PRACTICA N I

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN
La conservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos orgenes de la
humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su
supervivencia. La propia evolucin del hombre como especie est ligada sus hbitos alimentarios y,
a su vez, el desarrollo intelectual y tecnolgico de la humanidad dio lugar a una evolucin de las
tcnicas de conservacin de los alimentos. La conservacin de los alimentos, o ms genricamente
la Tecnologa Alimentaria, es por ello un rea del conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto
es suministrar al consumidor alimentos cada vez ms nutritivos, apetecibles, saludables y barato
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o abitico que
hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos
es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder
predecirlo y controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del
crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
Los frutos y vegetales frescos cortados poseen las caractersticas de calidad de los productos
recin cosechadas. Por definicin se trata de productos alterados fsicamente para obtener
productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado natural, es decir sin tratamientos
severos alterantes de sus caractersticas intrnsecas.
 II. OBJETIVOS
Observar las condiciones y tratamientos post-cosecha, almacenaje y trasporte de los
diversos alimentos
Permitir el estudio y la determinacin de los diversos factores que influyen y ocasionan el
deterioro de los alimentos

III. FUNDAMENTO TEORICO

El deterioro es la alteracin negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su

estado higinico y sus caractersticas organolpticas. Este puede ser deterioro bitico o abitico,
dependiendo del origen de los factores; ser bitico cuando intervengan en l seres vivos como
ratas o bacterias, y abitico cuando sea causado por factores ambientales. El equilibrio y naturaleza
de los componentes de un alimento pueden ser fcilmente afectados por alguna variable del entorno,
lo que genera sin duda cambios en su aspecto y textura. Los alimentos pueden ser deteriorados en
su calidad fsica, qumica o biolgica, pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos
para el consumo humano. Acerca de esto es casi imposible opinar, ya que un alimento puede estar
deteriorado para algunas personas o ser un platillo exquisito para otras.
Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad fsica, qumica o biolgica, pero depende del
grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca de esto es casi
imposible opinar, ya que un alimento puede estar deteriorado para algunas personas o ser un platillo
exquisito para otras.
El deterioro de los alimento es un problema serio para los gobiernos, el comercio, los hogares y,
sobre todo, la industria alimentaria. Ocasiona prdidas costosas y puede influir negativamente en el
comercio y la confianza de los consumidores. (Ortiz et al, 2008)
2.1. Agentes de alteraciones de los alimentos

Existen mltiples agentes que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo, muchas veces
no actan individualmente, sino que puede ser causa de la alteracin un conjunto de factores, como
por ejemplo el calor y las radiaciones, o la humedad y los mohos. Los principales factores causantes
de deterioro son:

2.1.1. Agentes fsicos

Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los alimentos. No afectan
por s mismos a los alimentos; pero si su valor comercial .Ejemplo: golpes y daos sufridos durante
la recoleccin de frutas.
2.1.2. Agentes qumico
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia
perjudican la contestabilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enrancia miento y el pardea
miento.
2.1.3. Agentes biolgico
Insectos, Pjaros, roedores, etc.
Procesos metablicos diversos.
Enzimas endgenos.
Microorganismo.
2.1.4. Factores ambientales
Temperatura
Humedad
Oxgeno
Luz Tiempo

2.2. DETERIORO DE FRUTAS

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la
cantidad de agua disponible es claramente inferior a la delos vegetales, y los porcentajes medios de
protenas y grasas son 0,9 y 0,5%respectivamenteEl contenido en otros nutrientes como vitaminas y
coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden
crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general,
paraqu pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro
incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

IV.1. Materiales e insumos
Esptula
Cuchillo
Vaso precipitado
Cuchara
Muestras de fruta (mandarina, manzana, naranja, durazno)
Metano sulfito
cido ctrico
IV.2. equipos
balanza analtica
 estufa
V. PROCEDIMIENTO
Primeramente se hace un lavado de las frutas obtenidas
Se prosigue con el cortado en partes iguales la naranja y mandarina, se extrae unas cuantas
gotitas del jugo tanto de la naranja y la mandarina para medir los grados brix, se ase el
pesado respectivo de cada rodaja de los ctricos, se va seleccionando y rotulando para que
las respectivas rodajas se coloquen al medio ambiente y la estufa haciendo un seguimiento
por una semana (7 das) y comparando tanto el peso y los grados brix.
Se prepara la solucin de metano sulfito 0.5gr y cido ctrico 0.5 gr con 2ml de agua
destilada
Se corta en partes iguales las manzanas (pequea y grande) y durazno para que el pardea
miento sea controlado, la parte que se cort se le pasa con la solucin habiendo pesado y
observado los grados brix, se rotulan y seleccionan.
Cada una delas rodajas seleccionadas respectivamente sern conservadas tanto en el
medio ambiente y la estufa a 28 C haciendo un seguimiento cada da hasta los 7 das
contando desde la prctica.
VI. RESULTADOS
Los resultados obtenidos se muestra en los siguientes cuadros

Deterioro de los alimentos (Medio ambiente)

Jueves Viernes Lunes Martes Mircoles
Fruta/D Pes
a Peso o Peso Peso Peso
(g) Brix (g) Brix (g) Brix (g) Brix (g) Brix
11.0 68.8 10.2 12.0
54.26 9.80
Naranja 73.45 0 0 0 44.21 8.00 41.82 0
Mandarin 13.5 40.0 13.2 12.3 16.0 12.0
32.43
a 43.64 0 5 0 0 24.55 0 23.53 0
Manzana 15.1 47.8 17.4 20.2 16.0 13.0
33.81
pequeo 52.40 0 2 0 0 29.38 0 25.64 0
Manzana 20.0 73.0 15.2 19.0 16.0 13.0
54.05
grande 79.14 0 0 0 8 43.67 0 38.93 0
17.1 18.4 18.8 20.0 15.1
5.03
Durazno 10.25 0 7.99 0 0 29.38 0 2.46 0
Cuadro N 01 resultados a temperatura ambiente
Deterioro de los alimentos (Medio Ambiente)
90

80

70
Naranja
60 Mandarina
Manzana pequeo
50
Manzana grande
Peso (g)
40 Durazno
30

20

10

0
Jueves Viernes Lunes Martes Miercoles

Grafica N 1. Comparacin de los pesos durante la semana a temperatura ambiente

Deterioro de los alimentos (Medio Ambiente)

25

20
Naranja
Mandarina
15 Manzana pequeo
Manzana grande
Brix
Durazno
10

0
Jueves Viernes Lunes MartesMiercoles

Grafica N 2. Comparacin de los grados brix durante la semana a temperatura ambiente

 Deterior de los alimentos (Estufa)
Jueves Viernes Lunes Martes Mircoles
Fruta/D
a Peso Peso Peso Peso Peso
(g) Brix (g) Brix (g) Brix (g) Brix (g) Brix
11.0 11.5 11.7 12.0
86.60 78.35 55.22 44.21 8.00 38.08
Naranja 0 0 0 0
Mandari 13.5 14.0 14.4 13.0 17.2
53.56 47.08 36.70 28.33 25.80
na 0 0 7 0 0
Manzana 15.1 16.4 18.0 20.0 14.0
50.21 41.07 23.16 21.08 15.12
pequeo 0 0 3 0 0
Manzana 20.0 18.0 17.0 16.5 10.0
89.72 76.37 58.94 42.29 32.26
grande 0 0 6 0 0
17.1 21.2 19.1
12.43 6.45 4.74 2.43 0.00 1.20 0.00
Durazno 0 0 0
Cuadro N 02 resultados a temperatura de 28 C estufa

Deterioro de los alimentos (Estufa)

100

90

80
Naranja
70
Mandarina
60 Manzana pequeo
50 Manzana grande
Peso (g)
Durazno
40

30

20

10

0
Jueves Viernes Lunes Martes Miercoles

Grafica N 3. Comparacin de los pesos durante la semana a temperatura de 28C estufa

 Deterioro de los alimentos (Estufa)
25

20
Naranja
Mandarina
15 Manzana pequeo
Manzana grande
Brix
10 Durazno

0
Jueves Viernes Lunes Martes Miercoles

Grafica N 4. Comparacin de los pesos durante la semana a temperatura de 28C estufa

VII. DISCUSIN
Segn R. Coles et al, 2004. Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas
en el campo durante el desarrollo del cultivo o durante la cosecha, as como durante su
manipulacin en la empacadora, en los locales de almacenamiento, durante el trnsito hacia
los mercados y en los mismos exhibidores de los mercados y supermercados. La presencia
de daos mecnicos en la superficie del producto, es casi un requisito obligatorio para el
desarrollo de muchas enfermedades (no todas) causadas por hongos durante la
poscosecha, debido a que son la va para penetrar al interior; sin embargo, ciertas especies
de hongos son capaces de penetrar directamente la piel de hojas, tallos y frutos y causar el
mismo dao. En el caso de las bacterias, la nica va de entrada al interior de las frutas y
hortalizas es a travs de heridas y de aberturas naturales existentes. Como resultado de lo
anterior, la mayora de las infecciones poscosecha de frutas y hortalizas ocurren como
consecuencia de los daos en su integridad fsica que sufren durante y despus de la
cosecha.

Segn Bergereth, 1972. Las alteraciones en los alimentos representan un problema para
la salud pblica, por lo que su estudio permite prevenir muchas enfermedades trasmitidas
por alimentos. Un alimento alterado es aquel que por diferentes causas ha cambiado sus
caractersticas organolptica, fisicoqumicas y microbiolgicas originales, hacindolo
 riesgoso para la salud; Las causas por la que un alimento se altera pueden ser fsicas,
qumicas o biolgicas. Las alteraciones biolgicas son las ms importantes y son tres:
proliferacin y metabolismo de microorganismos, infestacin de insectos y roedores y
actividad de sistemas enzimticos. Los microorganismos como bacterias, parsitos y virus
son los que representan el mayor riesgo del consumo de un alimento alterado, por las
enfermedades gastrointestinales que generan. Los roedores e insectos son organismos que
ocasionan contaminacin cruzada. La actividad enzimtica de los alimentos hace posible
que exista auto oxidacin y pardea miento enzimtico, originando cambios indeseables del
alimento.

VIII. CONCLUSIN
Se determin el factor que causa el deterioro de alimentos y el cual influye ms en el cual,
fue la temperatura ya que se expuso los alimentos a Temperatura ambiente y la estufa lo
cual aportaron en su deterioro.
La variacin de temperatura en los diferentes tipos de frutas causo unos ms que en otros
ms daos al alimento ya que otros fueron ms resistentes y su deterioro fue ms lento
La naranja deteriorada pierde sus componentes como son pH, acidez, Brix que muestra
menos que una naranja normal.
El durazno que se coloc en la estufa se deshidrato por completo a los 5 das por tal
motivo no se pudo extraer el jugo para medir los grados brix
Los grados brix varia tanto de las frutas que estn en la estufa y el medio ambiente como
tambin se observ que los pesos son muy distintos a medida que pasa los das
IX. CUESTIONARIO
1. en la podredumbre de las verduras, explique todos los factores que influyen?
Todos los vegetales poseen un micro biota residente que subsiste con pequesimas cantidades
de carbohidratos, protenas y sales inorgnicas disueltas en el agua exudada o condensada
sobre la superficie del hospedante. Otros factores importantes son la contaminacin a partir del
suelo, el agua, los animales domsticos y salvajes, y la extensin del contacto durante la
cosecha con las superficies sucias de las cosechadoras y contenedores
2. qu medidas recomendara Ud. para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha
observado en la prctica?
acidez (por ejemplo bajo pH)
la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reduccin de la
actividad de agua)
la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas
la limitacin de nutrientes
la radiacin ultravioleta y las radiaciones ionizantes.
3. la seleccin y clasificacin de los alimentos como influye en su conservacin?
La seleccin tiene por objetivo remover las unidades que no sean aptas para el mercado como
producto fresco, bien por poseer daos mecnicos, enfermedades, defectos de diversos tipos
mientras que en la clasificacin se hace con base a un atributo de calidad como puede ser el
tamao, forma, grado de madurez, color, textura. Realizando tanto la clasificacin y la seleccin se
estara realizando un mtodo de conservacin, de esta manera se estara evitando su deterioro o
contagio a otros.

X. BIBLIOGRAFA
Bergeret, 1972. conservas alimenticias. Acribia S.A Zaragoza Espaa
R. Coles et al (2004). manual de envasado de alimentos y bebidas. Ed. Mundi prensa.
Espaa.
Ortiz et al (2008). Alimentos bromatologa. Ed. proyecto editorial
https://books.google.com.pe/books?
id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA78&lpg=PA78&dq=la+seleccin+y+clasificacin+de+los+alimento
s
http://revistaproagro.com/como-evitar-el-deterioro-de-la-produccion-
poscosecha/