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Tecnologia de Carnes

Carne o conjunto de massa muscular, com ou sem ossos, gordura, tecido


conjuntivo e gnglios linfticos, rgos e vsceras, com exceo de teros e ovrios.

1. Composio e Propriedades

A carne de boa qualidade deve apresentar cor atraente, frescor e pouco suco
exsudado, deve estar macia e suculenta, com alto teor protico e baixa densidade
calrica, livre de agentes patognicos, resduos qumicos e baixa contagem de micro-
organismos deterioradores. Segue abaixo tabela com composio centesimal aproximada
da carne (parte muscular) e produtos crneos.
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2. Bem-estar animal e qualidade da carne

O bem-estar uma caracterstica de um animal e no algo que pode ser fornecido


a ele, o estado de harmonia entre o indivduo e seu ambiente, caracterizado por
condies fsicas e fisiolgicas timas. O bem-estar animal resulta em menor
porcentagem de leses na pele do animal e consequentemente melhor qualidade de sua
carne e maior valor comercial. Para que este estado seja atingido, o animal deve estar
livre de fome, sede, desconforto, dor, leses, doenas, medo, estresse e expressar
comportamento normal.
Deve-se ter cuidado especial no manuseio pr-transporte, durante o transporte e
no desembarque para o abate. No pr-transporte o animal deve permanecer por um
perodo de jejum e receber somente dieta hdrica, para assim eliminar o volume de
dejetos de seu tubo digestivo e assim evitar contaminao durante o corte de sua carcaa
pelo extravasamento do contedo intestinal. O transporte considerado a etapa mais
estressante devido interao homem-animal. O animal mal conduzido sofre contuses,
fraturas, arranhes, exausto metablica, desidratao e estresse trmico.
O tempo para o transporte de bovino deve ser menor que 12 horas, de sunos
deve ser menor que 3 horas e de aves deve ser no mximo em 2 horas. O meio de
transporte desses animais deve oferecer espao e temperaturas adequadas para que o
estresse provocado seja mnimo. A densidade do carregamento deve ser de 400 kg/m 2
para bovinos, 250 kg/m2 para sunos e para as aves deve corresponder a 18 frangos/m2.
J o desembarque deve ser feito no menor tempo possvel e dependendo da
quantidade de animais, pode variar de 5 minutos a vrias horas. As rampas de
desembarque devem ter no mximo 15 para evitar sobrecarga das articulaes das
patas do animal e devem ser cobertas para proteg-los da luz direta e do calor. O uso de
varas e choques eltricos, gritos e pontaps dos operrios responsveis deve ser
totalmente evitado para evitar que o animal se debata e cause leses em sua pele.
O curral de espera o local em que os animais aguardam at o momento de seu
abate e deve permitir que estes se recuperem do estresse do transporte e desembarque.
O tempo neste local varia de 1 a 15 horas, pois depende do tamanho do abatedouro, do
nmero de animais, do tempo de transporte e das condies ambientais do local.
Entretanto, o recomendado para curral de espera de 2 a 3 horas.
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O local deve conter corredores largos, bem iluminados e sem quinas, com piso
antiderrapante e de cor uniforme e apresentar temperaturas de 15 a 18C e umidade em
torno de 59 a 65%, que atingida atravs da asperso de gua, que alm de manter a
umidade do ar adequada tambm acalma os animais e os limpa, reduzindo problemas
com odor.

3. Abate Humanitrio

Abate humanitrio o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que


garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a
operao de sangria no abatedouro. O tratamento humanitrio garante menores
contuses nas carcaas e assim menos reas sero descartadas, e melhor ser a
qualidade da carne, pois evita-se que ossos se quebrem, previnem-se hemorragias
internas, impedem-se as rasgadas, previnem-se carnes anormais (PSE e DFD) e
aumenta-se a vida de prateleira do produto final. A responsabilidade do abate humanitrio
deve ser distribuda em toda a cadeia produtiva, desde a criao at o abate e
processamento.

3.1 Mudanas post-mortem

Mesmo com a sua morte, o animal ainda mantm funcionantes as funes vitais
de seu sistema muscular. Ocorrem ento no msculo vrias modificaes estruturais e
bioqumicas que so dependentes do tratamento ante-mortem, do processo de abate e
das condies de armazenamento desta carne. Com o abate do animal, cessa o aporte
de oxignio ao msculo e ento a sntese de ATP se realiza por via anaerbica atravs da
fosforilao glicoltica, em que as reservas de glicognio do msculo sero utilizadas.
Partindo deste ponto, observa-se que a concentrao de glicognio em
nvel muscular antes do abate que definir a formao de cido ltico e a
consequente queda de pH. O animal recm abatido apresenta em seus msculos ATP,
fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. O msculo esqueltico no perodo post-
mortem apresenta trs fases: a fase de pr-rigor-mortis, a fase de rigor-mortis e a fase
post-rigor-mortis.
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3.2 Fase de pr-rigor-mortis

Fase aps o abate do animal e enquanto os nveis de ATP forem suficientes para
satisfazer as necessidades energticas do msculo esqueltico, este permanecer ativo.

3.3 Fase de rigor-mortis

Neste momento a gliclise diminui at que as reservas de glicognio estejam


esgotadas ou at que o pH seja to baixo (menor que 5,4) a ponto de inibir
completamente as enzimas glicolticas. Na contrao muscular post-mortem, enquanto
uma reserva energtica na forma de ATP for suficiente, os miofilamentos do msculo iro
se manter mveis e por isso ele elstico. Aps o esgotamento das reservas de
glicognio, o nvel de ATP vai se exaurindo e ento diminui a energia para o processo de
deslizamento dos miofilamentos. Ocorrem ento pontes permanentes entre a actina e a
miosina do msculo que, por sua vez, perde sua elasticidade e entra em rigor-mortis.
O rigor-mortis (rigidez cadavrica) refere-se contrao da musculatura estriada
no sentido crnio-caudal, ou seja, os primeiros msculos que entram no "rigor-mortis" so
os da cabea, com o enrijecimento da mandbula. Essa contrao ocorre devido a um
acmulo de Ca2+ nas clulas musculares.

3.4 Fase post-rigor-mortis

Ocorre diminuio gradual da dureza do msculo at se atingirem valores


prximos queles existentes no momento do abate. uma fase essencial para a
produo de carne macia e para o desenvolvimento do flavour.

4. Maciez da Carne

Aps a resoluo do rigor-mortis a carne retorna s suas caractersticas iniciais,


voltando a ser macia e suculenta.

Os fatores que influenciam na maciez da carne so:


Fatores ante-mortem: caractersticas genticas e fisiolgicas, manejo e
alimentao;
Fatores post-mortem: tempo e temperatura de armazenamento, modo como a
carne cortada, adio de agentes amaciantes, mtodo de cozimento.
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Vrios fatores determinam a velocidade de queda do pH da carne, o incio e


a durao do rigor-mortis e as propriedades da carne. Entre eles esto:
Estresse causado por fatores ambientais: temperatura,
umidade, luz, barulho, exerccio exaustivo;
Fatores intrnsecos do prprio animal: espcie, raa, idade, sexo.
Procedimentos realizados imediatamente aps o abate.

O resfriamento da carcaa rapidamente aps o abate, em temperaturas entre 0 e


10C provoca severa contrao muscular e consequente endurecimento da carne.
Controlar a temperatura de resfriamento evita que a carne alcance temperatura igual ou
inferior a 10C dentro das primeiras 10 horas.

5. Carnes PSE

A sigla PSE significa pale, soft ,exudative, ou seja, plida, mole e exsudativa. So
as carnes nas quais houve acentuada hipertermia no post-mortem, ou seja, a gliclise
post-mortem ocorreu de forma muito rpida pela liberao do hormnio adrenalina como
resposta ao estresse ao qual o animal foi submetido. Os carboidratos ento so
decompostos em anaerobiose para a gerao de energia (sntese de ATP) e so
formadas altas concentraes de cido ltico e h aumento na produo de calor.
Este rpido consumo das reservas musculares de ATP e glicognio ocasionam
rpida queda do pH (< 5,8 aos 45 minutos ps abate) enquanto a temperatura do msculo
ainda est elevada. Como consequncia do baixo pH e das altas temperaturas teremos a
desnaturao das protenas miofibrilares e sarcoplasmticas, menor capacidade de
reteno de gua e carnes apresentando problemas de cor, estrutura e perda de lquidos.
Para evitar carnes PSE recomenda-se bom manejo nas etapas que antecedem o abate.

6. Carnes DFD

A sigla PSE significa dark, firm e dry, ou seja, escura, dura e seca. Esta carne
caracterizada por pequena queda do pH devido baixa concentrao de glicognio
muscular, que se esgota antes do abate devido s condies a que o animal submetido:
estafa, trabalho, jejum, excitao, lutas e choques eltricos. Ocorre, ento, uma gliclise
lenta por falta de glicognio muscular nos animais abatidos.

Estes casos tm pouco efeito sobre as protenas miofibrilares e sarcoplasmticas, e


ento a carne se torna mais seca, escura e com maior capacidade de reteno de gua.
Para evitar carnes DFD recomenda-se bom manejo nas etapas que antecedem o
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abate para preservar as reservas de glicognio do animal.


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7. Qualidade da Carne

A qualidade da carne envolve vrios aspectos, entre eles:


pH;
Capacidade de reteno de gua;
Cor;
Firmeza;

Textura;
Quantidade e distribuio da gordura;
Maciez;
Sabor;
Suculncia.

8. Cor em carnes

A importncia da cor como um atributo mercadolgico da carne vermelha est


bem estabelecido. Os consumidores se acostumaram a observar o vermelho brilhante da
carne preparada para a venda e a associar esta condio a uma boa qualidade sensorial.
Esta associao da cor vermelha da carne com seu estado de frescor tem sido um fator
dominante no mercado varejista de carne. Vrios mtodos de transporte, distribuio e
embalagem de cortes tm sido utilizados para otimizar a cor desejada da carne.

A mioglobina o principal pigmento da carne fresca, sendo que a cor desta carne
fresca depende principalmente da quantidade relativa de trs pigmentos presentes na
superfcie da carne e derivados da mioglobina:
Mioglobina reduzida (Mb)
Oximioglobina (O2Mb)
Metamioglobina (MetMb)

Os fatores que afetam a composio de Mioglobina no msculo so a atividade


muscular, a idade do animal, a disponibilidade de oxignio, a espcie animal e a natureza
de sua nutrio.

9. Atividade Muscular

Dependendo da atividade realizada pelo msculo do animal ser sua


concentrao de mioglobina. Os msculos locomotores apresentam concentrao de 12
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mg de Mb/g de tecido fresco, enquanto que os msculos de suporte apresentam 6 mg de


Mb/g de tecido fresco.
10. Idade do Animal

Conforme aumenta a idade do animal, tambm aumenta a concentrao de


mioglobina em sua carne. Bois novos apresentam de 1 a 3 mg de Mb/g de tecido fresco,
bois adultos de 4 a 10 mg de Mb/g de tecido fresco, j bois mais velhos possuem
concentrao de 16 a 20 mg de Mb/g de tecido fresco.

11. Disponibilidade de Oxignio

Quanto menor a disponibilidade de oxignio para o animal vivo, maior a


necessidade do corpo de estoc-lo na forma de mioglobina. Portanto, animais criados em
altas altitudes esto sujeitos a atmosfera com menor quantidade de oxignio e, portanto,
apresentam maior sntese de mioglobina muscular.

12. Espcie Animal

A concentrao de mioglobina varia tambm de acordo com a espcie do animal.


Sunos apresentam msculo com cor rosada clara e possuem concentrao de mg de 1 a 3
Mb/g de tecido fresco. J o msculo de ovinos tem cor vermelho claro e 4 a 8 mg de Mb/g
de tecido fresco e os bovinos apresentam de 4 a 10 mg de Mb/g de tecido fresco com
musculatura vermelho cereja.

13. Natureza da Nutrio

Dietas pobres em ferro diminuem a concentrao de mioglobina do msculo do


animal.

14. Odor e Sabor

O odor e o sabor esto sujeitos variabilidade de certos fatores do animal. O


aumento da idade do animal est associado ao aumento da intensidade do aroma de sua
carne. O pH final tambm afeta o aroma do msculo, pois quanto mais alto o pH final,
mais baixa a intensidade do aroma, possivelmente porque o intumescimento da
estrutura interfere no acesso do paladar s substncias envolvidas.
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15. Embutidos

Consistem em misturas mais ou menos homogneas de tecido muscular, gordura


e gua, que so acondicionadas em envoltrios naturais (tripas - vsceras de colgeno) ou
artificiais (celulsicas, plsticas), nos quais so adicionados sal, temperos e aditivos,
visando sempre obteno de caractersticas prprias.
As etapas gerais de fabricao dos embutidos so:
Seleo da matria-prima
Moagem
Mistura (sal + temperos + aditivos)
Embutimento
So classificados em crus, em que teremos os maturados e os no maturados,
em escaldados e cozidos.

16. Carnes Reestruturadas

Os produtos reestruturados podem ser considerados como intermedirios entre a


carne picada e uma pea de carne. Sua elaborao pode contar com ingrediente no
crneo e consiste do uso de partes da carne de diversos tamanhos, para assim conseguir
um produto final consistente, com aparncia similar a de um pedao de carne para assar
ou de um fil por exemplo. As carnes reestruturadas consistem em produtos de qualidade
considervel a partir de pores de carne com textura deficiente e de difcil
comercializao.

17. Anlogos da Carne

Os produtos anlogos da carne so aqueles cujas protenas crneas so


substitudas total ou parcialmente por protenas de outra origem e apresentam
caractersticas organolpticas e valor nutritivo similares aos da carne. Este produto tem a
inteno de dar ao consumidor a sensao de degustar um real produto crneo.
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18. Tecnologia de Pescados

18.1 Composio e Propriedades

Nutricionalmente falando, a carne do pescado pode ser comparada a outros


alimentos de origem animal. Entretanto, difere muito destes produtos em relao sua
captura, abate, estocagem e processamento. O pescado apresenta alta susceptibilidade
devido a seu pH ser prximo da neutralidade, elevada atividade de gua nos tecidos,
elevado teor de nutrientes e lipdios insaturados (podem sofrer oxidao), alm de
apresentar rpida ao destrutiva de enzimas endgenas e alta atividade metablica da
microbiota.
A carne do pescado constituda principalmente de tecido muscular, tecido
conectivo e gordura e sua composio qumica depende da espcie, idade, estado
fisiolgico, poca e regio de captura. Alm da protena, o pescado fonte de leos,
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raes e produtos valor para a indstria. A tabela abaixo compara a composio qumica
aproximada (%) de algumas espcies de pescado e marisco.

18.2 Mudanas post-mortem

Os principais agentes deterioradores do pescado so o rigor-mortis, os micro-


organismos e a autlise. O uso de ganchos, tridentes ou qualquer outro equipamento que
perfure os peixes deve ser evitado, pois prejudica seu aspecto e pode acelerar a
contaminao microbiana, danificando sua conservao.

18.3 Rigor-mortis

A captura de peixes atravs de redes de pesca ou at mesmo o uso de varas de


pescar faz que os peixes se agitem e se esforcem intensamente antes de morrer,
causando rpido rigor-mortis, ao qual se seguiro sinais precoces de alterao. Se o
peixe for rapidamente retirado da gua e sacrificado, o rigor-mortis demorar mais tempo a
surgir. Ao contrrio, se estes animais forem mortos por asfixia iro se debater muito antes
da morte e o rigor ir aparecer mais rapidamente.
No pescado, o pH do msculo diminui menos quando comparado diminuio do
pH de animais de abate. Tal fato observado devido s reservas de glicognio serem
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mais escassas na musculatura de pescados, no havendo ento grande produo de


cido ltico.

19. Decomposio Microbiana

O crescimento microbiano influenciado pela temperatura pela qual o pescado


submetido aps a morte. A decomposio microbiana depende da contaminao sofrida
pelo pescado e ocorre principalmente por bactrias das brnquias e do intestino do
prprio animal. Liplise e protelise so acentuadas pelo crescimento microbiano causado
pela autlise. Alm disso, a decomposio das protenas produz vrios compostos txicos
e/ou ftidos e a decomposio das gorduras acarretam hidrlise de triglicerdeos e
oxidao.

20. Autlise

A autlise, assim como o desenvolvimento bacteriano, influenciada pela


temperatura ambiente em que o pescado se encontra. Trata-se do processo de
degradao de protenas pela ao de proteases e lipases, respectivamente, e poucas
horas aps a morte do pescado as proteases j esto prontas para degradar a parede
abdominal e a musculatura adjacente do animal.

Os peixes que so capturados no momento em que estavam se alimentando so


os que apresentam as maiores alteraes autolticas, decorrentes da ao de enzimas
digestivas e por isso necessitam ser eviscerados e colocados em gelo o mais
rapidamente possvel.

21. Alteraes do Pescado

Os principais indicadores de alteraes organolpticas no pescado so:


Olhos fundos e opacos;
Brnquias esbranquiadas, com muco e odores ptridos;
Corpo sem firmeza;
Escamas se soltando facilmente;
Superfcie do pescado com cor escura;
nus mido, avermelhado e inchado;
Descoloraes vermelhas prximas espinha (somente
visualizadas com cortes transversais).
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22. Ovos

22.1 Composio e Propriedades

De todos os alimentos que ingerimos, o ovo o que nos fornece as protenas


mais completas, alm de fornecer gorduras, vitaminas e minerais. A clara composta
quase em sua totalidade por protenas de natureza viscosa, apresentando baixo contedo
lipdico, de vitaminas, minerais e carboidratos. J a gema uma emulso lipdica,
apresentando 50% de gua, uma parte maior de lipdios e outra um pouco menor de
protenas. Sua frao lipdica composta por 66% de triglicerdios, 28% de fosfolipdios e
5% de colesterol e ainda 64% doas cidos graxos so insaturados.
A gema apresenta mais vitaminas do que a clara e contm principalmente as
vitaminas A e cido pantotnico. A casca do ovo rica em sais minerais, principalmente
clcio, magnsio e fsforo e o p da casca de ovo usado como fonte de clcio em
multimisturas distribudas no Brasil por vrias organizaes no-governamentais. Na
tabela abaixo encontra-se a composio aproximada (%) das diferentes partes do ovo.
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22.2 Conservao

O ovo, quando expulso, entra em contato com as fezes da galinha e sujeira dos
ninhos, que contm inmeros micro-organismos e a casca a principal barreira protetora
deste alimento. Entretanto, a casca no uma barreira inviolvel, ficando mais vulnervel
proliferao bacteriana com o passar o tempo. A eliminao da sujeira dos ovos auxilia
em sua conservao durante seu perodo de armazenamento.

22.3 Alteraes

As alteraes nos ovos so diretamente proporcionais sua temperatura de


armazenamento, pois quanto mais baixa for esta temperatura, menores sero as perdas
de gua e CO2 e por isso o armazenamento de ovos deve ser feito entre 0 e 1,5C e com
umidade relativa do ar entre 85 e 90%. A perda do dixido de carbono atravs dos poros
da casca aumenta o pH da clara, alterando sua consistncia. J a sada de vapor d'gua
pelos poros da casca diminui a densidade do ovo e aumenta o espao ocupado pela

cmara de ar, que ir ento comprimir a gema, que ficar mais frgil e se romper
facilmente quando este ovo for quebrado.

23. leos e Gorduras Comestveis

23.1 Composio e Propriedades

A importncia dos leos e gorduras na nutrio humana est no fato desses


alimentos proporcionarem maior palatabilidade e saciedade, fornecerem cidos graxos
essenciais e vitaminas lipossolveis. Em relao ao aspecto nutricional, quanto maior for
o nmero de insaturaes melhor ser a gordura, entretanto, em relao ao aspecto
tecnolgico, essa gordura apresentar maior susceptibilidade rancificao, pois quanto
maior o nmero de insaturaes, mais rpida ser a rancificao deste lipdio.
As gorduras e os leos so menos densos que a gua, solveis em solventes
orgnicos e insolveis em gua. So produtos da reao de uma molcula de glicerol
(glicerina) com at trs molculas de cidos graxos, apresentando composio
triglicerdica predominante, por isso so chamados de glicerdeos.
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A diferena entre os leos e as gorduras dois est no ponto de fuso de cada um.
Enquanto em temperaturas ambiente as gorduras ainda esto em seu estado slido
(ponto de fuso mais alto), os lipdios j se apresentam em estado lquido (ponto de fuso
mais baixo). Essa propriedade fsica consequncia da composio dos cidos graxos e
suas respectivas posies esterificadas na molcula de glicerol. Os leos ento
apresentam ponto de ebulio abaixo de 20C, enquanto que as gorduras tm seu ponto
de fuso acima de 20C.

Tanto leos quanto gorduras podem apresentar origem vegetal ou animal e


derivar de gros (soja, milho, algodo, etc) ou frutos (oliva, coco, dend). Os azeites so
obtidos pela prensagem da polpa de frutos, como a azeitona e o dend, enquanto que os
leos so extrados de gros oleoginosos.

23.2 Processamento

Os leos so extrados de gros oleoginosos e refinados na maioria das vezes


por solventes, podendo tambm ser utilizado o processo de moagem para a extrao do
leo. Depois de colhidos, esses gros devero passar por uma pr-limpeza para a
retirada de impurezas e matrias estranhas. Aps esta etapa, prossegue-se com a
reduo da umidade do gro para um nvel de atividade de gua que traga estabilidade
microbiolgica e segue-se para a armazenagem.
Os gros so ento levados dos silos de armazenamento para os quebradores,
que iro reduzir o tamanho dos gros para possibilitar a extrao perfeita do leo. A etapa
de acondicionamento antecede a laminao com o objetivo de tornar o gro que est duro
e quebradio, em um material mais fcil de ser laminado e com umidade ajustada para
11%. Os gros sero ento aquecidos por 20 a 30 minutos em temperaturas entre 70C e
17C. A prxima etapa a laminao do gro a flocos finos para auxiliar na extrao do
leo pelo solvente.
Aps a laminao, os flocos finos dos gros so levados ao expansor,
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equipamento que ir torn-los porosos e ainda mais permeveis ao solvente de extrao.


Segue-se ento a extrao, que poder ser feita pelos solventes ou por prensagem.

23.3 Hidrogenao de leos

A hidrogenao de leos ocorre na reao do hidrognio gasoso com cidos


graxos insaturados. Na presena dos catalisadores corretos, o hidrognio ser
prontamente incorporado nas duplas ligaes dos cidos graxos insaturados,
transformando-os nos cidos graxos saturados correspondentes ou, no mnimo, reduzindo
seu grau de insaturao, como mostrado abaixo:
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A hidrogenao de leos de grande importncia para a indstria, pois promove


a transformao de leos em banhas vegetais com diferentes intensidades de
plasticidade, que so amplamente utilizadas em panificao e confeitaria, alm da
fabricao de margarinas.

23.4 Alteraes em Gorduras e Lipdios

23.4.1 Rancificao

A rancificao de leos e gorduras pode ser classificada em dois grupos: rancidez


hidroltica e oxidativa.

23.4.2 Rancidez Hidroltica

A rancidez hidroltica enzimtica a hidrlise de leos e gorduras com a


consequente produo de cidos graxos livres. Essa reao se faz devido ao de
enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das prprias sementes oleaginosas,
cuja reao ocorre naturalmente. Nas refinarias de leos, os cidos graxos produzidos
pelas lipases das sementes so removidos durante os processos de refinamento.

23.4.3 Rancidez Oxidativa

A rancidez oxidativa ou auto-oxidao a reao mais importe em gorduras e


leos do ponto de vista da qualidade. uma reao do oxignio atmosfrico com as
duplas ligaes dos cidos graxos insaturados. Esta reao produz hidroperxidos e
perxidos, que posteriormente iro produzir compostos volteis, cetonas e aldedos que
iro caracterizar o odor de rano nos alimentos.
A variao de compostos volteis produzidos pode ser dependente da natureza
do cido graxo envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidao. Como j dito
anteriormente, o grau de insaturao de um leo ou gordura determina sua
suscetibilidade oxidao. A gordura de porco, por exemplo, mais suscetvel
oxidao quando comparada gordura de bovinos, porque a primeira possui maior
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quantidade de insaturao em sua estrutura.

23.5 Fatores que afetam a oxidao

23.5.1 Oxignio

Para que a oxidao ocorra fundamental a presena de oxignio. Mtodos


utilizados para aumentar a vida de prateleira de produtos base de leos e gorduras so o
emprego de embalagens fechadas a vcuo, atmosfera modificada inerte (nitrognio),
sachs que absorvem o oxignio e uso de embalagens feitas com material de baixa
permeabilidade ao oxignio.

23.5.2 Temperatura

A formao de hidroperxidos afetada pela variao da temperatura. A cada


aumento de temperatura em 15C a velocidade de formao de hidroperxidos dobra.
Entretanto, em determinada temperatura atinge-se a concentrao mxima de
hidroperxidos, isto , alcana-se sua velocidade mxima de formao, como acontece
durante as frituras. O uso contnuo do leo em temperaturas mdias de 180C acrescido
da constante renovao de oxignio promove alteraes hidrolticas e termo-oxidativas
que consequentemente iro alteram a qualidade do leo.
As reaes que ocorrem durante a fritura esto no quadro abaixo:
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23.5.3 Luz

A presena de luz acelera o desenvolvimento de rano em gorduras e as mais


prejudiciais so a luz visvel de onda curta e a luz ultravioleta. Isso ocorre porque
diferentes hidroperxidos so produzidos quando a luz e certas
molculas fotossensibilizadoras esto presentes.