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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ALIMENTOS, NUTRIO E SADE


ESCOLA DE NUTRIO

MARIANA MARTINS MAGALHES DE SOUZA

SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL E SUA RELAO


COM O TEMA EM ESTUDO

Salvador
2017
MARIANA MARTINS MAGALHES DE SOUZA

SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL E SUA RELAO


COM O TEMA EM ESTUDO

Paper entregue a disciplina NUT


A87 Segurana Alimentar e
Nutricional para obteno da
avaliao final da disciplina
Docente: Sandra Chaves

Salvador
2017
Insero do pescado na alimentao escolar: uma estratgia de segurana alimentar e
nutricional

Introduo
O pescado considerado um alimento fonte de protenas e oferece outros nutrientes
fundamentais para os humanos, tais como vitaminas, minerais e cidos graxos essenciais. Os
peixes, em especial, so ricos em cidos graxos polinsaturados (mega-3), sendo
considerados um tipo de gordura saudvel (ARAUJO et al., 2008). Apesar do pescado ser
um alimento altamente nutritivo, o seu consumo no Brasil ainda est abaixo do recomendado
pela Organizao Mundial de Sade (OMS) (12 Kg). Segundo o Ministrio da Pesca e
Aquicultura (MPA), a estimativa do consumo de pescado no Brasil em 2015 foi de apenas
10,6 quilos per capita (SOCIEDADE NACIONAL DE AGRICULTURA, 2015).
No Brasil, as crianas representam a faixa etria que apresenta o menor consumo de
pescado, precisando de trabalhos de educao nutricional que visem a melhoria da qualidade
da sua alimentao a partir da insero de pescado na alimentao escolar e a incluso de
novos itens alimentares (GODOY et al., 2010).
A escola um ambiente propcio para estimular o consumo de alimentos saudveis
que podem no ter sido oferecidos anteriormente criana pela famlia, como o pescado. O
pescado um alimento que no se faz muito presente nos cardpios escolares do pas,
fazendo-se necessrio estimular o seu consumo pelos alunos (SARTORI, 2012).
Nesse contexto, o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), o mais antigo
na rea de alimentao escolar e de Segurana Alimentar e Nutricional (SAN), foi criado
com o objetivo suprir s exigncias nutricionais dos escolares durante o tempo em que
permanecem em sala de aula, colaborando para um melhor crescimento, desenvolvimento,
aprendizagem e rendimento escolar, assim como proporcionar a formao de hbitos
alimentares saudveis (BRASIL, 2015).
Em 2013, o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE), executor do
PNAE e o Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA) fizeram um acordo para promover a
incluso do pescado na alimentao escolar. Esse acordo determina diversas aes como a
capacitao de atores envolvidos no processo como manipuladores de alimentos, gestores,
nutricionistas, professores, fornecedores/produtores de pescado provenientes da pesca
artesanal e da aquicultura familiar, alm da elaborao de cartilhas e materiais educativos
que incentivem o consumo do pescado entre crianas e jovens (FUNDO NACIONAL DE
DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO, 2013).
A incluso do pescado na alimentao de crianas pode auxiliar no combate da
desnutrio, do sobrepeso e obesidade, alm de modificar os hbitos alimentares por uma
alimentao mais saudvel (FA0, 2017). Deve-se considerar que o estado nutricional de
escolares pode ser afetado por diversas situaes, incluindo ingestes inadequadas, situaes
de pobreza, doenas nutricionais como desnutrio, diabetes mellitus e hipertenso e fatores
psicossociais e estilo de vida (JACOBSON, 1998).
Em So Francisco do Conde-BA, a pesca artesanal uma das atividades mais antigas
e praticada em diversas comunidades pesqueiras, no entanto, observa-se limitaes no que
se refere s condies de pesca e comercializao e a ausncia da oferta de pescado nos
cardpios escolares. No municpio, a pesca artesanal constitui uma alternativa para
sobrevivncia de pescadores e marisqueiras, realizada tanto para o abastecimento do
comrcio como para a alimentao das comunidades pesqueiras, j que estes, em sua
maioria, possuem escolaridade insuficiente para se inserirem em outras reas do mercado de
trabalho (ARGLO, 2012; S, 2011).
Segundo a FAO (2017), a insero do pescado na alimentao escolar tambm tem
como propsito, a melhoria da renda das famlias de pescadores artesanais e aquicultores de
recursos limitados, sendo importante dar apoio aos pequenos pescadores artesanais da
Amrica Latina e Caribe, pois desempenham um papel chave na segurana alimentar e na
pesca sustentvel.
Nesse sentido o objetivo do presente estudo foi descrever a importncia da insero
do pescado na alimentao escolar como uma estratgia de segurana alimentar e nutricional.

DESENVOLVIMENTO

Pescado: produo e consumo no mundo e no Brasil

Em 2014, a produo mundial de pescado proveniente da pesca extrativista foi de


93,4 milhes de toneladas, sendo 81,5 milhes de guas marinhas e 11,9 milhes de guas
continentais. Entre os pases, a China encontra-se como maior produtor, seguida Indonsia,
Estados Unidos e a Federao Russa. J a produo de pescado vinda da aquicultura foi de
73,8 milhes de toneladas, sendo tambm a China o principal produtor e outros pases como
a ndia, Vietn, Bangladesh e Egito, totalizando a produo mundial de pescado em 155,3
milhes de toneladas nesse ano. Ainda com o estmulo para melhorias tecnolgicas e com o
aumento da demanda de pescado, faz-se uma projeo que em 2025, a produo pesqueira
mundial aumente durante o perodo para 196 milhes de toneladas (FAO, 2016).
Aproximadamente 56,6 milhes de pessoas no mundo trabalham no setor primrio
da pesca de captura e da aquicultura das quais 36 % realizam essa atividade durante todo o
dia, 23 % metade do dia e os demais so pescadores ocasionais (FAO, 2016).
O Brasil ocupou a 19 posio no ranking mundial na produo total de pescados,
produzindo 1.264.765 toneladas de pescado em 2010, sendo 785.366 toneladas advindas da
pesca extrativista e 479.399 toneladas da aquicultura (BRASIL, 2014). A produo nacional
de pescado em 2011 foi de 1.431.974,4 toneladas, havendo um aumento de 13,2% em relao
a 2010. A pesca extrativa marinha continuou sendo a principal responsvel pela produo
de pescado nacional, sendo responsvel por 553.670 toneladas (BRASIL, 2011).
Em 2011, a regio Nordeste contribuiu com a maior produo de pescado do pas,
com 454.216,9 toneladas, representando 31,7% da produo nacional. No entanto, a Bahia
apresentou uma diminuio nesse ano, produzindo 102.052,7 toneladas de pescado em
relao a sua produo em 2010 que foi de 114.530,3 toneladas (BRASIL, 2011).
A atividade de pesca no Brasil origina um Produto Interno Bruto (PIB) nacional de
R$ 5 bilhes, mobilizando cerca de 800 mil profissionais e gerando 3,5 milhes de empregos
de forma direta e indireta (BRASIL, 2014).
O pas tem um grande mercado interno e habilidade nas suas instalaes industriais
de processamento e conservao do pescado, estando apto a competir com qualquer outro
pas do mundo. Contudo, deve haver um estmulo da produo nacional atravs de pesquisas
tecnolgicas (BRASIL, 2014).
O consumo per capita mundial de pescado veio aumentando ao longo dos anos, sendo
de aproximadamente 9,9 kg em 1960, 14,4 kg em 1990 e 19,7 kg em 2013, esperando-se que
seja acima de 20kg em 2014 e 2015. Alguns fatores foram responsveis por esse aumento
no consumo como a reduo do desperdcio, a melhora da utilizao do produto, a melhoria
na estrutura das unidades de distribuio, a demanda cada vez maior associada ao
crescimento demogrfico e o aumento da renda e urbanizao. O comrcio internacional
tambm tem desempenhado um papel importante, oferecendo maiores alternativas aos
consumidores (FAO, 2016).
Em pases em desenvolvimento, na qual o consumo de pescado geralmente baseado
em produtos disponveis nos locais, o consumo impulsionado mais pela oferta do que
demanda. Entretanto, devido o aumento na renda nacional, os consumidores em economias
emergentes tem experimentado diversificar os tipos de pescado disponveis atravs de
importaes (FAO, 2016).
Os brasileiros tem consumido uma maior quantidade de pescado, que consiste em
uma protena animal considerada mais saudvel e consumida no mundo. O consumo mdio
anual de pescado no Brasil foi de 6,79 quilos por habitante em 2001, de quase 10 quilos por
habitante por ano em 2014 (BRASIL, 2014). Em 2015, o consumo nacional foi de apenas
10,6 quilos de pescado per capita, estando abaixo da recomendao da Organizao Mundial
de Sade (OMS) que de 12 quilos anuais por habitante. Vale ressaltar que o consumo difere
entre regies do Brasil (SOCIEDADE NACIONAL DE AGRICULTURA, 2015).
Apesar de no ter alcanado ainda a recomendao da OMS, observa-se que est
havendo um aumento gradativo do consumo de pescado no pas. Esse aumento pode ser
atribudo em parte, ao aumento da renda do brasileiro e s aes de incentivo promovidas
pelo Ministrio da Pesca (MPA) como os programas Feira do Peixe, onde o pescador ou
aquicultor recebe kits para oferecer seus produtos de forma direta ao consumidor e Caminho
do Peixe. Alm da parceria com o Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome
(MDS) a fim de aumentar as compras de pescado por meio do Programa de Aquisio de
Alimentos (PAA) do Governo Federal. E, a longo prazo, a insero do pescado nos
programas de alimentao escolar com o propsito de estabelecer uma nova cultura de
alimentar (BRASIL, 2014).
Deste modo, a contribuio do setor pesqueiro fundamental para a segurana
alimentar dos pases e comunidades, j que, atravs do trabalho autnomo ou por
contratao, ajuda na reduo da pobreza e das desigualdades entre as zonas rural e urbana,
alm de gerar renda, por meio da comercializao nacional e internacional (NOMURA,
2010).

Pesca artesanal e pescado em So Francisco do Conde-BA

Na regio da Baa de Todos os Santos, Recncavo da Bahia, no municpio de So


Francisco do Conde-BA, muitas famlias dependem da pesca e da mariscagem como fonte
de subsistncia, sendo a pesca uma tradio e herana cultural. Nesse contexto, a atividade
caracterizada pela rusticidade, envolvendo tanto homens quanto mulheres, em diversas
comunidades pesqueiras (ARGLO, 2012; S, 2011; SANTOS, 2011; SANTOS, 2013).
Segundo S (2011), em So Francisco do Conde-BA, observa-se o predomnio de mulheres
(66,6%) na atividade pesqueira, fato que fortemente se vincula ao trabalho na mariscagem.
Com a arrecadao municipal de impostos relacionados produo e refino de
petrleo pela Refinaria, So Francisco do Conde atingiu o maior Produto Interno Bruto (PIB)
per capita brasileiro, nos anos de 2008 a 2010 (IBGE, 2010, 2011, 2012). Apesar disso, a
populao da cidade, incluindo as comunidades pesqueiras, sofre com o agravamento das
desigualdades sociais, enfrentando problemas associados pobreza, infraestrutura sanitria
deficiente e ao saneamento bsico, ao analfabetismo, entre outros (SANTOS, 2011).
Algumas comunidades pesqueiras no contam com sistema pblico de abastecimento
de gua, de esgotamento sanitrio e coleta de lixo eficiente, o que favorece condies
imprprias manipulao dos mariscos. Estes, em geral, so beneficiados no ambiente
domiciliar, permanecendo o pescado, muitas vezes, exposto temperatura ambiente, por um
longo perodo de tempo, em condies que no atendem s Boas Prticas de Produo de
alimentos, colocando em risco a segurana do alimento e consequentemente a sade do
consumidor (PANGEA, 2008; ARGLO, 2012).
Arglo (2012), ao estudar as condies de beneficiamento de mariscos em
comunidades de So Francisco do Conde, observou que as marisqueiras manipulavam o
pescado em bacias dispostas sobre o cho, na prpria residncia, sendo algumas com
estrutura bastante precria, com a ausncia de gua tratada (33%). Segundo a autora, ainda,
as marisqueiras acompanhadas relataram nunca ter participado de atividades formativas
relacionadas s Boas Prticas de Produo, o que poderiam favorecer a qualidade do pescado
beneficiado.
Apesar da rusticidade da cadeia, importa considerar a grande diversidade de espcies
nativas de pescado na regio peixes, crustceos e moluscos (SOARES et al. 2011), que
contribuem sobremaneira para o abastecimento de alimentos, bem como para manter a
cultura alimentar, marcada por preparaes com frutos do mar, azeite de dend e leite de
coco, que imprimem identidade comida praiana da Bahia (RADEL, 2011).
No municpio de So Francisco, as estratgias foram marcadas pelo carter educativo
e participativo, seguindo princpios construtivistas (FREIRE, 1996). Em trabalho conduzido
por Nbrega et al. (2014), junto comunidade pesqueira da Ilha do Paty, com interveno
em segurana de alimentos e em sade do trabalhador, so reportadas melhorias nas prticas
de beneficiamento dos mariscos. Souza (2015), em atividade formativa com marisqueiras da
de Ilha das Fontes, evidenciou uma boa adeso, e considerou que as metodologias utilizadas
propiciaram o contexto de interao, com maior aproximao entre os instrutores e a
comunidade, e a valorizao do curso, favorecendo a apreenso dos conhecimentos.
Como resultado de ambos os estudos, acompanhamentos in loco e anlises de
amostras de mariscos beneficiados, para caracterizao microbiolgica e fsico-qumica,
permitiram evidenciar melhoria significativa da qualidade sanitria dos produtos, ainda que
as comunidades no dispusessem de locais prprios para o beneficiamento do pescado tudo
era feito nas casas e nos quintais (NBREGA, 2013; SOUZA, 2015). Estas experincias, ao
mesmo tempo em que revelaram o potencial para uma mudana, junto ao coletivo de
marisqueiras, evidenciaram tambm a necessidade de apoio do municpio para a instalao
de unidades de beneficiamento de pescado, como forma de prover melhores condies para
processamento do pescado comercializado (NBREGA, 2013; SOUZA, 2015).
Ainda, registra-se a instalao de uma Unidade de Beneficiamento de Pescado na
Ilha do Paty (SO FRANCISCO DO CONDE, 2015), em um movimento que almeja a
organizao social do trabalho das marisqueiras e o escoamento da produo via insero do
pescado no Programa Nacional de Alimentao Escolar, como uma estratgia para melhorar
a renda das famlias, para resgatar a cultura alimentar local e para melhorar o cardpio
escolar. Com esta iniciativa e o propsito de expandi-la para outras comunidades, delineia-
se um planejamento alinhado s polticas de segurana alimentar e nutricional e de
desenvolvimento social com aes intersetoriais, estabelecidas para fortalecer esta cadeia
produtiva (GODOY et al., 2010; BRASIL 2013a, 2013b).

Pescado na alimentao escolar e Agricultura familiar

O pescado consiste em importante fonte de protena animal, em diversas partes do


mundo, sendo o apelo da sua ingesto regular associado a uma menor chance de doenas
crnicas (MITTERER-DALTO et al., 2012).
um dos alimentos mais indicados para a alimentao escolar, uma vez que possui
excelentes propriedades nutricionais, representando uma das principais fontes de protena de
origem animal (ORDEZ, 2005). No entanto, no apreciado pelos escolares ou no
valorizado pelos familiares responsveis pela aquisio e preparo dos alimentos que
geralmente apresentam grande restrio em fornecer peixe s crianas, sendo o principal
motivo o receio de acidentes com a ingesto de espinhas (VEIT et al., 2012).
Guimares et al. (2015) ao avaliarem o consumo de pescado e sua associao com a
composio corporal, nvel de atividade fsica e percepo da qualidade de vida, em
escolares de uma escola pblica municipal na cidade de Palmas -TO constataram que a
maioria (41,93%) dos escolares consomem pescado uma vez na semana e que 12,9% nunca
consomem pescado, sendo a principal razo apontada, o preo elevado e a falta de hbito,
podendo ser um consequncia do outro. Ainda foi observado que os escolares com maior
consumo de pescado apresentam melhores ndices de composio corporal e maior nvel de
atividade fsica.
Portanto, a insero do peixe na alimentao escolar uma das estratgias para
melhorar a qualidade da dieta das crianas, j que no Brasil, as crianas so aquelas que
apresentam o menor consumo deste tipo de alimento, necessitando de maior trabalho de
educao nutricional para estimular o seu consumo (GODOY et al, 2010).
Carvalho, Alves e Vidal (2013) realizaram um estudo com escolares da Rede
Municipal de Ensino de Serra Talhada PE, a fim de incentivar o consumo de peixe e
estimular esse hbito saudvel entre crianas em idade escolar e proporcionar a valorizao
do peixe na dieta para promoo da sade utilizando atividades como quebra-cabea, jogos
de memria com imagens de peixes, caa-palavras e cruzadinhas com nomes vulgares de
peixes e benefcios associados a este alimento, pinturas em desenhos e confeco de murais
e cartazes. Os autores obtiveram xito, uma vez que colaboraram para que as crianas
pudessem ter uma nova viso em relao importncia do pescado na alimentao,
possibilitando um maior incentivo e promoo do consumo de pescado entre as crianas em
idade escolar.
Nessa perspectiva, o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE),
executor do Programa Nacional da Alimentao Escolar (PNAE) e o Ministrio da Pesca e
Aquicultura (MPA) firmaram desde 2013, um acordo para desenvolvimento de aes
conjuntas para viabilizar a insero do pescado na alimentao escolar. Dentre as aes,
esto a capacitao de todos os atores envolvidos no processo como: manipuladores de
alimentos, gestores, nutricionistas, professores, fornecedores/produtores de pescado oriundo
da pesca artesanal, alm da produo de materiais educativos que incentivem o consumo do
pescado entre crianas e jovens (BRASIL, 2013b).
De acordo com a Lei n 11.947/2009 e a Resoluo CD/FNDE n 26/2013, que
regulamentam o PNAE, deve-se realizar o teste de aceitabilidade sempre que haja, a
introduo um alimento novo ou quaisquer outras alteraes inovadoras no cardpio da
escola (BRASIL, 2009; BRASIL, 2013a). Alm disso, essa lei determina que pelo menos
30% dos recursos do FNDE devem ser usados para a aquisio de alimentos diretamente da
agricultura familiar, sendo considerada um marco importante para o apoio ao
desenvolvimento sustentvel local, pois alm de incentivar a compra de diversos alimentos
produzidos localmente, estimula hbitos alimentares regionais e saudveis (AMORIM;
ROSSO; BANDONI, 2016).
O apoio aos agricultores familiares fundamental pela capacidade de gerao de
renda, mas pela maior variedade e oferta de alimentos de qualidade, com menor custo de
transporte, com maior confiana no produto, com preservao do hbito regional e da
produo artesanal (TRICHES; SCHNEIDER, 2010).
Tambm possvel compreender que a introduo de produtos da agricultura familiar,
em especial, aqueles relacionados pesca e a aquicultura familiar contribui para a insero
dos agricultores familiares no mercado formal, e consequentemente, o aumento de sua escala
de produo e gerao de renda, fortalecendo a cultura alimentar e segurana alimentar e
focando na promoo do desenvolvimento rural (SOUSA et al., 2016).
Alguns estudos tem mostrado a elaborao de produtos base de pescado com vistas
a insero na alimentao escolar como o de Evangelista-Barreto, Rocha e Ledo (2015) que
produziram biscoitos e sopa a partir de farinha de peixe e que foram provados por 60 alunos
de nvel mdio, obtendo-se nveis de aceitao de 70% e 100%, respectivamente. Os autores
sugerem a incluso do pescado na alimentao escolar, especialmente para a rede pblica,
propiciando o aumentando do consumo de protena de alto valor biolgico pelos jovens.
Borges et al. (2011) elaboraram almndegas e nuggets de pescado que foram testados
sensorialmente em duas escolas de ensino fundamental de Santos-SP observando-se ndices
de aceitao de 92,4% para os nuggets e de 89,4% para as almndegas, mostrando que a
utilizao de produtos de pescado na alimentao escolar tambm esteve adequada
nutricionalmente as recomendaes do PNAE. J Capalonga et al. (2015) prepararam pizza,
massa, polenta, batata, po e risoto com molho de peixe (Engraulis anchoita) e fizeram o
teste de aceitao sensorial na alimentao com escolares do ensino fundamental de escolas
estaduais de Porto Alegre e Canoas, Rio Grande do Sul verificando uma mdia de
aceitabilidade de 81,5% entre as preparaes, variando entre 67% e 97,9%, sinalizando a
possibilidade de insero deste pescado na alimentao escolar.
Andrade (2014) testou a aceitao de fishburger de Curimat (Prochilodus nigricans
Agassiz) em uma escola do municpio de Benjamin Constant, Amazonas, sendo considerado
pelo pblico alvo como de boa aparncia (60%), tima qualidade (30%).
A insero do pescado na alimentao escolar alm de promover a melhoria da renda
das famlias de pescadores artesanais e aquicultores de recursos limitados, apoiam os
pequenos pescadores artesanais da Amrica Latina e Caribe, uma vez que exercem papel
central na segurana alimentar e na pesca sustentvel (FAO, 2017).
CONCLUSO
Considerando o contexto abordado pode-se afirmar que o tema do presente estudo
est diretamente associado a Segurana Alimentar e Nutricional, uma vez que o pescado
produzido abastece muitas famlias que tem acesso ao alimento para consumo prprio e/ou
comercializam para sua subsistncia, aumentando sua renda e diminuindo a situao de
insegurana alimentar. Alm disso, o presente estudo a ser realizado em So Francisco do
Conde, municpio onde j foram realizados outros trabalhos com vistas a fortalecer as Boas
Prticas de Produo do pescado pelas marisqueiras e pescadores, reduzindo o risco sanitrio
do alimento manipulado. No entanto, o conhecimento em relao as Boas Prticas apenas
no suficiente para garantir a segurana do alimento, j que os locais onde so manipulados
o alimento encontram-se em condies insalubres, necessitando de um ambiente favorvel
a essa manipulao, com estrutura bsica mnima a fim de proteger esses alimentos.
Nessa perspectiva, a existncia da Unidade de Beneficiamento de Pescado no
municpio aliado ao conhecimento de Boas Prticas por marisqueiras e pescadores pode
favorecer a segurana desse alimento e aumentar o valor agregado do mesmo. E assim esse
pescado beneficiado nessa Unidade pode ser fornecido para alimentao escolar local, visto
que um alimento com alto teor de protenas de alto valor biolgico, cidos graxos
insaturados e vitaminas e minerais importantes ao crescimento e desenvolvimento das
crianas que muitas vezes no vai ter esse aporte de nutrientes em suas residncias. Alm de
aumentar a renda desses atores da pesca que sobrevivem desta atividade.

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