
para retencin de clavos y de trabajar como viga en
relacin al grupo anterior, se rajan y parten menos que
aquellas.
Grupo III. Maderas duras y pesadas, tienen gran capacidad
de resistir los choques y retener clavos; son convenientes
para piezas estructurales en las cajas de madera, con
tendencia a rajarse cuando son clavadas. La
composicin
qumica de la madera no varia mucho con la especie de la
misma, se puede generalizar as:
Carbono ' 50 %
Oxigeno 42 %
41
Hidrgeno 6 %
Nitrgeno 1 %
Ceniza 1 %
Coma ventajas de las caractersticas de la madera son las
de poseer alta resistencia a la flexin y a los golpes,
como la de poder clavarse.
Sus desventajas son: Por ser un material natural, poroso y
capaz de absorber humedad lo hace propenso a pudrirse, a
la contaminacin y al ataque de insectos. El demasiado
peso, los nudos, grietas, vetas, estructuras morfolgicas y
contenido de humedad afectan su idoneidad como material
para la construccin de empaques.
Dificultad para limpiarlas y esterilizarlas. adems que
provoca el uso indiscriminado de especies vegetales para la
proporcin de la madera, causando graves problemas de
deforestacin.
Para la fabricacin de empaques se utilizan de diferente
forma, como madera aserrada, contra enchapado, fibra de
madera, paneles de madera aglomerada y madera
desenrollada
42
36
y al hilo .
- Cartn corrugado. Consiste en la combinacin de uno o,
mes cartones planos con papel corrugado medio que se
adhiere a ellos en los puntos de cambio brusco de
pendiente. De acuerdo con la resistencia al reventamiento
y tipo de cartn las cajas se clasifican en:
PARED SENCILLA RESISTENCIA AL PARED DOBLE

REVENTAMIENTO
(kg/cm )
S-1 8
S-2 10
S-3 11
S-7 15 D-7
20 D-9
30 D-11
Las cajas y cartones tienden la ventaja de ser livianas para
transportar, limpias, de superficies suaves, atractivas
pueden fabricarse en amplio rango de tamao, formas y
especificaciones de resistencia.
Sus desventajas son:
No son reutilizables representando costos, se
daan
fcilmente con el agua y la manipulacin descuidada. No se
36
PRIMER SEMINARIO SOBRE ENVASES Y EMPAQUES PARA
ALIMENTOS. Memorias del I seminario sobre envases
y empaques para alimentos. Santaf de Bogot:
Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos. 1992, p. 134.
43
pueden reproducir econmicamente a pequea escala, el
inters en el cartn como material de empaque es muy
grande, porque es reciclable y se trata de un material
37
biodegradable
- Recipientes de plstico. Se pueden reproducir en una
gran variedad de especificaciones. Tienen la ventaja de
ser resistentes, fciles de limpiar y manejar, de
superficies suaves, rgidos y retornables.
- Costales o redes. Pueden ser de gran variedad de
tamaos, formas y resistencias; pueden fabricarse a partir
de fibras naturales o sintticas. Tienen la ventaja de ser
livianos, a veces reutilizables, pueden fabricarse
local mente a bajo costo.
Sus desventajas son: No protegen suficientemente al
producto y no pueden estibarse cuando contienen productos
delicados; el tamao de la malla a veces es muy fino para
permitir la suficiente ventilacin del producto, en
especial cuando se estima, generalmente son muy grandes
para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlos
antes que colocarlos suavemente.
37
PLANELLA, Op. cit. , p. 175.
44
- Papel o pelcula de plstico. Se les usa en
revestimientos o divisiones en el interior de las cajas de
empaque para reducir la prdida de agua, para impedir el
dara por friccin o para proporcionar proteccin adicional.
Sus principales desventajas son: Aumentan el costo del
empaque, proporcionan una barrera adicional al calor y al
intercambio atmosfrico.
2.5 REGLAMENTACIN DE LA CALIDAD PARA LULO
2.5.1. Reglamentacin Nacional. El Instituto Colombiano
de Normas Tcnicas (ICONTEC), expidi la norma 1265 de
1976,en la cual se define la calidad del producto, su
clasificacin, condiciones generales de manejo, requisitos
38
y control y muestreos entre otros aspectos .
2.5.2 Reglamentacin internacional. Para los
concentrados de lulo de 15 a 45 grados Brix se tienen
reglamentados los requerimientos de calidad tales como
contenido qumico y lmites de variacin, recomendaciones
acerca del proceso productivo, condiciones fitosanitarias y
fitotcnicas.
38
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS, Requisitos que
debe cumplir el lulo (Solanum quitoense lam.) para
ser consumido en estado fresco, Bogot: s.n.,
1979. p, 1 (Norma Colombiana ICONTEC No 1265).
45
Los concentrados al igual que las frutas frescas de lulo,
deben cumplir can los requisitos generales para frutas que
a continuacin se citan:
a. La Cmara de Industria y Comercio de Munich y Alta
Baviera (Alemania) dio a conocer a los posibles
exportadores colombianos un documento donde se indican
las condiciones generales de calidad, envasado, rotulado y
etiquetado ce productos alimenticios, incluidos frutas y
hortalizas elaboradas, productos frutcolas y
hortifrutcolas congelados, conservas, pulpas y cremas de
frutas. Se normaliza sobre la adicin de sustancias a los
alimentos y se incluyen exigencias para algunas frutas
39
secas en lo que se refiere a grado de secado .
b. La Oficina Comercial del Fondo de Promocin de
Exportaciones (PROEXPO) en Madrid (Espaa), elabor un
perfil de mercado sobre frutas tropicales congeladas con o
sin adicin de azcar, purs compotas, jaleas y mermeladas
39
ALEMANIA. MINISTERIO FEDERAL DE COOPERACIN ECONMICA.
Exportacin de productos alimenticios a la
Repblica Federal Alemana, p. 1 En CMARA DE
INDUSTRIA Y COMERCIO DE MUNICH, Condiciones
generales de la calidad, envasado, rotulado y
etiquetado Munich:,s.n., 1975. p. 5.
46
40
con y sin azcar .
c. The Japanese Aqricultural Standard (JAS) ndica los
requerimientos de calidad de un producto y del rtulo.
Seala criterios para cualificar entre otros los jugos de
41
fruta natural .
d. Las disposiciones que sobre productos importados
determin Canad en 1.986, se enfocaron nada el etiquetado
y empacado del alimento. Un capitulo especial tiene que
ver con los valores mximos permisibles de residuos
qumicos agrcolas (nombre especfico y porcentaje
42
permitido) en los diferentes productos agrcolas .
e. El cdigo de regulaciones federales (CFR) de los EE.UU
de Amrica es la codificacin de los requisitos que deben
ser cumplidos inclusive por los importadores. Indica lo
pertinente a inspeccin, certificacin y normas para frutas
40
ESPAA. FONDO DE PROMOCIN DE EXPORTACIONES. Perfil
de mercado para Espaa. Madrid: s.n., 1986. p. 12.
41
JAPANESE AGRICULTURAL STANDARDS ASSOCIATION, Guide
book of Japanese aqricultural standards for foreing
bussiness processed foodstuffs. Tokio: s.n., 1986
p. 6.
42
CONSUMER AND CORPORATE AFFAIRS CANADA.
Information a guide to canadian food labeling and
packaging Otawa: s.n., 1986. p. 3.
47
frescas, verduras y otros productos, e incluye los
productos en forma fresca (considerados como perecederos)
y una amplia gama de productos enlatados y congelados que
43
no haya sido procesarlos .
43
COLOMBIA. Normas de calidad de productos agrcolas y
alimentos en los Estados Unidos. En:
Revista Colombia exporta No. 5. (Marzo, 1986); p.
43.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 Materia prima. La adquisicin de la materia prima
(lulo) para la realizacin del proyecto se efectu en dos
sitios determinados previamente de acuerdo a los criterios
de seleccin de ruta crtica que ms adelante se enuncia.
En el primer sitio se eligieron las fincas "La Suiza" de
propiedad del seor Antonio Snchez y "La Primavera" de
propiedad del seor Arturo Ramrez, de la vereda "Ro
Negro" perteneciente al Municipio de Baraya (Huila),
ubicadas ests a 2.075 m.s.n.m y a 1.870 m.s.n.m.
respectivamente, con una temperatura promedio de 18 C y
precipitacin de 1.700 mm anuales (estacin pluviomtrica
"Los Laureles").
El segundo sitio, la Finca "Prado Alto" de propiedad del
seor Jos Vicente Cachete, ubicada a 1.750 m.s.n.m. con
temperatura promedio de 18 C, la cual hace parte d el
Corregimiento del "Salto de Bordones" del Municipio de San
Jos de Isnos.
49
3.1.2 Reactivas
- cido Clorhdrico
- cido Sulfrico
- Fenolftaleina
- Solucin de cido Oxlico al 0.1 N
- Solucin de Hidrxido de Bario al 0.1 N
- Solucin de hidrxido de Potasio al 9%
- Solucin de Hidrxido de Sodio al 0.1 N
- Solucin de Hipoclorito de Sodio 50 ppm
3.1.3 Materiales de laboratorio.
- Buretas de titulacin de 50 ml
- Cajas de petri
- Cuchillas
- Erlenmeyer de 250 ml
- Frasco de vidrio con tapa
- Lmina cubre objetos
- Lmina porta objetos
- Lmpara de proyeccin
- Manguera de caucho de 6 mm de dimetro
- Mortero con mango
- Pinzas para bureta
- Pipetas aforadas de 10 y 25 ml
50
Probetas de 100 500 y 1000 ml
Soporte universal
Termo de icopor
Tubo de petenkoffer
Tubo de vidrio de 0.5 cm de dimetro
Vasos de precipitado de 50 y 100 ml
3.1.4 Equipos
- Calibrador pie de rey
- Balanza elctrica de precisin LUSCHALTUNG OWA
LABOR con capacidad de 2.000 gr y aproximacin de 0.1 gr
- Balanza romana
- Motor HAGEN LITE 802 AQUARIUM AIR DOUBLE PUMP
- Penetrmetro (D BALLAUF MEG CO USA No. 320014)
- Potencimetro digital PH-METER C6-20 (SCHOTT-
GERATE)
- Refractmetro CARLZEISS JENA DAR 818433
- Planmetro electrnica marca TAMAYA MOD. PLANIX 5
- Tamiz malla No. 200
3.2 METODOLOGA
3.2.1 Determinacin de los canales de comercializacin.
Con los registros estadsticos suministrados por la URPA
Huila para el ao de 1992 se determin que los
Municipios
51
Baraya e Isnos son los que presentan los mas altos, ndices
de rea sembrada en lulo en el Departamento del Huila
Posteriormente se aplicaron una serie de encuestas (Ver
Anexo 9), partiendo del consumidor, pasando por todos los
agentes del mercadeo (intermediarios) hasta llegar al
productor, con el propsito de corroborar las estadsticas
disponibles y establecer las veredas que producen los ms
altos volmenes de lulo y en ellas los cultivadores con
mayor rea sembrada, adems del grado de aceptabilidad de
los mismos al estudio.
Las encuestas se formularon a los expendedores mayoristas
y minoristas al igual que a algunos productores
(productores-vendedores) que comercializan lulo en los
siguientes sitios de la ciudad: Galera Central, Plazas
Satlites del Norte y Sur, Mercados Campesinos de Calixto y
Granjas y Supermercados Ley y Confamiliar del Huila. Los
resultados arrojados por la encuesta sirvieron como soporte
metodolgico para elegir las dos rutas crticas. Para tal
propsito se tuvieron en cuenta los siguientes criterios:
Mayor volumen de produccin, mayor distancia entre
productor y consumidor, condiciones crticas de la va de
acceso, manejo inadecuado de postcosecha y situacin
socioeconmica y socio-poltica.
52
3.2.2 Recoleccin y transporte.
3.2.2.1 Con fines de caracterizacin. Las frutas se
recolectaron manualmente con guante y se les retiro el
pednculo en el memento de la cosecha. Se tuvo en cuenta
la uniformidad en el tamao, color y estado de sanidad. Se
empacaron en termos de icopor, con apertura peridica de la
tapa para garantizar el flujo de aire que permitiese el
intercambio gaseoso. El transporte se hizo en mixto
aproximadamente en un 70 % del trayecto por carretera
destapada en mal estado y el 30 % restante por carretera
pavimentada y en buen estado.
La recoleccin se efectu a las 7:00 AM transcurriendo un
tiempo total de 10 horas, hasta el arribo al laboratorio de
la Universidad.
3.2.2.2 Con fines de evaluacin del guacal tradicional.
Para este fin el lulo fue recolectado por cultivadores del
producto siguiendo los mtodos tradicionales de cosechado
y manejo que posteriormente se describe en detalle.
Respecto al transporte, el primer tramo que corresponde a
un 30 % del trayecto se efectu a lomo de mula por trocha
en psimo estado, hasta llegar al borde de la carretera. A
partir de este lugar se transporta en camioneta 300 de dos

53
ejes, doble traccin con capacidad para 3 ton en una
carretera destapada en mal-as condiciones, correspondiente
a un 35 % del trayecto para finalmente recorrer el 35%
restante por carretera pavimentada en buenas condiciones
hasta llegar a la ciudad de Neiva. La recoleccin se
efecta a las 6:00 AM y el tiempo total transcurrido entre la
cosecha y el arribo a Neiva es de 9 horas.
3.2.2.3 Con fines de evaluacin de empaque preliminar. El
fruto se recolecta teniendo en cuenta las recomendaciones
tcnicas citadas por LOBO A. M. GIRALD O., E. en su
revista "El Cultivo del Lulo". ICA, Medelln 1977,
consistente en cosechar con guante de cuero, girando
suavemente a la vez que se hala, evitando desprender el
pednculo del tallo de la planta; el producto es colocado
con cuidado directamente en el empaque. La recoleccin se
efectu a 1/4 y 1/2 de madurez hacia las 8:30 AM. El
transporte en su primer tramo se ejecut a lomo de mula por
trocha en psimo estado, correspondiente a un 30% del
trayecto hasta la interseccin con la carretera, donde se
transport en un Nissan Patrol de doble traccin a travs de
una carretera destapada en mal estado que corresponde a
un 35% del trayecto total hasta el municipio de Baraya;
desde all, hasta Neiva la carretera es pavimentada y se
encuentra en ptimas condiciones.

54
El tiempo total transcurrido entre el cultivo y el arribo
al laboratorio de la Universidad fue de 7 horas.
3.2.2.4 Con fines de evaluacin de empaque mejorado La
fruta es recolectada teniendo en cuenta recomendaciones
tcnicas de postcosecha, presentadas como alternativa de
mejoramiento de la calidad. La cosecha se efectu
manualmente con la ayuda de una tijera podadera, el lulo es
colocado suavemente directamente sobre el empaque. La
recoleccin se efectu a 1/4 de madurez hacia las 7:00 AM.
El transporte se efectu siguiendo el mismo procedimiento
empleado para la evaluacin del guacal tradicional.
3.2.3 Caracterizacin del lulo (Solanum quitoense).
3.2.3.1 Caractersticas fsicas. El muestreo se efectu
teniendo en cuenta las normas que para tal fin tienen
establecidas el Instituto de Normas tcnicas ICONTEC,
decreto C-15.40/72 para lulo; para tal fin se empleo una
muestra de 3 kg que corresponden a 35 unidades tomadas
al azar, en un lote que fue seleccionado por sorteo entre 5
cultivadores que reunan las condiciones de produccin
promedio/unidad/rea en la vereda de estudio.

55
El peso, el dimetro y la longitud se midieron segn la
norma C-15.80/76 (ICONTEC) para lulo. A continuacin se
presenta la relacin de los anlisis utilizados en la
caracterizacin de la fruta, seguidamente se presenta un
flujograma del proceso (Ver Figura 1),
ANLISIS FSICO UNIDAD MTODO
Longitudes (a, b Y c) Calibrador pie

mm
de rey
gr
Balanza
Peso de la fruta
gr
Balanza
Peso de la cscara
gr
Balanza
Peso de la Pulpa
gr
Balanza
Peso de la semilla
kg/cm
penetrmetro
Dureza
cm
Volumtrico
Volumen real
gr/cm
Analtico
Peso especifico
qr/cm
Analtico
Densidad Aparente
%
Analtico
Porosidad
ANLISIS BlOQUMICO
PH % (cido ctrico) Potencimetro

Acidez titulable % Brix Potencimetro
Slidos Solubles mq CO2/kg/hora Potencimetro
Tasa respiratoria Volumtrico
FIGURA 1. Caracterizacin del lulo (Solanum quitoense)
57
3.2.3.1.1 Peso. En la determinacin del peso de la fruta
se empleo una balanza electrnica, la valoracin se hizo
por lectura directa.
3.2.3.1.2 Formal. Se tomaron medidas de las diferentes
dimensiones a, b, y c normales entre s, utilizando para
ello un calibrador pie de rey.
3.2.3.1.3 rea superficial. Se midi separando la cscara
de un lulo cuyo peso fuese el promedio; posteriormente se
coloc sobre una hoja milimetrada y se calco el permetro,
se cont el numero de recuadros de un cm que estab an
inscritos, en la silueta. El rea obtenida corresponde al
patrn de la medida. Como se conoce el peso de la fruta,
por reala de tres se calculan las reas superficiales para
los 34 individuos restantes.
3.2.3.1.4 Redondez. Se determin sometiendo el lulo a un
juego de contra luz girando la fruta en distintos sentidos

58
se pudo establecer el rea ms larga (A1), proyectada sobr
el papel; luego se unen los dos puntos extremas de la
proyeccin (Pl y P2) , que corresponden al dimetro del
circula menor circunscrito en la proyeccin, el rea de
este circulo se denomina A2. La relacin A2/A1. determina
la redondez
FIGURA 3. Esquema de la determinacin de la

redondez.
3. 2 . 3 . 1 . 5 Esfericidad. Se obtuvo por la frmula dada por
Moshenin (1970) relacionando el volumen real de la fruta
con el volumen de la esfera de mayor dimetro circunscrito.
3.2.3.1.6 Volumen real. Para determinar este parmetro se
utiliz el mtodo del desplazamiento de agua, empleando
probetas de 1000 ml. Se instalo el conjunto probeta con
agua, seguidamente se introdujo el lulo suspendido en una

59
canastilla de alambre adaptada para tal fin y de esta
manera se observo el volumen desplazada por lulo.
3.2.3.1.7 Peso especfico. Se calculo utilizando la
ecuacin (peso especifico = peso de la fruta/volumen)
para cada individuo de la muestra se realizaron los
clculos correspondientes.
3.2.3.1.8 Densidad aparente. Se empacaron lulos hasta
cubrir la capacidad del empaque, estos fueron pesados,
previamente se midi con un flexmetro cada una de las
dimensiones que determinan el largo, ancho y alto del
empaque para determinar el volumen til del mismo.
Seguidamente se calcula la densidad mediante la aplicacin
de la ecuacin.
Densidad Aparente = peso del producto/vol, til del empaque
3.2.3.1.9 Parte comestible. Para determinar el porcentaje
de la parte comestible de cada fruto se pesaron en su
totalidad, luego se les retiro la cscara y posteriormente
fueron lavados; las semillas se separaron utilizando la
malla del tamiz No.200, para luego ser secadas y pesadas.
3.2.3.1.10 Resistencia a la penetracin. Se estableci a
travs del uso de un penetrmetro para frutas.

60
2
determinndose la resistencia en 1b/in en el rea
peduncular, media y apical, para los lulos en grados de
madurez de 1/4, 3/4 y 4/4.
3.2.3.1.11 Porosidad. Una vez conocida la densidad real
y la densidad aparente, la porosidad expresada en
porcentaje se puede calcular mediante la ecuacin:
Porosidad = 1 - (Densidad aparente/Densidad real)
3.2.3.2 Caractersticas bioqumicas.
3.2.3.2. Variacin de slidos solubles. Se conoci por
lectura directa en el refractmetro con escala entre 0 y
30 .
3.2.3.2.2 Variacin del pH. Se determin por lectura
directa del potencimetro.
3.2.3.2.3 Variacin de acidez. Para establecer este
parmetro se sigue el procedimiento descrito por la
A.O.A.C., para encontrar acidez titulable como porcentaje
de cido ctrico. Se utiliz una mezcla de 40 gr de agua
destilada y 10 qr. de jugo. Se realiz la titulacin con
hidrxido de sodio 0.1 N con ayuda del potencimetro, para
determinar el punto final de la valoracin o pH de

61
neutralizacin. Utilizando fenolftaleina como indicador.
3.2.3.2.4 ndice de madurez. Se calcul mediante la
relacin:
Acidez (gr/ml )/porcentaje de slidos solubles disueltos
( Brix ) .
3.2.3.2.5 Tasa respiratoria. Se determin mediante la
aplicacin del mtodo volumtrico de las trampas de
hidrxido descritas por Villamizar, en el manual de
prcticas de procesos agrcolas. Universidad Nacional.
Para tal efecto se seleccion un kg de lulo, para hacerle
el seguimiento; cada 12 horas se media la cantidad de CO
desprendido por efecto de la respiracin en media hora.
Este proceso se sigui durante 11 das, hasta cuando la
fruta entro en estado de senescencia. Posteriormente se
hicieron los clculos correspondientes (descritos en el
Anexo 1) para estimar la tasa respiratoria, graficando
estos valores se pudo visualizar la tendencia durante todo
el proceso de madurez.
3.2.3.2.6 Seguimiento de la variacin de la calidad
durante la maduracin. Visualmente se valor el estado de
sanidad del producto, teniendo en cuenta para ello los.
siguientes parmetros:
62
Apariencia de la fruta, desarrollo de mohos y/o
microorganismos, prdida de turgencia, olor,
deshidratacin, pudricin. Todos estos aspectos se
analizaron para dos condiciones, una bajo almacenamiento
al medio ambiente y otra bajo refrigeracin.
3.2.4 Evaluacin del guacal tradicional. Se hizo una visita
preliminar a la galera central y a las plazas
satlites del norte y del sur de Neiva, con el fin de
establecer los empaques comnmente empleados en la
comercializacin del lulo, teniendo en cuenta el volumen
comercializado y la zona de procedencia; con el propsito
de analizar las caractersticas de cada empaque y su
influencia sobre la calidad observada en cada uno. De esta
visita se concluy que el empaque ms usado en la
comercializacin del lulo es el guacal; de l se analizaron
las siguientes caractersticas fsicas:
- Dimensiones: medidas con cinta mtrica comn con
aproximacin de 1 mm.
- Peso: Determinado mediante balanza Romana con
aproximacin de 1 Ib.
- Capacidad: Medida en kg, corresponde al peso del lulo que
se comercializa en un empaque, se determin con la ayuda de

63
una balanza elctrica de presidan LUSCHALTUNG, con
capacidad para 2.000 gr y aproximacin de 0.l gr.
- Aireacin: Se clculo relacionando el ares total de
espacios entre tablillas, con el rea superficial del
empaque (incluida el rea de la tapa superior).
Adems de estas caractersticas tambin se estudiaron:
- La resistencia al manipuleo y apilamiento
- Retornabilidad del cultivo
- Asepsia del producto
- Forma
- Materiales usados en la construccin
- Apariencia
- Etiquetado
3.2.4.1 Evaluacin de la calidad del lulo del empaque
tradicional.
3.2.4.1.1 Determinacin del tamao de la muestra (nmero
de empaques a muestrear). Para la determinacin del
nmero de unidades de empaque tradicional a maestrear, se
emple la norma ICONTEC C 15.40/72.

64
3.2.4.1.2 Estudio de la calidad del lulo del empaque
tradicional Mediante un sorteo se determina si azar las
siete unidades, respecto de su posicin en el vehculo.
Posteriormente se escogieron cuatro empaques para realizar
una primera prueba (Ensayo I) inmediatamente a su llegada
a Neiva y la segunda (Ensayo II) a los seis das, con el
propsito de evidenciar los danos por manejo, empaque y
transporte, viables con el proceso de maduracin.
Se establecieron los tiempos y movimientos en todo el canal
de comercializacin, para determinar los sitios crticos
donde se producen alteraciones de la calidad de la fruta;
en estos puntos selectos se realizaron los muestreos.
La evaluacin se hizo de la siguiente manera:
Peso. Se obtuvo el peso total del producto empacando con
la sumatoria del peso parcial de cada una de las cinco
capas en que se dividi la totalidad del producto, cada una
de 9 cm de altura; y el peso del lulo por grados de madurez
en cada una de las cinco capas.
Uniformidad del producto. Se cont el numero de
unidades correspondientes a cada capa y en cada una se
subdividi el producto por grados, de madurez para conocer
si el lulo era seleccionado y/o clarificado y la incidencia en
la resistencia al dao mecnico.

65
Calidad. Se evalu en un primer ensayo, inmediatamente al
arribo a la ciudad de Neiva, en el laboratorio de
investigaciones de la Universidad Surcolombiana y en un
segunda ensayo despus de almacenar el producto al
ambiente.
La evaluacin se efecto separando el lulo en las
siguientes categoras: bueno, daos precosecha, dao
mecnica.
- Bueno. Aquellos que no presentaban ningn dao
- Dao precosecha. Todas aquellas afecciones ocasionadas
por hongos, enfermedades, coma la antracnosis o
sencillamente deficiencias en el cuidada del cultivo.
- Dao mecnico. Aquellas unidades con golpes,
magulladuras, incisiones, aplastamiento etc.
Para evaluar esta calidad, primero se midi el rea
superficial de un 5% del producto como muestra y se
relaciono cada valor con su peso, mediante la ecuacin de
Moshenin:
A = a * P + b
Donde a y b son las constantes de correlacin, A es el rea
superficial en cm y P es el peso del producto en g r.
El porcentaje de daos se calcul, con la aplicacin sobre

66
el rea superficial afectada en cada lulo, de una plantilla
construida para tal fin cuya aproximacin es 0,5 cm, todo
esta para relacionar el rea daada con el rea total
individual.
3.2.4.2 Diseo de empaque preliminar.
3.2.4.2.1 Anlisis de las desventajas del empaque
tradicional. Se estudiaron los aspectos que podran estar
incidiendo en el deterioro de la calidad del lulo con la
aplicacin de ste empaque y las caractersticas de manejo
post-cosecha as:
- ndice de madurez en la cosecha. Se observa si el
producto se recolecta teniendo en cuenta un parmetro
apropiado para obtener uniformidad de madurez en la fruta
cosechada. .
- Despeluzado. La verdadera conveniencia o no de esta
prctica en la prevencin de daos mecnicos.
- Transporte al lugar de empaque. Si era beneficioso
transportar el producto en costales de fibra a lomo de
mula.
Seleccin y clasificacin. Si haba o no algn tipo de

67
clasificacin y/o seleccin del producto antes de su
empacado,
- Altura de llenado, se observ si el guacal contena el
nmero conveniente de unidades de producto y su incidencia
en el dao mecnico. .
- Manipuleo del empaque. Si el manejo realizado por los
productores y comercializadores con la utilizacin del
guacal incide en el dao causado a la fruta.
- Sistema se cierre. Si el sistema de cierre evita
prdidas o hurto del producto asa como la certificacin del
peso neto durante la comercializacin.
- Apilamiento. Si se pueden apilar hileras de empaque con
estabilidad suficiente para soportar movimientos bruscos
del camin.
- Aireacin en el empaque. Se analiz si los espacios
entre tablillas permitan una circulacin de aire adecuada
que ofreciera las condiciones mnimas para mantener la
calidad de la fruta.
- Apariencia del empaque. Se observ si el guacal
despertaba expectativa en el consumidor motivndolo a la

68
compra de la fruta. Tambin se mir la informacin acerca
de la procedencia, calidad, tamao, pesa o dems
caractersticas que permitiesen identificar y vender
fcilmente el producto.
- Retornabilidad. Se indag por el nmero de veces que el
empaque regresa al cultivo, a los agentes de mercadeo y
productores.
3.2.4.2.2 Empaque preliminar. Con base a las
caractersticas fsicas y bioqumicas obtenidas para el
producto, y el anlisis minucioso de las ventajas
planteadas en la etapa anterior se priorizan los aspectos
de ms relevancia teniendo en cuenta las condiciones
locales, de tal manera que los parmetros escogidos para el
diseo fueron:
- Prevencin al dao mecnico. Se propuso reducir la
altura del empaque tradicional, evitando el aplastamiento
de las capas inferiores propiciados por el peso excesivo de
las superiores (sobre peso). El dimensionamiento se hizo
con base a los rangos establecidos en la norma ICONTEC
C-15,80/76 y teniendo en cuenta las dimensiones de la
angarilla (portacarga) campesina, as como las medidas de
la carrocera de la camioneta tipo usadas para transportar
el producto.
69
- Aireacin. La seleccin del porcentaje de aireacin para
el empaque diseado, se hizo teniendo en cuenta las
reglamentaciones de ICONTEC establecida para tal efecto.
- El material. Se utiliz madera burda en vista que es el
Material de mes comn al agricultor y de fcil aceptacin
por parte de los comercializadores.
3.2.4.3 Evaluacin del empaque preliminar. Para obtener
una calidad buena se hicieron algunas mejoras en las
operaciones de manejo como las siguientes: recoleccin a
1/4 de madurez, vaciado directo sobre el empaque en la
cosecha, despeluzado con toalla. Una vez empacado el
producto se transport siguiendo el procedimiento normal
utilizada en la regin en detalle posteriormente.
Despus que la fruta llega a la ciudad de Neiva es llevada
al laboratorio de Investigaciones de la Universidad
Surcolombiana para evaluar su calidad, considerando para
ello, los mismos parmetros estudiados en la evaluacin del
guacal tradicional.
3.2.4.4 Diseo del empaque. Primero se analizaran todos
las ventajas y desventajas del diseo preliminar, en
aspectos como: resistencia fsica del empaque en el
transporte, grado de aceptacin de los agentes del

70
mercadeo, retornabilidad, costo adicional del flete de
regreso (empaques rgido) la tala de bosques nativos para
extraer materia prima necesaria en la construccin del
empaque.
Posteriormente se desarroll una metodologa especial
(basada en conceptos matemticos) para disear la altura
ptima y los orificios del empaque (Ver Anexo 4) consiste
en lo siguiente:
Se defini la similitud de la fruta a una figura geomtrica
conocida; para el caso la esfera; esto se hizo mediante la
aplicacin de los parmetros de redondez y esfericidad
planteados por Moshenin. Luego se hizo un anlisis
esttico del lulo critico ubicado en el centro del empaque,
en otras palabras se trata de establecer la presin
ejercida por la sumatoria de capas hipotticas de fruta que
circundan el lulo critico.
Pero en verdad, la situacin de transporte del lulo es bien
distinta y la fruta se encuentra sometida a vibraciones
adicionales e impactos. Para simular an mejor la
situacin real, se efecto un anlisis dinmico, para ello
se determin el coeficiente de elasticidad de la fruta, en
cuyo propsito se implemento un prototipo que mide la
elongacin en sentida X y Y producida por una carga (pesa
de un gr) hasta que la fruta falla (ruptura); en otras

71
palabras se mide la capacidad de expansin y recuperacin
al estado inicial del lulo sin sufrir dao (zona elstica).

4. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
4.1. CANAL ACTUAL DE COMERCIALIZACIN DEL LULO.
La investigacin se desarrollo en la direccin Productor-
Consumidor; el estudio se inicia a partir del cultivador
pasando por cada uno de los intermediarios hasta llegar al
consumidor final.
Para tener un referente de la situacin social del
productor de Lulo Huilense es bueno notar que en promedio
se siembra 1 ha/aqricultor. El cultivador se encue ntra
sumido en una produccin a baja escala con una economa
de subsistencia; el bajo nivel cultural y la complicidad
inescrupulosa de los intermediarios que la venden al
campesino los insumos a precios elevados y le compran la
fruta a bajo precio, han agudizado la pobreza del mismo.
La falta de servicios pblicos, en general las malas
condiciones de vida y la ausencia casi total del Estado han
originado una grave crisis social en las zonas de
produccin. Todos estos aspectos apenas mencionados,
traen como consecuencia la implementacin de cultivos
ilcitos
73
por parte del campesino o sencillamente la emigracin a
pueblos o ciudades huyendo de la violencia y la pobreza,
buscando una mejor opcin de vida.
En este orden de ideas el proceso de comercializacin se
desarrolla de la siguiente manera;
4.1.1 Manejo cultural del cultivo. De manera general
puede decirse que los cultivos de lulo se manejan sin
asistencia tcnica, a tal punto que el agricultor efecta
control qumico de plagas y malezas de manera inadecuada,
pues sin ninguna orientacin profesional combina fungicidas
para aplicar segn sea la necesidad, la aplicacin de estos
se hace sin ninguna prevencin; labores como la siembra,
deshierbas, poda y fertilizacin se efectan con base en la
experiencia.
4.1.2 Recoleccin. El ndice de cosecha utilizado por los
productores es el color; generalmente entre 1/2 y 3/4 de
porcentaje de madurez (Ver Anexo 7) esta etapa corresponde
a un color naranja claro con presencia de concreciones
verde claro, para esta labor se emplea mano de obra no
calificada, generalmente miembros de la propia familia.

74
La recoleccin se efecta el da jueves en las horas de la
maana (6 a 8 AM); sin importar las condiciones climticas
reinantes.
La fruta es desprendida del tallo en forma manual para lo
cual los operarios utilizan guantes de cuero. El lulo se
deposita en recipientes denominados "tibungos" que son
envases antiguos de pintura (5 gal), u otro improvisado
para tal fin, en muchos casos se utiliza el costal
directamente.
La capacidad del "tibungo" es de 10 kg y sus dimensiones
son: altura de 50 cm y dimetro de 30 cm. Por su parte el
costal de fique tiene una capacidad de 57 kg.
Despus del llenado el recipiente la fruta es vaciada sobre
un costal cuando se usa el "Tibungo" dependiendo de la
distancia este proceso se realiza dentro del cultivo o en
el sitio de almacenamiento.
- Almacenamiento rpido en finca: una vez recolectado el
producto ste pasa a un almacenamiento temporal en la
finca generalmente a campo abierto y cerca al lote,
mientras se enva al sitio de acopio incipiente (a orilla de
la carretera). Es bueno notar que desde el lugar de

75
cultivo hasta el sitio de almacenamiento la fruta es
transportada al hombro en bestia, dependiendo de la
distancia. El almacenamiento se hace en arrumes para
posteriormente ser cargados en las muas, es en ste sitio
donde se alista la recua.
- Pesaje y acomodamiento del empaque. Previo al cargue
en las bestias el producto es pesado en las popularmente
llamadas "romanas", inmediatamente despus se montan de
a 2 bultos (capacidad 4 @ c/u) por mua, estos bultos se
colocan sobre una enjalma y se amarran fuertemente para
evitar que se caiga o desajuste durante el camino (trocha
destapada en psimas condiciones,).
Como se observa, el cultivador no realiza despeluzado
porque considera que esta protege la fruta de daos
mecnicos o sencillamente porque durante el transporte
esta se ha desprendiendo por la friccin entre los lulos.
Por su parte el productor no efecta ninguna labor
de
Clasificacin.
- Acopio rural. Se presenta en las confluencias de los
caminos veredales al borde de la carretera, generalmente
all hay una casa y el propietario de la misma en ocasiones
compra a los agricultores, para luego vender a los

76
intermediarios, sin embargo, lo normal es que el productor
mismo sea el que comercialice su fruta, en este lugar el
lulo dura poco tiempo (2 horas).
- Compra y manejo de los. intermediarios. Los das de
actividad comercial son los jueves de cada semana, desde
muy temprano en este da (7:00 AM) los intermediarios
llegan hasta el sitio de acopio rural (en camionetas 300
tipo estaca con capacidad para 3 ton.) llevando
provisiones, alimentas, medicinas e insumos que dan crdito
a los campesinos para comprometerlos comercialmente.
Pues de esta manera el cultivador se ve obligado a venderle
a su fiador, en esta transaccin econmica el agricultor
compra bienes costosos y vende su producto barato.
Los intermediarios valoran las cargas de fruta de acuerdo
al tamao, homogeneidad y estado de sanidad. Una vez lo
adquiere lo descargan en el piso y uno o dos propietario
se encargan de clasificarlo en tres categoras a saber;
primera, segunda y ripia (Ver Anexo 8); cada categora es
empacada en guacales de madera o canastillas plsticas
distintas. El estibado se hace directamente sobre el piso
de la carrocera del carro y la distribucin en vehculo se
efecta de manera errtica; adems sobre los arrumes, se
montan elementos como canastas de gaseosa, bultos,
equipos.
77
etc, en algunos, casos se sientan personas all Este
proceso se repite paulatinamente hasta cuando el
intermediario llena su carro (2:00; 3:00 PM) en ese momento
se inicia el viaje de regreso a Neiva, Bogot o Cali. A su
paso por algunos municipios de importancia comercial el
agente de mercadeo vende unos volmenes relativamente
bajos comprados con las cantidades de fruta cuyo destino
final son las ciudades.
Adicionalmente a este grupo de intermediarios mayoristas
organizados, tambin existen algunos comercializadores que
se movilizan en chiva, estas personas manejan volmenes
bajes y el empaque usado por ellos es el costal de fique.
El producto recorre la mayor parte del trayecto (60% ) por
carretera destapada en malas condiciones y la distancia
restante (40%) por va pavimentada.
- Mayorista y distribucin. Entre las 4 y 6 PM el lulo
llega a la ciudad de Neiva aqu el producto es comprado por
un mayorista que lo almacena en una bodega a temperatura
ambiente y mezclado con otras frutas y hortalizas. Desde
este da y por todo el fin de semana el lulo es revendido
a los expendedores de la galera, a plazas satlites del
Norte y Sur; a estas alturas del proceso de
comercializacin el valor por libra se ha incrementado
entre un 70% y 80 %.
CONV ENCIONES
Operacin
Transporte FIGUR A 4 Diagram a de flujo y puntos de m uestreo en el
Espera canal de com ercializacin del lulo (Solanum
Almacenamiento quitoense) para las dos rutas en estudio.
P.M. Punto de muestreo. (II PA R T E).
80
Los minoristas llevan la fruta desde la bodega hasta su
local en costal y/o guacal, una vez all lo descargas en el
suelo en mesas de expendio formando arrumes a granel,
para ser distribuidos en 3 4 das al consumidor final,
Como se ve claramente el producto se maneja sin la ms
mnima consideracin tcnica, por su parte los
intermediarios conforman un monopolio que les permite
comprar y vender en condiciones ventajosas el resultado
final es una fruta de lulo de mala calidad a un precio
elevado para el consumidor de la ciudad de Neiva y otras
ciudades como Bogot y Cali (Ver figura 4).
4.2 CARACTERIZACIN FSICA
Los resultados de los anlisis de las muestras de lulo
(Solanum quitoense), aparecen relacionados en la Tabla 1.
Se presentan los parmetros que determinan sus
caractersticas fsicas: dimensiones (a, b, c, medias
perpendicularmente entre si), rea superficial, peso,
volumen real, peso especifico, redondez y esfericidad.
El lulo es una fruta liviana con un rango de peso entre 60
y 107 gr, de forma regular y muy prxima a una esfera, como
lo corroboran sus valores de redondez (0.94) y esfericidad
(0.94), obtenidos.
PRODUCTO : Lulo (Solanum quitoense).
PROCEDENCIA : Ro Negro (Baraya) y/o Prado Alto (San Jos de Isnos)

FIGUR A 5. Carta de flujo para estudio de perdidas postcosecha en lulo
83
TABLA 1. Caractersticas Fsicas del Lulo (Solanum
quitoense}
84
4.2.1 Determinacin de la parte comestible. Los
porcentajes correspondientes a la parte comestible de los
frutos de lulo se observan en la Tabla 2.
TABLA 2. Parte comestible en gr por 100 gr de lulo
PARTE COMESTIBLE. CSCARA SEMILLAS
92.97 % 3,43% 3,60 %
Promedio de 3 determinaciones.
4.2.2 Resistencia a la penetracin. Para tres diferentes
estados de madurez la prueba se realiz en tres sitios
diferentes del fruto (Zona apical, media y peduncular}, los
datos se encuentran relacionados en la Tabla 3,
Los resultados obtenidos nos dan para analizar. los
siguientes aspectos:
- El lulo pierde significativamente la resistencia a la,
penetracin en la misma medida que avanza su proceso
de maduracin.
85
T A BL A 3. Pruebas de penetrm etria en las zonas apical, m edia y peduncular del lulo (Solanum
quitoense ) (lb/in).
86
- El lulo presenta una resistencia en su contorna "casi"
similar, observndose leve diferencia en sus tres zonas
estudiadas y siendo la ms resistente la zona apical,
seguida por la zona media y por ltima la zona pedncular
Que es la menos resistente.
4.2.3 Densidad aparente, Para un volumen de 22.355 cm
correspondiente al volumen til del empaque y para los
diferentes arreglos o pruebas realizadas, los resultados de
densidad aparente aparecen consignados en 'la Tabla 4.
TABLA 4. Densidad aparente.
4.2.4 Porosidad. Conocida la densidad aparente y real del
lulo, las utilizamos para calcular la porosidad cuyo valor es
del 36% tomando como valores de densidad los promedios.
4.3 CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO
87
En las Tablas 5 y 6 se indican los valores indicadas de pH,
peso, acidez titulable, ndice de madurez y slidos
solubles durante el ensayo de almacenamiento a dos
condiciones diferentes. La primera a Temperatura de 28 C
y Humedad Relativa del 65% y la Segunda a una
T e m p e r a t u r a d e 1 2 C y H u m e d a d R e l a t i v a d e l 8 0 % .
almacenamiento a T=28 C y HR=65% .

88
a l m a c e n a m i e n t o a u n 1 = 1 2 C y HR= 80%
TABLA 7. Actividad respiratoria a 28 C y HR 65%
4.3.1 Variacin de pH. De acuerdo a las Tablas 5 y 6 y la
Figura 1, no encontramos variacin significativa durante
los das de almacenamiento para ninguna de las dos

89
condiciones, notndose un leve incremento que oscila entre
3,24 y 3,49 para el lulo almacenado al medio ambiente y de
3,34 y 3,5 para el lulo refrigerado, esto demuestra que
durante el almacenamiento la influencia de la temperatura
sobre el pH es mnima.
4.3.2 Variacin de grados Brix. Como se observa en las
Tablas 5 y 6 y Figura 2, los grados Brix presentaron un
buen desarrollo durante todo el proceso de maduracin. Los
mximos valores para las dos condiciones estudiadas,
coinciden con los das en los cuales los lulos presentaron
su mayor desarrollo de madurez. A partir de all se
registra un leve descenso hasta el final del
almacenamiento.
Los rangos en que se mueven los valores de grados Brix para
las dos condiciones son casi similares, 7, 6 y 9; y de 7,8
y 9,1 para condiciones ambientales y refrigerado
respectivamente, demostrando la poca influencia de la
temperatura sobre esta caracterstica.
4.3.3 Variacin de acidez. Segn las Tablas 5 y Figura 3
para el almacenamiento bajo condiciones ambientales los
valores de acidez titulable descienden escalonadamente
durante el desarrollo de la maduracin desde 3,81 hasta
alcanzar un valor de 2,24 en el da 8, para de all en

90
adelante lograr un nuevo ascenso llegando a 3,30 hacia el
final del almacenamiento (da 10). En el ensayo a 12 C la
acidez oscila entre 3,9 y 3,12, como pueden observarse en
la Figura 3 presenta un comportamiento estable durante todo
el almacenamiento.
4.3.4 Variacin de ndice de madurez (Grados Brix/acidez)
Como se observa en las Tablas 4 y 6 y Figura 4, el ndice
de madurez present un ascenso gradual desde el primer
da del almacenamiento. Para las condiciones ambientales
aument de 2,0 (da 1), hasta 4,38 (da 8) para luego
descender a 3,30 el ltimo da de almacenamiento (da 10).
A condiciones de refrigeracin se nota un ascenso pero
menos prolongado que el anterior, varia desde 2 en el da
1 hasta 2,92 en el da lo y luego presenta un leve descenso
hasta el da 18 (fin del almacenamiento).
4.3.5 Variacin de peso. De acuerdo a las Tablas 5 y 6 y
Figura 5 notamos como la variacin de peso se hace en
forma gradual durante todo el almacenamiento. Para las
condiciones de refrigeracin su disminucin se hace menor
con el transcurso de los das, observndose claramente la
accin benfica tanto de la temperatura como de la humedad
relativa en la conservacin del pesa del fruto. Durante los 10
das que duro el almacenamiento a condiciones

FIGURA 9. Variacin del ndice de madurez durante
el almacenamiento
FIGURA 6. Variacin de pH durante el almacenamiento
FIGURA 7. Variacin de grados Brix durante el almacenamiento

93
ambientales el lulo reduce su pesa a un 90,3% del peso
inicial mientras que en las lo das de almacenamiento
refrigerado se reduce a 92,3% del peso inicial,
4.3.6 Tasa respiratoria. En la Tabla 7 y Figura 6 se
puede observar que el lulo almacenada a condiciones
ambientales tuvo un ritmo respiratorio e inconstante
ascenso hasta llegar al da 6 en el cual se registra el
valor ms alto de 78.64 mg (mximo climatrico), para luego
iniciar su descenso hasta el final del almacenamiento,
llegando a la senectud el da 10. La prueba de respiracin
a condiciones de refrigeracin no se pudo llevar a capo
debido a la falta de equipos en el laboratorio que permitan
realizar dicha determinacin.
4.3.7 Seguimiento de la variacin de la calidad durante la
maduracin. Durante la fase de almacenamiento se
observaran caractersticas en los frutos tales como: color,
olor, brillo, ablandamiento y pudricin. Los resultados de
estos aparecen consignados en la siguiente relacin:

FIGURA 10.Variacin de peso durante el almacenamiento
FIGURA 11. Tasa respiratoria del lulo a T=28 C y HR=65%

95
96
4.4 EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL LULO EN EMPAQUE
TRADICIONAL.
4.4.1 Tamao de la muestra. En las veredas productoras
semanalmente se sacan dos camionetas de 3 ton de
capacidad cada una. Por tanto se toma un vehculo como la
poblacin representativa como la carpa aproximada del carro
equivale a 110 empaques para este nmero corresponde
maestrear 7 unidades (empaques).
4.4.2 Caractersticas fsicas y de manejo del guacal. Los
aspectos de manejo y caractersticas fsicas ms relevantes
presentadas por el guacal tradicional se aprecian en la
Tabla 8.
Las ventajas que se evidenciaron con la utilizacin de este
empaque son: resistencia fsica al manipuleo, debido a la
rigidez del guacal y aunque podra presentar buena
resistencia al apilamiento, este no se da por no disponer
de tapas y por no tener un sistema de seguro estandarizado.
Las desventajas observadas fueron: No reutilizacin del
empaque, (prcticamente desechable) dado que el retorno de
las cajas vacas a los sitios de produccin ocasionara
sobrecostos por el alto volumen y peso del guacal.

97
La relacin de peso en el empaque es baja lo que indica que
el peso del empaque vaco es proporcionalmente alto con
respecto al peso de la fruta transportada. En otras
palabras el guacal es muy pesado.
La adquisicin del empaque es difcil y costosa Adems de
la poca capacidad de estibamiento por falta de
estandarizacin en el diseo y por ausencia de tapa, como
potencialmente se puede apilar bien, en realidad se esta
desperdiciando espacio disponible en el vehculo.
Dificultad para adoptarse al transporte en bestia, por esta
razn el empaque tradicional es usado a partir del acopio
incipiente, el vaciado de bulto a guacal ocasiona daos
mecnicos en la fruta.
4.4.3 Evaluacin de la calidad del lulo en empaque
tradicional. En las tablas 9 y 10 se muestran los
resultados para el ensayo I (inmediato a la llegada a
Neiva), y a seis das de cosechado el producto para el
ensayo II, correspondientes a la clasificacin por madurez
y peso.
98
TABLA 8. Caractersticas fsicas y de manejo del guacal
tradicional de lulo.
CARACTERSTICAS FSICAS Y DE MANEJO VALORACIN
* Dimensiones
- Largo (cm) 45
- Ancho (cm) 40
- Alto ( cm) 50
* Peso (kg) 3,5
* Capacidad (kg) 27,5
* Aireacin (%) rea total 29,0
* Relacin de pesos en el empaque 7,8
(peso lulo empacado/peso empaque vaco)
* Nmero de veces utilizado 1,0
* Resistencia al manipuleo Buena
* Condiciones de limpieza No presenta
* Etiquetado No presenta
* Apariencia comercial Poco a trayente
* Material usado en su construccin Madera burda
En el ensayo I (Tabla 9) se observ que el grado de madurez
predominante es el maduro (39,1%) seguido sucesivamente
por el pintn (34,6%), el sobremaduro (16.2%) y por ultimo el
verde (10,1%).
De la distribucin obtenida en el ensayo I, se deduce que
el lulo ha sido cosechado y empacado sin considerar un
ndice de recoleccin apropiado, tampoco presenta ninguna
seleccin y/o clasificacin previa al empacado, ya que no se
evidenci uniformidad del producto ni en su grado de
madurez, ni en su tamao y peso, tambin se observa la
imprevisin o desconocimiento del dao mecnico en el
manejo.
99
T A BL A 9. Clasificacin por grados de m adurez y peso del lulo com ercializada en guacal, Ensayo I,
da despus de la cosecha.
En el ensayo II, evaluado a los 6 das desde la cosecha y
a los 5 das de almacenamiento (Tabla 10), la distribucin
es la siguiente: Sobremaduros (48.5%), Maduros (32.0%),
pintones (11.8) y verdes (7.7%).

100
Se puede apreciar que a les cinco (5) das de
almacenamiento el lulo continu su proceso de maduracin
perdiendo peso y firmeza en un perodo de tiempo corto,
esta manifestacin indica la fragilidad de la fruta al
manipuleo tanto en el empaque como fuera de l.
T A BL A 10. Clasificacin por grados de m adurez y peso del lulo com ercializado en guacal, Ensayo
II, 6 das despus de la cosecha.
Estado de m adurez : 1/2 verde 3/4 Pintn 4/4 M aduro SM Sobrem aduro
101
En la Tabla 11 (Ensayo 1), muestra el comportamiento de la
calidad del lulo a diferentes estados de madurez se observa
que en la medida que aumenta el grado de madurez se
incrementa el porcentaje de daos, esta relacin tambin se
da en la posicin del lulo respecto del empaque, pues las
frutas ubicadas en el fondo sufrieron ms daos mecnicos
que las capas superficiales (especialmente en 4/4 y SM) .
El porcentaje promedio del producto, que present daos en
la fase de precosecha es de 12,7% del total, pero de este,
solamente se tuvo un rea afectada equivalente a 1.82%.
Este porcentaje a pesar de ser relativamente alto, es bajo
si se compara con el dao mecnico por manejo y empaque.
Los resultados en la evaluacin de los daos totales
(precosecha ms postcosecha) para el guacal tradicional, se
pone en evidencia un alto porcentaje de daos (54,1%),
causados bsicamente por mal manejo y deficiente empaque.

102
T A BL A 11. Identificacin de los daos postcosecha de lulo com ercializado en guacal tradicional,
ensayos I al 1 da de cosecha
En la tabla 12 (Ensayo II) a los 6 das de cosechado, se
observo como los daos totales mecnicos (postcosecha), se
incrementan con el proceso de madurez; a valores tan altos
como el 91,1 % de producto daado, representados en un 5,8%
para el lulo pintn, 29,5% para el maduro y un 54% para el
sobremaduro, en el producto total empacado.
El dao mecnico se incremento en las capas inferiores. El
tiempo transcurrido para la comercializacin del producto
influye en la perdida de calidad que generalmente son los
valores presentados como perdidas postcosecha. Para este
caso en tan solo seis das, el porcentaje del producto daado se
incremento de un 41,4% al 91,1% hacindolo inadecuado
para el consumo. La tendencia general es que el

103
deterioro mecnico fue directamente proporcional a la
profundidad del empaque y a la avanzada madurez del
producto en los dos ensayos.
TABLA 12. Identificacin de los daos, postcosecha de lulo
comercializado en guacal tradicional, ensayo II
al 6 da de cosecha .
Y: rea buen estado 1/2 : Verde

% : Porcentaje en dao precosecha y mecnico 1/4 : Pintn
4/4 : Maduro
SM : Sobre maduro
104
4.4.4 Car acter sticas fsicas y de manejo del empaque
pr eliminar .
TABLA 13.Caractersticas fsicas y de manejo del empaque
preliminar di senado para la comercializacin del lulo.
CARACTERSTICAS FSICAS Y DE MANEJO

105
4.4.5 Evaluacin de la calidad del lulo del empaque
pr eliminar . En la Tabla 14 (Ensayo I) al primer da de
cosechado, se observa una notable reduccin en las
prdidas; pues se disminuy de 41,4% para la condicin de
guacal tradicional a un 26,4% con la aplicacin del diseo
preliminar. Se pone en evidencia el excelente
comportamiento de la fruta a 1/2 y 3/4 de su madurez en
cuanto a resistencia para su posterior manejo postcosecha.
TABLA 14. Evaluacin de la calidad del lulo empacado en el
diseo pr eliminar , ensayo I al pr imer da de
cosecha .
Y : rea buen estado . 1/2 : Verde

%: Porcentaje en dao precosecha y mecnico 3/4 : Pintn
4/4: Maduro
SM : Sobre maduro
Por su parte en la Tabla 15 (Ensayo II) a 6 das de
cosechado se observa que a pesar de la notoria reduccin de
las prdidas (producidas por daos postcosecha) comparado
con las presentadas en el guacal tradicional, de todos

106
modos en le medida que transcurre la maduracin hay un
incremento relativamente alto en el dao mecnico,
especialmente en las capas inferiores del empaque (persiste
aunque en menor grado el sobrepeso de las capas
superiores)
T A BL A 15. Evaluacin de la calidad del lulo em pacado en el
diseo prelim inar, Ensayo II al 6 da de cosecha
En los dos ensayos se nota el excelente comportamiento de
la fruta a 1/2 y 3/4 de su madurez, registrndose los
ndices ms bajos de perdidas en estos dos estados. Es
evidente la conveniencia de manejar el producto en estos
estados.
Debido que para los ensayos la fruta fue preseleccionada el
estado de sobremadurez no afecto la calidad de manera

107
relevante.
4.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO PARA EL MANEJO
Y COMERCIALIZACIN DEL LULO COMO FRUTA FRESCA.
4.5.1 Var iedad. El lulo Solanum quitoense (lam),
regionalmente conocida como: fruto cido espinoso, pelo de
diablo, es la variedad que presenta las caractersticas de
resistencia fsica al manejo postcosecha ms favorable para
las condiciones regionales. Por su parte, su sabor
(propiedades bioqumicas) tienen una amplia aceptacin
entre los consumidores de la ciudad de Neiva, asegurndole
un mercado a dicha fruta.
Esta variedad es de color amarillo verdusco y sabor cido
cuando se encuentra en proceso de maduracin y presenta
color naranja oscuro y sabor agridulce al madurar
completamente.
Su forma es esfrica con un ligero achatamiento en el pice
(ojo de la fruta) y su aroma es caracterstico (alta
concentracin de voltiles), adems la zona perimetral del
pice se encuentra redondeada de vellosidades (pelusa).
4.5.2 Recoleccin. La cosecha debe ser oportuna (ni
antes, ni despus) justo cuando el lulo ha alcanzado su

108
madurez fisiolgica. Si la recoleccin se naciese antes de
la madurez fisiolgica, el fruto no va a madurar completamente
y su presentacin no es atrayente al consumidor. Por otro lado,
si el producto es cosechado demasiado tarde, dificulta el
manejo postcosecha dado que en esta condicin la fruta es poco
resistente y bastante improbable que el cultivador alcance a
comercializar su lulo, pues en muy poco tiempo, este ya no ser
apto para el consumo.
Otro aspecto a tener en cuenta es el estado climtico
durante la recoleccin, adems de la hora en que se efecta
dicha labor. La cosecha no debe efectuarse mientras este
lloviendo, ni siquiera inmediatamente despus, es preciso
hacerla media hora despus de la lluvia, esta recomendacin
se hace porque la humedad produce prdida de la firmeza
(ablandamiento) y favorece la proliferacin de
microorganismos. La har indicada para la cosecha es en el
intervalo comprendido entre las 7 y las 9 AM. Debido a que
en esta franja la humedad relativa y la temperatura estn
relativamente equilibrados, evitndole a la fruta la proliferacin
de hongos, exfoliacin (incisiones), deshidratacin,
producidos por los excesos y/o cambios bruscos, en las
condiciones atmosfricas.
La recoleccin debe hacerse manualmente cuando la fruta

109
est entre 1/2 y 1/4 de porcentaje de madurez (punto ptima
de madurez fisiolgica). La labor de desprendimiento debe
efectuarse con la ayuda de una tijera podadera previamente
desinfectada haciendo el corte justo en el tercio medio del
pednculo, sta prctica mejora dos aspectos, evita heridas
en el tallo originadas al arrancar el fruto, hacindolo vulnerable
al ataque de hongos y alarga el tiempo de manejo, pues se
reduce la velocidad del proceso de maduracin. El
desprendimiento se hace sobre un recipiente limpio de
12,5 de altura y base de rea de 9 cm .
4.5.3 Despeluz ado y pr eclasificado. Un operario provisto
de guantes de caucho deber lavar en agua limpia y un trapo
retirar en mojado la pelusa, posteriormente secar con una
toalla limpia. Esta labor se tiene que ejecutar de manera
rpida pero cuidadosa. Simultneamente se puede hacer una
preclasificacin desechando los frutos excesivamente
verdes, defectuosos, afectados por ongos, pequeos,
daados mecnicamente (heridas).
4.5.4 Clasificacin y empacado. En forma manual debe
seleccionarse cada categora de calidad como la reglamenta
la Norma ICONTEC, decreto C-15.40/72 (I, II, III) en el
lenguaje tradicional sera Primera, Segunda y ripia. Cada
categora debe ser empacada por separado y en la superficie

110
del empaque se fija un rtulo que contenga la siguiente
informacin: Calidad, peso, vereda, finca, propietario,
hora de recoleccin, variedad
Estos aspectos mejoraran la comercializacin pues tanto el
comprador como el vendedor saben la calidad y cantidad de
fruta, garantizando un pago justo sin necesidad de recurrir
a tretas para cubrir las perdidas como se hace en la
actualidad; adems se le garantiza al consumidor un
suministro preciso, de buena calidad y excelente
presentacin. El empaque por su parte reduce
considerablemente las prdidas aumentando las ganancias
para el agente de mercadeo, permitiendo al consumidor
adquirir la fruta a un precio razonable. Tambin aumenta
el tiempo de manejo, facilitando as llegar a mercados ms
lejanos (terminales). A pesar de que el costo inicial del
empaque puede parecer elevada, realmente a corto y largo
plazo ste constituye una buen inversin. El empaque
propuesto en el presente estudio aparece descrito en
detalle en el Anexo 6.
En el momento del empacado es procedente tener en cuenta
las siguientes observaciones:
- No empacar lulos can fragmentos de pednculo, hojas,
ramas, basura y helechos .

111
- Llenar el empaque hasta el tope permisible.
- No empacar frutas podridas o con problemas
fitosanitarios.
- No empacar lulos hmedos.
- Mantener los empaques en condiciones aspticas
excelentes.
4.5.5 Tr anspor te. Debido a que el primer tramo de
transporte se hace por trocha, es conveniente adicionar a
la mula unas angarillas (soporte) provista de una tabla
donde se apoyar el juego de empaques (3 por cada lado) ver
Anexo 10, todo ste conjunto debe taparse con un plstico
de tal manera que se proteja el producto de la lluvia que en
stas zonas es bastante frecuente, pero sta prctica solo se
recomienda en caso de lluvia, pues en caso contrario,
contribuira al calentamiento del producto y evitara el
intercambio gaseoso normal de la fruta. La segunda etapa en
el trayecto consiste en transportar el lulo en camionetas
300 de estaca con doble traccin, con este sistema de
amortiguacin en buen estado, debidamente carpadas; se
propone este vehculo, por que es el que rene las
caractersticas de potencia y resistencia, adems de la gran
versatilidad requerida para movilizarse en carreteras.

112
en mal estado. La carrocera del vehculo debe estar
provista de una estiba (lmina en madera que asla los
empaques del piso) con el propsito de proteger la fruta de la
humectad, esta plataforma se apoya en sus cuatro esquinas
en topes construidos de llantas usadas de carro, el fin de
estos apoyos es absorber las vibraciones transmitidas por
el piso del vehculo. Adems los neumticos del vehculo
deben trabajar a baja presin (sacarle aire a las llantas)
y la velocidad deber ser moderada.
Otro aspecto importante ha considerar es el acomodamiento de
los empaques en el vehculo, se deben sobreponer de manera
alterna (trabados), es decir mientras una hilera va en el
sentido del carro la inmediatamente superior va en el sentido
contrario (atravesada), esto se hace para garantizar un
flujo de aire adecuado que remueva el CO y el calor
producidos por la respiracin de la fruta, evitando tambin
concentraciones altas de acetileno (acelera la maduracin
del lulo) la hora de transportar ideal sera en el intervalo
comprendido entre las 6:00 AM y las 9:00 AM, ya que en
estas horas la humedad relativa y la temperatura ambiental
favorecen la fruta. No es procedente transportar lulo en
combinacin de otras frutas, es bueno advertir que despus, de
transportados una carga de lulo es conveniente lavar muy bien
los empaques y el vehculo.

113
4.5.6 Almacenamiento Se propone un acopio y
almacenamiento tcnica en la ciudad de Neiva, ya que las
condiciones logsticas, red vial psima y situacin socio-
econmica local no permiten la instalacin y operacin de
un sistema de almacenamiento durante la ruta de
comercializacin.
Las bodegas ya existentes en Neiva deben ser acondicionadas
para mantener por un periodo ms largo la calidad de la
fruta y garantizar una distribucin permanente durante toda
la semana, no solo para abastecer el mercado regional, sino
tambin Nacional. En su defecto se debe construir un cuarto
fri de seccin rectangular cuya cargas de fri (capacidad
refrigerante) sea por lo menos 1/2 de la cantidad
semanalmente manejada (aproximadamente 2 toneladas). La
temperatura ptima de almacenamiento oscila en el rango
comprendido entre los 6 y 8 C. Este equipo de be ser muy
bien diseado, teniendo en cuenta las propiedades
termodinmicas de la ciudad, pues la temperatura esta
relacionada de manera directa con la humedad relativa, si la
humedad del cuarto es inferior a la humedad relativa de
equilibrio del lulo, este ltimo perder humedad
(deshidratacin) cedindola al medio. En caso contrario la fruta
absorbe humedad hasta estallarse. No deber almacenarse
lulo en combinacin de otras frutas u hortalizas .

114
Adicionalmente al cuarto fri debe disearse un sistema de
preenfriamiento rpido, para evitar que la fruta sufra
lesiones por cambios abruptos de temperatura.
Como recomendacin final de la propuesta de manejo
tcnico se tiene que todas los operarios e incluso los
distribuidores minoristas deben ser educados de la
importancia de manejar cuidadosamente la fruta durante cada
Lina de las etapas que componen el proceso.
Debido a que la problemtica actual del manejo postcosecha
del lulo No es solamente tcnica, se recomienda a las
comunidades productoras de lulo que conformen grupos
asociativos, como las precooperativas y/o cooperativas.
Estas alternativas les permitiran mejorar las condiciones
tcnicas de produccin y manejo adems de elevar el nivel
de vida de sus habitantes que en ste momento es bastante
crtico.
Una comunidad asociada puede programar la produccin
autorregulando los precios de venta. Adems los productores
mismos tendran la oportunidad de negociar su fruta en
Neiva, eliminando de la red de comercializacin a los
intermediarios especuladores
Por otro lado, prximamente iniciara labores la central de

115
abastos del sur de Colombia y el productor y
comercializador del lulo debern estar a tono con las
exigencias de calidad que va a exigir Surabastos, es la
nica manera de competir en un futuro no muy lejano.

5. CONCLUSIONES
5.1 De acuerdo al estudio de las caractersticas fsicas
del lulo se puede concluir que: el lulo es una fruta
liviana cuyo peso flucta entre 60 y 110 gr, el cual en su
gran mayora es pulpa (92,97%) y el otro tanto corresponde a
la fraccin de cscara y semilla (3,43% y 3,60%
respectivamente). Presenta forma muy similar a la de una
esfera, corroborado por los datos obtenidos de esfericidad y
redondez (0.94 para cada uno). En el momento se ser empacada
a granel muestra porosidad del 36%. indicando su buen grado
de acomodamiento. De igual manera registra moderada
resistencia a la penetracin que varia de acuerdo a la zona
superficial y al estado de madurez en que se encuentra el
fruto entre (2,32 y 11,28 Ib/in ), para la zona pedncular-
estado de madurez 4/4 y la zona apical -estado de madurez 1/2,
respectivamente.
5.2 El lulo permite ser almacenado a condiciones
ambientales de 28C y humedad relativa del 65% ( condiciones
de Neiva durante 5 das, sin que sufra gran perdida de
peso (4% del total) ni variacin significativa de la

117
Calidad que impida ser adquirido por el consumidor en buen
estado, as como tambin para condiciones de refrigeracin
a 12 C y humedad relativa del 80 % permite hacer
almacenamiento hasta 10 das.
5.3 La variacin en el peso del lulo se hace
significativamente menor cuando se almacena a condiciones
refrigeradas, permitiendo conservar la calidad del fruto
por un periodo mayor que el logrado a condiciones
ambientales (15 das.
5.4 Los grados Brix aumentan con el proceso de maduracin
y la acidez muestra una tendencia decreciente a travs d
dicho proceso al darse la degradacin de los cidos
orgnicos; situacin que se manifiesta observndose el
comportamiento ascendente de la curva de ndice de madurez
(Grados Brix/acidez).
5.5 De acuerdo al comportamiento observado de la
intensidad respiratoria del lulo durante su fase de
almacenamiento, se concluye que es un fruto climatrico.
5.6 La intensidad respiratoria es un buen parmetro para
determinar el mximo climatrico del lulo, los slidos
solubles (grados brix), acidez e ndice de madurez solos no

118
presentan informacin suficiente para determinar este
mximo; deben asociarse y junto con la observacin de las
caractersticas de calidad dar una informacin que permite
establecer la etapa de madurez en que se encuentra el
fruto.
5.7 El empleo del guacal tradicional como empaque en la
comercializacin del lulo, no satisface las necesidades de
manejo adecuado que requiere esta fruta en cuanto que la
proteccin y conservacin de la calidad no son adecuadas
por las desventajas planteadas en este estudio.
5.8 El cultivador de lulo Huilense desconoce un ndice de
madurez que le permita recolectar oportunamente su fruta y
la total ausencia de tcnicas mnimas como el despeluzado,
seleccin y clasificacin previa al empacado; reducen el
tiempo de comercializacin afectando la calidad de la
misma.
5.9 El lulo comercializado en guacal tradicional, que
llega a la ciudad de Neiva presenta un alto porcentaje de
dao, causado bsicamente por el mal manejo, deficiente
empaque y avanzado estado de madurez de la fruta.
5.10 El lulo comercializado en las condiciones actuales de

119
manejo y empaque tradicional en el Departamento del Huila,
no es apto para el almacenamiento, pues en tan solo seis
(6) das el porcentaje de producto daado es muy alto,
hacindose inadecuado para el consumo; acentundose la
prdida para fruta madura y sobre madura especialmente en
las capas inferiores del empaque.
5.11 El uso del guacal tradicional no satisface las
necesidades de conservacin de la calidad del lulo,
presentndose de manera genrica las siguientes
inconveniencia:
- Proteccin inadecuada al dao mecnico
- El diseo no facilita el retiro de CO producido p or la
respiracin y no evita la deshidratacin de la fruta.
- No hay estandarizacin en el nmero de unidades y en el
peso correspondiente.
No dispone de un cierre hermtico y prctico.
Su apariencia no es presentable
No es reutilizable
- Los materiales usados en su construccin no previenen el
dao mecnico.
5.12 El empaque preliminar diseado en el desarrollo de
este estudio disminuy notoriamente las prdidas y mejor

120
algunos aspectos del manejo postcosecha; sin embargo,
present las siguientes desventajas:
- Su diseo no evita la deshidratacin de la fruta
- Su retornabilidad es baja (se puede usar solo 3 veces)
- El material usado en su construccin es de baja
resistencia mecnica.
- El flete de regreso es elevado
- Para su construccin se deforestan bosques nativos
- Las paredes speras del empaque no contribuyen a la
prevencin del dao mecnico.
- El cultivador y comercializador se muestra reacio a
aceptar este diseo argumentando poca capacidad del empaque
dificultad en el acarreo de las mulas; as como poca
estabilidad para arrumarse.
El sistema de empaque final diseado tcnicamente y que se
presenta en dos alternativas pretende mejorar las
inconveniencias planteadas anteriormente.
5.13 La implementacin por parte de los agentes de
mercadeo del nuevo disuria de empaque, permitir aumentar de
6 das a por lo menos 12 das el manejo postcosecha. Este
intervalo puede incrementarse si se establece un
almacenamiento refrigerado .
121
5.14 Las altas prdidas durante el proceso actual del
manejo postcosecha del lulo puestas en evidencia en el
presente estudio, no obedecen solamente a deficiencias
tcnicas. Si no que por el contrario los aspectos socio
econmicos locales tienen una gran incidencia en la
problemtica actual del cultivador del lulo Huilense.
5.15 En la etapa de diseo de un empaque debe existir una
comunicacin constante entre el ingeniero y el cultivador,
pues este ltimo es el directo conocedor de su problemtica
y de las condiciones locales reinantes, para no caer en el
error de hacer propuestas que se alejen de la realidad;
garantizando de esta manera aplicabilidad y continuidad en
los proyectos.
5.16 De acuerdo al anlisis matemtico efectuado en el
presente estudio se puede concluir que la altura de llenado
en el empaque influye de manera relativamente baja sobre
los danos mecnicos ocasionados sobre las capas inferiores
del producto; por el contrario la forma geomtrica del
empaque es el factor importante a tener en cuenta en el
diseo dada la influencia que este tiene con respecto a la
transmisin de vibraciones en el transporte de la fruta.

6. RECOMENDACIONES
6.1 El hecho de no poder mantener la humedad relativa
constante durante el almacenamiento, no permite atribuir
nicamente los resultados presentados al parmetro
temperatura, por lo tanto se recomienda investigar bajo
condiciones en las que se pueda controlar la humedad
relativa.
6.2 De igual manera se recomienda investigar acerca del
comportamiento de la intensidad respiratoria para otras
condiciones de temperatura, para de esta manera poder
observar dicho comportamiento durante la variacin de este
parmetro trmico.
6.3 Se recomienda realizar la experiencia de
almacenamiento bajo condiciones particulares para el lulo,
ya que no se sabe de que manera pueda influir en el
deterioro de la calidad, el hecho de que se almacene junto
con otros productos distintos al de este estudio.

123
6.4 La ejecucin de ciertas prcticas post cosecha y
previas al almacenamiento, tales, como la desinfeccin del
producto y el posterior encerado podran contribuir en
gran parte a la conservacin de la calidad de la fruta,
impidiendo por un lado la perdida de humedad a travs de su
tejido epidrmico con el encerado, como tambin
disminuyendo la produccin de CO y por ende la int ensidad
respiratoria producto de la accin de posibles agentes
microbianos presente en el fruto con una previa
desinfeccin del mismo.
6.5 Para mejorar las condiciones actuales de altas
prdidas en el manejo de postcosecha del lulo y mantener
una calidad acorde a las exigencias de consumo; es
conveniente implementar la propuesta tcnica para el manejo
de la fruta presentada en este estudio.
6.6 Se recomienda seguir investigando en el rea de
maquinaria agrcola con el propsito de disear una maquina
que clasifique y despeluce a la vez, para reducir la mano
de obra requerida en esta labor, disminuyendo as los
costos de produccin.
6.7 Es conveniente construir y evaluar el sistema de
empaque mejorado para determinar si en realidad es el

124
diseo ptimo que cumple con las especificaciones tcnicas
y los requerimientos de los agentes de mercado.
6.8 El material a emplearse en la construccin del nuevo
empaque es el polipropileno de alta densidad. Debido a su
excelente comportamiento mecnico su bajo peso.
6.9 Las comunidades productoras de lulo debern asociarse
para de esta manera controlar la produccin e implementar
mejoramientos tecnolgicos como los que se proponen en este
estudio; con ello lograra optimizar la comercializacin
mejorando su nivel de vida.
6.10 Se recomienda, disear, implementar y evaluar una red
de fro que permita manejar el lulo por mucho ms tiempo
que el actual, con miras a llevar el producto en
condiciones de calidad excelentes a mercados terminales.
6.11 Es conveniente efectuar los ajustes pertinentes para
validar la tecnologa que se propone en este proyecto; su
aplicabilidad depender de la implementacin de programas
de fomento por parte de las Entidades Estatales y
Departamentales de incidencia en el sector agropecuario.
La planeacin y ejecucin de los programas deber ser de
carcter multidisciplinario e interinstitucional.

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TABLA DE CONTENIDO

2.1 GENERALIDADES DEL. LULO (Solanum quitonese s.p)

2.1.1 Botnica y especies relacionadas 5

2.1.11 Cosecha y postcosecha 11

2.1.12 Valer nutritivo 12

2.1.13 Potencial econmico 12

2.2 MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES 13

2.2.1 Cambios qumicos 14

2.2.2 Cambios de peso 15

2.2.3 Cambios de color 15

2.2.4 Cambios estructurales 15

2.2.5 Cambios, morfolgicos 15

2.2.6 Cambios fisiolgicos y patolgicos 15

2.2.6.2 El deterioro fsico de la fruta 18

2.2.6.3 Transpiracin y perdida de peso 19

2.2.6.9 Composicin atmosfrica

2.2.7 Algunas consideraciones acerca de la

2.2.7.1 Estado de maduracin 22

2.2.7.2 Centro de empaque y operaciones relacionadas 22

2.2.7.4 Normalizacin y control de calidad

2.2.7.5 Requerimientos de almacenamiento

2.3 CARACTERSTICAS FSICAS Y MORFOLGICAS DE LA 28

2.3.4 Volumen y densidad 30

2.3.5 rea superficial 31

2.4.1 Los alimentos y su envasado 33

2.4.2 Funciones y requisitos 33

2.4.2.1 Funcin de proteccin y contenido 34

2.4.2.2 Funcin de utilidad y convivencia 34

2.4.2.3 Funcin de identificacin y comunicacin 34

2.4.3 Empaque de frutas y hortalizas 34

2.4.3.1 Consideraciones del empaque de productos

2.4.3.2 Consideraciones para un diseo preliminar

2.4.3.3 Materiales del empaque 39

2.5 REGLAMENTACIN DE LA CALIDAD PARA LULO 44

2.5.1 Reglamentacin Nacional 44

2.5.2 Reglamentacin Internacional 44

3.1.1 Materia prima 48

3.1.3 Materiales de laboratorio 49

3.2.1 Determinad de los canales de 50

3.2.2.3 Con fines de evaluacin del empaque

3. 2.3 Caracterizacin del lulo (Solanum quitoense)

3.2.3.1 Caractersticas fsicas

3.2.3.1.3 rea superficial

3.2.3.1.6 Volumen real

3.2.3.1.7 Peso especfico

3.2.3.1.8 Densidad aparente

3.2.3.1.9 Parte comestible

3.2.3.1.10 Resistencia a la penetracin

3.2.3.2 Caractersticas bioqumicas

3.2.3.2.1 Variacin de slidos solubles

3.2.3.2.3 Variacin de acidez

3.2.3.2.4 ndice de madurez

3.2.3.2.5 Tasa respiratoria

3.2.3.2.6 Seguimiento de la variacin e la calidad

3.2.4.1 Evaluacin de la calidad del lulo del

3.2.4.1.1 Determinacin del tamao de la muestra

3.2.4.1.2 Estudio de la calidad del lulo del empaque

3.2.4.2 Diserto del empaque preliminar. 66

3.2.4.2.1 Anlisis de las desventajas del empaque

3.2.4.2.2 Empaque preliminar 68

3.2.4.3 Evaluacin del empaque preliminar 69

3.2.4.4 Diseo del empaque 69

4. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS 72