Alumnos:

Bravo Vsquez Max

Junior.
Llacza Gmez Miguel ngel.
Huamn Romero Marcos.
Risco Catter Jean Pierre.

Curso: Sistemas Integrados de Gestin de la

Calidad.
Docente: Ing. Vanessa Garca Daz.
Semestre: Octavo. Seccin: A

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INDICE
INTRODUCCIN........................................................................................................................ 3
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION DE LA CALIDAD AGROINDUSTRIAL PARA INDUSTRIA DE
NECTARES................................................................................................................................ 4
COMPONENTE ESTRUCTURAL U OPERACIONAL....................................................................5
Nombre de la empresa..................................................................................................... 5
Logo de la empresa.......................................................................................................... 5
Cultura de la planta.......................................................................................................... 5
Valores, conocimientos y habilidades............................................................................... 5
Organigrama de la Empresa............................................................................................. 6
LAYOUT Distribucin de Planta....................................................................................... 7
MAPEO DEL PROCESO.......................................................................................................... 8
LINEA DE PRODUCCION SELECCIONADA PARA ESTUDIO.......................................................9
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE PERA.......................................................................10
PRE REQUISITOS Y REQUERIMIENTOS PARA EL SISEMA INTEGRADO DE GESTION..................11
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD..................................................................11
IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (PAS 220:2008 D.S.
007-98-SA)..................................................................................................................... 11
POES Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA................................................................................ 29
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO.................................33
IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)..........................................39
RELACIONES DE CADA REA CON EL AREA DE PRODUCCION EN UN SISTEMA INTEGRADO
DE GESTIN..................................................................................................................... 105
SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ISO 22000..................................116
4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN...............................................................116
5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN..................................................................119
6. GESTIN DE LOS RECURSOS.................................................................................... 122
7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS......................................123
8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS...................................................................................................... 125
MANUAL ISO 9001............................................................................................................ 125
1. IDENTIFICACION DE LA ORGANIZACIN................................................................125
No aplica.......................................................................................................................... 126
2. IDENTIFICACION DE PROCESOS............................................................................ 127
3. BASE DOCUMENTAL.............................................................................................. 127
ALCANCE Y EXCLUSIONES................................................................................................ 127
IMPUTS Y OUTPUTS DEL PROCESO................................................................................... 146
BIBLIOGRAFA:..................................................................................................................... 147

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INTRODUCCIN
El presente trabajo ha sido realizado con el objetivo de evaluar el
conjunto de exigencias y requerimiento bsicos para un Sistema de
Gestion Integrado de Calidad con aplicacin en la industria de jugos y
nctares.

Teniendo en una primera insancia algunos conceptos necesarios y

datos generales de la empresa y una de sus lneas de produccin.
Posteriormente se abarcaran los programas pre operativos que
servirn como base para una implementacin del Sistema Integrado
de Gestion.

Una vez establecida la etapa conceptual, se presenta la etapa de

Diagnstico. Este diagnstico tiene como objetivo, desde un punto de
vista macro, evaluar los requerimientos o exigencias que tiene la
industria de jugos y nctares, su situacin actual, la brecha que sta
presenta para alcanzar dichos requerimientos y el anlisis de los
datos obtenidos.

Finalizando el trabajo, se incluye una etapa de conclusiones y de

recomendaciones tanto para la implementacin del Sistema como
para la Industria de jugos y nctares, que a su vez se ve afectada por
su entorno.

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SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION

DE LA CALIDAD AGROINDUSTRIAL
PARA INDUSTRIA DE NECTARES

En la actualidad, las industrias procesadoras de alimentos se ven afectadas

por la mega tendencia de la globalizacin en donde la competencia se va
fortaleciendo de una manera agilizada y compleja, y todo aquel que desee
continuar como un competidor activo, en crecimiento y bajo un enfoque de
mejora continua deber integrar y gerenciar satisfactoriamente 3 elementos
claves en el procesamiento de alimentos que le permitan alcanzar una alta
competitividad en la industria de alimentos globalizada. Estos elementos
son: salubridad, inocuidad y calidad.

En nuestro pas la problemtica que presentan los pequeos productores de

jugos es la deficiencia en la obtencin de estndares de calidad, inocuidad y
salubridad de sus productos. Esto es debido al bajo nivel de compromiso
que tiene la gerencia de la industria en el desarrollo de estos elementos
claves para alcanzar una alta competitividad en el mercado.

Nuestro Sistema Integrado constara de 2 componentes. El primer

componente es el que se denomina Estructural u Operacional, que posee los
siguiente elementos: Sistemas prerrequisitos, Programa de seguridad de
alimentos y Los sistema de gestin integrados.

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COMPONENTE ESTRUCTURAL U OPERACIONAL

Nombre de la empresa: AGROSWEET S.A.

Logo de la empresa:

Cultura de la planta:
La cultura de la planta representa a la fundacin del componente
administrativo. La cultura de la planta puede ser descrita como el
juego de valores que rigen el comportamiento y actitud de todos y
cada uno de los empleados en la planta.

Valores, conocimientos y habilidades

La cultura de la planta al igual que todo el conocimiento y habilidades
que todo el personal necesita para ser totalmente productivo, son
alcanzados y obtenidos a travs de la educacin y entrenamiento.

Es a travs de educacin y entrenamiento que todo empleado en la

planta de alimentos puede obtener el grupo de valores y habilidades
necesarias para que gue su comportamiento mientras se encuentra
desempeando su trabajo, as como tambin el conocimiento y
habilidades necesarias para llevar a cabo sus labores de una manera
eficiente y efectiva.

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Para obtener los conocimientos necesarios la planta debe de poseer
un programa educacional y de entrenamiento para todos los
empleados.

Los componentes bsicos de este programa, el cual debe encontrarse

documentado, son:

a) Definir la posicin que se capacitar

b) Se debe de evaluar anualmente los conocimientos obtenidos en las

capacitaciones.

c) Programa de capacitacin anual para todos los empleados.

d) Programa de capacitacin para nuevos empleados.

e) Programa de capacitacin para trabajos individuales.

f) Renovacin anual del programa de capacitacin de BPM.

g) Programa de capacitaciones para contratistas.

h) Poseer, dentro de la biblioteca, material para capacitar al personal.

i) Programa de entrenamiento o capacitacin para capacitadores.

Organigrama de la Empresa

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Gerencia General

Asistencia de
Gerencia

Administraci Comercializa
Produccin
n cin

Jefe de
RRHH Logstica
Seccin

Contabilidad Supervisores Marketing

Operarios

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LAYOUT Distribucin de Planta

MAPEO DEL PROCESO

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MAPEO DEL PROCESO

Recursos
Recursos Materiales: Materia prima (fruta), agua potable, azcar, aditivos,
envases, etiquetas, maquinaria y ambiente.

Recursos Humanos: Departamento de produccin, Departamento de

Aseguramiento de la Calidad, Departamento de Ventas, Departamento de
Marketing, Departamento de Logstica, Departamento de Mantenimiento,
Departamento de RRHH, Departamento de Finanzas.

Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por

entidades bancarias.

LINEA DE PRODUCCION SELECCIONADA PARA

ESTUDIO
Nctar de Pera
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El nctar de pera marca Agrosweet, es una bebida alimenticia, elaborado a
partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar.
Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y
conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como:
cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

La pera es una buena fuente de fibra soluble. La fibra soluble no slo acta
como regulador de la funcin intestinal sino que adems ayuda a nuestro
cuerpo a eliminar el colesterol.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE PERA

INICIO
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RECEPCION

INSPECCION Y
SELECCION

PESADO
Agua: Pulpa = 1:2.5
Brix = 12.5 -15
pH = 3.5 MEZCLADO Y
Ac. Ctrico = 1% ESTANDARIZA
Estabilizante(CMC) = 0.075%
Conservante (Sorbato potasio)
= 0.045% HOMOGENIZA
CION

95C por 5 PASTEURIZA

min CION

A ENVASADO
85C

ENFRIADO

ALMACENAD
O

FIN

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PRE REQUISITOS Y REQUERIMIENTOS
PARA EL SISEMA INTEGRADO DE
GESTION
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Los sistemas prerrequisitos son los encargados de lograr, mantener y
mejorar el medio ambiente para la produccin de productos de
calidad, sanos y legales. Se incluiran las Buenas Prcticas de
Manufactura, el Control de plagas y qumicos, retiro y trazabilidad, las
Prcticas Operacionales Estndar de Sanidad y los Programas de
limpieza y sanitizacion. De igual manera la empresa exigir como
requisito indispensable a sus proveedores los sistemas pre requisitos
ya mencionados, asi como tambin las Buenas Practicas de
Agricultura: en cuanto a la materia prima (pera y azcar).

IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA (PAS 220:2008 D.S. 007-
98-SA)
CAPITULO 1: INSTALACIONES

1. Elementos a considerar en los alrededores de las

instalaciones.

Se deber proteger los alrededores de la planta de empaque y

procesamiento de alimentos para evitar el ingreso de cualquier tipo de
contaminacin como polvo, insectos, y animales domsticos o salvajes.

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Consejos prcticos para evitar riesgos de contaminacin los alrededores de
la planta:

Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de
cualquier animal o persona ajena a las labores de la planta. Colocar malla
en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos. Deben manejarse
los desechos slidos adecuadamente para evitar basureros a cielo abierto.
Las vas de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de
procesamiento debern estar iluminadas, adems deben mantenerse libres
de acumulaciones de materiales y equipos, basura, desperdicios, chatarra,
maleza, agua estancada, o cualquier otro elemento que favorezca el
albergue y proliferacin de plagas. Todo el entorno de la planta ser
mantenido en condiciones que protejan contra la contaminacin de los
productos.

El almacenamiento de equipo deber realizarse en forma ordenada de

acuerdo al procedimiento. Mantener limpias calles, patios y lugares de
estacionamiento de modo que estos no constituyan una fuente de
contaminacin para las reas en donde el producto o la materia prima estn
expuestos. Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no
puedan contribuir a la contaminacin de los productos por medio de
infiltraciones, o de lodo trado por los zapatos.

Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern

operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente
de contaminacin en las reas donde los productos se encuentren
expuestos.

Si los terrenos que rodean la planta de procesamiento estn fuera de control

del encargado, se ejercer el cuidado hacer

Inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para eliminar plagas

y cualquier suciedad que pueda ser una fuente de contaminacin de los
productos.

1. La Ubicacin

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En las plantas de procesamiento de alimentos en El Salvador, generalmente,
se recurre a readecuar el domicilio de la persona que quiere iniciar el
negocio y muchas veces este no cumple con lo exigido en la legislacin
alimentaria. Generalmente, se quiere instalar en reas residenciales, donde
no hay acceso para entrar a la planta, y donde muchas veces los animales
domsticos siempre estn presentes.

Los ambientes para el procesamiento no tienen los espacios adecuados para

maniobrar y un flujo continuo. En este tipo de infraestructura los riesgos de
contaminacin fsica son ms latentes que en los apropiados. Consejos
prcticos para evitar riesgos de contaminacin por la ubicacin:

Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases
u otro tipo de contaminante no pueda llegar hacia la planta.

Debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla que
sirva de barrera.

Se debe contar con una zona amplia donde se facilite la descarga de

materia prima y carga del producto terminado. Se debe ubicar lejos de
zonas donde se pueda provocar mucho polvo y los vientos lleven este tipo
de residuos hacia la planta.

2. Instalaciones fsicas del rea de proceso y almacenamiento

El diseo de las instalaciones y su distribucin de ambientes para el
procesamiento

Generalmente el no contar con ambientes apropiados

que permitan un flujo continuo y una buena maniobra
entre hombre-mquina, lleva consigo prdidas de
tiempo, malas prcticas higinicas, no cumplir con el
pedido a tiempo y puede dar lugar a confundir
productos en envases diferentes.

Consejos prcticos para el diseo instalaciones y

distribucin de ambientes: de en cuanto al flujo de las
operaciones de procesamiento, desde materias primas,
manipulacin que ejercen las personas, hasta obtener
el producto terminado, se recomienda que sean en lnea recta, y de
preferencia continua. Se recomienda que siempre sea hacia adelante,
aunque el proceso sea en zig-zag, lo importante es nunca retroceder en una
operacin.

La distribucin de ambientes debe contar con espacios suficientes:

Para la llegada de la materia prima.

Una zona para descarga y pesado.
Una sala exclusiva. Para el procesamiento

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Almacenamiento de materias primas, sta puede ser una cmara frigorfica,
producto terminado, insumos y materiales, almacenamiento de los envases,
cada una con o en su ambiente.

rea para cuarto de calderas y otras mquinas que provean de la energa y

combustibles para la planta.

Servicio de baos empleados y visitantes.

rea para Vestidores de los empleados.

Un comedor para los empleados.

Un laboratorio para el control de calidad, con nfasis en anlisis; fsicos,

qumicos, microbiolgicos y de evaluacin sensorial. Debe contar con una
oficina para el control de produccin. Una zona exclusiva para disponer los
desechos slidos que produzca la planta.

3. El Piso

Cuando existen pisos rugosos da lugar a la acumulacin de materia

orgnica, la cual es fuente de contaminacin microbiana. Si los pisos son
lisos es muy probable que los empleados puedan sufrir accidentes por
resbalones. Si los pisos no tienen una inclinacin hacia el desage se
presenta una acumulacin de agua, lo que significa una prdida de tiempo
para desplazarla y a la vez puede permitir que el agua salpique sobre el
producto cuando el empleado este caminando sobre esta.

Consideraciones para que se tomen en cuenta para un buen piso:

Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y
limpiarse adecuadamente: o

Que los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo no
contamine el alimento

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La superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los
pasillos o el espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el
equipo y las paredes, y no sern obstruidos. Adems deber poseer un
ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y
protegerlos sin que haya contaminacin a los alimentos.

4. Las Paredes
Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la
acumulacin de microbios y tambin, pueden crearse nidos de arcnidos

Las paredes deben de ser:

Impermeables Lisas de color claro y sin grietas No deben ser

absorbentes y de fcil limpieza. Las uniones entre pared y
pared o pisos deben ser redondeadas para evitar la
acumulacin de residuos y facilitar la limpieza y sanitizacin.
Es recomendable que se pinte con pintura epxica a una
altura mnima de 1.5 metros con el propsito de tapar los poros que puedan
quedar en el concreto, cuando se realiza el alisado

5. Techos
En los techos se presentan acumulacin de polvo cuando estos no estn
construidos de una manera que pueda deslizarse sin necesidad de remocin
mecnica

Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de
los mismos y reduzca la acumulacin de suciedad y desprendimiento de
partculas. Si se utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fcil de limpiar.

6. Ventanas
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, desmontables, que impidan la
entrada de agua, plagas, para evitar la acumulacin de polvo. No usar
marcos de madera en las ventanas, sino de metal y vidrio. Con ventanas de
vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se
est procesando, por lo que deber estar protegido por una malla, que
pueda retener el mismo en caso de quebrarse.

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Con las ventanas de madera, se da lugar a la
formacin de microorganismos que pueden causar
contaminacin al producto en proceso tambin, con
las ventanas de estructura plana dificulta su limpieza
y remocin de polvo.

7. Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa, no
absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, de color
claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre automtico,
deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas. Cuando estas
estn abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda usar una cortina
plstica, al nivel del piso y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y
queden protegidos los lados externos. Muchas veces se utilizan puertas de
madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a la acumulacin de
microorganismos que pueden constituir en un foco de contaminacin para el
producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.

8. Iluminacin
La planta debe de poseer una iluminacin adecuada, ya sea natural o
artificial de tal forma que posibilite la realizacin de las tareas y no altere los
colores y la intensidad de los alimentos. Las lmparas deben de estar
protegidas en caso de roturas. Toda conexin elctrica debe de estar
recubierta por tubos o caos aislantes, no se permiten cables colgantes
sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que estos dan
lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar.

La intensidad de la luz no deber ser menor de:

540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin.

220 lux (20 bujas pie) en las reas de trabajo.
110 lux (10 bujas pie) en otras reas

La falta de iluminacin dentro de la sala de proceso puede dar lugar a

confundir los colores de los productos, al operario se le dificulta identificar
un producto claro de uno oscuro, en caso de no poder facilitar una
iluminacin natural entonces proceder a una iluminacin artificial

9. Ventilacin
Debe de existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo,
permita la circulacin de aire y evite la condensacin de vapores acorde a
las necesidades. La direccin de la corriente de aire no debe de ir de una
zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn
protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la
entrada de agua en la estacin lluviosa y que no sea entrada para plagas.

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La falta de una ventilacin natural resulta
inapropiada para los operarios, pues la temperatura
interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una
excesiva transpiracin del operario y esto
convertirse en un foco de contaminacin directa
operario-producto

10. Suministro de Agua

El agua se convierte en la fuente principal de una planta procesadora de
frutas, pues se utiliza para muchas operaciones, si sta no es potable el
producto puede contaminarse en cualquiera de las etapas y por lo tanto
acarrear prdidas.

Recomendaciones generales:

Debe disponerse de un abastecimiento de agua potable.

Debe de contar con instalaciones apropiadas para su

almacenamiento y distribucin, de manera que si
ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpa el
proceso. Puede utilizar un tanque de captacin para un
volumen de 5000 litros, que le garantizar una buena
cantidad de agua para sus procesos

El vapor de agua no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas

para la salud. Se recomienda que cuando utilice vapor sobre los alimentos la
tubera debe ser de acero inoxidable. El hielo debe de fabricarse con agua
potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est
protegido contra la contaminacin.

El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el

sistema contra incendio, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras
aplicaciones anlogas en las que no contaminen los alimentos) deben ser
independientes. Adems, deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable, ni debe de haber reflujo hacia
ellos. Para el cloro residual libre, el lmite mnimo permisible es de 0.3 mg/L
para condiciones donde no haya brote de enfermedades por consumo de
agua contaminada y el lmite mximo permisible 1.1 mg/L (miligramos por
Litro).

11. Tuberas
Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y ser de un
tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que: Lleven a
travs de la planta el agua a las reas que se requieren.

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Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta
y as evitar que constituyan una fuente de contaminacin para los
alimentos. Proveer un drenaje adecuado en las reas donde estn sujetos a
inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o
descarguen aguas u otros desperdicios lquidos.

Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneas
de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean
fuente de contaminacin.

Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de

tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee
a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos.

Muchas veces por no identificar las tuberas, separar los fluidos y controlar
las llaves de control puede dar lugar a malas maniobras y enviar aire en
lugar de agua

12. Suministro de Energa

Es recomendable que algunos equipos que vaya a utilizar, sean accionados
por energa elctrica 220V, de preferencia aquellos cuyo motor sea superior
a 3 HP (Horse Power, caballos de potencia) resulta ms bajo el consumo de
energa, se deber identificar los tomacorrientes para evitar una mala
conexin. Es muy comn que se adquieran equipos para utilizarlos con
energa 220V porque puede ser ms barato su consumo, sin embargo en
muchas planta no se considera dejar energa 220V, sino solo 110V por falta
de previsin o porque no alcanzaron los recursos para suministrar el
transformador que requiere la planta o tambin no se considera la
expansin de la planta.

CAPTULO 2: MEDIDAS HIGINICAS

1. Manejo y disposicin de desechos lquidos

Si no se tiene una buena disposicin de los desechos slidos y lquidos que

produce la planta, estos se pueden convertir en un foco de contaminacin
constante. Se recomienda para el manejo de los desechos lquidos y slidos:

Tener sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de

desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se
evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de
agua potable; adems, deben contar con una rejilla que impida el paso de
roedores hacia la planta

TABLA No. 1 Gua de colores para identificar fluidos en tuberas para

industria de alimentos. Segn la American Estndar Asociation. ASA.

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2. Instalaciones sanitarias

Cada planta debe de contar con los sanitarios que cumplan como mnimo
con las siguientes instalaciones:

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Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con
ventilacin hacia el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo
para secado de manos, basureros, separados de la seccin de proceso y
poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el nmero de
trabajadores por turno.

a. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada
quince mujeres o fraccin de quince.

b. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte.

c. Duchas: uno por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos

que se requieran.

d. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince.

3. Lavamanos

El uso de lavamanos se ha venido haciendo obligatorio, dado que las manos

de los manipuladores de alimentos, son la mayor fuente de contaminacin,
por lo que para reducir esta contaminacin se recomienda lavarse las
manos constantemente, despus de tocarse el cabello, la nariz, y otra
partes del cuerpo. Para evitar que la llave de mano sea un foco de
contaminacin, se ha hecho obligatorio el lavamanos de pedal.

En el rea de proceso preferiblemente en la entrada de los trabajadores,

deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:

Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las

manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y
abastecidos de agua potable.

El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocados en su

correspondiente dispensador.

Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al

trabajador como lavarse las manos

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4. Manejo y disposicin de los desechos slidos

Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado

de desechos slidos de la planta. No se debe permitir la acumulacin de
desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los
alimentos o en otras reas de trabajo o zonas circundantes. Los recipientes
deben ser lavables y tener tapadera para evitar insectos y roedores. El
depsito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de
procesamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierto en un rea
provista para la recoleccin de lixiviados y pisos lavables.

5. Limpieza y desinfeccin

Programa de desinfeccin.

La coordinacin estrecha entre las BPM y las exigencias sanitarias son la

base para la produccin de alimentos inocuos. Los POES son programas que
estn considerados dentro de las BPM, pero que por su relevancia hay que
separarlos y analizarlos y ejecutarlos de tal manera que den resultados
inmediatos

Procedimiento de lavado de manos

6. Control de Plagas

Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de

alimentos, es la contaminacin provocada por animales, tales como moscas,

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ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores
o en los techos de las plantas de alimentos. Por qu razn estas siempre
estn en las cocinas y fbricas? Por algo muy sencillo, son seres vivos y
siempre buscan refugio y alimento. La planta debe contar con un programa
escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:

Identificacin de plaga. Mapeo de estaciones o trampas Productos o

mtodos y procedimientos utilizados. Hoja de seguridad de los productos
(cuando requiera).

Recomendaciones generales:

Los productos qumicos utilizados dentro y fuera dela planta

procesadora, deben estar registrados por las autoridades
competentes.
La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de
plagas.
La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control
escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por
plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las
medidas de erradicacin o de control que comprendan el tratamiento
con agentes qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por las
autoridades competentes, las cuales se aplicarn bajo la supervisin
directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia
otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe
tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios
para evitar la contaminacin.

6.1. Primera lnea de defensa contra las plagas

La primera lnea de defensa para combatir las plagas est constituida por
los sistemas o barreras de exclusin que son:

o Adecuado diseo y construccin de la planta.

o Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos.
o Instalacin de barreras.

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o Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES).
o Adecuada disposicin de los desechos.
o Recepcin de materiales de empaque

Descripcin:

Adecuado diseo y construccin de la planta:

El diseo de las plantas contempla la eliminacin de posibles zonas o reas

de refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o
murcilagos. Se debe poner especial nfasis en la construccin de cielos,
paredes y pisos, se debe evitar la construccin de gabinetes de materiales
como madera o hierro dentro de las reas de proceso.

Los drenajes se disean para facilitar su limpieza, desinfeccin o

fumigacin, se colocan trampas que recogen lo slido, las que a su vez
impiden el libre ingreso de insectos o roedores.

Los bordes exteriores de paredes tendrn un ngulo de 45, para evitar que
las aves se posen o aniden. Las ampliaciones o remodelaciones de la planta
deben cumplir con los lineamientos preventivos de este manual. El depsito
para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las
barreras existentes para evitar el ingreso de plagas

Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos:

La Gerencia elabora un plan de accin con las actividades para que efecte
las mejoras necesarias a fin de asegurar que la planta siempre se encuentre
aislada del exterior, para evitar el ingreso de insectos o roedores. El
mantenimiento peridico de planta y equipos, asegura que se eliminen
rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de
bacterias, as como para el anidamiento y refugio de insectos.

Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son

tratadas con insecticidas residuales.

Si estas aberturas estn localizadas en las reas de proceso, la aplicacin

del insecticida residual se realizar en direccin a las fisuras, grietas o
rajaduras. La aplicacin de estos insecticidas se efectuarn, cuando no se
est procesando, de preferencia esta labor se realizar durante los fines de
semana, para asegurarse que el concreto u otras sustancias usadas para el
sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el
trnsito, el lavado y la desinfeccin.

Instalacin de barreras:

Las barreras de exclusin estn constituidas por:

a. Cedazos: son colocados en las ventanas o puertas para evitar el

ingreso de insectos atrados por los olores fuertes

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b. Puertas: las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre
automtico, para que los insectos voladores no ingresen cuando las
puertas son abiertas.
c. Bandas de hule: son colocadas en las puertas y portones para cerrar
los espacios que pudieran quedar entre ellos. Con estas bandas se
reducen las posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores.
d. Cortinas plsticas: se instalan colgando de estructuras desmontables,
teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el
traslape entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.
e. Lmparas: para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente
para los insectos, las luminarias de mercurio sern sustituidas por
bombillo de vapor de sodio de alta presin, ya que emite muy poca
radiacin ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los que atraen los
insectos al anochecer. Las lmparas externas deben ubicarse a 30
metros de distancia de puertas y ventanas.
f. Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que
sirvan para recoger los slidos que puedan servir como alimento para
los insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin

(POES).

Con la realizacin de los POES se minimiza la entrada de plagas a las

instalaciones de procesamiento e instalaciones, producto de la adecuada
limpieza de los mismos

Adecuada disposicin de los desechos.

Al disponer los desechos orgnicos de forma apropiada se reduce la

disponibilidad de alimento para las plagas. Adems, cuando los desechos
inorgnicos se disponen apropiadamente se reducen los lugares de
resguardo de las mismas

CAPTULO 3. LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cuando se utilizan equipos de aluminio estos reaccionan con el calor y
desprenden trazas de aluminio, adems, para la sanitizacin de estos
equipos no se puede utilizar hidrxido de sodio (soda caustica) debido a que
desprende el barniz que se le coloca a estos equipos. Si se usa hierro o
cobre estos reaccionan con los cidos de las frutas, provocando
desprendimiento de las trazas de estos metales y las frutas, toman sabor
metlico. El nico material que no reacciona es el acero inoxidable 304 y en
caso de frutas muy cidas se recomienda el uso de acero inoxidable 316

El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que

se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza.

Recomendaciones generales:

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o Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje
y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.
o Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado
o Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las
operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin
o No transferir al producto material o sustancias txicas, olores, ni
sabores.

Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de

asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe
incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y
condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a la disposicin para
el control oficial

CAPTULO 4. EL PERSONAL
En toda industria alimentara todos los empleados deben velar por un
manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo
personal que garantice la produccin de alimentos inocuos. Muchas veces
las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o
preparan los alimentos son responsables de la contaminacin de los
mismos. Todo manipulador puede trasladar microorganismos patgenos a
cualquier tipo de alimento, sin embargo, esto puede ser prevenido,
mediante la higiene personal y el comportamiento y manipulacin adecuada
de los alimentos.

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Capacitacin

El personal involucrado en la manipulacin de alimentos debe ser

previamente capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. La empresa
deber tener por escrito el programa de capacitacin, debido a que
generalmente se da una rotacin de los empleados, o porque se contrata
personal cuando hay temporadas altas en la produccin de frutas. El
programa de capacitacin deber estar disponible para los operarios.

El programa de capacitacin debe incluir las Buenas Prcticas de

Manufactura dirigido a todo el personal de la empresa. Los programas de
capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados
peridicamente. Se sugieren los temas enfocados y orientados con la
ecologa microbiana: Los diez patgenos ms importantes.

Manipulacin higinica de alimentos frescos y procesados. La importancia

de cumplir con el control de registro de datos. El Control de plagas y su
relacin con las enfermedades transmitidas por alimentos. Principios bsicos
de limpieza y desinfeccin en la industria alimentara. Intoxicaciones
alimentaras. Almacenamientos de los alimentos. Enfermedades
transmitidas por alimentos y su incidencia en la industria de alimentos.

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CAPTULO 5: LA MATERIA PRIMA

Toda fbrica de alimentos no debe aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que contenga parsitos, microorganismos indeseables,
pesticidas, medicamentos o txicos veterinarios, sustancias descompuestas
o extraas que no pudieran reducirse a un nivel aceptable por clasificacin o
procesamiento.

Todo producto que est destinado para su procesamiento deber someterse

a un anlisis de laboratorio para establecer su capacidad de uso. Solo deben
usarse materias primas consideradas inocuas y seguras. La prevencin de
los peligros de salud comienza con el control en la recepcin de la materia
prima.

Usted que iniciar su negocio frutcola, debe tomar en consideracin un

programa con los siguientes aspectos:

Evaluacin peridica de los ingredientes recibidos.

a) Debe tener especificaciones escritas de sus ingredientes o materia

prima, con sus respectivos resultados del anlisis.
b) Certificado de anlisis por cada lote o calidad garantizada del
proveedor.
c) Las especificaciones de compra le deben asegurar el cumplimiento de
los reglamentos alimenticios.
d) Tomar muestras estadsticas significativas para verificar la exactitud
de los certificados de anlisis.
e) Establecer una bitcora de cumplimientos de las especificaciones
cuando haya cambio de proveedor, en el origen de los ingredientes
de un proveedor conocido. Asimismo, cuando no est de acuerdo con
el certificado de anlisis.

Inspeccin de todos los lotes.

a) Especificaciones escritas para los ingredientes.

b) Certificado de anlisis para cada lote recibido o la calidad garantizada
del proveedor.

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c) Cada lote recibido deber ser analizado de acuerdo a un plan de
muestras programado.

Certificacin del proveedor

a) Obtener documentos que demuestren que el proveedor tiene

conocimiento del procesamiento de frutas.
b) El productor debe tener datos para probar la capacidad del
procesamiento del proveedor, para producir segn especificaciones.
c) Debe tener especificaciones escritas de los ingredientes o materias
primas, resultados de anlisis.
d) Analizar cierto nmero de lotes consecutivos para establecer un
historial y comprobar el cumplimiento de las especificaciones.
e) Auditar al proveedor para validar el estado del programa de
certificacin del proveedor.

Requisitos de la especificacin.

a) Debe tener especificaciones escritas de los ingredientes o materia

prima, resultados de anlisis.
b) Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de
los reglamentos sanitarios.
c) El proveedor debe garantizar que los ingredientes cumplen las
especificaciones.

Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con

este sistema y registrar los resultados en un formulario diseado para tal
fin. En el caso que se utilice otro sistema de potabilizacin tambin debe
registrarse diariamente. Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs
de anlisis fisicoqumico bacteriolgico y mantener los registros respectivos.

CAPTULO 6: OPERACIONES
I. Operaciones preliminares

Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias
siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar
documentados, incluyendo: Diagramas de flujo, considerando todas las
operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros
microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los
productos durante su elaboracin. Controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del
alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. Medidas
efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o
cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir

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utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.

II. Operaciones de proceso

Envasado

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en

lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El
material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse,
bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o
recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue
diseado.

Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener
la seguridad de que se encuentren en buen Estado, limpios y desinfectados.
En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben
inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. En la zona de
envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.

Etiquetado

En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner

informacin falsa o que cause una mala interpretacin. La etiqueta del
producto envasado debe contener como mnimo: Nombre del alimento. Lista
de ingredientes. Peso lquido y peso drenado. Nombre y direccin del
fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del
alimento. Pas de origen. Identificacin del lote. Fecha de fabricacin o
validez, instrucciones de almacenamiento Instrucciones para el uso.

III. Control mediante hojas de registro

Documentacin y registro: La razn de guardar los registros del proceso y

distribucin del producto es para darle credibilidad y efectividad al sistema
de control de calidad e inocuidad de los alimentos de frutas. Estos debern
archivarse por un perodo que exceda el tiempo de vida til del producto.
Los registros debern ser legibles y tiene que reflejar con precisin el
resultado, condicin o actividad actual. Los errores o cambios en los
registros deben estar bien identificados de una manera que el registro
original este claro. Si se hace una correccin debe aparecer las inciales del
responsable del acto, al lado de la correccin o cambio realizado.

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IV. Almacenamiento y distribucin

La materia prima, productos semiprocesados y procesados deben

almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la
contaminacin y la proliferacin de microorganismos y los protejan contra la
alteracin del producto o los daos al recipiente o envases.

Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de

materia prima, productos procesados y de las instalaciones de
almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad:

En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de

empaque, productos semiprocesados y procesados deben utilizarse tarimas
adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm.
Sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5
m del techo, deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una
adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto
procesado. Debe existir un rea especfica para productos rechazados. La
puerta de recepcin de materia prima a la bodega, debe estar separada de
la puerta de despacho del producto procesado y ambas deben estar
techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga,
respectivamente.

Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para

que haya una mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de los
mismos No debe haber presencia de qumicos utilizados para la limpieza
dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.
Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que
ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente
etiquetados.

POES Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA

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Entre los sistemas de gestin de la calidad en el sector agroalimentario
encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento).

La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de
una manera eficaz. Para realizar y definir un POES se deben llevar a cabo la
implementacin del ciclo de Deming para planificar la limpieza.

Las empresas debern definir:

Qu debo limpiar y desinfectar (reas, zonas, equipos, utensilios)?

Cmo los debo limpiar? (metodologa, productos, concentraciones,
tiempos, etc.)
Con que frecuencia lo debo hacer?
Quin lo debe hacer? Y Quin lo debe supervisar?
Qu capacitacin y/o entrenamiento debe tener dicho personal?
Qu documentacin debo elaborar? Qu registros debo generar?
Cmo se si esta OK?
Qu hago si no est OK?

IMPLEMENTACIN

Incorporacin paulatina en la operativa de la empresa de las

metodologas definidas y la documentacin elaborada en la etapa
anterior.
Capacitacin y/o entrenamiento del personal involucrado en las
tareas de limpieza y desinfeccin (ejecucin y supervisin).
Generacin de registros de ejecucin de las tareas realizadas.
Deteccin de ajustes y/u oportunidades de mejora.

VERIFICACIN

Realizacin de auditoras para verificar que:

a) La planificacin de la ejecucin de la limpieza y desinfeccin

est asegurada.
b) Las acciones se ejecutan segn lo establecido.
c) Los resultados alcanzados son los esperados.

En funcin de dicha evaluacin se dise de plan de remediacin de desvos

o acciones correctivas.

MEJORAR:

Evaluacin de ejecucin de actividades.

Implementacin de oportunidades de mejora a los procesos definidos.
Reduccin de costos de procedimientos.
En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como
mnimo, de los siguientes POES:

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Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos
de envasado).
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la
planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y
desages de todas las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo,
bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor de la persona.
Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de
calidad, la seleccin y capacitacin del personal responsable cobra
suma importancia. Al leer los cinco tpicos que consideran los POES
entender esta afirmacin.

PRIMERO

El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible

contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada
establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus
detalles y especificaciones particulares.

Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser

eficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el
tamao del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se
desarrollan. Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el
personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y acte si se
producen contaminaciones directas de los productos.

SEGUNDO

Las plantas tienen flexibilidad para determinar quin ser la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.

La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo

de los conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos
medios. La mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada
podran evitarse con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo
de limpieza.

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TERCERO

Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en

los intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en
contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de
empezar la produccin.

Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se

refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las
empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y
desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean,
tambin pueden describir la metodologa para desarmar los equipos.

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre

operacional incluyen la identificacin de los productos de limpieza y
desinfectantes, y la descripcin del desarme y rearme del equipamiento
antes y despus de la limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas de
limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies de
contacto con los productos, despus de la limpieza.

La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se

determinar a travs de la verificacin y no a travs de procedimientos de
evaluacin.

La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para

determinar que parece o huele a limpio y que se estn llevando a cabo
aquellas operaciones incluidas en el plan.

La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de reas

determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los
equipos. Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del
diagrama de flujo, lo que implicara sacar muestras del producto en
elaboracin en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene
de los equipos y del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin
del producto en dicha instancia. Los procedimientos de saneamiento
operacional, se realizarn durante las operaciones. Deben ser descriptos al
igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, adems, hacer
referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las
prendas de vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello,
etc ), al lavado de manos, al estado de salud, etc.

Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es

necesario realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.

CUARTO

El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del

plan, cuando sea conveniente. Segn este punto la empresa no tiene

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necesidad de identificar a los empleados que llevarn a cabo las tareas de
limpieza incluidas en el plan de saneamiento.

QUINTO

No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO

DE SANEAMIENTO
Procedimiento
Operativo
Estandarizado de
Elaboracin del Saneamiento Fecha: / /
Nctar de Pera
Operacional
Limpieza de la
licuadora semi-
industrial, Pasteurizador
y Envasadora
OBJETIVO: Sanear la licuadora semi-industrial, el pasteurizador y la
envasadora en sus respectivas ubicaciones en el rea de procesos
cumpliendo los niveles de calidad sanitaria de todo proceso de nctar.
ALCANCE: El POES deber ser implementado a la limpieza de la licuadora
semi-industrial, Pasteurizador y la Envasadora

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RESPONSABILIDADES:
El supervisor de calidad y de sanidad son los encargados de asegurar
una limpieza adecuada.
Los operarios de sanidad son los encargados de realizar todas las
acciones fsicas que involucra la limpieza.
DEFINICIONES:
Limpieza: Es la accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de
algo.
Licuadora semi-industrial: Equipo de tipo semi industrial que tiene como
principal funcin homogenizar cualquier materia prima.
Pasteurizador: La pasteurizadora es una mquina que tiene como funcin
lograr que los alimentos que se introducen en ella queden libres de bacterias
por medio del calentamiento de los mismos a elevadas temperaturas,
haciendo que conserven sus propiedades y caractersticas tales como valor
nutricional y sabor original.
Envasadora: Equipo que tiene como principal funcin adicionar el nctar en
los envases correspondientes a los estndares tcnicos.
Sanear: Dar las condiciones necesarias de sanidad y seguridad a un terreno,
un edificio u otro lugar.
Enjuagar: Accin de aclarar y limpiar con agua lo que se ha enjabonado.
Fregar: Frotar una cosa con un pao o estropajo empapados en agua y
generalmente jabn u otro producto de limpieza, para limpiarla.
Secar: Hacer que algo quede sin humedad.
Escurrir: Eliminacin natural del agua por accin de la gravedad.
Lavado: El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza,
usualmente con agua ms algn tipo de jabn o detergente. En tiempos ms
recientes, desde la teora microbiana de la enfermedad, tambin se refiere a
la ausencia de grmenes.

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Desarrollo:
Materiales y Productos utilizados:
Agua Potable
Detergente cidos
Detergentes alcalinos
Balde Plstico
Jabn liquido
Cepillos
Esponjas
Elemento de seguridad laboral: guantes y botas de gomas,
tapaboca y cofias.

PROCEDIMIENTO:

PREPARACION DEL AREA DE TRABAJO

1. Para el procedimiento de saneamiento operacional es necesario haber
cumplido otros POES como el de pisos y paredes
2. Retirar todos aquellos restos de materia prima internos y externos en el
pasteurizador y licuadora semi-industrial; retirar restos de envases de una
envasadora.
3. Desconectar la energa de las mquinas y cubrir los motores de los
equipos a operar.

SANEAMIENTO DEL PASTEURIZADOR

4. Circular de agua caliente, para reblandecer y/o disolver la suciedad
adherida a las superficies que puedan ser barridas por el flujo durante 8 min.
5. Circular una solucin de detergente alcalina (sosa custica- en
concentraciones del 0.2% al 2%) a 75 C durante 20 min.
6. Enjuagar el detergente alcalino con abundante agua (hasta eliminar los
restos de solucin limpiadora).
7. Hacer circular una solucin cida (ntrico 0.5% o el fosfrico (H2PO4)
2%.Otros cidos pueden ocasionar problemas e corrosin.) a 70 C durante
15 min.
8. Enjuagar con abundante agua durante 8 min.
9. Desinfectar con hipoclorito de sodio.
10. Enjuagar con abundante agua durante 10 min.

SANEAMIENTO DE LA LICUADORA SEMI-INDUSTRIAL

11. Asegurar que la jarra de la licuadora est puesta en su base
correctamente antes de proceder.
12. Agregar agua hasta la mitad
13. Agregar una o dos gotas de jabn lquido

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14. Presionar el botn de encendido en la potencia baja y deja que trabaje
por 30 segundos.
15. Retirar la mezcla interior y enjuagar con abundante agua.
16. Colocar la jarra boca abajo

SANEAMIENTO DE LA ENVASADORA
17. Limpiar la carrocera con un pao humedecido con agua y detergente.
18. La limpieza de la tapa se debe efectuar con un pao humedecido solo
con agua.
No utilizar ningn tipo de lquido que contenga disolventes, detergentes,
limpiacristales, alcohol, cido o similar.

CONTROL DE CUMPLIMIENTO:

Control de planillas del POES indicado en el documento de referencia;

verificar el registro de la ejecucin del procedimiento.

MONITOREO:

Monitorear las superficies involucradas en el presente procedimiento.

Inspeccionar, en forma visual y olfativa superficies limpias y ausencia
de olores desagradables.
Inspeccionar el control del cumplimiento de las actividades del
presente procedimiento.

ACCIONES CORRECTIVAS:

Cuando se presente algn desperfecto o algn paso errneo y las maquinas

no cumplan los estndares mnimos de calidad y sanidad deber volver a
limpieza cumpliendo con los pasos mencionados, adems de informar al
supervisor si existen fallos mecnico que dificulten la limpieza.

Realizador por: Revisado por: Aprobador por:

__________________ ___________________ __________________

_

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Procedimiento
Operativo
Estandarizado de
Elaboracin del Saneamiento Fecha: / /
Nctar de Pera
Operacional
Paredes

OBJETIVO: Conservar en buen estado las paredes que se ubican en el rea

de procesos para la elaboracin del nctar de pera.

ALCANCE: El presente POEM es aplicado a todas las paredes de ladrillos,

pre moldeado o cualquier otro tipo de material revestido con revoque o
cualquier otro tipo de revestimiento o tratamiento, que requiera o no un
proceso de pintado para su acondicionado, de las siguientes reas:
recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
RESPONSABILIDADES:
El supervisor de mantenimiento son los encargados de asegurar una
correcta funcin.
Los operarios de mantenimiento son los encargados de realizar todas
las acciones fsicas que involucra mantener acorde a las reglas una
zona.
DEFINICIONES:
Paredes: Son tabiques o muros si tienen funcin estructural y se utilizan
como elementos para delimitar o dividir espacios y/o sustentar los
elementos estructurales superiores muros .
Bloc repellado: Es una mezcla compuesta de yeso o cemento y se utiliza
para dar un acabado rustico sobre un muro.
Enduido Plstico: Es un producto de alta consistencia apto para eliminar imperfecciones,
nivelar diversas texturas, alisar total o parcialmente superficies de yeso o revoque.
Pintura plstica ltex, lavable, acabado brillante y anti hongos:
Cubierta externa aplicada
sobre el revoque o enduido, que tiene por objeto presentar una superficie
lisa, resistente y lavable; y que a su vez evita el desarrollo de hongos sobre
su superficie.

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DESARROLLO:

Materiales y Productos utilizados:

Pintura plstica ltex, lavable, acabado brillante y anti hongos
Enduido plstico
Pincel
Esptulas
Rodillo
Bandejas
Lijas
Escaleras
Indumentaria de seguridad

PROCEDIMIENTO:

PREPARACION DEL LUGAR DE TRABAJO:

1. Retirar cualquier material que este pegado o colgando de la pared, si
en caso debe realizarse un trabajo mayor este podra taparse de una
manera que la operacin no lo dae.
2. Retirar la maquinaria o las fajas transportadoras cerca a la pared por
ms de 3 metros o taparlas primero con telas y luego con plstica
para evitar daos.

PREPARACION DE LA SUPERFICIE:
3. Sanear las superficies de las paredes segn el POES Pisos y Paredes
4. Eliminar las manchas de humedad
5. Retirar con esptulas restos de pegamentos o de pintura adheridos a
las paredes.
6. Cubrir las grietas que no superen 1mm de espesor con fijador y luego
de su secado aplicador el enduido plstico.
7. Cubrir las grietas que superen 1mm de espesor con cemento.
8. Esperar a que los rellenos estn totalmente secos.
9. Lijar la superficie de los parches una lija N 100 hasta que estn lisas
sin grumos.
10.Quitar el polvo de las paredes con cepillos de pared.

PINTADO DE LA PARED
11.Colocar sobre el piso plstico o papel para evitar que la pintare dae
esta superficie.
12.Abrir la lata de pintura y mezclar bien durante 5 minutos hasta lograr
una mezcla homognea de la totalidad.
13.Colocar 1 litro de pintura en una bandeja.
14.Incorporar el rodillo a la bandeja y escurrir para quitar el excedente.
15.Pintar la pared con el rodillo haciendo movimiento de arribas hacia
abajo, de izquierda a derecha hasta que quede totalmente compacta.
16.Lavar el rodillo hasta que quede sin pintura.
17.Pintar la pared por segunda vez con los mismos movimientos

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anteriores.
18.Dejar secar.
19.Lavar el rodillo por segunda vez.
20.Pintar la pared por tercera vez.
21.Lavar el rodillo
22.Registrar en las planillas de mantenimiento Paredes.

MONITOREO:

Control de la planilla de mantenimiento de paredes y la firma del

encargado de turno.
Control de los materiales a utilizar, reconocer la fecha de
vencimiento.
Control logstico de los materiales a utilizar.
Supervisar el conjunto de actividades as como reportar problemas o
fallas.

ACCIONES CORRECTIVAS:

Si los materiales han expirado su fecha de vencimiento estos debern

ser notificados y volver a empezar el trabajo con materiales idneos.
Si el cemento o el enduido presenta sequedad o se cuartean repetir el
proceso.
Si existen zonas de pared que estn totalmente cubiertas puede
realizarse una 4ta pintada.

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Revisado por: Aprobador por:

Realizador por:

___________________ __________________
___________________

IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-

2006/MINSA)

IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)

EQUIPO HACCP

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APROBADO POR: AGROSWEET.S.A FECHA: 21-09-2014

FORMACIN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP PRIMER PASO

Se design al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de

acuerdo a la formacin y experiencia del personal involucrado en el proceso,
se design al equipo HACCP como se menciona a continuacin:

Jefe de Planta: .
Jefe de Produccin: .
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Jefe de Logstica y Almacn: ..
Jefe de Mantenimiento: ..

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:

- Jefe de Planta.
- Jefe de Produccin
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Responsable logstica y almacn
- Responsable de mantenimiento.

DESCRPCIN DE RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL

EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

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AGROSWEET S.A.
Es el responsable de toda la planta y de la produccin diaria. Se encarga de
elaborar el programa de produccin diaria. Reporta a la Gerencia de
Produccin y dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del sistema
HACCP en la planta a travs de reuniones mensuales, mantiene un plan de
verificacin del sistema HACCP; a travs de monitoreo de los puntos crticos
y revisin peridica de los formatos implementados para el plan HACCP,
asegura que el sistema de calidad de cada departamento este documentado
en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la planta
programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la calidad,
jefe de produccin, Responsable de mantenimiento y responsable de
logstica y almacenamiento.

JEFE DE PRODUCCION

Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea

de produccin y de las operaciones diarias de la empresa. Sus funciones
principales es dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o
procedimiento de la empresa, verifcale cumplimiento de las buenas
prcticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos
operacionales del rea. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de
aseguramiento de calidad, Responsable de mantenimiento, y el
responsable de logstica y almacenamiento.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta.

Responsable del monitoreo de las PCC evala los lotes de la produccin, en
cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a la empresa, la seguridad que
esta necesita en lo que relacionado a la sanidad del producto Es el
responsable del cumplimiento del plan HACCP en su rea, as como de
cualquier cambio y documentacin relacionado con el plan HACCP de la
planta de elaboracin de nctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta,

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AGROSWEET S.A.
jefe de produccin, Responsable de mantenimiento, y el responsable de
logstica y almacenamiento.

- Convoca a reunin cada 4 meses a todos los miembros del Equipo

HACCP para la verificacin en forma integral del plan, mediante la
supervisin de las reas involucradas y revisin de registros.
- Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la lnea de
nctar de Pera.
- Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el
rea de Produccin.
- Coordina con el Gerente de Planta, la comparacin de los mtodos
analticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios
acreditados externos segn la frecuencia establecida.
- Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta
(Registro de Control de la Planta).
- Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunin del
Equipo HACCP. As como, contribuir al sistema de preservacin de
Registros.
- Controla la Calidad Fsico qumica y microbiolgica de Materias
Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado.
- Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de
Aseguramiento de la Calidad.
- Coordina con el rea de Produccin los anlisis fsicos qumicos de
productos en proceso para la verificacin y efectividad de los PCC.
- Participa del control y seleccin de los proveedores en coordinacin
con el rea de Administracin Compras.
- Coordina con el rea Administrativa Compras el control de lotes de
materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las
especificaciones de Calidad contenidas en las fichas tcnicas.
- Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de
Calidad asignados al Control de Puntos Crticos.
- Mantiene y elabora las fichas tcnicas consignado en ellas las
especificaciones para el proveedor y/o Cliente.
- Coordina el Mantenimiento y Calibracin de los equipos del
Laboratorio.
- Coordina con el rea de Produccin y Gerencia de Planta el destino de
lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso
o terminados.
- Responsable de la verificacin analtica de los procedimientos de
Limpieza y desinfeccin aplicados en Planta.

JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN

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AGROSWEET S.A.
Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las
disposiciones del plan HACCP de la planta en el rea de logstica y almacn,
tiene como funcin la adquisicin de materia prima, insumos, materiales de
empaque, de acuerdo a las especificaciones tcnicas proporcionadas por el
rea de control de la calidad, llevar un archivo de proveedores aprobados,
verificar en compaa del rea de calidad que los almacenes externos de los
proveedores, cumplan con las normas y procedimientos operacionales
establecidas mediante visita peridica, Revisa el plan HACCP con el jefe de
planta, jefe de produccin, Responsable de mantenimiento y Jefe de
aseguramiento de la calidad..

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y

mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene como funcin el
garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y
estabilidad de los productos, en coordinacin con el jefe de produccin
tomar decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a
correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en planta,
coordinar la proteccin de los equipos de planta durante la limpieza,
desinfeccin y fumigacin.

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 AGROSWEET S.A.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

01 Nombre del producto Nctar de Pera

Agua tratada, pulpa y concentrado de Pera, Azcar, saborizante,

02 Composicin acido ctrico, sorbato de potasio (E-262), acido ascrbico
(vitamina c) y colorante natural (beta caroteno).

La pulpa de Pera es tamizada, luego se adiciona agua, Azcar,

cido ctrico (SIN 330), cido ascrbico (SIN 300), CMC (SIN
Proceso
03 466), Goma xanthan (SIN 415), Sorbato de potasio (SIN 202) y
colorante natural: betacaroteno (SIN 160a); siendo sometido a
un tratamiento trmico en un pasteurizador tubular de flujo
continuo (Pasteurizacin de 85-90C por 1min) con la
finalidad de eliminar microorganismos patgenos asegurando su
conservacin, es envasado en envases de vidrio higienizados y
hermticos.

Grados Brix: 12-12.4

Acidez: 0.23-0.28 expresado en porcentaje de acido

Caractersticas ctrico.
fisicoqumicas del pH: 3.6-4
Densidad: a 20C
producto final BRIX DENSIDAD
04 12 1.0448
12.1 1.04522
12.2 1.04564
12.3 1.04606
12.4 1.04648

Lmite por g/Ml (*)

05 Caractersticas
Microbiolgicas

Color: amarillo anaranjado caracterstico

Caractersticas
organolpticas Sabor: dulce, caracterstico de la fruta exento de sabores

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 AGROSWEET S.A.

06 extraos

Olor: caracterstico de la fruta exento de olores extraos

Apariencia: Densa, sin residuos de cscara ni semilla y

homognea.

07 Como se utilizar el Producto de consumo directo.

producto

Presentacin, tipo de Botella de vidrio de 296 ml

08 envase y condiciones de
envasado Se envasar a de 82 a 88 C

09 Vida comercial o de 1ao

anaquel

10 Condiciones de Se conserva al medio ambiente.

almacenamiento

11 Donde se vender el Producto ofrecido al mercado nacional, mercados principales

producto Lima.

12 Controles en el Temperatura de conservacin y transporte a medio ambiente o

transporte y la refrigerado en ambientes secos y limpios.
distribucin

13 USO PREVISTO Destinado a todo tipo de personas en general

Instrucciones en el Agitar antes de consumir.

14 etiquetado
Una vez abierto el envase mantener refrigerado.

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AGROSWEET S.A.

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE NCTAR DE PERA

Recepcin de materia prima:

La pulpa de pera llega en cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de

alta densidad y envasadas en cilindros transportadas en camiones
respetando la cadena de frio. El azcar es transportado en costalillos y
tradas en camin a temperatura ambiental. Los insumos llegan en bolsas
de polietileno de alta densidad protegidas de cualquier materia extraa.

Descarga y almacenamiento:
La pulpa de pera se descarga en pre cmara para luego ser transportada a
cmara a una temperatura de -18c hasta su disposicin.

El azcar y los aditivos son descargados en el almacn de insumos que se

encuentra a una temperatura de 23C.

Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de

calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de
preparacin.

Pesado y fraccionamiento:
Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de
calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de
preparacin.

Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas usando una

balanza y entregadas al preparador para su inmediato uso.

En el caso de la pulpa de pera es descongelada como mnimo tres das

antes a temperatura ambiente para su mejor disposicin.

Pre mezcla:
En el tanque de pre mezcla de preparacin se disuelve el azcar en agua
seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de pera descongelada
hasta lograr disolverlos.

Mezclado y estandarizacin:
En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se
procede a realizar la dilucin en el tanque de mezcla donde ser

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AGROSWEET S.A.
homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporacin de
los ingredientes, aqu se toma una muestra y es analizada
fisicoqumicamente y as saber si cumple con los parmetros establecidos.

Filtracin:
Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante
su recorrido empleando un filtro con malla n 80, cambiado dicho filtro cada
10 min y registrndose este procedimiento por el encargado.

Pasteurizacin:
El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo
donde se mantendr a una temperatura de rango 85c - 90 c y este
transporte demorara un tiempo de 1min.

El pasteurizador intercambia de calor en contracorriente con agua que es

calentada por una chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida
del pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado del la
pasteurizacin.

La diferencial entre la presin del producto transportado y la presin del

agua debe ser siempre positiva para evitar algn tipo de contaminacin en
el caso de que existiese contacto por alguna picadura del material, esta
diferencial es registrada por el encargado de la pasteurizacin.

Llenado:
Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina
llenadora a una temperatura entre 82C 88C.

Tapado:
Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigindose a
la maquina encapsuladora donde sern tapadas.

Enfriado:
Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con
la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vaco,
a la salida de la ducha de enfriado el producto como mximo debe registrar
una temperatura de 45C. En caso de que no se genera vaco la botella es
retirada de la lnea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vaco.

Secado:
Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos
ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie
de la botella.

Etiquetado:

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AGROSWEET S.A.
El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de
la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado.

Empacado:
Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y
son empaquetadas con un plstico termoencogible para luego ser
paletizados.

Almacenamiento:
Las paletas son transportadas hacia el almacn de producto terminado a
temperatura ambiental.

RECEPCIN DE MATERIALES:

Recepcin de materiales:
Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el rea de recepcin en
bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas
(tapas) y en palets (botellas).

Descarga:
Los materiales son descargados con cuidado evitando algn tipo de dao
mecnico en un ambiente higinico para luego ser transportados.

Almacenamiento:
Los materiales se inspeccionarn comprobando su ptima condicin y se
almacenaran momentneamente en el almacn de insumos hasta su
posterior uso.

Lavado a vapor:
Las botellas antes de entrar a la lnea se higienizaran empleando vapor que
ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo
sujetadas por una boquilla metlica por donde se libera vapor por un tiempo
de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado.

Agua potable:
Antes de ingresar el agua a la lnea se verifica la cantidad de cloro
empleando un kit de cloracin y la adecuada medicin de pH.

Descarga:
El agua potable pasara por un intercambiador inico para su ablandamiento.

Abrillantamiento:
Posterior a la tapa de ablandamiento el agua ser filtrada.

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AGROSWEET S.A.

INSTALACIONES

La planta AGROSWEET.S.A se encuentra ubicada en la Parque Industrial

San Pedrito 1 Lote 34 Mz B4, Puente Piedra, Lima

En setiembre del 2014, AGROSWEET.S.A inici la elaboracin de Nctar de

Mango, contando para ello con ambientes fsicos definidos: rea de
Recepcin, rea acondicionamiento de materia prima, rea de envasado y
rea de Almacenamiento.

La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las

operaciones de fabricacin.

EQUIPOS BSICOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE PERA

o Balanza
o Fajas transportadoras
o Tanques de doble chaqueta
o Equipos para filtrado.
o Envasadora, enchapadora

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 AGROSWEET S.A.
ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NCTAR DE PERA

ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE

EXISTE QUE MEDIDA

MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIN PREVENTIVAS SE
A PELIGRO SIGNIFICATI PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR
PRIMA VOS PARA PARA PREVENIR EL
LA PELIGRO
INOCUIDAD SIGNIFICATIVO
DEL
ALIMENTO

PELIGRO Pertenece a la familia

BIOLGICO: Enterobacteriaceae, G(-),
anaerobio facultativo, con
flagelos pertricos, la T
Presencia de ptima oscila entre 35 -
microorganism 47C , son sensibles al calor,
os patgenos se destruye fcilmente con
tcnicas de pasteurizacin, -Aplicar procedimiento
temperaturas de de Limpieza y
refrigeracin permiten su desinfeccin de
Salmonella Si supervivencia. Su pH ptimo tanques cisternas.
se sita entre 6.5 y 7.5 y su
Control microbiolgico
aw mnima est en 0.93. del agua.
Control de Cloro
La patologa relacionada en
el ser humano se manifiesta
bajo 3 cuadros: el cuadro
entrico o gastroenteritis,
septicemia cuyos sntomas
AGUA son fiebre, sudoracin,
anorexia, malestar y por
ltimo la fiebre entrica
cuyos serotipos son la
Salmonella typhy y la
Salmonella Paratyphi.

La probabilidad de que este

peligro se presente es casi
nula porque el agua es

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 AGROSWEET S.A.
E. colI Si tratada y se realiza un
correcto BPM. [][]

Es una Enterobacteria, G(-),

no esporgeno, anaerobio
facultativo, fermentador
cuya T ptima es de 37C
en rangos de 7C-50C, pH
ptimo casi neutro y aw
mnima es 0.95.Por su
presencia habitual en heces,
supervivencia en medio
acuoso es un indicador de
contaminacin fecal,
asociado a las redes de
abastecimiento de agua y
manipuladores de
alimentos.

Su presencia en alimentos
puede causar una diarrea
febril hasta sndrome grave
que recuerda al clera,
dolor epigstrico, vmitos y
heces acuosas.

La probabilidad de que este

peligro se presente es casi
nula porque el agua es
tratada y se realiza un
correcto BPM.
[][]

EXISTE QUE MEDIDA

MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIN PREVENTIVAS SE
A PELIGRO SIGNIFICATI PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR
PRIMA VOS PARA PARA PREVENIR EL
LA PELIGRO
INOCUIDAD SIGNIFICATIVO
DEL
ALIMENTO

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 AGROSWEET S.A.
Bacterias G (-), psicotrfas,
mviles, son aerobias
estrictas, pueden crecer en
un rango de temperaturas -
entre 4 43C con un pH
Pseudomona Si entre 6.5 y 8. Se han aislado
Aeruginosa. de ambientes acuticos,
tanto de agua dulce como
de aguas marinas.

Es un patgeno oportunista,
[][]
produciendo infecciones
que pueden afectar a
muchas partes del cuerpo,
pero tpicamente afectan las
vas respiratorias, causando
50 % de las pulmonas
PELIGRO
bacteriana nosocomiales.
QUMICO:
La probabilidad de que este
Metales peligro se presente es casi
AGUA pesados: nula porque el agua es
tratada y se realiza un
correcto BPM. [][] -Controlar los lmites
mximos permitidos
segn la legislacin
nacional.

Si
La exposicin prolongada
Arsnico del arsnico tanto en la
poblacin general como en
los trabajadores puede
provocar lesiones
especficas en la piel
(cncer en la piel, cncer
del pulmn).

La exposicin crnica del

arsnico en el agua de
bebida causa lesiones y los
niveles de concentracin de
arsnico en orina, sangre,
cabello y uas se
consideran como

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 AGROSWEET S.A.
marcadores de exposicin.
La ingestin de grandes
dosis lleva a problemas
gastrointestinales,
cardiovasculares,
disfunciones del aparato
nervioso, y finalmente a la
muerte.

El Cdigo Alimentario
Argentino (CAA) y la OMS
establece para el agua
potable de suministro
pblico y de uso domiciliario
un mximo permitido de
Arsnico de 0,01mg/l.

La probabilidad de que este

peligro se presente es casi
nula porque se controla los
lmites mximos permitidos
segn la legislacin
nacional. [][]

EXISTE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA QUE
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 MEDIDA
PRIMA VOS PARA PREVENTIV
LA AS SE
INOCUIDAD PUEDEN
DEL APLICAR
ALIMENTO PARA
PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO

Es un elemento txico no esencial con

capacidad de bioacumulacin, afecta
prcticamente a todos los rganos y/o
sistemas del organismo. Los sistemas -Controlar
ms sensibles al metal son el nervioso los lmites

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 AGROSWEET S.A.
y cardiovascular. Los altos niveles de la mximos
exposicin pueden dar lugar a efectos permitidos
bioqumicos txicos en los seres segn la
Plomo Si humanos que alternadamente causan legislacin
problemas en la sntesis de la nacional.
hemoglobina, de efectos sobre los
riones, del aparato gastrointestinal,
del sistema reproductivo, y daos
agudos o crnicos al sistema nervioso.

La organizacin mundial de salud

estableci en 1995 como lmite legal
0,01 mg/l de plomo.

AGUA La probabilidad de que este peligro se

presente es casi nula porque se
controla los lmites mximos
permitidos segn la legislacin
nacional.

Cadmio Si

-Controlar
los lmites
mximos
permitidos
segn la
legislacin
nacional.

El cadmio causa daos en los riones y

en las enzimas e interfiere en el
sistema hormonal. La alta exposicin
puede conducir a la enfermedad
obstructora del pulmn y se ha ligado
al cncer de pulmn, aunque los datos
referentes al ltimo son difciles de
interpretar debido a los diferentes
factores que originan el cncer.

El cadmio puede tambin producir

efectos en el tejido seo
(osteomalacia, osteoporosis). Debido a

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 AGROSWEET S.A.
su toxicidad, el cadmio se encuentra
sujeto a una de las legislaciones ms
severas en trminos ambientales y de
salud humana. En el caso de los
humanos, el cadmio se puede adquirir
por dos vas: ingestin e inhalacin.

La Comisin Europea establece los

valores permitidos en agua para
compuestos de Cadmio sern 0.02
mg/L (promedio mensual).

La probabilidad de que este peligro se

presente es casi nula porque se
controla los lmites mximos
permitidos segn la legislacin
nacional.

EXISTE QUE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA MEDIDA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 PREVENTIV
PRIMA VOS PARA AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO

La toxicidad del mercurio depende de

su forma qumica y de su exposicin al
mercurio elemental, a los compuestos
inorgnicos de mercurio, o a los
compuestos orgnicos de mercurio (en
particular los compuestos de
alquilmercurio como sales de
metilmercurio y etilmercurio, y el -Controlar
dimetilmercurio). los lmites
mximos
El cuerpo los absorbe a travs de los permitidos
pulmones posteriormente se desplaza segn la
Mercurio Si fcilmente del riego sanguneo al legislacin
cerebro. La inhalacin de vapores de nacional.
mercurio elemental puede provocar
desrdenes neurolgicos y de

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 AGROSWEET S.A.
comportamiento, tales como
temblores, inestabilidad emocional,
insomnio, prdida de memoria,
cambios

neuromusculares y dolores de cabeza.

As mismo puede daar los riones y la
AGUA tiroides.

El lmite mximo recomendado en

agua potable es de 1 microgramo/l
(OMS) se permite ingestiones de hasta
2 microgramos/da.

La probabilidad de que este peligro se

presente es casi nula porque se
controla los lmites mximos
permitidos segn la legislacin
nacional.

Su presencia puede deberse al -Controlar

deterioro de las tuberas de hierro los lmites
Zinc Si mximos
galvanizado y a la prdida del zinc del
latn. permitidos
segn la
La ingestin de cantidades excesivas legislacin
de cinc puede perjudicar la salud nacional.
afectando al sistema inmunolgico y
enzimtico de los nios, La
Organizacin Mundial para la Salud,
estableci como lmite legal: 5 mg
Zn2+/L.

La probabilidad de que este peligro se

presente es casi nula porque se
controla los lmites mximos
permitidos segn la legislacin
nacional.
]

EXISTE QUE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA MEDIDA
A SIGNIFICATI PREVENTIV

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 AGROSWEET S.A.
PRIMA PELIGRO VOS PARA COLUMNA 3 AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO

Es un fuerte oxidante qumico que

puede producir irritacin de las
mucosas de la boca, la garganta, el - Aplicar BPM
esfago, el estmago y el tracto -Aplicar el
Exceso de intestinal; si la concentracin es
hipoclorito elevada se puede producir perforacin Procedimient
del intestino o el esfago. Algunos de o Control del
Si los sntomas causados por la ingestin agua
son nusea y vmito, delirio y coma.

Probable falla en la dosificacin de

hipoclorito de sodio en la planta de
tratamiento de agua.

AGUA

La probabilidad de presencia de este

peligro es baja porque se cuenta con
personal capacitado en la calibracin
de equipos de la planta de tratamiento
de agua.

PELIGRO
FSICO:

No existe

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 AGROSWEET S.A.

EXISTE QUE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA MEDIDA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 PREVENTIV
PRIMA VOS PARA AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO

Es una Enterobacteria, G(-), no

PELIGRO esporgeno, anaerobio facultativo,
BIOLGICO: fermentador cuya T ptima es de
37C en rangos de 7C-50C, pH
ptimo casi neutro y aw mnima es
0.95. Por su presencia habitual en -Exigir
heces, supervivencia en medio acuoso certificado
es un indicador de contaminacin de calidad
fecal, asociado a las redes de por parte del
abastecimiento de agua y proveedor.
Si manipuladores de alimentos. Su
E. coli -Realizar
presencia en alimentos puede acusar
una diarrea febril hasta sndrome Auditoras a
grave que recuerda al clera, dolor los
epigstrico, vmitos y heces acuosas. proveedores
en la
La probabilidad de peligro no se aplicacin de
presenta porque la pulpa es BPA, BPM y
concentrada, pasteurizada, envasada, SSOP.
conservada y congelada a -18C.

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 AGROSWEET S.A.
-Control en
la etapa de
PULPA recepcin
DE

PERA

Perteneciente a la familia Exigir

Micrococcaceae, G(+), no esporulados, certificado
Staphylococcu Si anaerobios facultativos, mesfilo con
s aureus de calidad
una temperatura ptima de 35 40C , por parte del
su pH ptimo se encuentra entre 6 y 7. proveedor.
La produccin de su toxina se realiza
en pH por debajo de 6 y por encima de -Realizar
8. Crece en valores de aw de 0.83. Auditoras a
los
Su hbitat principal son las fosas proveedores
nasales; desde all se disemina a cara, en la
manos y piel. Es responsable de aplicacin de
infecciones localizadas poco BPA, BPM y
importantes como furnculos con SSOP.
carcter ocasional son ms graves
como abscesos o incluso septicemias. -Control en
Est asociado a los manipuladores de la etapa de
alimentos. La probabilidad de peligro recepcin
no se presenta porque la pulpa es
concentrada, pasteurizada, envasada,
conservada y congelada a -18C.

EXISTE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 QUE
PRIMA VOS PARA MEDIDA
LA PREVENTIV

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 AGROSWEET S.A.
INOCUIDAD AS SE
DEL PUEDEN
ALIMENTO APLICAR
PARA
PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO

PELIGRO Utilizado para el cultivo de pera,

QUMICO: manzana, mango. Es ampliamente
usado como fungicida benzimidazoles -Exigir
de amplio espectro, este plaguicida; certificado
tienen efectos cancergenos y de calidad
Plaguicidas por parte del
teratognico (malformaciones
congnitas), y alteradores de los proveedor.
sistemas nervioso, reproductivo e
inmunolgico. Se indica un LMR de la
Si
unin Europea de 5 mg/kg.
Carbendazim

La probabilidad de que este peligro se

presente es casi nula porque se solicita
certificado de calidad.

PULPA
DE La ciromazina, es un regulador de -Exigir
PERA crecimiento de insectos que pertenece certificado
al grupo de los derivados de la de calidad
triazina. La ciromazina interfiere con el por parte del
metabolismo de la quitina del insecto. proveedor.
Ciromazina Las larvas tratadas no mudarn al
Si estadio siguiente y as el ciclo de la
mosca ser interrumpido. La molcula
muestra tambin una alta
especificidad para larvas de mosca. La
ingestin de grandes dosis va seguida
de nusea, vmito y diarrea acuosa. El

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 AGROSWEET S.A.
Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg.

La probabilidad de que este peligro se

presente es casi nula porque se solicita
certificado de calidad.

Resulta efectivo sobre numerosos -Exigir

Ascomicetos, certificado
de calidad
por parte del
proveedor.
Basidiomicetos y Deuteromicetos
productores de enfermedades de la
parte area, en especial de los gneros
Alternaria, Ascochyta, Cercospora,
Cercosporidium, Colletotrichum,
Erysiphe, Guignardia,
Difenoconazol Si
Gymnosporangium, Microsphaera,
Monilinia fructigena (monilia), Puede
causar irritacin moderada en la piel y
las mucosas. El Codex especifica un
LMR de 0.07 mg/kg.

La probabilidad de que este peligro se

presente es casi nula porque se solicita
certificado de calidad

Estos compuestos comprenden una

serie de sustancias que tienen una -Exigir
estructura qumica relacionada con la certificado
de los insecticidas y herbicidas su de calidad
PULPA por parte del
accin plaguicida se ejerce casi
DE proveedor.
exclusivamente contra hongos.
PERA
La inhalacin de aerosoles y polvos
puede producir obstruccin nasal,
ronquera, tos y en ocasiones
neumonitis. El contacto ocular se

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 AGROSWEET S.A.
manifiesta por prurito, enrojecimiento
y ardor. La ingestin de grandes dosis
Ditiocarbamat Si va seguida de nusea, vmito, diarrea,
os hipotermia y ataxia. Despus de un
tiempo, puede presentarse debilidad
muscular y parlisis ascendente que
puede progresar hasta parlisis
respiratoria.

El Codex especifica un LMR de 2

undef.

La probabilidad de que este peligro se

presente es casi nula porque se solicita
certificado de calidad

EXISTE QUE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA MEDIDA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 PREVENTIV
PRIMA VOS PARA AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO

Es una Enterobacteria, G(-), no

esporgeno, anaerobio facultativo,
PELIGRO fermentador cuya T ptima es de
BIOLGICO: 37C en rangos de 7C-50C, pH
ptimo casi neutro y aw mnima es
0.95. Por su presencia habitual en
heces, supervivencia en medio acuoso
es un indicador de contaminacin
fecal, asociado a las redes de
abastecimiento de agua y
E. coli
Si manipuladores de alimentos.

Su presencia en alimentos puede

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 AGROSWEET S.A.
acusar una diarrea febril hasta
sndrome grave que recuerda al
clera, dolor epigstrico, vmitos y
heces acuosas.

La probabilidad que se presente este

peligro es baja dado que esta materia
prima se compra embolsada y de un
proveedor que nos brinda la seguridad
AZCAR del buen manejo mediante
certificacin.

EXISTE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 QUE
PRIMA VOS PARA MEDIDA
LA PREVENTIV
INOCUIDAD AS SE
DEL PUEDEN
ALIMENTO APLICAR
PARA
PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT

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 AGROSWEET S.A.
IVO

Los efectos de los plaguicidas que se

encuentran presentes en los alimentos
PELIGRO como residuos contaminantes. Los
QUMICO: herbicidas que se usan ms son -Exigir
Triazinas y reas sustituidas. Triazinas certificado
La atrazina ha sido asociada con de calidad
plaguicidas: tumores mamarios (fibroadenomas y por parte del
adenocarcinomas) en algunos proveedor.
animales por mecanismos
hormonalmente mediados, mediante -Verificacin
triazinas y
Si vas neuroendocrinas en el hipotlamo; del
Ureas
La Agencia para la Proteccin cumplimient
sustitudas
Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo o de buenas
C: posible carcingeno en humanos. prcticas
agrcolas
por parte de
La probabilidad que se presente este los
AZCAR proveedores.
peligro es baja dado que esta materia
prima se compra embolsada y de un
proveedor que nos brinda la seguridad
del buen manejo mediante
certificacion.

PELIGRO La contaminacin se puede por la

FSICO: adulteracin causando probabilidad de
que se presente este peligro es baja ya
que el proveedor aplica buen control
de calidad. Manipulacin inadecuada,
falta de proteccin del personal.
Descuido del personal. Personal no -Aplicar BPA,
capacitado. Probabilidad de presencia BPM y SSOP.
Partculas de este peligro es baja por la
-
extraas Si aplicacin de buenas prcticas de
Capacitacin
agricultura. La severidad de este
del personal
peligro es seria.La probabilidad que se
encargado
presente este peligro es baja dado que
de esta
este materia prima se compra
operacin.
embolsada y de un proveedor que nos
brinda la seguridad del buen manejo
mediante certificacin.

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 AGROSWEET S.A.

EXISTE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU
PELIGRO SIGNIFICAT DECISION PARA LA QUE
IVOS PARA COLUMNA 3 MEDIDA
LA PREVENTIV
INOCUIDAD AS SE
DEL PUEDEN
ALIMENTO APLICAR
PARA
PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICATI
VO

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

PELIGRO
QUMICO:
Altas concentraciones Aplicacin
pueden causar del
Si problemas intestinales, procedimient
tales como hinchazn, o de
Sobredosis estreimiento y diarrea. calibracin
Tambin reduce de los
ligeramente el nivel de equipos.
CARBOXIMETILCELULO colesterol en la sangre.
SA Cumplimient
o del
programa de
capacitacin
(SIN 466)

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 AGROSWEET S.A.

EXISTE QUE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU MEDIDA
PELIGRO SIGNIFICAT DECISION PARA LA PREVENTIV
IVOS PARA COLUMNA 3 AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICATI
VO

CARBOXIMETILCELULO PELIGRO
SA FSICO:

(SIN 466) No existe

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AGROSWEET S.A.

EXISTE
PELIGROS QUE
MATERIA IDENTIFIQUE SIGNIFICAT JUSTIFIQUE SU DECISION MEDIDA
PRIMA PELIGRO IVOS PARA PARA LA COLUMNA 3 PREVENTI
LA VAS SE
INOCUIDAD PUEDEN
DEL APLICAR
ALIMENTO PARA
PREVENIR
EL
PELIGRO
SIGNIFICA
TIVO

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

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 AGROSWEET S.A.

PELIGRO
QUMICO:

No existen
SORBATO DE
POTASIO

(SIN 202)

EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE PREVENTIVAS
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION SE PUEDEN
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA APLICAR PARA
DEL COLUMNA 3 PREVENIR EL
ALIMENTO PELIGRO
SIGNIFICATIVO

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AGROSWEET S.A.

SORBATO DE PELIGRO
POTASIO FSICO:

-Exigir certificado
(SIN 202) No existe de calidad por
Si parte del
proveedor.

EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS PREVENTIVAS
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE SE PUEDEN
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION APLICAR PARA

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AGROSWEET S.A.
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA PREVENIR EL
DEL COLUMNA 3 PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGIC
O:

No existen

GOMA

XANTHAN

PELIGRO
(SIN 415) QUMICO:

No existen

PELIGRO
FSICO:

No existe

EXISTE QUE MEDIDA

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AGROSWEET S.A.
PELIGROS PREVENTIVAS
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE SE PUEDEN
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION APLICAR PARA
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA PREVENIR EL
DEL COLUMNA 3 PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGIC
O:

No existen

PELIGRO
QUMICO:

BETACAROTEN
O No existen

(SIN 160a)

PELIGRO
FSICO:

No existe

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AGROSWEET S.A.

EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS PREVENTIVAS
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE SE PUEDEN
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION APLICAR PARA
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA PREVENIR EL
DEL COLUMNA 3 PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGIC
O:

No existen

ACIDO

CTRICO PELIGRO
QUMICO:

(SIN 330)
No existen

PELIGRO
FSICO:

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AGROSWEET S.A.

No existen

EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS PREVENTIVAS
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE SE PUEDEN
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION APLICAR PARA
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA PREVENIR EL
DEL COLUMNA 3 PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGIC
O:

No existen

PELIGRO
ACIDO QUMICO:

ASCRBICO

(SIN 300) No existen

PELIGRO
FSICO:

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AGROSWEET S.A.

No existen

EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS PREVENTIVAS
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE SE PUEDEN
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION APLICAR PARA
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA PREVENIR EL
DEL COLUMNA 3 PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGIC
O:

No existen

PELIGRO
ENVASES DE QUMICO:
VIDRIO

No existen

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AGROSWEET S.A.

PELIGRO
FSICO:

No existe

EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS PREVENTIVAS
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE SE PUEDEN
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION APLICAR PARA
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA PREVENIR EL
DEL COLUMNA 3 PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGIC
O:

No existen

PELIGRO
QUMICO:

ETIQUETAS No existen

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AGROSWEET S.A.

PELIGRO
FSICO:

No existe

EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS PREVENTIVAS
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE SE PUEDEN
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION APLICAR PARA
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA PREVENIR EL
DEL COLUMNA 3 PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGIC
O:

No existen

PELIGRO
QUMICO:

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AGROSWEET S.A.
TAPAS

No existen

PELIGRO
FSICO:

No existe

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AGROSWEET S.A.
4.1 Evaluacin de riesgos

4.2 DETERMINACION DE PUNTOS CRTICOS EN MATERIA PRIMA /

INSUMOS O INGREDIENTES

4.3

4.4 4.5 C 4.6 4.7 4.8

MATERIA PRIMA/ ATEG
INSUMO ORA NU
Y ME
PELIG RO
RO DE
IDENT PC
IFICA C
DO

4.9 1.AGUA 4.10BIOL 4.11 4.12 4.13

GICO SI SI NO

4.14QUMI 4.15 4.16 4.17

CO N -- NO

4.18 2.PULPA DE PERA 4.19 B 4.20 4.21 4.22

IOLGI N -- NO
CO

4.23 Q 4.24 4.25 4.26

UMICO N -- NO

4.27 3.AZUCAR 4.28 B 4.29 4.30 4.31

IOLGI N -- NO
CO

4.32 Q 4.33 4.34 4.35

UMICO N -- NO

4.36 F 4.37 4.38 4.39

SICO N -- NO

4.40 4.CARBOXIMETILC 4.41 Q 4.42 4.43 4.44

ELULOSA UMICO N -- NO

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AGROSWEET S.A.

4.46 F 4.47 4.48 4.49

SICO N -- NO

4.50 5.SORBATO DE 4.51 Q 4.52 4.53 4.54

POTASIO UMICO N -- NO
FSICO NO

4.55 6.GOMA 4.56 F 4.57 4.58 4.59

XANTHAN SICO N -- NO

4.60 7.BETACARO 4.61 F 4.62 4.63 4.64

TENO SICO N -- NO

4.65 8.ACIDO 4.66 N 4.67 4.68 4.69

CITRICO O -- -- --
EXISTE
PELIGR
O

4.70 9.ACIDO 4.71 N 4.72 4.73 4.74

ASCORBICO O -- -- --
EXISTE
PELIGR
O

4.75 10.ENVASE 4.76 F 4.77 4.78 4.79

DE VIDRIO SICO SI SI NO

4.80

4.81 ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

4.82
4.83

4.84 4.86 4.87 EX 4.88 4.89

ISTE QUE
IDENTIFIQUE PELIGR JUSTIFIQUE SU MED
4.85 PELIGRO OS DECISION PRE
SIGNIFI IVAS
ETA

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AGROSWEET S.A.
PA CATIVO PUE
S PARA APL
LA PAR
INOCUI PRE
DAD R EL
DEL PEL
ALIMEN SIG
TO ATIV

4.90 4.101 4.119 4.137 4.149

4.102 Peligro 4.120 4.138 4.150

4.91 biolgico
4.121 4.139 4.151
4.103 No
4.921 existe 4.122 4.140 4.152

4.104 4.123 4.141 Las sustancias 4.153

4.93 qumicas como
4.105 4.124 combustibles, 4.154

4.125 sustancias con fuerte 4.155

4.94 4.106 Peligro olor, pueden causar
qumico: 4.126 malestares a los 4.156
4.107 consumidores, del
4.95 4.127 Si mismo alterar las 4.157
RECEPC 4.108 Contam caractersticas de la caci
IN 4.128 proc
inacin por materia prima
DE sustancias transportadas. ento
4.129
MAT qumicas en Con
ERIA el vehculo de 4.130 4.142 Tran
S transporte e
4.131 4.143
4.96 (combustible)
PRIMAS 4.132 4.144 Se ha
4.109 detectado que se
4.97 4.133 presentan cuando no
4.110
se realiza una higiene
4.134
4.111 adecuada en el
4.98 vehculo de
4.135
4.112 transporte, mala
4.99
4.136 manipulacin de
4.113
carga.
4.100 4.114 Peligro
4.145 La probabilidad
Fsico:
de que se presente
4.115 No es nula porque hay
existe un control estricto en

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AGROSWEET S.A.
4.116 la recepcin.

4.117 4.146

4.118 4.147

4.148

4.158 4.159 4.160 EX 4.161 4.162

ISTE
IDENTIFIQUE PELIGR JUSTIFIQUE SU 4.163
ETA PELIGRO O DECISION E
PA SIGNIFI MED
CATIVO PRE
PARA IVAS
LA PUE
INOCUI APL
DAD PAR
DEL PRE
ALIMEN R EL
TO PEL
SIG
ATIV

4.164 4.181 Peligro 4.200 4.222 Los 4.229

Biolgico: microorganismos mpl
4.201 indicados son BPM
4.165 4.182 Contam patgenos para el ser SSO
inacin por 4.202
humano. Las heces Con
manipuladore 4.203 SI de roedores y la de
4.166 s: suciedad pueden ser tem
Staphylococc 4.204 un foco de ra y
4.167 us aureus contaminacin hum
4.205
4.183 microbiana en la en
4.206 materia prima. alma
4.168 4.184 s.
4.207 4.223 Se ha Cap
4.185 identificado que se n a
4.169 4.208 presentan por una, pers
4.186 Escheri falta de higiene,
4.209 de
chia coli. inadecuada
4.170 rece
4.210 manipulacin, y
4.187
deficiente control de limp
4.171 4.188 4.211 plagas en los Apli
2 almacenes, del
4.189 4.212
parihuelas y los Con
4.172 ambientes donde se

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AGROSWEET S.A.
4.190 4.213 recepcionan la plag
materia prima e
4.173 4.191 4.214 insumos. 4.230

4.192 Peligro 4.215 SI 4.224 La probabilidad 4.231

4.174 Qumico: de que se presente
DESCA 4.216 4.232
4.193 Contam es nula porque hay mpl
RGA 4.217 un control estricto en
Y inacin por BPM
sustancias la descarga y SSO
ALM 4.218 almacenamiento.
ACE qumicas en Con
NAM almacenes(co 4.219 4.225 entr
IENT mbustibles, y sa
desinfectante 4.220 4.226 Las sustancias del
O
s) qumicas pueden alma
4.221
4.175 contaminar la Evit
4.194 materia prima e cont
4.195 insumos. Se ha aci
4.176 detectado que se cruz
4.196 presenta cuando en en
4.177 los almacenes de alma
4.197 materia prima se s co
almacenan sust
4.198 Peligro
4.178 sustancias como qum
Fsico:
combustible, Cap
4.199 No desinfectantes y n a
4.179 existe otros. pers
de
4.227 La probabilidad rece
4.180 de que se presente y
es nula porque hay limp
un control estricto en
la descarga y
almacenamiento, y
una distribucin
adecuada en el
almacn de materia
prima.

4.228

4.233 4.234 4.235 EX 4.236 4.237

ISTE
IDENTIFIQUE PELIGR JUSTIFIQUE SU 4.238
ETA PELIGRO OS DECISION E
PA SIGNIFI MED
PRE

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AGROSWEET S.A.
CATIVO IVAS
S PARA PUE
LA APL
INOCUI PAR
DAD PRE
DEL R EL
ALIMEN PEL
TO SIG
ATIV

4.239 4.263 4.296 4.325 Los 4.346

microorganismos car
4.264 Peligro 4.297 indicados son SSO
4.240 Biolgico: patgenos para el ser
4.298 4.347
4.265 humano.
4.299 ervi
4.241 4.326 Se ha de lo
4.266 Contam
inacin por 4.300 detectado que se prog
4.242 manipuladore presenta porque esta s de
4.301 Si operacin se realiza limp
s:
Staphylococc en forma manual las
4.302 4.348
4.243 us aureus malas prcticas de
higiene del personal ervi
4.303
4.267 Escheri que labora en esta capa
4.244 chia coli 4.304 rea contaminara la n y
materia prima as cont
4.268 4.305 conc
como una
4.245 aci
3
4.306 inadecuada limpieza
4.269 pers
y desinfeccin de los
4.307 equipos permitir que enca
4.246 4.270
estos o de
4.271 4.308 Si pesa
microorganismos
4.247 proliferen. Provocan
4.272 4.309 4.349
PESAD en el hombre
OY 4.273 Peligro 4.310 vmitos, diarreas 4.350
FRA Qumico:
CCIO 4.311 4.327 La probabilidad 4.351
NAM 4.274 se encuentra
4.312 4.352
IENT presente debido a
O 4.275 Exceso que no se puede car
4.313
de aditivos manejar al personal SSO
4.248 (CARBOXIMET 4.314 completamente.
4.353
ILCELULOSA
4.315 4.328 ervi
(SIN 466),
4.249 Altas concentraciones de lo
pueden causar prog

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AGROSWEET S.A.
4.276 . 4.316 problemas s de
intestinales, tales limp
4.250 4.277 4.317 como hinchazn,
estreimiento y 4.354
4.278 4.318 ervi
4.251 diarrea. Tambin
4.279 4.319 reduce ligeramente el capa
nivel de colesterol en n y
4.252 4.280 4.320 la sangre. cont
conc
4.281 4.321 4.329 aci
4.253 pers
4.282 4.322 Si 4.330 enca
4.283 4.323 4.331 o de
4.254 pesa
4.284 4.324 4.332
4.355
4.255 4.285 4.333
4.356
4.286 Peligro 4.334
4.256 Fsico: 4.357
4.335
4.287 Presenc 4.358
4.257 ia de anillos, 4.336
4.359
joyas, etc.
4.337
4.258 4.360
4.288
4.338 car
4.289 SSO
4.259 4.339 Estos
4.290 materiales fsicos 4.361
pueden ocasionar ervi
4.260 4.291 atoramientos en el de lo
consumidor, as como prog
4.292
ser un foco de s de
4.261 contaminacin limp
4.293
microbiana en el
4.294 alimento procesado. 4.362
4.262 ervi
4.295 4.340 Se ha capa
detectado su n y
presencia por malas cont
prcticas de los del
encargados de esta pers
etapa, descuido. enca
o de
4.341 La probabilidad pesa
de que se presente
es nula porque se

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AGROSWEET S.A.
capacita al personal 4.363
peridicamente, pero
podra darse de 4.364
forma accidental. 4.365
4.342

4.343

4.344

4.345

4.366 4.367 4.368 4.370 4.371

ETAPA IDENTIFI 4.369 EXISTE JUSTIFIQUE 4.372

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.373 4.395 Peli 4.431 4.463 Los 4.481

gro microorganis car
4.374 Biolgico 4.432 mos indicados SSO
4.375 : 4.433 Si son
patgenos 4.482
4.376 4.396 4.434 para el ser ervi
humano. de lo
4.377 4.397 Con 4.435 prog
taminaci 4.464 Se ha s de
4.378 n por 4.436 detectado su limp
manipula presencia
4.379 dores, 4.437 4.483
debido a que
equipos y esta ervi
4.380 4.438
ambiente operacin se capa
4.381 s: 4.439 realiza en n y
forma cont
4.382 4.398 Sta 4.440 conc
phylococc manual, las
malas aci
us aureus

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AGROSWEET S.A.
4.383 Escherichi 4.441 prcticas de pers
a coli. manipulacin, enca
4.384 4.442 la inadecuada o de
4.399 limpieza y mez
4.385 4.443 Si
4.400 desinfeccin man
4.386 4.444 de los ient
4.401 equipos y los limp
4.387 4.445 ambientes
4.402 Peli contaminados 4.484
4.388 gro 4.446 teni
pueden
Qumico: provocar su o
4.389 4.447
4
proliferacin. peri
4.390 4.403 4.448 de
4.465 La equ
4.391 4.404 Sust 4.449 probabilidad cont
ancias
de que se amb
4.392 PR necesaria 4.450
presente es es.
EMEZCL s para el
4.451 nula porque
ADO lavado 4.485
no se puede
(cloro).
4.393 4.452 manejar al 4.486
4.405 personal
4.394 4.453
completamen 4.487
4.406 te.
4.454 Si
4.488
4.407 4.466
4.455
4.489
4.408 4.467 car
4.456
SSO
4.409 4.468 Los
4.457
residuos de 4.490
4.410
4.458 cloro ervi
presentes en de lo
4.459
4.411 el equipo, prog
4.460 pueden s de
4.412 Peli provocar limp
gro 4.461 problemas
Fsico: estomacales 4.491
4.462 ervi
en el
4.413 capa
consumidor.
n y
4.414 Pres
4.469 Se ha cont
encia de
detectado conc
anillos,
que se aci
etc.
presenta con pers
4.415 un enca
inadecuado o de

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AGROSWEET S.A.
4.416 enjuague de limp
los equipos.
4.417 4.492
4.470 La
4.418 probabilidad 4.493

4.419 de que se 4.494

presente es
4.420 nula porque 4.495
la supervisin
4.421 de los 4.496
programas de
4.422 4.497
limpieza se
car
4.423 realiza
SSO
adecuadamen
4.424 te. 4.498
4.425 ervi
4.471
de lo
4.426 4.472 prog
s de
4.427 4.473 limp
4.428 4.474 4.499
ervi
4.429 4.475 Estos capa
materiales n y
4.430
fsicos pueden cont
ocasionar del
atoramientos pers
en el enca
consumidor, o de
as como ser pesa
un foco de
contaminaci 4.500
n microbiana
en el alimento 4.501
procesado.
4.502
4.476 Se ha
4.503
detectado su
presencia por
malas
prcticas de
los
encargados
de esta
etapa,

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AGROSWEET S.A.
descuido.

4.477 La
probabilidad
de que se
presente es
nula porque
se capacita al
personal
peridicamen
te, pero
podra darse
de forma
accidental.

4.478

4.479

4.480

4.504 4.505 4.506 EXISTE 4.508 4.509

PELIGROS
ETAPA IDENTIFI SIGNIFICATI JUSTIFIQUE 4.510
QUE SU E
PELIGRO 4.507 VOS DECISION MED
PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.511 4.526 4.549 4.563 Los 4.571

residuos de car
4.512 4.527 Peli 4.550 mezclados prog
gro anteriores de
4.513 Biolgico 4.551
pueden limp
4.514 : 4.552 SI alterar el de
4.528 alimento y ser equ
4.515 4.553 un Biofilm o SSO
4.529 Pres foco de
4.5165 4.554 4.572
encia de contaminaci

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AGROSWEET S.A.
4.517 biofilm 4.555 n microbiana ervi
en el de lo
4.518 4.530 4.556 producto prog
4.519 M 4.531 4.557 final. Se ha s de
EZCLAD detectado limp
O 4.532 4.558 que se
presenta por 4.573
4.520 4.533 4.559 un lavado ervi
deficiente del capa
4.521 4.534 4.560 n y
equipo de
mezclado y cont
4.522 4.535 P 4.561 SI
por falta de del
eligro
4.562 mantenimient pers
4.523 Qumico:
o. enca
4.524 4.536 La o de
probabilidad limp
4.525 4.537 Con man
de que se
taminaci ient
presente es
n por
nula porque 4.574
residuos
se tiene un
de lavado
programa de 4.575
de
limpieza de car
equipos y
equipos. prog
materiale
de
s (cloro) 4.564 limp
4.538 4.565 de
equ
4.539 4.566 SSO
4.540 4.567 4.576
ervi
4.541 4.568 Los de lo
residuos de prog
4.542
cloro s de
4.543 presentes en limp
el equipo,
4.544 Peli pueden 4.577
gro provocar ervi
Fsico: problemas capa
estomacales n y
4.545 No
en el cont
Existe
consumidor del
4.546 del mismo pers
modo. Se ha enca
detectado o de

Pgina 92 de 185
AGROSWEET S.A.
4.547 que se limp
presenta con man
4.548 un ient
inadecuado
enjuague de
los equipos
La
probabilidad
de que se
presente es
nula porque
la supervisin
de los
programas de
limpieza se
realiza
adecuadamen
te.

4.569

4.570

4.578 4.579 4.580 4.582 4.583

ETAPA IDENTIFI 4.581 EXISTE JUSTIFIQUE 4.584

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.585 4.598 Peli 4.623 4.642 Los 4.652

gro residuos de car
4.586 Biolgico 4.624 mezclados prog
4.587 : 4.625 Si anteriores de
pueden limp
4.588 4.599 4.626 alterar el de
4.600 Biofi alimento y ser equ

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AGROSWEET S.A.
4.589 lm en la 4.627 un Bofilm o SSO
malla de foco de
4.590
6 filtracin. 4.628 contaminaci 4.653
n microbiana ervi
4.591 4.601 4.629 de lo
en el
4.592 4.630 producto prog
4.602 s de
final. Se ha
4.593 FIL 4.603 4.631 detectado limp
TRACI que se
N 4.604 4.632 4.654
presenta por ervi
4.633 un lavado capa
4.594 4.605
deficiente del n y
4.595 4.606 4.634 equipo de cont
filtrado del
4.596 4.607 4.635
(mallas) y por pers
4.636 SI falta de enca
4.597 4.608
mantenimient o de
4.609 4.637 o. limp
4.638 4.643 La man
4.610 Peli
probabilidad ient
gro 4.639
Qumico: de que se 4.655
4.640 presente es
4.611 Resi nula porque 4.656
duos Cl 4.641 se tiene un Apli
programa de BPM
4.612
limpieza de prog
4.613 equipos. de
limp
4.614 4.644 de
4.645 equ
4.615
SSO
4.616 4.646
4.657
4.617 4.647 ervi
de lo
4.618 Peli 4.648 prog
gro Los residuos s de
Fsico: de cloro limp
presentes en
4.619 No el equipo, 4.658
Existe pueden ervi
provocar capa
4.620
problemas n y
estomacales cont

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AGROSWEET S.A.
4.621 en el del
consumidor. pers
4.622 del mismo enca
modo o de
limp
4.649 Se ha man
detectado ient
que se
presenta con 4.659
un
inadecuado
enjuague de
los equipos.

4.650 La
probabilidad
de que se
presente es
nula porque
no se puede
manejar al
personal
completamen
te.

4.651

4.660 4.661 4.662 4.664 4.665

ETAPA IDENTIFI 4.663 EXISTE JUSTIFIQUE 4.666

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.667 4.680 Peli 4.712 4.735 S. 4.739

gro aureus se
4.668 Biolgico 4.713 puede 4.740

Pgina 95 de 185
AGROSWEET S.A.
4.669 : 4.714 localizar en 4.741
cualquier
4.670 4.681 Con 4.715 NO alimento y 4.742
taminaci produce una
4.671
7 n por 4.716 4.743
intoxicacin
4.672 sobrevive 4.717 muy aguda. 4.744
ncia de Esta aparece
4.673 bacterias 4.718 entre las 2 y 4.745
aerobias 12 horas
4.674 PA Staphyloc 4.719 4.746
despus de la
STEURI occus
4.720 ingestin de 4.747
ZACIN aureus la toxina que
4.675 4.721 genera el 4.748
4.682
patgeno y
4.676 4.722 4.749
4.683 provoca
4.723 vmitos 4.750
4.677 4.684 intensos e
4.678 4.724 incontrolados, 4.751
4.685
aunque no
4.679 4.725 4.752
4.686 fiebre. Es una
4.726 intoxicacin 4.753
4.687 leve y trol
4.727 desaparece cont
4.688
en 24 horas. de
4.728
4.689 El tem
4.729 SI responsable ra y
4.690 del problema tiem
4.730 es una toxina An
4.691
de carcter micr
4.731
4.692 termoestable, gico
4.732 lo que prod
4.693 Esc permite que fina
herichia 4.733 en alimentos Man
coli E. cocinados se ento
coli O157: 4.734
mantenga la peri
H7 toxina, an de lo
cuando no equ
4.694
est presente term
4.695 el ros y
microorganis cron
4.696 mo. sus os.
efectos son Con
4.697
agudos y capa
aparatosos n a

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AGROSWEET S.A.
4.698 pero remiten pers
de forma de
4.699 rpida. Los prod
4.700 manipuladore n.
s de
4.701 alimentos
pueden 4.754
4.702 favorecer su 4.755
rpida
4.703
extensin. La 4.756
4.704 probabilidad
es baja. 4.757
4.705 Peli
gro 4.736 La E. 4.758
Qumico: coli O157:H7
4.759
es una de
4.706 No cientos de 4.760
tiene cepas de la
bacteria 4.761
4.707
Escherichia
4.762
4.708 coli. Aunque
la mayora de 4.763
4.709 las cepas son
inocuas y 4.764
4.710 Peli
viven en los
gro 4.765
intestinos de
Fsico:
los seres 4.766
4.711 No humanos y
existe animales 4.767
saludables,
4.768
esta cepa
produce una 4.769
potente
toxina y 4.770
puede
4.771
ocasionar
enfermedad 4.772
grave. Se ha
identificado 4.773
que se
presentan
cuando no se
cumplen los
parmetros
establecidos

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AGROSWEET S.A.
en la
pasteurizaci
n como son
tiempo
(15min),
temperatura
(85-95C).
Adems de
una
inadecuada
limpieza y
desinfeccin
de los
equipos
permitir que
estos
microorganis
mos
proliferen.

4.737 La
probabilidad
de que se
presente es
mediana.

4.738

4.774 4.775 4.776 4.778 4.779

ETAPA IDENTIFI 4.777 EXISTE JUSTIFIQUE 4.780

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.781 4.814 4.840 4.870 4.908

mpl

Pgina 98 de 185
AGROSWEET S.A.
4.782 4.815 Peli 4.841 4.871 La cont
gro inadecuada los
4.783 Biolgico 4.842 Si limpieza y par
4.784 : 4.843 desinfeccin s de
de los tem
4.785 4.816 4.844 equipos y los ra d
4.817 Con ambientes enva
4.786 4.845 contaminados Man
taminaci
n por mal pueden ento
4.787
8 4.846
lavado de provocar su peri
4.788 equipos 4.847 Si proliferacin. de lo
ocasionan equ
4.789 4.848 4.872 La term
do probabilidad
presencia ros y
4.790 4.849 de que se
de cron
presente es os.
4.791 LL biofilm. 4.850
nula porque Sup
ENADO
4.818 4.851 se controla la n,
4.792 temperatura capa
4.819 4.852 de envasado n y
4.793 as como la
4.853 cont
4.820 higiene y
4.794 conc
4.854 mantenimient aci
4.821
4.795 o de equipos pers
4.822 Peli 4.855
4.873 enca
4.796 gro
4.856 .
Qumico: 4.874 Apli
4.797
4.857 BPM
4.823 sust 4.875 Los
4.798
ancias 4.858 residuos de 4.909
4.799 necesaria cloro car
s para el 4.859
presentes en prog
4.800 lavado
4.860 el equipo, de
qumico pueden limp
4.801
4.861 provocar de
4.824
4.802 problemas equ
4.862
4.825 estomacales SSO
4.803
4.863 en el
4.826 consumidor. 4.910
4.804
4.864 del mismo ervi
4.827 de lo
4.805 modo
4.865 prog
4.828
4.806 4.876 Se ha s de
4.866 limp
4.829 detectado
4.807
que se

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AGROSWEET S.A.
4.808
8
4.830 4.867 presenta con 4.911
un ervi
4.809 4.831 4.868 inadecuado capa
4.810 4.832 4.869 Si enjuague de n y
los equipos y cont
4.811 LL 4.833 botellas de del
ENADO envase. pers
4.834 enca
4.812 4.877 La o de
4.835 probabilidad limp
4.813 de que se
4.836 man
presente es ient
4.837 nula porque
la supervisin 4.912
4.838 Peli de los
gro programas de 4.913
Fsico: limpieza se 4.914
realiza
4.839 Frag
adecuadamen 4.915
mentos
te.
de vidrio 4.916
4.878
4.917
4.879 teni
o
4.880 peri
4.881 de lo
equ
4.882 term
ros y
4.883 cron
4.884 os.

4.885 4.918
ervi
4.886 capa
n y
4.887 cont
conc
4.888
aci
4.889 Los pers
fragmentos enca
de vidrio .
pueden
4.919
causar
atoramientos

Pgina 100 de 185

AGROSWEET S.A.
como cortes car
en el
consumidor. 4.920
trol
4.890 Se ha supe
detectado n en
que presenta rea
en los enva
nctares por
4.921
4.891 la
fractura de
las botellas
que pueden
ocasionar
lesiones
serias en un
gran nmero
de

4.892 formas,
el dao a las
botellas se
puede
presentar en
trnsito a las
reas de

4.893 proceso
de nctar de
pera, durante
el movimiento
mecanizado
(limpieza,
llenado, o el

4.894 Tapona
do) y por
choque
trmico
durante el
llenado en
caliente o la
pasteurizaci
n.

Pgina 101 de 185

AGROSWEET S.A.
4.895 La
probabilidad
de que se
presente es
mediana
porque que
los
fragmentos
de vidrio son
un riesgo
razonable que
ocurra en el
nctar.

4.896

4.897

4.898

4.899

4.900

4.901

4.902

4.903

4.904

4.905

4.906

4.907

4.922 4.923 4.924 4.926 4.927

ETAPA IDENTIFI 4.925 EXISTE JUSTIFIQUE 4.928

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE

Pgina 102 de 185

AGROSWEET S.A.
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.929 4.957 Peli 4.977 4.1013 Los 4.1039

gro microorganis teni
4.930 Biolgico 4.978 mos indicados o
4.931 : 4.979 son peri
patgenos de lo
4.932 4.958 Con 4.980 para el ser equ
taminaci humano. term
4.933 n por 4.981 ros y
manipula 4.1014 Se ha cron
4.934 dores: 4.982 Si detectado su os.
Coliforme presencia
4.935 4.983
s totales debido a que 4.1040
4.936
9
Coliforme 4.984 esta car
s fecales operacin se prog
4.937 Staphyloc 4.985 realiza en de
occus forma calib
4.938 4.986
aureus manual- n.
4.939 Escherichi 4.987 mecnico, las
a coli malas 4.1041
4.940 TA 4.988 prcticas de ervi
PADO 4.959 Con manipuladore capa
taminaci 4.989 n y
s, el no
4.941 n por cont
4.990 respetar la
disminuci temperatura conc
4.942
n de 4.991 de envasado aci
4.943 temperat (82- 85 C) y pers
ura en el 4.992 enca
adems la
4.944 tapado. .
4.993 demora y
4.945 4.960 perdida de 4.1042
4.994 vapor en el car
4.946 4.961 envasado, la
4.995
inadecuada 4.1043
4.947 4.962
4.996 limpieza y trol
4.948 desinfeccin supe
4.963
4.997 de los n en
4.949 4.964 equipos y los rea
4.998
ambientes enva
4.950 4.965
4.999 contaminados
pueden 4.1044
4.951 4.966
provocar su trol

Pgina 103 de 185

AGROSWEET S.A.
4.952 4.967 4.1000 proliferacin. herm
dad
4.953 4.968 Peli 4.1001 4.1015 La enva
gro probabilidad
4.954 Qumico: 4.1002 de que se 4.1045
4.955 4.1003 Si presente es
4.969 No baja porque 4.1046
4.956 existe 4.1004 es de forma 4.1047
4.970 manual, no se
4.1005 puede 4.1048
4.971 manejar al
4.1006 4.1049
personal
4.972 4.1007 completamen
4.1050
te.
4.973 4.1008 4.1051
4.1016
4.974 Peli 4.1009
gro 4.1052
4.1017
Fsico: 4.1010 4.1053
4.1018
4.975 4.1011 4.1054
4.1019
4.976 Frag 4.1012 teni
mentos 4.1020 o
de vidrio peri
4.1021 de lo
equ
4.1022 term
4.1023 ros y
cron
4.1024 os.

4.1025 4.1055
car
4.1026 prog
4.1027 de
calib
4.1028 n

4.1029 Los 4.1056

fragmentos ervi
de vidrio capa
pueden n y
causar cont
atoramientos del
como cortes pers
en el enca

Pgina 104 de 185

AGROSWEET S.A.
consumidor. .

4.1030 Se ha 4.1057
detectado car
que presenta
en los 4.1058
nctares por trol
supe
4.1031 la n en
fractura de rea
las botellas enva
que pueden
ocasionar 4.1059
lesiones
serias en un
gran nmero
de

4.1032 formas,
el dao a las
botellas se
puede
presentar en
trnsito a las
reas de

4.1033 proceso
de nctar,
durante el
movimiento
mecanizado
(limpieza,
llenado, o el

4.1034 Tapona
do) y por
choque
trmico
durante el
llenado en
caliente o la
pasteurizaci
n.

4.1035 La
probabilidad

Pgina 105 de 185

AGROSWEET S.A.
de que se
presente es
mediana ya
que los
fragmentos
de vidrio son
un riesgo
potencial y es
razonable que
ocurra en el
nctar.

4.1036

4.1037

4.1038

4.1060 4.1061 4.1062 4.1064 4.1065

ETAPA IDENTIFI 4.1063 EXISTE JUSTIFIQUE 4.1066

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.1067 4.1085 Peli 4.1099 4.1118 4.1128

gro
4.1068 Biolgico 4.1100 4.1119 Los 4.1129
: microorganis car
4.1069 4.1101 mos indicados
4.1086 son 4.1130
4.1070 4.1102 Si ervi
patgenos
4.1071 4.1087 Con 4.1103 para el ser de lo
taminaci humano. prog
4.1072 n por 4.1104 s de
agua de 4.1120 Se ha limp
4.1073 enfriado 4.1105 detectado su
con: presencia 4.1131

Pgina 106 de 185

AGROSWEET S.A.
4.1074 Coliforme 4.1106 debido a que trol
s totales esta peri
4.1075 Coliforme 4.1107 operacin se de a
10

4.1076 s fecales 4.1108 realiza con de

Staphyloc agua por enfr
4.1077 occus 4.1109 esparcin, y
aureus en el shock 4.1132
4.1078 Escherichi 4.1110 trmico el trol
a coli agua puede tem
4.1079 EN 4.1111 ras,
ser
FRIADO 4.1088 Con
4.1112 succionado al 4.1133
taminaci interior del
4.1080 trol
n por 4.1113 No producto
shock vaci
4.1081 dndose una
trmico 4.1114 dura
contaminaci esta
4.1082
4.1089 4.1115 n microbiana, etap
4.1083
4.1090 4.1116 4.1121 La 4.1134
4.1084 probabilidad
4.1091 4.1117 No de que se 4.1135
presente es
4.1092 Peli nula porque 4.1136
gro hay un
Qumico: 4.1137
control de
vacio durante 4.1138
4.1093 No
esta etapa.
existe
4.1122
4.1094
4.1123
4.1095
4.1124
4.1096 Peli
gro 4.1125
Fsico:
4.1126
4.1097 No
existe 4.1127

4.1098

4.1139 4.1140 4.1141 4.1143 4.1144

ETAPA IDENTIFI 4.1142 EXISTE JUSTIFIQUE 4.1145

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS

Pgina 107 de 185

AGROSWEET S.A.
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.1146 4.1156 Peli 4.1168 4.1181 4.1191

gro
4.1147 Biolgico 4.1169 4.1182 4.1192

4.1148 : 4.1170 4.1183 4.1193

4.1149 4.1157 4.1171 4.1184 4.1194

4.1150 4.1158 No 4.1172 4.1185 4.1195

11
existe
4.1151 4.1173 4.1186 4.1196
4.1159
4.1152 4.1174 4.1187 4.1197
4.1160
4.1153 SE 4.1175 4.1188 4.1198
CADO 4.1161 Peli
gro 4.1176 4.1189 4.1199
4.1154 Qumico:
4.1177 4.1190 4.1200
4.1155 4.1162 No
existe 4.1178 4.1201

4.1163 4.1179

4.1164 Peli 4.1180

gro
Fsico:

4.1165 No
existe

4.1166

4.1167

4.1202 4.1203 4.1204 4.1206 4.1207

ETAPA IDENTIFI 4.1205 EXISTE JUSTIFIQUE 4.1208

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE

Pgina 108 de 185

AGROSWEET S.A.
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.1209 4.1225 4.1251 4.1264 4.1273

4.1210 4.1226 4.1252 4.1265 4.1274

4.1211 4.1227 4.1253 4.1266 4.1275

4.1212 4.1228 4.1254 4.1267 4.1276

4.1213 4.1229 4.1255 4.1268 4.1277

4.1214
12 4.1230 Peli 4.1256 4.1269 4.1278
gro
4.1215 Biolgico 4.1257 4.1270 4.1279

4.1216 : 4.1258 4.1271 4.1280

4.1217 4.1231 No 4.1259 4.1272 4.1281

existe
4.1218 ET 4.1260 4.1282
IQUETA 4.1232
DO Y 4.1261 4.1283
4.1233
4.1219 CO 4.1262
4.1234
DIFICAD 4.1263
O 4.1235

4.1220 4.1236 Peli

gro
4.1221 Qumico:
4.1222 4.1237 No
4.1223 existe

4.1224 4.1238

4.1239

4.1240

Pgina 109 de 185

AGROSWEET S.A.
4.1241

4.1242

4.1243 Peli
gro
Fsico:

4.1244 No
existe

4.1245

4.1246

4.1247

4.1248

4.1249

4.1250

4.1284 4.1285 4.1286 4.1288 4.1289

ETAPA IDENTIFI 4.1287 EXISTE JUSTIFIQUE 4.1290

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.1291 4.1306 4.1320 4.1334 4.1344

4.1292 4.1307 4.1321 4.1335 4.1345

4.1293 4.1308 Peli 4.1322 4.1336 4.1346

gro
4.1294 Biolgico 4.1323 4.1337 4.1347

4.1295 : 4.1324 4.1338 4.1348

4.1309 No

Pgina 110 de 185

AGROSWEET S.A.
4.1296 existe 4.1325 4.1339 4.1349

4.1297
13 4.1310 4.1326 4.1340 4.1350

4.1298 4.1311 4.1327 4.1341 4.1351

4.1299 4.1312 4.1328 4.1342 4.1352

4.1300 E 4.1313 Peli 4.1329 4.1343 4.1353

MPACA gro
DO Qumico: 4.1330

4.1301 4.1314 No 4.1331

existe 4.1332
4.1302
4.1315 4.1333
4.1303
4.1316
4.1304
4.1317
4.1305
4.1318 Peli
gro
Fsico:

4.1319 No
existe

4.1354 4.1355 4.1356 4.1358 4.1359

ETAPA IDENTIFI 4.1357 EXISTE JUSTIFIQUE 4.1360

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.1361 4.1376 4.1392 4.1401 4.1415

4.1362 4.1377 4.1393 4.1402 4.1416

4.1363 4.1378 4.1394 4.1403 4.1417

Pgina 111 de 185

AGROSWEET S.A.
4.1364 4.1379 Peli 4.1395 4.1404 4.1418
gro
4.1365 Biolgico 4.1396 4.1405 4.1419

4.1366 : 4.1397 4.1406 4.1420

4.1367 4.1380 No 4.1398 4.1407 4.1421

existe
4.1368 4.1399 4.1408 4.1422
14 4.1381
4.1369 4.1400 4.1409 4.1423
4.1382
4.1370 4.1410 4.1424
4.1383
4.1371 AL 4.1411 4.1425
MACEN 4.1384
A 4.1412 4.1426
4.1385
4.1372 MI 4.1413
4.1386 Peli
ENTO gro 4.1414
4.1373 Qumico:

4.1374 4.1387 No
existe
4.1375
4.1388

4.1389

4.1390 Peli
gro
Fsico:

4.1391 No
existe

4.1427 4.1428 4.1429 4.1431 4.1432

ETAPA IDENTIFI 4.1430 EXISTE JUSTIFIQUE 4.1433

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL

Pgina 112 de 185

AGROSWEET S.A.
SIG
ATIV

4.1434 4.1440 4.1457 4.1465 4.1472

4.1435
15 4.1441 Peli 4.1458 4.1466 4.1473
gro
4.1436 Biolgico 4.1459 4.1467 4.1474

4.1437 : 4.1460 4.1468 4.1475

4.1438 RE 4.1442 No 4.1461 Si 4.1469 Los 4.1476

CEPCI existe fragmentos ervi
N DE 4.1462 de vidrio capa
4.1443
MATERI 4.1463 pueden n y
ALES 4.1444 Peli causar cont
gro 4.1464 atoramientos del
4.1439 (e Qumico: como cortes pers
nvases, en el enca
tapas, 4.1445 No consumidor. .
etiqueta existe
s, 4.1470 Se ha 4.1477
termoen 4.1446 detectado ir un
cogible) 4.1447 que se adec
presenta por man
4.1448 un mal del
transporte veh
4.1449 Peli produciendo de
gro roturas de los tran
Fsico: envases de de lo
vidrio. enva
4.1450
de v
4.1471 La
4.1451 Troz
probabilidad 4.1478
os de
de que se
vidrio. 4.1479
presente es
4.1452 nula porque 4.1480
se maneja un
4.1453 control
estricto al
4.1454
vehculo de
4.1455 transporte.

4.1456

4.1481 4.1482 4.1483 4.1485 4.1486

Pgina 113 de 185

AGROSWEET S.A.
ETAPA IDENTIFI 4.1484 EXISTE JUSTIFIQUE 4.1487
QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

4.1488 4.1532 Peli 4.1550 4.1581 Los 4.1603

gro microorganis mpl
4.1489 Biolgico 4.1551 mos indicados BPM
4.1490 : 4.1552 son SSO
16
patgenos Con
4.1491 4.1533 Con 4.1553 SI para el ser de
taminaci humano. Las tem
4.1492 n por 4.1554 heces de ra y
manipula roedores y la hum
4.1493 dores: 4.1555
suciedad en
Coliforme pueden ser alma
4.1494 DE 4.1556
s totales un foco de s.
SCARGA
Coliforme 4.1557 contaminaci Cap
Y
s fecales n microbiana n a
ALMACE 4.1558
Staphyloc en los pers
NAMIEN
occus envases, de
TO DE 4.1559
aureus tapas, rece
MATERI
Escherichi 4.1560 SI etiquetas y y
ALES
a coli. termoencogib limp
4.1495 4.1561
4.1534 Con le. Con
taminaci 4.1562 plag
4.1496 4.1582 Se ha
n por identificado 4.1604
4.1497 4.1563
suciedad, que se
heces de 4.1564 presentan por 4.1605
4.1498
roedores. una falta de
4.1565 4.1606
4.1499 higiene,
4.1535
4.1566 inadecuada 4.1607
4.1500
4.1536 manipulacin,
4.1567 deficiente 4.1608
4.1501
4.1537 control de
4.1609

Pgina 114 de 185

AGROSWEET S.A.
4.1502 4.1538 Peli 4.1568 plagas en los mpl
gro almacenes, BPM
4.1503 Qumico: 4.1569 parihuelas y SSO
4.1504 4.1570 los ambientes
4.1539 Con donde se 4.1610
4.1505 taminaci 4.1571 recepcionan trol
n por la materia entr
4.1506 sustancia 4.1572 Si prima e y sa
s insumos. del
4.1507 qumicas 4.1573 alma
en 4.1583 La
4.1508 4.1574 4.1611
almacene probabilidad
s(combust de que se ar
4.1509 4.1575
ibles, presente es cont
4.1510 desinfecta 4.1576 nula porque aci
ntes) hay un cruz
4.1511 4.1577 en
control
4.1540 estricto en la alma
4.1512 4.1578
16
descarga y s co
4.1541 sust
4.1513 4.1579 almacenamie
4.1542 nto. qum
4.1514 4.1580
4.1543 4.1584 4.1612
4.1515 acita
4.1544 4.1585 al
4.1516
Las pers
4.1545 sustancias de
4.1517 DE
SCARGA qumicas enca
4.1546
Y como o de
ALMACE 4.1547 Peli combustibles etap
NAMIEN gro o sustancias
con fuerte 4.1613
TO DE Fsico:
MATERI olor, pueden 4.1614
4.1548 causar
ALES
malestares a 4.1615
4.1549 Troz
4.1518 los
os de 4.1616
consumidores
4.1519 vidrio.
.
4.1617
4.1520
4.1586 Se ha
4.1618
4.1521 detectado
que se 4.1619
4.1522 presenta por
cuando en los 4.1620
4.1523 acita
almacenes se
almacenan supe

Pgina 115 de 185

AGROSWEET S.A.
4.1524 sustancias ny
como cont
4.1525 combustible, pers
4.1526 desinfectante enca
s y otros. o de
4.1527 etap
4.1587 La
4.1528 probabilidad
de que se
4.1529 presente es
nula porque
4.1530
hay un
4.1531 control
estricto en la
descarga y
almacenamie
nto, y en la
distribucin
en el almacn
de materiales
de envasado.

4.1588

4.1589

4.1590 Los
fragmentos
de vidrio
pueden
causar
atoramientos
como cortes
en el
consumidor.

4.1591 Se ha
detectado
que se
presenta por
un mal
transporte
produciendo
roturas de los
envases de

Pgina 116 de 185

AGROSWEET S.A.
vidrio.

4.1592 La
probabilidad
de que se
presente es
nula porque
se manejar un
control
estricto del
personal.

4.1593

4.1594

4.1595

4.1596

4.1597

4.1598

4.1599

4.1600

4.1601

4.1602

4.1621 4.1622 4.1623 4.1625 4.1626

ETAPA IDENTIFI 4.1624 EXISTE JUSTIFIQUE 4.1627

QUE PELIGROS SU E
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION MED
S PARA LA PRE
INOCUIDAD IVAS
DEL ALIMENTO PUE
APL
PAR
PRE
R EL
PEL
SIG
ATIV

Pgina 117 de 185

AGROSWEET S.A.
4.1628 4.1639 Peli 4.1650 4.1662 4.1673
gro
4.1629 Biolgico 4.1651 4.1663 4.1674

4.1630 : 4.1652 4.1664 4.1675

17
4.1631 4.1640 No 4.1653 4.1665 4.1676
existe
4.1632 4.1654 4.1666 4.1677
4.1641
4.1633 4.1655 4.1667 4.1678
4.1642
4.1634 LA 4.1656 4.1668 4.1679
VADO 4.1643 Peli
CON gro 4.1657 4.1669 4.1680
VAPOR Qumico:
4.1658 4.1670 4.1681
4.1635 4.1644 No
existe 4.1659 4.1671 4.1682
4.1636 4.1660 4.1672 4.1683
4.1645
4.1637 4.1661 4.1684
4.1646
4.1638 4.1685
4.1647 Peli
gro
Fsico:

4.1648 No
existe

4.1649

4.1686 4.1687 4.1688 4.1690 4.169

ETAPA IDENTIFI 4.1689 EXISTE JUSTIFIQUE 4.169

QUE PELIGROS SU UE
PELIGRO SIGNIFICATIVO DECISION ME
S PARA LA PR
INOCUIDAD TIV
DEL ALIMENTO SE
PU
AP
RP
PR
IR
PE
O
SIG

Pgina 118 de 185

AGROSWEET S.A.
CA

4.1693 4.1708 4.1722 4.1734 4.1745

4.1694 4.1709 Peli 4.1723 4.1735 4.1746

gro
4.1695 Biolgico 4.1724 4.1736 4.1747

4.1696 : 4.1725 4.1737 4.1748

4.1697 4.1710 No 4.1726 4.1738 4.1749

existe
4.1698
18 4.1727 4.1739 4.1750
4.1711
4.1699 4.1728 4.1740 4.1751
4.1712
4.1700 4.1729 4.1741 4.1752
4.1713
4.1701 4.1730 4.1742 4.1753
4.1714 Peli
4.1702 REC gro 4.1731 4.1743 4.1754
EPCION Qumico:
4.1732 4.1744 4.1755
4.1703 DE 4.1715 No
AGUA existe 4.1733 4.1756
POTABLE 4.1757
4.1716
4.1704
4.1717
4.1705
4.1718 Peli
4.1706 gro
Fsico:
4.1707
4.1719 No
existe

4.1720

4.1721

4.1758 4.1759 4.1760 4.1762 4.1763

IDENTIFIQ 4.1761 EXIS JUSTIFIQU 4.1764 QUE

ETAPA UE TE E SU MEDIDA
PELIGRO PELIGROS DECISION PREVENTI
SIGNIFICA VAS SE
TIVOS PUEDEN
PARA LA APLICAR
INOCUIDA PARA
D DEL PREVENIR

Pgina 119 de 185

AGROSWEET S.A.
ALIMENTO EL
PELIGRO
SIGNIFICA
TIVO

4.1765 4.1778 4.1793 4.1806 4.1817

4.1766 4.1779 Peligr 4.1794 4.1807 4.1818

o
4.1767 Biolgico: 4.1795 4.1808 4.1819
19

4.1768 4.1780 No 4.1796 4.1809 4.1820

4.1769 existe 4.1797 4.1810 4.1821

4.1770 4.1781 4.1798 4.1811 4.1822

4.1771 4.1782 4.1799 4.1812 4.1823

4.1772 4.1783 Peligr 4.1800 4.1813 4.1824

o Qumico:
4.1773 DE 4.1801 4.1814 4.1825
SIONIZA 4.1784 No
CIN existe 4.1802 4.1815 4.1826

4.1774 4.1785 4.1803 4.1816 4.1827

4.1775 4.1786 4.1804 4.1828

4.1776 4.1787 Peligr 4.1805 4.1829

o Fsico:
4.1777
4.1788 No
existe

4.1789

4.1790

4.1791

4.1792

4.1830 4.1831 4.1832 4.1834 4.1835

ETAPA IDENTIFIQU 4.1833 EXIST JUSTIFIQUE 4.1836 Q

E PELIGRO E SU UE
PELIGROS DECISION MEDIDA
SIGNIFICAT PREVEN
IVOS PARA TIVAS
LA SE

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AGROSWEET S.A.
INOCUIDAD PUEDEN
DEL APLICA
ALIMENTO R PARA
PREVEN
IR EL
PELIGR
O
SIGNIFI
CATIVO

4.1837 4.1851 4.1866 4.1880 4.1891

4.1838 4.1852 Peligr 4.1867 4.1881 4.1892

o
4.1839 Biolgico: 4.1868 4.1882 4.1893

4.1840 4.1853 No 4.1869 4.1883 4.1894

4.1841 existe 4.1870 4.1884 4.1895

20
4.1842 4.1854 4.1871 4.1885 4.1896

4.1843 4.1855 4.1872 4.1886 4.1897

4.1844 AB 4.1856 4.1873 4.1887 4.1898

RILLANT 4.1857
A 4.1874 4.1888 4.1899
4.1858 4.1875 4.1889 4.1900
4.1845 MIE
NTO 4.1859 Peligr 4.1876 4.1890 4.1901
o Qumico:
4.1846 4.1877 4.1902
4.1860 No
4.1847 existe 4.1878 4.1903
4.1848 4.1861 4.1879
4.1849 4.1862
4.1850 4.1863

4.1864 Peligr
o Fsico:

4.1865 No
existe

4.1904

4.1905

Pgina 121 de 185

AGROSWEET S.A.
4.1906 IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS PARA EL
NCTAR DE PERA

4.1907
4.1908 Utilizacin del rbol de decisiones:
4.1909
4.1910 Los puntos crticos de control fueron determinados
utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones

Pgina 122 de 185

AGROSWEET S.A.
4.1911

4.1912 DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS EN EL NCTAR DE

PERA

4.1913

4.1915 C 4.1916
ATEG PRE
ORA G 4.1917 4.1918 4.1920
4.1914 ET
Y U PREG PREG 4.1919 NUMER
APA DEL
PELI N UN UN PR O
PROCES
O GRO T TA TA DE
IDEN A 2 3 PCC
TIFIC
ADO 1

1 RECEPCION 4.1921 Q 4.1922 4.1923 4.1924 4.1925 4.1926

MP UMIC SI NO NO -- NO
O

2 RECEPCIN 4.1927 - 4.1928 4.1929 4.1930 4.1931 4.1932

DE AGUA - -- -- -- -- --

3 RECEPCION 4.1933 4.1935 4.1937 4.1939 4.1941 4.1943

DE
MATERIALES 4.1934 F 4.1936 4.1942
(envases, SICO SI 4.1938 4.1940 -- 4.1944
tapas, NO NO NO
etiquetas)

4 DESCARGA 4.1945 B 4.1946 4.1947 4.1948 4.1949 4.1950

Y IOL SI NO NO -- NO
ALMACENA GICO
MIENTO DE
MATERIA 4.1952 Q 4.1953 4.1954 4.1955 4.1956 4.1957
PRIMA UMIC SI NO NO -- NO
O

5 DESIONIZAC 4.1958 4.1959 4.1960 4.1961 4.1962 4.1963

IN --
- -- -- --
-

6 DESCARGA 4.1964 B 4.1965 4.1966 4.1967 4.1968 4.1969

Y IOL SI NO SI SI NO
ALMACENA GICO

Pgina 123 de 185

AGROSWEET S.A.
MIENTO
(envases,
tapas y
etiquetas) 4.1971 Q 4.1972 4.1973 4.1974 4.1975 4.1976
UMIC SI NO SI SI NO
O

4.1978 F 4.1979 4.1980 4.1981 4.1982 4.1983

SICO SI NO SI SI NO

7 PESADO Y 4.1984 B 4.1985 4.1986 4.1987 4.1988 4.1989

FRACCIONA IOL SI NO SI Si NO
MIENTO GICO

4.1991 Q 4.1992 4.1993 4.1994 4.1995 4.1996

UMIC SI NO NO -- NO
O

4.1998 F 4.1999 4.2000 4.2001 4.2002 4.2003

SICO SI NO SI SI NO

8 ABRILLANTA 4.2004 - 4.2005 4.2006 4.2007 4.2008 4.2009

MIENTO - -- -- -- -- NO

9 PREMEZCLA 4.2010 B 4.2011 4.2012 4.2013 4.2014 4.2015

IOL SI NO SI SI NO
GICO

4.2017 Q 4.2018 4.2019 4.2020 4.2021 4.2022

UMIC SI NO NO -- NO
O

4.2024 F 4.2025 4.2026 4.2027 4.2028 4.2029

SICO SI NO SI SI NO

10 LAVADO 4.2030 - 4.2031 4.2032 4.2033 4.2034 4.2035

CON VAPOR - -- -- -- -- NO

11 MEZCLADO 4.2036 B 4.2037 4.2038 4.2039 4.2040 4.2041

Y IOL SI NO SI SI NO
ESTANDARIZ GICO
ACIN
4.2043 Q 4.2044 4.2045 4.2046 4.2047 4.2048
UMIC SI NO NO -- NO
O

12 FILTRACIN 4.2049 B 4.2050 4.2051 4.2052 4.2053 4.2054

Pgina 124 de 185

AGROSWEET S.A.
IOL SI NO SI SI NO
GICO

4.2056 Q 4.2057 4.2058 4.2059 4.2060 4.2061

UMIC SI NO NO -- NO
O

13 PASTEURIZA 4.2062 B 4.2063 4.2064 4.2065 4.2066 4.2067

CIN IOL SI SI -- SI
GICO

4.2069 Q 4.2070 4.2071 4.2072 4.2073 4.2074

UMIC SI NO NO -- NO
O

14 LLENADO 4.2075 B 4.2076 4.2077 4.2078 4.2079 4.2080

IOL SI NO NO -- NO
GICO

4.2082 Q 4.2083 4.2084 4.2085 4.2086 4.2087

UMIC SI NO NO -- NO
O

4.2089 F 4.2090 4.2091 4.2092 4.2093 4.2094

SICO SI NO SI SI NO

15 TAPADO 4.2095 B 4.2096 4.2097 4.2098 4.2099 4.2100

IOL SI NO SI SI NO
GICO

4.2102 F 4.2103 4.2104 4.2105 4.2106 4.2107

SICO SI NO SI SI NO

16 ENFRIADO 4.2108 B 4.2109 4.2110 4.2111 4.2112 4.2113

IOL SI NO NO -- NO
GICO

17 SECADO 4.2114 - 4.2115 4.2116 4.2117 4.2118 4.2119

- -- -- -- -- --

18 ETIQUETADO 4.2120 - 4.2121 4.2122 4.2123 4.2124 4.2125

Y - -- -- -- -- --
CODIFICADO

19 EMPAQUETA 4.2126 - 4.2127 4.2128 4.2129 4.2130 4.2131

DO - -- -- -- -- --

Pgina 125 de 185

AGROSWEET S.A.
20 ALMACENA 4.2132 - 4.2133 4.2134 4.2135 4.2136 4.2137
MIENTO - -- -- -- -- --

4.2138

4.2139 DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL,

ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y DE UN
SISTEMA DE VIGILANCIA.

4.2140

4.2141 4.2142 4.2143 4.2144 4.2145 4.2146

PROCEDIMIENTO DE PROCE
F D LI VIGILANCIA DIMIE REG
A E M NTOS IST
S S IT PARA RO
E C E CORR
R S EGIR
D I C DESVI
E P RI ACION
L C TI ES
I C
P O O 4.21504.2151 4.21524.2153
R N S Q COMO C Q
O
C D
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S L
O 4.2155
4.2154
P
E
L
I
G
R
O

Pgina 126 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2156 4.2162 4.2167 4.2173 4.2182 4.2185 4.2194 4.2201 4.2206

4.2157 4.2163 4.2168 4.2174 4.2186 4.2195 4.2202 C

Peli Temp Te 4.2183 D El uando 4.2207
4.2158 g er La se ha
4.2159 r at medi compro
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4.2160 a 4.2176 de la 4.2188 4.2197 que la
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AGROSWEET S.A.
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4.2165
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c
o
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4.2166
O15
7
:
H
7

4.2211

4.2212 IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL
4.2213 (Responder las siguientes preguntas en orden sucesivo)

4.2214

4.2215 P1Existen medidas preventivas de control?

4.2216
Modificar la
4.2217 Si N etapa, proceso
o o producto
4.2218

4.2219 Se necesita control

a esta etapa por Si
4.2220 razones de
inocuidad?
4.2221

4.2222 No No es Parar y
pasar al
PCC
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AGROSWEET S.A.
4.2223
Ha sido la etapa especficamente concebida para reducir o
4.2224 P2 Si
eliminar a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
4.2225

4.2226
N
4.2227 o

4.2228
Podra producirse una contaminacin con peligros
4.2229identificados
P3 superior a los niveles aceptables o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?
4.2230

4.2231
Si N No es Parar y
4.2232 o PCC pasar al

4.2233

4.2234
Se eliminaran los peligros identificados o se reducir su
4.2235 posible
P4 presencia a un nivel aceptable en una etapa
posterior?
4.2236

4.2237 N Punto Crtico de

Si
o Control
4.2238
No es Parar y
4.2239PCC RELACIONES
pasar al DE CADA REA CON

EL AREA DE PRODUCCION EN UN SISTEMA

INTEGRADO DE GESTIN
4.2240 En una empresa que cuenta con un sistema integrado de
gestin, su estructura en diversas reas o departamentos hara que
presenteinterconecciones en los diferentes procesos compratiendo
una base de datos comun, a continuacin se mencionaran estas
relaciones:

4.2241

4.2242 DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN

4.2243 El mdulo de produccin se encarga de gestionar los materiales
y servicios empleados

Pgina 129 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2244 en la cadena de produccin de la empresa, as como los
recursos (mquinas, equipos, personal)

4.2245 utilizados en sta. Este departamento facilita la planificacin de

los materiales y de las capacidades de los recursos, lanzando las
rdenes de montaje o de fabricacin y adaptndose a las
caractersticas especficas de los distintos sistemas de fabricacin:
fabricacin contra stock, fabricacin a medida contra pedido (build to
order) o montaje (nicamente se realiza el ensamblaje final de las
distintas piezas que componen el producto).

4.2246 Para contribuir a una adecuada gestin de los stocks de

materiales, este mdulo debe estar totalmente integrado con el
departamento de logistica.

4.2247

4.2248

4.2249 DEPARTAMENTO DE RRHH

4.2250 El departamento de recursos humanos permite gestionar la
informacin relacionada con los empleados de una organizacin
(datos personales, formacin recibida, experiencia, ocupacin,
salario, historial profesional, perodos vacacionales, bajas por
enfermedad, premios, sanciones, etc.). Entre las mltiples funciones
que facilita podemos destacar las siguientes:

Definicin de estructuras organizativas.

Planificacin de las necesidades de personal.
Soporte al proceso de evaluacin y seleccin de personal (registro de
curricula vitae, gestin de pruebas de evaluacin, clasificacin de
candidaturas, etc.).
Control de presencia (gestin de turnos de trabajo y de horarios, as
como de perodos vacacionales, bajas por enfermedad, permisos,
etc.), relacionado con el departamento de produccin.
Soporte a la contratacin de personal (registro y modificacin de los
distintos tipos de contratos laborales).

4.2251

4.2252

4.2253

4.2254

4.2255 Perfil Profesional para los diferentes

puestos el departamento de produccin

Pgina 130 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2256 JEFE DE PRODUCCION

Misin del puesto

4.2257 Planificar, dirigir y coordinar las actividades de produccin de la

empresa, diseando planes a corto, medio y largo plazo

4.2258 Gestionar los recursos disponibles, determinando los

procedimientos y los niveles de calidad para garantizar un producto
competitivo.

Funciones principales
- Elaborar y dirigir los planes de produccin, la poltica de compras y
logstica de materias primas.
- Cooperar con el Departamento Comercial para adaptar la produccin a
las necesidades del cliente.
- Planificar la fabricacin segn las especificaciones de materiales,
procesos, plazos, instalacion etc.
- Coordinar y supervisar el diseo, construccin y montaje de las nuevas
instalaciones productivas, as como vigilar el mantenimiento de las
existentes.
4.2259
Tareas relacionadas
- Compras
- Distribucin y almacenamiento
- Planificacin y control
- Mantenimiento
- Fabricacin
- En ocasiones responsabilidades sobre control de calidad e I+D.
4.2260
Formacin y conocimientos preferibles

4.2261 Titulacin universitaria Superior, preferiblemente Ingeniera,

Ciencias Qumicas (u otras dependiendo del sector)

4.2262 Estudios de especializacin sobre planificacin y Gestin de

Produccin. Anlisis de procesos, Outsoucing.

Competencias deseables
- Flexibilidad mental
- Destrezas de negociacin
- Capacidad de anlisis de informacin
- Creatividad
- Facilidad de sntesis
- Tolerancia a las tensiones
- Facilidad de relaciones interpersonales
- Habilidad persuasora

4.2263

4.2264

Pgina 131 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2265
4.2266
4.2267
4.2268 SUPERVISOR DE PRODUCCIN
4.2269 Formacin Acadmica : Ingeniero Qumico,
Alimentario, Agroindustrial o afines, TITULADO.

4.2270 Experiencia : Mnimo 3 aos en la Industria Farmacutica

como Supervisor de Produccin de Surtido, Manufactura y
Acondicionamiento de Formas Farmacuticas Slidas y
Semislidas, Manejo de Personal Sindicalizado, es indispensable
que haya laborado para grandes laboratorios trasnacionales

4.2271 Conocimientos Tcnicos : Buenas Practicas de

Manufactura, conocimiento en los procesos de la industria
farmacutica (granulacin, tableteado y acondicionado).
Manejo de Office y deseable haya operado algn ERP como SAP.

4.2272 Competencias : Liderazgo, Trabajo en Equipo,

Habilidades de Comunicacin, Responsable, Sentido de
Urgencia, Orientado a Resultados, Etica Profesional, Precisin y
Atencin a Detalles.

4.2273 Idiomas : Ingls Fludo en comprensin, conversacin,

lectura y escritura.

4.2274
4.2275 INSPECTOR DE CALIDAD

Funciones:
- Inspeccin de BPM
- Realizar controles de proceso en planta
- Anlisis Fisicoqumicos.
- Controlar limpieza e higiene en planta.
- Realizar reportes al Responsable de Control de Calidad
Requisitos:
- Egresado de las carreras de Ing. Industrias Alimentos, Ing.
Agroindustrial, Ing. Industrial, Ing. Qumica, Farmacia, Biologa.

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AGROSWEET S.A.
- Experiencia mnima de 6 meses en planta industriales
(Indispensable)
- Conocimientos bsicos de ISO 22000, FSSC 22000, Seguridad
Industrial
Experiencia: en el rea de Produccin con 6 meses de
experiencia.

4.2276
4.2277
4.2278
4.2279
4.2280
4.2281 OPERARIOS DE PRODUCCION
4.2282 Funciones

- Apoyar en el proceso de produccin siguiendo estndares de

calidad.
- Colocar la mercadera en las paletas para su almacenamiento y
transporte.
- Mantener el orden y la limpieza de su rea de trabajo.

4.2283 Requisitos

- Estudios secundarios concluidos.

- Experiencia mnima de 3 meses como operario de produccin o
puestos similares.
- Disponibilidad para laborar en turnos rotativos semanales.
- Carn de sanidad para manipulador de alimentos y examen de
aglutinaciones.
- Certificado de antecedentes policiales.

4.2284
4.2285
4.2286

Pgina 133 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2287

4.2288 DEPARTAMENTO DE MARKETING

4.2289

4.2290 El departamento de ventas se ocupa de la relacin de la

empresa con los clientes, dando soporte a todas las actividades
comerciales preventa (contactos, presupuestoS) y post-venta
(entrega, factura, devoluciones).

4.2291 As mismo, facilita la gestin y configuracin de los

pedidos, la logstica de distribucin, la preparacin de entregas,
la expedicin y el transporte.

4.2292 Para un correcto funcionamiento, el departamento de

ventas deber estar integrado con los

4.2293 departamentos de almacn, logstica, departamento

financiero, etc.

4.2294
4.2295
4.2296
4.2297
4.2298 Ficha tcnica Producto Terminado
4.2299 NOMBRE DEL PRODUCTO 4.2301
4.2300 4.2302 NCTAR DE FRUTA

4.2303 4.2305 Producto elaborado a base de

fruta (pera, manzana) adicionada de
4.2304 DESCRIPCIN DEL agua, sacarosa y aditivos permitidos.
PRODUCTO

Pgina 134 de 185

AGROSWEET S.A.

4.2306 4.2311 Medida: 237 ml

4.2307 4.2312 Peso:250.0 ml

4.2308 4.2313 Caloras: 149

4.2309 4.2314 Proteinas:0.3

4.2310 COMPOSICIN 4.2315 Grasa Saturada:0.0

NUTRICIONAL
4.2316 Grasa Insaturada:0.0

4.2317 Grasa Total:0.0

4.2318 Colesterol:0.0

4.2319 Cardihidratos:89

4.2320 Fibra:0.78

4.2321 Calcio:11

4.2322 4.2324

4.2323 PRESENTACIN Y 4.2325 Empaque de 250 ml en botellas

EMPAQUE COMERCIAL de vidrio transparente.

4.2326 4.2328 Color: caracterstico

4.2327 CARACTERSTICAS 4.2329 Olor: caracterstico

ORGANOLPTICAS
4.2330 Sabor: caracterstico

4.2331 Textura: caracterstico

4.2332 Apariencia: caracterstico

4.2333 4.2339 Temperatura ambiente de 10c.

El producto debe conservase a una
4.2334 temperatura ambiental alejado de
humedad, debe tener una fecha de
vencimiento teniendo en condiciones
4.2335 ptimas de manejo.

4.2336 4.2341 Mater 4.2342 18%

ias Primas
4.2337
4.2344 Pulpa 4.2345 18%
: Pera,

Pgina 135 de 185

AGROSWEET S.A.

4.2338 TIPO DE CONSERVACIN manzana

4.2347 Sacar 4.2348 10%

osa

4.2350 Agua 4.2351 72%

4.2353 Aditi 4.2354 5%

vos o insumos
4.2355
4.2356

4.2357 DEPARTAMENTO DE COMPRAS - LOGSTICA

4.2358

4.2359 El departamento de logstica se encarga de dos procesos, uno

interno y otro externo. El interno,se encarga del material de oficina,
de los pedidos de material.

4.2360 El externo, se encarga de que los productos de la empresa

lleguen a los clientes en tiempo y forma.

4.2361 La logstica empresarial comprende la planificacin, la

organizacin y el control de todas las actividades relacionadas con la
obtencin, traslado y almacenamiento de materiales y productos,
desde la adquisicin hasta el consumo, a travs de la organizacin y
como un sistema integrado.

4.2362 El objetivo que pretende conseguir es satisfacer las

necesidades y los requerimientos de la demanda de la manera ms
eficaz y con el mnimo coste posible.

4.2363 La logstica tambin incluye todo aquello que hace referencia a

los flujos de informacin implicados.

4.2364 Por lo tanto, se puede decir que el objetivo es conseguir que los
productos y los servicios adecuados estn en los lugares pertinentes,
en el momento preciso y en las condiciones exigidas. Esto supone
una nueva clave competitiva entre las empresas a causa de la rpida
evolucin de las expectativas de los mercados (clientes y
consumidores).

4.2365

4.2366

4.2367

Pgina 136 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2368

4.2369

4.2370

4.2371

4.2372

4.2373

4.2374

4.2375

4.2376

4.2377

4.2378

4.2379

4.2380 Ficha tcnica pulpa de pera

4.2381 PRODUCTO: 4.2382 PULPA DE PERA
4.2383 Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
La pulpa es envasada y luego congelada para prolongar su vida til del producto.
4.2384 3. COMPOSICIN
4.2385 Frutas frescas (Badea, Boroj, Corozo, Curuba, Durazno, Feijoa, Fresa, Guanbana,
Guayaba, Limn, Lulo, Mandarina, Mango, Manzana, Maracuy, Meln, Mora, Naranja, Nspero
Papaya, Patilla, Pera, Pia, Tamarindo, Tomate de rbol, Tropical y Uva), acidulante (cido
ctrico), conservante permitido (benzoato de sodio).
4.2386 4. CARACTERSTICAS SENSORIALES
4.2387 Sabor: Caracterstico de las frutas 4.2388 Olor: Propio de las frutas
4.2389 Color. Particular de las frutas 4.2390 Textura. Espesa
4.2391 PH. 4.2392 3,9
4.2393 BRIX 4.2394 10
4.2395 6. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
4.2399 ANALIS
4.2396 n 4.2397 m 4.2398 M
S
4.2400 Recuento
de
4.2401 3 4.2402 20000 4.2403 50000
microorganismo
s mesofilicos/g
4.2404 Nmero
ms probable de
4.2405 3 4.2406 <3 4.2407 -
coliformes
fecales/g

Pgina 137 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2408 Nmero
ms probable de
4.2409 3 4.2410 9 4.2411 29
coliformes
totales/g
4.2412 Recuento
de hongos y 4.2413 3 4.2414 1000 4.2415 3000
levaduras
4.2416 Recuento
de esporas
4.2417 3 4.2418 <10 4.2419 -
Clostridium-
sulfito reductor/g
4.2420 Forma de consumo y consumidores ponteciales
4.2421 Pulpa lista para preparar jugos de fruta natural. Puede ser consumida por toda la poblaci
a cualquier hora del da, especialmente despus de las comidas
4.2422 8. VIDA TIL ESPERADA
4.2423 Ocho (8) meses Congelada
4.2424 9. CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN
4.2425 La materia prima es sometida a proceso de desinfeccin, algunas a proceso trmico,
posteriormente despulpada, envasa, congelada y almacenada. El producto debe mantenerse
congelado a temperaturas inferiores a -5C y despus de abierta debe consumirse en el menor
tiempo posible.
4.2426 10. EMPAQUE
4.2427 Material: Bolsa de polipropileno Calibre 4 PRESENTACION. 2 Y 5 Kilogramos
4.2428 11. ETIQUETADO
4.2429 No. De Lote, fecha de vencimiento, identificacin del producto, Variedad, Nombre de la
empresa, Peso Neto, Registro Sanitario, Ingredientes, Condiciones de almacenamiento, Direcci
y Telfonos de la empresa.
4.2430

4.2431

4.2432

4.2433

4.2434
4.2435
4.2436
4.2437
4.2438
4.2439

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AGROSWEET S.A.

4.2440

Pgina 139 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2441
4.2442
4.2443
4.2444 Ficha tcnica Acido ctrico

4.2445 Formula 4.2446 C6H8O7

4.2447 Peso 4.2448 192.13
molecular
4.2449 Apariencia 4.2450 cristales blancos
4.2451 Sabor 4.2452 sabor cido
4.2453 Olor 4.2454 practicamente sin olor
4.2455 Solubilidad 4.2456 en agua : 162
(gr./100 ml a en ethanol: 59
25C) en ether : 0.75
4.2457 Punto de 4.2458 153C
fusin:
4.2459 Assay 4.2460 99.5% min.
(anhydrous
basis)
4.2461 Water (K.F.) 4.2462 0.2% max.
4.2463 Residue on 4.2464 0.05% max.
ignition
4.2465 Readily 4.2466 Passes test
carbonizable
substances
4.2467 Oxalates 4.2468 100 ppm max
4.2469 Sulfates 4.2470 Passes test
4.2471 Arsenic (as 4.2472 1 ppm max.
As)
4.2473 Heavy 4.2474 5 ppm max.
metals (as Pb)
4.2475 Color of 4.2476 99 % min.
solution
(Transmission
420 nm)
4.2477 Clarity of 4.2478 4 NTU max.
solution
4.2479 Lead 4.2480 0.3 ppm max.
4.2481 Iron 4.2482 5 ppm max.

Pgina 140 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2483 Calcium 4.2484 75 ppm max.
4.2485

4.2486

4.2487

4.2488 Ficha tcnica Benzoato

Pgina 141 de 185

AGROSWEET S.A.

4.2489

4.2490

4.2491
4.2492

Pgina 142 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2493 DEPARTAMENTO DE ALMACEN
4.2494 El almacn es una unidad de servicio en la estructura orgnica
y funcional de una empresa comercial o industrial, con objetivos bien
definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de
materiales y producto. Por lo tanto, el almacenamiento o resguardo
de los materiales ha de ser ordenado y con las condiciones ms
favorables que ayuden a la consecucin de los objetivos de la
empresa.

4.2495 Objetivos:

4.2496 El departamento de almacenes cuenta con sus objetivos

principales, los cuales son:

Resguardar y suministrar los materiales, suministros e insumos

requeridos por las dependencias en la calidad, cantidad y oportunidad
precisas.
4.2497
Desarrollar un sistema que comprenda la recepcin y entrega
adecuada y oportuna, que incluya su clasificacin, ubicacin, control
de calidad y custodia con seguridad.
4.2498
4.2499
Evaluar las necesidades de suministros y materiales de los distintos
departamentos de la empresa.
4.2500
Entregar los materiales, suministros e insumosalmacenados en
ptimas condiciones a los solicitantes.

4.2501 Almacenamiento del producto terminado:

4.2502 El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin
del producto hasta el momento de su venta.

4.2503

4.2504
4.2505

4.2506

4.2507

4.2508

4.2509

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AGROSWEET S.A.
4.2510

4.2511

4.2512

4.2513

4.2514 SISTEMA DE GESTION DE

INOCUIDAD DE ALIMENTOS ISO 22000
4.2515

4.2516 Los sistemas de gestin de inocuidad alimentaria,

permiten a las plantas procesadoras de mentos, la vigilancia de
aspectos importantes en la cadena de produccin, garantizando
la inocuidad del alimento ofertado, generando confianza en el
consumidor a travs de aspectos higinico sanitarios, creando
competitividad y apertura en un mercado global cada vez ms
exigente.

4.2517 Un Sistema de Gestion de la Calidad basado en la

inocuidad alimentaria debe contener elementos que
interacten entre s para lograr la reduccin de riesgos que
pueden surgir en la elaboracin de sus productos. La industria
de alimentos cuenta con herramientas que ayudan a garantizar
la calidad de sus productos, entre estas se encuentran:

IV.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN

4.2518 4.2.1 Generalidades

4.2519 La documentacin del sistema de gestin de la Inocuidad

de los alimentos debe incluir:

4.2520 a) Declaraciones documentadas de una poltica de

Inocuidad de los alimentos y objetivos relacionados.

4.2521 b) Los procedimientos documentados y registros exigidos

por esta norma, y

4.2522 c) Documentos que la organizacin necesita para

asegurarse del eficaz desarrollo, implementacin y
actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los
alimentos.

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AGROSWEET S.A.
4.2523 4.2.2 Control de documentos
4.2524 Los documentos exigidos por el sistema de gestin de
Inocuidad de los alimentos se deben controlar. Los registros son
un tipo especial de documento y se deben controlar de acuerdo
con los requisitos del numeral.

4.2525 Los controles deben asegurar que los cambios propuestos

son revisados antes de la implementacin para determinar sus
efectos sobre la Inocuidad de los alimentos y su impacto en el
sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos.

4.2526 4.2.3 Control de registros

4.2527 Se deben establecer y mantener registros para
proporcionar evidencia de conformidad con los requisitos as
como de la operacin eficaz del sistema de gestin de la
Inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer
legibles, fcilmente identificables y recuperables.

4.2528 Se debe establecer un procedimiento documentado que

defina los controles necesarios para la identificacin, el
almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de
retencin y la disposicin de los registros.

4.2529

4.2530

4.2531 REGISTROS
4.2532 Descripcin de la
actividad y relacin de productos

4.2533 PLAN HACCP

4.2534 4.2540
4.2535 4.2536
4.2537
4.2538 4.2539

4.2542 Descripcin de la Actividad y Relacin de Productos

4.2543 Revisin: 4.2546
4.2541
4.2544 Fecha:
4.2545 Pgina:
4.2547

4.2548
4.2549 Nombre de la Empresa:

4.2550
4.2551 Razn Social:

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AGROSWEET S.A.
..

4.2553 Domicilio:
4.2552
.

4.2554 4.2560
4.2556
4.2557
4.2558 4.2559
4.2555 Actividad:
4.2561 4.2563

4.2564 4.2566
4.2562

4.2567 4.2570
4.2568 Relacin de productos y produccin estimada: 4.2569

4.2573 P
roducci
n/unid
4.2571 de 4.2574
4.2572 Productos tiempo

4.2575 4.2578

4.2576 4.2577
4.2579 4.2582

4.2583 4.2585
4.2584 Relacin de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:

4.2588 F
4.2586 uncion 4.2589
4.2587 Nombre del Trabajador es

4.2590 4.2593

4.2594 4.2597
4.2591 4.2592

4.2598 4.2601

4.2602 4.2608
4.2603 4.2604
4.2605
4.2606 4.2607

4.2609
4.2610 Distribucin: 4.2616
4.2617
4.2618 4.26194.2620

Pgina 146 de 185

AGROSWEET S.A.

4.2611 Usuario:

.
4.2612 Elaborado:

..
4.2613 Revisado:

.
4.2614 Aprobado:

..
4.2615 Copia N:..
4.2621

4.2622

4.2623 Descripcin del Producto

4.2624 PLAN HACCP

4.2626 Descripcin del Producto

4.2625 4.2627 Revisin: 4.2630

4.2628 Fecha:
4.2629 Pgina:
4.2631 4.2633
4.2632 N: DP 01

4.2634
4.2635 Nombre de la Empresa:

4.2636
4.2637 Razn Social:
..
4.2638
4.2639 Domicilio:
.
4.2640 4.2642

4.2641 Nombre del Producto:

4.2643 4.2645

4.2646 4.2649

4.2647 Denominacin de venta

4.2650 4.2653

4.2648
4.2654 4.2657

4.2655 Ingredientes
4.2658 4.2661

4.2656

Pgina 147 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2662 4.2665

4.2663 Caractersticas
4.2666 Fisicoqumicas y microbiolgicas 4.2669

4.2664
4.2670 4.2673

4.2671 Tratamiento Tecnolgico

4.2674 4.2677

4.2672
4.2678 4.2681

4.2679 Condiciones de
4.2682 Conservacin 4.2685

4.2680
4.2686 4.2689

4.2687 Sistema para Identificar

4.2690 el Producto 4.2693

4.2688
4.2694 4.2697

4.2695 Destinacin
4.2698 4.2701

4.2696
4.2702 4.2705

4.2703 Uso Esperado por el

4.2706 Consumidor 4.2709

4.2704
4.2711 Distribucin:

4.2712 Usuario:
.
4.2713 Elaborado:
..
4.2714 Revisado:
. 4.2717
4.2710 4.2715 Aprobado:..
4.2716 Copia N:..
4.2718

4.2719 5. RESPONSABILIDADES DE LA
DIRECCIN
4.2720

4.2721 5.1 Compromiso de la direccin

4.2722 La direccin de Agrosweet S.A. esta comprometida con el
funcionamiento del Sistema de Gestion de inocuidad y de
Gestin Integrado, con el logro de los objetivos y una efectiva

Pgina 148 de 185

AGROSWEET S.A.
comunicacin con las partes interesadas; proveer los recursos
necesarios y desarrollar a los colaboradores para sustentar el
Sistema de Gestin.

4.2723 Mejora Continua

4.2724 Creemos que el xito sostenido slo puede alcanzarse a

travs de las personas, por esto promovemos la cultura de cero
defecto, cero desperdicio y cero incidente o enfermedades
ocupacionales en todo lo que hacemos. Maximizamos las
capacidades instaladas con visin Regional a travs de
herramientas de mejora continua de alto desempeo.

4.2725

4.2726 5.2 Politica de calidad e inocuidad

4.2727

4.2728 En la empresa AGROSWEET.S.A nos dedicamos a la

produccin de nctar de frutas, buscamos la satisfaccin del
cliente brindndole un alimento inocuo y de calidad.

4.2729 Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre

Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-
98-SA, las directrices del CODEX ALIMENTARIUS Norma general
del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas para el
cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.

4.2730 Nuestros colaboradores estn debidamente capacitados y

entrenados para la labor que realizan dentro de la empresa.

4.2731 Nuestra empresa se compromete con la mejora continua

buscando el bienestar de nuestros colaboradores y clientes.

4.2732

4.2733 Objetivos de la Empresa

Elaborar la documentacin necesaria para la implementacin y

certificacin del Sistema HACCP para la elaboracin de nctar
de Pera en la empresa AGROSWEET.S.A

4.2734

Pgina 149 de 185

AGROSWEET S.A.
Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad
higinica sanitaria de los productos procesados por nuestra
empresa.
4.2735

Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos bajo el

cumplimiento de las normas sanitarias vigentes.
4.2736

Asegurar el cumplimiento de las BPM y as buscar la mejora

continua de nuestros procesos.
4.2737

4.2738 5.3 Planificacin del SGIA

4.2739 La gerencia general de AGROSWEET.S.A, tiene la
responsabilidad de llevar a cabo la planificacin, adems de
mantener la integridad del sistema de gestin cuando se
planifican e implementan cambios en este.

4.2740 La planificacin e implementacin del SGIA en

AGROSWEET.S.A

4.2741

4.2742 5.4 Responsabilidad y Autoridad

4.2743 La gerencia general de AGROSWEET.S.A, debe
asegurarse que las responsabilidades y autoridades estn
definidas y que estas sean comunicadas dentro de la
organizacin, para asegurar que la operacin y el
mantenimiento son eficaces.

4.2744

4.2745 5.5 Lder del equipo de inocuidad de los alimentos

4.2746 Antes de especificar al lder del equipo de inocuidad de los
alimentos, se definir la conformacin del equipo de inocuidad
para AGROSWEET.S.A

4.2747 Conformacin Equipo de Inocuidad AGROSWEET.S.A

4.2748 El equipo de inocuidad de los alimentos queda

conformado de la siguiente

4.2749 manera:

Pgina 150 de 185

AGROSWEET S.A.
- Presidente del equipo de inocuidad de los alimentos: Gerente
general de AGROSWEET.S.A.
- Lder del equipo de inocuidad de los alimentos: Gerente de
aseguramiento de la calidad.
- Gestor de equipos de inocuidad: Supervisor de calidad.
4.2750

4.2751 Miembros:

- Gerente de produccin
- Gerente de mantenimiento
- Gerente de recursos humanos
- Gerente de ventas
- Gerente financiero

4.2752

Forma de trabajo del equipo de inocuidad de los alimentos

4.2753 El equipo de inocuidad de los alimentos de

AGROSWEET.S.A, se reunir al menos una vez cada tres
meses para planificar y evaluar si el proceso de elaboracin de
nctar de pera cumple con los requisitos del SGIA, y a la vez
retomar temas importantes como la mejora continua y
verificacin del SGIA. Luego de cada reunin el equipo debe
dejar por escrito un acta de los puntos importantes de la
reunin para verificar su seguimiento en futuras reuniones.

4.2754 El lder de equipo de inocuidad de los alimentos de

AGROSWEET.S.A, debe poseer un perfil de trabajo, que
cumpla con las exigencias del SGIA en la planta procesadora
de nctar de pera.

4.2755

Lder del equipo de inocuidad de los alimentos

4.2756 El lder del equipo de inocuidad de los alimentos tendr a

cargo la gerencia de aseguramiento de calidad en
AGROSWEET.S.A, por lo tanto debe cumplir un perfil
especfico de acuerdo con el que se muestra en el cuadro

4.2757

Pgina 151 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2758 5.6 Comunicacin
4.2759 Para establecer una buena comunicacin a lo largo de la
implementacin del SGIA, para la planta productora de arroz
precocido AGROSWEET.S.A, se debe contar con dos tipos
bsicos de comunicacin, entre ellos la comunicacin externa y
la comunicacin interna.

4.2760

4.2761 5.6.1 Comunicacin externa

4.2762 Para establecer una efectiva comunicacin externa, se

cuenta con una matriz de interaccin de los canales oficiales
de comunicacin de la planta productora de nctar
AGROSWEET.S.A., en el cual se da a conocer las
responsabilidades de cada rea para el seguimiento,
actualizacin o bsqueda de alternativas para garantizar la
calidad e inocuidad.

4.2763 5.6.2 Comunicacin Interna

4.2764 La comunicacin interna es importante para fortalecer la

elaboracin de nctar de pera inocuo, para lograrlo
AGROSWEET.S.A, presenta la matriz de comunicacin interna
y la interaccin de las reas dentro de la planta procesadora.

4.2765

4.2766

4.2767 5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

4.2768 La gerencia general de AGROSWEET.S.A, debe
establecer, implementar y mantener procedimientos para
gestionar posibles situaciones de emergencia y accidentes que
puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.

4.2769 5.8 Revisin por la direccin

4.2770 La gerencia general de AGROSWEET.S.A, debe revisar a
intervalos planificados el SGIA, para asegurarse de su
conveniencia, adecuacin y eficacia contnua. Esta revisin
debe incluir la evaluacin de las oportunidades de mejora y la
necesidad de efectuar cambios en el SGIA, incluyendo la
poltica de la inocuidad de los alimentos. Se deben mantener
registros de las revisiones por la direccin.

Pgina 152 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2771

4.2772 6. GESTIN DE LOS RECURSOS

4.2773 La gerencia general de AGROSWEET.S.A., debe asegurar
la mejor utilizacin de recursos en cada una de las reas
comprendidas dentro de la planta.

4.2774 6.1 Provisin de recursos

4.2775 La gerencia general de AGROSWEET.S.A., determina y
proporciona los recursos necesarios para establecer, implantar,
mantener el SGIA.

4.2776 6.2 Recursos humanos

4.2777 Con el objeto que el personal de AGROSWEET.S.A tenga
la educacin, formacin, entrenamiento, habilidades,
competencias y experiencias para las actividades que tienen
impacto en la inocuidad de los alimentos, se establecen las
descripciones de puestos.

4.2778 Todo empleado de AGROSWEET.S.A, debe cumplir con

los perfiles establecidos para cada puesto de trabajo que
corresponda.

4.2779 Tambin se debe capacitar mediante una metodologa

para la formacin de competencias del personal cuyas
actividades tienen impacto en la inocuidad de los alimentos.
Experiencia, educacin, formacin y habilidades alcanzadas
mediante capacitaciones, cursos, seminarios, etc.

4.2780 6.3 Infraestructura

4.2781 La infraestructura que posee AGROSWEET.S.A incluye
edificios, equipamiento de procesos, servicios, reas
circundantes y servicios de apoyo, que contribuirn al buen
desempeo del empleado, uso de la maquinaria, etc., y as
cumplir con los requisitos que esta norma exige.

4.2782 6.4 Ambiente de trabajo

4.2783 El equipo de inocuidad de los alimentos debe tomar como
punto importante en sus reuniones trimestrales procurar
mantener un ambiente de trabajo ptimo para la produccin,
retomando temas como las medidas para prevenir la
contaminacin cruzada, requisitos de espacio de trabajo, ropa

Pgina 153 de 185

AGROSWEET S.A.
de proteccin de trabajo, la disponibilidad y la ubicacin de las
instalaciones para los empleados.

4.2784

4.2785 7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE

PRODUCTOS INOCUOS
4.2786 La planificacin y realizacin de productos inocuos es la
fase medular del SGIA, en este, se establecen las bases para
controlar los peligros asociados con la inocuidad de los
alimentos, de esta manera se previene o corrige las no
conformidades existentes en el manual de PPR y el manual
HACCP.

4.2787 El equipo de inocuidad de los alimentos de

AGROSWEET.S.A, debe velar por la implementacin de las
actividades planificadas, el mantenimiento y la verificacin de
las medidas de control, la actualizacin de los procesos, etc., y
en caso que hubiere no conformidades este debe tomar las
acciones apropiadas para corregir las desviaciones
encontradas.

4.2788 7.1. Generalidades

4.2789 En este apartado se da una planificacin y realizacin de
etapas de proceso, en la cuales se debe contemplar la mejor
manera de controlar los peligros de contaminacin que
comprometan la inocuidad del alimento procesado.

4.2790 7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

4.2791 El equipo de inocuidad de los alimentos de
AGROSWEET.S.A., ha elaborado un manual de programas
prerrequisitos para ser aplicado al proceso de elaboracin de
nsctar de pera, en el cual se incluyen catorce PPR, que
cumplen con los parmetros generales que demanda la norma
ISO 22000:2005, en cuanto a los registros para su verificacin
y control, dicho manual se detalla en las pginas 11 y 25.

4.2792 7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de

peligros
4.2793 El equipo de inocuidad de los alimentos de
AGROSWEET.S.A., tambin ha elaborado un manual HACCP,
aplicado al procesamiento de arroz precocido, en el cual de
especifica el origen de las materias primas, los ingredientes y

Pgina 154 de 185

AGROSWEET S.A.
los materiales en contacto con el producto para establecer los
puntos crticos de control (PCC) existentes en el proceso, dicho
manual se encuentra en la pgina 39.

4.2794 7.4 Anlisis de peligros

4.2795 El anlisis de peligros se encuentra detallado en la pgina
39.

4.2796 7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos

4.2797 Los PPR, han sido incluidos en el manual de programas
prerrequisitos.

4.2798 7.6 Establecimiento del plan HACCP

4.2799 El establecimiento del plan HACCP, est detallado en la
pgina 39, manual HACCP.

4.2800 7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los

documentos que especifican los PPR y el plan HACCP
4.2801 Despus de haber establecido los PPR y el plan HACCP, el
equipo de inocuidad de los alimentos en su reunin trimestral,
como parte de la agenda, debe tomar en cuenta la posibilidad
de actualizar los

4.2802 manuales antes mencionados.

4.2803 La informacin que debe evaluarse para una actualizacin

de los manuales y documentacin del SGIA, para
AGROSWEET.S.A, es la siguiente:

Caractersticas del producto.

Uso previsto.
Diagramas de flujo.
Etapas del proceso.
Medidas de control.

4.2804 7.8 Planificacin de la verificacin

4.2805 La verificacin se efectuarn mediante la planificacin de
las auditoras se llevarn a cabo trimestralmente, esta
programacin se encuentra contemplada en el cronograma de
actividades para implementacin del un SGIA.

4.2806 7.9 Sistema de trazabilidad

4.2807 El sistema de trazabilidad ha sido incluido en el manual de
PPR.

Pgina 155 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2808 7.10 Control de no conformidades
4.2809 Para establecer el control de no conformidades generales
para los y los PCC, se establece el registro general de no
conformidades para del SGIA, AGROSWEET.S.A., este ser
utilizado cuando exista una no conformidad una vez
implementados los manuales de PPR y el manual HACCP.

4.2810 7.10.1. Correcciones

4.2811 Para realizar correcciones al SGIA, el equipo de inocuidad

de los alimentos de AGROSWEET.S.A, debe asegurarse que
los lmites crticos de los PCC ha sido superados o existe una
prdida en el control de los PPR, entonces una vez
comprobados mediante la revisin de documentacin
presentada en los manuales respectivos, se proceder a
identificar los productos afectados, evaluando su uso y
liberacin. Estas acciones sern incluidas en el registro general
de no conformidades para del SGIA, AGROSWEET.S.A..

4.2812 7.10.2 Acciones correctivas

4.2813 Las acciones correctivas que han de tomarse para el SGIA

deben ser incorporadas en el registro general de no
conformidades para del SGIA, 104 AGROSWEET.S.A., donde
sern incluidos tanto los PPR como los PCC del HACCP.

4.2814 7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no

inocuos

4.2815 Para que productos no conformes sean manipulados hacia

su destino final, deben estar revisados y aprobados como un
producto potencialmente inocuo por el equipo de inocuidad de
los alimentos de AGROSWEET.S.A, todos los lotes de
productos que puedan haber sido afectados por una situacin
no conforme deben mantenerse bajo el control de la
organizacin a fin de dar el correcto destino y prevenir el
ingreso del producto no conforme en la cadena de produccin.

4.2816

Pgina 156 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2817 8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y
MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.2818 Una de las etapas trascendentales del SGIA, aplicado a la
planta de elaboracin de nctar de pera AGROSWEET.S.A, es
la validacin, verificacin y mejora contnua, pues en este
punto se comprueba que el sistema, ha sido implementado
correctamente para proceder a una validacin y fijar el SGIA,
para la empresa en el transcurso del tiempo, pero con ciertas
actualizaciones para que no pierda su efectividad.

4.2819 8.1 Generalidades

4.2820 El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar
e implementar los procesos necesarios para validar las
medidas de control o combinaciones de medidas de control,
para proceder a su verificacin y mejorar continua.

4.2821 8.2 Validacin de medidas de control

4.2822 La validacin de las medidas de control en la
implementacin del SGIA, para la planta procesadora de arroz
precocido AGROSWEET.S.A, se determinarn por separado
para los manuales de PPR y del sistema HACCP.

Manual de PPR, se validarn las medidas de control mediante la

lista de verificacin de la herramienta de diagnostico (normas
consolidadas de AIB internacional). la calendarizacin de las
auditorias de seguimiento estn contempladas en el
cronograma de actividades de implementacin del SGIA.
4.2823
Manual de Sistema HACCP, se validarn las medidas de control
cuando el equipo de inocuidad de los alimentos haga su
respectiva verificacin en los registros de control y se
presentar el resultado en su reunin trimestral.

4.2824 MANUAL ISO 9001

4.2825

1. IDENTIFICACION DE LA ORGANIZACIN
4.2826

A. NONBRE

4.2827 AGROSWEET S.A.

Pgina 157 de 185

AGROSWEET S.A.
B. RUBRO

4.2828 Agroindustrial

C. RESEA

4.2829 En el ao 2005 nace AGROSWEET S.A. como un proyecto de

emprendimiento de microempresa peruana joven y dinmica
dedicada a la elaboracin de esprragos frescos congelados de
consumo seguro bajo la experiencia profesional y rigurosas normas
de higiene y seguridad establecidas en la legislacin de nuestro pas.

4.2830 Al emprender el negocio, entendimos desde el principio las

necesidades de calidad certificada, excelencia logstica, exigencias
de cumplimiento en las ofertas y sobre todo, confiabilidad en las
relaciones con nuestros socios comerciales En el ao 2006 da el paso
a la detencin de produccin y cierre temporal de la planta de
maquila debido a factores internos del dueo. En el ao 2012 la
empresa vuelve a iniciar su maquila de productos bajo la sesoria de
un grupo profesional calificado y su dueo, como un nuevo desafo
para ingresar al mercado. La empresa tiene como proyecto la
implementacin del SGC bajo la norma ISO 9001:2008.

D. PROCESOS

4.2831
RECEPCION DE INSPECCION PESADO ESTANDARIZACIO
4.2832 N
MATERIA PRIMA Y SELECCION Y LAVADO
4.2833

4.2834
HOMOGENI
ZACION
4.2835

4.2836

4.2837

4.2838 ENVASADO
ALMACENADO ENFRIADO PASTEURIZACION
4.2839

E. SUCURSALES

Pgina 158 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2840 No aplica
F. PRODUCTOS

4.2841 Nctar de Pera

G. N DE EMPLEADOS
Gerente General (1)
Gerente de Planta (1)
Jefe de Produccin (1)
Jefe de Mantenimiento (1)
Jefe de Almacn (1)
Jefe de Logstica (1)
Jefe de R.R.H.H (1)
Jefe de Aseguramiento de Calidad (1)
Supervisor (6)
Asistente (1)
Tcnicos (15)
Operarios (100)
4.2842
H. ORGANIGRAMA

4.2843

4.2844

2. Gerencia General

Asistencia de
Gerencia

Administraci Comercializaci
Produccin
n n

Jefe de
RRHH Logstica
Seccin

Contabilidad Supervisores Marketing

Operarios

IDENTIFICACION DE PROCESOS
4.2845
A. MAPA DE PROCESOS

4.2846 Se encuentra especificado en la pgina 8.

Pgina 159 de 185

AGROSWEET S.A.
B. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

4.2847 En la actualidad, se lleva a cabo la preparacin de los

productos, mediante un procedimiento que se especifica en la pgina
44.

4.2848

3. BASE DOCUMENTAL
4.2849

A. MANUAL DE CALIDAD

4.2850 ALCANCE Y EXCLUSIONES

4.2851

4.2852 ALCANCE:

4.2853 El presente Manual de Calidad contiene y describe la

organizacin, medios y mtodos que constituyen el Sistema de
Gestin de Calidad con que cuenta AGROFROZEN.S.A.C

4.2854 Las disposiciones del Manual de Calidad aplican a todos los

procesos del Sistema de gestin de Calidad para la elaboracin de
esprrago congelado.

4.2855 Posee la capacidad necesaria de recursos e informacin para

llevar a cabo su proceso de esparrago congelado. Se compromete a
implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados
planificados.

4.2856 El Sistema de Gestin de Calidad se ha establecido de acuerdo

con la Norma ISO 9001:2008

4.2857 EXCLUSIONES.

4.2858 No aplica.

4.2859 POLTICA DE CALIDAD

4.2860 En la empresa AGROSWEET.S.A nos dedicamos a la produccin

de nctar de frutas, buscamos la satisfaccin del cliente brindndole
un alimento inocuo y de calidad.

Pgina 160 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2861 Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y
control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-98-SA, las
directrices del CODEX ALIMENTARIUS Norma general del Codex para
zumos (jugos) y nctares de frutas para el cumplimiento de nuestros
objetivos de calidad.

4.2862 Nuestros colaboradores estn debidamente capacitados y

entrenados para la labor que realizan dentro de la empresa.

4.2863 Nuestra empresa se compromete con la mejora continua

buscando el bienestar de nuestros colaboradores y clientes.

4.2864 INTERACCIN DE PROCESOS Y FLUJOGRAMAS

4.2865

4.2866 DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE PERA

4.2867 Se encuentra especificado en la pgina 10.

4.2868

4.2869

4.2870

4.2871

4.2872

4.2873 ESTRUCTURA DOCUMENTARIA

4.2874

4.2875 La estructura documentaria consta de

4.2876
4.2877
4.2878
POLI
4.2879 TICA
DE
CALI
4.2880 DAD

4.2881 MANUAL DE CALIDAD

4.2882
4.2883 PROCEDIMIENTOS, FLUJOGRAMA,
INSTRUCTIVOS
4.2884 DOCUMENTOS EXTERNOS, FORMATOS

REGISTROS
Pgina 161 de 185
AGROSWEET S.A.
4.2885
4.2886
4.2887
4.2888
4.2889
4.2890
4.2891 La norma nos hace referencia a los requisitos de la
documentacin para la composicin del sistema, adems del manual
ste comprende los documentos necesarios por la organizacin para
asegurar la eficaz planificacin, operacin y control de sus procesos
lo cual nos indica que el sistema de calidad debe tener como soporte
los procedimientos documentados.

4.2892

4.2893

4.2894

4.2895

4.2896

4.2897

4.2898

4.2899

4.2900

4.2901 PROCEDIMIENTOS OBLIGATORIOS DE LA NORMA

4.2902

4.2903 4.2912 Cdigo:

4.2904 4.2911 PROCEDIMIENTO
4.2905 4.2915 Versin: 01
4.2906
4.29074.2917 CONTROL DOCUMENTOS Y
4.2908 REGISTROS 4.2921 Pgina: 1
4.2909 de 185
4.2910
4.2922 4.2927 4.2931
4.2923 Elaborado por: 4.2928 Revisado por: 4.2932 Aprobado

Pgina 162 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2924 Asistente de 4.2929 Jefe de por:
Aseguramiento de Aseguramiento de 4.2933 Gerente
Calidad Calidad General
4.2925 4.2930 4.2934
4.2926 4.2935
4.2936
4.2937
4.2938

I. OBJETIVO:
4.2939

Lograr uniformidad en cuanto a estructura, estilo y

terminologa en la elaboracin de documentos relacionados
con el Sistema de Gestin de la Calidad.
Mantener un sistema de control de la documentacin eficaz
que garantice el adecuado uso y disponibilidad de las actuales
versiones de los documentos.
4.2940

II. ALCANCE:
4.2941

El procedimiento es de aplicacin a todos los manuales,

procedimientos, programas, planes, registros, tarjetas de
identificacin, listas y dems documentos que asisten al
sistema de Gestin de la Calidad de la empresa.
4.2942

III. RESPONSABILIDAD:
4.2943

Los Jefes de cada rea son responsables de la revisin y la

correcta aplicacin de la presente norma.
El asistente de aseguramiento de calidad elabora y actualiza el
presente documento.
El Gerente General es el responsable de la aprobacin de todos
los documentos del SGI
4.2944
4.2945
4.2946
4.2947
4.2948
IV. DEFINICIONES:
4.2949

MANUAL: Documento en el que se recoge informacin general,

los compromisos y la poltica en materia de un tema especfico.
4.2950

Pgina 163 de 185

 AGROSWEET S.A.
PLAN: Documento escrito en el cual se plasmar una
propuestas de manejo y/o control de los objetivos
determinados, as como los instrumentos, mecanismos y
acciones que se emplearan para alcanzar los fines propuestos
y que fueron la motivacin del plan.
4.2951

PROGRAMA: Documento que relaciona sistemticamente una

serie de actividades en materia de un tema especfico,
estableciendo las frecuencias, responsabilidades y
procedimientos.
4.2952

PROCEDIMIENTOS: Detalla especficamente las diferentes

actividades u operaciones unitarias que se desarrollan y su
relacin dentro de un proceso.
4.2953

INSTRUCTIVA (O): Documento que detalla las diferentes tareas

especficas que desarrolla cada colaborador en su puesto de
trabajo.
4.2954

ESPECIFICACION: Documento que establece requisitos.

4.2955

FORMATO: Documento que contiene estructuras para colocar

datos e informacin.
4.2956

REGISTRO: Es un tipo especial de documento. Es un formato

que contiene datos y/o informacin de los resultados de los
controles.
957

LISTA: Enumeracin de personas, elementos, materiales, etc.,

que se hace con determinado propsito.
4.2958

4.2959

V. ESTRUCTURA DE LOS DOCUMENTOS:

4.2960

4.2961 5.1 FORMATO DE DOCUMENTOS:

4.2962 Los documentos elaborados en adelante y, los

documentos anteriores a la fecha, se adecuaran al siguiente
formato:

4.2963

Pgina 164 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2964 5.1.1 Encabezado:

4.2965 Los documentos de procedimiento y manual del Sistema

de Gestin de la Calidad de AGROSWEET S.A. tienen un
encabezado similar al del presente documento, Se presenta
entonces:

El logotipo de la empresa a la izquierda.

En el centro se mencionara el tipo de documento (manual,
procedimiento, registro, programa, etc.) centrado, negrita,
Arial Tamao 14 y en maysculas. Adems del ttulo del
documento, en negritas, letra Arial tamao 14 y en
maysculas.
En la tercera columna se colocaran los datos referidos para
cada documento (cdigo, versin, fecha y pgina). Arial y
Tamao 8.
4.2966

4.2967 5.1.2 Sub-ttulos principales:

4.2968 Con negrita, Arial 12, y con mayscula, con numeracin

en romanos. Los espacios entre los subttulos principales son de 2
espacios.

4.2969

4.2970 5.1.3 Sub-ttulos secundarios:

4.2971 Con Arial 11, con mayscula y enumerados respetando la

secuencia de orden.

4.2972 Los espacios entre los subttulos secundarios son de 1

espacio.

4.2973 Si se presenta otro subtitulo secundario, se escribe en

tamao de letra 11, minscula, negrita y subrayado.

4.2974

4.2975 5.1.4 Texto:

4.2976 El texto est escrito en letra Arial N 11. A un espacio.

4.2977 Se coloca la vieta de punto en cada prrafo del texto (

). Para sealar una lista de elementos descritos en un prrafo
determinado se usa las vietas de visto bueno

4.2978

4.2979 Tipo de pgina: hoja Bond A4

Pgina 165 de 185

AGROSWEET S.A.
Margen superior: 2.5 cm
Margen interior: 2.5 cm
Margen inferior: 2.5 cm
Margen exterior: 2.5 cm
Con mrgenes simtricos y alineacin vertical justificada
4.2980

4.2981 5.1.5 Pie de pgina:

4.2982 De la misma manera todos los documentos presentan un

pie de pgina donde se menciona: El cargo de las personas que
elaboraron, revisaron y aprobaron dicho documento. En Arial 10,
con mayscula y en negrita.

4.2983 5.1.6 Cartula:

4.2984 Este elemento se incluye slo en los manuales de

procedimientos, de organizacin y funciones, planes y otros
documentos complejos que constan de ndice.

4.2985 Consta del mismo encabezado y pie de pgina, pero en

su contenido se limita slo al ttulo del documento. Por ejemplo:
Buenas Prcticas de Manufactura, Plan de Manejo de Residuos
Slidos, plan HACCP.

4.2986 5.2 PARTES DE UN DOCUMENTO:

4.2987 Los documentos deben elaborarse, comprendiendo en su

mayora, las siguientes secciones:

INDICE: Relacin de los captulos o partes que comprende la

norma, para su identificacin se usan nmeros arbigos;
cuando se requiera indicar niveles de detalle se harn
separaciones con punto. Esta numeracin corresponder al
desarrollo del contenido.
OBJETIVO: Describir de un manera simple lo que se pretende
alcanzar con la preparacin y su posterior utilizacin ya que de
ello depende el desarrollo de las dems partes.
ALCANCE: Define el campo de aplicacin, a que reas afecta y
hasta que lmites llega.
RESPONSABILIDAD: Las jefaturas de las reas involucradas en
el Sistema de Aseguramiento de la Calidad, son responsables
de la redaccin y ejecucin de los documentos.
DESCRIPCION: En esta parte se desarrollan los distintos tems
con los que debe contar el documento, se recomienda su
anlisis para conocer la conveniencia o no, de su
fraccionamiento con la intencin de facilitar su interpretacin y
aplicacin.

Pgina 166 de 185

AGROSWEET S.A.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA: Son todos los documentos
como manuales, procedimientos, programas, planes, registros,
etc. En los cuales se apoya todo el sistema de Aseguramiento
de la Calidad.
ANEXOS: Es toda aquella informacin que no se haya
mencionado en los puntos anteriores y que es de ayuda para la
aplicacin del documento que acompaa.
CONTROL DE CAMBIOS: Cuando el documento ya est
establecido y/o creado y cuando se realicen cambios, se deber
colocar control de cambios al final del documento y en el que
se detalla la fecha, versin y cambios del documento
4.2988

4.2989 5.3 CODIFICACION DE DOCUMENTOS:

4.2990 Los documentos se codifican de la siguiente manera:

4.2991

4.2992 XX-YY-000

4.2993 Dnde:

4.2994 XX: Indica el rea responsable de elaborar el

documento (ver tabla N1).

4.2995 YY: Se refiere a qu tipo de documento es (ver tabla

N2).

4.2996 000: Es el nmero que correspondera para cada

documento. Estos nmeros empiezan en 001 y son consecutivos
para cada rea (* ver ejemplo para este punto).

4.2997

Pgina 167 de 185

AGROSWEET S.A.
4.2998 4.1 Tabla N1

4.2999 4.2 reas responsables 4.3 Cdigo

4.3000
4.4 Aseguramiento de la 4.5 AC
4.3001 Calidad
4.6 Produccin 4.7 PD
4.3002 4.8 Cmaras 4.9 CA
4.10 Almacn 4.11 A
4.3003
L
4.3004 4.12 Mantenimiento 4.13 M
A
4.3005 4.14 Recursos Humanos 4.15 R
H
4.16 4.3006 Tabla N2
Logstica 4.17 L
4.3007 Tipo de O
4.3008
4.18 Sistemas 4.19 S
documento Cdig
I
o
4.20 Exportaciones 4.21 E
4.3009 Registros X
4.3010
4.22 Finanzas 4.23
RG F
I
4.24 4.3011 Procedimientos
Gerencia General 4.3012
4.25 G
PR G

4.3014
4.3013 Flujograma
FJ

4.3016
4.3015 Plan
PL

4.3017 Fichas Tcnicas o 4.3018

especificaciones FT

4.3020
4.3019 Instructivo
IN

4.3022
4.3021 Listas maestras
LM

4.3024
4.3023 Archivos
AR

4.3026
4.3025 Manual
MA

4.3027
4.3028
4.3029

Pgina 168 de 185

AGROSWEET S.A.
4.3030
4.3031
4.3032
4.3033
4.3034
4.3035
4.3036
4.3037
4.3038
4.3039
4.3040 CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS

4.3041
6.1 IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD DE
ELABORACIN O MODIFICACIN DE UN DOCUMENTO.
4.3042

4.3043La necesidad de elaborar un nuevo documento o modificar

uno ya existente puede ser sugerida en cualquier momento por
todo el personal de la compaa. El personal que requiera la
elaboracin de un documento se lo comunicar a su respectivo
jefe, para su evaluacin.
4.3044
4.3045Si el jefe de rea considera justificada la propuesta,
autorizar la creacin o modificacin de un documento y se debe
comunicar con el rea de Aseguramiento de la Calidad, para que
verifique:
La existencia o no del documento.
Que el documento a elaborar o la
modificacin propuesta no contraponga a la poltica y el
sistema de gestin de la empresa.
4.3046
4.3047De no existir ningn inconveniente en la elaboracin o
modificacin del documento el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad aprobar esta actividad.
4.3048
4.3049
4.3050
4.3051 6.2. ELABORACIN/MODIFICACIN
DE DOCUMENTOS.
4.3052
4.3053Para la elaboracin/modificacin de un documento, se
deber utilizar la estructura y formato arriba descritos,
respectivamente.
4.3054
4.3055La persona responsable de elaborar o modificar un
documento debe investigar los documentos elaborados
anteriormente, los documentos de otras reas de la empresa,
normas nacionales e internacionales, y documentos de otras
fuentes internas o externas. Adems, debe verificar que el

Pgina 169 de 185

AGROSWEET S.A.
documento tenga una estructura lgica, descripcin clara,
facilidad de lectura y comprensin.
4.3056
4.3057
4.3058 6.3 REVISIN Y APROBACIN DE
DOCUMENTOS.
4.3059
4.3060Concluido el proyecto de elaboracin de documento nuevo
o modificacin, se remite al jefe de rea para su revisin.
4.3061
4.3062Al documento creado se le asigna la versin 01. La
modificacin del documento implica el cambio de versin siempre
y cuando el responsable de la modificacin lo considera necesario
de acuerdo al impacto que tenga sobre el proceso en cuestin o la
organizacin.
4.3063
4.3064Si el jefe de rea tiene modificaciones que hacer, el
documento es devuelto al responsable de la
elaboracin/modificacin para que se realicen los cambios
necesarios. De no existir ninguna observacin durante la revisin,
el documento debe ser aprobado por el gerente general.
4.3065
4.3066Una vez aprobado, el documento ser codificado y
distribuido por el rea de Aseguramiento de la Calidad a las reas
competentes; quien deber actualizar la AC-LIS-001 Lista
maestra de documentos.
4.3067
4.3068
4.3069 6.4 DISTRIBUCIN DE DOCUMENTOS.
4.3070
4.3071El documento original (maestro) se encuentra donde se
elabor (rea de Aseguramiento de la Calidad, Recursos
Humanos, Produccin, entre otros).
4.3072
4.3073Las copias de los documentos que se necesiten en material
fsico sern controladas y sern identificadas con un sello de color
rojo COPIA CONTROLADA.
4.3074
4.3075Para cada documento como copia controlada, el rea de
Aseguramiento de la Calidad deber preparar el documento AC-LI-
002 Lista control de Copias de documentos. El usuario que reciba
un documento deber firmar esta ficha.
4.3076Las versiones anteriores dejarn de tener vigencia.
4.3077
4.3078La recuperacin de las antiguas versiones se realizar a
cargo del rea de Aseguramiento de la Calidad. En la parte
posterior del documento se colocar la fecha de recuperacin y se
manejar como DOCUMENTO OBSOLETO segn se indica en el
numeral 6.7
4.3079

Pgina 170 de 185

AGROSWEET S.A.
4.3080Todo usuario de documentacin deber informar al Jefe de
Aseguramiento de la Calidad la prdida o deterioro del documento
bajo su responsabilidad, solicitando una nueva copia en caso se
requiera.
4.3081
4.3082
4.3083 6.5 ALMACENAMIENTO DE LOS DOCUMENTOS
4.3084
4.3085Los documentos con las versiones actuales se colocan
dentro del sistema virtual denominado MATRIX, en el que los
miembros del comit de gestin tendrn acceso a los documentos
solo como lectura, sin embargo slo los formatos se podrn
imprimir. Los cambios y/o modificaciones en el MATRIX solo sern
realizados por el asistente de aseguramiento de calidad.
4.3086
4.3087
4.3088Los registros se guardan y almacenan en los archiveros de
cada rea y posteriormente en almacn de archivos muertos por
un espacio de 3 aos.
4.3089
4.3090
4.30916.6 CONTROL DE CAMBIOS EN LOS DOCUMENTOS.
4.3092
4.3093Los cambios realizados se identifican en el mismo
documento modificado al final del documento denominado
CONTROL DE CAMBIOS, es un cuadro en el que se detalla la fecha
de modificacin, la versin del documento actual y se describen
los cambios realizados.
4.3094
4.3095 6.7 PREVENCIN DEL USO DE
DOCUMENTOS OBSOLETOS.
4.3096
4.3097Las versiones anteriores de documentos y formatos sern
identificadas con un sello de color rojo que indique DOCUMENTO
OBSOLETO y se guardarn dentro de una caja rotulada con el
nombre de DOCUMENTOS OBSOLETOS en la caratula principal
y enviadas al almacn de archivos muertos de la instalacin.
4.3098El rea de Aseguramiento de la Calidad es el encargado
del almacenamiento de la documentacin antes mencionada, y
sern los nicos autorizados por la Gerencia para retirar y/o
eliminar los documentos.
4.3099
4.3100
4.3101 6.8 CONTROL DE DOCUMENTOS EXTERNOS.
4.3102Los documentos de origen externo se encuentran en los
files de Normas y Reglamento nacionales, Normas y reglamentos
internacionales, Codex Alimentarius, Especificaciones Clientes
Congelados, Especificaciones clientes varios y se mantiene una
lista de stos en el archivador respectivo. En caso se realice la
distribucin de algn documento de origen externo, tambin se
proceder segn lo indicado en el tem 6.4.

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AGROSWEET S.A.
4.3103

VI. CONTROL DE CAMBIOS

4.3104

4.26 4.29 Cdigo:

4.28 PROCEDIMIENTO
4.32 Versin: 01

4.34 AUDITORIAS INTERNAS 4.38Pgina: 1 de

185
4.27
4.39 4.44 4.49
4.40 Elaborado por: 4.45 Revisado por: 4.50 Aprobado
4.41 Asistente de 4.46 Jefe de por:
Aseguramiento de Aseguramiento de 4.51 Gerente
Calidad Calidad General
4.42 4.47 4.52
4.43 4.48 4.53
4.54
4.3105

4.3106
4.3107
1 OBJETIVO
4.3108 Garantizar la planeacin, ejecucin y seguimiento del proceso
de auditoras internas a travs de la elaboracin y aplicacin de
programas y planes de auditora de calidad, la elaboracin de reportes
de auditoras y la identificacin de reas de oportunidad, con el fin de
asegurar la eficacia y mejora del sistema de gestin de calidad.

2 ALCANCE
4.3109 Aplicable al sistema de gestin de calidad en las instalaciones
de la planta.

4.3110
3 RESPONSABILIDADES.
El jefe de Aseguramiento de la calidad, es responsable de planificar
el programa de auditoras y convocar al auditor. Adems, realizar el
seguimiento y verificacin de las acciones correctivas y preventivas.

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El jefe de aseguramiento de la calidad, es responsable de recibir al
auditor y acompaarlo durante la visita a la planta.
Auditor, es responsable de ejecutar la auditora interna y presentar
el informe a la gerencia.
Equipo auditado, es todo personal involucrado en el rea auditada
que brinda las evidencias que solicite el auditor.
El gerente de planta, es responsable de facilitar la auditora interna,
de revisar el informe de la auditora interna y coordinar la ejecucin
de las acciones correctivas en su rea.
El gerente general, es responsable de revisar los informes de
auditora interna y asignar los recursos para el levantamiento de las
observaciones.
Los jefes de reas, son responsables de coordinar la ejecucin de las
acciones correctivas despus de una auditora interna en su
dependencia.
4.3111
4 DEFINICIONES.
Auditora interna: es una actividad de evaluacin establecida
dentro de la planta e instalaciones. Sus funciones incluyen, entre
otros, examinar, evaluar y monitorear la adecuacin y efectividad del
Sistema de Gestin de Calidad.
Accin correctiva: accin tomada para eliminar la causa de una no
conformidad detectada.
Accin preventiva: accin tomada para eliminar la causa de una no
conformidad potencial u otra situacin indeseable.
Auditado: persona o grupo de personas de un proceso o de una
dependencia a la cual se le realiza una auditora.
Auditor: persona o grupo de personas con la competencia para
llevar a cabo una auditora.
Competencia: atributos personales y aptitud demostrada para
aplicar conocimientos y habilidades.

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Criterios de auditora: conjunto de polticas, procedimientos o
requisitos utilizados como referencia para llevar a cabo la auditora de
calidad.
Evidencia de la auditora: registro, declaracin de hechos o
cualquier otra informacin que sea pertinente para los criterios de
auditora y que es verificable. La evidencia de la auditora puede ser
cualitativa o cuantitativa.
Hallazgo de auditora: resultados de la evaluacin de la evidencia
de la auditora recopilada frente a los criterios de auditora.
No conformidad: incumplimiento de un requisito.
Plan de auditora: descripcin de las actividades y de los detalles
acordados para llevar a cabo una auditora.
Programa de auditora: conjunto de una o ms auditoras
planificadas para un periodo de tiempo determinado y dirigidas hacia
un propsito especfico.
4.3112

5 DESCRIPCION:
1 Inicio:
4.3113 1.- Establecer, elaborar y/o actualizar el programa y el
plan de auditora interna. El auditor lder, establece elabora y/o
actualiza los programas y planes de auditora interna, en funcin de lo
establecido en el sistema de Gestin de la Calidad, Programas y Planes
de Auditora Interna e informes de auditoras realizadas.

4.3114 2.- Definir, preparar, capacitar y evaluar al lder de la y

al equipo de auditora interna. El auditor lder define, prepara,
capacita y evala al equipo de auditora interna, que incluye al auditor
lder y a los auditores internos.

4.3115 Los auditores son seleccionados de acuerdo a su al desempeo

mostrado en sus actividades y adems por mostrado en sus
actividades y adems por mostrar las siguientes caractersticas:
Habilidad para resolver problemas, es responsable, tico, de

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mentalidad abierta, observadora, perceptiva, tenaz y decidida. Adems
cumplir con el siguiente requisito:

1. Formar parte de la empresa.

2. Persona profesional con experiencia laboral mnima de cinco aos
en plantas de alimentos, o experiencia mnima de tres aos en
consultoras y auditoras. Su capacitacin debe ser sustentada con
documentos.
3. El asesor externo que la empresa decida contratar tiene que
cumplir con las competencias necesarias y acreditar su experiencia
con los certificados correspondientes.
4. Tiene la responsabilidad de realizar las auditoras en las fechas
programadas, desarrollarlas con objetividad, elaborar los informes y
entregarlos en el plazo fijado.
5. Traer el material a emplear en la auditora.
4.3116

4.3117 Nota: Las personas asignadas como auditores internos

de calidad, no pueden tener responsabilidad directa sobre el
proceso, dependencia, o actividades directas relacionadas al rea
de calidad, para asegurar la objetividad de los resultados. Deben
cumplir con las mismas responsabilidades asignadas al auditor.

4.3118

4.3119 3.- Formalizar y difundir el programa y el plan de

auditora interna. El equipo de Auditora Interna formaliza y difunde
a todos los involucrados (auditores y auditados), los programas y
planes de auditora a ejecutar.

4.3120

4.3121 4.- Establecer, elaborar y/o actualizar las listas de

verificacin y las herramientas para la auditora interna. El
Equipo de Auditora Interna, coordinados por el Lder de Auditora,
revisan, establecen, actualizan, preparan y/o elaboran las listas de

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AGROSWEET S.A.
verificacin, herramientas y documentacin de auditora interna y
asigna responsabilidades a cada miembro del equipo auditor.

4.3122

4.3123 5.- Realizar reunin de apertura y ejecutar la auditora

interna en el rea a auditar con base a programa y plan de
auditora interna. El Equipo de Auditora Interna, como parte del
proceso de ejecucin de auditoras internas, realiza la reunin de
apertura con el rea a ser auditada, en estricto apego a los programas
y planes de auditora establecidos. Realizan la auditoria con el apoyo
de sus herramientas de auditoras y en base a lo establecido en el plan
de auditoras internas, apegndose a los requisitos y mejores prcticas
de la Norma Internacional ISO 19011:2002 Directrices para la Auditoria
de los Sistemas de Gestin de la Calidad y/o ambiental.

4.3124 6.- Recopilar, verificar y registrar informacin, producto

de la auditora interna y realizar reuniones con el equipo de
auditora interna. El equipo de auditora interna es responsable de
recopilar, verificar y registrar toda la informacin, evidencia objetiva y
registros de calidad que demuestren el apego y cumplimiento de los
requisitos de calidad, as como el uso y mantenimiento de la estructura
documental.

4.3125 El Equipo de Auditora se rene de manera constante

para compartir hallazgos, homologar criterios, identificar reas de
oportunidad y no conformidades encontradas y retroalimentar al
equipo de auditores internos y al propio Auditor Lder.

4.3126 7.- Elaborar hallazgos y conclusiones de auditora

interna, realizar reunin de cierre y retroalimentar a los
auditores. El Equipo de Auditora Interna registra y redacta los
hallazgos encontrados durante la ejecucin de las auditoras internas.
Realizan la reunin de cierre con las reas auditadas y retroalimentan
de manera general a los auditores y los responsables de las reas o
procesos auditados.

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AGROSWEET S.A.
4.3127 8.- Solicitar a los responsables el plan de acciones
correctivas y preventivas para observaciones y no
conformidades registradas. El Auditor Lder solicita de manera
formal a cada coordinador y responsable sujeto de auditora, que
presente conforme un plan de trabajo, las acciones preventivas y
correctivas que darn solucin a las desviaciones detectadas durante
la auditora interna, ya sean acciones preventivas o acciones
correctivas.

4.3128 9.- Elaborar, presentar y difundir informe de auditora y

realizar evaluacin de equipo de auditora. El Auditor Lder, con
apoyo de su equipo de auditora, elabora, presenta y distribuye el
informe de auditora, incluyendo al Gerente General y al comit de
jefes de reas. El Auditor Lder realiza la evaluacin del equipo de
auditora (Auditores Internos), as como del propio proceso de
auditora, con el fin de encontrar reas de oportunidad y retroalimentar
al equipo de auditora interna.

4.3129 10.- Identificar y registrar No conformidades, acciones

correctivas y preventivas e iniciativas de mejora. El Auditor
Lder, identifica y registra las observaciones y las No conformidades
mayores o menores detectadas durante el proceso de auditora,
apoyndose en los procedimientos Acciones preventivas o Acciones
correctivas.

4.3130 11.- Dar seguimiento al plan de acciones correctivas y

preventivas y mantener actualizado el inventario de auditores
internos. El Auditor Lder, lleva a cabo el seguimiento al plan de
acciones correctivas y acciones preventivas y se responsabiliza de
mantener el inventario de auditores para la prxima auditora interna
programada.

4.3131 Fin de procedimiento.

4.3132

4.3133 4.3143 PROCEDIMIENTO 4.3144 Cdigo:

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4.3134
4.3147 Versin: 01
4.3135
4.3136
4.3137
4.31384.3149 CONTROL DE PRODUCTO
4.3153 Pgina: 1
4.3139 NO CONFORME
de 185
4.3140
4.3141
4.3142
4.3154 Elaborado por: 4.3158 Revisado por: 4.3161 Aprobado
4.3155 Asistente de 4.3159 Jefe de por:
Aseguramiento de Aseguramiento de 4.3162 Gerente
Calidad Calidad General.
4.3156 4.3160 4.3163
4.3157 4.3164
4.3165

1. OBJETIVO

4.3166 Establecer los lineamientos que deben ser aplicados para

la identificacin y tratamiento de los productos No Conformes
aplicable a los procesos definidos en el Sistema de Gestin de la
Calidad.

2. ALCANCE
4.3167 Este procedimiento aplica para todos los procesos del Sistema
de Gestin de la calidad
4.3168 de AGROSWEET S.A.
4.3169

3. RESPONSABILIDADES
4.3170 Supervisor de aseguramiento de la calidad, identifica el
producto no conforme
4.3171 El jefe de aseguramiento de calidad; verifica la no conformidad
y define el destino del producto.
4.3172
4. DEFINICIONES

Producto: Resultado de un proceso o un conjunto de procesos

Producto no conforme: Producto que no es conforme o no cumple

con los requisitos

No conformidad: Incumplimiento de un requisito

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Accin correctiva: conjunto de acciones tomadas para eliminar
la(s) causa(s) de una No conformidad detectada u otra situacin
indeseable.

Accin preventiva: conjunto de acciones tomadas para eliminar

la(s) causa(s) de una No conformidad potencial u otra situacin
potencialmente indeseable.
4.3173

4.3174
5. PROCEDIMIENTO

5.1 Identificacin.
5.1.1 Recepcin.
a) Los productos no conformes, son identificados a travs de las
inspecciones y las evaluaciones durante la recepcin.
b) El supervisor de aseguramiento de la calidad registra los resultados
de la evaluacin de materias primas, insumos, material de empaque
(envases y embalajes), u otros materiales como artculos de
limpieza en:
Registro de recepcin y evaluacin de materia prima
Registro de anlisis de insumos.
Registro de evaluacin de bolsas plsticas.
Registro de evaluacin de cajas.
Registro de evaluacin de etiquetas.
4.3175
c) El supervisor de aseguramiento calidad coloca el rotulo de liberado,
observado o rechazado a la materia prima, insumo, material de
empaque o producto no conformes. A la vez entrega un reporte al
almacn.
4.3176

5.1.2 Procesos.
4.3177 Durante la elaboracin del producto, se identifican los
productos no conformes mediante los resultados de las evaluaciones
y las inspecciones en lnea de produccin (segn el AC-RG-006

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Registro de Inspeccin de Producto) por el t{ecnico de aseguramiento
de la calidad (TAC) para lo cual se utilizan etiquetas que describen:
Nombre del producto.
El lote o lotes involucrados.
Cantidad.
Motivo.
Destino.
Fecha.
Responsable de la evaluacin.
4.3178

4.3179 Estas etiquetas estn sujetas a un cdigo de colores, el cual se

ajusta a lo siguiente:
Rojo: Producto rechazado
Amarillo: Producto en observacin
Verde: Producto Aprobado
4.3180
4.3181 El lote o lotes de producto no conforme rechazado o en
observacin son aislados temporalmente en un lugar especfico para
producto No Conforme dentro de los almacenes por los almaceneros
y/o camareros hasta que se determine su disposicin final.
4.3182

5.1.3 En destino.
4.3183 En el caso de productos no conformes hallados por el cliente se
aplica el procedimiento de Atencin de Quejas y Reclamos de Clientes,
para dar respuesta al cliente.

5.2 Investigacin.
4.3184 La investigacin de la causa de la no conformidad se lleva a
cabo segn lo indicado en el Procedimiento de Accin
Correctiva/Preventiva.

5.3 Tratamiento de productos no conformes.

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4.3185 La accin a tomar o la disposicin referente al producto no
conforme es registrada segn corresponda por el Jefe de
Aseguramiento de Calidad y Jefe de produccin en:

4.3186 Control de Producto No Conforme. La disposicin de los

productos no conformes depender de la etapa del proceso en la que
son identificadas.

5.3.1 En la recepcin.
a) Rechazo:
Si una materia prima, insumo, material de empaque, u otros, no
cumple con los requisitos correspondientes a las caractersticas
de sanidad, no ingresa a planta, es rechazado.
El rea de almacn informa al jefe de logstica y al jefe de
produccin para que se coordine la devolucin y/o cambio al
100% del producto en mencin, y posteriormente, se haga la
evaluacin del desempeo y eficiencia del proveedor, segn lo
indicado en: Procedimiento de Evaluacin, Seleccin y Control de
Proveedores.
4.3187
b) Aceptado en concesin:
El jefe de produccin y el jefe de Aseguramiento de calidad
deciden si se acepta un producto no conforme, cuando no cumple
los requisitos de calidad, como requisitos fisicoqumicos, sin
afectar la inocuidad del producto final. Para ser aceptado por
concesin se definen las soluciones a ejecutar y son registradas
en los formatos de recepcin correspondientes.
4.3188

5.3.2 Durante el procesamiento.

a. Rechazo,
4.3189 Cuando el producto en proceso afecte la seguridad
alimentaria del mismo, el tcnico de aseguramiento de Calidad
determina el rechazo del producto involucrado. Se registra en las

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AGROSWEET S.A.
hojas de control de lnea e informa al Jefe de Produccin quien
autoriza la eliminacin del mismo.

4.3190 b Reproceso

4.3191 Cuando el tcnico de Aseguramiento de Calidad detecta

que no se est cumpliendo las especificaciones del producto
terminado, comunica los resultados al Jefe de Produccin y Jefe de
Aseguramiento de Calidad quienes autorizan el reproceso del (los)
lote (s) no conforme (s), especificando claramente las condiciones
de manejo del mismo y registrndose.

4.3192 .

5.3.3 Producto terminado en almacenamiento.

4.3193 Aceptado en concesin;
4.3194 El jefe de produccin negocia con el cliente el
permiso de concesin para lo cual reporta:
Nombre del Producto.
Cantidad involucrada.
Descripcin de la no conformidad.
4.3195
4.3196 Una vez aceptada la solicitud de concesin por el cliente,
el jefe de produccin ordena se proceda al despacho.
4.3197
4.3198 El jefe de aseguramiento de calidad, archiva el permiso
de concesin en:

4.3199 Solicitud de Accin Correctiva/Preventiva.

4.3200

5.3.4 Devolucin de producto no conforme por el cliente.

4.3201 El jefe de produccin comunica la devolucin del producto no
conforme al jefe de almacn para que definan el espacio fsico donde
se almacenar el producto.

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4.3202 As mismo, comunica al jefe de aseguramiento de la calidad
para que realice la evaluacin del producto y determine las condiciones
de ingreso, lo cual permita establecer tambin su disposicin final, que
puede ser el reproceso, reclasificado para otra aplicacin o el rechazo
implicando este la eliminacin del lote.

6. REGISTROS :
4.3203 Registro de recepcin y evaluacin de materia prima
4.3204 Registro de anlisis de insumos.
4.3205 Registro de evaluacin de bolsas plsticas.
4.3206 Registro de evaluacin de cajas.
4.3207 Registro de evaluacin de etiquetas.
4.3208 Registro de Inspeccin de Producto
4.3209 Control de Producto No Conforme
4.3210 Solicitud de Accin Correctiva/Preventiva.

4.3211
4.3212
4.3213
4.3214
4.3215
4.3216 IMPUTS Y OUTPUTS DEL PROCESO
4.3217
4.3218
4.3219
4.3220
4.3221
4.3222

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4.3223
4.3224
4.3225
4.3226
4.3227
4.3228
4.3229
4.3230
4.3231
4.3232
4.3233
4.3234
4.3235
4.3236
4.3237

4.3238 BIBLIOGRAFA:
Waldir Guillermo Chvez (2009). El cultivo del peral en
la provincia de Caravel. Lima
4.3239 Snchez C. (2005). Produccin y comercializacin
de manzanas y peras. Editorial Ripalme, Lima.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 -
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4.3240

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www.gcd.udc.es/subido/catedra/presentaciones/econo
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_erp_carlos_suarez_rey_17-03-2010.pdf

Codex Alimentarius. 1998. Cdigo Internacional

Recomendado Revisado de Prcticas-Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de anlisis de
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FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Suplemento al
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Normas del Codex alimentario. Sistema HACCP.
4.3241
4.3242

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