INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Superior de Ingeniera Qumica e Industrias Extractivas

Formulacin de Proyectos
Profesor: David Reyes
Proyecto: Vino Artesanal
Octli Amantolli SA de CV
Integrantes:
Flores Ramrez Alejandra
Hernndez Legaria Eder Sal
Grupo:
En los ltimos aos Mxico ha sido testigo de la evolucin de su sector vincola y
gastronmico, de su posicionamiento a nivel nacional e internacional, de su activa
vinculacin con lderes de otros pases y del inminente impacto directo en la
generacin de empleo y en el desarrollo econmico de Mxico.

Hoy, el mundo voltea a ver a nuestro pas gracias a su fascinante gastronoma y su

creciente industria vincola y es importante el desarrollo de propuestas innovadoras,
dinmicas y creativas que apoyen a la promocin de dicho sector, que sirvan como
plataformas de vinculacin y que incentiven el desarrollo de una economa
competitiva, as nace OctliAmantolli

Somos una iniciativa desarrollada con el fin de promover los vinos del mundo,
apoyar al desarrollo del sector a nivel internacional y muy especficamente apoyar el
desarrollo de la industria vincola de nuestro pas. Creemos firmemente en la idea de
colaboracin para el desarrollo de proyectos exitosos con impacto en un pblico
vido por conocer ms del fascinante mundo del vino.

CONCENOS Y DJATE LLEVAR AL PARASO DEL VINO!

QU HACEMOS?

ELABORACIN DE VINO TINTO ARTESANAL 100% MEXICANO,

MARIDAMOS EDUACACION DEL VINO, EXPERIENCIAS DE
DEGUSTACIN.
ESQUEMA DEL PROCESO

Esta bodega cuenta con un viedo localizado en Zacatecas, cultivando la uva

shiraz y la uva cabernet suavignon esta trada de Quertaro, a continuacin se
explicar el medio de cultivo que se trabaja en nuestra boedga.

Componentes del Mosto:

Fuentes de Carbono: glucosa y fructosa

Fuentes de Nitrgeno: Sales de amonio, aminocidos y protenas.

Sales Minerales

Factores de crecimiento.

Evolucin de la uva

1. Perodo herbceo: Formacin del grano hasta el envero.

 2. Envero: Coloracin de la uva, el azcar aumenta de modo repentino.

3. Maduracin: Acumula azcar y va perdiendo acidez.

4. Sobremaduracin: Pierde agua y su zumo se concentra.

Microorganismos involucrados

Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy diversos y

numerosos:

Levaduras vinicas

Levaduras salvajes

Hongos filamentosos

Bacterias lcticas

Bacterias acticas.

Condiciones del desarrollo de la levadura

Temperatura: Por debajo de 12C desarrollo demasiado lento. Por encima de 45C y
en presencia de alcohol, mueren en pocos minutos

Temperatura ideal en tintos: entre 25 y 30C

Temperatura para blancos: unos 20C

Antes de la fermentacin se realiza una termovinificacin en la elaboracin de

nuestro vino conocida como maceracin en caliente de las uvas tintas, antes de la
fermentacin.

Qu se logra?

Mejor extraccin del color. (la vinificacin clsica no extrae mas del 30 % de
la materia colorante).

Cmo se hace?

Sumergiendo los racimos de uvas en agua caliente entre 60 y 80 C

Mejora el color y el sabor de un vino joven en el caso de vendimias con madurez

insuficiente.
A continuacin se detallar un poco ms cada paso del proceso de nuestro vino tinto

1.-Recepcin de la Materia Prima

Posterior a la etapa de vendimia, la uva

cosechada se despacha, para la posterior
etapa, de inspeccin y seleccin de esta. Cabe
mencionar que la uva no se almacena, pasa
directamente a la molienda.

Inspeccin: En esta etapa del proceso

productivo, se verifica que la uva provenga
en buen estado, por cuanto, el corte y amontonamiento que sufre la uva al ser
recolectada puede provocar la fermentacin de esta.

2.- Molienda

Esta fase consiste en remover los frutos de los tallos largos y triturar el fruto para
obtener el mosto (masa de jugos, pellejos, hollejos, semillas y tallos pequeos), para
lo cual, se vaca la uva en el molino triturador, el que a gran velocidad mueve unos
martillos obtenindose el jugo, que por gravedad cae a unas pilas de acero
inoxidable donde se analiza y se corrige su grado de acidez.
De aqu se realiza el transporte a pilas de fermentacin mediante bombeo.

3.- Fermentacin

El mosto obtenido en la etapa de molienda, pasa

a reposar a las pilas de fermentacin, donde
los azcares que contiene, se transforman
gradualmente en alcohol por medio de la
accin de levadura. Adems del alcohol
etlico se obtienen otras sustancias como
teres, gases, anhdrido carbnico, entre
otros. El proceso de fermentacin termina
cuando se ha obtenido el grado mximo
de alcohol que desea dar al producto.

Inspeccin: En esta etapa se verifica que el

vino tenga los grados de alcohol requeridos.
4.- Trasiego

Terminada la fermentacin, el lquido que ahora se llama vino joven, se extrae,

quedando sedimentada una masa residual
de hollejos, semillas y dems, que
constituye el llamado residuo. ste residuo
se remueve de los fermentadores,
generalmente pasando a travs de prensa
para recobrar la mayor parte del vino
posible, posteriormente se descarta. De
aqu el vino se transporta mediante bombeo a las
bodegas de crianza.

5.- Resposo

El vino joven, llega a las bodegas de crianza donde se queda en reposo

hermticamente cerrado para evitar la
oxidacin por el contacto con el aire, se
utilizan barricas de roble tipo americano ya
que con este tipo de madera se obtienen
notas de vainilla . El tiempo de permanencia
en estas bodegas depende de la calidad
que se desea dar al producto, pero tiene
fijado un tiempo promedio de dos aos
durante los cuales se realizan los trasiegos
necesarios para eliminar
el sedimento formado.
Una vez terminado este proceso el vino se enva a las bodegas de aejamiento por
medio de bombeo.

Uniformidad de caractersticas

La uniformidad, en calidad y sabor, se realiza en grandes tranques dentro de los

cuales se precipita el producto a temperaturas bajo cero para romper las partculas
que existen en el cuerpo del producto, despus de esto se filtra con lo que se obtiene
nulidad de impurezas en el mismo.
6- Embotellado

El producto se transporta por medio de bombeo a una mquina

embotelladora. En el momento en el que el vino ha obtenido el
aejamiento deseado se pasa al embotellado donde adquiere el
etiquetado de fbrica.

7.-Transporte y almacenamiento

Las botellas ya etiquetadas, se transportan por medio de plataformas rodantes al

almacn de productos terminados o cava quedando listas para su distribucin y venta
a la Ciudad de Mxico.

Caractersticas de nuestro vino

Botella de 750 mLcon un 35% Cabernet Suavignon y 65% Shiraz

13%alcohol. Aada: 2014

Vista: ribete rojizo intenso, capa cerrada

Ciruela negra

Narz: frutos rojos, el alcohol es suave,

Higo, pasita, ms ahumado de lea,
Aromas ms cerrados, tabaco, tierra
Mojada.

Boca: tierra, ciruela, pimienta, tabaco

al final, astringencia.

Este es un vino del cul no te vas a cansar

y cada vez vas a querer ms.

Disfrutemos, amemos y bebamos que vida slo hay una

ESTUDIO DE MERCADO

OBJETIVO.

El objetivo de realizar un estudio de mercado, es determinar las necesidades de un

segmento de la poblacin que degusta el vino con sus alimentos, reconocer la
demanda dirigida y la aceptacin que tendr OCTLI AMANTOLLI S.A. de C.V.
con su producto Vino Tinto Artesanal envasado, en el mercado de la zona
metropolitana, teniendo en consideracin el anlisis la oferta y la demanda de la
competencia.

METODOLOGA.

a) Se efectuarn entrevistas personalizadas a posibles consumidores para una

captacin de informacin vital, que ser valiosa para la formulacin de la
produccin y comercializacin de nuestro producto.

b) Se realizaran degustaciones gratuitas a posibles consumidores mismos que a

su vez darn una crtica que ser de gran importancia para el mejoramiento
del producto.

c) La promocin en medios de comunicacin se har por medio de redes

sociales por el momento, ya que son los medios gratuitos y de mayor
concurrencia.

A continuacin se presentan algunos datos sobre el vino mexicano y su produccin,

especialmente en Quertaro:

1. Plantar una hectrea de vid cuesta alrededor de 5 mil dlares.

2. El buen vino comienza a producirse cinco aos despus de establecer el
viedo.
3. En Mxico existen 3 mil 600 hectreas de viedos que superan una inversin
de 800 millones de pesos.
4. Para 2020 la industria vitivincola mexicana podra crecer del 30 al 50 por
ciento si se invierte de manera adecuada en las hectreas disponibles dela
regin.
5. En Mxico existen 120 bodegas productoras de vino.
6. El 85% de las bodegas mexicanas producen entre 200 y 500 cajas, la mayora
no tienen superficie de viedo sino que compran uva.
7. De los 70 millones de litros de vino que se consumen en nuestro pas, el 70%
es importado, especialmente de Espaa, Argentina, Italia, Francia y Chile.
8. En el pas existen ms de 300 etiquetas de vinos extranjeros.
9. La verdadera limitante es que no existen suficientes plantaciones de vid para
producir y cubrir la demanda del pas.
10. En Mxico se plantan 70 hectreas anuales de uva para vino. En 2015 se
plantarn 60 hectreas y se espera que para 2016 se planten 100 ms.
11. De acuerdo con Guillermo Ruiz de Chavez, el reto es tener 10 mil hectreas
al final de la dcada, para luego crecer rpidamente a las 15 mil.
12. Las regiones vincolas que ms han crecido son el Valle Ojos Negros en Baja
California, Parras en Coahuila, Ezequiel Montes en Quertaro. Los estados en
desarrollo son Guanajuato, Hidalgo Aguascalientes, Zacatecas, San Luis
Potos y Chihuahua.
13. Quertaro es la regin ms al sur y con ms altura del hemisferio norte donde
se produce uva para vino, con una altitud promedio de 2 mil metros sobre el
nivel del mar y un clima semidesrtico.
14. Quertaro fue una regin vincola muy importante en los aos 60 y 70 pero
tuvo un mal momento. Actualmente est volviendo a despuntar a grandes
pasos.
15. Actualmente existen 400 hectreas de uva destinadas al vino en Quertaro.
16. La ruta del vino y el queso es el segundo producto turstico con mayor
impacto en Quertaro.
17. Ms de 300 mil personas recorren esta ruta que tiene como derrama
econmica cerca de mil millones de pesos anuales.
18. El costo promedio de un Vino artesanal va desde los $250.00 hasta los
$400.00, mientras que un Vino Industrial cuesta alrededor de los $150.00 en
promedio.
19. Existen establecimientos dentro del Distrito Federal donde se venden puras
bebidas artesanales.
20. El competidor ms destacado en el mercado es VIEDOS AZTECA, es una
de las casa productoras de vino artesanal ms famosa de Quertaro y su
distribucin se a extendido a lo largo del territorio mexicano.
21. En 2009 se realizo por primera vez la PRIMERA CATA DE VINOS
ARTESANALES MEXICANOS, y debido a su gran xito esta feria se ha
llevado ya ao tras ao para determinar el mejor vino artesanal elaborado en
Mxico.